LỜI CẢM ƠN Nghiên cứu khoa học (NCKH) hoạt động vô quan trọng sinh viên trình học trường Là kỹ sư nông nghiệp đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước trường không hiểu biết đơn mặt lý thuyết mà quan trọng phải biết áp dụng kỹ thuật tiếp thu nhà trường vào thực tiễn sản xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu cao trình sản xuất Chính vậy, kết từ NCKH phát kiến thức, chất vật, phát triển nhận thức khoa học giới, sáng tạo phương pháp phương tiện kỹ thuật có giá trị cao Để trình nghiên cứu đạt kết ngày hôm nay, xin chân thành cảm ơn Th.S Vũ Thị Hạnh giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để giúp em hoàn thành tốt nghiên cứu này Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô giáo Trường Đại Học Nông lâmĐại học Thái Nguyên năm qua truyền đạt kiến thức quý báu giúp em làm việc phấn đấu tốt sau Chân thành cảm ơn cán phòng thí nghiệm trường Đại Học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên, cảm ơn bạn sinh viên lớp K41-Công nghệ Sau thu hoạch K41-Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ suốt thời gian qua TP.Thái Nguyên, ngày tháng 03 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hà MỤC LỤC Trang Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu nghiên cứu 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung củ khoai mỡ 2.1.1 Đặc điểm hình thái 2.1.2 Phân bố 2.1.3 Thời điểm thu hoạch 2.1.4 Giá trị củ khoai mỡ 2.1.4.1 Thành phần dinh dưỡng 2.1.4.2 Sử dụng khoai mỡ làm lương thực, thực phẩm thức ăn chăn nuôi 2.1.4.3 Sử dụng nguồn gen khoai mỡ làm dược liệu 2.1.5 Tình hình sản xuất Thế Giới Việt Nam 2.1.5.1 Tình hình sản xuất Thế Giới 2.1.5.2 Tình hình sản xuất Việt Nam 2.2 Giới thiệu bánh men thuốc bắc 2.2.1 Thành phần bánh men 2.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu truyền thống Việt Nam 2.3.1 Cơ chế trình chuyển hóa chất lên men rượu 2.4 Quy trình sản xuất rượu [5],[9] 10 2.4.1 Thu nhận, sơ chế khoai mỡ 11 2.4.2 Lên men 11 2.4.3 Chưng cất 11 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 12 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 12 3.3 Hoá chất dụng cụ 12 3.3.1 Dụng cụ thí nghiệm 12 3.3.2 Hóa chất thí nghiệm 13 3.4 Nội dung nghiên cứu 13 3.5 Phương pháp nghiên cứu 13 3.5.1 Phương pháp thu nhận vận chuyển 13 3.5.2 Phương pháp chọn mẫu thí nghiệm xử lý mẫu trước chế biến rượu 13 3.5.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13 3.5.3.1 Định lượng tinh bột (phương pháp everse) [6] 13 3.5.3.2 Xác định hàm lượng nước khoai mỡ [6] 14 3.5.3.3 Xác định nhiệt độ thời gian hồ hóa khoai mỡ 15 3.5.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu thu hồi [11], [12] 15 3.5.3.5 Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm 16 3.5.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan rượu thành phẩm 17 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết xác định hàm lượng tinh bột, nước khoai 20 4.2 Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp chín bột lõi 20 4.3 Kết ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu thu hồi 21 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng rượu thành phẩm 24 4.5 Tính giá thành rượu sản phẩm 27 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Đề nghị 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học củ khoai mỡ Bảng 2.2 Các nước có diện tích, suất cao thấp Bảng 