BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN VỀ ĐỘ SÁNG CỦA CÀ PHÊ LÊN MEN GVHD: TS LÊ HỒNG PHÚ SVTH: ĐINH TRỌNG THUẦN MSSV: 10116063 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015 – 10116063 NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN TÍNH CHẤT CẢM QUAN VỀ ĐỘ SÁNG CỦA CÀ PHÊ LÊN MEN GVHD: TS Lê Hồng Phú SVTH: Đinh Trọng Thuần MSSV: 10116063 Điện thoại: 01269953727 Email: dinhtrongthuan2210@gmail.com THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page i Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đinh Trọng Thuần Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan độ sáng cà phê lên men Nhiệm vụ khóa luận: - Khảo sát tác động chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men - Kháo sát tác động nồng độ khả tái sử dụng chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men - Khảo sát tác động nhiệt độ thời gian sấy đến độ sáng cà phê lên men Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hoàn thành khóa luận: 15/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 1: TS Lê Hồng Phú - Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Chuyển giao Công nghệ trường Đại học Quốc Tế - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học, Đại học Quốc Tế Phần hƣớng dẫn: toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 20 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page ii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú LỜI CẢM ƠN Đồ án hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình nhà trường, khoa, thầy cô giáo bạn bè Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: – Ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh, quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa học Thực phẩm tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt thời gian theo học trường – Thầy Lê Hồng Phú tận tình hướng dẫn, hỗ trợ truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp – Các thầy, cô quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em suốt trình thực đồ án – Sau em xin chân thành cảm ơn giúp đỡ, động viên, chia gia đình bạn bè xung quanh cho em hỗ trợ vững tinh thần suốt thời gian học tập thực đồ án vừa qua Xin gửi đến thầy cô, gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc Tp Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 07 năm 2015 Sinh viên thực Đinh Trọng Thuần SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page iii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 16 tháng 07 năm 2015 Ký tên Đinh Trọng Thuần SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page iv Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page v Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page vi Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page vii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CAM ĐOAN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN vii DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC BẢNG BIỂU xi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xiii MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Quá trình lên men cà phê vấn đề kỹ thuật tồn 1.1.1 Quá trình lên men cà phê phương pháp ướt 1.1.2 Những vấn đề kỹ thuật tồn 1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến biến đổi màu sắc thực phẩm 1.2.1 Chất tẩy trắng NaHCO3 1.2.2 Các chất chống oxy hóa 1.2.1.1 Acid ascorbic (vitamin C) 1.2.1.2 Tocopherol (Vitamin E) 1.2.1.3 BHT (Butylated hydroxytoluen) 1.2.1.4 BHA (Butylated hydroxyanisole) 1.2.3 Nhiệt độ sấy 1.2.4 Thời gian sấy CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 2.1 Vật liệu 2.1.1 Cà phê 2.1.2 Hóa chất 2.1.3 Chế phẩm enzim 2.