Đang tải... (xem toàn văn)
Sấy bột chanh dây
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HOÁ KỸ THUẬT BÀI TẬP MÔN: CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH ĐỀ BÀI: SẤY BỘT CHANH DÂY Giáo viên hướng dẫn : TS Đặng Minh Nhật Sinh viên thực ĐẶT VẤN ĐỀ Chanh dây loại trái trồng nhiều vùng nhiệt đới cận nhiệt Chanh dây có nhiều công dụng như: [4] Giải khát, nhiệt Giàu vitamin C nên có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm nhiễm Giàu chất xơ giúp ngừa bệnh tim mạch vành Giàu cacbohydrat cung cấp lượng cho thể Chứa thành phần gây ngủ nên giúp tạo giấc ngủ sâu Giúp giảm phát triển tế bào ung thư Hiện nay, sản phẩm chế biến từ chanh dây thị trường chủ yếu nước giải khát đóng chai Các sản phẩm khác nghiên cứu sản xuất thử nghiệm Bột chanh dây nghiên cứu sản xuất thử dựa mục đích kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện dụng, tạo dạng sản phẩm từ chanh dây Phương pháp sấy phun phương pháp tiên tiến tạo sản phẩm dạng bột có chất lượng sấy cao, thích hợp để tạo sản phẩm bột trái từ dịch quả, nguyên liệu nhạy với nhiệt, cần giảm thiểu thời gian sấy.[2] NỘI DUNG Đặc điểm nguyên liệu chanh dây [2] Đặc điểm nguyên liệu chanh dây Quá trình sấy bột chanh dây [2] Hệ thống sấy phun Hệ thống sấy phun MOBILE MINOR hãng Niro (Đan Mạch) sản xuất, dạng bán công nghiệp Năng suất sấy 1-7Kg nước bốc hơi/giờ, tốc độ quay tối đa đĩa phun sương 31.000v/p, nhiệt độ tối đa tác nhân sấy đầu vào 350oC [2] Máy sấy phun MOBILE MINOR hãng Niro (Đan Mạch) sản xuất [3] Sơ đồ công nghệ trình sấy phun sử dụng tác nhân sấy chiều [3] Chú thích: 1-bơm 3-vòi phun 5, 13 -bộ lọc khí 8-cyclon 6-calorife 9- phận lọc khí thải 7- buồng sấy 14- thùng chứa sản ƯU VÀ NHƯỢC ĐiỂM CỦA QUÁ TRÌNH SẤY PHUN ƯU ĐiỂM[1] Quá trình sấy nhanh Sản xuất liên tục quy mô lớn Vận hành bảo dưỡng tương đối đơn giản NHƯỢC ĐiỂM[1] Chi phí đầu tư cao Yêu cầu nguyên liệu bao đầu phải có độ ẩm cao để bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng, chi phí lượng cao Các thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến trình sấy Nhiệt độ không khí sấy [2] Hàm lượng chất khô hỗn hợp nguyên liệu vào thiết bị sấy phun 19% Các thông số lại thiết bị sấy áp suất khí nén P = 3,5 bar; tốc độ bơm nhu động nhập liệu n = 14 v/ph, tương đương với lưu lượng dòng nhập liệu 32,5 mL/ph Kết Nhiệt độ thấp hay cao bất lợi cho trình sấy dịch chanh dây Nhiệt độ không khí sấy thấp độ ẩm hạt vật liệu sấy cao, nên bám nhiều lên thành buồng sấy làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm sau sấy Nhiệt độ không khí sấy cao đạt độ ẩm tốt có vật liệu sấy bị cháy, bám lên thành, sản phẩm sau sấy giảm mùi thơm, màu vàng tươi bị chuyển sang vàng sẫm Qua thí nghiệm chọn nhiệt độ không khí đầu vào Tv = 165oC, ứng với hiệu suất thu hồi sản phẩm trình sấy phun 63,5% độ ẩm sản phẩm 4,48% Tốc độ bơm nhập liệu [2] Tốc độ bơm nhập liệu có ảnh hưởng lớn đến lưu lượng dòng nhập liệu, suất thiết bị nhiệt độ không khí đầu Tốc độ bơm thay đổi v = 8, 10, 12, 14 16 v/ph, tương ứng với lưu lượng dòng nhập liệu 7,5;22,5; 