BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SẤY HỒNG NGOẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM MÍT XUẤT KHẨU S K C 0 9 MÃ SỐ: T2015 – 62TĐ S KC 0 7 Tp Hồ Chí Minh, 2015 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐƠN VỊ: KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KH&CN CẤP TRƯỜNG TRỌNG ĐIỂM NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG SẤY HỒNG NGOẠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM MÍT XUẤT KHẨU Mã số: T2015 – 62TĐ Chủ nhiệm đề tài: TS NGUYỄN TẤN DŨNG TP HCM, Tháng 12 năm 2015 TS Nguyễn Tấn Dũng Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA ĐỀ TÀI Đơn vị công tác lỉnh vực chuyên môn STT Họ tên Nội dung nghiên cứu giao Nguyễn Tấn Dũng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Chủ nhiệm đề tài khoa CNHH&TP, ĐHSPKT Tp.HCM Hồ Thị Thu Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Tham gia khoa CNHH&TP, ĐHSPKT Tp.HCM ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH Tên đơn vị Nội dung phối hợp nghiên cứu Trung tâm kỹ thuật môi Xây dựng mô hình toán mô trường, ĐHSPKT Tp.HCM tả cho đối tượng công nghệ sấy mít xạ hồng ngoại Viện nghiên cứu Thủy sản II TPHCM TS Nguyễn Tấn Dũng Thực nghiệm xác định tiêu sản phẩm mít sấy xạ hồng ngoại Họ tên người đại diện đơn vị Nguyễn Tiến Bách (Cán kỹ thuật) Phạm Duy Hải (Cán kỹ thuật) Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ MỤC LỤC Trang Danh sách người tham gia đề tài Mục lục Danh sách bảng biểu Danh sách hình ảnh Chữ viết tắt ký hiệu Thông tin kết nghiên cứu Imformation on research results Tóm tắt kết nghiên cứu đề tài khoa học công nghệ cấp trường 10 MỞ ĐẦU 11 Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài 11 nước Tính cấp thiết đề tài 12 Mục tiêu đề tài 12 Cách tiếp cận 13 Phương pháp nghiên cứu 13 Đối tượng nghiên cứu đề tài 13 Phạm vi nghiên cứu đề tài 13 Nội dung đề tài 13 Ý nghĩa khoa học 14 10 Ý nghĩa thực tiễn 14 11 Bố cục đề tài 14 Chương 1: TỔNG QUAN 15 1.1 Nguyên liệu mít 15 1.2 Bức xạ hồng ngoại số ứng dụng chúng 26 1.3 Công nghệ sấy xạ hồng ngoại 30 1.4 Các biến đổi sản phẩm trình sấy 34 1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy hồng ngoại 36 TS Nguyễn Tấn Dũng Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ 1.6 Quy trình công nghệ sấy mít xạ hồng ngoại cần nghiên cứu Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, DUNG CỤ - THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 37 39 2.2 Thiết bị nghiên cứu 39 40 2.3 Phương pháp tiếp cận đối tượng nghiên cứu 42 2.4 Phương pháp nghiên cứu 45 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Xác định thành phần hóa học cơm mít (sản phẩm mít) trước sấy khô xạ hồng ngoại 3.2 Xây dựng mô hình toán mô tả cho trình sấy mít xạ hồng ngoại 3.3 Xây dựng giải toán tối ưu mục tiêu trình sấy mít xạ hồng ngoại 3.4 Xây dựng giải toán tối ưu đa mục tiêu trình sấy mít xạ hồng ngoại để xác định chế độ công nghệ 3.5 Mô hàm mục tiêu cần nghiên cứu đồ thị 3D 2D 3.6 Thực nghiệm kiểm chứng lại thông số công nghệ tối ưu trình sấy mít xạ hồng ngoại 3.7 Xác định thông số công nghệ tối