Đang tải... (xem toàn văn)
Trong lên men đậu nành chủ yếu là các quá trình thủy phân protein, gluxit nên trong lên men đậu nành chủ yếu là các quá trình thủy phân protein, gluxit thành các phân tử nhỏ hơn dưới tác dụng của các enzim. Các enzim này chủ yếu do các nấm mốc sinh tổng hợp. Hai enzim chủ yếu là amylaza và proteaza:•Amylaza thủy phân tinh bột đường và các dextrin có phân tử lượng nhỏ.•Proteaza thủy phân protein thành các axit amin và các peptit có phân tử lượng nhỏ.Các loài nấm mốc: Mucor, Aspergillus, Rhizopus thường có hoạt tính amylaza và proteaza cao, phát triển nhanh nên thường được dùng trong các sản phẩm lên men đậu nành.Ngoài ra, trong quá trình lên men đậu nành còn có các vi sinh vật sản sinh sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất. Điển hình như vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành axit latic, kết quả làm cho thực phẩm có vị chua của axit latic. Một số vi khuẩn khác qua quá trình trao đổi chất tạo hương cho sản phẩm.
Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương MỤC LỤC CHƯƠNG 1: ĐẬU NÀNH VÀ SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH3 1.1 Khái quát chung đậu nành3 1.1.1 Giới thiệu đậu nành3 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành3 1.2 Các sản phẩm từ đậu nành4 1.2.1 Đậu phụ4 1.2.2 Chao5 1.2.3 Nước chấm5 1.2.4 Tương5 CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN ĐẬU NÀNH6 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lên men6 2.2 Vi sinh vật thường có lên men đậu nành6 2.3 Vi sinh vật sản xuất tương7 2.4 Vi sinh vật sản xuất nước chấm 2.5 Vi sinh vật sản xuất nước chao8 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH9 3.1 Sản xuất chao9 3.1.1 Tổng quan chao9 3.1.2 Quy trình làm chao Việt Nam9 3.1.3 Sản xuất chao theo phương pháp đại10 3.1.4 Chất lượng bảo quản chao11 SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương 3.2 Sản xuất nước chấm15 3.2.1 Quy trình làm nước chấm15 3.2.2 Giải thích quy trình17 3.3 Sản xuất tương20 3.3.1 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công20 3.3.2 Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp21 3.3.3 Giá trị dinh dưỡng tương23 3.3.4 Chất lượng bảo quản tương23 3.4 Sản xuất sữa chua từ đậu nành24 3.4.1 Quy trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công24 3.4.2 Giải thích quy trình25 3.4.3 Giá trị dinh dưỡng sữa chua đậu nành27 KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương CHƯƠNG : ĐẬU NÀNH VÀ SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 1.1 Khái quát chung đậu nành 1.1.1 Giới thiệu đậu nành Đậu nành loại trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất Đậu nành lấy hạt, có dầu quan trọng giới, đứng thứ tư sau lúa mì, lúa nước ngô 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng đậu nành Đậu nành nhiều nhà khoa học xem chìa khóa để giải nạn thiếu protein dinh dưỡng người Hạt đậu nành có ba phận: vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp chiếm 90% Thành phần hóa học đậu nành thay đổi tùy loại, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt Có loại chứa hàm lượng protein lớn 50%, lipid lớn 22% * Protein thành phần acid amin : Hàm lượng protein dao động hạt từ 29,6–50,5%, trung bình 36–40% Về giá trị protein, đậu nành dễ tan nước chứa nhiều acid amin không thay lysin, tryptophan Trừ methionin cystein thấp acid amin khác đậu nành có thành phần giống thịt * Lipid : Chất béo đậu nành dao động từ 13,5–24%, trung bình 18% Chất béo đặc trưng chứa khoảng 6,4–15,1% acid béo no (acid stearic, acid acid archidonic) 80–93,6% acid béo không no (acid enoleic, acid linolenic, acid oleic) SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương * Carbohydrates : Glucid đậu nành khoảng 22–35,5%, 1–3% tinh bột Carbohydrates chia làm loại: loại tan nước chiếm khoảng 10% loại không tan nước * Chất tro : Chất tro đậu nành từ 4,5–6,8% Ngoài có nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… * Vitamin : Đậu nành chứa nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C vitamin D * Một số enzyme đậu nành : Urease: chống lại hấp thụ chất đạm qua hàng ruột không nên ăn đậu nành sống Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin acid béo Phospholipase: thủy phân ester acid acetic Amylase: thủy phân tinh bột, β-amylase đậu nành với số lượng lớn Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 acid béo 1.2 Các sản phẩm chế biến từ đậu nành 1.2.1 Đậu phụ Đậu phụ sản phẩm sản xuất từ đậu nành Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, mà có tên gọi khác Tất dạng tên gọi khác chia làm ba loại: loại mềm, loại cứng, loại đậu phụ lụa SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương 1.2.2 Chao Chao sản phẩm lên men sản xuất từ đậu nành Chao có nhiều sản phẩm khác chao nước, chao đặc, chao bánh chao bột Do trình lên men, enzim vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành axit amin, lipit thành este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao có mùi vị đặc trưng 1.2.3 Nước chấm Nước chấm tên chung loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu axit amin, muối ăn hương vị đặc trưng Nước chấm sản xuất từ nguyên liệu giàu protein hai phương pháp: vi sinh vật, hóa học 1.2.4 Tương Tương sản phẩm lên men từ nguồn nguyên liệu giàu gluxit giàu đạm Đây dạng thực phẩm cổ truyền Việt Nam SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương CHƯƠNG : ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN ĐẬU NÀNH 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm lên đậu nành Chất lượng giống vi sinh vật Chất lượng nguyên liệu Điều kiện môi trường lên men độ ẩm, nhiệt độ, pH Các thao tác quy trình sản xuất, điều kiện sản xuất 2.2 Vi sinh vật thường có lên men đậu nành Trong lên men đậu nành chủ yếu trình thủy phân protein, gluxit nên lên men đậu nành chủ yếu trình thủy phân protein, gluxit thành phân tử nhỏ tác dụng enzim Các enzim chủ yếu nấm mốc sinh tổng hợp Hai enzim chủ yếu amylaza proteaza: • • Amylaza thủy phân tinh bột đường dextrin có phân tử lượng nhỏ Proteaza thủy phân protein thành axit amin peptit có phân tử lượng nhỏ Các loài nấm mốc: Mucor, Aspergillus, Rhizopus thường có hoạt tính amylaza proteaza cao, phát triển nhanh nên thường dùng sản phẩm lên men đậu nành Ngoài ra, trình lên men đậu nành có vi sinh vật sản sinh sản phẩm lên men nhờ trình trao đổi chất Điển vi khuẩn lactic chuyển hóa đường thành axit latic, kết làm cho thực phẩm có vị chua axit latic Một số vi khuẩn khác qua trình trao đổi chất tạo hương cho sản phẩm ð Tóm lại, lên men đậu nành, vi sinh vật chủ yếu nấm mốc vi khuẩn 2.3 Vi sinh vật thường có sản xuất tương SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương Để làm mốc tương trước người ta nhờ vào bào tử nấm mốc có không khí, đất, nước dụng cụ nhiễm vào khối bột phát triển Trong hệ nấm mốc 10 loài sau thường gặp với số lượng lớn mốc tương : Mucor mucode, M.rouxii, Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, Penicillum prolatum, P.expansum, Monilia sitophila, Trichoderma lignorum Trong trình ủ mốc thủ công, ta thấy xôi bắt đầu mọc mốc trắng, xám nhạt Qua màu sắc này, mắt thường, ta phân biệt loài nấm mốc phát triển Mốc đen xám với hệ sợi mạng nhện Mucor, Rhizopus, Syneephalastrum Mốc đen đen nâu Aspergillus niger Mốc xanh chủ yếu Penicillum Trichoderma lignorum Mốc đỏ gạch Monilia sitophila Những loại mốc đen đỏ không thích hợp cho sản xuất tương Mốc tương thích hợp cần yêu cầu : phát triển nhanh, có hoạt tính amylase protease cao, màu sắc đẹp, không cho mùi mốc mạnh, không hình thành độc tố chất kháng sinh có hại Thì người ta thấy chủng nấm mốc Aspergillus oryzae đáp ứng điều Người ta gọi loại mốc mốc vàng hoa hòe hay hoa cau