TRNG I HC BCH KHOA THNH PH H CH MINH KHOA K THUT HểA HC B MễN CễNG NGH THC PHM BO CO MễN CễNG NGHấ LấN MEN THC PHM GVHD: PGS.TS ẩ TILờ Vn Vit Mn Sinh viờn thc hin: Phm Thanh Quang Nguyn Thanh Sang 60902231 Ngụ Ngc Hựng 60901066 60902113 DARK BEER M0CI0C CễNG NGHE LấN MEN THEC PHEM M0C 10c hỡnh CễNG NGHE LấN MEN THEC PHEM Mille I0C bEng PhEn I Nguyờn liHu sớHii xuHtbia en Bn loi nguyờn liu chớnh cn dựng cho quỏ ỡnh sn xut bia en l: malt en, malt vng, hoa houblon, nc, nm men v mt s nguyờn liu ph khỏc Cht lng ca chỳng quyt nh n cht lng ca bia thnh phm 1.1 Malt en, malt vng: Hỡnh 1.1 Mat en v mat vng Malt en l nguyờn liu chớnh ong sn xut bia en Mu ca bia c quyt nh bi mu ca malt, malt vng sn xut bia vng, malt en kt hp vi malt vng dựng sn xut bia en Malt en cú hm lng ln melanoit, l hp cht mu nõu, vng nht n cỏnh dỏn Malt en c sn xut t ht i mch 1.1.1 Ht i mch: i mch l loi ng cc m cú cỏc bụng i mch c trng bi cỏc ht di Nú c phõn thnh loi: i mch hai hng (Hordeum distichum) v i mch sỏu hng (Hordeum hexadistichum) Hỡnh 1.2 i mch hng (trỏi) v i mch hng (phi) CễNG NGHm LấN MEN THmC PH0M Trong sn xut bia, ngi ta ch s dng ch yu i mch hai hng Ht i mch hai hng to, y n, v tru c np nhn u, mng Do ú ht i mch ny cú hm lng cú ớch tng i lún, ng thi lng v ớt nờn cha khụng nhiu cỏc hp cht polyphenol v hp cht ng Cỏc ht rt ng u v cú hm lng cht hũa tan tng oi cao I.1.2 cu to ht mch: 1.1.2.1 Cu trỳc bờn ngoi: quỏ trỡnh phỏt trin, v qu b kộo di ong bụng lỳa, bụng lỳa b tỏch ri kh p lỳa Tớnh cht ca v c ỏnh giỏ qua phn nhn ờn v (lemna), nú m bo chc ca v mt di gi l v bng (paea) Phn nhn phớa di l vựng to r, õy l c im nhn dng 1.1.2.2 Cu trỳc bờn trong: Cu trỳc bờn ht i mch gm phn chinh: phụi, ni nh v v tru fiul.pi M'-'- ôớ i V* rpprrcttng^ *fr ,ir nunjirulr' Phụi l phn sng ht Trng lng phụi chim khong 2,5 - 5% trng lng ht Phn ni nh cú cỏc t bo tnh bt Trong quỏ trinh ny mm cỏc t bo ni nh cung cp nng lng cho phụi phỏt trin V tru rt mng v nh I.1.3 Thnh phn v tớnh cht cựa ht mchô Hm lng m trung bỡnh ca i mch thng l 14-15% Hm lng m c th bin thiờn t 12% ong iu kin thu hoch khụ rỏo n trờn 20% ong iu kin m t i mch cú m cao cn c sy khụ bo qun c lõu v khụng lm mt kh nng ny mm bo qun lõu, i mch phi c m di 15% Hm lng trung bỡnh ca cỏc thnh phn tớnh theo lng cht khụ nh sau: Bng 1.1 Thnh phn hc ca ht i mch Cacbohydrat tng s 70,0 - 85,0 % Protein Cỏc cht vụ c Cht bộo Cỏc cht khỏc 10,5-11,5% 2,0 - 4,0 % 1,5 -2,0 % 1,0 -2,0 % 1.1.3.1 Cỏc hp cht cacbohvdrat: Cỏc hp cht quan ng l: tinh bt, cỏc loi ng, xenluloza, hemixenluloza v cỏc cht keo * Tinh bt Tinh bt (CõHioOs)!! l cu t quan ng nht, hỡnh thnh 50 - 63 % thnh phn ca i mch Kớch thc cỏc ht tinh bt hoc ln ( 20-30 pm ) hoc nh (1-6 |im) m khụng cú kớch thc trung bỡnh Thnh phn ht tinh bt