BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA GẠO LỨT GVHD: ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: HỒ THỊ BÍCH TRÂM MSSV: 11116073 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồ Thị Bích Trâm MSSV: 11116073 Ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 111160C Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa gạo lứt Mã số đồ án: 2015 - 11116073 Nhiệm vụ đồ án: • Tổng quan, tham khảo tài liệu tìm hiểu nguồn tài liệu, trình thiết bị vấn đề liên quan • Khảo sát nguyên liệu sản xuất sản phẩm cách xử lý nguyên liệu • Khảo sát trình rang gạo • Khảo sát trình hồ hóa để tạo dịch hồ • Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường, non-dairy creamer, dịch hồ, tỷ lệ hàm lượng chất ổn định Sau đánh giá chất lượng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2015 Ngày hoàn thành đồ án: 16/7/2015 Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày Trưởng Bộ môn tháng năm 2015 Người hướng dẫn i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình giảng viên hướng dẫn phía nhà trường tạo điều kiện thuận lợi, có trình học tập nghiên cứu nghiêm túc để hoàn thành đề tài Kết thu không cố gắng cá nhân mà có giúp đỡ quý thầy cô, gia đình bạn bè Để hoàn thành tốt đẹp đồ án này, xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc đến Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, tận tình hướng dẫn suốt trình hoàn thành đồ án Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ hóa thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM tận tình truyền đạt kiến thức, vốn kiến thức không để hoàn thành đồ án tốt nghiệp mà hành trang quý báu để bước vào đời Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình bạn bè hỗ trợ tạo điều kiện tốt để hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trong trình thực đồ án tránh khỏi sai sót hạn chế, mong nhận nhận xét, góp ý quý thầy cô bạn Cuối xin kính chúc quý thầy cô, gia đình bạn nhiều sức khỏe thành công TP HCM, tháng 7/2015 Sinh viên thực Hồ Thị Bích Trâm ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng Ký tên iii năm 2015 MỤC LỤC TÓM TẮT ĐỒ ÁN x CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan lúa 1.1.1 Giới thiệu lúa 1.1.2 Phân bố sinh thái 1.1.3 Phân loại 1.1.3.1 Theo điều kiện sinh thái 1.1.3.2 Theo thời gian sinh trưởng 1.1.3.3 Theo điều kiện tưới gieo cấy 1.1.3.4 Theo cấu tạo hạt 1.1.4 Đặc điểm cấu tạo hạt 1.1.4.1 Vỏ 1.1.4.2 Lớp aleurone nội nhũ 1.1.4.3 Phôi 1.1.5 Thành phần hóa học hạt gạo 1.2 Tổng quan gạo lứt 1.2.1 Gạo lứt 1.2.2 Thành phần hóa học gạo lứt 1.2.3 Lợi ích gạo lứt 1.2.4 Một số sản phẩm từ gạo lứt thị trường 12 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14 2.1 Vật liệu 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 iv 2.1.2 Nguyên liệu phụ 14 2.1.2.1 Non dairy creamer (Bột kem không sữa) 14 2.1.2.2 Đường 14 2.1.2.3 Nước 15 2.1.2.4 Phụ gia 15 2.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị sử dụng 16 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 17 2.4 Phương pháp phân tích 17 2.