BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN THÁI THỊ BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP BUÔN MA THUỘT - 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN THÁI THỊ BÍCH VÂN ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 62 50 LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN THỊ OANH BUÔN MA THUỘT - 2011 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam ñoan ñây công trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa ñược công bố công trình khác Người cam ñoan Thái Thị Bích Vân ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nổ lực thân, nhận ñược nhiều giúp ñỡ tận tình thầy cô giáo, gia ñình, bàn bè ñồng nghiệp Xin cho ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến: - Cô giáo, TS Nguyễn Thị Oanh - Người ñã quan tâm giúp ñỡ, tận tình ñạo, hướng dẫn suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn - Tập thể thầy cô giáo cán phòng Đào tạo Sau Đại học, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Bộ môn sở thú y trường Đại học Tây Nguyên - Tập thể cán trường Phân hiệu Đại học Đà Nẵng Kon Tum gia ñình, bạn bè ñồng nghiệp ñã ñộng viên, tạo ñiều kiện giúp hoàn thành luận văn Tác giả Thái Thị Bích Vân iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 1.1.1 Phân loại 1.1.2 Hình thái 1.1.3 Đặc ñiểm 1.1.4 Sự phân bố 1.1.5 Các yếu tố ñộc lực 1.1.6 Vấy nhiễm vi sinh vật thịt 12 1.1.7 Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm S.aureus giới Việt Nam 15 1.2 Vi khuẩn Salmonella sp 16 1.2.1 Phân loại 16 1.2.2 Đặc ñiểm Salmonella 17 1.2.3 Nguồn gốc lây nhiễm 23 1.2.4 Tình hình nghiên cứu Salmonella thực phẩm giới nước 24 1.3 Borax 26 1.3.1 Đặc ñiểm Borax 26 1.3.2 Tình hình sử dụng Borax thực phẩm 26 1.3.3 Tác hại Hàn the với ñộng vật người 27 1.3.4 Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the thực phẩm Việt Nam 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 2.2 Nội dung nghiên cứu 30 iv 2.3 Phương pháp nghiên cứu 30 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 35 3.1 Điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum 35 3.2 Kết kiểm tra cảm quan 38 3.2.1 Kết kiểm tra cảm quan thịt heo 38 3.2.2 Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 42 3.3 Kết kiểm tra tồn dư Borax 44 3.3.1 Kết kiểm tra Borax thịt heo 44 3.3.2 Kết kiểm tra Borax sản phẩm chế biến từ thịt heo 47 3.4 Kết kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí 49 3.4.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 49 3.4.2 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 52 3.5 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus 53 3.5.1 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus thịt heo 53 3.5.2 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus số sản phẩm chế biến từ thịt heo 56 3.6 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella 59 3.6.1 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt heo 59 3.6.2 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella số sản phẩm chế biến từ thịt heo 63 3.7 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu vi sinh vật thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 65 3.8 Kết kiểm tra ñộc lực vi khuẩn S.aureus phân lập ñược 67 3.9 Kết kiểm tra ñộc tố ñường ruột vi khuẩn Salmonella phân lập ñược từ thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt thành phố Kon Tum 69 v 3.10 Đề xuất số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm ñịa bàn thành phố Kon Tum 72 