Đang tải... (xem toàn văn)
1.1. Shelf lifeShelf life hay còn được gọi là hạn sử dụng. Shelf life là cam kết của nhà sản xuất với khách hàng, là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa không được phép lưu thông. Ngoài ra, khi tung sản phẩm ra thị trường, một số sản phẩm bắt buộc phải ghi rõ hạn sử dụng như lương thực, thực phẩm, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm, dược liệu, thức ăn chăn nuôi, giống cây trồng, phân bón… 1Theo viện khoa học và công nghệ thực phẩm Mỹ (IFST), shelf life của sản phẩm là thời gian mà trong đó sản phẩm thực phẩm vẫn duy trì được sự an toàn, duy trì được các yêu cầu về mặt cảm quan, hóa học, vật lý và vi sinh của thực phẩm; đảm bảo giữ được mọi chỉ tiêu dinh dưỡng được công bố trên nhãn sản phẩm.1.2. Shelf life của các sản phẩm kẹoDo nồng độ đường cao, vi khuẩn thường không thể phát triển trong kẹo. Kết quả là, shelf life của kẹo dài hơn nhiều so với các loại thực phẩm khác. Hầu hết các loại kẹo có thể được lưu trữ an toàn trong bao bì của nhà sản xuất ở nhiệt độ phòng có không khí tương đối khô hay tủ tối nhiều tháng thậm chí nhiều năm. Như một quy luật, kẹo mềm sẽ khó bảo quản hơn kẹo cứng 2Shelf life của hầu hết các loại kẹo thường tập trung vào hình thức, hương vị và kết cấu, hơn là về khả năng ngộ độc thực phẩm. Đó là do kẹo cũ sẽ làm mất giá trị cảm quan hay bị đổi hương vị, mặc dù nó khó có thể làm cho người ăn bị bệnh. Kẹo có thể không an toàn nếu bảo quản nó không tốt, chẳng hạn như trong một khu vực ướt, mốc. Một số khuyến nghị điển hình cho shelf life của kẹo: Kẹo cứng có thể có shelf life vô thời hạn trong điều kiện bảo quản tốt nhưng chỉ nên sử dụng trong vòng 2 năm.Sữa sôcôla và kẹo caramel có shelf life khoảng một năm.Sôcôla đen có shelf life kéo dài đến hai năm.Kẹo mềm hoặc kem, giống như kẹo ngô, shelf life có thể kéo dài 810 tháng ở nơi khô ráo, thoáng mátKẹo cao su có thể vẫn sử dụng được sau 8 tháng kể từ ngày sản xuất.2. Cách xác định shelf life của kẹo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -o0o - TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO TÌM HIỂU VỀ SHELF LIFE CỦA CÁC SẢN PHẨM KẸO GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY TRANG MSSV: 13028331 LỚP: ĐHTP9ATT HỌC KỲ: II TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2016 NĂM HỌC: 2015-2016 MỤC LỤC Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Hồ Xuân Hương NỘI DUNG Định nghĩa 1.1 Shelf life Shelf life hay gọi hạn sử dụng Shelf life cam kết nhà sản xuất với khách hàng, mốc thời gian mà thời gian hàng hóa không phép lưu thông Ngoài ra, tung sản phẩm thị trường, số sản phẩm bắt buộc phải ghi rõ hạn sử dụng lương thực, thực phẩm, phụ gia thực phẩm, mỹ phẩm, dược liệu, thức ăn chăn nuôi, giống trồng, phân bón… [1] Theo viện khoa học công nghệ thực phẩm Mỹ (IFST), shelf life sản phẩm thời gian mà sản phẩm thực phẩm trì an toàn, trì yêu cầu mặt cảm quan, hóa học, vật lý vi sinh thực phẩm; đảm bảo giữ tiêu dinh dưỡng công bố nhãn sản phẩm 1.2 Shelf life sản phẩm kẹo Do nồng độ đường cao, vi khuẩn thường phát triển kẹo Kết là, shelf life kẹo dài nhiều so với loại thực phẩm khác Hầu hết loại kẹo lưu trữ an toàn bao bì nhà sản xuất nhiệt độ phòng có không khí tương đối khô hay tủ tối nhiều tháng chí