ưu ảnh hưởng đến trình bảo quản sản phẩm mít phục vụ cho tiêu dùng xuất 3.8 Qui Trình công nghệ sấy sản phẩm mít xạ hồng ngoại KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 50 52 54 57 58 60 61 63 Kết luận 63 Kiến nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO TS Nguyễn Tấn Dũng 64 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1 Thành phần hóa học 100g thịt mít tươi 18 Bảng 1.2 Thành phần vitamin cơm mít tươi 18 Bảng 1.3 Thành phần chất khoáng có thịt mít tươi 18 Bảng 1.4 Thông số hóa lý mít 19 Bảng 1.5 Giá trị dinh dưỡng mít (100g thịt mít tươi) 20 Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng hạt mít 21 Bảng 1.7 So sánh thành phần dinh dưỡng mít với chuối xoài 21 Bảng 1.8 Phân loại loại xạ 26 Bảng 3.1 Thành phần hóa học sản phẩm mít (Phụ lục 1) 49 Bảng 3.2 Các mức yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến trình sấy 50 xạ hồng ngoại Bảng 3.3 51 Số liệu thực nghiệm y1 (kWh/kg), y2 (%) y3 (%) theo ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2; k = 3, n0 = Bảng 3.4 Nghiệm tối ưu toán tối ưu mục tiêu (3.4) 53 Bảng 3.5 Nghiệm toán tối ưu đa mục tiêu (3.5) 55 Bảng 3.6 Các thông số công nghệ trình sấy xạ hồng ngoại 60 sản phẩm mít dùng bảo quản TS Nguyễn Tấn Dũng Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1 a) Quả mít; b) Cơm mít (múi mít) 16 Hình 1.2 a) Sản phẩm nước giải khát mít; b) Sản phẩm mứt mít 24 Hình 1.3 a) Sản phẩm kẹo mít; b) Sản phẩm mít sấy 24 Hình 1.4 a) Sản phẩm chip mít; b) Sản phẩm mít đóng hộp 24 Hình 1.5 Thang bước sóng 27 Hình 1.6 Thiết bị sấy xạ hồng ngoại dạng tĩnh 32 Hình 1.7 Thiết bị sấy xạ hồng ngoại dạng băng tải 33 Hình 1.8 Cách bố trí đèn hồng ngoại hệ thống sấy 33 Hình 1.9 Quy trình công nghệ sấy mít xạ hồng ngoại 38 Hình 2.1 Quy trình xử lý nguyên liệu 39 Hình 2.2 Hệ thống sấy hồng ngoại DSN-P-P-C-01 40 Hình 2.3 Sơ đồ nghiên cứu công nghệ sấy mít xạ hồng ngoại 42 Hình 2.4 Ảnh hưởng yếu tố tác động đến trình sấy hồng ngoại 43 Hình 3.1 Sản phẩm mít (cơm mít) sau tách vỏ, xơ hat 49 Hình 3.2 Quan hệ y1 x1, x3 3D 57 Hình 3.3 Quan hệ y1 x3 2D 57 Hình 3.4 Quan hệ y2 x1, x3 3D 57 Hình 3.5 Quan hệ y2 x1, x3 2D 57 Hình 3.6 Quan hệ y3 x1, x3 3D 58 Hình 3.7 Quan hệ y3 x1, x3 2D 58 Hình 3.8 Quy trình công nghệ sấy mít xạ hồng ngoại 61 TS Nguyễn Tấn Dũng Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU Chữ viết tắt Tên gọi HSDN Hệ số dẫn nhiệt NDR Nhiệt dung riêng MHT Mô hình toán KLR Khối lượng riêng VLA Vật liệu ẩm VLS Vật liệu sấy TN Thực nghiệm Ký hiệu Thuật ngữ Z1 Nhiệt độ môi trường sấy Z2 Thời gian sấy Z3 Cường độ xạ hồng ngoại y1 Chi phí lượng cho kg sản phẩm mít sấy y2 Độ ẩm sản phẩm mít sấy y3 W0 Độ tổn thất hàm lượng carbohydrate sản phẩm mít sấy xạ hồng ngoại Độ ẩm mít TS Nguyễn Tấn Dũng Đơn vị C h kW/m2 kWh/kg % % % Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐƠN VỊ MS:2015-62TĐ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Tp HCM, Ngày 15 tháng 12 năm 2015 THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng sấy hồng ngoại trình bảo quản sản phẩm mít xuất - Mã số: T2015-62TĐ - Chủ nhiệm: TS