PHẦN I: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý pha trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Việt đất nước Việt Nam Tuy có nhiều có khác biệt, ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số tương đối phổ thông cộng đồng người Việt, có lẽ ẩm thực số mảng dễ tiếp cận nhất, đồng thời thể nét văn hóa đặc trưng độc đáo đất nước ta Vẻ đẹp cân Khi so sánh với ẩm thực nước ngoài, thấy rõ giá trị hài hòa vừa phải ăn Việt Ẩm thực Trung Hoa – ẩm thực coi có ảnh hưởng đến ẩm thực Việt – thực chất cho cảm giác bị nhiều dầu mỡ Người Hoa ưa dùng dầu mỡ ăn, không công thức chiên xào mà hầm, nướng có lượng chất béo cao Mặt khác, chế độ phong kiến với lối sinh hoạt xa hoa tạo đặc trưng sử dụng nhiều nguyên liệu quý hiếm, bổ dưỡng vào ăn, không gây ngán ngấy cho thực khách mà phản tác dụng, làm bội thực, ảnh hưởng đến sức khỏe Người Việt không dùng dầu mỡ nhiều, không sử dụng nguyên liệu quý vi cá, bào ngư hay chuột bao tử Ẩm thực Việt Nam chinh phục người ta đạm, vừa phải hương vị lẫn lượng dinh dưỡng từ nguyên liệu Lại nói hương vị gia giảm, nêm nếm nấu ăn, ẩm thực Việt thể đặc trưng hài hòa với việc cân tốt chua – cay – mặn – Không có vị chiếm áp đảo đĩa thức ăn người Việt Canh chua có cay ớt, có dứa chua me giấm, mẻ kết hợp, tạo nên đồng vừa phải Trong tương quan so sánh với nước Châu Âu – nơi xem ông lớn ẩm thực giới với bề dày lịch sử nấu ăn quý tộc, ẩm thực Việt Nam có nét vượt trội Trong ăn Pháp tiếng với nguyên tắc giữ trọn hương vị tươi ngon nguyên liệu, việc nêm nếm dựa ba loại gia vị muối – tiêu – đường, gia vị Việt Nam lại đậm đà phong phú nhiều Miếng bít tết người Pháp hấp dẫn nhờ nhè nhẹ thịt bò tái, “kẻ tám lạng, người nửa cân” so với bò lốt mỡ chài hay bún bò Huế đậm đà người Việt Triết lý phối hợp ăn Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách pha trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam vô phong phú, bao gồm: Nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; Gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non; Gia vị lên men mẻ, mắm tôm, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa Không tiếng với nguyên liệu quý hiếm, đắt đỏ “độc”, bữa ăn người Việt xây dựng tảng thực phẩm giản dị, bình dân phong phú Phối hợp nhiều loại đạm, chất xơ đặc biệt gia vị, ăn Việt Nam trở nên hài hòa ngon miệng lạ thường Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hòa ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây gia vị nước mắm Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngoài có loại nước chấm tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, từ xưa đến làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt Cách pha nước chấm Ưu điểm hài hòa ẩm thực Việt đến từ tư tưởng truyền thống âm dương cân Với âm đại diện cho tối tăm, mềm mại, thụ động, dương tươi sáng, cứng rắn, chủ động, triết lý cho đời có âm có dương, hai yếu tố hòa quyện với làm nên chất tồn giới Ăn uống không nằm nguyên lý Một ăn hay mâm cơm người Việt chứa đựng giá trị triết học sâu sắc với âm dương phối triển ngũ hành tương sinh – hai nguyên tắc kết hợp nấu nướng nhằm đạt đến vẻ đẹp hài hòa theo tiêu chuẩn mỹ học người Việt Cụ thể, ăn phải chứa đựng hai trạng thái âm dương cho cần Nguyên liệu có tính lạnh (âm) trứng vịt lộn phải với rau thơm có tính nóng (dương) rau răm, thịt vịt mang tính lạnh (âm) phải có gừng mang tính nóng (dương) ngon Trên bình diện rộng mâm cơm hàng ngày, quy tắc âm – dương thể rõ nét: kho, rán, nướng mang vị mặn, kết cấu sệt, khô (dương) có canh rau mát, dạng nước lỏng (âm) cân lại Trứng vịt lộn Đi sâu chút vào nguyên tắc phối triển nguyên liệu phương thức nấu nướng người Việt, ta bất ngờ biết đến luật tương sinh Ngũ hành nghiêm ngặt nấu ăn Ngũ hành sinh từ Âm Dương, đại diện cho trạng thái luân phiên thay đổi vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ Từng cặp yếu tố Ngũ hành kết hợp tương sinh – hỗ trợ nâng đỡ lẫn nhau, trái lại gây tương khắc – triệt tiêu lẫn Trong nấu ăn, người Việt trọng đến việc lựa chọn cặp nguyên liệu gia vị thích hợp cho đạt đến trạng thái Ngũ hành tương sinh, đưa hương vị tác dụng bổ dưỡng ăn đến giá trị cao Món ngon người Việt tổng hòa yếu tố trời đất, vừa