Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC CHƯƠNG 1 6 TỔNG QUAN VỀ CAM 1.1 Nguồn gốc :. 6 1.2 Điều kiện ngoại cảnh: 6 1.2.1 Nhiệt độ: 6 1.2.2 Nước: 6 1.2.3 Ánh sáng: 6 1.2.4 Đất đai: 6 1.3 Phân loại các giống cam: 7 1.3.1 Cam Xã Đoài 7 1.3.2 Cam Vân Du. 8 1.3.3 Cam sành 9 1.3.4 Cam Vinh: 10 1.3.5 Cam Cao Phong 11 1.3.6 Cam xoàn: 11 1.3.7 Cam Canh: 12 1.4 Thành phần hóa học có trong quả cam: 12 1.5 Gía trị dinh dưỡng của cam: 13 CHƯƠNG 2 14 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CHẤT CÓ TRONG QUẢ CAM 2.1 Chuẩn độ Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt. 14 2.1.1 Hóa chất 14 2.1.2 Tiến hành: 15 2.2 Định lượng Vitamin C bằng thuốc thử 2, 6 diclophenolindophenol: 16 2.3 Định tính acid citric bằng NaOH: 17 2.3.1 Chuẩn bị mẫu: 17 2.3.2 Chuẩn độ: 17 2.3.3 Kết quả: 17 2.4 Xác định hàm lượng glucose trong cam bằng phương pháp quang phổ 18 2.4.1 Nguyên tắc: 18 2.4.2 Chuẩn bị mẫu: 18 2.4.3 Cách tiến hành 18 2.4.4 Tính kết quả: 19 2.5 Xác định hàm lượng nước trong thành phần quả cam bằng phương pháp sử dụng khúc xạ kế: 19 2.5.1 Chuẩn bị mẫu thử: 19 2.5.2 Tiến hành đo trên khúc xạ kế 19 2.5.3 Tính toán kết quả: 19 2.6 Tinh chiết Pectin từ vỏ cam: 20 2.7 Tách chiết tinh dầu dlimonene từ vỏ cam ( cam sành): 20 CHƯƠNG 3 23 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT TRONG CAM DỰA THEO CÁC TIÊU CHUẨN 3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam về cam tươi (TCVN 1873: 2007) 23 3.1.1 Tiêu chuẩn về độ chín 23 3.1.2 Phân hạng 24 3.1.3 Yêu cầu về kích cỡ 25 3.1.4 Yêu cầu về dung sai 27 3.1.5 Bao bì 29 3.1.6 Cách trình bày 29 3.1.7 Ghi nhãn 29 3.1.8 Nguồn gốc sản phẩm 30 3.1.9 Nhận biết về thương mại 30 3.1.10 Chất nhiễm bẩn 31 3.1.11 Vệ sinh 31 3.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid ascorbic (Phương pháp chuẩn) 31 3.2.1 Phạm vi và lĩnh vực áp dụng 31 3.2.2 Nguyên tắc 32 3.2.3 Thuốc thử và vật liệu 32 3.2.4 Thiết bị 34 3.2.5. Cách tiến hành 34 3.2.6. Biểu thị kết quả 37 3.2.7. Báo cáo kết quả 37 3.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid ascorbic (Phương pháp thông thường) 37 3.3.1 Phạm vi và lĩnh vực áp dụng 37 3.3.2 Phương pháp A 37 3.3.3 Phương pháp B: Phương pháp đo phổ 2,6 diclophenolindophenol sau khi chiết với xylen. 41 3.4 Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa 44 3.4.1 Phạm vi áp dụng 44 3.4.2 Nguyên tắc 44 3.4.3. Thuốc thử 44 3.4.4. Thiết bị, dụng cụ 45 3.4.5. Cách tiến hành 46 3.4.6 Báo cáo thử nghiệm 50 3.5 Xác định hàm lượng sulfua dioxit (Phương pháp thông thường) 50 3.5.1. Phạm vi áp dụng 50 3.5.2 Nguyên tắc 50 3.5.3 Thuốc thử 51 3.5.4. Thiết bị, dụng cụ 51 3.5.5. Thiết bị chưng cất, gồm bình đun sôi 500 ml và bình ngưng hồi lưu. 52 3.5.6 Cách tiến hành 52 3.5.7 Xác định 52 3.5.8. Chuẩn độ mẫu trắng 53 3.5.9. Chuẩn độ 53 3.5.10 Số lần xác định 53 3.5.11 Biểu thị kết quả 54 3.5.12 Phương pháp tính và công thức 54 3.5.13. Báo cáo thử nghiệm 55 3.6 Định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ 2,6 dichloroindophenol (AOAC 985.33)……………………………………………………………………… 55 3.7 Xác định chất rắn (nước không tan) trong Trái cây và sản phẩm trái cây ( AOAC 922.10) 57 3.7.1 Phương pháp 1 57 3.7.2 Phương pháp 2 ( Phương pháp thử nhanh) 58 3.8 Xác định tinh dầu cam, chanh có trong phần dịch chiết (AOAC 925.33)……. 59 KẾT LUẬN 61 PHỤ LỤC 1 62 PHỤ LỤC 2 74 PHỤ LỤC 3 81 PHỤ LỤC 4 91 PHỤ LỤC 5 97 PHỤ LỤC 6 105 PHỤ LỤC 7 108 PHỤ LỤC 8 111 PHỤ LỤC 9 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO 118 LỜI MỞ ĐẦU Với kiểu khí hậu nhiệt đới gió mùa nên Việt Nam phát triển rất đa dạng về các loại cây ăn quả. Những năm gần đây, nhóm cây ăn quả có múi đã được thương mại hóa rộng rãi ở nước ta cũng như nhiều nước trên thế giới. Với những điều kiện thuận lợi do vị trí địa lý mang lại, cây cam đã trở thành loại cây trồng giúp người dân các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ,…xóa nghèo vươn lên làm giàu. Cùng với thanh long, xoài, chôm chôm, sầu