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 75 4.1 Kết luận 75 4.2 Đề nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 vi CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN WTO : World Trade Organization PVL: Panton-Valentine leucocidin MRSA: Methicillin resistance S aureus CP: Capsular polysaccharide DCA: Deoxycholate Citrate Agar XLD: Xylose Lysine Deoxycholate KIA: Kligler Iron Agar kDa: kilo Dalton LPS: Lipopolysaccharide RPF: Rapid permeability facto DPF: Delayed permeability facto CHO: Chinese Hamster Ovary cell ETEC: Enterotoxigenic E.coli Inv: invasion SPI : Salmonella pathogenicity island ART: Acid response tolerance MPN: Most Probable Number CFU: Colony Forming Unit vii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Số lượng quầy bán thịt heo sản phẩm chế biến từ thịt heo ñịa bàn thành phố Kon Tum 36 Bảng 3.2 Kết kiểm tra cảm quan thịt heo ñịa ñiểm ngày 40 Bảng 3.3 Kết kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo 43 Bảng 3.4 Kết kiểm tra Borax thịt heo ñịa ñiểm 45 Bảng 3.5 Kết kiểm tra Borax giò chả, chà ñịa ñiểm 48 Bảng 3.6 Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 51 Bảng 3.7 Kết kiểm tra vi khuẩn hiếu khí sản phẩm chế biến từ thịt heo thành phố Kon Tum 53 Bảng 3.8 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 54 Bảng 3.9 Kết kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus số sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 57 Bảng 3.10 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 61 Bảng 3.11 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella giò chả, chà ñược chế biến từ thịt heo chợ ñịa bàn thành phố Kon Tum 63 Bảng 3.12 Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm thịt heo sản phẩm chế biến từ thịt heo chợ 66 Bảng 3.13 Kết kiểm tra khả dung huyết vi khuẩn S aureus 68 Bảng 3.14 Kết kiểm tra khả sản sinh ñộc tố ñường ruột 70 viii DANH MỤC HÌNH MINH HỌA Hình 3.8 Phân lập vi khuẩn Staphylococcus thịt sản phẩm chế 58 Hình 3.9 Kết thử nghiệm coagulase (+) 58 Hình 3.10 Kết phân lập giám ñịnh vi khuẩn Salmonella thịt heo số sản phẩm chế biến từ thịt heo 64 Hình 3.11 Khả gây dung huyết không gây dung huyết hồng cầu 68 DANH MỤC BIỂU Biểu ñồ 3.1 Mức ñộ không ñạt tiêu cảm quan mẫu thịt heo qua thời ñiểm 41 Biểu ñồ 3.2 Kết kiểm tra dư lượng Borax thịt 46 Biểu ñồ 3.3 Kết kiểm tra vi khuẩn S.aureus thịt heo 55 Biểu ñồ 3.4 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt heo 62 Biểu ñồ 3.5 Kết kiểm tra khả gây dung huyết hồng cầu cừu 68 MỞ ĐẦU Trong năm gần ñây, vệ sinh an toàn thực phẩm ñang vấn ñề cộm nước Ngộ ñộc thực phẩm xảy thường xuyên trở thành mối quan tâm toàn xã hội Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe người nòi giống mà ảnh hưởng ñến phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch ñịa phương quốc gia Qua kiểm tra cho thấy hầu hết vụ ngộ ñộc thực phẩm vi sinh vật gây Đây ñiều ñã ñược cảnh báo ñã có giải pháp phòng ngừa thực tế xảy vụ ngộ ñộc tập thể gây nguy hiểm, chí gây tử vong cho người tiêu dùng Tại phiên họp lần thứ 53 Đại hội Y tế Thế giới vào tháng năm 2000 ñã thông qua nghị kêu gọi WHO nước thành viên công nhận “An toàn thực phẩm nhiệm vụ quan trọng sức khỏe cộng ñồng” Theo thống kê Tổ chức Y tế Thế giới, năm Việt Nam có khoảng triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm ngộ ñộc liên quan ñến thực phẩm, mà nguyên nhân chủ yếu tác hại hóa chất, vi sinh vật ñộc tố vi sinh vật tiết thực phẩm Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm vi sinh vật