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian hồ hóa khoai 15 Bảng 3.2 Các biến nghiên cứu giá trị biến theo thiết kế Box-Behnken 15 Bảng 3.3 Mô hình thiết kế thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly tỷ lệ dung môi theo Box-Behnken 16 Bảng 3.4 Các tiêu cảm quan rượu thành phẩm theo tiêu chuấn TCVN 3217-79 17 Bảng 3.5 Hệ số quan trọng tiêu 19 Bảng 3.6 Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217 – 79 19 Bảng 4.1 Kết hàm lượng nước, tinh bột khoai mỡ 20 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp chín bột lõi 21 Bảng 4.3 Kết thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu tạo thành theo thiết kế Box- Behnken 22 Bảng 4.4 Tổng hợp kết đánh giá cảm quan 24 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Kết xử lý số liệu phần mềm Design- Expert 23 TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng)” Mã số: SV 2012- 05 Chủ trì đề tài: Nguyễn Thị Hà Tel.: (84)1649731417 E-mail: nguyenhabq2911@gmail.com Cơ quan chủ trì đề tài: Đại học Nông lâm Thái Nguyên Cơ quan cá nhân phối hợp thực hiện: Tạ Anh Quyết - K41 -CNTP Thời gian thực hiện: Từ tháng năm 2012 đến tháng năm 2013 Mục tiêu: - Nghiên cứu đặc điểm nguyên liệu, yếu tố nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tham gia vào trình sản xuất rượu khoai mỡ Xây dựng quy trình sản xuất rượu từ củ khoai mỡ dễ trồng, dễ tìm kiếm giá rẻ Nội dung chính: - Xác định hàm lượng nước tinh bột khoai mỡ - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp chín khoai - Xác định yếu tố ảnh hưởng đến lượng rượu thu hồi: nhiệt độ lên men, thời gian lên men lượng men - Đánh giá chất lượng cảm quan rượu thành phẩm độ cồn - Tính chi phí, giá thành sản phẩm Kết đạt được: - Xác định hàm lượng nước tinh bột khoai mỡ - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp chín khoai - Xác định yếu tố: nhiệt độ, thời gian lượng men ảnh hưởng đến lượng rượu thu hồi - Đánh giá chất lượng rượu cảm quan xác định độ cồn rượu - Tính giá thành sản phẩm SUMMARY OF RESULTS FOR BASIC SCIENCE AND TECHNOLOGY Title: “Wine production process from researching yam tubers Code: SV2012-05 Title chief: Nguyễn Thị Hà Tel: (84)1649731417 E-mail: nguyenhabq2911@gmail.com Implementation institution: Thai Nguyen university Agriculture and Forestry Co-oporation and individual: 1.Tạ Anh Quyết - K41 - CNTP Duration: from March 2012 to March 2013 Objevtive - Study the characteristics of raw materials, the temperature factor, time, percentage of yeast involved in the process of wine production yams Construction wine production process from yam tubers easy to grow, easy to find and cheap to create new income for farmers at the household scale Content - Determination of water content and starch in yams - Determine the effect of temperature to steamed yams time - Identify the factors that affect the amount of alcohol withdrawal: fermentation temperature, fermentation time and percentage of yeast - Assessment of sensory quality wine products as well as alcohol - The costs and product prices Main results achieved - Determination of water content and starch in yams - Determine the effect of temperature on time steamed yams - Identify factors: fermentation temperature, fermentation time and the amount of yeast affect the amount of alcohol withdrawal - Assessment of sensory quality of wine and determine