NGUYỄN TẤN DŨNG - Cơ quan chủ trì: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM - Thời gian thực hiện: tháng 2/2015 đến 12/2015 Mục tiêu: Tối ưu hóa trình sấy hồng ngoại sản phẩm mít nhằm tìm kiếm chế độ công nghệ thích hợp, để tiến hành trình sấy tạo sản phẩm có chất lượng tốt, độ ẩm đạt yêu cầu kéo dài thời gian sử dụng với chi phí lượng giảm tới mức thấp Tính sáng tạo: - Phân tích yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến trình sấy hồng ngoại - Mô hình hóa trình sấy hồng ngoại mô hình thực nghiệm - Tối ưu hóa trình sấy hồng ngoại sản phẩm mít - Xác lập chế độ công nghệ ứng dụng bảo quản Kết nghiên cứu: - Xác định chế độ công nghệ thích hợp, để tiến hành trình sấy tạo sản phẩm có chất lượng tốt, độ ẩm đạt yêu cầu kéo dài thời gian sử dụng với chi phí lượng giảm tới mức thấp Sản phẩm: Kết nghiên cứu công bố tạp chí khoa học chuyên ngành quốc tế: Nguyen Tan Dzung, (2015) Optimization the infrared radiation drying process of jackfruit product to determine the optimal technological mode Jokull Journal (Iceland), Vol 65, No 10; Oct 2015, pp 38-50 Indexed In: ISI Thomson Reuters; Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết nghiên cứu khả áp dụng: TS Nguyễn Tấn Dũng Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ Cung cấp quy trình công nghệ sấy mít xạ hồng ngoại ứng dụng bảo quản phục vụ xuất Trưởng Đơn vị (ký, họ tên) Chủ nhiệm đề tài (ký, họ tên) TS NGUYỄN TẤN DŨNG TS Nguyễn Tấn Dũng Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ INFORMATION ON RESEARCH RESULTS General information: Project title: Study and application of the infrared radiation drying process in order to preserve and export jackfruit product Code number: T2015-62TĐ Coordinator: PhD NGUYEN TAN DZUNG Implementing institution: HCMC University of Techniacal Education Duration: from February 2015 to December 2015 Objective(s): Optimization the infrared radiation drying process of jackfruit product to determine the optimal technological mode Creativeness and innovativeness: - To analyse the technological factors affect the infrared radiation drying process - Building mathematical model about the infrared radiation drying process - Optimization the infrared radiation drying process of jackfruit product - Determining the technological mode of the infrared radiation drying process Research results: - Determining the technological factors of the freeze drying process of Royal jelly for using in preservation and export in Viet Nam Products: Research results are published in scientific journals specialized international: Nguyen Tan Dzung, (2015) Optimization the infrared radiation drying process of jackfruit product to determine the optimal technological mode Jokull Journal (Iceland), Vol 65, No 10; Oct 2015, pp 38-50 Indexed In: ISI Thomson Reuters Effects, transfer alternatives of reserach results and applicability: Technology transfer some company at Bao Loc of Lam Dong province and HCM city in Viet Nam TS Nguyễn Tấn Dũng Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Nghiên cứu ứng dụng sấy hồng