chiếm 51% trường hợp ngộ ñộc Các vi sinh vật gây ngộ ñộc gây bệnh thường ñược quan tâm kiểm soát như: E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter, Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus Tại Việt Nam nói chung Kon Tum nói riêng, sở vật chất ý thức người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm nhiều bất cập; việc thực thi quy ñịnh vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt, tạo nguy tiềm ẩn gây ngộ ñộc thực phẩm cho người Mặc khác, Kon Tum, việc ñiều tra tình hình gây nhiễm vi sinh vật thịt tươi sống sản phẩm ñược chế biến từ thịt chưa phổ biến Phần lớn sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt sản phẩm từ thịt chưa ñược kiểm soát chặt chẽ Các chất ñộc hại cho người tiêu dùng, ñặc biệt Borax (Hàn the) ñược sử dụng ñể bảo quản thịt sản phẩm chế biến, gây ảnh hưởng lớn ñến sức khỏe cộng ñồng Để góp phần ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt sản phẩm ñược chế biến từ thịt thành phố Kon Tum, làm sở ñể ñề xuất biện pháp hạn chế nhiễm ñộc thực phẩm; tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Đánh giá số tiêu vệ sinh thú y thịt heo sản phẩm chế biến từ thịt heo thành phố Kon Tum - tỉnh Kon Tum” Mục tiêu - Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella sp Staphylococcus aureus thịt heo sản phẩm từ thịt heo thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum - Đánh giá tồn dư Hàn the thịt sản phẩm từ thịt - Đề xuất số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm nâng cao sức khỏe cộng ñồng Ý nghĩa khoa học thực tiễn Đề tài góp phần khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thịt sản phẩm từ thịt, từ ñó giúp người tiêu dùng, cán quản lý nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm 3 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 1.1.1 Phân loại 1.1.1.1 Phân loại khoa học Staphylococcus aureus (còn ñược gọi Tụ cầu vàng) ñược xếp vào: Giới: Eubacteria Ngành: Firmicutes Lớp: Bacilli Bộ: Bacillales Họ: Staphylococcaceae Giống: Staphylococcus Loài: Staphylococcus aureus Tên khoa học là: Staphylococcus aureus (Rosenbach 1884) 1.1.1.2 Phân loại theo kháng nguyên - Acid Teichoic: kháng nguyên ngưng kết chủ yếu Tụ cầu làm tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể Đây chất bám dính Tụ cầu vào niêm mạc mũi Acid gắn vào polysaccharide vách Tụ cầu vàng Đây thành phần ñặc hiệu kháng nguyên O - Protein A: protein bao quanh bề mặt vách Tụ cầu vàng tiêu chuẩn ñể xác ñịnh Tụ cầu vàng Tất chủng Tụ cầu vàng có protein Sở dĩ kháng nguyên mang tên protein A, protein gắn ñược phần Fc IgG Điều dẫn tới làm tác dụng IgG, chủ yếu ñi opsonin hóa (opsonisation), nên làm giảm thực bào - Vỏ biofilm: vỏ cấu tạo polysaccharide có 11 serotyre Trong ñó serotyre 1, 2, 5, ñã ñược nghiên cứu cấu trúc phân tử Gây bệnh cho người thường chủng Tụ cầu vàng có vỏ mỏng thường serotyre Chỉ số chủng S aureus có vỏ quan sát ñược phương pháp nhuộm vỏ Lớp vỏ bao gồm nhiều tính ñặc hiệu kháng nguyên chứng minh ñược phương pháp huyết học Biofilm lớp mỏng, sền sệt nhờn S aureus tiết bao bên tế bào vi khuẩn Nó có tác dụng cho S aureus bám xâm nhập vào niêm mạc - Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): Giống nhiều vi khuẩn khác, Tụ cầu có protein bề mặt ñặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor ñặc hiệu tế bào Adherin protein: laminin, fibronectin, collagen 1.1.1.3 Phân loại phage (phage typing) Các phương pháp phân loại dựa kháng nguyên Tụ cầu khó khăn, việc phân loại