the alcohol content of the wine - The cost of the product Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngành công nghiệp rượu bia Thế giới sôi động, phát triển với nhiều thương hiệu tiếng, kèm theo khuyến khích đời nhiều sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ rượu bia ngày lớn Trong đó, ngành Công nghiệp sản xuất rượu bia Việt Nam bước đầu hình thành thương hiệu bật với nhiều chủng loại sản phẩm khác Trong thực tế quan sát chuyên gia kết luận Việt Nam giữ kỷ lục số lượng tính đa dạng sản phẩm rượu Nguyên liệu sản xuất rượu đa dạng, rượu Việt Nam chủ yếu sản xuất từ chứa hàm lượng tinh bột đường cao gạo, khoai, sắn, mía,…Các nguyên liệu dễ tìm kiếm loại nguyên liệu khác cho sản phẩm riêng biệt với hương vị đặc trưng Đối với dòng rượu truyền thống đặc trưng Việt Nam, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng, chủng loại sản phẩm sáng tạo tên gọi sản phẩm mang tính truyền thống vừa có cá tính để hấp dẫn khách hàng, đưa sản phẩm rượu truyền thống chinh phục thị trường rượu quốc tế cao cấp khó tính Dựa vào nguồn nguyên liệu đa dạng, sẵn có tưởng chừng vô dụng, nghiên cứu tạo sản phẩm rượu chất lượng tốt dựa kiến thức lý thuyết kiến thức địa Trong loại rượu truyền thống nay, rượu từ củ khoai mỡ (ruột trắng) sản phẩm – việc ứng dụng nguồn nguyên liệu chưa phổ biến Khoai mỡ trồng nhiều nơi Việt Nam Hữu Lụng (Lạng Sơn), Thanh Hóa, Đồng Tháp, Long An… với giá thành tương đối rẻ Mặc dù khoai có mặt từ lâu đời đầu sản phẩm chưa ổn định, chủ yếu phục vụ tiêu dùng nội địa, đáp ứng nhu cầu chế biến ăn thông dụng nấu canh, nấu xôi Từ việc khảo sát thành phần dinh dưỡng củ khoai mỡ cho thấy hàm lượng tinh bột cao Do bước đầu nghiên cứu chế biến rượu từ củ khoai mỡ nên hiệu xuất thu hồi rượu thấp dẫn tới hiệu kinh tế mang lại không cao Vì vậy, đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ khoai mỡ góp phần tận dụng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, sản phẩm rượu truyền 2.4.3 Chưng cất 11 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 12 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 12 3.3 Hoá chất dụng cụ 12 3.3.1 Dụng cụ thí nghiệm 12 3.3.2 Hóa chất thí nghiệm 13 3.4 Nội dung nghiên cứu 13 3.5 Phương pháp nghiên cứu 13 3.5.1 Phương pháp thu nhận vận chuyển 13 3.5.2 Phương pháp chọn mẫu thí nghiệm xử lý mẫu trước chế biến rượu 13 3.5.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 13 3.5.3.1 Định lượng tinh bột (phương pháp everse) [6] 13 3.5.3.2 Xác định hàm lượng nước khoai mỡ [6] 14 3.5.3.3 Xác định nhiệt độ thời gian hồ hóa khoai mỡ 15 3.5.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu thu hồi [11], [12] 15 3.5.3.5 Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm 16 3.5.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan rượu thành phẩm 17 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Kết xác định hàm lượng tinh bột, nước khoai 20 4.2 Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp chín bột lõi 20 4.3 Kết ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu thu hồi 21 15 3.5.3.3 Xác định nhiệt độ thời gian hồ hóa khoai mỡ Nhiệt độ, thời gian nấu: nhiệt độ cao, thời gian dài, tổn thất dinh dưỡng nhiều Thí nghiệm bố trí gồm công thức, lặp lại lần tương ứng sau: Ta cân mẫu 50gram gọt cắt nhỏ với kích thước 1×1×1cm Bảng 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian hồ hóa khoai Nhiệt độ 750C 800C 850C 900C 950C Thời gian 3.5.