ngoại trình bảo quản sản phẩm mít xuất Mã số: T2015-62TĐ Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Tấn Dũng Tel: 0918801670 E-mail: tandzung072@yahoo.com.vn Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Cơ quan cá nhân phối hợp thực hiện: Trung tâm Kỹ thuật môi trường Thời gian thực hiện: 26/02/2015 đến 15/12/2015 Mục tiêu: Tối ưu hóa trình sấy hồng ngoại sản phẩm mít nhằm tìm kiếm chế độ công nghệ thích hợp, để tiến hành trình sấy tạo sản phẩm có chất lượng tốt, độ ẩm đạt yêu cầu kéo dài thời gian sử dụng với chi phí lượng giảm tới mức thấp Nội dung chính: - Phân tích yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến trình sấy hồng ngoại - Mô hình hóa trình sấy hồng ngoại - Tối ưu hóa trình sấy hồng ngoại sản phẩm mít - Xác lập chế độ công nghệ ứng dụng bảo quản Kết đạt (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội, v.v…) a Số báo khoa học đăng tạp chí nước Jokull Journal (Iceland), Indexed In: ISI Thomson Reuters.: 01 báo b Xây dựng quy trình công nghệ hay chế độ bảo quản Mít nhằm đảm bảo chất lượng mít trình sấy xạ hồng ngoại c Đào tạo 01 sinh viên khóa 11 tên Lê Ngọc Huyền, mã số sinh viên thực đồ án tốt nghiệp Điểm mới: Xây dựng giải mô hình toán toán tối ưu đa mục tiêu mô tả cho trình sấy hồng ngoại với sản phẩm mít, nhằm phục vụ cho bảo quản xuất Địa ứng dụng: áp dụng vào thực tế sản xuất chuyển giao qui trình công nghệ cho xí nghiệp chế biến thực phẩm sản phẩm mít sấy xạ hồng ngoại Tp.HCM TS Nguyễn Tấn Dũng 10 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ MỞ ĐẦU Tổng quan tình hình nghiên cứu sấy hồng ngoại thực phẩm nước Theo tổng quan tài liệu có nhiều công trình nghiên cứu nước [1], [2], [3], [28], [29]đã khẳng định rằng, công nghệ sấy xạ hồng ngoại sử dụng lượng tia xạ phát từ vật xạ để làm nóng vật liệu sấy đến nhiệt độ bay ẩm khỏi vật sấy Nhiệt lượng cung cấp cho vật liệu sấy nóng dần lên làm ẩm bốc lấy từ lượng tia xạ Vì cường độ đặc tính trình truyền nhiệt truyền khối sấy xạ xác định quang phổ xạ vật phát xạ khả hấp thụ lượng xạ vật liệu sấy [3] Trong hệ thống sấy xạ, vật liệu sấy nhận nhiệt từ nguồn xạ để ẩm dịch chuyển từ lòng vật liệu sấy bề mặt từ bề mặt khuếch tán môi trường Quá trình làm nóng vật sấy thực cách chiếu tia hồng ngoại lên sản phẩm Nguồn phát tia hồng ngoại đèn đặc biệt có trang bị phận phản xạ để định hướng tia vào sản phẩm sấy [3], [5], [6] Phương pháp có tượng nhiệt sản phẩm lớp bề mặt nóng nhanh bên nên không dùng để sấy vật liệu có bề dày, [26], [27], [28], [29] Trên giới nhiều công trình nghiên cứu sấy hồng ngoại ứng dụng chế biến bảo quản thực phẩm, [3], [5], [6] Ở Việt Nam có số công trình nghiên cứu sau: Sử dụng xạ hồng ngoại sấy bánh tráng, (Lê Văn Hoàng, ĐHBK Đà Nẵng, 2010); Nghiên cứu sử dụng xạ hồng ngoại để sấy khô nông sản (Lê Văn Hoàng, ĐHBK Đà Nẵng, 2002); Ứng dụng phương pháp sấy hồng ngoại để sấy ớt (Phan Anh Tuấn, Huỳnh Thanh Tâm, ĐHNL TPHCM, 2009); Sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh để sấy cá cơm (Trần Đại Tiến, ĐH Nha Trang, 2008); Một số kết nghiên cứu ứng dụng thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh để sấy mực ống lột da xuất (Ngô Đăng Nghĩa, ĐH Nha Trang, 2007); Nghiên cứu chế tạo hệ thống sấy hồng ngoại suất nhỏ phục vụ cho chế biến thực phẩm (Nguyễn Tấn Dũng, Phạm Ngọc Cảnh, Nguyễn Thanh Phương, ĐHSPKT TPHCM, 2012) Tuy nhiên, vấn đề sấy mít xạ hồng ngoại chưa có tác giả nghiên cứu [5], [6], [29] TS Nguyễn Tấn Dũng 11 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ Đối với sản phẩm mít loại thực phẩm khác, vấn đề đặt trình bảo quản mít nào? Để chúng kéo dài thời gian sử dụng mà giữ thành phần dinh dưỡng, mà đặc biệt hợp chất carbohydrate có hoạt tính sinh học vấn đề cần thiết [3], [5], [6] Có thể thấy rằng, từ trước đến [3], [4], [5] công trình chủ yếu tập trung nghiên cứu thành phần, tính chất tác dụng mít đến sức khỏe người, không quan tâm đến vấn đề bảo quản mít, nghiên cứu chất lượng sản phẩm mít bảo quản phương pháp sấy khô Tính cấp thiết đề tài Mít loại ăn trái thông dụng Việt Nam, sản phẩm mít có giá trị kinh tế thấp tiêu thụ nước dạng sản phẩm tươi Để nâng cao giá trị sản phẩm cần phải ứng dụng công nghệ lạnh đông công nghệ sấy làm sản phẩm, đưa sản phẩm công nghệ môi trường giới xuất Tuy nhiên với sản phẩm lạnh đông cần phải tiêu tốn chi phí lượng bảo quản suốt trình tiêu thụ xuất khẩu, với sản phẩm sấy quan tâm Ở Việt Nam có vài công ty đầu tư tiến hành làm sản phẩm này, công nghệ dùng để sấy mít chưa hoàn thiên, chất lượng sản phẩm sau sấy chưa quan tâm Chính vậy, mạnh dạn đề xuất đề tài “Nghiên cứu ứng dụng sấy hồng ngoại trình bảo quản sản phẩm mít xuất khẩu” Nhằm mục đích đưa sản phẩm trở thành mặt hàng xuất khẩu, nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm mít Mục tiêu đề tài Nghiên cứu mô hình hóa tối ưu hóa trình sấy hồng ngoại sản phẩm mít nhằm tìm kiếm chế độ công nghệ thích hợp, để tiến hành trình sấy tạo sản phẩm có chất lượng tốt, độ ẩm đạt yêu cầu kéo dài thời gian sử dụng với chi phí lượng giảm tới mức thấp TS Nguyễn Tấn Dũng 12 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ Cách tiếp cận Tiếp cận hệ thống: phương pháp phân tích, tổng hợp đối tượng công nghệ sấy hồng ngoại mô hình hóa trình sấy hồng ngoại sản phẩm mít mô hình toán học Giải mô hình toán xác lập chế độ công nghệ thích hợp Phương pháp nghiên cứu - Thực nghiệm tối ưu hóa thực nghiệm - Phương pháp phân tích thành phần carbohydrate mít trước sau sấy phương pháp HPLC (sắc ký lỏng cao áp) - Sử dụng phương pháp hóa học để xác định thành phần hóa học mít - Mô hình hóa trình sấy hồng ngoại mít mô hình thực nghiệm dạng toán đa mục tiêu - Sử dụng công cụ toán học giải mô hình toán xác lập chế độ công nghệ thích hợp, để tiến hành trình sấy tạo sản phẩm có chất lượng tốt, độ ẩm đạt yêu cầu kéo dài thời gian sử dụng với chi phí lượng giảm tới mức thấp Đối tượng nghiên cứu đề tài Đối tượng nghiên cứu để xây dựng giải mô hình toán mô tả cho trình sấy hồng ngoại sản phẩm mít, xác định chế độ công nghệ thích hợp ứng dụng bảo quản xuất Phạm vi giới hạn đề tài Chỉ nghiên cứu xác lập xác định chế độ công nghệ thích hợp sấy mít xạ hồng ngoại ứng dụng bảo quản xuất Nội dung đề tài