Ngoài ra, sản xuất tương, có xuất vi khuẩn Bacillus subtilic giai đoạn ngâm nước đậu 2.4 Vi sinh vật sản xuất nước chấm Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo giống vi sinh vật chủng Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo điều kiện sau: • Có ảnh hưởng tốt đến tạo hương • Có hoạt lực proteaza cao • Không chứa độc tố Aflatoxin Giống nấm mốc dùng sản xuất nước chấm là: A Oryzae, A Sojae, A teriol, A mellieus, A niger, A ochracus SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thị Minh Phương Hình 2.1 : Apergillus oryzae 2.5 Vi sinh vật sản xuất chao Giống tốt sản xuất chao Actinomucor elegans Việc chọn giống quan trọng Tiêu chuẩn chủng vi sinh vật để sản xuất chao sau: • Khuẩn ty thể nấm phải tròn, bóng, có màu trắng màu vàng để chao sản xuất có màu đặc trưng • Cấu trúc sợi nấm phải chặt, dày, tạo lớp màng vững mặt bánh đậu để giữ hình dạng ban đầu • Không tạo mùi vị khó chịu nấm bị nhiễm Tạo enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao Vì muốn chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định phải có VSV chủng tạo điều kiện tối thích nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH, … Hình 2 : Khuẩn lạc Actinomucor elegans SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương CHƯƠNG : ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 3.1 Sản xuất chao 3.1.1 Tổng quan chao Chao sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc vi sinh vật tiết enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có sữa đậu nành thành phân tử đơn giản axit amin, axit béo, đường đơn Nhờ chao có mùi thơm, béo đặc biệt Về mặt dinh dưỡng chao có đầy đủ chất bổ dưỡng sữa đậu nành, dễ tiêu hóa protit, lipid, gluxit enzyme vi sinh vật chuyển hóa phân tử đơn giản sẵn sàng tiêu hóa hấp thụ 3.1.2 Qui trình làm chao Việt Nam Chao Việt Nam sản xuất theo phương pháp truyền thống có ba giai đoạn: 3.1.2.1 Làm miếng chao : Đậu nành tốt, hạt ngâm qua đêm (5-6 tuỳ tình trạng đậu) Đậu xay dòng nước thu khối lỏng, mịn Lược qua vải thô để loại bỏ phần bã, lại phần sữa lỏng Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ phần đậu, mười phần nước nấu dung dịch sữa lỏng vòng 30 phút cho sôi chín bốc mùi thơm Dung dịch sữa lỏng để nguội xuống 500C dùng nước chua để cô kết Nước chua nước ép miếng chao chua lên men lactic thêm axit SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Khi cô kết hoàn toàn, khối kết đứng yên, phần nước hút ra, phần đặc cho khung gỗ có bề dày – 2.5 cm, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, có đậu hủ 3.1.2.2 Lên mốc chao : Các miếng chao xếp vào khay có đục lỗ đáy xếp cách khoảng cần thiết cho thông thoáng để mốc chao mọc khắp bề mặt miếng chao Đem khay xếp vào phòng ủ xếp cách cho thông thoáng Khi miếng chao phủ khuẩn ty từ trắng, ngả sang vàng xám Không có mốc xanh, mốc đen phát triển, mùi khó ngửi miếng chao tốt – có hàm lượng nước 74%, đạm tan 2,3%, đạm không tan 10,4% béo 4,3% 3.1.2.3 Để chao chín : Khi mốc chao đủ chín, có mùi đặc trưng chao, mùi úng thúi đem vào keo, lọ để đổ dung dịch mặn vào tiếp tục cho chao chín Sau đó, hấp keo chao lò nóng để trùng trước phân phối tiêu dùng Chao có mùi chua đặc trưng mùi thúi hôi Vị chao béo, thơm chua, dịu, vị đắng, vị khó chịu khác Chao làm từ nước chua lên men lactic 41 0C có hàm lượng đạm toàn phần, tính chất khô khoảng 55%, từ axit acetic hàm lượng đạm lên đến 57,1% so với cô đặc calcium sulfat 54% tính chất khô 3.1.3 Sản xuất chao theo phương pháp đại 3.1.3.1 Qui trình sản xuất : SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 10 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương 3.2.2 Giải thích quy trình 3.2.2.1 Xử lý nguyên liệu : Công đoạn xử lý nguyên liệu thực qua bước sau: Nghiền nhỏ: nhằm mục đích tăng khả xúc tác enzym thủy phân Kích thước hạt sau xay xong 1mm tốt Hình 3.2.2 Thiết