riêng, vú sữa, bưởi, nhãn, chuối, dứa, mãng cầu, quýt,cam là một trong mười hai loại trái cây chủ lực của nước ta.Ngoài những giá trị kinh tế, cam còn được sử dụng nhiều trong ngành dược liệu cũng như ngành thực phẩm nhờ vào những giá trị dinh dưỡng mà nó mang lại. Mục đích đề tài: nhằm giúp hiểu rõ hơn về những thành phần dinh dưỡng cũng như các phương pháp kiểm tra chất lượng quả cam. Ý nghĩa: hiểu rõ và áp dụng một cách chính xác những phương pháp để từ đó có thể đánh giá chất lượng cam tốt nhất nhằm đáp ứng cho những nhu cầu cần thiết,… Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CAM 1.1 Nguồn gốc : Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam hoặc xanh bóng. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 410 cm. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc. Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước. 1.2 Điều kiện ngoại cảnh: 1.2.1 Nhiệt độ: Nhiệt độ cần cho sự sinh trưởng của cây cam từ 12 – 390C nhiệt độ thích hợp nhất từ 23 – 290C, nơi có nhiệt độ bình quân năm là 150C là trồng được cam. 1.2.2 Nước: Lượng mưa hàng năm 1000 1500mm và phân bố đều để cam phát triển tốt. 1.2.3 Ánh sáng: Cam ưa ánh sáng đầy đủ, thiếu ánh sáng cây sinh trưởng kém, khó phân hoá mầm hoa, ít quả, dẫn đến năng suất thấp. Cường độ ánh sáng thích hợp 10.000 15.000 lux. 1.2.4 Đất đai: Vùng có tầng đất dày > 1m, thoát nước tốt trong mùa mưa và có mực nước ngầm thấp, độ pH 4 8 tốt nhất 5,5, 6,5. 1.2.5 Mật độ, khoảng cách trồng: Tuỳ theo giống, đất đai, khí hậu, khoảng cách trồng có thể : 5 x 4m, 4 x 4m, 3 x 4m. 1.3 Phân loại các giống cam: Cam quýt thuộc họ Rutaceae (có khoảng 130 giống), họ phô Aurantioideae ( có khoản 33 giống ), tộc phô citrinae (có khoảng 28 giống), tộc phô tritrinae. Việc phân loại các giống trong họ phô Aurantioideae hiện nay là do W . T . Swingle (Swingle và Reece, 1967). Tộc phô Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là:Citrus, Poncirus,Fortunella, Erenmocitrusm, Microcitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có con tép (phần ăn được ở trong múi ) với cuống thon nhỏ mọng nước. Ở nước ta các giống cam chủ yếu được đặt tên theo vùng, miền trồng nó. Chẳng hạn như cam Xã Đoài, cam Cao Phong, cam Vinh, cam Vân Du, cam Sông Con,cam Mường Pồn ( Điện Biên),…hoặc được gọi tên theo đặc điểm từng loại như cam sành, cam mật,… Tùy thuộc vào điều kiện địa lý, khí hậu của từng nơi để phát triển mỗi giống cam khác nhau. Một số giống cam được trồng phổ biến ở nước ta gồm: 1.3.1 Cam Xã Đoài Là giống cam đ¬ược chọn lọc ở vùng Nghi Lộc Nghệ An, giống cam này chịu hạn tốt, chịu đất xấu, đất ven biển. Giống cam này có lá màu xanh đậm, hình lá thuôn dài, cành có gai, lá đứng, eo lá rộng. Cam Xã Đoài thích ứng rộng, có 2 dạng quả: dạng có quả tròn và dạng có quả tròn dài. Dạng có quả tròn dài cho năng suất cao. hơn, trọng lư¬ợng quả trung bình 180200g, h¬ương vị thơm ngon như¬ng có nh¬ược điểm là nhiều hạt, xơ bã nhiều.
MỤC LỤC Đồ án Phân tích thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Với kiểu khí hậu nhiệt đới gió mùa nên Việt Nam phát triển đa dạng loại ăn Những năm gần đây, nhóm ăn có múi thương mại hóa rộng rãi nước ta nhiều nước giới Với điều kiện thuận lợi vị trí địa lý mang lại, cam trở thành loại trồng giúp người dân tỉnh Đồng sông Cửu Long, trung du miền núi Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ,…xóa nghèo vươn lên làm giàu Cùng với long, xoài, chôm chôm, sầu riêng, vú sữa, bưởi, nhãn, chuối, dứa, mãng cầu, quýt,cam mười hai loại trái chủ lực nước ta.Ngoài giá trị kinh tế, cam sử dụng nhiều ngành dược liệu ngành thực phẩm nhờ vào giá trị dinh dưỡng mà mang lại Mục đích đề tài: nhằm giúp hiểu rõ thành phần dinh dưỡng phương pháp kiểm tra chất lượng cam Ý nghĩa: hiểu rõ áp dụng cách xác phương pháp để từ đánh giá chất lượng cam tốt nhằm đáp ứng cho nhu cầu cần thiết,… Trang Đồ án Phân tích thực phẩm Chương TỔNG QUAN VỀ CAM 1.1 Nguồn gốc : Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) loài ăn họ với bưởi Nó có nhỏ bưởi, vỏ mỏng, chín thường có màu da cam xanh bóng Loài cam lai trồng từ xưa, lai giống loài bưởi (Citrus maxima) quít (Citrus reticulata) Đây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc Cam trồng rộng rãi nơi có khí hậu ấm áp, vị cam biến đổi từ đến chua Cam thường lột vỏ ăn lúc tươi, hay vắt lấy nước 1.2 Điều kiện ngoại cảnh: 1.2.1 Nhiệt độ: Nhiệt độ cần cho sinh trưởng cam từ 12 – 390C nhiệt độ thích hợp từ 23 – 290C, nơi có nhiệt độ bình quân năm 150C trồng cam 1.2.2 Nước: Lượng mưa hàng năm 1000 - 1500mm phân bố để cam phát triển tốt 1.2.3 Ánh sáng: Cam ưa ánh sáng đầy đủ, thiếu ánh sáng sinh trưởng kém, khó phân hoá mầm hoa, quả, dẫn đến suất thấp Cường độ ánh sáng thích hợp 10.000 - 15.000 lux 1.2.4 Đất đai: Vùng có tầng đất dày > 1m, thoát nước tốt mùa mưa có mực nước ngầm thấp, độ pH - tốt 5,5,- 6,5 Trang Đồ án Phân tích thực phẩm 1.2.5 Mật độ, khoảng cách trồng: Tuỳ theo giống, đất đai, khí hậu, khoảng cách trồng : x 4m, x 4m, x 4m 1.3 Phân loại giống cam: Cam quýt thuộc họ Rutaceae (có khoảng 130 giống), họ phô Aurantioideae ( có khoản 33 giống ), tộc phô citrinae (có khoảng 28 giống), tộc phô tritrinae Việc phân loại giống họ phô Aurantioideae W T Swingle (Swingle Reece, 1967) Tộc phô Citrinae có khoảng 13 giống, có giống quan trọng là:Citrus, Poncirus,Fortunella, Erenmocitrusm, Microcitrus Clymenia Đặc điểm chung giống cho trái có tép (phần ăn múi ) với cuống thon nhỏ mọng nước Ở nước ta giống cam chủ yếu đặt tên theo vùng, miền trồng Chẳng hạn cam Xã Đoài, cam Cao Phong, cam Vinh, cam Vân Du, cam Sông Con,cam Mường Pồn ( Điện Biên),…hoặc gọi tên theo đặc điểm loại cam sành, cam mật,… Tùy thuộc vào điều kiện địa lý, khí hậu nơi để phát triển giống cam khác Một số giống cam trồng phổ biến nước ta gồm: 1.3.1 Cam Xã Đoài Là giống cam chọn lọc vùng Nghi Lộc - Nghệ An, giống cam chịu hạn tốt, chịu đất xấu, đất ven biển Giống cam có màu xanh đậm, hình thuôn dài, cành có gai, đứng, eo rộng Cam Xã Đoài thích ứng rộng, có dạng quả: dạng có tròn dạng có tròn dài Dạng có tròn dài cho suất cao hơn, trọng lượng trung bình 180-200g, hương vị thơm ngon có nhược điểm nhiều hạt, xơ bã nhiều Trang Đồ án Phân tích thực phẩm 1.3.2 Cam Vân Du Được nhập nội từ năm thập kỷ 40 Đây giống cam chủ lực nước ta Cây phân cành khỏe, tán hình trụ, cành dày, có gai Lá thuôn, mành xanh đậm, eo to Quả hình tròn hay ô van, vỏ dày, mọng nước, giòn, ngọt, nhiều hạt Giống cam cho suất cao, chống chịu tốt với số sâu bệnh hại, chịu hạn phổ biến rộng Trang Đồ án Phân tích thực phẩm 1.3.3 Cam sành Cam sành giống ăn thuộc chi Cam chanh có gần cam, có nguồn gốc từ Việt Nam Quả cam sành dễ nhận nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), múi thịt có màu cam, thịt trái nhiều nước, hương vị chua ngọt, trọng lượng trung bình 275 gram/ trái Chu kỳ khai thác 10 – 15 năm Cam sành nước ta trồng chủ yếu khu vực Đồng sông Cửu Long, như: Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ Trang Đồ án Phân tích thực phẩm 1.3.4 Cam Vinh: Cam Vinh- đặc sản Nghệ An trồng chất đất đỏ vùng miền Tây Nghệ An thừa hưởng nhiều ưu đãi đặc biệt khí hậu thời tiết đặc trưng trái cam ngon tiếng Cam Vinh thuộc chi cam chanh, tròn đều, nhỏ, nhiều nước, hạt, màu xanh vàng đều, vỏ mỏng, thường bị nám, thơm có vị thanh, đậm đà Màu vàng cam Vinh màu vàng tươi chanh pha với màu xanh, màu vàng da cam Kể phần tép cam vàng nhẹ màu vàng cam 1.3.5 Cam Cao Phong Trang Đồ án Phân tích thực phẩm Một loại cam người dân nước ưa chuộng loại cam đặc sản vùng khác cam Cao Phong Đây loại cam tiếng thị trấn Cao Phong – Hòa Bình Cam Cao Phong tiếng có vị thanh, thơm đặc trưng, vỏ mỏng, màu vàng xanh Cam bắt đầu thu hoạch vào tháng 10 1.3.6 Cam xoàn: Cam xoàn giống ăn trái trồng lâu đời số tỉnh đồng sông Cửu Long Cam xoàn có đặc điểm trái nhỏ vị thanh, có mùi thơm nhẹ Tuy nhiên, dựa vào vùng đất độ tuổi mà cho cam xoàn có độ ngon khác 