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm 17 2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 18 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 19 2.4.4 Phương pháp đo độ nhớt 20 2.4.5 Phương pháp đo độ tách nước 20 2.4.6 Xác định hàm lượng tinh bột phương pháp hóa học 21 2.4.7 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 2.4.7.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến 22 2.4.7.2 Bố trí thí nghiệm để xác định thông số 25 2.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 29 3.1 Kết khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu 29 3.2 Khảo sát trình xử lý gạo lứt 31 3.3 Khảo sát trình rang 34 3.4 Khảo sát ảnh hưởng trình hồ hóa 35 3.5 Khảo sát tỷ lệ phối trộn 36 v 3.5.1 Kết thí nghiệm phối trộn đường 36 3.5.2 Kết thí nghiệm phối trộn non-dairy creamer 38 3.5.3 Kết thí nghiệm phối trộn dịch hồ 39 3.5.4 Kết phối trộn phụ gia 39 3.6 Phân tích chất lượng sản phẩm 45 3.6.1 Phân tích thành phần dinh dưỡng, lượng 45 3.6.2 Phân tích tiêu vi sinh 46 3.6.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện 47 3.7 Chi phí nguyên liệu cho chai sữa gạo lứt 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Hàm lượng trung bình chất có hạt thóc sản phẩm từ thóc Bảng 1.2 Thành phần hóa học mẫu gạo thương mại Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất mẫu gạo Bảng 1.4 Thành phần khoáng chất gạo lứt từ nghiên cứu khác nhau, mg/100g Bảng 2.1 Thông số kỹ thuật non-dairy creamer 14 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm đường Biên Hòa 15 Bảng 3.1 Cảm quan gạo dịch hồ 30 Bảng 3.2 Bột gạo sau xử lý phương pháp 32 Bảng 3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng lượng sữa gạo lứt 45 Bảng 3.4 Phân tích tiêu vi sinh sữa gạo lứt 46 Bảng 3.5 Chi phí nguyên liệu chai sữa 47 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hàm lượng khoáng cung cấp cho RDA Hình 1.2 Sản phẩm cơm gạo lứt 12 Hình 1.3 Sản phẩm bột sữa gạo lứt 12 Hình 1.4 Bột bánh canh gạo lứt 13 Hình 1.5 Bột gạo lứt 13 Hình 1.6 Trà gạo lứt 13 Hình 2.1 Sơ đồ sản xuất dự kiến 23 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan dịch hồ 34 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thời gian hồ hóa đến hàm lượng chất khô hòa tan dịch hồ 35 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình sản phẩm theo tỷ lệ đường 37 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình sản phẩm theo tỷ lệ non-dairy creamer 38 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình sản phẩm theo tỷ lệ dịch hồ 39 Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn độ tách nước phụ thuộc vào thay đổi tỷ lệ carrageenan : xanthan gum 40 Hình 3.8 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nhớt 41 Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình độ nhớt sản phẩm theo tỷ lệ chất ổn định 42 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ tách nước thay đổi tổng hàm lượng chất ổn định 43 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn thay đổi độ nhớt sản phẩm theo tổng hàm lượng chất ổn định 44 viii Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình độ nhớt sản phẩm theo tỷ lệ tổng hàm lượng chất ổn định 45 Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trung bình sản phẩm sữa gạo lứt 47 Hình 3.14 Sản phẩm sữa gạo lứt 48 ix TÓM TẮT ĐỒ ÁN Cùng với loại ngũ cốc, gạo lứt nguyên liệu tốt cho sức khỏe