bị nghiền 1: vỏ thiết bị nghiền 4: cửa máy nghiền 2: đĩa quay 5: trục động 3: cánh nghiền 6: má nghiền ─ Mục đích : Nguyên liệu làm nhỏ trước thực bước SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 17 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương ─ Cấu tạo : Gồm động gắn liền với trục có cánh nghiền Trong khoang nghiền có cánh nghiền má nghiền , có bảng hệ thống điều khiển đường ống dẫn nước để vệ sinh thiết bị ─ Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau rửa sạch,(nguyên liệu có kích thước lớn thái thiết bị nghiền Nhờ động có cánh nghiền, nguyên liệu băm miếng thích hợp) đưa đến cửa nghiền phía ép vào má nghiền Qua lỗ nhỏ má nghiền, nguyên liệu theo cửa phía thiết bị Phối liệu trộn nước: trộn 90% khô đậu xay nhỏ với 10% bột bắp bột mì Hấp chín: nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hóa học bột, giúp cho nấm phát triển tốt 3.2.2.2 Nuôi nấm mốc Apergillus oryzae : Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae sau : Độ ẩm môi trường khoảng 55-58% thích cho hình thành enzyme Độ ẩm cho hình thành bào tử khoảng 45% Cần giữ cho độ ẩm môi trường không bị giảm Độ ẩm tương đối không khí từ 80% trở lên đến bão hoà thích hợp cho nấm mốc Ảnh hưởng không khí: A.oryzae sinh vật hoàn toàn hiếu khí, phát triển bình thường có đầy đủ oxi Để đáp ứng điều kiện môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp không dày 2,5-3 cm, phòng nuôi phải thoáng Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho mốc phát triển hình thành enzyme khoảng 28-320C Nhiệt lượng nấm mốc toả mạnh từ thứ 14 - 19 Do nhiệt môi trường toả lên tới 400C, cần giữ nhiệt độ từ 28-320C SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 18 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Thời gian nuôi mốc hầu hết chủng A.oryzae có hoạt động cực đại amylase khoảng thứ 30-36 sau cực đại protease từ thứ 36-40 Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60-70h pH : thích hợp cho A.oryzae môi trường axít yếu 5.5 -6.5 Các môi trường từ cám gạo ngô thường có sẵn pH khoảng nên không cần điều chỉnh Trong tế bào Aspergillus oryzae có chứa 23 enzim: α – Amilaza, β – Amilaza, Maltaza, Lactaza, Proteaza, Peptidaza, Dipeptidaza, Renin, Pectinaza, Pectozanaza, Lipaza, Xellulaza, Pirophosphataza, Phosphomonoesteraza, Phophodiesteraza, Tannaza, Catalaza, Nucleaza, Fitaza, Trehalaza, Amidaza, Xitaza, Sulfataza Mục đích : Nuôi nấm mốc nhằm thu nhận số lượng chất lượng enzym proteaza cao Thường nuôi mốc 28 – 32oC độ ẩm không khí 85 – 90% Quá trình phát triển nấm mốc chia làm ba giai đoạn: Giai đoạn 1: sau cấy giống – 10 h, ta thấy nhiệt độ tăng dần Giai đoạn 2: sợi nấm phát triển mạnh, nhiệt tạo nhiều hệ sợi thường kết thành tảng Giai đoạn 3: sau 24h bào tử nấm mốc chuyển sang vàng hoa cam 3.2.2.3 Lên men thủy phân : Trong trình thủy phân chịu ảnh hưởng ba yếu tố: Lượng muối, Nhiệt độ thủy phân, Lượng nước cần thiết cho trình thủy phân Ở xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào tốt thường 30 – 40% so với nguyên liệu, tương đương với 60 – 70% so với lượng nấm mốc SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 19 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Sau thủy phân xong, vào hàm lượng nước dịch thủy phân để tính lượng muối nước muối cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định số lượng nước chấm cần thiết 3.3 Sản xuất tương SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 20 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương 3.3.1 Kỹ thuật sản xuất tương thủ công SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 21 Đồ án công nghệ TP1 Đậu GVHD: Ngô Thi Minh Phương Bắp, bắp mảnh gạo nành Vo Ngâm Rang chín già Hấp chín Nghiền Nuôi mốc Ngâm nước đậu Mốc trung gian Ủ mốc Nước muối Chắt Ủ tương Dịch bột đậu – nước đậu Để ngấm Tương lỏng Hình 3.3.