Tụ cầu vàng chủ yếu dựa phage Sự ký sinh phage vi khuẩn mang tính ñặc hiệu cao Do phương pháp có ý nghĩa phân loại vi khuẩn Căn vào nhạy cảm phag, người ta chia Tụ cầu thành typ phag Những phage cho phép xếp loại phần lớn chủng Tụ cầu thành nhóm phag Định typ phage Tụ cầu ñể xác ñịnh nhóm Tụ cầu khác 1.1.2 Hình thái S.aureus có dạng hình cầu, gram (+), ñường kính 0,8 – 1µm ñứng thành hình chùm nho, hình thức tập hợp vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều không gian Trong bệnh phẩm vi khuẩn thường thường họp lại ñôi hay tạo thành ñám nhỏ Vi khuẩn không di ñộng, lông, không sinh nha bào thường vỏ 1.1.3 Đặc ñiểm 1.1.3.1 Tính chất nuôi cấy Tụ cầu sống hiếu khí kị thí tùy nghi, nhiệt ñộ thích hợp 32-370C, pH thích hợp 7,2-7,6 Dễ mọc môi trường nuôi cấy thông thường - Môi trường nước thịt: sau cấy 5-6 vi khuẩn làm ñục môi trường, sau 24 môi trường ñục rõ hơn, lắng cặn nhiều, màng 5 - Môi trường thạch thường: sau cấy 24 giờ, hình thành khuẩn lạc to dạng S, mặt khuẩn lạc ướt, bờ ñều, nhẵn, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẫm vàng chanh Màu sắc khuẩn lạc vi khuẩn sinh ra, sắc tố không tan nước, khuẩn lạc S.aureus màu vàng thẫm có ñộc lực có khả gây bệnh cho ñộng vật, khuẩn lạc vàng chanh (citreus), trắng (albus) ñộc lực không gây bệnh - Môi trường thạch máu: vi khuẩn mọc tốt, sau 24 hình thành khuẩn lạc dạng S Nếu Tụ cầu loại gây bệnh có tượng dung huyết Đặc biệt Tụ cầu vàng tiết loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε - Môi trường thạch Chapman: môi trường ñặc biệt ñể nuôi cấy phân lập Tụ cầu, thành phần gồm có: Thạch thường: 1000ml Cloruanatri: 75gam Mannit: 10gam Dung dịch phenol ñỏ 4%: 3-4ml Sau cấy, Tụ cầu gây bệnh lên men ñường Mannit làm pH thay ñổi (pH=6,8 môi trường chuyển sang màu vàng, pH=8,4 môi trường chuyển sang màu ñỏ) - Môi trường Gelatin: cấy vi khuẩn theo ñường cấy chích sâu, nuôi nhiệt ñộ 200C sau 2-3 ngày, gelatin bị tan chảy trông giống hình phễu 1.1.3.2 Tính chất sinh hóa Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, enzyme ñược dùng chẩn ñoán là: - Coagulase có khả làm ñông huyết tương người ñộng vật ñã ñược chống ñông Đây tiêu chuẩn quan trọng ñể phân biệt Tụ cầu vàng với Tụ cầu khác Coagulase có tất chủng Tụ cầu vàng - Coagulase có loại: loại tiết môi trường (coagulase tự do), loại bám vào vách tế bào (coagulase cố ñịnh) - Catalase dương tính Enzyme thủy phân H2O2, catalase có tất Tụ cầu mà liên cầu - Lên men ñường mannitol 6 - Desoxyribonuclease enzyme phân giải DNA 1.1.3.3 Khả ñề kháng Tụ cầu vàng có khả ñề kháng với nhiệt ñộ hóa chất cao vi khuẩn nha bào khác Vi khuẩn bị diệt 800C giờ; Có thể sống môi trường có nồng ñộ NaCl cao (9%) Khả ñề kháng với nhiệt ñộ thường phụ thuộc khả thích ứng nhiệt ñộ tối ña (450C) mà vi khuẩn phát triển Tụ cầu vàng gây bệnh sau thời gian dài tồn môi trường Khả nhạy cảm với kháng sinh vi khuẩn thay ñổi Nhiều chủng kháng lại Penicillin kháng sinh khác 1.1.4 Sự phân bố Tụ cầu vàng có rải rác tự nhiên ñất, nước, không khí, ñặc biệt người nguồn chứa Tụ cầu vàng, chủ yếu vùng mũi họng (30%), nách, âm ñạo, mụn nước da, vùng da trầy xước tầng sinh môn Tỷ lệ mang vi khuẩn cao nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, mắc bệnh tiểu ñường, nghiện hút, nhiễm HIV, mắc bệnh da mãn tính Khoảng sau tuần nằm viện tỷ lệ lên ñến 30% - 50% thường nhiễm chủng kháng thuốc 1.1.5 Các yếu tố ñộc lực 1.1.5.1 Các protein bề mặt protein tiết môi trường Protein A: Tất chủng tế bào Tụ cầu vàng ñều có lớp