1.3.7 Cam Canh: Trang Đồ án Phân tích thực phẩm Cam Canh đặc sản tiếng lâu đời nước ta Đây loại có thâm canh chục năm đất Vân Canh (huyện Hoài Đức, Hà Nội) Cam Canh hình cầu dẹt, cuống đầy lõm chút ít, màu xanh lẫn vàng, chín có màu đỏ pha vàng, vỏ mỏng, rám, ruột màu vàng, ăn có vị thanh, mùi thơm đặc trưng mà không giống loại cam Mùa thu hoạch vào tháng 11-12 1.4 Thành phần hóa học có cam: Trong Cam tươi có chứa nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu 1,3%, cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg% Quả nguồn vitamin C, tới 150mg 100g dịch, 200-300 mg 100g vỏ khô Vỏ chứa tinh dầu mà thành phần d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, alcol linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, có acid butyric, authranilat metyl este caprylic 1.5 Gía trị dinh dưỡng cam: Cam loại giàu chất chống oxy hóa chất phytochemical Theo nhà khoa học Anh: “Bình quân trái cam có chứa khoảng 170 mg Trang Đồ án Phân tích thực phẩm phytochemicals bao gồm chất dưỡng da chống lão hóa” Chuyên gia dinh dưỡng Monique dos Santos cho biết cam yêu thích có lợi cho người khỏe mạnh bệnh nhân Cam giúp giải nhiệt, thỏa mãn khát cho người có cường độ vân động cao, tăng cường hệ tiêu hóa hệ miễn dịch thể Không chứa chất béo hay cholesterol, cam tiếng chứa nhiều vitamin C chứng minh loại có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đông máu chống oxy hóa mạnh Trên thực tế, hàm lượng vitamin C chiếm 15 – 20% tổng số chất kháng oxy hóa trái này, hợp chất khác có khả chống oxy hóa cao gấp lần vitamin C: hesperidin từ flavanoid có nhiều lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam tép, hạt cam, có khả giảm cholesterol xấu (LDL) tăng cholesterol tốt (HDL) Ngoài ra, chất dinh dưỡng cam giúp cân huyết áp, hỗ trợ hệ thống miễn dịch, trị sốt, cảm lạnh, táo bón, lão hóa da… Trang 10 Đồ án Phân tích thực phẩm CHÚ THÍCH Nếu mẫu chứa axetaldehyt, nhìn chung V2 5% đến 15% so với V1 Các lưu ý cách tiến hành 9.1 Đối với mẫu có hàm lượng sulfua dioxit thấp, tốt sử dụng dung dịch iot pha loãng hơn, ví dụ: nồng độ dung dịch c(1/2 l2) = 0,02 mol/l 9.2 Đối với mẫu có độ màu cao thuận lợi sử dụng thiết bị tạo chùm ánh sáng vàng nhạt (6.4) chiếu sáng đáy bình chứa mẫu thử Cần thực phòng tối quan sát độ mẫu thấy mờ tinh bột chuyển màu 10 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải rõ phương pháp sử dụng kết thu Báo cáo thử nghiệm phải đề cập đến chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn điều coi tùy ý cố ảnh hưởng đến kết Báo cáo thử nghiệm phải đưa thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử Trang 101 Đồ án Phân tích thực phẩm PHỤ LỤC Vitamin C (Reduced Ascorbic Acid) 2,6-Dichloroindophenol Titrimetric Method First Action 1985 Final Action 1988 A Principle Ascorbic acid is estimated by titration with colored oxidation-reduction indicator, 2,6,dichloroindophenol EDTA is added as chelating agent to remove Fe and Cu interferences B Reagents (a) Precipitant solution.—Dissolve with shaking 15 g glacial HPO3 pellets in 40 mL glacial CH3COOH and 150 mL H2O Dilute to 250 mL with H2O and filter rapidly through folded qualitative paper (rapid, 18.5 cm, Whatman No 541 or equivalent) into 500 mL beaker Dissolve with shaking 0.9 g EDTA in 200 mL H2O and dilute to 250 mL Mix equal volumes of HPO3 and EDTA solutions immediately before use (b) Ascorbic acid standard solution.—1 mg/mL Accurately weigh 50 mg USP Ascorbic Acid Reference Standard (stored in desiccator away from sunlight) Transfer to 50 mL volumetric flask Dilute to volume with precipitant solution, (a) Prepare immediately before use in standardization of indophenol standard solution Trang 102 Đồ án Phân tích thực phẩm (c) Indophenol standard solution.