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất tương Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu trước cấy giống nấm mốc phải xử lý qua hàng loạt công đoạn như: làm sạch, vo, đãi sạch, ngâm phối liệu hấp chín Nuôi nấm mốc Aspergillus oryzae: Mục đích trình tạo điều kiện tối ưu cho hình thành enzym amilaza, proteaza Nguyên liệu sau hấp chín làm tơi, để nguội đến 35 – 40oC, cấy giống trung gian vào với tỷ lệ 0,5 – 1% so với nguyên liệu ban đầu Trải lượng nguyên liệu thiết bị nuôi, chiều dày 1,5 – 2cm cho vào phòng nuôi Nhiệt độ phòng nuôi trì 28 – 32oC độ ẩm không khí 85 – 95% SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 22 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Ủ nấm mốc: Tùy theo loại tương mà có phương pháp ủ khác Ủ mốc mật: công đoạn gọi lên men ẩm Sự chuyển hóa protein giai đoạn không đáng kể mà chủ yếu trình chuyển hóa tinh bột thành đường Kết thúc giai đoạn ủ cho muối vào với lượng 45%, trộn thêm bột đậu ngâm sau gạn lấy nước Trộn để lên men phụ khoảng – ngày 30 - 35 oC cho đánh nhuyễn ta có tương đặc Rang đậu ngâm nước đậu : Đậu loại tạp chất, cho vào nước đãi kỹ ngâm 10 – 15 phút, vớt để Đem rang nhiệt độ từ 170 – 200oC thời gian 45 – 60 phút Sau rang, độ ẩm hạt đậu 1,0 – 1,5% Đậu rang xong, để nguội, xay tách vỏ, nghiền mịn, để thuận lợi cho chuyển hóa sau Ngả tương để ngấu bảo quản : Công thức phối liệu thực sau: Nấm mốc ủ nguyên liệu đường hóa 10 phần Bột đậu 2,5 phần Muối tinh phần Cần trộn thật Đem đánh nhuyễn cho vào thùng, chum, vại thiết bị ủ để làm ngấu Thời gian làm ngấu 10 ngày sản phẩm có mùi thơm rỏ rệt Nhiệt độ ngả tương thích hợp 30 – 35oC Tương bảo quản sử dụng vài năm chế biến tốt Muốn giữ lâu, dụng cụ phải rửa bảo quản điều kiện vệ sinh 3.3.2 Kỹ thuật sản xuất tương công nghiệp Phương pháp sản xuất tương công nghiệp giống phương pháp sản xuất tương thủ công thường trải qua bốn giai đoạn 3.3.2.1 Giai đoạn làm mốc sản xuất : SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 23 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Quy trình giai đoạn tiến hành sơ đồ sau: Chuẩn bị nguyên liệu Hấp chín nguyên liệu Giống sản xuất Trộn giống mốc sản xuất Nuôi mốc Ngả tương Hình 3.3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mốc trung gian Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu dùng sản xuất mốc tương dùng gạo nếp hoàn toàn dùng ngô thay phần hoàn toàn dùng ngô Ngô dùng cần xay nhỏ với kích thước 0,3 – 0,5mm 100 lít tương cần 30 – 40 kg nguyên liệu chứa tinh bột Hấp chín: đầu tiên, ngâm nguyên liệu – 12h, ngâm xong để nước đem hấp trùng Thường hấp nhiệt độ 100oC cao Trộn giống: hấp xong, đem đánh tơi, làm nguội, nhiệt độ xuống 38 – 40oC trộn mốc giống vào Nuôi mốc Aspergillus oryaze: nuôi phòng nuôi 30 – 32oC, sau 16 – 24 nuôi cấy hạ nhiệt độ xuống 28 – 30 oC Thời gian nuôi mốc nhanh gấp hai lần so với phương pháp thủ công SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 24 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Ngả tương ngay: sau nuôi mốc đem thủy phân Làm tận dụng thời điểm hoạt động amilaza proteaza cao Lưu ý: lấy mốc bóp thành hạt rời cho vào thùng chum vại, trộn với nước muối 3.3.2.2 Giai đoạn làm nước đậu : Rang đậu: đậu nành qua máy sàng để loại tạp chất (rơm, rác, sạn) phân loại Sau qua máy rửa hình trống có lỗ quay xung quanh trục Sau chờ giỏ nước khoảng giờ, đem sấy 180 – 200oC 45 - 60 phút đem xay Ngâm đậu: bột đậu rang trộn với nước Đun sôi 45 – 60 phút, đổ vào thùng chum vại ngâm Ta cho 10% nước đậu ngâm tốt giai đoạn trước ngâm khoảng – ngày 3.3.2.3 Giai đoạn ngả tương : Sau chuẩn bị xong nước đậu, mốc, đem trộn chúng với xay nhỏ qua máy nghiền cho vào thùng chum vại để chín Thời gian để chín – 10 ngày nhiệt độ 30 – 35oC Nếu nhiệt độ thấp cần phải kéo dài 3.3.3 Giá trị dinh dưỡng tương Nguồn nguyên liệu sản xuất tương chủ yếu