BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH  PHAN XUÂN NAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILET ĐÔNG LẠNH Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch BÁO CÁO THỤC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên: .Lớp: Đề tài: I Hình thức: lỗi tả, bố cục hợp lý, trình bày qui định (1 điểm) II Về tinh thần, thái độ sinh viên trình thực tập: (2 điểm) III Khả chuyên môn sinh viên: (6 điểm) IV Khả xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm) V Điểm cuối cùng: 1) Bằng số: 2) Bằng chữ:  Đề nghị: (nếu phải đình sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do) Tp.HCM, ngày … tháng … năm …… Giáo viên hướng dẫn (ký tên) TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại) Họ tên sinh viên: Lớp: Đề tài: Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo sổ tay tốt nghiệp, lỗi tả Bố cục hợp lý, cân đối Nội dung: (9 điểm) 2.1 Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm) 2.1.1 Đặt vấn đề: nêu lý chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề 2.1.2 Tổng quan: (1 điểm) (1,5 điểm)  Cơ cấu tổ chức  Sản phẩm công ty  Tìm hiểu nguyên liệu 2.1.3 Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm) 2.1.4 Kết thảo luận: xác, đa diện (3 điểm) 2.1.5 Kết luận đề nghị: phù hợp (1 điểm) 2.2 Phần thu hoạch thân: (3 – trang; 1,5 điểm) 2.2.1 Về chuyên môn 2.2.2 Về tư tưởng đạo đức  Bảng điểm phần: Nhận xét Đề mục Điểm/10 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 Tổng: Tp.HCM, ngày … tháng … năm… Giáo viên chấm lại (Ký tên) LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: Gia đình ủng hộ tôi, giúp hoàn thành đợt thực tập suốt tháng Ban lãnh đạo xí nghiệp khai thác dịch vụ thủy sản Khánh Hòa, cảm ơn anh, chị công nhân tạo điều kiện, giúp đỡ cho thực tập tháng qua Khoa Công Nghệ Sau Thu hoạch, GVHD Th.s Phan Thị Ngọc Tuyết giúp đỡ tận tình để hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp MỤC LỤC Đặt vấn đề………………………………….……………………………………… trang Phần 1: Chuyên đề CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY……………………………… … trang I Lịch sư hình thành, cấu tổ chức………….……………… ……………… trang CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU………………………………….trang I Sơ lược nguyên liệu cá chẽm………………………………………… … trang II Giá trị dinh dưỡng cá chẽm………………………………… …………… trang III Giá trị kinh tế cá chẽm……………………………………… ……………trang CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHẼM FILLET ĐÔNG LẠNH… trang 10 I Sơ đồ quy trình sản xuất….………………………………………………… trang 10 II Giải thích quy trình……….…………………………… …………………….trang 11 CHƯƠNG IV: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG……………………… trang 17 I Vai trò phận quản lý chất lượng………………… ………………… trang 17 II Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn GMP……………… ……………………trang 18 III Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn SSOP…… …………………………… trang 26 IV Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP……………………………… trang 37 CHƯƠNG V: HỆ THỐNG MÁY MÓC, THIẾT BỊ PHỤ VỤ CHO CÔNG TÁC SẢN XUẤT………………………………………………………….trang 44 I Hệ thống máy móc, thiết bị công ty……………………………… trang 44 CHƯƠNG VI: HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI, PHẾ LIỆU………………….trang 48 I Sơ đồ quy trình xử lý nước thải……………………………………………….trang 48 II Quy trình sử lý phế liệu………………………………………………….…….trang 49 CHƯƠNG VII: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ………………………………………trang 50 I Kết luận………………………………………………………………… ……trang 50 II Đề nghị…………………………………………………………………… …trang 50 Phần 2: Thu hoạch thân DANH MỤC HÌNH ẢNH; BẢNG VÀ SƠ ĐỒ Hình 1.1: Mặt tiền xí nghiệp………………………………….……… ………Tr Hình 1.2: Cá sơn la đông lạnh……………………………………….…………Tr Hình 1.3: Cá chẽm filet………………………………………….