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu thu hồi [11], [12] Để đánh giá ảnh hưởng yếu tố đến lượng rượu thu ta sử dụng phương pháp bề mặt tiêu theo thiết kế thí nghiệm Box-Behnken với ba biến, ba cấp độ Giá trị biến thiết kế thí nghiệm thể bảng 3.2 3.3 Mỗi mẫu ta lấy đồng 500g, sau chưng cất ta lấy đồng 30 độ rượu Bảng 3.2 Các biến nghiên cứu giá trị biến theo thiết kế Box-Behnken Biến độc lập Ký tự mã hoá Các cấp độ biến -1 Nhiệt độ lên men oC X1 20 30 40 Thời gian ủ (ngày) X2 Tỷ lệ men (%) X3 16 Bảng 3.3 Mô hình thiết kế thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly tỷ lệ dung môi theo Box-Behnken Thí nghiệm Nhiệt độ lên men (oC) Mã hoá X1 Thời gian ủ men (ngày) Thực tế Mã hoá Thực tế X1 X2 X2 Tỷ lệ men (%) Lượng rượu thu Mã hoá Thực tế (g) X3 X3 30 -1 -1 20 -1 -1 20 40 -1 40 6 30 -1 -1 30 30 30 10 40 11 30 12 30 -1 13 -1 20 -1 14 -1 20 15 40 -1 3.5.3.5 Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Kết xử lý số liệu phần mềm Design- Expert 23 18 Tên tiêu Mùi Vị Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Hòa hợp, thơm dịu, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn toàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Hơi nồng, thoảng mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, hăng, mùi lạ rõ Không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hòa hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hoàn toàn hòa hợp hậu vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường Chưa hòa hợp, ngắt xốc, hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, xốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, vị lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm hỏng Đánh giá kết theo hệ số quan trọng tiêu nhận xét kết theo điều TCVN 3215 – 79 19 Bảng 3.5 Hệ số quan trọng tiêu Số thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Độ màu sắc 0,8 Mùi 1,2 Vị 2,0 Tổng cộng 4,0 Bảng 3.6 Quy định đánh giá mức chất lượng rượu theo TCVN 3217 – 79 STT Mức chất lượng Số điểm chung Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng cảm quan Loại tốt 18,5 – 20,0 Mùi : 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Mùi : 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu : 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu : 1,8 Loại 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu : 1,0 Loại hỏng – 3,9 Mỗi tiêu nhỏ 1,0 Vị : 4,8 Vị : 3,8 20 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết xác định hàm lượng tinh bột nước khoai 4.1.1 Kết xác định hàm lượng tinh bột khoai Tiến hành lấy mẫu điểm lấy mẫu xác định hàm lượng nước, hàm lượng tinh bột khoai mỡ chiếm 17-24% trọng lượng củ phụ thuộc nhiều vào hàm lượng nước, xơ thể bảng 4.1 Hàm lượng tinh bột khoai mỡ thấp nhiều so với nguyên liệu sản xuất rượu thông thường với ngô 69,2%; lúa 62,4; sắn 32% 4.1.2 Kết xác định hàm lượng nước khoai mỡ Hàm lượng nước khoai mỡ phụ thuộc lớn vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng đất canh tác đất ẩm hàm lượng nước cao, tiến hành sấy mẫu ba vị trí khác củ khoai mỡ (lấy mẫu lấy vỏ sau rửa đất cát) Bảng 4.1 Kết hàm lượng nước, tinh bột khoai mỡ Hàm lượng nước Hàm lượng tinh bột (%) (%) M1 (phần non) 80,05 17 M2 (phần giữa) 77,60 19,1 M3 (phần già) 73,30 24,2 Tên mẫu Qua bảng 4.1 ta nhận