nhiều năm Như quy luật, kẹo mềm khó bảo quản kẹo cứng [2] Shelf life hầu hết loại kẹo thường tập trung vào hình thức, hương vị kết cấu, khả ngộ độc thực phẩm Đó kẹo cũ làm giá trị cảm quan hay bị đổi hương vị, khó làm cho người ăn bị bệnh Kẹo không an toàn bảo quản không tốt, chẳng hạn khu vực ướt, mốc Một số khuyến nghị điển hình cho shelf life kẹo: Kẹo cứng có shelf life vô thời hạn điều kiện bảo quản tốt- nên sử dụng vòng năm Sữa sôcôla kẹo caramel có shelf life khoảng năm Sôcôla đen có shelf life kéo dài đến hai năm Kẹo mềm kem, giống kẹo ngô, shelf life kéo dài 8-10 tháng nơi khô ráo, thoáng mát Kẹo cao su sử dụng sau tháng kể từ ngày sản xuất Cách xác định shelf life kẹo Một sản phẩm kẹo có nhiều tiêu chuẩn để xác định chất lượng vi sinh, cảm quan, hóa lý… Thông thường, tiêu chuẩn sản phẩm Việt Nam xác định theo TCVN số tiêu chuẩn quốc tế khác Codex Trách nhiệm nhà sản xuất đảm bảo chất lượng sản phẩm kẹo shelf life Tuy nhiên, xác định shelf life tối ưu vấn đề làm đau đầu nhà sản xuất Để xác định xác shelf life sản phẩm kẹo, cần phải theo dõi định kỳ, liên tục sản phẩm từ lúc bắt đầu sản xuất đến lúc tiêu chuẩn yêu cầu sản phẩm không đạt chuẩn với điều kiện lưu trữ giống thị trường Tìm hiểu shelf life sản phẩm kẹo Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Hồ Xuân Hương Sản phẩm kẹo sản phẩm có vòng đời dài, việc xác định shelf life khó khăn nhu cầu thị trường luôn đòi hỏi sản phẩm bán cách nhanh chóng Chúng ta chờ đợi nhiều tháng chí nhiều năm để theo dõi sản xuất sản phẩm Vì thế, cần phải có cách xác định nhanh Sau số phương pháp phổ biến để tính toán nhanh hạn sử dụng sản phẩm với nguyên nhân hết hạn thoái hóa theo thời gian Tuy nhiên, cần nhắc lại phương pháp tính toán nhanh hạn sử dụng tiện lợi kinh tế việc theo dõi thêm sản phẩm điều kiện lưu trữ bình thường cần thiết 2.1 Dựa shelf life sản phẩm tương tự Nếu sản phẩm nghiên cứu A giống với sản phẩm B có thị trường, ước tính shelf life chúng tương tự Tuy nhiên, có số lưu ý sử dụng cách sau: – Cần phải chắn giống hai sản phẩm Chỉ cần sai khác nhỏ trình sản xuất hay nguyên liệu dẫn đến sai khác shelf life Do đó, cách nên sử dụng chuyên gia ngành có nhiều kiến thức kinh nghiệm – Cần phải kiểm tra đối chứng Các sản phẩm dự kiến có biến đổi tương tự môi trường chúng họ với có chế suy thoái Lưu trữ hai sản phẩm song song, kiểm tra đối chứng nhiệt độ khác Nếu trình thoái hóa mẫu kiểm tra A mẫu đối chứng B giống vùng nhiệt độ, hai sản phẩm giả định có shelf life tương tự nhiệt độ lưu trữ 2.2 Phương pháp gia tốc Ta tăng nhiệt độ, độ ẩm, đưa sản phẩm ánh sáng… để kiểm tra độ ổn định sản phẩm xác định shelf life Các phương pháp gọi chung phương pháp gia tốc Phương pháp thường sử dụng phương pháp gia tốc sử dụng nhiệt độ Phương pháp ta nâng nhiệt độ cao so với nhiệt độ bảo quản sản phẩm nhằm mục đích rút ngắn thời gian phá hủy sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá hủy để xác định shelf life Ta nâng sản phẩm lên nhiệt độ cao cách nhanh chóng, sau suy shelf life nhiệt độ bảo quản bình thường với thời gian dài phương pháp xây dựng đường chuẩn Phương pháp thích hợp cho sản phẩm có shelf life dài kẹo Trong thực tế người ta áp dụng công thức Arrhenius để xác định shelf life: k=K0e-Ea/RT Trong đó: K: Tốc độ phản ứng phân hủy K0: Hằng số tốc độ Ea: Năng lượng hoạt hóa cho phản ứng 2.3 Sử dụng mô toán học Việc sử dụng mô hình toán học cho kết nhanh, kinh tế, việc xác định shelf life sản phẩm Tuy nhiên, sản phẩm cụ thể khác Tìm hiểu shelf life sản phẩm kẹo Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Hồ Xuân Hương có mô hình khác Do đó, tiện lợi phương pháp không phổ biến phương pháp gia tốc Log10A=X-(Y* ERH%) Trong đó: A: số ngày shelf life ERH: độ ẩm cân kẹo (Độ ẩm di chuyển từ kẹo vào khí quyển, ngược lại đạt trạng thái cân bằng) X Y số phụ thuộc vào nhiệt độ Với nhiệt độ khác nhau, dựa vào mô hình có X Y Các yếu tố ảnh hưởng đến shelf life sản phẩm kẹo 3.1 Các yếu tố bên 3.1.1 Nước kẹo Nước yếu tố ảnh hưởng đến shelf life kẹo Bản chất liên kết nước với thành phần kẹo tương tác với không khí xung quanh ảnh hưởng đến đặc tính vật lý kết cấu thực phẩm ổn định shelf life sản phẩm kẹo Kẹo sản phẩm có hàm lượng nước thấp Hàm lượng nước thay đổi từ 30% kẹo siro xuống 1-2% sản phẩm kẹo cứng Kẹo có độ ẩm thấp shelf life kẹo dài Bảng Hàm lượng nước hoạt độ nước số sản phẩm kẹo (chuyển thể từ Bussiere and Serpelloni, 1985) [3] Loại kẹo Độ kết tinh(%) Độ ẩm (%) Hoạt độ nước aw Kẹo cứng 0-2 2-5 0.25-0.40 Kẹo caramel, kẹo socola cứng, kẹo bơ cứng 0-30 6-18 0.45-0.60 Kẹo chewy 0-10 6-10 0.45-0.60 Kẹo nuga 0-20 5-10 0.40-0.65 Marshmallow 0-20 12-20 0.60-0.75 Kẹo thạch, kẹo dẻo 8-22 0.50-0.75 Kẹo dạng mứt 30-40 0.80-0.85 Kẹo mềm, kẹo sữa 35-55 10-18 0.65-0.80 Kẹo cao su 30-40 3-6 0.40-0.65 Kẹo phủ mềm 60-75 3-6 0.40-0.65 Kẹo phủ cứng 80-95 0-1 0.40-0.75 Tìm hiểu shelf life sản phẩm kẹo Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh Viên nén ngậm viên GVHD: Hồ Xuân Hương 75-95 0-1 0.40-0.75 Bảng Tăng trưởng vi sinh vật dựa vào hoạt độ nước[3] Dãy hoạt độ nước >0.88 Vi sinh vật phát triển Loại kẹo Vi khuẩn thường, bào tử nhiều loại Kẹo mềm nấm men 0.80-0.88 Nấm mốc thường, số nấm men Kẹo mềm, kẹo dẻo mềm,… 0.70-0.80 Nấm mốc, nấm men Kẹo mềm, kẹo marshmallow, kẹo nuga 0.60-0.70 Nấm men chịu áp suất thẩm thấm, Kẹo dẻo cứng, kẹo caramel số nấm mốc mềm… [...]... ideal conditions Chewing gum and gumballs may stay fresh as long as 8 months after manufacture [3] Moistuer and Sugar in Shelf life [4] http://www.gcca.org/wp-content/uploads/2012/09/Candy.pdf [5] How to Determine the Shelf Life of Food.pdf Tìm hiểu về shelf life của các sản phẩm kẹo 12 ... the softer the candy or the damper the storage area, the sooner it goes stale [23] Shelf life considerations with most candies are focused on appearance, taste, and texture, rather than about the potential for food poisoning That is, old candy may not look pretty or taste very Tìm hiểu về shelf life của các sản phẩm kẹo 11 Trường ĐH Công nghiệp TP Hồ Chí Minh GVHD: Hồ Xuân Hương good, even though it... GVHD: Hồ Xuân Hương DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] http://www.foodnk.com/cach-xac-dinh-nhanh-han-su-dung -shelf- life- cua-san-pham.html [2] The Shelf Life of Candy from The Candy Crate Because of its high sugar concentration, bacteria are not usually able to grow in candy As a result, the shelf life is longer for candy than for many other foods Most candies can be safely stored in their original packaging