protein A bao xung quanh Lớp protein có tác dụng gắn phần Fc IgG ñó vô hiệu hóa tác dụng kháng thể IgG loại kháng thể có tỷ lệ cao (70%) loại kháng thể ñóng vai trò quan trọng chống nhiễm trùng Protein gắn Fibronecctin A B (Fibronecctin binding Proteins A and B, FnBPA, FnBPB) bám vào thụ thể fibronecctin bề mặt tế bào biểu mô, gen mã hóa ñã ñược xác dịnh FnBPA FnBPB Yếu tố kết tụ A B (Clumping factor A and B, CIfA, CIfB): Adherin gắn vào Fibronecctin tạo yếu tố kết tụ CIfA CIfB hoạt hóa gây ngưng tụ tiểu cầu 7 Protein gắn collagen (Collagen binding Proteins, Can): Adherin ñẩy mạnh gắn kết protein với Collagen, tương tác với Collagen bước quan trọng việc thúc ñẩy gắn kết vi khuẩn gây tổn hại mô Sư gắn kết gây bệnh viêm xương tủy nhiễm trùng khớp Protein gắn Sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp): Adherin cho Sialoprotein xương gây ức chế Bbp với tế bào Tụ cầu, làm giảm khả ñề kháng xương gây bệnh viêm khớp Protein nhạy cảm Plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): Là protein có bề mặt lớn, tương tác với vi khuẩn tế bào thể Fibronectin, kháng thể, làm cho vi khuẩn bám dính ñược Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm – associated Proteins, Bap): Cấu trúc Biofilm vi khuẩn lớp vỏ Glycocalyx chất Polysaccharide tương tác với vi khuẩn ñang xâm nhập tổ chức, giúp vi khuẩn bám vào thành tế bào, không bị ñào thải bên ngoài, tránh ñược tác ñộng thực bào, kháng thể kháng sinh Protein gắn Elastin (Elastin binding Proteins, EbpS): Adherin ñẩy mạnh gắn kết protein với Elastin gây ảnh hưởng ñến ñộng mạch làm cho máu ngưng lưu thông thể Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb): Protein cộng hợp lớn vách Tụ cầu vàng, thúc ñẩy kết dính protein với vật chủ Laminin Fibronectin người, tạo thành chất gian bào bề mặt biểu mô bề mặt nội mô Các protein bề mặt protein tiết Tụ cầu vàng tham gia vào tác dụng sinh học khác chúng 1.1.5.2 Các yếu tố xâm lấn Hemolysin: Có loại Hemolysin ñược xác ñịnh α, β, γ δ Một chủng Tụ cầu tạo thành nhiều loại Hemolysin Đó phẩm vật chất protein gây tan máu β tác ñộng khác hồng cầu sinh vật khác Chúng có tính sinh kháng Một vài loại Hemolysin gây hoại tử da chỗ giết chết sinh vật thí nghiệm Leucocidin: Mặc dù số Staphylolysin chứa ñộc tố bạch cầu, ñộc tố Tụ cầu thật ñộc với bạch cầu ñược gọi Leucocidin Tụ cầu gây bệnh bị thực bào Tụ cầu không gây bệnh lại có khả phát triển bên bạch cầu Độc tố có chất protein, chúng tạo protein nhiều thành phần gây tổn hại màng, không chịu nhiệt gây ñộc cho bạch cầu người thỏ, không gây ñộc cho bạch cầu loài ñộng vật khác Nó có tác dụng hoại tử da thỏ Một số chủng S.aureus tiết ñộc tố gọi Panton-Valentine leucocidin (PVL), ñộc tố có mặt thể người khỏe mạnh (khoảng 0,6%) gây triệu chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi PVL Synergohymenotropic exotoxin Đây ñộc tố gồm thành phần hoạt ñộng thông qua hỗ trợ protein Độc tố gây ức chế tế bào bạch cầu hạt, ñại thực bào; kích thích bạch cầu người tạo enzyme (glucuronidaza lysozyme), thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 interleukin-8) chất chuyển hóa oxy gây hoại tử tế bào Các PVL hoạt ñộng mạnh gây vỡ màng phân giải tế bào, sau ñó tác ñộng lên tế bào chủ bạch cầu trung tính Ngoài ra, PVL làm tổn thương mô, tạo tế bào máu ngoại vi trình lây nhiễm sinh bệnh viêm phổi Leucocidin bao gồm mảnh F S tách rời sắc ký ion, trọng lượng phân tử 32000 38000 Dalton Nếu tách rời mảnh tác dụng gây ñộc Hyaluronidase: Enzyme phân giải acid