—Dissolve 0.0625 g 2,6-dichloroindophenol Na salt (stored in desiccator over soda lime) in 50 mL H2O in 250 mL volumetric flask to which has been added 0.0525 g reagent grade NaHCO3 Shake vigorously; when dye dissolves, dilute to 250 mL with H2O Filter through rapid-flow folded paper into amber glass bottle Store in refrigerator Transfer three 2.0 mL aliquots of ascorbic acid solution, (b), into each of three 50 mL Erlenmeyers containing mL precipitant solution, (a) Using 25 mL buret calibrated in 0.05 mL and with glass or Teflon stopcock, titrate rapidly with indophenol standard solution until light but distinct rose-pink persists for s (Each titration should require ca 15 mL and titrations should check ±0.1 mL.) Titrate blanks composed of mL precipitant solution plus 15 mL H2O Average blank is 0.1 mL Calculate dye equivalents: ascorbic acid equivalent to mL indophenol standard solution = mg ascorbic acid/(mL dye - blank titration) = mg/(mL dye - blank titration) C Preparation of Test Solution Pipet 25–30 mL test portion and equal volume of precipitant solution, (a), into 125 mL beaker Designate total volume as V mL and volume of composite aliquoted as E mL Filter through folded rapid qualitative paper, 18.5 cm (Whatman No 541, or equivalent) Designate filtrate as assay solution D Determination Pipet three 10 mL aliquots of test solution each into separate 50 mL Erlenmeyers and titrate with indophenol standard solution Similarly titrate blanks composed of mL precipitant solution and H2O equivalent to their respective volumes in test solution aliquot titrated Add volume of H2O equivalent to mL indophenol standard solution used in titration of assay solution Titrate with indophenol standard solution to same color end point observed in titration of standard aliquot Trang 103 Đồ án Phân tích thực phẩm Ascorbic acid/L ready-to-feed formula, mg = (X - B) (F/E) (V/Y) 1000 where X = average mL for test solution titration; B = average mL for test solution blank titration; F = mg ascorbic acid equivalent to 1.0 mL indophenol standard solution; E = volume composite aliquot; V = test solution volume; Y = volume test solution titrated = 10 mL; 1000 = conversion of mL to L Trang 104 Đồ án Phân tích thực phẩm PHỤ LỤC AOAC Official Method 922.10 Solids (Water-Insoluble) in Fruits and Fruit Products First Action 1922 Final Action A Method I For use with Buchner, prepare filtering medium consisting of either circular disk of absorbent cotton ca 80 mm diameter, weighing ca 1.5 g, or coarse, qualitative filter paper (7–15 cm diameter, Whatman No or 41-H, or equivalent) For use with 60° funnel, prepare absorbent cotton circle ca 12.5 cm diameter weighing ca g, or 12.5 cm filter paper Wash filtering medium with hot H2O, and dry overnight at 100–110°C in open, flat-bottom Al dish of suitable size provided with tight-fit cover Cool closed dish and contents h in desiccator and weigh to nearest mg Weigh 25 or 50 g well-mixed test sample) (see 37.1.07), to nearest 10 mg, transfer to 400 mL beaker, dilute to ca 200 mL mark with hot H2O, mix, and boil gently 15–20 min, occasionally replacing H2O lost by evaporation Filter by gravity through the prepared cotton or paper, and keep H2O-insoluble solids from forming closely adhering mat on surface of filtering medium by frequent additions of portions of test sample Wash with ca 800 mL hot H2O, loosening H2O-insoluble solids from filter with each addition Remove excess H2O from cotton by gently squeezing it on 60° funnel, or by Trang 105 Đồ án Phân tích thực phẩm application of suction on Buchner Transfer to original weighing dish, and wipe off any remaining portions of H2O-insoluble solids on filter or funnel with previously weighed portion of prepared filtering medium Dry overnight at 100–110°C, cool h in desiccator, and weigh Method II (Rapid Method) B Apparatus (a) Weighing dishes.—Al or tinned Fe, 13 cm (5.25 in) diameter 1.9 cm (0.75 in) high, with tight-fit cover (16 mm film holders obtainable from camera stores; Al dishes weigh ca 40 g, tinned Fe ca 85–90 g) (b) Rapid drying device.