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page viii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp sinh học 2.2.2 Phương pháp hóa học 2.2.3 Phương pháp vật lý 2.2.4 Phương pháp cảm quan 2.2.5 Phương pháp ANOVA 10 2.2.6 Cách đọc thiết bị đo độ sai lệch màu Cr-400 10 2.3 Tiến trình thực đề tài 11 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 12 2.4.1 Khảo sát nguyên liệu 12 2.4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men 12 2.4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê 13 2.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả sử dụng dung dịch chứa chất chống oxy hóa đến độ sáng hạt cà phê 13 2.4.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ sáng cà phê lên men 14 2.4.6 Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ sáng cà phê lên men 14 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 16 3.1 Khảo sát nguyên liệu 16 3.1.1 Khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzim cho trình xử lý tách nhớt 16 3.1.2 Khảo sát khả tái sử dụng chế phẩm enzim 17 3.2 Kết thí nghiệm 1: Ảnh hưởng số chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê 17 3.3 Kết thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê 18 3.4 Kết thí nghiệm 3: khảo sát khả tái sử dụng dung dịch chứa chất chống oxy hóa 20 3.5 Kết thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ sáng cà phê lên men 21 3.6 Kết thí nghiệm 5: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ sáng cà phê lên men 21 CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 24 PHỤ LỤC 26 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page ix Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Quy trình sản xuất cà phê lên men .2 Hình 2.1: Cấu tạo hạt cà phê Hình 2.2: Sơ đồ phản ứng acid ascobir với chất màu Hình 3.1: Hình ảnh cà phê sau lên men loại bỏ lớp nhớt hoàn toàn 16 Hình 3.2: Hình ảnh cà phê sau lên men lớp nhớt 16 Hình 3.3: Độ sáng hạt cà phê theo nồng độ chất chống oxy hóa 19 Đồ thị 3.1: Độ sáng hạt cà phê theo chất chống oxy hóa 18 Đồ thị 3.2: Độ sáng hạt cà phê theo nồng độ chất oxy hóa 19 Đồ thị 3.3: Độ sáng hạt cà phê theo khả tái sử dụng dung dịch chống oxy hóa 20 Đồ thị 3.4: Độ sáng hạt cà phê theo thời gian sấy 21 Đồ thị 3.5: Độ sáng hạt cà phê theo nhiệt độ sấy .22 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page x Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Số INS số ADI chất chống oxy hóa Bảng 2.1: Thành phần cà phê Bảng 2.2: Thành phần hóa học hạt cà phê Bảng 2.3: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát khả tái sử dụng chế phẩm enzim nhằm loại bỏ lớp nhớt 12 Bảng 2.4: Cách bố trí thí nghiệm khảo sát khả tái sử dụng dung dịch chống oxy hóa độ sáng hạt cà phê 14 Bảng 3.1: Số liệu thí nghiệm khảo sát tỉ lệ chế phẩm enzim cho trình xử lý tách nhớt 16 Bảng 3.2: Số liệu thí nghiệm khả tái sử dụng chế phẩm enzim với độ nhớt hạt cà phê .17 Bảng 3.3: Mối tương quan chất chống oxy hóa độ sáng hạt cà phê 17 Bảng 3.4: Mối tương quan nồng độ chất chống oxy hóa độ sáng cà phê 18 Bảng 3.5: Mối tương quan khả tái sử dụng dung dịch chống oxi hóa độ sáng hạt cà phê 20 Bảng 3.6: Mối tương quan thời gian sấy độ sáng hạt phê 21 Bảng 3.7: Mối tương quan nhiệt độ sấy độ sáng hạt cà phê 21 