27,5; 32,5 37,5 mL/phút Các thông số thí nghiệm giữ không đổi P = 3,5 bar; Tv = 165oC; C = 8% Tốc độ bơm nhập liệu tăng, đồng nghĩa với thời gian lưu vật liệu sấy buồng sấy giảm, đó, hiệu sấy sẽkhông cao Độ ẩm tăng, phần hạt ẩm dính lại buồng sấy tăng dẫn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm sau trính sấy phun giảm Kết quả: chọn tốc độ bơm nhập liệu 10v/ph, tương đương với lưu lượng dòng nhập liệu 22,5 mL/ph Hiệu suất thu hồi sản phẩm trình sấy phun đạt 73,8% độ ẩm sản phẩm 2,96% Áp suất khí nén [2] Khí nén có nhiệm vụ làm quay đầu phun sương, tạo hạt sấy Áp suất khí nén tăng tốc độ quay đầu phun tăng Thí nghiệm với áp suất khí nén P = 3,00; 3,25; 3,50; 3,75; 4,00 4,25 bar, tương đương với tốc độ quay đầu phun 17.500; 18.500; 20.000; 21.500; 23.000 24.000 v/ph Các thông số khác cố định C = 8%; n = 10 v/ph; Tv = 165oC Kết thí nghiệm cho thấy áp suất khí nén ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm trình sấy phun, lại ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm Kết hợp lý áp suất khí nén tăng đầu phun quay nhanh hơn, hạt sương có kích thước nhỏ hơn, diện tích tiếp xúc với không khí nóng tăng, đồng thời hạt nhẹ khô bị dính lại thành buồng sấy, hiệu suất thu hồi cao độ ẩm thấp Áp suất khí nén Áp suất khí nén chọn 4,25 bar, ứng với tốc độ quay đầu phun 24.000v/ph, hiệu suất thu hồi sản phẩm trình sấy phun đạt 75,6% độ ẩm sản phẩm 2,79% Kiểm tra chất lượng sản phẩm bột chanh dây [2] Sản phẩm có dạng bột mịn, màu vàng tươi, có mùi thơm vị chua đặc trưng Tiến hành phương pháp cho điểm thị hiếu mẫu thí nghiệm (đã pha nước) mẫu nước chanh dây hiệu Farmyco, công ty Phúc Hoà, Q2, TPHCM sản xuất Kết quả:Nhìn chung, bột chanh dây nhiều người đánh giá tốt, đặc biệt yếu tố mùi vị KẾT LUẬN Sản phẩm bột chanh dây sản xuất thành công nhờ vào trình sấy phun bột chanh dây Các yếu tố trình sấy phun hàm lượng chất khô dịch trước sấy phải 8%, nhiệt độ khí đầu vào 165oC, áp suất khí nén làm quay đĩa phun 4,25 bar, tốc độ bơm nhập liệu 10v/ph Bột sau sấy phối trộn với đường saccharose xay mịn với tỷ lệ đường/bột 7/4 KẾT LUẬN Với việc sấy phun thành công bột chanh dây góp phần kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện dụng, tạo dạng sản phẩm từ chanh dây Vấn đề tồn độ hoà tan sản phẩm bột chanh dây nước lạnh chưa tốt Nguyên nhân dịch chứa nhiều pectin hạt bột đầu phun sương sử dụng nghiên cứu tạo thành mịn Để khắc phục vấn đềnày nghĩ cần phải thay đổi kiểu đầu phun khác khảo sát thêm trình tạo hạt sau sấy TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [2] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp; Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun sản xuất bột chanh dây; Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam Các trang web [3] http://www.niroinc.com/food_chemical/mobile_minor_spray_dry er.asp [4].http://www.vneasylife.com/modules.php? name=News&op=viewst&sid=17 [...]