người Hiện thị trường có số sản phẩm từ gạo lứt bánh gạo lứt, bánh canh gạo lứt, trà gạo lứt…Tuy nhiên, chưa có sản phẩm sữa gạo lứt Do đó, với mong muốn mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm với nhiều lợi ích cho sức khỏe, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ gạo lứt, tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt Sau hoàn thành đề tài, thu số kết để tạo sản phẩm sữa gạo lứt đạt chất lượng: lựa chọn nguyên liệu gạo lứt Huyết Rồng, tiến hành xử lý gạo lứt phương pháp rang nhiệt độ 1000C thời gian 15 phút, sau hồ hóa để tạo dịch hồ nhiệt độ 800C 10 phút, tiến hành trình phối trộn với tỷ lệ đường 11%, non-dairy creamer 11%, dịch hồ 65%, tỷ lệ carrageenan : xanthan gum : với tổng hàm lượng 0.1% Vì điều kiện phòng thí nghiệm nên chọn chế độ trùng 850C 15 phút x CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan lúa 1.1.1 Giới thiệu lúa (Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực; Đỗ Huy Bích cộng sự, 2003, Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam) Họ (Family): Poaceae/Gramineae Phân họ (Subfamily): Oryxoideae Tộc (Tribe): Oryzeae Chi (Genus): Oryza Loài (Species): Oryza Sativar L Cây lúa thuộc họ hòa thảo, rễ chùm, có hình dáng thân cỏ mềm lúa bọc lại, cao 0.6 ÷ 1.5m, sống hàng năm đất (lúa nương – riz de montagne) nước (lúa nước – riz fluvial, riz aquatique) Cây lúa gồm có phận:  Rễ lúa Rễ lúa gồm phần (biểu bì, lớp vỏ, trung trụ) Ngoài lớp biểu bì có lông hút tự do, tế bào biểu bì kéo dài màng thành Trong biểu bì ngoại bì đến tế bào thành dày, tế bào mỏng, tiếp tới trung trụ nội bì, nhân trung trụ có ống dẫn nhựa Số lượng rễ nhiều hay tùy theo vị trí mắt thân khác nhau, biến động từ – đến 20 rễ mắt, tất rễ hợp lại thành chùm, có bụi rễ gồm 500 – 800 rễ  Lá lúa Thuộc đơn tử diệp, mọc hai bên thân lúa, vòng thân có hai lá, gồm nhiều phiến lá, bẹ lá, gối lá, tai lá, gân song song Phiến gồm biểu bì mạch dẫn lớn, mạch dẫn nhỏ, mô đồng hóa, mô giới, khoảng trống Mặt có không khí lông tơ  Nhánh lúa Nhánh lúa lúa non mọc từ mầm nhánh thân mẹ, nhánh lúa có đủ rễ, thân, sống độc lập, trổ kết hạt  Thân lúa Thân lúa có nhiệm vụ giữ cho thân đứng vững, tích lũy, vận chuyển chất Tuy vậy, thời kỳ đầu thân lúa nằm sát mặt đất, mắt đối sít nên thân bên thân già  Bông lúa Bông lúa gồm trục bông, gié cấp 1, gié cấp hoa Trung bình có – 10 gié cấp 1, 15 – 20 gié cấp 2, 80 – 150 hao tức hạt lúa Bông lúa có nhiều dạng: cong nhiều, cong ít, có nhiều gié, gié xòe, gié chụm, có mật độ dày, có mật độ thấp Bông lúa thuộc loại hoa đỉnh, gồm vỏ trấu ngoài,vỏ trấu trong, mày hoa, nhị có vòi nhị đực, có bao phấn đầu 1.1.2 Phân bố sinh thái (Đỗ Huy Bích cộng sự, 2003, Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam) Hiện nay, lúa gạo lương thực trồng rộng rãi khắp vùng nhiệt đới cận nhiệt đới từ Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ đến Châu Đại Dương Người ta xác định lúa nhóm có biên độ sinh thái rộng Cây trồng vành đai từ 530 vĩ tuyến Bắc (vùng Mohor Bắc Trung Quốc) đến 350 vĩ tuyến Nam (vùng New South Wales – Australia) Lúa trồng chủ yếu vùng đồng trung du, có nhiều giống lúa trồng vùng cao 1500m (ở Sa Pa, Lào Cai) hay 2300m vùng Himalaya thuộc Ấn Độ Ánh