thấy hàm lượng nước khoai mỡ cao chiếm 76,98% hàm lượng nước lớn hàm lượng tinh bột thấp, lượng nhớt nhựa củ lớn ảnh hưởng tới trình lên men nên hiệu thu hồi rượu không cao 4.2 Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp chín bột lõi 21 Nấu chín khoai trình làm chín tinh bột trình hồ hoá, giúp cho trình lên men rượu thuận lợi đạt hiệu cao Sau làm cắt miếng 1×1×1cm, ta tiến hành nấu chín nhiệt độ khác nhau, thu kết sau: Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp chín bột lõi Nhiệt độ Thời gian (phút) 750C 30 800C 20 850C 15 900C 10 950C Qua bảng 4.2, ta nhận thấy nhiệt độ cao thời gian hấp chín tinh bột giảm nhiệt độ cao dẫn đến tượng trào bọt Trong điều kiện công nghiệp tùy theo nhà máy yêu cầu thời gian tiết kiệm nhiệt mà ta có mức điều chỉnh khác Đối với hộ nông dân sản xuất ta nấu nhiệt độ 1000C để tiết kiệm nhiệt ta cần bổ nhỏ nguyên liệu 4.3 Kết ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tới lượng rượu thu hồi Nhiệt độ môi trường, thời gian lên men, tỷ lệ men phối trộn có ảnh hưởng lớn tới lượng rượu tạo thành Ta bố trí thí nghiệm theo mức thu lượng rượu sản phẩm sau Ta lấy đồng độ cồn rượu 300 V/v TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng)” Mã số: SV 2012- 05 Chủ trì đề tài: Nguyễn Thị Hà Tel.: (84)1649731417 E-mail: nguyenhabq2911@gmail.com Cơ quan chủ trì đề tài: Đại học Nông lâm Thái Nguyên Cơ quan cá nhân phối hợp thực hiện: Tạ Anh Quyết - K41 -CNTP Thời gian thực hiện: Từ tháng năm 2012 đến tháng năm 2013 Mục tiêu: - Nghiên cứu đặc điểm nguyên liệu, yếu tố nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tham gia vào trình sản xuất rượu khoai mỡ Xây dựng quy trình sản xuất rượu từ củ khoai mỡ dễ trồng, dễ tìm kiếm giá rẻ Nội dung chính: - Xác định hàm lượng nước tinh bột khoai mỡ - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp chín khoai - Xác định yếu tố ảnh hưởng đến lượng rượu thu hồi: nhiệt độ lên men, thời gian lên men lượng men - Đánh giá chất lượng cảm quan rượu thành phẩm độ cồn - Tính chi phí, giá thành sản phẩm Kết đạt được: - Xác định hàm lượng nước tinh bột khoai mỡ - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian hấp chín khoai - Xác định yếu tố: nhiệt độ, thời gian lượng men ảnh hưởng đến lượng rượu thu hồi - Đánh giá chất lượng rượu cảm quan xác định độ cồn rượu - Tính giá thành sản phẩm 23 Áp dụng phương pháp phân tích hồi quy số liệu thí nghiệm, thu mô hình thể lượng rượu thu sau: Υ = 61.36 − 2.4 X − 3.025 X + 4.25 X − 0.95 X X + 2.25 X X − 13.75 X X Trong đó: Y lượng rượu dự đoán với tất giá trị X1, X2, X3 Áp dụng công thức ta thu lượng rượu dự kiến Hình 4.1 Kết xử lý số liệu phần mềm Design- Expert Dựa vào hình 4.1, kết phân tích số liệu cho thấy lượng rượu cao tạo thành mức điều kiện tối ưu sau: Nhiệt độ 28,90C Thời gian ngày 46 phút Tỷ lệ men 2.88% Nếu thực theo mức điều kiện với khối lượng mẫu khoai 500g lượng rượu dự đoán thu 81,0624 ml với độ tin cậy 95% Hiệu suất thu hồi rượu chủ yếu phụ thuộc vào tỷ lệ men thời gian lên men, với tỷ lệ men cao hiệu suất thu hồi rượu lớn, thời gian dài hiệu suất thu hồi rượu giảm thời gian lên men dài thúc đẩy trình chuyển hóa rượu thành giấm Các mức nhiệt độ mà ta khảo sát có tác động không lớn tới trình lên men rượu dải nhiệt độ hoạt động nấm men, nấm mốc từ 25-350C Các kết thấp so với 24 quy trình sản xuất rượu gạo ngày 3% men, rượu