gm cht sau: Amyloza: chim 20 - 25 %, tan ong nc núng, khụng b h húa Amylopectin: chim ti 75 - 80 %, khụng tan ong nc, h húa nhit cao Ê Xenluloza: Cú - % xenluloza trung v u v l hp cht to cu trỳc L cỏc chui glucose 1,4 mch di khụng phõn nhỏnh Xenluloza khụng nh hng n cht lng bia Hemixenluloza: Hemixenluloza l thnh phn ch yu ca thnh t bo ni nh Bao gm 3-glucan v pentozan kt hp nờn khung bn vng cho thnh t bo ni nh Hai thnh phn ny cú nh hng khỏc n quỏ ỡnh sn xut bia v cht lng sn phm 3-glucan cú kh nng to gel gõy nh hng bt li cho quỏ trỡnh lc dich v lc bia Tỏc ng ca pentozan n quỏ ỡnh sn xut v cht lng bia khụng quan ng 3-glucan: 80 - 90 % Pentozan: 10-20% i ng: Hm lng ng ong i mch rt nh, 1,8 - 2% Cỏc ng ny l cỏc sn phm ao i cht c s dng ht ny mm Do sau thu hoch, ht i mch ng thỏi ngh, ch cú mt lng nh cỏc sn phm ao i cht, ú ch yu l ng saccaroza v mt ớt ng glucoza, fructoza 1.1.3.2 Cỏc hp cht cha nt: Hm lng nit ca i mch tớnh theo protein, bin i khong - 16% Lng cht chit malt gim i 0,7 - 1% hm lng protein ong malt tng lờn Hm lng protein malt cho phộp ti a l 11,5 % tng cht khụ Mc dự lng protein bia tng i nh nhng cú tỏc ng rt ln n cht lng bia Cỏc hp cht cha nit c chia lm hai nhúm chớnh: protein v cỏc sn phm thy phõn A Protein: L hp cht cha nit cú phõn t lng cao v rt cao, lng phõn t ti 20000 - 300000, khụng tan ong nc, kt ta un sụi Vỡ dch ng c un sụi ong quỏ ỡnh nu nờn khụng phi ton b lng protein cú bia thnh phm i mch cha cỏc protein sau: Glutelin', chim 30%, ch tan dung dch kim loóng Hu ht glutelin phõn b ong lúp alron Nú khụng b thy phõn v thi ngoi theo bó ht Prolamin', chim 37%, tan ong cn 80 v mt phn cũn sút li bó Globulin (edestin): chim 15%, tan ong dung dch mui loóng v ong dch hốm Edestin gm cu t (a, ò, 0, Y) ong ú ò-globulin (cú cha lu hunh) khụng kt ta hon ton, k c kộo di thi gian sụi, gõy c bia Albumin (leucosin): chim 11%, tan nc Khi un sụi, kt ta hon ton Hm lng protein ca i mch gim ong quỏ ỡnh sn xut malt v bia bi chỳng b phõn hy mt phn enzym to nờn cỏc sn phm protein V- Sn phm protein thy phõn: Sn phm protein thy phõn cú c im ni bt l hũa tan ong nc v kt ta un sụi Hu ht cỏc sn phm protein thy phõn cú ong bia thnh phm Sn phm protein thy phõn chim t l nh nht cỏc hp cht cha nit ca i mch (~8%) T l ny tng ong quỏ ỡnh sn xut malt v bia Chỳng c phõn loi nh sau: Loi cú phõn t lng cao gm cỏc proteoza, cỏc sn phm phc c gi tờn tựy thuc protein gc (albumin, globuloza) v cỏc pepton phc hp Sn phm protein thy phõn cao phõn t lm tng bn bt ca bia, nhiờn gõy c bia Sn phm protein thy phõn cú phõn t lng thp, gm cỏc protein nh nht, cỏc acid amin v peptit to thnh phn ng polyme húa Sn phm thy phõn cú phõn t lng thp hn l ngun dinh dng chớnh cho nm men bia 1.1.3.3 Cht bộo: i mch cha khong 2% cht bộo, nm ch