đậu nành loại hạt chứa gluxit Do trình chuyển hóa tương, hàm lượngcác chất dinh dưỡng đáng ý protein (cụ thể axit amin) gluxit (cụ thể đường glucoza) Ngoài ra, trình chuyển hóa tạo nên số axit hữu cơ, cung cấp cho tương mùi vị dễ chịu Tương cung cấp cho thể chất béo, sinh tố muối khoáng 3.3.4 Chất lượng bảo quan tương Một vấn đề quan trọng liên quan mật thiết với nghề làm tương theo phương pháp cổ truyền Việt Nam tiếp tục làm tương theo phương pháp để lên mốc tự nhiên Khi bào tử mốc lấy từ thiên nhiên nơi làm mốc ngon SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 25 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương người ta không rửa nong để mẻ sau tiếp tục có mốc phát triển Vấn đề chỗ làm tương ngon hay không ngon , làm nhanh hay chậm mà quan trọng nhiều có đảm an toàn cho sức khỏe người hay không Vấn đề đặt loài không độc Aspergillus oryzae hình thái , màu sắc, cấu tạo hiển vi khó phân biệt loài nguy hiểm khác Aspergillus flavus A.flavus sinh loại độc tố gây ung thư có tên gọi Aflatoxin.Hiện biết 16 loại Aflatoxin khác độc loại Aflatoxin B1,G1, B2, G2 Hình 3.2 : Độc tố Aflatoxin B1 Hình 3.3: Aspergillus flavus 3.4 Sản xuất sữa chua từ đậu nành 3.4.1 Quy trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 26 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương 3.4.2 Giải thích quy trình Nguyên liệu: lựa chọn loại đậu nành, có kích cỡ hạt tương đối nhau, màu vàng, độ ẩm < 12%, mùi đặc trưng Lựa chọn: đậu nành sàng để loại bỏ tạp chất, loại bỏ hạt phẩm chất (hạt non, hạt không bình thường màu sắc, hình dạng) Ngâm đậu: ngâm đậu nước giúp cho trình táy vỏ phôi thực dễ dàng, giúp cho hạt trương nỡ làm cho trình xãy thuận lợi Tách vỏ: dung lực học để tách vỏ khỏi hạt, loại bỏ phần tạp chất Xay: trình học phá vỡ tế bào, có ảnh hưởng nhiều đến khả trích ly protein, đồng thời dùng nước hòa tan chất để thu hồi dung dịch huyền phù SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 27 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Lọc: tiến hành sau xay, hạn chế tiếp xúc oxy không khí, vi sinh vật Lọc trình vật lý nhằm tách hỗn hợp không tan, khó lắng, phân riêng hỗn hợp không đồng qua lớp lọc, bã giữ lại lớp lọc Hình 3.4.2 Thiết bị lọc không bã ─ Cấu tạo : Gồm có hệ thống khung bản,vải lọc,bơm, khay hứng,trục vít Ngoài có thùng chứa, hệ thống dây dẫn ─ Nguyên lý hoạt động : Nhờ hệ thống trục vít khung vải lọc bị ép chặt vào Nguyên liệu đưa từ thùng chứa vào hệ thống khung nhờ bơm áp lực Dưới tác dụng áp lực nguyên liệu qua vải lọc,phần bã bị giữ lại vải lọc Dịch qua vải lọc theo rãnh nhỏ vào đường ống dẫn đến thùng chứa sản phẩm Nấu: nấu 100ºC phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật, phân hủy chất độc, diệt số enzim Mặt khác, làm cho phân tử dịch sữa chuyển động, dễ keo tụ tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, bảo quản lâu Phối chế đường giai đoạn nấu, lượng đường vào phải đảm bảo không khống chế trình lên men vi khuẩn lactic Để nguội : sau nấu dịch sữa để nguội tự nhiên đến khoảng 40-45ºC, tạo điều kiện cho giai đoạn cấy men sau SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 28 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Cấy men lactic: sau để nguội tiến hành cấy men vào dung dịch, khuấy trộn nhằm phân tán men dịch sữa, tạo điều kiện cho trình lên men triệt để Chúng có khả khác tạo thành acid lactic môi trường, khả chịu acid (hay độ bền axit) khác Đa số trực khuẩn đồng hình tạo acid cao (khoảng 2- 3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%) Các trực khuẩn phát triển pH= 3,8-4 (cầu khuẩn phát triển môi trường này) Hoạt lực lên men tốt trực khuẩn vùng pH= 5,5-6 Nhiệt độ sinh trưởng tối thích loài vi khuẩn lactic ưa ấm khoảng 25- 35ºC, ưa nhiệt khoảng 40-45ºC ưa lạnh thấp 5ºC Khi gia nhiệt khoảng 60-80ºC, hầu hết vi khuẩn lactic bị chết sau 10-30 phút