—Moisture Teller, Model 276, manufactured by George Fisher DISA, 407 Hadley St, PO Box 40, Holly, MI 48442, USA, or forced-draft drying oven set at 100°C C Determination Fit 15 cm filter paper (Whatman No or 41-H, or equivalent) into 12.5 cm Buchner, add half of cm paper (used to wipe any insoluble solids from Buchner after filtering and washing sample), wash with boiling H2O, apply suction, and dry, using Moisture Teller and pan or forced-draft oven Transfer to weighing dish, cool, and weigh, using tare consisting of weighing dish and paper (Approximate time of drying, at 102 ± 3°C.) Weigh 25 or 50 g well-mixed test sample (high-speed blender) to nearest 10 mg, transfer with hot H2O to 400 mL beaker, adjust to ca 200 mL with hot H2O, stir, and boil gently few minutes Place prepared filter in Buchner; attach to suction flask, but not attach flask to suction line Pour 50–100 mL boiling H2O on filter, and when steady flow of H2O passes through filter, transfer test sample to filter, portionwise if necessary Wash insoluble solids with boiling H2O and collect 850–900 mL filtrate Trang 106 Đồ án Phân tích thực phẩm During washings, keep solids from forming tight mat on surface by portionwise additions of boiling H2O When washing is finished, apply suction and aspirate thoroughly Transfer paper and H2O-insoluble solids to Moisture Teller pan, using extra piece of weighed filter paper to complete transfer, and dry at 102 ± 3°C ca 15 min, depending on amount of H2O-insoluble solids After drying, transfer paper and H2O-insoluble solids to weighing dish, cool in desiccator, and weigh (Weight H 2Oinsoluble solids/weight test sample) 100 = % H2O-insoluble solids Trang 107 Đồ án Phân tích thực phẩm PHỤ LỤC AOAC Official Method 925.33 Oils of Lemon and Orange in Extracts A By Polarization —Final Action Without diluting, polarize extract at 20°C in 200 mm tube Divide reading in °S, (see 44.1.07) by 3.2 for lemon extract and by 5.2 for orange extract In absence of other optically active substances, result will be % oil by volume If sucrose is present, determine as in (see 36.6.15) and correct reading accordingly To obtain % oil by weight from % by volume, multiply volume % by 0.86 for lemon extracts, and by 0.85 for orange extracts, and divide results by specific gravity of original extract B By Precipitation —Final Action Pipet 20 mL extract into Babcock milk bottle,) (see 33.2.27) Add mL HCl (1 + 1), then 25–28 mL H2O previously warmed to 60°C Mix, and let stand in H2O at 60°C Centrifuge min, fill bottle with warm H2O to bring oil into graduated neck of flask, again centrifuge min, and place flask in H2O at 60°C few minutes Note % oil by volume If >2% oil is present, add 0.4% to % oil noted to correct for solubility of oil If 1% is present, add 0.3% for this correction To obtain % oil by weight Trang 108 Đồ án Phân tích thực phẩm from % by volume, multiply volume % by 0.86 for lemon extracts, and by 0.85 for orange extracts, and divide result by specific gravity of original extract Trang 109 Đồ án Phân tích thực phẩm PHỤ LỤC QCVN 8-2:2011/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM National technical regulation on the safety limits of heavy metals contaminants in food QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM KIM LOẠI NẶNG TRONG THỰC PHẨM National technical regulation on the safety limits of heavy metals contaminants in food I QUY ĐỊNH CHUNG Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy đ ịnh mức giới hạn an toàn cho phép kim loại nặng ô nhiễm thực phẩm yêu cầu quản lý có liên quan Đối tượng áp dụng Quy chuẩn áp dụng đối với: 2.1 Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh sản phẩm thực phẩm có nguy ô nhiễm kim loại nặng 2.2 Tổ chức, cá nhân có liên quan Giải thích từ ngữ Trong Quy chuẩn từ ngữ hiểu sau: Trang 110 Đồ án Phân tích thực phẩm 3.1 Giới hạn an toàn cho phép mức giới hạn tối đa (ML) hàm lượng chất ô nhiễm kim loại nặng phép có