yu lúp alron v mm Cht bộo hu ht l igluxerit Cht bộo khụng tan ong nuc v hu nhu khụng bin i ong ht, b thi ngoi theo bó ht Cht bộo nh xu n bt bia 1.1.3.4 Cỏc hp cht vụ c Trong i mch cú khong 2-3% l cỏc cht khoỏng, ong ú ch yu l cỏc cht vụ c Cỏc cht vụ c quan ng l: Hp cht phophat l thnh phn chớnh ca hp cht vụ c, nú úng vai ũ quan ng bi vỡ cú cu trỳc ca cỏc hp cht hu c quan ng nht ca i mch (phitin, acid nucleic, coenzym, protein ) Photphat uc gii phúng t cỏc hp cht ny din cỏc phn ng sn xut malt v bia Silicat c bit nhiu ong v tru v ong ht tinh bt Chỳng cú th chuyn sang dng keo v nhn thytrong cn bia Mt s mui khỏ quan ng ong sn xut bia cung cp cỏc nguyờn t vi lung cho nm men v bia nhu Zn 1.1.3.5 Cỏc hp cht khỏc: Trong i mch cú mt s hp cht khỏc, vi s lung nh nhung chỳng tỏc ng khụng nh n cht lung bia v quỏ ỡnh sn xut ú l cỏc hp cht polyphenol, tanin v vitamin Polyphenol v tanin: Chỳng nm v u v lp alron ca i mch Vi s lung ln chỳng to v ng v khú chu Hm lung ca chỳng tng theo dy v u Cỏc vitamin: L cỏc nguyờn t dinh dung, uc to cõy ng ch khụng phi s trao i cht ca t bo Chỳng cú chc nng riờng quan ng cho quỏ trỡnh ao i cht ca t bo i mch cha ch yu cỏc vitamin sau: m Bi (thiamin): ch yu phn ngoi ca ht B2 (riboflavin) *- c (acid ascorbic): s lung ớt ằ E (tocophenol): ong cht bộo ca mm Cỏc emzyme: Cú bn cht l cỏc protein tan ong nuc, uc tit bi cỏc t bo sng v hot ng nhu cỏc cht xỳc tỏc sinh húa, cú hot tớnh sinh hc rt cao, cú cu to phõn t phc v gi mt vai ũ c bit quan trng cụng ngh sn xut bia giai on hỡnh thnh ht, hot lc ca cỏc nhúm enzyme rt cao n giai on chớnh, hot lc ca chỳng gim mt cỏch ỏng k V n lỳc ht sy n hm m 13% thỡ hu ht h enzyme ong ht thnh ng thỏi liờn kt n giai on ngõm, ht hỳt nc b sung n 43-44% thỡ h enzyme c gii phúng ng thỏi liờn kt, chuyn thnh ng thỏi t n giai on m mm hot lc ca enzyme t n mc ti a, nh ú m n lỳc ng húa chỳng cú kh nng thy phõn gn nh hon ton cỏc hp cht cao phõn t ong ni nh ca ht Cỏc sn phm thy phõn c hũa tan vo nc v thnh cht chit ong dch ng Trong ht i mch, cha lng enzyme rt phong phỳ, chỳng c sp xp vo cỏc nhúm khỏc Theo khúa phõn loi ong húa sinh hc, chỳng c phõn thnh hai nhúm chớnh: hydro laza v decmolaza Hvdrolaza (nhúm enzyme thv phõn) Ph thuc vo c cht b thy phõn, cỏc enzyme xỳc tỏc c chia thnh cỏc nhúm: cacbohydraza, proteaza v esteraza Cacbohydraza: Nhúm enzyme ny thy phõn gluxit cao phõn t thnh cỏc sn phm thp phõn t hn Trong nhúm ny cú hai phõn nhúm nh: polyaza v hexozidaza Hexozidaza l nhng enzyme xỳc tỏc thy phõn disaccharid, trisaccharidv mt s glucozid khỏc, cũn polyaza l nhng enzyme thy phõn gluxit cao phõn t Chỳng bao gm: diastaza (amylaza) v sitaza Diastaza Diastaza phõn ct tinh bt thnh cỏc sn phm dng ng v dexin õy l nhúm enzyme quan ng nht ong cụng ngh sn