Làm lạnh: tiến hành vài giờ, trình lên men lactic yếu dần, protein trương nở giảm lượng ẩm tự sản phẩm trở nên mịn, nhiệt độ làm lạnh khoảng 4-10ºC 3.4.3 Giá trị dinh dưỡng sữa chua đậu nành Sữa chua đậu nành cần xem thành phần thiếu thực đơn ngày Ngoài việc giúp điều hòa lượng đường máu áp suất máu Trong sữa chua đậu nành giàu vi khuẩn sống có ích cho thể mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe tăng hệ miễn dịch, giúp ngăn ngừa chứng viêm khớp, giúp cải thiện vệ sinh miệng, chống thở hôi ổn định tiêu hóa người có vấn đề rối loạn đường ruột KẾT LUẬN SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 29 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Đậu nành loại lương thực phổ biến nhiều nước giới nguyên liệu lý tưởng cho công nghệ lên men Từ đậu nành chủng vi sinh vật cần thiết, người ta sản xuất nhiều sản phẩm lên men truyền thống Với chủng vi sinh vật khác phương pháp chế biến khác nhau, dân tộc giới tạo nên đặc trưng riêng dân tộc Quá trình lên men điều kiện tư nhiên thực vi sinh vật vật chất lên men có tự nhiên Cả vi sinh vật vật chất sử dụng trình lên men tự nhiên phức tạp, không đồng chủng loại số lượng Tìm hiểu vi sinh vật ứng dụng lên men truyền thống, ứng dụng vào công nghiệp giúp kiểm soát giống vi sinh vật, chất phản ứng sinh học Qua nâng cao ổn định chất lượng sản phẩm Để đưa ngành công nghệ lên men sản phẩm truyền thống nói chung ngành công nghệ lên men sản phẩm từ đậu nành nói riêng phát triển mạnh mẻ, cần phải tập trung vào số nội dung chủ yếu sau: ─ Nghiên cứu sản xuất đủ lượng giống vi sinh vật chủng có chất lượng cao phù hợp với điều kiện sản xuất nước ta ─ Hoàn thiện chuyển giao công nghệ lên men kết hợp truyền thống với rút ngắn thời gian lên men bảo đảm an toàn, chất lượng sản phẩm ─ Thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, vệ sinh trình sản xuất, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng tạo thương hiệu cho sản phẩm ─ Tranh thủ giúp đỡ tổ chức nước Mở rộng giao lưu, hợp tác để học tập, trao đổi công nghệ vi sinh vật đưa ngành công nghệ lên men ngày phát triển TÀI LIỆU THAM KHẢO SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 30 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương [1] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh – tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2000 [2] Nguyễn Đức Lượng, “Công nghệ vi sinh, Tập – Vi sinh vật học công nghiệp”, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2002 [3] Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam nước vùng, NXB Nông nghiệp, 1998 [4] Ngạc Văn Giậu, “Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein”, NXB Nông nghiệp, 1983 [5] Kiều Hữu Anh, “Giáo trình vi sinh vật công nghiệp”, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1999 [6] Nguyễn Cảnh Cửu, Nguyễn Chung, “Cách làm tương, chao, nước chấm”, NXB Tp HCM, 1983 [7] Trịnh Cương, “Cách chế biến vài loại thức ăn đậu nành chế biến đậu nành”, Báo Khoa học, 1963 [8] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, “Vi sinh vật học”, NXB Giáo Dục, 2002 [9] Phạm Thị Minh Nguyệt, “Nghiên cứu vai trò vi sinh vật sản xuất chao”, Trường Đại học Bách Khoa Tp HCM, 1963 [10] Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng, “Vi sinh vật tổng hợp”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1978 [11] Trần Thị Luyến, “Công nghệ chế biến sản phẩm lên men”, NXB Nông nghiệp Tp HCM, 1998 SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 31 [...]