thực phẩm 3.2 Thực phẩm có nguy ô nhiễm kim loại nặng: Là thực phẩm, nhóm thực phẩm quy định Mục II (Quy định kỹ thuật) quy chuẩn 3.3 Lượng ăn vào hàng tuần chấp nhận tạm thời (Provisional Tolerable Weekly Intake) (PTWI): lượng chất ô nhiễm kim loại nặng đưa vào thể hàng tuần mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khoẻ người (đơn vị tính: mg/kg thể trọng) PTWI (Arsen): 0,015 mg/kg thể trọng (tính theo arsen vô cơ) PTWI (Cadmi): 0,007 mg/kg thể trọng PTWI (Chì): 0,025 mg/kg thể trọng PTWI (Thuỷ ngân): 0,005 mg/kg thể trọng PTWI (Methyl thuỷ ngân): 0,0016 mg/kg thể trọng PTWI (Thiếc): 14 mg/kg thể trọng II QUY ĐỊNH KỸ THUẬT Giới hạn an toàn cho phép ô nhiễm arsen (As), cadmi (Cd), chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), methyl thuỷ ngân (MeHg), thiếc (Sn) thực phẩm Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) TT Tên sản phẩm Arse n (As) Cadmi Chì (Cd) (Pb) Thuỷ Methyl ngân thuỷ ngân (Hg) (MeHg) Thiếc (Sn) Sữa sản phẩm sữa 0,5 1,0 0,02 0,05 - - Thịt sản phẩm thịt 1,0 - - 0,05 - - - 0,05 0,1 - - - Thịt trâu, bò, lợn, cừu, gia cầm Trang 111 Đồ án Phân tích thực phẩm Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) TT Tên sản phẩm Arse n Thịt ngựa Gan trâu, bò, lợn, cừu, gia cầm, ngựa Thận trâu, bò, lợn, cừu, gia cầm, ngựa Phụ phẩm trâu, bò, lợn, gia cầm Thuỷ Methyl ngân thuỷ ngân (Hg) (MeHg) Thiếc (Cd) (Pb) - 0,2 - - - - - 0,5 - - - - - 1,0 - - - - - - 0,5 - - - - - - - - 200 - - - - - 50 (As) Cadmi Chì (Sn) Các loại thịt nấu chín đóng hộp (Thịt băm, thịt đùi lợn, thịt vai lợn), Thịt bò muối, Thịt chế biến đóng hộp Đối với sản phẩm hộp tráng thiếc Đối với sản phẩm loại hộp không tráng thiếc Dầu mỡ động vật 0,1 - 0,1 - - - 10 Bơ thực vật, dầu thực vật 0,1 - 0,1 - - - 11 Rau họ thập tự (cải) - 0,05 0,3 (1) - - - 12 Hành - 0,05 0,1 - - - 13 Rau ăn - 0,05 (2) 0,1 (3) - - - 14 Rau ăn - 0,2 0,3 (4) - - - 15 Rau họ đậu - 0,1 0,2 - - - Trang 112 Đồ án Phân tích thực phẩm Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) TT Tên sản phẩm Arse n (As) Cadmi Chì (Cd) (Pb) Thuỷ Methyl ngân thuỷ ngân (Hg) (MeHg) Thiếc (Sn) 16 Rau ăn củ ăn rễ - 0,1 (5) 0,1 (6) - - - 17 Rau ăn thân - 0,1 - - - - 18 Nấm - 0,2 0,3 - - - 19 Ngũ cốc 1,0 0,1 (7) 0,2 - - - 20 Gạo trắng - 0,4 - - - - 21 Lúa mì - 0,2 - - - - - - 0,1 - - - - - 0,1 - - - 22 23 Các loại trái nhiệt đới, ăn vỏ Các loại trái nhiệt đới, không ăn vỏ 24 Quả mọng nhỏ khác - - 0,2 - - - 25 Quả có múi - - 0,1 - - - 26 Nhóm táo - - 0,1 - - - 27 Nhóm có hạt - - 0,1 - - - 28 Mứt (mứt quả) thạch - - 1,0 - - - 29 Các loại rau, khô 1,0 - 2,0 - - - 30 Các loại rau, đóng hộp - - 1,0 - - 250 31 Nước ép rau, (mg/l) - - 0,05 (8) - - - 32 Chè sản phẩm chè 1,0 1,0 2,0 0,05 - - 33 Cà phê 1,0 1,0 2,0 0,05 - - 1,0 0,5 2,0 0,05 - - 34 Cacao sản phẩm cacao (gồm sôcôla) Trang 113 Đồ án Phân tích thực phẩm Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg) TT Tên sản phẩm Arse n (As) Cadmi Chì (Cd) (Pb) Thuỷ Methyl ngân thuỷ ngân (Hg) (MeHg) Thiếc (Sn) 35 Gia vị (trừ bột cà ri) 5,0 1,0 2,0 0,05 - - 36 Bột cà ri 1,0 1,0 2,0 0,05 - - 37 Nước chấm (mg/l) 1,0 1,0 2,0 0,05 - - 38 Muối ăn 0,5 0,5 2,0 0,1 - - 39 Đường 1,0 1,0 2,0 0,05 - - 40 Mật ong 1,0 1,0 2,0 0,05 - - 41 Dấm (mg/l) 0,2 1,0 0,5 0,05 - - 0,1 - - - - Cá cơm, cá ngừ, cá vền hai 42 sọc, cá chình, cá đối mục, cá sòng Nhật Bản, cá Luvar, cá mòi, cá trích Trang 114 Đồ án Phân tích thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [ ] Lê Phạm Tấn Quốc, Võ Ái Mỹ, Trịnh Thị Minh Nguyệt, Tạp chí Đại học Công nghiệp TPHCM [ ] Vũ Hoàng Yến, Bài giảng Phân tích thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM, 2012 Trang 115 [...]