xut bia Diastaza bao gm enzyme: a- amylaza v 3-amylaza Enzyme a-amylaza phõn ct tinh bt thnh glucoza v dexin Nh quỏ trỡnh phõn ct ny, nht ca dch chỏo nhanh chúng gim xung Trong k thut sn xut bia, quỏ ỡnh ny c gi l quỏ ỡnh dch húa Trong i mch khụ, khụng cha a-amylaza hot tớnh Chỳng ch c hot húa ti giai on ngõm v m mm L enzyme chu nhit nhng kộm chu chua Nhit ti u ca nú l 70c cũn pH l 5,7 Enzyme 3-amylaza tỏc ng trc tip lờn mch amylaza, mch nhỏnh v hai u mch chớnh ca amylopectin Sn phm ca quỏ ỡnh phõn ct ny l ng maltoza v dextrin Nhit thớch hp cho enzyme ny hot ng l 63 c cũn pH l 4,7 Sitaza: Bao gm enzyme: sitoclactaza v sitolitaza Enzyme u thy phõn hemixelluloza thnh cỏc sn phm trung gian, cũn enzyme sau thy phõn cỏc sn phm trung gian thnh sn phm cui cựng l pentoza v hexoza Nh cú quỏ ỡnh phõn ct ny, thnh t bo mi b phỏ hy, to iu kin thun li cho cỏc enzyme khỏc xõm nhp vo v nõng cao hot lc Cng thnh t bo b phỏ v m n lỳc sy thỡ ht tr thnh xp Trong k thut sn xut malt, hin tung ny nh trc tip n mc nhuyn ca bỏn thnh phm Proteaza: Cỏc enzyme nhúm ny thy phõn protein thnh cỏc sn phm trung gian v sau ú mt s ong cỏc hp cht ny tip tc b phõn ct n sn phm cui cựng l acid amin v amoniac Proteinaza: Nhúm ny thy phõn protein thnh albumoza v pepton Sau ú chỳng tip tc b phõn ct thnh cỏc peptid v polupeptid Peptidaza: DARK BEER Cng khuy o dch lờn men CễNG NGHE LN MEN THEC PHEM Cng xỏo n dch lờn men l mt ong nhng yu t mnh nht thỳc y nhanh quỏ ỡnh lờn men cú khuy o thỡ thi gian lờn men s ngn nhng sn phm bia li cha nhiu sn phm bc hai c bit l ru bc cao v diaxetyl Hng v v ca sn phm sai lch nhiu so vi bia tiờu chun Nng ca sn phm lờn men Sn phm chớnh ca quỏ ỡnh lờn men l ru etylic v khớ cacbonic Khi nhng hp cht ny tớch t n mt nng nht nh ong dch lờn men thỡ cỏc hot ng sng ca t bo nm men b c ch nng thp, di 2% cỏc hot ng ca nm men xy bỡnh thng nhng vt quỏ 2% thỡ kh nng ny chi ca nm men bt u gim Khi nng ru etylic tng lờn n 5% thỡ kh nng ny chi ca nm men hon ton chm dt, rng quỏ ỡnh lờn men tip din Nu nng d cn lờn n 12% thỡ quỏ ỡnh lờn men b ỡnh ch hon ton Tỏch, tỏi s dng nm men: Vic tỏch nm men ta thc hin ti ca ỏy Ti ỏy ca thit b lờn men dch lờn men phõn thnh lúp rừ rt: - Trờn cựng: ch yu l nm men yu, lng kộm v t bo cht Phn gia: gm cỏc nm men khe mnh c thu nhn ti v tỏi s dng cho m lờn men khỏc ỏy: gm cỏc cn ta nh protein, Thit bi: Thit b lờn men c t ngoi tri, th tớch s dng ca thit b khụng vt quỏ 85% Nhit lờn men khong 4-5C Quỏ ỡnh lờn men din ỏp sut thng Khi hm lng ng lờn men cũn xp x % thỡ kt thỳc lờn men chớnh Ngi ta lm lnh bia non v 0-2C ri tỏch nm men t phớa ỏy cụn ca thit b lờn men Trc i vo lờn men chớnh thỡ cỏc tank lờn men u c ty theo mt quy ỡnh riờng nhm loi b cỏc cn bn v vi sinh vt thit b Sau ú ta m van