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page xi Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nội dung đầy đủ Ý nghĩa INS International Numbering System Là ký hiệu Ủy ban Codex thực phẩm (Hệ thống đánh số quốc tế) xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm ADI Acceptable Daily Intake Là lượng xác định chất phụ gia thực (Lượng ăn vào hàng ngày chấp phẩm thể ăn vào hàng ngày thông nhận được) qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ TN Thí nghiệm SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page xii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú TÓM TẮT KHÓA LUẬN Hiện nay, lên men cà phê phương pháp sinh học phát triển Tuy nhiên, hạt cà phê sau lên men có chất lượng cảm quan màu sắc chưa tốt Mục đích đề tài nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan màu sắc cà phê lên men Chúng sử dụng dung dịch vitamin C để ngâm hạt cà phê trước lên men thay đổi thời gian sấy để tác động đến màu sắc hạt cà phê Kết cho thấy, dung dịch vitamin C có nồng độ 0,8% cải thiện độ sáng (chỉ số L* = 43,50 so với mẫu đối chứng L* = 36,69) Ngoài ra, nồng độ 0,8% dung dịch vitamin C có khả tái sử dụng lần (chỉ số L* = 45,25) Tuy nhiên, tăng thời gian sấy từ lên 12 16 màu sắc hạt cà phê bị ảnh hưởng (chỉ số L* tăng từ 43,50 lên 45,46 46,73) Từ khóa: Cà phê, cảm quan, độ sáng, lên men, màu sắc SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page xiii Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú MỞ ĐẦU Hiện nay, Việt Nam nước có sản lượng cà phê xuất lớn thứ hai giới (sau Brazil) Tuy nhiên, giá xuất nước ta thấp nước khác nhiều Nguyên nhân hạt cà phê bị sẫm màu sau lên men sấy gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan mặt màu sắc sản phẩm xuất khấu Vấn đề màu sắc hạt cà phê oxy hóa trình lên men tác động đến Ngoài ra, nhiệt độ thời gian sấy gây ảnh hưởng đến màu sắc hạt cà phê Do đó, thực nghiên cứu đề tài : “Nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan độ sáng cà phê lên men” Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát tác động chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men - Khảo sát tác động nồng độ khả tái sử dụng chất chống oxy hóa đến độ sáng cà phê lên men - Khảo sát tác động nhiệt độ thời gian sấy đến độ sáng cà phê lên men Ý nghĩa khoa học: - Tạo sở lý luận tác động chất chống oxy hóa, nhiệt độ thời gian sấy đến màu sắc hạt cà phê - Tạo tảng cho nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan màu sắc hạt cà phê Ý nghĩa thực tiễn: - Góp phần cải thiện màu sắc hạt cà phê nhằm tăng giá xuất cà phê nước ta - Giảm chi phí sản xuất hạt cà phê công nghiệp thông qua việc tái sử dụng nguyên liệu sản xuất SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Quá trình lên men cà phê vấn đề kỹ thuật tồn 1.1.1 Quá trình lên men cà phê phƣơng pháp ƣớt Hình 1.1: Quy trình sản xuất cà phê lên men Lên men cà phê phương pháp sinh học, để tách phần nhớt khỏi vỏ thóc để chuẩn bị cho việc sấy cà phê sau Trong trình chế biến phương pháp ướt, cà phê tách vỏ xong đưa vào bể lên men Và ngâm khoảng 12 – 36 tiếng Trong thời gian này, enzim vi sinh vật phân hủy pectin phát triển điều kiện ẩm ướt nóng ẩm cà phê thóc ủ đống chuyển hóa đường đơn chất thành axit Sự loại bỏ lớp nhớt xung quanh hạt liên quan chặt chẽ với tăng lên độ axit môi trường trình lên men Do đó, bể lên men cần có axit nhẹ (với độ pH khoảng 4,5-5) để hoàn toàn tách nhớt thời gian lên men Tuy nhiên, cần