Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn SNACK KHOAI TÂY PHẦN MỞ ĐẦU Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khơ, loại đậu chiên loại khơ làm từ thịt bò, tơm xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack Dựa vào thành phần ngun liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack -1- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) Trong báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây sản xuất phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục thiết bị chiên chân khơng -2- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn PHẦN : NGUN LIỆU Khoai tây : Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Planta e Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Lồi S tuberosum -3- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Hình 1: khoai tây 1.1 Đặctrư ng: Là thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, tinh bột mà ta thường gọi củ khoai tây Lá kép lơng chim lẻ, mọc xen, có 3-4 đơi khơng Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu -4- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn 1.2 Phânloạikhoaitây: White potatoes Russet potatoes Red potato Hiện giới có loạ i khoai tâ y : khoai tâ y trắ ng, khoai tâ y nâ u khoai tâ y đỏ - Khoai tâ y đỏ chế biến chủ yếu ng luộc dùng chung với salad Khoai tâ y đỏ không thích hợp cho trình rá n hoặ c chiên Khoai tâ y đỏ có hà m lượng chấ t khô thấ p hà m lượng đường cao nên sả n phẩ m khoai tâ y đỏ chiên có tính chấ t không tốt m quan (cấ u trúc mà u sắ c) - Khoai tâ y nâ u chủ yếu dùng trình rá n có hình ng củ dà i Loạ i khoai tâ y nà y có hà m lượng chấ t khô trung bình hà m lượng đường thấ p Do tính chấ t mà sả n phẩ m khoai tâ y nâ u rá n đặ c biệt có tính m quan tốt mà u sắ c, cấ u trúc mùi vò - Khoai tâ y trắ ng sử dụng nhiều nhấ t trình chiên nhờ o hình ng củ tròn, hà m lượng chấ t khô cao hà m lượng đường thấ p -5- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Bả ng : Bả ng phâ n loạ i khoai tâ y Tính nă ng công Loạ i khoai tâ y Nâ u Đỏ nghệ Vẻ bề Trắ ng -Thòt củ - Mà u sắ c vỏ - Cấ u trúc vỏ - Hình ng củ Chất lượng - Ứ Trắ n Trắ n Trắ ng g Đỏ g Trắ ng/nâ u Mòn Nâ u ng Mòn Trò n Sầ n sùi/ ng Tròn/hình thuôn lưới Dà i ng dụng - Nhậ n ng - Trọng lượng riêng Luộ c/salad Chiê Mà u đỏ Rá n/nướng n - Chấ t khô (%) Thấ p Dà i Trò n - Tinh bột (%) 15-19 Trung Cao - Glucose 18-24 bình 1710-13 1.3 MộtsốgiốngkhoaitâyởViệtNam thu hoạ ch 13-18 21 Cao - Mà u sắ c chiên 12-15 Thấ p 1.3.1 Giống khoai tây Thường - Cấ u trúc nấ u Trung bình Tín - Vò Nâ u Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam năm cuối kỉ 19 Tuy Trắ ng Pasty/waxy giống thối hóa song nhân dân có tập qn trồng sử dụng, Nâ u ng/trắ ng Dạ ng Hơi chưa có giống thay nên giống chiếm 70% diện tích Dạ ng bột/bông sầ n/khô Giống trồng tỉnh phía Bắc tuyết Nhạ t/mềm Nhạ t/khô -6- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thn dẹt, vỏ mỏng, mắt sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ 1cm) Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – tháng Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị nước nhiều Giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, suất củ trung bình 10 -12 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, vị ăn thơm ngon, bở Khả chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả chống chịu sâu bệnh kém, nhạy cảm với loại virus, vi khuẩn nấm 1.3.2 Giống khoai tây Việt Đức Nhập nội từ Đức, hóa Việt Nam năm 1974, cơng nhận giống năm 1980 Đặc điểm: thân to mập, to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ Số mầm/ củ ít, thường -7- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn củ có mầm Thời gian mầm ngủ 3,5 – tháng Thời gian bảo quản củ giống bị nước nên củ tươi Thời gian sinh trưởng vụ xn 100 – 110 ngày, vụ đơng 95 – 105 ngày Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất củ 16 – 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối 1.3.3 Giống khoai tây Lipsi Nhập nội từ Đức, cơng nhận giống tháng 10-1990 Đặc điểm: thân cao, nhỏ màu xanh đậm, xoăn, màu xanh nhạt Củ tròn đều, tia củ dài, sơ củ/bụi nhiều Mắt củ nâu, sơ mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng) Thời gian sinh trưởng vụ xn 110 – 120 ngày, vụ đơng 100 – 110 ngày Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu 1.3.4 Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng phép khu vực hóa tháng 10-1990 -8- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Đặc điểm: thân cao to, xanh, tia củ dài Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng) Sau bảo quản củ giống nước Thời gian sinh trưởng vụ xn 100 – 110 ngày, vụ đơng 90- 100 ngày Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, vị ăn ngon, bở trung bình 1.3.5 Giống khoai tây VC38-6 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đơng Nam Á, hóa Việt Nam năm 1983 Đặc điểm: thân cao to, xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, hoa đậu cảmiền núi đồng bằng, độ đồng cao Tia củ dài, dạng củ thn, mắt nơng, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa nhỏ Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ đơng 105- 115 ngày Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Màu vỏ ruột củ trắng sữa, phẩm chất Khẩu vị ăn tương đối ngon Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh) 1.3.6 Giống khoai tây I.1039 -9- Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đơng Nam Á, hóa Việt Nam năm 1984 - 10 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn thời hạn chế mát vitamin khống chất có lợi Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm chiên 160 -1900C, nước bên sản phẩm bay xấp xỉ 1000C phụ thuộc vào có mặt chất hòa tan c Thiết bị thơng số cơng nghệ : Thiết bị : thiết bị chiên chân khơng gián đoạn Hình 10 : Thiết bị chiên chân khơng - 42 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Mơ tả thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy elip, hai vỏ, lớp vỏ ngồi để gia nhiệt cho dầu chiên nước q bão hòa Bên giỏ gắn trục có động để chứa ngun liệu Trục thiết có gắn động quay với vận tốc 770 rpm 40s để ly tâm tách dầu sau chiên Bên có hệ thống hút chân khơng Thơng số cơng nghệ : Nhiệt độ : 144oC Áp suất : 3,115kPa Thời gian : 160-200s, thời gian tối thích 300s Độ ẩm đạt : 2% ( M.C w.b ) Hàm lượng dầu sau chiên có sản phẩm : 8-15% Độ chân khơng tối đa : 750mmHg 3.2.2 Q trình tách dầu : a Lý : -Bởi tốc độ truyền nhiệt truyền khối cao chiên áp suất thường q trình điều áp làm áp lực tăng lên nhanh chóng từ làm tăng hàm lượng dầu hấp phụ bề mặt sản phẩm Lượng dầu cần thiết phải tách khỏi sản phẩm sau q trình chiên -Các nghiên cứu cho thấy tách đến 90 % lượng dầu bề mặt - 43 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Mơ tả thiết bị: b Mục đích: - Hồn thiện sản phẩm: tách bớt dầu sản phẩm sau chiên để sản phẩm có hàm lượng béo thích hợp - Bảo quản: giảm hàm lượng béo tránh hư hỏng cho sản phẩm biến đổi dầu thời gian bảo quản c Tiến hành: Một hệ thống li tâm bao gồm motor gắn với rổ chiên thơng qua trục nối - Trước điều áp thiết bị chiên, motor hoạt động với tốc độ 770 rpm, thời gian 40 giây.Việc khử dầu diễn trước q trình điều áp có hiệu hơn, lúc chênh lệch áp suất va nhiệt độ điều kiện bên ngồi bên sản phẩm lớn nên dầu dễ dàng tách khỏi bề mặt sản phẩm - 44 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Thiết bị : máy tách dầu dạng ly tâm - 45 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Hình 11: Thiết bị chiên chân khơng với cấu tách dầu - 46 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn PHẦN :SO SÁNH QUY TRÌNH Đối tượng Phương pháp chiên bề sâu Phương pháp chiên chân Dầu -liên Dễ tục bị oxy hóa nhiệt độ Sản phẩm Năng lượng Năng suất xúc với oxy khơng khí bị chiên cao , tiếp hạn chế, nhiệt độ xúc với khơng khí chiên thấp ( chế độ làm tăng -nhiệt Tổn độ thấtcao chất dinh ) từtổn làm -chân Hạnkhơng chế thất q trình hỏng dưỡng, vàhư vitamin giảmdưỡng hư hỏng dầu dinh vitamin dầu độ chiên cao nhiệt -do Lượng tiêu tốn nhiệt dầu độ chiên thấpít - Dễ Lượng xuấtdầu hiệntiêu cáctốn nhiều dạng hư hỏng: - Hạn chế + Chíp sậm màu, cháy dạng hư hỏng đen +Chip có màu sáng hơn,bề - Khi tính tổng -chip Năng lượng mịn, mềmthất hơnthốt lượng va qđập + Tăngcho gãytồn vỡ trình chiên, chiên liên với thiết bị chuyển cácít mẻ lớn + Chip gãylàvỡ tục có ưu điểm tiết kiệm động - Cao dolượng giảm tổnlượng thất sản - Thời gian tạo tối đa cácphẩm q trình tạo nhiều phế khối lượng sản tổn thất phẩm ngắn.Do : + Tính liên tục Thiết bị -khơng Do thiết bị kín nên tiếp cần nhiều chi phí lượng - Thấ p - Thời gian tạo khối lượng sản phẩm dài Do : + Thời gian làm giảm + Mất thời gian chuẩn bị -ẩm Sotới vớitiêu thiếtchuẩn bị chiên Thiết cấu đoạn tạo phức tạp, nhanh -giữa cácbịgiai