sáng nhân tố sinh thái quan trọng lúa Ngoài ra, với đặc điểm nhiều, hình dài mọc đứng, lúa có hiệu quang hợp tối ưu Sau ánh sáng, nhiệt độ nhân tố sinh thái quan trọng lúa Nhiệt độ thích hợp cho giống lúa sinh trưởng phát triển mạnh 210C - 380C Ở thời kỳ hoa kết quả, đặc biệt nhạy cảm với điều kiện nhiệt độ thấp Hơn nữa, nước nhân tố thiếu đời sống lúa Đối với giống lúa trồng cạn vùng núi, có khả chịu hạn cao, vào thời kỳ sinh trưởng mạnh phải cần có mưa Lúa thuộc nhóm trồng ngắn ngày nên có tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh Hạt lúa ngâm nước nảy mầm sau 24 – 48h Sau nảy mầm, mầm sống dinh dưỡng hạt khoảng gần 10 ngày, sau bắt đầu trình dinh dưỡng độc lập Đối với tất giống lúa trồng vùng thấp nay, có giai đoạn sinh trưởng kéo dài từ 40 – 45 ngày kể từ cấy Thời kì hoa kết từ – ngày để hạt thóc chín cần thêm 30 – 40 ngày tùy theo giống lúa Hoa tự thụ phấn nhờ gió côn trùng; thời gian thụ phấn thường từ 10 sáng đến chiều hàng ngày Nếu thời kỳ hoa kết quả, trời nhiều mây mưa ảnh hưởng đến suất lúa Là nước nhiệt đới nóng ẩm, Việt Nam có tiềm to lớn việc sản xuất lúa gạo Từ hai vùng châu thổ đồng sông Hồng đồng sông Cửu Long, năm Việt Nam tạo 30 triệu tấn, đáp ứng đủ nhu cầu sử dụng nước xuất 1.1.3 Phân loại 1.1.3.1 Theo điều kiện sinh thái Lúa cánh: thấp, to màu xanh đậm, chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày, cho cơm dẻo nở; phân bố vùng vĩ độ cao Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc số nước Châu Âu Lúa cánh thích nghi với điều kiện thâm canh cho suất cao Lúa tiên: cao, nhỏ màu xanh nhạt, xòe, hạt dài, vỏ trấu mỏng Gạo cho cơm khô nở nhiều; phân bố vùng vĩ độ thấp Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Việt Nam, suất không cao 1.1.3.2 Theo thời gian sinh trưởng Căn theo thời điểm gieo trồng hay thời gian từ thu hoạch phân loại giống lúa sau: Roxburg chia giống lúa trồng Ấn Độ thành giống lúa chín sớm giống lúa chín muộn Ở Việt Nam chia thành lúa chim lúa mùa Các giống lúa lai ngắn ngày lai tạo hay nhập để trồng tăng vụ, trái vụ tăng suất lúa 1.1.3.3 Theo điều kiện tưới gieo cấy Qúa trình hóa lúa diễn thời gian dài, lúa thích nghi dần từ môi trường nước lên môi trường cạn Lúa cạn lúa trồng vùng đồi nương, không cần nước mặt đất Lúa chịu nước với mức ngập 1m, có giống lúa chịu ngập từ – 4m 1.1.3.4 Theo cấu tạo hạt  Theo thành phần hóa học Lúa nếp có thành phần tinh bột chủ yếu amylopectin (98%) Lúa tẻ có tỷ lệ amylose từ 13 – 15%  Theo hình dạng hạt thóc Hạt dài: chiều dài hạt 7.5cm Hạt dài: chiều dài hạt từ 6.5 – 7.5cm Hạt trung bình: chiều dài hạt từ 5.5 – 6.5cm Hạt ngắn: chiều dài hạt ngắn 5.5cm 1.1.4 Đặc điểm cấu tạo hạt (Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực) Hạt lúa sản phẩm từ lúa sau trình sản xuất nông nghiệp, thường qua khâu làm đất, gieo hạt giống, ươm mạ, cấy, chăm bón, gặt tuốt Nhân hạt lúa sau tách vỏ bỏ trấu cám gọi gạo Gạo sản phẩm lương thực chứa nhiều chất dinh dưỡng Cấu tạo hạt lúa, gồm phần chính: vỏ, nội nhũ phôi 1.1.4.1 Vỏ Vỏ phận bảo vệ cho nội nhũ phôi tránh tác động môi trường Thành phần hoá học vỏ chủ yếu cellulose, hemicellulose, lignin chất khoáng  Vỏ trấu Là lớp bao hạt, gồm tế bào rỗng có thành phần cellulose