Để giải mục tiêu đặt nội dung nghiên cứu cần thực hiện: - Phân tích yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến trình sấy hồng ngoại - Mô hình hóa trình sấy hồng ngoại - Tối ưu hóa trình sấy hồng ngoại sản phẩm mít TS Nguyễn Tấn Dũng 13 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 - MS:2015-62TĐ Xác lập chế độ công nghệ ứng dụng bảo quản Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu xây dựng mô hình toán mô tả phù hợp cho đối tượng công nghệ sấy mít xạ hồng ngoại làm sở khoa học cho việc xác lập chế độ công nghệ sấy hồng ngoại sản phẩm mít áp dụng bảo quản Việt Nam 10 Ý nghĩa thực tiễn Kết nghiên cứu xác định, điều khiển kiểm soát yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy hồng ngoại sản phẩm mít, ảnh hưởng đến chất lượng, độ ẩm giá thành sản phẩm mít có ý nghĩa quan trong việc bảo quản sản phẩm mít sử dụng thời gian dài 11 Bố cục đề tài Đề tài trình bày 68 trang gồm phần sau: Mục lục; Thông tin kết nghiên cứu; Tóm tắt kết nghiên cứu; Giới thiệu; Danh sách bảng biểu; Danh sách hình ảnh; Chữ viết tắt ký hiệu; Mở đầu; Chương 1: Tổng Quan; Chương 2: Vật liệu, thiết bị phương pháp nghiên cứu; Chương 3: Kết thảo luận; Kết luận; Tài liệu tham khảo TS Nguyễn Tấn Dũng 14 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ Chương TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu mít 1.1.1 Tên gọi tên khoa học Mít thuộc loại dâu tằm với tên khoa học mít là: Artocarpus intrgrifolia - Giới (Kingdom): Plantae - Nhóm (Division): Magnoliophyta - Lớp (Classis): Magnoliopsida - Bộ (Ordo): Rosales - Họ (Familia): Moraceae - Chi (Genus): Artocarpus - Loài (Species): Heterophyllus 1.1.2 Nguồn gốc phân bố, sinh trưởng phát triển Nguồn gốc phân bố Mít loài thực vật ăn quả, mọc phổ biến Đông Nam Á Brasil Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ Bangladesh, sau trồng rộng rãi Malaysia, Srilanka, Indonesia, Brazil, Madagascar, Đông Dương, Thái Lan, Việt Nam quốc gia nhiệt đới Mít tìm thấy Đông Châu Phi: Uganda, Tanzania Quả mít trái quốc gia Bangladesh, loại trái tốt với xoài chuối Tamil Nadia Ấn Độ, [3], [5], [6], [26], [27], [28], [29] Việt Nam có trồng mít từ Bắc vào Nam, từ ven biển, đồng lên miền núi Ở miền Nam mít trồng nhiều Đồng Nai, Bình Dương, Vĩnh Long, Đồng Tháp… với mít tố nữ, mít nghệ, mít dừa, mít thái, mít dai, mít mật… [1], [2] Sinh trưởng phát triển Mít phù hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều, không cho sản lượng cao mùa khô dài không tưới Tuy nhiên, mít tố nữ có phần ưa nóng Mít chịu hạn tốt nhờ rễ phát triển ăn sâu Ngược lại mít chống úng kém, mít bị chết bị ngập lụt kéo dài Muốn sản lượng cao, mít phải trồng vùng có lượng mưa 1000mm trở lên Mít có độ ẩm không khí 70 – 85%, pH từ 5-7 Mít chống gió tốt, vòm dày TS Nguyễn Tấn Dũng 15 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ nên trồng làm chắn gió kết hợp lấy gỗ, lấy Mít sinh trưởng quanh năm, lúc có non, [3], [5], [6], [26], [27], [28], [29] Mít nhân giống hạt chiết ghép nuôi cấy mô Nhân giống mít hạt nhược điểm phương pháp có nhiều biến dị, không giữ nguyên phẩm