cp lnh cp nhit cho tank a v nhit cy nm men, ri tin hnh bm dch vo tank Men DARK BEER NGH0 u ễ giai doan dõu thi lupug CO2 CễNG thoõt it viLấN tờ MEN THEC PH0M bo nõm men tap trung vo quõ trinh sinh truụng dộ tõng sinh khụi tộ bo, dộn ngy thỹ ba trụ di thi mõt dp tộ bo nõm men cao, dộ boat l\rc nõm men tõng nhanh, õp suõt tõng dụ ma van thu hoi CO2 v tri ụ õp suõt 0,5 bar Trong quõ trinh lờn men phi thuụng xuycn kiộm tra cõc thụng sụ k thuõt nhu : nhiỗt dp, õp suõt, nong dp duong, dp nhiem tap, nong dp dich lờn men tir dụ dira phuong phõp xir l thicb bpp Trong quõ trinh lờn men chinh thudng chi cap lanh cho khoang trờn cựng, m\ic dich dờ tao sy chờnh lỗch nhiỗt dp giợr - 3- 3,5 S thi kột thuc quõ trinh lờn men chinh, nhiờt dụ xuụng khong C rụi tiộn ComcaJ nozzJ* Hợnh 2,12 thiờt bi lờn men L10 Ln men phu: DARK BEER CễNG NGH0 LấN MEN THEC PH0M Sau kt thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh, lung t bo nm men cũn sút li khong 4-8 iu t bo/ml, l khong phự hp quỏ ỡnh lờn men ph din 1.10.1: Mc ớch:Hon thin Quỏ ỡnh lờn men ph uc tin hnh sau quỏ trỡnh lờn men chớnh nhm chuyn húa lung ung cũn sút li ong quỏ ỡnh lờn men chớnh to thnh CO v cỏc sn phm ph khỏc ng thi ong giai on ny, lung diaxetyl to thnh giai on lờn men chớnh uc chớnh nm men kh v chuyn húa thnh axeton, cỏc axit hu c tỏc dng vi ruu to thnh cỏc este Do ú, quỏ trỡnh lờn men ph gúp phn n nh v v ca bia thnh phm 1.10.2 Nhng bin i quỏ trỡnh lờn men ph Nhng bin i ong quỏ ỡnh lờn men ph cng ging nhu bin i ong quỏ trỡnh lờn men chớnh nhung vi tc chm hn nhit thp hn, lung nm men cng ớt hn.Trong ú cú nhng bin i rt quan ng nh n cht lung bia thnh phm: chin ca bia non kốm theo s iu chnh ca cỏc tớnh cht cm quan ca bai thnh phm nhu: ong, bn, c trung keo, mu sc v v bia Diacetyl Mt ong cỏc cht cú v khú chu ong bia non diacetyl ( sn phm ph ca quỏ ỡnh lờn men giai on cui) s dn bin mt ong quỏ ỡnh ny, nm men s dng diaxetyl lm c cht v chuyn húa cht ny thnh axeton v 2,3-butadiol ong iu kin k khớ Quỏ ỡnh phõn hy diaxetyl ph thuc vo nhit , nhit cng lnh thỡ cng chm.Trong sut quỏ ỡnh tn tr, diacetyl gim dnn nh hn mc gii hn khụng cũn nhn bit uc bng v giỏc na( hm lung diacetyl quy nh l < 0.2mg/l) Acetaldehyt: Trong quỏ ỡnh lờn men ph hm lung acetaldehyt tip tc b gim xung hot ng ao i cht ca nm men S bóo hũa CO2 ong bia: S bóo hũaC2 bia ph thuc vo ỏp sut, nhit , thi gian lờn men ph Trong giai on ny, quỏ trỡnh lờn men etanol tip tc din kốm theo s gii phúng CO vo dch lờn men Tuy nhiờn ch cú mt phn CO2 to uc hp th ong bia tn ti dng hũa tan hoc liờn kt vi cỏc thnh phn khỏc dch lờn men Cỏc axit bộo d bay hi: S tng hp cỏc axit bộo mch ngn (C4-C10) s b c ch ong giai on u ca quỏ ỡnh lờn men ph Sau ú, nm men s kt ni cỏc axit bộo mch ngn thnh iglyceride d