Các tế bào vỏ trấu liên kết với nhờ khoáng lignin Độ dày vỏ trấu tuỳ thuộc vào giống hạt, vào độ mẩy…và khoảng 0,12 – 0,15 mm, chiếm khoảng 18 – 19,6% so với toàn hạt  Vỏ Vỏ cấu tạo gồm nhiều lớp tế bào Vỏ thường liên kết không bền với vỏ hạt Trong thành phần vỏ thường chứa cellulose, pentosan, pectin khoáng Trong hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ không giống nhau, gần phôi, lớp vỏ mỏng  Vỏ hạt Phía vỏ vỏ hạt Vỏ hạt liên kết chặt chẽ với lớp aleurone So với vỏ vỏ hạt chứa cellulose nhiều protid glucid 1.1.4.2 Lớp aleurone nội nhũ  Lớp Aleurone Bên lớp vỏ lớp aleurone bao bọc nội nhũ phôi chiếm khoảng – 12% khối lượng hạt Tế bào lớp aleurone lớp tế bào lớn, thành dày hình khối chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần phía phôi Trong tế bào lớp aleurone có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan, giọt lipid phần lớn vitamin khoáng hạt Vì trình chế biến hạt, không nên xay xát kỹ để giữ lại vitamin khoáng chất  Nội nhũ Nội nhũ phần dự trữ chất dinh dưỡng hạt Các tế bào nội nhũ lớn, thành mỏng có hình dạng khác tuỳ loại ngũ cốc Thành phần hóa học nội nhũ chủ yếu tinh bột protid, có lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose số sản phẩm phân giải tinh bột dextrin, đường… 1.1.4.3 Phôi Khi hạt nảy mầm phôi phát triển lên thành con, phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển ban đầu Thành phần hóa học phôi gồm có protid, glucid hoà tan, nhiều lipid, khoáng, cellulose vitamin Phôi cách nội nhũ lớp lớp trung gian chuyển chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi hạt nảy mầm 1.1.5 Thành phần hóa học hạt gạo (Trần Thị Thu Trà, 2007, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực) Thành phần hóa học lúa tùy thuộc vào giống với điều kiện trồng trọt môi trường Bảng 1.1 Hàm lượng trung bình chất có hạt thóc sản phẩm từ thóc Tên sản Nước Gluxid Protid Lipid (%) Cellulose Vitamin phẩm (%) (%) (%0 Thóc 13.0 64.03 6.69 2.10 8.78 5.36 5.36 Gạo 13.9 74.46 7.88 2.02 0.57 1.18 1.18 Gạo lật 13.8 77.35 7.35 0.52 0.18 0.54 0.54 (%) Tro (%) B1 (%) Cám 11.0 43.47 14.91 8.07 14.58 14.58 11.0 Trấu 11.0 36.10 2.75 0.98 56.72 56.72 - 1.2 Tổng quan gạo lứt Gạo lứt 1.2.1 Gạo lứt (Brown rice), gạo xay bỏ vỏ trấu tức vỏ lúa không bỏ mầm cám hạt gạo bên Đây loại gạo giàu dinh dưỡng đặc biệt vitamin nguyên tố vi lượng Thành phần cấu tạo gạo lứt: Vỏ trấu: chiếm 15-20% gồm tế bào rỗng có thành phần cấu tạo cellulose Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt, có thành phần chủ yếu cellulose, pentose, pectin, tro… Vỏ hạt: chiếm 1-2% liên kết chặt với lớp aleurone, chứa nhiều sắt Lớp aleurone chiếm 6-12% chứa nhiều protein, chất béo, tro vitamin Nội nhũ : tinh bột chiếm 60-80% tùy theo điều kiện canh tác giống Nội nhũ trắng trong, trắng đục bạc bụng Phôi : nằm đầu nhọn hạt lúa, chiếm 2.25 khối lượng hạt gạo lứt, phôi protein chiếm 30-40%, chất béo từ 15-35%, tro 5-10%, cellulose 2-3%, pentose, vitamin khoáng, phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng, dự trữ thức ăn cho phần hạt Gạo lứt chia thành nhóm chủ yếu sau: 1.2.2 • Gạo lứt tẻ hạt dài (long grain brown rice) • Gạo lứt tẻ hạt tròn (short-grain brown rice) • Gạo lứt nếp (sweet