hyaluronic mô liên kết, ñây thành phần chất ngoại bào mô thể Enzyme nhiễm vào mô tạo nguồn carbon lượng giúp vi khuẩn lan tràn vào mô 9 Các nghiên cứu cho thấy protein từ S.aureus UAMS-1 thể dạng ñột biến protein sarA sarA agar gây ra, tham gia protein sarA ñiều quan trọng ñộc tính trình hoạt ñộng Hyaluronidase Vai trò S.aureus Hyaluronidase chưa ñược tìm hiểu rõ ràng, biết tham gia sarA yếu tố quan trọng ñối với số ñộc tính ñược thể S.aureus Hyaluronidase Các coagulase cô lập ñược Hyaluronidase số trường hợp, phản ứng DNAse yếu tố giúp cho Hyaluronidase hoạt ñộng Coagulase: Coagulase protein ngoại bào liên kết với Prothrombin vật chủ ñể hình thành phức hệ gọi staphylothrombin Prothrombin bị biến ñổi thành enzyme Thrombin nhờ enzyme ProThrombokinaze Các protease hoạt ñộng ñặc trưng Thrombin ñã có trình hoạt hóa phức hệ dẫn ñến việc chuyển ñổi fibrin (dạng không hòa tan) thành fibrinogen (dạng hòa tan) Theo nghiên cứu Soulier, Tager Zajden Coagulase Prothrombin hoạt tính enzyme, tham gia chúng tạo nên phức hợp bền với hoạt ñộng ly giải ñặc hiệu gọi Staphylothrombin, Staphylocoagulase hoạt tính ly giải, chúng phản ứng cách chuyên biệt với Prothrombin hoạt hóa hợp chất ñể ñưa ñến kết hợp Fibrinogen thành khối Fibrin Sơ ñồ hoạt ñộng sau: Staphylocoagulase Staphylothrombin Prothrombin Fibrinogen Fibrin Coagulase dấu hiệu ñể nhận biết S.aureus phòng thí nghiệm Tuy nhiên chưa có chứng cho thấy Coagulase yếu tố gây ñộc Một số ý kiến cho vi khuẩn ñã tự bảo vệ khỏi thực bào miễn dịch cách gây ñông máu 10 Có vài nhầm lẫn cho Coagulase yếu tố ñông kết (clumping) số nghiên cứu ñã thiếu Coagulase trì hoạt ñộng yếu tố ñông kết, yếu tố ñông kết thể Coagulase cách bình thường β -lactamase: Sự kháng lại kháng sinh Tụ cầu vàng ñặc ñiểm ñáng lưu ý Đa số Tụ cầu vàng kháng lại Penicillin G vi khuẩn sản xuất ñược men Penicillinase nhờ gen R-plasmid Sự ñề kháng Penicillin Tụ cầu vàng ña số Tụ cầu vàng sản xuất ñược enzym β -lactamase Một số kháng lại ñược Methicillin gọi Methicillin resistance S aureus (viết tắt MRSA), ñó tạo ñược protein gắn vào vi trí tác ñộng kháng sinh Hiện nay, số Tụ cầu ñề kháng ñược với Cephalosporin, hệ Kháng sinh ñược dùng trường hợp Vancomycin Một số enzyme khác: S.aureus sản sinh Protease, Lipase, Deoxyribonuclease acid béo Đây yếu tố cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn có vai trò trình gây bệnh Các enzyme giúp kéo dài sống vi khuẩn 1.1.5.3 Các yếu tố chống lại tự vệ tế bào chủ Capsular polysacharide: Phần lớn chủng lâm sàng Staphylococcus aureus ñều diện polysacharide bề mặt hai serotype (kiểu huyết thanh) Nó ñược gọi Microcapsule xác ñịnh ñược kính hiển vi ñiện tử, không giống số vi khuẩn khác ñược nhìn thấy dễ dàng kính hiển vi ánh sáng Capsular polysaccharide (CP) chống lại chế phòng vệ thể kháng kháng sinh Các CP bảo vệ vi khuẩn chống lại thực bào cách không cho kháng thể tạo tượng opsonin hóa vách vi khuẩn Do tượng opsonin hóa nên ñại thực bào bạch cầu trung tính tiếp cận tiếp cận ñược vi khuẩn Các tế bào thực bào không [...]