……… ……Tr Hình 2.1: Cá chẽm…………………………………………………………… Tr Hình 2.2: Cá chẽm sốt cam…………………………………………………… Tr Hình 2.3: Cá chẽm sốt tứ xuyên……… …………………………………… Tr Hình 2.4: Cá chẽm nướng………………………………………………………Tr Hình 2.5: Cá chẽm sốt chanh………………………………………………… Tr Hình 5.1: Tủ cấp đông tiếp xúc…………………………… …………………Tr 45 Hình 5.2: Hầm cấp đông………………………………………………… … Tr 46 Hình 5.4: Máy nẹp đai thùng………………………………………………….Tr 47 Hình 5.5: Xe kéo tay………………………………………………………… Tr 47 Bảng 4.1: Bảng đặc điểm sản phẩm cá chẽm… ……………………….…….Tr 37 Bảng 4.2: Bảng kế hoạch HACCP……………………………………….……Tr 38 Bảng 4.3: Hệ thống HACCP công ty áp dụng……………….……Tr 43 Bảng 4.4: Bảng kiểm soát điểm tới hạn………………………….……………Tr 44 Bảng 5.3: Bảng công suất loại hầm cấp đông…………………………….Tr 47 Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chức nhân sự……………………………………………… Tr Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất…………………………………………… …….Tr 10 Sơ đồ 3: Nguyên tắc hoạt động………………………………………….…….Tr 45 Sơ đồ 4: sơ đồ xử lý nước thải……………………………………….……… Tr 48 PHẦN 2: THU HOẠCH BẢN THÂN Về chuyên môn: - Sau tháng thực tập biết hiểu vai trò, chức nhiêm vụ khâu quy trình sản xuất cá chẽm filet đông lạnh - Tôi học tập nhiều điều hiểu thêm chuyên môn Tôi biết thêm thực tế sản xuất phức tạp đến Trong thực tế muốn tạo miếng cá Chẽm filet cần có phối hợp nhịp nhàng từ ban lãnh đạo người công nhân không riêng cá nhân hết - Khi áp dụng lý thuyết học trường vào thực tế sản xuất thấy có khác biệt Ở trường học, thực hành môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch Thầy Trinh, môn Quản Lý Chất Lượng Cô Tuyết Ngọc,… hiểu rỏ quy trình sản xuất cách làm, tạo sản phẩm hoàn chỉnh để đảm bảo đủ chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nhưng để hoàn thiện kĩ hoàn chỉnh cần khoảng thời gian dài - Khi làm sản phẩm yếu tố chất lượng tính cảm quản sản phẩm không phần quan trọng Từ hình thức bên bao bì bên phải đẹp giúp sản phẩm có chỗ đứng thị trường - Có thực tập có nhìn tổng quát kiến thức học trường thực tế sản xuất Về tư tưởng, đạo đức: - Tôi học tính chăm chỉ, chịu khó học hỏi có lòng yêu nghề Nó kết hợp nhiều yếu tố người, máy móc, tự nhiên, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu tới khâu bảo quản thành phẩm có thấy nghề nghề cao quý đáng tự hào - Tôi biết thêm nhiều điều công tác quản lý nhân sự, cách bố trí người cho hiệu xí nghiệp, phải người sang suốt, bình tỉnh trước vấn đề khó Để xí nghiệp hoạt động tốt Muốn làm người quản lý tốt trước tiên phải làm tốt tất việc mà người công nhân làm - Có làm biết vất vả, học tính kiên nhẫn, cần cù anh, chị công nhân xí nghiệp Họ phải đứng ngày 8h tính chất công việc, tăng ca, hàng nhiều,… họ mắc số bệnh gọi bệnh “nghề nghiệp” khuôn mặt họ nở nụ cười Riêng tôi, làm, thật chịu nổi, tối làm phải dùng dầu bóp chân đỡ đau, mỏi chút Có thấy hết khó khăn cực nhọc công việc - Tôi học tính kỉ luật, chấp hành nội quy xí nghiệp Lúc vô xí nghiệp nhiều điều bở ngỡ, hay làm hỏng sản phẩm, hay cười nói làm Nhưng nhờ giúp đỡ anh, chị xí nghiệp, hiểu biết nội quy sản xuất, có tác phong sản xuất công nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.khafa.org.vn/?cmd=newspub&cmdid=newspub-detail&idnew=8 tài liệu xí nghiệp khai thác dịch vụ thủy sản Khánh Hòa cung cấp http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_ch%E1%BA%BDm http://tusach.thuvienkhoahoc.com/wiki/C%C3%A1c_%C4%91%E1%BA%B7 c_%C4%91i%E1%BB%83m_sinh_h%E1%BB%8Dc_c%C4%83n_b%E1%B A%A3n_c%E1%BB%A7a_c%C3%A1_ch%E1%BA%BDm http://vi.docgate.com/raovat/may-moc-thiet-bi/may-dai-nieng-thungtaiwan.39G7.html http://www.vatgia.com/raovat/2793/2615720/xe-nang-tay-sieu-thap-xe-keo-taysieu-thap-0984820077.html http://cnx.org/content/m29625/latest/ http://cafico.vn/vn/10/163/20090707/ca-chem-fillet-con-da.aspx