brown rice) Thành phần hóa học gạo lứt Từ lâu, quen dùng cơm gạo trắng mềm mà màu trắng gạo quen mắt, nên có cảm giác ngon miệng Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt gạo lứt, người ta nhận thấy gạo lứt có đủ chất chủ yếu protein, chất béo, glucid mà có nhiều loại vitamin, loại acid amin, chất xơ nhiều chất khoáng Vì gạo lứt loại thực phẩm bổ dưỡng, phòng chữa bệnh tốt Bảng 1.2 Thành phần hóa học mẫu gạo thương mại (R.J.B Heinemann, 2004) Qua bảng tất mẫu gạo thương mại có độ ẩm trung bình từ 9.39% đến 13.5%, parboiled brown rice gạo đồ, gạo trải qua trình thủy nhiệt với bước ngâm nước ấm, giữ nhiệt sau sấy khô, nguyên liệu thường dùng trình đồ gạo lúa gạo lứt (L Lamberts, 2006), parboiled milled brown rice gạo đồ xay xát Đây độ ẩm thích hợp cho trình bảo quản gạo dùng chế biến sản xuất Trong 14% cho giá trị độ ẩm an toàn cho việc bảo quản (Brasil, 1988), số nghiên cứu cho 12% tránh phá hoại côn trùng vi sinh vật (Cogburn, 1985) Gạo lứt có độ ẩm dao động khoảng từ 12.1% đến 13.5%, trung bình khoảng 12.6% Hàm lượng protein dao động từ 5,71% đến 7,42%, cho thấy xu hướng giảm mẫu gạo xay xát Một số báo cáo trước cho thấy hàm lượng protein gạo lứt thương mại từ 7.02% đến 8.3% từ 6.3% đến 7.3% gạo xay xát (Juliano and Bechtel, 1985; Scherz cộng sự., 2000; USDA, 2004; USP, 2004) Hàm lượng chất béo thô gạo lứt gạo đồ tương tự nhau, với giá trị trung bình tương ứng 2.65% 2.69% Hàm lượng chất béo thô gạo thấp gạo lứt gạo loại bỏ lớp cám, kết tìm thấy số nghiên cứu trước (Scherz cộng sự., 2000; USDA, 2004; USP, 2004), ( Juliano,1985) Hàm lượng tro gạo lứt gạo đồ tương tự nhau, với giá trị trung bình tương ứng 1.21% 1.18%, điều trình thủy nhiệt không làm ảnh hưởng đến hàm lượng khoáng chất ( Doesthale cộng sự, 1979) Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất mẫu gạo (R.J.B Heinemann, 2004) Tổng số khoáng chất dinh dưỡng quan trọng bảng 1.3 22,4%, 19,9%, 40,9% 28,3% tương ứng tổng số hàm lượng tro gạo lứt, gạo đồ, gạo đồ xay xát gạo xay xát, Sự khác biệt tổng yếu tố tổng hàm lượng tro diện S, Si, Cl yếu tố khác (Villareal cộng sự, 1991) Bảng 1.4 Thành phần khoáng chất gạo lứt từ nghiên cứu khác nhau, mg/100g (R.J.B Heinemann, 2004) Bảng 1.4 cho thấy thành phần khoáng chất gạo lứt từ liệu nhiều nước khác Úc, Ấn Độ, Mỹ, Mexico, Đức, Philippin số nước khác Hình 1.1 Hàm lượng khoáng cung cấp cho RDA (khẩu phần dinh dưỡng khuyến khích) loại gạo (R.J.B Heinemann, 2004) Hình 1.1 cho thấy tỷ lệ khoáng cung cấp cho RDA (IOM, 2004) phần gạo (50 g gạo nguyên liệu), tương ứng với lượng thường tiêu thụ bữa ăn (Brasil, 2003)  Chất màu gạo lứt Trong trình nghiên cứu nhà khoa học xác định chất màu gạo lứt anthocyanin, chất màu thực vật thuộc nhóm flavonoid Nhưng có điểm khác so với flavonoid thông thường nhóm cacbonyl C4 Có nhóm anthocyanin chủ yếu : • Pelargonidin (I): màu vàng cam hồng • Cyanidin (II): màu hồng xỉn • Delphinidin (III): màu đỏ tím Anthocyanin chất chống oxy hóa mạnh, cắt đứt đau tim ngăn cản tạo thành cục máu đông long mạch máu Thêm vào gạo lứt đỏ có chứa sắc tố có chứa hàm lượng vitamin B2 nhiều gạo lứt trắng 1.2.3 Lợi ích gạo lứt Gạo lứt loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, gia tăng