Trường Cao Đẳng Kinh Tế – Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Sinh Học Tiểu Luận : Thực Phẩm Chức Năng SVTH : Phạm Thò Thanh Thủy Nguyễn Thò Đông Thi Lê Thò Kim Thành GVHD : ThS Nguyễn Minh Khang Thực Phẩm Chức Năng Tiểu Luận : Thực Phẩm Chức Năng Nội Quy Yêu Cầu  Khơng :  Gây ồn  Nghe điện thoại  Ngủ gật The End Thực Phẩm Chức Năng Thực Phẩm Chức Năng      Thực phẩm chức ? Tại lại phải cần sử dụng nó? Tpcn có đâu? Sử dụng sao? Cơng nghệ sản xuất tpcn nay? ………………… Thực Phẩm Chức Năng Thực Phẩm Chức Năng Là Gì ?    Thực phẩm chức loại thực phẩm nằm giới hạn thực phẩm (truyền thống - Food) thuốc(Drrug) Thực phẩm chức thuốc thuộc khoảng giao thoa(còn gọi vùng xám) thực phẩm thuốc Vì người ta gọi thực phẩm chức năg thực phẩm – thuốc (Food - Drug) Bộ y tế Việt Nam đònh nghóa thực phẩm chức : thực phẩm dùng để hổ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng để giảm nguy gây bệânh Thực Phẩm Chức Năng Thuốc - Dược Liệu - Thực Phẩm Thuốc TPCN – TP Thông Thường     Thực Phẩm Thơng Thường (Ordinary Food Ingredients )  Là thành phần, giá trò dinh dưỡng ghi nhãn bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Thực Phẩm Chức Năng (Funtional Foods)  Thực phẩm chất dinh dưỡng bản, chứa số hoạt chất chức đặc biệt mực độ, có tác dụng phòng chống bệnh tật đảm bảo cho sức khẽo vững bền Thực Phẩm Thuốc (Medical Foods Nutraceutical)  Là sản phẩm phân lập tinh chế từ thực phẩm hoạt chất dược liệu không gọi thực phẩm thông thường nữa, phải có hiệu sinh lý để bảo vệ phòng chống lại bệnh mãn tính Thuốc Và Dược Liệu (Drug)  Là sản phẩm bào chế phải tuân thủ nghiêm ngặt nghành dược, đảm bảo an toàn hiệu việc sử dụng để phòng trò bênh Thực Phẩm Chức Năng Chất Dinh Dưỡng Cơ Bản Protein 1 Dùng để trì sống.sinh trưởng , phát triển, sinh sản,… Là yếu tố cấu thành tế bào, kích thích tham ăn Protein cần thiết cho chuyển hóa chất Cung cấp cho thể – 15% phần lượng Nguồn : Từ động vật (thòt , cá,trứng,…) Từ thực vật (đậu nành, loại đậu,…) Lipid 1 Lipid cung cấp lương cao cần thiết, nguồn trữ lượng lớn thể Ngăn ngừa xơ vữa động mạch,điều hòa tính bền vững động mạch Có liên quan đến chế chống ung thư Tham gia cấu tạo tế bào, làm mô đệm, cách nhiệt Nguồn : Hạt thực vật : hạt lạc 44,5 %, đậu tương 18,4%, Chất béo động vật: thòt lợn mỡ 37,7%, thòt lợn nạc 7%,… Thực Phẩm Chức Năng Người Thừa Lipid Cần Dùng Thực Phẩm Chức Năng Thực Phẩm Chức Năng Chất Dinh Dưỡng Cơ Bản Glucid Vai trò sinh lượng Có thể làm giảm phân hủy Protein đến mức tối thiểu Ăn nhiều chuyển thành Lipid gây béo phì Các loại loại đồ Vitamin Vitamin hay sinh tố, phân tử hữu cần thiết lượng nhỏ cho hoạt động chuyển hóa bình thường thể sinh vật Có nhiều loại Vitamin: Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C, D1, D2, D3, D4, D5, E, K,F Vitamin A, D, E, K hòa tan chất béo Vita B,C hòa tan nước Thực Phẩm Chức Năng Chất Dinh Dưỡng Cơ Bản Các khoáng Chất Khoáng chất đa lượng : số hàm lượng lớn thể Ca(1,5%).P(1%),K(0,35%),Na(0,15%),…  Khoáng Vi lượng : có hàm