chất mẹ, lâu có (trung bình 4-8 năm), gieo hạt có rễ cọc, bứng trồng dễ chết Tạo chiết ghép có phương pháp: chiết rễ, chiết cành, ghép cây, ghép mắt, ghép áp Thụ phấn nhân tạo có tác dụng tăng suất, trái tròn đẹp, múi lép, trồng nhiều tập trung khả thụ phấn tăng lên, [2], [3], [5] Những trồng từ hạt phải từ tới 14 năm để thích nghi Cây sống 100 năm Tuy nhiên, sản xuất giảm theo tuổi Sau thu hoạch, cành non cắt khỏi thân hay nhánh để gây hoa cho mùa Mít loại to, cao đến 10 – 15m, cành non có nhiều lông ngọn, đơn nguyên Lá dài -12cm, rộng - cm, cuống dài – cm Hoa đơn tính gốc, hoa tự mọc thân hay cành, hoa dài – cm, chiều rộng – 5cm, hoa đực hình chày Cây mít trái nhánh thân cây, to, dài, mặt nhiều gai, trái mít phát triển đến 40kg Khi chín võ giữ màu xanh lục ngã sang màu vàng Thịt chín màu vàng nhạt, vị thơm, có nhiều múi, múi có hạt, [3], [5], [26], [27], [28], [29] a) b) Hình 1.1 a) Quả mít; b) Cơm mít (múi mít) Ở Châu Á, mít chín mùa chủ yếu từ tháng tới tháng 6, tháng đến tháng hay tháng tới tháng 8, tùy thuộc vào thời tiết vùng, mùa trái vụ từ tháng TS Nguyễn Tấn Dũng 16 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ đến tháng 10 hay vài loại thời gian khác năm Thu hoạch gai mít nở, yếm chuyển sang màu vàng [3], [31] Phân loại Ở Việt Nam, mít trồng khắp nơi, có giống mít chính: mít dai có thịt rắn mít mật có thịt mềm nhão nhiều nước Ngoài ra, có nhiều giống mít nhân giống trồng Việt Nam, [3], [5], [[26], [27], [28], [29]: - Mít Thái Lan - Mít Viên Linh - Mít Siêu sớm - Mít ruột đỏ - Mít Nghệ cao sản - Mít Mã Lai - Mít Tố Nữ - Mít Dừa Diện tích sản lượng Mít loại ăn trái kén đất, dễ trồng Vì diện tích trồng mít ngày mở rộng với nhiều giống mít ngon, mau cho trái giống mít Thái siêu sớm, vàng cam, nghệ Sản lượng tăng nhanh theo năm tùy vào giống trồng Thông thường, 1ha đất trồng 200 mít, sau đến năm tuổi thu hoạch từ 70 – 100 trái/năm tùy theo loại giống trồng Với trọng lượng 15 – 20kg/quả 1ha trồng mít cho thu hoạch 210 – 400 quả/năm Nếu giá thị trường 2.000 đồng/kg mít người trồng mít thu nhập đạt 420 – 800 triệu đồng/ha/năm, [3], [5], [26], [27], [28], [29] Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ năm 2011, huyện Cai Lạy có gần 1.000 trồng mít với tỷ lệ cho trái 70% Với diện tích trồng mít ngày mở rộng, với giống mít suất thu hoạch mít tăng nhanh Năng suất 40 tấn/ha Sản lượng thu hoạch năm từ 30.000 đến 40.000 tấn, [3], [5] Diện tích trồng mít mở rộng tỉnh Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước, tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long, cao nguyên Đắc Lắc, [3], [5] 1.1.3 Thành phần hóa học TS Nguyễn Tấn Dũng 17 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 MS:2015-62TĐ Mít loại chứa nhiều hàm lượng đường, nhiệt lượng cao Trong múi mít chín có protein (0,6-1,5)% (tùy loại mít), glucid (11-14)% (bao gồm nhiều đường đơn fructose, glucose, thể dễ hấp thụ), (1-2)% muối khoáng gồm: 18mg% canxi, 25mg% Fe, 0,14 mg% caroten, 4mg% vitamin C, 0,04mg% vitamin B2 chất khoáng sắt, canxi, phospho…v.v, [3], [5], [26], [27], [28], [29] Bảng 1.1 Thành phần