nhiều dinh dưỡng đem ngâm nước ấm lâu khoảng 22 Đây khám phá khoa học Một nhóm nhà khoa học Nhật Bản tìm thấy gạo lứt ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ chứa nhiều chất bổ dưỡng gạo lứt trạng thái nảy mầm “Các enzyme ngủ hạt gạo trạng thái kích thích hoạt động cung cấp tối đa chất dinh dưỡng” Dr Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học kỹ thuật sinh học viện đại học Shinshu University in Nagano, nói tường trình kết nghiên cứu nhóm ông Hội nghị hóa học Quốc tế “The 2000 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies” Hawaii vào cuối năm 2000 “Mầm gạo lứt chứa nhiều chất xơ, vitamins chất khoáng gạo lứt chưa ngâm nước”, Kayahara viết tờ tường trình Gạo lứt ngâm nước chứa gấp lần chất lysine, loại amino acid cần thiết cho tăng trưởng bảo trì mô tế bào thể người chứa nhiều 10 lần chất γ- aminobutyric acid, chất acid tốt bảo vệ thận Các khoa học gia tìm thấy mầm gạo lứt chứa loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase điều hòa hoạt động trung ương não Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ USDA thường nhấn mạnh đến nhóm hạt nguyên chất (whole grains) gạo lứt, thành phần chủ yếu chế độ dinh dưỡng Gạo lứt cung cấp nhiều complex carbohydrate Chất xơ, chất dầu, vitamins chất khoáng tìm thấy nơi phần bọc hạt gạo lứt Một thành phần quan trọng khác chất dầu vỏ bọc gạo lứt có tác dụng giảm cholesterol máu, yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim mạch Các nhà khoa học tìm thấy chất cám bọc hạt gạo lứt có chất tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ chất hóa học gây nên tượng đông máu đồng thời giảm cholesterol Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc Viện đại học Wisconsin, Hoa Kỳ thử ngiệm TRF số người cho kết giảm cholesterol từ 12 đến 16% Ngoài ra, chất cám bọc gạo lứt có thêm chất khác có khả chống lại chất xúc tác enzyme HMG-CoA, chất có khuynh hướng gia tăng lượng cholesterol xấu LDL Những nghiên cứu khác cho thấy gạo lứt đặc biệt tốt phụ nữ, làm giảm nguy ung thư ruột kết, giảm cholesterol tốt cho hệ tim mạch phụ nữ sau mãn kinh Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lứt giúp chống lại bệnh xơ vữa động mạch, ung thư vú, chí giảm nguy mắc bệnh tim, ung thư bệnh tiểu đường Theo đông y, gạo lứt bổ có tính nhiệt, an thần trấn kinh Gạo lứt có khả ngăn xuất tiết dày đại 10 [...]... cốc, gạo lứt là một nguyên liệu rất tốt cho sức khỏe của con người Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm từ gạo lứt như bánh gạo lứt, bánh canh gạo lứt, trà gạo lứt Tuy nhiên, vẫn chưa có sản phẩm sữa gạo lứt Do đó, với mong muốn mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm mới với nhiều lợi ích cho sức khỏe, đồng thời góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ gạo lứt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy. .. tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt Sau khi hoàn thành đề tài, chúng tôi thu được một số kết quả để tạo ra sản phẩm sữa gạo lứt đạt chất lượng: lựa chọn nguyên liệu là gạo lứt Huyết Rồng, tiến hành xử lý gạo lứt bằng phương pháp rang ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 15 phút, sau đó hồ hóa để tạo dịch hồ ở nhiệt độ 800C trong 10 