tr ong t bo Tuy nhiờn nu quỏ ỡnh lờn men ph kộo di thỡ hm lung axit bộo ong dch lờn BEER CễNG NGH0 LấN MEN THEC PH0M men s tng quỏ trỡnh thy DARK phõn iglyceride S cú mt ca cỏc axit ny s nh n cht lung bia thnh phm S kt lng lm bia: Mt ong nhng quỏ ỡnh quan ng nht thi k lờn men ph l quỏ ỡnh kt lng cn, tc l quỏ ỡnh lm ong bia Bia non sau lờn men chớnh xong, chuyn vo khu vc lờn men ph cũn cha mt lung ỏng k t bo nm men v rt nhiu ht cn mn khỏc, u giai on lờn men ph, cỏc ht cn ny cũn ng thỏi ng( quỏ trỡnh lờn men din ra, nhit ong cỏc vựngthit b khụng ng nht) Khi quỏ ỡnh lờn men ph tt dn v nhit ong v ngoi thit b cõn bng thỡ cỏc ht phõn tỏn kớch thuc bt u kt lng v bia s thờm Do nhit thp,li to nờn mt lung etanol ỏng k cho nờn lỳc ny s uc kt lng Cng ong iu kin ny, s kt lng cỏc hp cht protein-polyphenol s tng thờm Do ú quỏ ỡnh lờn men ph cng kộo di tc lm ong bia cng nhanh 1.10.3 Tin hnh lờn men ph Bia non (sau lờn men chớnh) uc h xung - 7c ong vũng 48h sau ú gim tip v - 2c (hoc ua nhit bia non v - 2c tựy theo yờu cu cht lung ca tng loi bia) Trong quỏ ỡnh lm lnh, t bo nm men lng xung ỏy thựng lờn men v uc ly x lý Bia non cú mựi ca nm men, lung C ớt (trung bỡnh 0.2 - 0.35% ng lung, ch bng l ng lung CO2 ong bia thnh phm) qua lờn men ph nú tng lờn ỏng k (ph thuc vo nhit v ỏp sut lờn men) Thi gian lờn men ph, tng tr - tun (nhanh nht 6-8 ngy l lõu nht l thỏng cho cỏc bia c bit) p lc ong thựng lờn men ph uc gi [...]... ca bia uc quyt nh bi loi ht malt quyt nh Bia vng sn xut t malt vng, bia en sn xut t malt en vi quy ỡnh sn xut khỏc nhau Malt en cú hm lung melanoit ln, l hp cht mu nõu, vng nht n cỏnh giỏn Bia en cú mu nõu sm cng l do hm lung cht ny nhiu v quyt nh hung v ca bia en Cỏc mu khỏc ca bia en nhu mu c phờ, caramen u tựy thuc vo mu ca ht malt v t l phi u Bia en cú nng cht hũa tan ban u v nng cn cao hn bia. .. cho bia cú v ng - NaCl nu di 200 mg/1 s nh hng tt n mựi, v bia Do hm lng Na cú ong nc thng t 15-20mg/l( tớnh theo Na 20), vỡ vy mt s ni cho thờm NaCl vo quỏ ỡnh nu bia ( khi un sụi vi bia) K tng t nh Na Fe: Thng tn ti di dng Fe(HC03)2; hm lng cao s nh hng xu ti cht lng ca bia Vỡ vy ch cho phộp t 0.2-0.5mg/l Cỏc mui cacbonat v bicacbonat s ho tan cht ng, cht chỏt ong v malt, nht l Na2(CO)3 gõy cho bia. .. vn cha tỡm thy cỏc cht ny trong cỏc loi cõy khỏc Vai ũ ca cht ng ong cụng ngh sn xut bia rt ln, chỳng to cho bia v ng du c trng Ngoi ra, cỏc cht ny cú hot tớnh sinh hc cao, to sc cng b mt giỳp cho bia cú kh nng gi bt lõu Vi nng khỏ thp ong bia, cỏc cht ng cú kh nng c ch mnh s phỏt in ca vi sinh vt Trong sn xut bia, ngi ta ch quan tõm ti cỏc thnh phn a v (3acid, tinh du v polyphenol q-acid ng; Thng... i mch tt sn xut bia cn cú nng lc ny mm 95% I.2.Hoa Houblon: Cõy Houblon cú tờn khoa hc l