... án Phân tích thực phẩm Chương 3 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT TRONG CAM DỰA THEO CÁC TIÊU CHUẨN 3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam về cam tươi (TCVN 1873: 2007) Tiêu chuẩn Viêt Nam TCVN 1873:2007 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 245:2004 Cam đáp ứng được các yêu cầu này có thể được “khử xanh” Việc xử lý này được phép khi các đặc tính cảm quan tự nhiên khác không bị thay đổi 3.1.1 Tiêu chuẩn về. .. mặt, các vết cắt đã khô hoặc quả mềm đã héo Trang 24 Đồ án Phân tích thực phẩm 3.1.4.2 Dung sai về kích cỡ Đối với tất cả các hạng, cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng các quả cam cao hơn và/hoặc thấp hơn các kích cỡ đã ghi trên bao bì Dung sai 10 % chỉ áp dụng đối với các quả có đường kính không nhỏ hơn 50 mm a, Yêu cầu về cách trình bày • Độ đồng đều Trong mỗi bao gói, sản phẩm phải đóng đều và chỉ. .. quá dải thu được bằng cách nhóm ba kích cỡ liên tiếp trong thang kích cỡ 3.1.4 Yêu cầu về dung sai Dung sai về chất lượng và kích cỡ cho phép đối với mỗi bao gói sản phẩm không đáp ứng yêu cầu của mỗi loại đã nêu 3.1.4.1 Dung sai về chất lượng a, Hạng “đặc biệt” Cho phép có năm phần trăm số lượng hoặc khối lượng quả cam không đáp ứng yêu cầu của hạng “đặc biệt”, nhưng đạt chất lượng hạng I hoặc nằm... phần năm tổng diện tích bề mặt của quả Cam được trồng ở nơi có các điều kiện nhiệt độ không khí cao và độ ẩm cao trong suốt thời kỳ phát triển có thể có màu xanh vượt quá một phần năm tổng diện tích bề mặt, miễn là chúng thỏa mãn được các tiêu chuẩn quy định trong 2.2.2 dưới đây Lượng dịch quả tối thiểu Trang 20 Đồ án Phân tích thực phẩm - Cam ngọt - Nhóm Navel - Các giống khác - Các giống Mosambi,... có các khuyết tật sau đây với điều kiện cam vẫn đảm bảo được các đặc tính cơ bản liên quan đến chất lượng, việc duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm - Khuyết tật về hình dạng; - Khuyết tật về màu sắc; - Khuyết tật trên vỏ của quả trong quá trình hình thành quả như vảy bạc, vết thâm nâu, - Khuyết tật đã lành nhẹ do các tác động cơ học như mưa đá, cọ xát, hư hại do bốc xếp, - Vỏ xù xì; - Các. .. không ảnh hưởng tới mã quả, chất lượng và cách trình bày của sản phẩm khi bao gói b, Hạng I Cam thuộc hạng này phải có chất lượng tốt Chúng phải đặc trưng cho từng giống và/hoặc loại thương mại Cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là không ảnh hưởng tới mã quả, chất lượng và cách trình bày của sản phẩm khi bao gói, như sau: - Khuyết tật nhẹ về hình dạng; - Khuyết tật nhẹ về màu sắc; - Khuyết tật nhẹ... là các vảy bạc, các vết thâm nâu, … - Khuyết tật nhẹ đã lành do các tác động cơ học như mưa đá, cọ xát, hư hại do bốc xếp, … Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả c, Hạng II Trang 21 Đồ án Phân tích thực phẩm Hạng này bao gồm cam không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao hơn nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu qui định trong 2.1 Có thể cho phép quả cam. .. cồn ở các nồng độ (tiến hành thí nghiệm ở nhiệt độ phòng) Khảo sát lượng nước lẫn trong tinh dầu bằng phương pháp kết tinh nước ở nhiệt độ Trang 18 Đồ án Phân tích thực phẩm thấp là 18.8% Từ đó có thể tính được lượng Na2SO4 khan để làm khan tinh dầu (2.55% lượng nước) Nhiệt độ để kết tinh tinh dầu cam rất thấp (≤ 220C) ٭Cách thực hiện 2: Chiết xuất tinh dầu bằng cách ép lạnh Kiểm tra phân tích bán... theo các lớp trong bao bì; - Nếu thích hợp, công bố về việc sử dụng chất bảo quản; - Khối lượng tịnh (tùy chọn) - Dấu kiểm định (nếu có) 3.1.10 Chất nhiễm bẩn a, Kim loại nặng Cam phải tuân theo mức tối đa cho phép về kim loại nặng theo quy định hiện hành b, Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Cam phải tuân theo giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa cho phép theo qui định hiện hành Trang 27 Đồ án Phân. .. trong các thử nghiệm gây tác động sinh khối u tại vú trên động vật khi sử dụng DMBA; NDEA Do đó rất cần sự hợp tác quốc tế để tăng khả năng khai thác phát triển gieo trồng loại cam, bưởi ngọt có chất lượng Trang 17 Đồ án Phân tích thực phẩm cao và phân tích các thành phần có hoạt tính sinh học quý ứng dụng được trên cơ thể động vật và cơ thể người vì sức khoẻ bền vững và phòng bệnh mạn tính ٭Cách