tránh để độ axit nhiều 1.1.2 Những vấn đề kỹ thuật tồn Quá trình lên men cà phê tạo nhiều ưu điểm tăng tỉ lệ làm lớp nhớt, giảm tỷ lệ bóc tách vỡ nhân, giảm thời gian ủ cà phê…Tuy nhiên, cà phê sau lên men gặp nhiều vấn đề khó khăn mặt tính chất cảm quan (màu sắc, cấu trúc…) Trong đó, tính chất cảm SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú quan màu sắc quan trọng Hiện nay, cà phê xuất Việt Nam có giá xuất thấp nước khác, nguyên nhân hạt cà phê xuất có màu sắc màu nâu sẫm, Do đó, cần phải cải thiện tính chất cảm quan màu sắc cà phê lên men 1.2 Những yếu tố ảnh hƣởng đến biến đổi màu sắc thực phẩm 1.2.1 Chất tẩy trắng NaHCO3 Trong ngành thực phẩm biết đến với tên baking soda Nó có công thức hóa học NaHCO3 Thường dạng bột mịn, trắng, dễ hút ẩm, tan nhanh nước, có diện ion H+ khí CO2 phát sinh thoát NaHCO3 vừa có tác dung ức chế vi sinh vật vừa có tác dụng chống oxy hóa tạo màu 1.2.2 Các chất chống oxy hóa Chất chống oxi hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm trình oxi hóa chất khác Chất chống oxi hóa ngăn trình phá hủy cách khử gốc tự do, kìm hãm oxi hóa cách oxi hóa chúng Chất chống oxy hóa, làm giảm tác dụng trình oxy hóa nguy hiểm cách liên kết với phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt chúng Bất kỳ chất ngăn ngừa hay làm chậm oxy hóa gọi chất chống oxy hóa Bảng 1.1: Số INS số ADI chất chống oxy hóa STT Chất chống oxy hóa INS ADI Vitamin C 300 Chưa xác định Vitamin E 307 0,15 – BHA 320 – 0,5 BHT 321 – 0,3 1.2.1.1 Acid ascorbic (vitamin C) Vitamin C hay ascorbic acid chất dinh dưỡng chủ yếu cho động vật bậc cao loài khác Sự diện ascorbic có vai trò quan trọng cho phản ứng trao đổi chất cho động vật, trồng hoạt động bên quan người Vitamin C dạng tinh thể trắng, dễ tan nước, khó tan rượu, không tan dung môi hữu cơ, tồn 100 °C Trong môi trường trung tính acid, vitamin C bị oxi hóa oxi không khí bị oxi hóa nhanh có diện Fe Cu Vitamin C có hoạt chất chống oxy hóa làm giảm oxy hóa chất hydrogen peroxide 1.2.1.2 Tocopherol (Vitamin E) Vitamin E tên gọi chung cho tám tocopherols liên quan tocotrienols, vitamin tan chất béo có tính chất chống oxy hóa Trong đó, Hình thức δ-tocopherol chất SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú chống oxy hóa quan trọng hòa tan chất béo, Nó có khả bảo vệ màng tế bào khỏi trình oxy hóa cách phản ứng với gốc lipid sản sinh phản ứng dây truyền Từ đó, loại bỏ gốc tự trung gian ngăn ngừa cácphản ứng lan truyền liên tục diễn Vitamin E tách trình tinh luyện dầu Vitanim E có nhiều dầu đậu nành, ngũ cốc… 1.2.1.3 BHT (Butylated hydroxytoluen) Còn gọi 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di-tertbutylphenol; 2,6-di-tert-butyl para-cresol BHT tạo thành phản ứng p-cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2 methylpropene) xúc tác acid sulfuric Công thức phân tử: C15H24O Công thức cấu tạo: Bột màu trắng BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo BHT sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị Nhiều vật liệu đóng gói kết hợp BHT Ngoài ra, BHT bổ sung trực tiếp vào ngũ cốc, loại thực phẩm khác có chứa chất béo dầu 1.2.1.4 BHA (Butylated hydroxyanisole) BHA hỗn hợp đồng phân 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole 2-tert-butyl-4hydroxyanisole Công thức phân tử C11H16O2 Công thức cấu tạo: Màu trắng vàng Có mùi thơm đặc trưng BHA thường sử dụng để giữ chất béo khỏi bị oxy hóa BHA tìm thấy bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, đồ nướng, thực phẩm snack, khoai tây khử nước, bia BHA tìm thấy thức ăn động vật, bao bì thực phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm cao su, sản phẩm dầu khí SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú 1.2.3 Nhiệt độ sấy Phản ứng maillard phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng kỹ thuật sản xuất thực phẩm, phản ứng bắt đầu nhiệt độ 300C, tăng nhanh nhiệt độ 600C phản ứng nhanh nhiệt độ lên đến 100 – 1200C Phản ứng xảy môi trường kiềm acid Đây phản ứng thường gặp chế biến thực phẩm tác dụng nhiệt Phản ứng maillard nguyên nhân tạo màu nâu cho thực phẩm 1.2.4 Thời gian sấy Dưới tác dụng nhiệt độ, cường độ màu tăng lên làm sản phẩm sấy có màu nâu thẫm Màu nâu phản ứng maillard oxy hóa polyphenol Vì vậy, tăng thời gian sấy phản ứng maillard xảy lâu ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị thực phẩm Các phản ứng maillard xảy ra: - Phản ứng Maillard: Hợp chất đường aldose + acid amin→ glycosylamine →…→các hợp chất hương vị (pyruvaldehude, 2,3-butanedione,…) - Sự phân hủy axit phenolic: Axit phenolic → hợp chất phenol đơn giản (p-coumaric ferulic, sinapic, caffeic) - Sự phân hủy lipid: Lipid → aldehyde dễ bay + hợp chất khác (→ phản ứng maillard) - Sự phân hủy đường: bao gồm phản ứng caramel hóa phản ứng với acid amin đường khử - phản ứng maillard SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu 2.1.1 Cà phê Cấu tạo hạt cà phê Hình 2.1: Cấu tạo hạt cà phê Bảng 2.1: Thành phần cà phê - Lớp vỏ lớp mềm có màu vàng hay đỏ Vỏ cà phê chè mềm vối mít Trong vỏ có vết alkaloid, tannin, caffeine, loại enzim Trong vỏ có 30,0 – 31,5% chất khô - Lớp vỏ thịt lớp vỏ Vỏ thịt cà phê mít cứng dày Vỏ thịt chứa nhiều đường pectin - Lớp nhớt nằm sát nhân, khó tách Thành phần lớp nhớt pectin, loại đường khử không đường, cellulose Ngoài có enzim pectase phân giải pectin trình lên men Đặc tính lớp không hòa tan nước, hút ẩm mạnh trở ngại cho việc phơi sấy bảo quản hạt cà phê SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú - Lớp vỏ trấu bao bọc quanh thân, có màu trắng ngà , cứng , nhiều chất xơ Vỏ trấu cà phê chè mỏng, dể đập vỡ vỏ trấu cà phê mít vối Thành phần vỏ trấu cellulose, có hemicellulose đường - Lớp vỏ lụa bọc sát nhân, mỏng, mềm, có màu sắc đặc tính khác tùy loại cà phê Vỏ lụa cà phê chè màu trắng bạc, dễ bong khỏi hạt trình chế biến Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, vỏ lụa cà phê mít màu vàng bám sát vào nhân - Nhân thành phần trái, trái thường có hai nhân, có hay ba nhân Phía nhân có tế bào nhỏ cứng, có chứa chất dầu Phía tế bào lớn mềm Thành phần hóa học hạt cà phê: Bảng 2.2: Thành phần hóa học hạt cà phê SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page [...]... màu sắc của hạt cà phê Do đó, chúng tôi đã thực hiện nghiên cứu đề tài : Nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về độ sáng của cà phê lên men Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát sự tác động của chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê lên men - Khảo sát sự tác động của nồng độ và khả năng tái sử dụng của chất chống oxy hóa đến độ sáng của cà phê lên men - Khảo sát sự tác động của nhiệt độ và... sấy đến độ sáng của cà phê lên men Ý nghĩa khoa học: - Tạo cơ sở lý luận về sự tác động của các chất chống oxy hóa, nhiệt độ và thời gian sấy đến màu sắc của hạt cà phê - Tạo nền tảng cho các nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về