Humulus Lupulus, l mt loi thõn leo thuc h urticacộe, h moracộ õy l mt loi thc vt khỏc gc, tc l cỏc hoa cỏi v hoa c th ra t cỏc gc khỏc nhau Trong sn xut bia, ch s dng hoa cỏi vỡ chỳng tit ra nha ng v cỏc tinh du ch yu to nờn cỏc cht thm ong bia Cho n nay cỏc loi hoa houblon dựng t cụng nghip bia l cỏc hoa khụ... clorit v mui nitrat ca Ca v Mg li lm tng axớt ca h malt Qua thc t ca nhiu nh mỏy bia nc ngoi v mt s kt qu nghiờn cu, thy rng: nu ta cho thờm mt lng CaS 4 vo nc dựng nu bia, thỡ s loi b nh hng xu ca cacbonat v bicacbonat, ng thi lm tng hiu sut cht ho tan v tng cht lng ca bia Tuy nhiờn nu dựng nú quỏ nhiu s lm nh hng ti v ca bia, do ong phn ng s to nhiu K2S4( cú v ng khú chu), hoc do tỏc dng tng h gia:... ca mụi trng õy l nhng quỏ trỡnh cú li cho cụng ngh sn xut bia vỡ khi protein ó b bin tớnh v kt lng thỡ chỳng s c loi ra khi dch ng, s lm tng bn keo ca bia, gim kh nng gõy c bia S kt ta ny ph thuc vo nhit , nhit un núng, pH ca dch o S to thnh melanoid: Phn ng to melanoid hay cũn gi l phn ng ozamin l phn ng cú vai ũ quan ng ong cụng ngh sn xut bia núi riờng v cụng ngh sn xut thc phm núi chung Quỏ ỡnh... nhng vn lờn men mnh 1.5 Cỏc nguyờn liờu phu khỏc: Trong sn xut bia, ngi ta cũn dựng mt s nguyờn liu ph khỏc nh ch phm enzyme ( h tr phn ng thy phõn trong quỏ trỡnh nu dch nha hoc x lý bia sau lờn men), cht chnh pH, cỏc mui khoỏng ( tng cng hot tớnh enzyme trong nguyờn liu hoc hot tớnh trao i cht ca nm men) Phn II Quy trỡnh cụng ngh sõn xut bia en c Malt en n ô N0 T ih * L0C * N0U Tỏch ặi blo - ... mg/1 Vi sinh vt khụng quỏ 100 t bo/ml nh hng ca cỏc ion lờn cụng ngh sn xut bia Ca : Thng tn ti di dng mui Ca(HCO)3 gõy nh hng xu n quỏ ỡnh nu bia, do lm gim axớt ca ho malt v dch ng hoỏ Mg : Hm lng ong nc tuy ớt hcm Ca, nhng gõy tỏc dng xu hn Ca, vỡ rng MgCOớ thỡ ho c cũn MgS4 cú v ng chỏt, c hai u lm nh hng n cht lng bia Na : tn ti di dng Na C03 NaHC03, Na S04, NaCl 2 2 DARK BEER CễNG NGHE LấN... cỏc mựi nh: mựi khúi, mựi chỏy, mựi hnh, mựi ti, mựi c khụ, mựi c, mựi dõu v mựi lu hunh 1.3 Nc: Nc l mt ong nhng nguyờn liu chớnh dựng sn xut bia Thnh phn v tớnh cht ca nc nh hng trc tip n ton b quỏ ỡnh cụng ngh v cht lng thnh phm Yờu cu i vi nc dựng sn xut bia: cng t mm n trung bỡnh Hm lng mui cacbonat khụng quỏ 50 mg/1 Hm lng mui Mg+2 khụng quỏ 100 mg/1 Hm lng mui clorua 75-150 mg/1 Hm lng... a-methyl glucosit, pniophenyl-a-glucosit Invertaza (P-fructofuranoza) Saccaroza, raffinoza Melibioza (a-galactosidaza) Melibiaza, rafflnoza, p-niophenyl-a-galatosit Zimaza H enzyme chuyn ng n gin thnh etylic I.4.5 Cỏc c tớnh c bn mong mun cú trong chng nm men dựng trong sn xut bia: Ê Tc lờn men nhanh ằ S dng ng cú hiu qu, to cn cao 1 Cú kh nng chu cn, ỏp sut thm thu, oxy, nhit , v nng CO 2 phự hp