lượng nhỏ Fe, Cu, Zn, Co,… Nhóm không sinh lương giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng cho thể Có nhiều rau lá, rau củ, tươi,… có ion K+,Na+,Ca 2+ chiếm ưu  Nước Nước thành phần tất tổ chức dòch thể Mọi trình chuỷen hóa tế bào mô xảy bình thường thể đủ nước + 70% thể nước Thiếu nước thường xảy số bệnh: sốt cao, tiêu chảy, nôn nhiều, máu,… Thực Phẩm Chức Năng Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Phân Loại TPCN  hợp chất hóa học có hoạt tính chức phòng chống bệnh tật  chất xơ chức dinh dưỡng   Axit admin , peptid protein chức    Kích thích nhu ruột, giúp tiêu hóa nhanh,chống táo bón Là thành phần quan trọng để trì sức khõe sống Cần thiết để điều trò, phục hồi sức khõe cho người bênh tật, chấn thương Các loại đường đa phân tử chức (Oligosaccharid) Thực Phẩm Chức Năng 10 Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Phân Loại TPCN hợp chất hóa học có hoạt tính chức phòng chống bệnh tật    Vi khuẩn sinh, axit lactic, axit butyric  Giảm hội chứng dung nạp Lactose, điều trò tiêu chảy, giảm Cholesterol máu  Phòng chống bệnh ung thư ruột, tăng cường hệ thống miễn dòch Axit béo chưa no  Góp phần lớn việc phòng chống bệnh tật  Phòng ngừa bệnh mãn tính Các loại sắc tố  Chống oxy hóa mạnh  Ngừa bệnh ung thư,… Thực Phẩm Chức Năng 11 Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Phân Loại TPCN  Dựa theo nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm:   Có nguồn gốc thực vật :  rượu vang, nho đỏ  Đậu nành,cà chua, tỏi,  cam, quýt,trà,chè,… Có nguồn gốc động vật:  Cá dầu cá,  Sản phẩm sữa điều trò giàu chất xơ  Sữa chua , lacto ferrin Thực Phẩm Chức Năng 12 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN   Các chất chống oxy hóa thực phẩm tự nhiên Các chất xơ đường chức Thực Phẩm Chức Năng 13 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN  Các chất chống oxy hóa tpcn có tác dụng tốt cho sức khỏe   Vitamin , khoáng, carotenoid, polyphenol số hợp chất khác Vai trò   Oxy hóa gây stress nặng , cân thể trạng thể => giảm stress, giúp cân thể Bảo vệ tế bào tránh gốc tự do, giúp chức kháng thể sửa lỗi DNA,… Thực Phẩm Chức Năng 14 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN  Các sắc tố tự nhiên chống oxy hóa  Lycopene  Chống oxy hóa mạnh, làm chậm hư hại tế bào => kéo dài tuổi thọ, tăng sức đề kháng bệnh tật  Có nhiều cà chua, dư hấu ruột đỏ, bưởi chùm hồng, ổi ruột đỏ,quả gất, rau củ có màu hồng,… Curcumimoid    Chống oxy hóa, tiêu diệt gốc tự do, chống viêm, bảo vệ mô, phòng chống bệnh cho thận, chống vơ xữa động mạch, ngăn ngừa ung thư,chống khuẩn, chống ký sinh trùng,… Có nhiều cac loại rau củ có màu vàng củ nghệ, Là loại dùng để làm thực phẩm Thực Phẩm Chức Năng 15 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN Các chất xơ đường chức  Chất xơ tan :  Cái bó tay, ko hiểu Thực Phẩm Chức Năng 16 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN Các chất xơ đường chức  Đường chức : Đường Platatinose   Có mật ong mía Giảm số đường huyết áp so với đường