phút, tiến hành quá trình phối trộn với tỷ lệ... lượng hạt gạo lứt, trong phôi protein chiếm 30-40%, chất béo từ 15-35%, tro 5-10%, cellulose 2-3%, pentose, vitamin và khoáng, phôi chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nó dự trữ thức ăn cho phần hạt Gạo lứt được chia thành 3 nhóm chủ yếu như sau: 1.2.2 • Gạo lứt tẻ hạt dài (long grain brown rice) • Gạo lứt tẻ hạt tròn (short-grain brown rice) • Gạo lứt nếp (sweet brown rice) Thành phần hóa học của gạo lứt Từ... Gạo lật 13.8 77.35 7.35 0.52 0.18 0.54 0.54 5 (%) Tro (%) B1 (%) Cám 11.0 43.47 14.91 8.07 14.58 14.58 11.0 Trấu 11.0 36.10 2.75 0.98 56.72 56.72 - 1.2 Tổng quan về gạo lứt Gạo lứt 1.2.1 Gạo lứt (Brown rice), là gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu tức là vỏ lúa chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin và nguyên tố vi lượng Thành phần cấu tạo của gạo. .. máu Thêm vào đó gạo lứt đỏ có chứa sắc tố có chứa hàm lượng vitamin B2 nhiều hơn gạo lứt trắng 1.2.3 Lợi ích của gạo lứt Gạo lứt là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm lâu khoảng 22 9 giờ Đây là một khám phá mới nhất của khoa học Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lứt ngâm lâu... mẫu gạo xay xát Một số báo cáo trước đây cho thấy rằng hàm lượng protein đối với gạo lứt thương mại từ 7.02% đến 8.3% và từ 6.3% đến 7.3% đối với gạo xay xát (Juliano and Bechtel, 1985; Scherz và cộng sự., 2000; USDA, 2004; USP, 2004) Hàm lượng chất béo thô trong gạo lứt và gạo đồ là tương tự nhau, với giá trị trung bình tương ứng là 2.65% và 2.69% Hàm lượng chất béo thô trong gạo thấp hơn trong gạo lứt. .. các mẫu gạo thương mại (R.J.B Heinemann, 2004) Qua bảng trên thì tất cả các mẫu gạo thương mại có độ ẩm trung bình từ 9.39% đến 13.5%, trong đó parboiled brown rice là gạo đồ, là gạo đã trải qua quá trình thủy nhiệt với các bước ngâm trong nước ấm, giữ nhiệt và sau đó sấy khô, các nguyên liệu thường dùng trong quá trình đồ gạo là lúa và gạo lứt (L Lamberts, 2006), parboiled milled brown rice là gạo đồ... Những nghiên cứu khác cho thấy gạo lứt đặc biệt tốt đối với phụ nữ, làm giảm nguy cơ ung thư và ruột kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lứt giúp chống lại bệnh xơ vữa động mạch, ung thư vú, thậm chí giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiểu đường Theo đông y, gạo lứt rất bổ và có tính thanh nhiệt, an thần trấn kinh Gạo lứt. .. (R.J.B Heinemann, 2004) Hình 1.1 cho thấy tỷ lệ khoáng cung cấp cho RDA (IOM, 2004) của một phần gạo (50 g gạo nguyên liệu), tương ứng với năng lượng thường được tiêu thụ trong mỗi bữa ăn (Brasil, 2003)  Chất màu trong gạo lứt Trong quá trình nghiên cứu các nhà khoa học đã xác định chất màu trong gạo lứt là anthocyanin, là chất màu thực vật thuộc nhóm flavonoid Nhưng có điểm khác cơ bản so với flavonoid... Từ lâu, chúng ta quen dùng cơm gạo trắng không những mềm mà màu trắng của gạo cũng quen mắt, nên có cảm giác ngon miệng Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lứt, người ta nhận thấy không những gạo lứt có đủ những chất chủ yếu như là protein, chất béo, glucid mà còn có nhiều loại vitamin, các loại acid amin, chất xơ và nhiều chất khoáng Vì vậy gạo lứt là loại thực phẩm bổ dưỡng,