truyền tải trọn vẹn sắc độ phong phú hương vị tự nhiên, vừa cân giá trị dinh dưỡng thể Ví dụ bánh chưng – loại bánh thiếu ngày Tết người Việt Dù không mang yếu tố hào nhoáng, sang trọng độc đáo kì thú, ẩm thực Việt Nam “ghi điểm” nhờ vị ngon hài hòa điều giản dị Ẩn chứa giá trị triết học sâu sắc mang đậm tinh thần Á Châu, ăn Việt ngày lựa chọn thích hợp cho – dân tộc với tính cách ngàn đời quý trọng hòa hợp, bình ổn người thiên nhiên PHẦN II: VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MIỀN Lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam Chính đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Sự tinh tế ẩm thực miền Bắc Ẩm thực miền Bắc thường không đậm vị cay, béo, vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v nhìn chung, truyền thống xa xưa có nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với nguyên liệu thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội thời, cho đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở, bún thang, bún chả, bánh Thanh Trì v.v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Phở bò Hà Nội Bún đậu mắm tôm Món ăn miền Bắc không trọng vào ngày lễ Tết, đặc trưng Bắc quà bánh Đây ăn để no lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc biệt, lưu giữ nhiều kỷ niệm đẹp tuổi thơ người dân xứ Bắc Các quà đặc trưng: loại mứt làm từ sấu, mơ, khế, cà rốt, cốm… Cốm vòng Mứt sấu Đậm đà ăn miền Trung Đồ ăn miền Trung với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều ăn cay mặn đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung Huế, Đà Nẵng, Bình Định tiếng với mắm tôm chua loại mắm ruốc Mắm tôm Đặc biệt, ẩm thực Huế ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cầu kỳ chế biến trình bày Một mặt khác, địa phương nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên loại nguyên liệu chế biến đa dạng với nhiều khác Bún bò Huế Các loại bánh Huế Miền Trung thiên đường loại hải sản với đủ vừa lạ, vừa ngon Ngồi ngắm hoàng hôn biển, nhâm nhi ốc nướng bên cạnh người thân bạn bè trải nghiệm thật thú vị mà du khách trải qua đến 10 Nét ẩm thực đa dạng miền Nam Ẩm thực miền Nam, nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường cho thêm đường hay sử dụng sữa dừa (nước cốt nước dão dừa) Nền ẩm thực sản sinh vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.) Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn nước lợ miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), đặc biệt với ăn dân dã, đặc thù thời mở cõi, nhiều trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, đuông dừa, đuông đất đuông chà là,cá lóc nướng trui v.v Cơm Tấm 11 Cá lóc nướng trui Lẩu mắm miền Tây 12 Hủ tiếu Nam Vang Món ăn người miền Nam đơn giản, không cầu kỳ người nơi thật thà, giản dị Miền Nam ăn đa dạng, biến hóa khôn lường với vị ngọt, cay, béo sử dụng nước dừa Các ăn đặc trưng sử dụng nhiều: bánh (bánh xèo, bánh tét, bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bò…), chè (chè kiếm, chè chuối….) sử dụng nước dừa hay cốm dừa để tăng vị béo, vị Bánh Xèo 13 Bánh tét Cần Thơ Chè Đặc điểm ăn miền khác nhau, có điểm tương đồng, thể qua cấu bữa ăn, nguyên tắc chế biến nước dùng, nước mắm, gia vị hỗn hợp, rau phong phú, loại nước chấm chế biến đa dạng phù hợp với ăn Vì vậy, không người Việt mà nhiều người nước yêu thích văn hóa ẩm thực đất nước hình chữ S 14 PHẦN III: ẨM THỰC VIỆT NAM TRÊN THẾ GIỚI Theo bước chân người Việt đến khắp giới, ẩm thực Việt với tất nét đặc sắc dần biết tới nhiều nước khác Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư Có thể dễ dàng tìm thấy tiệm ăn Việt Nam Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan Nga Các ăn Việt bánh mì, phở, bún chả, bún thang, bánh đa cua, gỏi cuốn, bánh khọt,… Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam nước giới nhiều lai tạp với ẩm thực địa, gia giảm, thay đổi để phù hợp với vị cộng đồng dân cư khắp giới Bánh mì Bún Chả Hà Nội Gỏi Sài Gòn Bánh khọt Văn hóa ẩm thực Việt Nam nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Đối với người Việt, ẩm thực Việt Nam không nét văn hóa vật chất mà văn hóa tinh thần Qua ẩm thực Việt Nam người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống người Việt 15