truyền thống nên có tác dụng tốt cho người bò tiểu đường Cung cấp lượng ổn đònh lâu dài Thực Phẩm Chức Năng 17 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN Phương pháp làm giàu chất dinh dưỡng chức  Chọn giống trồng vật nuôi     Con đường chế biến thực phẩm    Giống rau cải : nên chọn loại rau cải có hàm lượng chất phù hợp cho sức khõe Rau củ quả: chọn loại có màu vàng, đỏ,… có hàm lượng chất chống oxy hóa mạnh Loại hạt ngủ cốc: loại màu vàng có chứa nhiều carotenoid hon so với loại hạt khác Thông qua chế biến có bổ sung tăng cường nhiều calcium hơn, rút chất béo Sữa cho trẻ em nên giàu chất béo có nhiều axit béo thiết yếu, nhiều DHA Kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi   Bổ sung thức ăn vi chất dinh dưỡng thiếu Người ta làm giàu yếu tố Thực Phẩm Chức Năng 18 Phối hợp hoạt chất, chức theo sức khỏe Kỹ thuật phối trộn : Khi phối hợp loại thảo dược, vitamin vi khống hay chất chức lại với u cầu nhà sản xuất TPCN phải có kiến thức dược Phải biết chức nghiền dược liệu cơng nghệ chiết suất, khối trộn cơng nghệ sấy Kỹ thuật nghiền lạnh cryogen: Kỹ thuật nghiên nhiệt độ lạnh sâu – 196 độ C , với làm lạnh khí nitrogen hóa lỏng gọi kỹ thuật nghiền lạnh Cryogen Khi nghiền nhiệt độ thấp vậy, hoạt chất khơng phản ứng phụ lẫn nhau, khơng bị oxy hóa giữ ngun vẹn dược tính Thực Phẩm Chức Năng 19 Cơng Nghệ Sinh Học Ứng Dụng  CNSH sản xuất phụ gia thực phẩm    Nội dung tập trung vào sản xuất amino axit, axit hữu phương pháp lên men chìm, lên men bề mặt quy mơ pilot ứng dụng :  sử dụng chế biến thực phẩm thực phẩm chức  ứng dụng nghành chế biến thực phẩm, đồ uống, thuốc Cơng nghệ sinh học “biến hóa” thực phẩm :  Đang dần đạt tới ước mơ “ăn thực phẩm phòng bệnh tăng cường sức khõe”  Kết luận "Thực phẩm chức thực phẩm thời đại" rút khơng từ ưu điểm mà dựa thực tế thực phẩm chức đơng đảo người dân giới sử dụng Thực Phẩm Chức Năng 20 Xin Tạm Dừng Cảm ơn bạn lắng nghe ??? ………………………… Mong góp ý , nhận xét giáo viên Thực Phẩm Chức Năng 21 [...]... “ăn thực phẩm cũng chính là phòng bệnh và tăng cường sức khõe”  Kết luận "Thực phẩm chức năng là thực phẩm của thời hiện đại" được rút ra khơng chỉ từ căn cứ là những ưu điểm của nó mà còn dựa trên thực tế thực phẩm chức năng đang được đơng đảo người dân thế giới sử dụng Thực Phẩm Chức Năng 20 Xin Tạm Dừng Cảm ơn các bạn đã lắng nghe ??? ………………………… Mong sự góp ý , nhận xét của giáo viên Thực Phẩm Chức. .. làm thực phẩm Thực Phẩm Chức Năng 15 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN Các chất xơ và đường chức năng  Chất xơ tan :  Cái này bó tay, ko hiểu Thực Phẩm Chức Năng 16 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN Các chất xơ và đường chức năng  Đường chức năng : Đường Platatinose   Có trong mật ong và mía Giảm chỉ số đường huyết áp so với đường truyền thống nên có tác dụng tốt cho người bò tiểu. .. vẹn dược tính Thực Phẩm Chức Năng 19 Cơng Nghệ Sinh Học Ứng Dụng  CNSH sản xuất phụ gia thực phẩm    Nội dung tập trung vào sản xuất amino axit, axit