màu sắc của hạt cà phê Ý nghĩa thực tiễn: - Góp phần cải thiện màu sắc của hạt cà phê nhằm tăng giá xuất khẩu cà phê của nước ta - Giảm chi phí sản xuất của hạt cà phê trong... hạt cà phê sau khi lên men có chất lượng cảm quan về màu sắc còn chưa tốt Mục đích của đề tài là nghiên cứu cải thiện tính chất cảm quan về màu sắc của cà phê lên men Chúng tôi sử dụng dung dịch vitamin C để ngâm hạt cà phê trước khi lên men và thay đổi thời gian sấy để tác động đến màu sắc của hạt cà phê Kết quả cho thấy, dung dịch vitamin C có nồng độ 0,8% đã cải thiện về độ sáng (chỉ số L* = 43,50... dụng của chế phẩm enzim với độ nhớt hạt cà phê .17 Bảng 3.3: Mối tương quan giữa chất chống oxy hóa và độ sáng hạt cà phê 17 Bảng 3.4: Mối tương quan giữa nồng độ chất chống oxy hóa và độ sáng của cà phê 18 Bảng 3.5: Mối tương quan giữa khả năng tái sử dụng dung dịch chống oxi hóa và độ sáng của hạt cà phê 20 Bảng 3.6: Mối tương quan giữa thời gian sấy và độ sáng của hạt cả phê. .. xuất cà phê lên men .2 Hình 2.1: Cấu tạo của hạt cà phê 6 Hình 2.2: Sơ đồ phản ứng giữa acid ascobir với chất màu 8 Hình 3.1: Hình ảnh cà phê sau lên men đã loại bỏ lớp nhớt hoàn toàn 16 Hình 3.2: Hình ảnh cà phê sau lên men vẫn còn lớp nhớt 16 Hình 3.3: Độ sáng hạt cà phê theo nồng độ chất chống oxy hóa 19 Đồ thị 3.1: Độ sáng hạt cà phê theo chất chống... Phú CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Quá trình lên men cà phê và những vấn đề kỹ thuật còn tồn tại 1.1.1 Quá trình lên men cà phê bằng phƣơng pháp ƣớt Hình 1.1: Quy trình sản xuất cà phê lên men Lên men cà phê là phương pháp sinh học, để tách phần nhớt khỏi vỏ thóc để chuẩn bị cho việc sấy cà phê sau này Trong quá trình chế biến bằng phương pháp ướt, cà phê tách vỏ xong được đưa vào bể lên men Và ngâm trong... sản lượng cà phê xuất khẩu lớn thứ hai trên thế giới (sau Brazil) Tuy nhiên, giá xuất khẩu của nước ta thấp hơn của các nước khác rất nhiều Nguyên nhân là do hạt cà phê bị sẫm màu sau khi lên men và sấy gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan về mặt màu sắc của sản phẩm xuất khấu Vấn đề về màu sắc của hạt cà phê có thể do sự oxy hóa trong quá trình lên men tác động đến Ngoài ra, nhiệt độ và thời... Độ sáng hạt cà phê theo nồng độ chất oxy hóa 19 Đồ thị 3.3: Độ sáng hạt cà phê theo khả năng tái sử dụng dung dịch chống oxy hóa 20 Đồ thị 3.4: Độ sáng hạt cà phê theo thời gian sấy 21 Đồ thị 3.5: Độ sáng hạt cà phê theo nhiệt độ sấy .22 SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063 Page x Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Số INS và chỉ số ADI của. .. Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS Lê Hồng Phú quan về màu sắc là quan trọng nhất Hiện nay, cà phê xuất khẩu ở Việt Nam có giá xuất khẩu thấp hơn các nước khác, nguyên nhân là do hạt cà phê xuất khẩu có màu sắc màu nâu sẫm, Do đó, cần phải cải thiện tính chất cảm quan về màu sắc của cà phê lên men 1.2 Những yếu tố ảnh hƣởng đến sự biến đổi màu sắc trong thực phẩm 1.2.1 Chất tẩy trắng NaHCO3 Trong ngành thực... men Tuy nhiên, cũng cần tránh để độ axit quá nhiều 1.1.2 Những vấn đề kỹ thuật còn tồn tại Quá trình lên men cà phê tạo ra được rất nhiều ưu điểm như tăng tỉ lệ làm sạch lớp nhớt, giảm tỷ lệ bóc tách và vỡ nhân, giảm thời gian ủ cà phê Tuy nhiên, cà phê sau khi lên men còn gặp rất nhiều vấn đề khó khăn về mặt tính chất cảm quan (màu sắc, cấu trúc…) Trong đó, tính chất cảm SVTH: Đinh Trọng Thuần – 10116063