hóa học 100g thịt mít tươi Thành phần Nước Protein Glucid Tro Hàm lượng (g) 72,0 – 94,0 1,2 – 1,9 16,0 – 25,4 0,8 – 0,9 Nguồn: Jackfruit Improvement in the Asia-Pacific Region – A status Report Bảng 1.2 Thành phần vitamin cơm mít tươi Đơn vị Chất Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B12 Vitamin B6 Vitamin E Tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu μg% mg% mg% mg% mg% mg% Chất Đơn vị Tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu 110,0 – 126,0 0,03 – 0,09 0,05 – 0,42 22,0 – 24,2 0,865 – 0,920 Vitamin C mg% 07,0 – 10,0 Folate, total mg% 12,0 – 14,0 Folate, food mg% 13,0 – 14,5 Folate, DFE mg% 13,7 – 14,6 β-carotene μg% 175,0 – 540,0 βcryto- μg% 0,32 – 0,34 4,50 – 5,00 xanthin (μg) Nguồn: Jackfruit Improvement in the Asia-Pacific Region – A status Report Bảng 1.3 Thành phần chất khoáng có thịt mít tươi Chất Phosphore Magnesium Kalium Đơn vị Tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu Chất mg% mg% mg% 38,0 – 41 25,0 – 27,0 191,0 – 407,0 Natrium Iron Calcium Đơn vị Tính theo khối lượng nguyên liệu ban đầu mg% mg% mg% 2,0 – 41,0 7,0 – 10,0 12,0 – 14,0 1.1.4 Thành phần hóa lý Mít loại có độ ẩm cao, có chứa lượng nước dạng liên kết hóa lý Nước mít liên kết dạng, [3], [5], [26], [27], [28], [29]: - Liên kết học: chủ yếu nước tự mít chúng dễ dàng tách trình sấy, [1], [2] TS Nguyễn Tấn Dũng 18 Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở trọng điểm – 2015 - MS:2015-62TĐ Liên kết lý: tồn dạng hấp thụ, hấp thụ lượng ẩm ẩm với mít, lượng ẩm gọi ẩm liên kết , để tách chúng khỏi vật liệu sấy cần cung cấp lượng cao, [1], [2] - Liên kết hóa học: lượng liên kết với vật liệu sấy dạng hóa học liên kết hidro, liên kết tương tác điện tử, liên kết ion Rất khó tách lượng ẩm dạng khỏi vật liệu sấy Nếu tách chúng khỏi vật liệu sấy dinh dưỡng bị biến đổi theo chiều hướng giảm nhanh, làm phá vỡ cấu trúc tính chất cảu vật liệu sấy, [1], [2] Ngoài ra, nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt khối lượng riêng, [3], [5], [6] Bảng 1.4 Thông số hóa lý mít Thông số nhiệt vật lý Độ ẩm (W) Giá trị 72,34% Nhiệt dung riêng (Cck) 1,3 (kJ/(kg.K)) Trọng lượng riêng (ρ) 1030 (kg/m3 ) Hệ số dẫn nhiệt (λ) 0,51 (W/(m.K)) 1.1.5 Giá trị mít 1.1.5.1 Dinh dưỡng Trong mít có chứa nhiều chất phytonutrient (lignans, isoflavones saponins), nhiều loại carbohydrate có hoạt tính sinh học, có lợi cho sức khỏe, chống lại ung thư, tăng huyết áp, viêm loét dày làm chậm trình thái hoá tế bào, tăng sức sống cho da Đây nguồn cung cấp nhiều vitamin C chất chống oxy hóa giúp củng cố hệ miễn dịch tăng cường chức hoạt động tế bào bạch cầu thể Mít chứa nhiều vitamin A giúp trì thị lực tốt, [1], [2] Là nguồn phong phú kali, mít có tác dụng điều hòa huyết áp giúp giảm nguy bị đột quỵ mắc bệnh tim mạch Kali giúp trì cân chất điện phân thể, [3], [5], [6], [26], [27], [28], [29] Mít chứa nhiều chất xơ giúp giảm táo bón trợ giúp tiêu hóa Chất xơ mít giúp tống khứ hóa chất gây ung thư ruột Loại đường tự nhiên sucrose, fructose mít giúp cung cấp lượng cho thể giúp dễ tiêu hóa Mặc TS Nguyễn Tấn Dũng 19 S K L 0