hữu cơ bằng phương pháp lên men chìm, lên men bề mặt quy mơ pilot ứng dụng :  sử dụng và chế biến thực phẩm và thực phẩm chức năng  ứng dụng trong các nghành chế biến thực phẩm, đồ uống, thuốc lá Cơng nghệ sinh học “biến hóa” thực phẩm :  Đang... Chống oxy hóa mạnh  Ngừa bệnh ung thư,… Thực Phẩm Chức Năng 11 Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Phân Loại TPCN  Dựa theo nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm:   Có nguồn gốc thực vật :  rượu vang, nho đỏ  Đậu nành,cà chua, tỏi,  cam, quýt,trà,chè,… Có nguồn gốc động vật:  Cá và dầu cá,  Sản phẩm sữa điều trò giàu chất xơ  Sữa chua , lacto ferrin Thực Phẩm Chức Năng 12 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong... trong thực phẩm tự nhiên Các chất xơ và đường chức năng Thực Phẩm Chức Năng 13 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN  Các chất chống oxy hóa trong tpcn có tác dụng tốt cho sức khỏe   Vitamin , khoáng, carotenoid, polyphenol và một số hợp chất khác Vai trò   Oxy hóa gây stress nặng , mất cân bằng thể trạng cơ thể => giảm stress, giúp cân bằng cơ thể Bảo vệ tế bào tránh gốc tự do, giúp chức năng. .. nuôi   Bổ sung thức ăn những vi chất dinh dưỡng thiếu Người ta làm giàu yếu tố Thực Phẩm Chức Năng 18 Phối hợp các hoạt chất, chức năng theo sức khỏe Kỹ thuật phối trộn : Khi phối hợp các loại thảo dược, vitamin và vi khống hay các chất chức năng lại với nhau u cầu nhà sản xuất TPCN phải có kiến thức về dược Phải biết chức năng nghiền dược liệu cơng nghệ chiết suất, khối trộn và cơng nghệ sấy Kỹ thuật... chỉ số đường huyết áp so với đường truyền thống nên có tác dụng tốt cho người bò tiểu đường Cung cấp năng lượng ổn đònh và lâu dài Thực Phẩm Chức Năng 17 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN Phương pháp làm giàu chất dinh dưỡng chức năng  Chọn giống cây trồng vật nuôi     Con đường chế biến thực phẩm    Giống rau cải : nên chọn loại rau cải có hàm lượng chất phù hợp cho sức khõe Rau củ quả:... Dinh Dưỡng Chức Năng Phân Loại TPCN các hợp chất hóa học có hoạt tính chức năng phòng chống bệnh tật    Vi khuẩn sinh, axit lactic, axit butyric  Giảm hội chứng dung nạp Lactose, điều trò tiêu chảy, giảm Cholesterol máu  Phòng chống bệnh ung thư ruột, tăng cường hệ thống miễn dòch Axit béo chưa no  Góp phần lớn trong việc phòng chống bệnh tật  Phòng ngừa bệnh mãn tính Các loại sắc tố thực vậy... số hợp chất khác Vai trò   Oxy hóa gây stress nặng , mất cân bằng thể trạng cơ thể => giảm stress, giúp cân bằng cơ thể Bảo vệ tế bào tránh gốc tự do, giúp chức năng kháng thể và sửa lỗi DNA,… Thực Phẩm Chức Năng 14 Vai Trò Sinh Học Một Số Chất Trong TPCN  Các sắc tố tự nhiên chống oxy hóa  Lycopene  Chống oxy hóa rất mạnh, làm chậm sự hư hại tế bào => kéo dài tuổi thọ, tăng sức đề kháng bệnh tật... tế thực phẩm chức năng đang được đơng đảo người dân thế giới sử dụng Thực Phẩm Chức Năng 20 Xin Tạm Dừng Cảm ơn các bạn đã lắng nghe ??? ………………………… Mong sự góp ý , nhận xét của giáo viên Thực Phẩm Chức Năng 21