... Quá trình lên men trong điều kiện tư nhiên được thực hiện bởi vi sinh vật và vật chất lên men có trong tự nhiên Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng Tìm hiểu về vi sinh vật ứng dụng trong lên men truyền thống, ứng dụng vào công nghiệp giúp chúng ta kiểm soát được giống vi sinh vật, cơ chất của phản ứng sinh học Qua... lượng sản phẩm Để đưa ngành công nghệ lên men các sản phẩm truyền thống nói chung và ngành công nghệ lên men sản phẩm từ đậu nành nói riêng phát triển mạnh mẻ, chúng ta cần phải tập trung vào một số nội dung chủ yếu sau: ─ Nghiên cứu và sản xuất đủ lượng giống vi sinh vật thuần chủng có chất lượng cao phù hợp với điều kiện sản xuất hiện nay của nước ta ─ Hoàn thiện và chuyển giao công nghệ lên men kết... SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 29 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Đậu nành là một loại lương thực rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới và là nguyên liệu khá lý tưởng cho công nghệ lên men Từ đậu nành và các chủng vi sinh vật cần thiết, người ta sản xuất được khá nhiều sản phẩm lên men truyền thống Với các chủng vi sinh vật khác nhau và phương pháp chế biến khác nhau,... 111250732127 Trang 30 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương [1] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh – tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2000 [2] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, Tập 2 – Vi sinh vật học công nghiệp”, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2002 [3] Nguyễn Hữu Phúc, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống ở Vi t Nam và các nước trong vùng, NXB Nông... đại để rút ngắn thời gian lên men và bảo đảm an toàn, chất lượng sản phẩm ─ Thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm, vệ sinh trong quá trình sản xuất, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và tạo được thương hiệu cho sản phẩm ─ Tranh thủ sự giúp đỡ của các tổ chức trong và ngoài nước Mở rộng giao lưu, hợp tác để học tập, trao đổi công nghệ vi sinh vật đưa ngành công nghệ lên men ngày càng phát triển... tương công nghiệp Phương pháp sản xuất tương công nghiệp giống như phương pháp sản xuất tương thủ công thường cũng trải qua bốn giai đoạn 3.3.2.1 Giai đoạn làm mốc sản xuất : SV: Dương Ngọc Hùng - MSV: 111250732127 Trang 23 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Quy trình trong giai đoạn này được tiến hành sơ đồ sau: Chuẩn bị nguyên liệu Hấp chín nguyên liệu Giống sản xuất Trộn giống mốc sản xuất. .. sữa đậu nành Để đảm bảo đậu phụ chao không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí, sữa phải được đun sôi ngay và giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút, sau đó lọc qua vải màn để tách phần bã còn lại Kết tủa protein là công đoạn đông tụ sữa đậu thành hoa đậu bằng cách đưa dịch sữa đậu về khoảng pH của protein đậu nành (pH ≈ 4) Dùng CaSO4, MgSO4 hoặc nước chua Lưu ý : Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu. .. 13 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương Ngoài phương pháp ướp muối, còn có phương pháp nhúng muối, thực hiện như sau: chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300–320g/l và nhúng bánh đậu đã lên men trong liên tục 6–7 giờ thì nhấc lên, để khô 24 giờ, sau đó cho vào thiết bị lên men Lên men và chế biến : Sau nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, giai đoạn này quyết định chất lượng của sản. .. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học”, NXB Giáo Dục, 2002 [9] Phạm Thị Minh Nguyệt, “Nghiên cứu vai trò vi sinh vật trong sản xuất chao”, Trường Đại học Bách Khoa Tp HCM, 1963 [10] Lương Đức Phẩm, Hồ Sưởng, Vi sinh vật tổng hợp”, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 1978 [11] Trần Thị Luyến, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men , NXB Nông nghiệp Tp HCM, 1998 SV: Dương Ngọc... 12 Đồ án công nghệ TP1 GVHD: Ngô Thi Minh Phương ð Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chao Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật tạp nhiễm Có thể chần nước sôi hoặc sấy ở 100oC trong 15 phút Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy giống mốc vào bánh