thóc 20 ngày 4% men tính theo lên men theo trọng lượng khô rượu khoai có hiệu suất thu hồi 254ml/500g, thóc, gạo 320ml/500g 350ml/500g Tuy nhiên việc sử dụng phần mền tối ưu hóa áp dụng cho sản xuất rượu khoai mỡ không phù hợp lượng tế bào nấm men loại bánh men thường biến động từ vài chục tới vài trăm triệu/g, hàm lượng tinh bột khoai mỡ thường không đồng Vì vậy, nên áp dụng quy trình sản xuất rượu có lượng nấm men tinh bột đồng vd: sản xuất rượu gạo, rượu mía quy mô công nghiệp 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng rượu thành phẩm Hội đồng gồm người (A, B, C, D, E, G, H) đánh giá chất lượng mẫu rượu phương pháp cảm quan cho điểm Bảng 4.4 Tổng hợp kết đánh giá cảm quan Mẫu 1: ngày Chỉ tiêu chất lượng Điểm chưa có trọng lượng Điểm Tổng số trung điểm bình chưa có chưa có trọng A B C D E G H trọng lượng lượng Độ màu sắc Mùi Vị 5 5 32 4,6 0,8 3,68 24,1 3,4 1,2 4,08 3,5 3,8 21,3 2,0 3,6 3,5 3 Hệ số quan trọng Điểm hiệu chỉnh Số điểm chung : 13,8 25 Mẫu : 30 ngày Chỉ tiêu chất lượng Điểm chưa có trọng lượng A B Độ màu sắc Tổng số điểm chưa có trọng C D E G H lượng Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm hiệu chỉnh 5 33 4,7 0,8 3,76 Mùi 3,5 4 3 24,5 3,5 1,2 4,2 Vị 3,3 4 3 23,3 3,3 2,0 6,6 Số điểm chung : 14,56 Mẫu : 45 ngày Chỉ tiêu chất lượng Điểm chưa có trọng lượng Tổng số điểm chưa có trọng A B C D E G H lượng Độ 4 màu sắc Mùi Vị 4 Điểm trung bình chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Điểm hiệu chỉnh 5 32 4,6 0,8 3,68 4 27 3,86 1,2 4,6 26,6 3,8 2,0 7,6 4 3,6 3,5 3,5 Số điểm chung : 15,88 26 Đo độ cồn sản phẩm rượu rượu kế sản phẩm rượu ta thu bảng sau: Mẫu rượu Độ cồn (V/v) ngày 30o 30 ngày 30o 45 ngày 30o So sánh kết với bảng 3.6 ta thấy mẫu rượu ngày 30 ngày thuộc loại trung bình, mẫu 45 ngày thuộc loại cho thấy sản phẩm rượu khoai mỡ để lâu vị mùi thay đổi theo chiều tăng lên Có thể sản phẩm rượu mùi vị khác lạ so với rượu loại rượu từ gạo, thóc, sắn… nên ta chưa chấp nhận mùi vị dòng sản phẩm Từ kết đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm rượu thành phẩm sau thời gian bảo quản tháng 2,5 tháng có mức độ khác cao mùi vị bớt nồng khoai Kết đánh giá cảm quan khẳng định rượu khoai để lâu mùi, vị thơm dịu, hòa hợp so với rượu cất Độ cồn không thay đổi qua thời gian bảo quản 4.5 Tính giá thành rượu sản phẩm Nguyên liệu Giá nguyên liệu Khoai Mỡ 3000vnđ/ 1kg Men bánh 50.000vnđ/1kg Giá rượu thành phẩm Giá bán bán thị trường 30.000 vnđ/lít 35.000vnđ/lít Như giá thành rượu khoai mỡ với độ cồn 300 V/v 35.000vnđ/lít cao so với mặt chung sản phẩm rượu thị trường 27 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trên sở kết thu ta rút kết luận sau: Hàm lượng tinh bột nguyên liệu tương đối thấp từ 17-24%, hàm lượng nước khoai mỡ phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, dao động 70-80,05% Hàm lượng nước cao lượng tinh bột lượng xơ thấp Nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai mỡ cao thời gian nấu giảm, nhiên để tránh lãng phí nhiệt ta nên bổ nhỏ nguyên liệu Sử dụng phần mền Design – Expert tìm điều kiện tối ưu cho việc lên men thu hồi rượu khoai mỡ gồm nhiệt độ 28,90C; thời gian ngày 46 phút, tỷ lệ men 2,88% Ở điều kiện tối ưu trên, lượng rượu dự đoán thu 81,0624 ml Kết nghiên cứu sở cho việc phát triển công nghệ sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng) nước