chân nhiệt độ chiên cao +Thời gian giảm ẩm tới khơng, thiết bị chiên liên tục đơn giản- 47 - làm áp suất tiêu việc chuẩn thấp dochân nhiệt khơng nên uhơn cầu cao độ chiên thấp độ bền vỏ - Muốn có thiết năngbị suất lớn Đềtài:Snackkhoaitây Kinh tế GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Rẻ tiền Đắt tiền - 48 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn PHẦN : SẢN PHẨM Hình 12: sản phẩm chip khoai tây Chỉ tiêu cảm quan : - Sản phẩm chip khơng nên có q 15% sản phẩm bị khuyết tật , bao gồm sản phẩm bị cháy, gẫy vỡvà kích thước khơng phù hợp - Sản phẩm cuối dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,hấp phụ dầu - Sản phẩm có chất lượng tốt thoả tiêu sau : STT CHỉ TIÊU ĐặC TÍNH CẢM QUAN Chip khoai tây phải có hình dạng theo Hình dạng bên Trạng khơng bịbiế ỉu khn xốp, mẫu, khơng vân hoasống, rõ nét, khơng ngồi thái cấu trúc Giòn, Mùi vị Thơm mùivỡ,… khoai tây, bơ đặc trưng dạng, gẫy Màu sắc chai cứng, Màusản vàng đặc trưng bánh đồng phẩm, đều, khơng có mùi lạ, hư hỏng - 37 - khơng có vết cháy đen, Đềtài:Snackkhoaitây Tạp chất lạ GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Khơng có - 38 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn PHẦN : THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ 6.1 Thành tựu sản xuất chip khoai tây béo Sáng chế cung cấp phương pháp sản xuất chip khoai tây có hàm lượng béo thấp với thiết bị chiên cơng nghiệp Qui trình sản xuất chip khoai tây bao gồm cơng đoạn ướp lát khoai tây dung dịch nước muối dung dịch acacia gum hòa tan trước q trình chiên Những miếng khoai tây hay lát khoai tây ngâm dung dịch khoảng thời gian ngắn -14 giây đem sấy khơ, sau đem chiên Kết sau chiên chip khoai tây có hàm lượng chất béo thấp 24,5 – 25% Chip khoai tây chế biến phương pháp thơng thường có hàm lượng béo cao (thường điểm khơng mong muốn), hầu hết chất béo hấp thụ vào sản chiên bể chiên diễn vào giai đoạn cuối q trình Suốt giai đoạn đầu q trình chiên, bốc liên tục làm ngăn cản dầu vào bên lát khoai, hàm ẩm giảm đến mức tương đối thấp, bốc hấp thụ dầu bắt đầu xảy ra, hàm lượng béo cao ảnh hưởng tính chất cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm Để khắc phục vấn đề,người ta đề nghị chip chiên để giảm ẩm phần,sau tiếp tục giảm ẩm phương pháp khơng chiên,để tránh béo thấm vào sản phẩm 6.2.Thành tựu việc hồn thiện sản phẩm sau chiên 6.2.1.Sử dụng vi sóng - Bộ phận hồn thiện sản phẩm vi sóng thử nghiệm, - 39 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn chưa biết khả thương mại cơng nghệ này.Cryocry cải tiến thiết bị vi sóng cho việc hồn thiện chip khoai tây Tần số dùng để thử từ 915 đến 2,450 megacycle, cơng nghiệp dường sử dụng tần số nhỏ Chip có khoảng 6% đến 10% ẩm bị loại dầu chiên giảm đến 2% xử lý vi sóng Sử dụng dòng khơng khí ấm qua thiết bị sấy tăng gấp đơi tỉ lệ so với sấy vi sóng (Jeppson 1964) Màu sắc điều khiển tốt đầu thiết bị chiên tăng cao O’Meara (1973) cho hồn thiện vi sóng khơng thành cơng khác mức độ sấy giống khoai tây khác 6.2.2 Sử dụng tia hồng ngoại - Lò xử lý hồng ngoại dùng để hồn thiện chip, để giảm hàm lượng ẩm, tăng dầu cải thiện màu sắc Cơng ty Macbeth Corp nhà cung cấp thiết bị 6.2.3 Sử dụng sóng điện từ ( tần số radio) - Mans 1991 cho tần số radio (radio frequency RF) dùng để hồn thiện chip Rf hoạt động bước sóng thấp nhiều (27 đến 40MHz) so với vi sóng xun sâu vào thực phẩm hơn, nhiên giống vi sóng, chúng tỏa nóng cách làm cho phân tử có cực dao động mạnh 6.3.Thành tựu q trình kiểm tra sản phẩm Q trình thực “chip pickers” Trong q khứ người cơng nhân đứng nhặt chip băng tải - 40 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Bây người ta dùng thiết bị điện tử để loại miếng chip hư hỏng, mùi khơng thích hợp Sự tiện lợi việc kiểm tra thiết bị điện tử thiết bị làm việc - 41 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn suốt ngày đêm mà khơng có mệt mỏi, điều chỉnh hợp lý đạt hiệu mong muốn 6.4.Thành tựu ngun liệu Khoai tây đường Ngun nhân gây hợp chất acrylamide sản phẩm chip khoai tây đường khử gắn vào asparagine ngun liệu nhiệt độ cao ( > 120oC ) thời gian dài, sản phẩm phụ tự nhiên phản ứng Maillard Do đó, hướng nghiên cứu ngày để sản phẩm chiên nướng nói chung sản phẩm chip khoai tây nói riêng acrylamide tốt cách ngăn chặn yếu tố làm hình thành nên acrylamide Các hướng : + Chọn giống khoai tây có hàm lượng đường thấp + Xử lý khoai tây: ngâm khoai tây vào dung dịch có chứa enzym asparaginase để thủy phân bớt asparagine có ngun liệu + Chiên chân khơng sâu để nhiệt độ chiên thấp 120oC + Làm giảm hàm lượng đường khử có khoai tây: ngâm lát khoai tây có hàm lượng đường khử 0,49–2,30 g/100 g trọng lượng tươi, dung dịch muối 1,5% để lên men 48h vi khuẩn lactic trước chiên lượng đường khử giảm từ 80-100% tùy vào lượng đường ban đầu Tuy nhiên màu sắc lát khoai sau chiên bị ảnh hưởng, màu bị nhạt đi, mức độ tùy thuộc vào thời gian lên men, thời - 42 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn gian lên men dài, tức lượng đường khử bị nhiều phản ứng maillard khơng xảy ra, màu sắc khoai nhạt, khơng đạt tiêu cảm quan màu sắc Do để điều khiển màu sắc hàm lượng acrylamide ta chọn thời gian lên men phù hợp Đây phương pháp nghiên cứu nên chưa có số liệu xác - 43 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn PHẦN : TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Tơn Nữ Minh Nguyệt , Cơng nghệ chế biến thực phẩm , NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, HCM, 2009 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Ngun lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXV khoa học kỹ thuật, 2009 3.Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1994 Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright 2001 Samuel.A.Matz, “Snack food technology”, NXB: Van.Nostran.Reinhold, năm 1993 http://www.youtube.com/watch?v=00cKkJGOjNU http://www.madehow.com/Volume-3/Potato-Chip.html - 44 - [...]... nghị để cải thiện khoai tây lại qn đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây 1.10 Tiêuchuẩncủangunliệusảnxuấtchipkhoait ây: 1.10.1 Khoai tây: Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong q trình chế biến Ngồi ra, khoai tinh trắng... hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy khơng nên dùng khoai non để chế biến - 14 - Đềtài:Snackkhoaitây 1.4.1.4 Đườn GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn g - 15 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản khơng tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2%... 15 - Đềtài:Snackkhoaitây Hình dạng : GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn + Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm - 16 - Đềtài:Snackkhoaitây + Củ đảm bảo chưa nảy mầm GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn + Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có... sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho q trình phát dục của khoai tây là - 12 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtM ẫn 16-18oC Khơng chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước Do đó khoai tây được trồng ln canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm -khoai tây- lúa xn…... tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều 1.9 Cácyếutốảnhhưởngđếnqtrìnhsảnxuấtchipkhoait ây: 1.9.1 Giống khoai tây: - 13 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được Mỗi giống có xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khơ nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi... nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng chóng lành Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xơng hít chữa các bệnh nhiễm trùng đường hơ hấp Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1 Hoa Khoai tây dùng pha nước uống... sắt trong khoai tây vì vậy sắt khơng thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến - 10 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtM ẫn 1.4.1.13 Các glycosid (chất đắng) Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây Khi khoai bị... Thànhphầnhốhọccủacủkhoait ây - 11 - Đềtài:Snackkhoaitây GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngồi vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột Thành phần hố học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai. .. sớm -khoai tây- lúa xn… 1.7 Tácdụ ng: Khoai tây ngồi giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bệnh Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao... việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một q trình gọi là "souring" Sour cream chứa 1216% chất béo sữa Muối: Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng nhận ra trong sản phẩm Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối - 20 - Đềtài:Snackkhoaitây