... thịt và các sản phẩm chế biến, g y ảnh hưởng rất lớn ñến sức khỏe của cộng ñồng Để góp phần ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và các sản phẩm ñược chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum, làm cơ sở ñể ñề xuất các biện pháp hạn chế nhiễm ñộc thực phẩm; chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành. .. thành phố Kon Tum - tỉnh Kon Tum Mục tiêu - Khảo sát về tình hình v y nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella sp và Staphylococcus aureus trên thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum - Đánh giá sự tồn dư Hàn the trong thịt và sản phẩm từ thịt - Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm nâng cao sức khỏe cộng ñồng Ý nghĩa khoa học và thực... nguy cơ tiềm ẩn g y ngộ ñộc thực phẩm cho con người Mặc khác, ở Kon Tum, việc ñiều tra về tình hình g y nhiễm của vi sinh vật trong thịt tươi sống và sản phẩm ñược chế biến từ thịt chưa phổ biến Phần lớn các cơ sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chưa ñược 2 kiểm soát chặt chẽ Các chất ñộc hại cho người tiêu dùng, ñặc biệt là Borax (Hàn the) vẫn ñược sử dụng ñể bảo quản thịt. .. hơn một loại Hemolysin Đó là những phẩm vật bản chất protein g y tan máu β nhưng tác ñộng khác nhau trên hồng cầu của các 8 sinh vật khác nhau Chúng có tính sinh kháng Một vài loại Hemolysin g y hoại tử da tại chỗ và giết chết sinh vật thí nghiệm Leucocidin: Mặc dù một số Staphylolysin chứa ñộc tố bạch cầu, nhưng chỉ một ñộc tố Tụ cầu thật sự ñộc với bạch cầu và ñược gọi là Leucocidin Tụ cầu g y bệnh... của kháng sinh Hiện nay, một số rất ít Tụ cầu còn ñề kháng ñược với Cephalosporin, các thế hệ Kháng sinh ñược dùng trong các trường hợp n y là Vancomycin Một số enzyme khác: S.aureus còn có thể sản sinh Protease, Lipase, Deoxyribonuclease và các acid béo Đ y là những y u tố cung cấp các chất dinh dưỡng cho vi khuẩn và có thể có vai trò trong quá trình g y bệnh Các enzyme n y giúp kéo dài sự sống của... (khoảng 0,6%) g y triệu chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi PVL là một Synergohymenotropic exotoxin Đ y là ñộc tố gồm 2 thành phần và hoạt ñộng thông qua sự hỗ trợ của 2 protein Độc tố n y g y ức chế các tế bào bạch cầu hạt, ñại thực bào; kích thích bạch cầu ở người tạo ra các enzyme (glucuronidaza và lysozyme), các thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 và interleukin-8) và chất chuyển hóa oxy g y hoại tử các... hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và sản phẩm từ thịt, từ ñó giúp người tiêu dùng, cán bộ quản lý nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 1.1.1 Phân loại 1.1.1.1 Phân loại khoa học Staphylococcus aureus (còn ñược gọi là Tụ cầu vàng) ñược xếp vào: Giới: Eubacteria Ngành: Firmicutes Lớp: Bacilli Bộ: Bacillales Họ: Staphylococcaceae... chứng nào cho th y Coagulase là một y u tố g y ñộc Một số ý kiến cho rằng các vi khuẩn ñã tự bảo vệ mình khỏi thực bào và miễn dịch bằng cách g y ñông máu 10 Có một vài nhầm lẫn cho rằng Coagulase chính là y u tố ñông kết (clumping) nhưng một số nghiên cứu ñã chỉ ra rằng khi thiếu Coagulase thì vẫn duy trì sự hoạt ñộng của y u tố ñông kết, trong khi y u tố ñông kết vẫn thể hiện Coagulase một cách bình... các vụ ngộ ñộc thực phẩm n y là do vi sinh vật g y ra Đ y là ñiều ñã ñược cảnh báo và ñã có giải pháp phòng ngừa nhưng thực tế vẫn còn x y ra các vụ ngộ ñộc tập thể g y nguy hiểm, thậm chí g y tử vong cho người tiêu dùng Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội Y tế Thế giới vào tháng 5 năm 2000 ñã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận “An toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan... ñồng” Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm, mà nguyên nhân chủ y u là do tác hại của hóa chất, của vi sinh vật và ñộc tố của vi sinh vật tiết ra trong thực phẩm Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 51% các trường hợp ngộ ñộc Các vi sinh vật g y ngộ