ta Việc sử dụng phần mền nên áp dụng quy mô công nghiệp với lượng nấm men tinh bột đồng Rượu khoai mỡ có hương thơm mùi vị đặc trưng, có vị ngậy béo khoai Không hương thơm mùi vị thay đổi qua thời gian tàng trữ, thời gian tàng trữ lâu rượu thơm dịu, vị hậu nhiên giá thành mức cao 5.2 Đề nghị Rượu khoai mỡ sản phẩm rượu đóng góp lớn vào thị trường rượu đa sản phẩm nước ta đồng thời giải đầu cho củ khoai mỡ cần phải quan tâm tới sản xuất, nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm Chỉ nên áp dụng khoai mỡ nguyên liệu bổ sung hiệu suất thu hồi thấp, ta phối trộn với nguyên liệu giàu tinh bột nhằm thúc đẩy trình lên men tinh bột khoai mỡ triệt để, tạo sản phẩm giá rẻ giữ hương vị đặc trưng khoai mỡ Hiện thị trường chưa có rượu chế biến từ khoai mỡ nên người tiêu dùng chưa làm quen với mùi vị đặc dòng sản phẩm Nên ta cần có hoạt động tiếp thị, quảng bá thương hiệu, tìm đầu cho sản phẩm 28 Vì thời gian nghiên cứu có hạn dừng lại phép thử cảm quan rượu thành phẩm muốn đưa sản phẩm thị trường phải đánh giá tiêu hóa học Aldehyt, Furfurol, Metanol… SUMMARY OF RESULTS FOR BASIC SCIENCE AND TECHNOLOGY Title: “Wine production process from researching yam tubers Code: SV2012-05 Title chief: Nguyễn Thị Hà Tel: (84)1649731417 E-mail: nguyenhabq2911@gmail.com Implementation institution: Thai Nguyen university Agriculture and Forestry Co-oporation and individual: 1.Tạ Anh Quyết - K41 - CNTP Duration: from March 2012 to March 2013 Objevtive - Study the characteristics of raw materials, the temperature factor, time, percentage of yeast involved in the process of wine production yams Construction wine production process from yam tubers easy to grow, easy to find and cheap to create new income for farmers at the household scale Content - Determination of water content and starch in yams - Determine the effect of temperature to steamed yams time - Identify the factors that affect the amount of alcohol withdrawal: fermentation temperature, fermentation time and percentage of yeast - Assessment of sensory quality wine products as well as alcohol - The costs and product prices Main results achieved - Determination of water content and starch in yams - Determine the effect of temperature on time steamed yams - Identify factors: fermentation temperature, fermentation time and the amount of yeast affect the amount of alcohol withdrawal - Assessment of sensory quality of wine and determine the alcohol content of the wine - The cost of the product [...]...3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về củ khoai mỡ Củ khoai mỡ có tên khoa học: Dioscorea alata L Tên khác : Củ ngà, củ cái, củ lăn, củ khoai vạc… Thuộc chi: Dioscorea Họ: Củ nâu Dioscoreaceae Tên thương phẩm : Củ khoai vạc, khoai mỡ 2.1.1 Đặc điểm hình thái Khoai mỡ -Dioscorea alata L ( còn gọi là khoai vạc, củ cái, củ ngà, củ gốc, Củ lăn) Cây có thân leo, quấn xang phải, màu xanh, không... nguyên liệu sản xuất rượu cồn Giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ liên quan tới hàm lượng tinh bột Theo Coursey và Degras (1986), một phần ba năng lượng hàng ngày có thể cung cấp từ 1kg khoai mỡ 2.1.4.3 Sử dụng nguồn gen khoai mỡ làm dược liệu Vấn đề dược liệu của khoai từ, khoai mỡ là vấn đề đã được quan tâm nghiên cứu từ lâu Ở Trung Mỹ, những sản phẩm thuốc công nghiệp đều được chiết xuất từ Diosgenin,... Mục tiêu: - Nghiên cứu đặc điểm nguyên liệu, các yếu tố nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ men tham gia vào quá trình sản xuất rượu khoai mỡ Xây dựng quy trình sản xuất rượu từ củ khoai mỡ dễ trồng, dễ tìm kiếm và giá rẻ 2 Nội dung chính: - Xác định hàm lượng nước và tinh bột trong khoai mỡ - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian hấp chín khoai - Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến lượng rượu thu hồi:... men thu hồi rượu khoai mỡ gồm nhiệt độ 28,90C; thời gian 4 ngày 5 giờ 46 phút, tỷ lệ men là 2,88% Ở điều kiện tối ưu trên, lượng rượu dự đoán thu được là 81,0624 ml Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở cho việc phát triển công nghệ sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng) ở nước ta Việc sử dụng phần mền này nên áp dụng ở quy mô công nghiệp với lượng nấm men và tinh bột đồng nhất 4 Rượu khoai mỡ có hương... áp dụng cho sản xuất rượu khoai mỡ là không phù hợp do lượng tế bào nấm men trong các loại bánh men thường biến động từ vài chục tới vài trăm triệu/g, hàm lượng tinh bột trong khoai mỡ thường không đồng nhất Vì vậy, nên áp dụng quy trình sản xuất rượu có lượng nấm men và tinh bột đồng nhất vd: sản xuất rượu gạo, rượu mía trong quy mô công nghiệp 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan về chất lượng rượu thành... béo của khoai Không những thế hương thơm và mùi vị này có thể thay đổi qua thời gian tàng trữ, thời gian tàng trữ càng lâu rượu càng thơm dịu, vị hậu tuy nhiên giá thành còn ở mức cao 5.2 Đề nghị 1 Rượu khoai mỡ là sản phẩm rượu mới đóng góp lớn vào thị trường rượu đa sản phẩm ở nước ta đồng thời giải quy t đầu ra cho củ khoai mỡ vì vậy cần phải quan tâm hơn nữa tới sản xuất, nghiên cứu hoàn thiện sản. .. độ cồn của sản phẩm rượu bằng rượu kế của các sản phẩm rượu ta thu được bảng sau: Mẫu rượu Độ cồn (V/v) 1 ngày 30o 30 ngày 30o 45 ngày 30o So sánh kết quả với bảng 3.6 ta thấy mẫu rượu 1 ngày và 30 ngày thuộc loại trung bình, mẫu 45 ngày thuộc loại khá cho thấy sản phẩm rượu khoai mỡ để càng lâu vị và mùi càng thay đổi theo chiều tăng lên Có thể do đây là sản phẩm rượu mới mùi vị khác lạ so với rượu. .. bột) tham gia vào quá trình sản xuất rượu - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian hấp chín khoai - Xác định điều kiện tối ưu ảnh hưởng tới quá trình sản xuất rượu (Nhiệt độ, tỷ lệ men, thời gian lên men) - Đánh giá chất lượng cảm quan rượu thành phẩm, xác định độ cồn - Tính chi phí giá thành sản phẩm 3.5 Phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp thu nhận và vận chuyển Củ khoai mỡ được thu nhận ở... TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng) Mã số: SV 2012- 05 Chủ trì đề tài: Nguyễn Thị Hà Tel.: (84)1649731417 E-mail: nguyenhabq2911@gmail.com Cơ quan chủ trì đề tài: Đại học Nông lâm Thái Nguyên Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện: 1 Tạ Anh Quy t - K41 -CNTP Thời gian thực hiện: Từ tháng 3 năm... dạng lá, củ và màu sắc của thịt củ Trong quá trình trồng trọt con người đã chọn tạo ra nhiều giống khai vạc khác nhau Có thể dựa vào kích thước lá để phân biệt và đặt tên: khoai vạc lá to, khoai vạc lá nhỏ; có thể dựa vào sự mô phỏng hình dạng củ như củ cọc dậu, củ từ rắn, củ đầu trâu; hoặc dựa vào màu sắc thịt củ như củ gan trâu, củ ngà, củ tím…, cũng có nơi dựa vào tập tính sinh trưởng của cây để