... Sản phẩm bột chanh dây đã được sản xuất thành công nhờ vào quá trình sấy phun bột chanh dây Các yếu tố của quá trình sấy phun hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy phải là 8%, nhiệt độ khí đầu vào là 165oC, áp suất khí nén làm quay đĩa phun là 4,25 bar, tốc độ bơm nhập liệu là 10v/ph Bột sau sấy sẽ được phối trộn với đường saccharose xay mịn với tỷ lệ đường /bột là 7/4 KẾT LUẬN Với việc sấy phun... hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt 75,6% và độ ẩm sản phẩm là 2,79% Kiểm tra chất lượng sản phẩm bột chanh dây [2] Sản phẩm có dạng bột mịn, màu vàng tươi, có mùi thơm và vị chua đặc trưng Tiến hành phương pháp cho điểm thị hiếu giữa mẫu thí nghiệm (đã pha nước) và mẫu nước chanh dây hiệu Farmyco, do công ty Phúc Hoà, Q2, TPHCM sản xuất Kết quả:Nhìn chung, bột chanh dây được nhiều người đánh giá... mịn với tỷ lệ đường /bột là 7/4 KẾT LUẬN Với việc sấy phun thành công bột chanh dây đã góp phần kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện dụng, tạo ra một dạng sản phẩm mới từ quả chanh dây Vấn đề còn tồn tại là độ hoà tan của sản phẩm bột chanh dây trong nước lạnh chưa tốt lắm Nguyên nhân là vì dịch quả chứa nhiều pectin và hạt bột do đầu phun sương sử dụng trong nghiên cứu tạo thành khá mịn Để khắc... đến quá trình sấy Nhiệt độ không khí sấy [2] Hàm lượng chất khô của hỗn hợp nguyên liệu đi vào thiết bị sấy phun là 19% Các thông số còn lại của thiết bị sấy là áp suất khí nén P = 3,5 bar; tốc độ bơm nhu động nhập liệu n = 14 v/ph, tương đương với lưu lượng dòng nhập liệu là 32,5 mL/ph Kết quả Nhiệt độ quá thấp hay quá cao đều bất lợi cho quá trình sấy dịch chanh dây Nhiệt độ không khí sấy thấp thì... đồng nghĩa với thời gian lưu của vật liệu sấy trong buồng sấy giảm, do đó, hiệu quả sấy sẽkhông cao Độ ẩm sẽ tăng, phần hạt ẩm dính lại trong buồng sấy cũng tăng dẫn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm sau quá trính sấy phun giảm Kết quả: chọn tốc độ bơm nhập liệu là 10v/ph, tương đương với lưu lượng dòng nhập liệu là 22,5 mL/ph Hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt 73,8% và độ ẩm sản phẩm là... lợi cho quá trình sấy dịch chanh dây Nhiệt độ không khí sấy thấp thì độ ẩm các hạt vật liệu sấy vẫn còn khá cao, nên bám nhiều lên thành buồng sấy làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm sau sấy Nhiệt độ không khí sấy cao mặc dù đạt độ ẩm khá tốt nhưng sẽ có một ít vật liệu sấy bị cháy, bám lên thành, sản phẩm sau sấy giảm mùi thơm, và màu vàng tươi bị chuyển sang vàng sẫm Qua thí nghiệm này chúng tôi chọn... tôi nghĩ rằng cần phải thay đổi kiểu đầu phun khác hoặc khảo sát thêm quá trình tạo hạt sau khi sấy TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng [2] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp; Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây; Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa, Tp Hồ Chí Minh, Việt... nén ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun, nhưng lại ít ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm Kết quả này hợp lý vì khi áp suất khí nén tăng thì đầu phun sẽ quay nhanh hơn, các hạt sương sẽ có kích thước nhỏ hơn, diện tích tiếp xúc với không khí nóng tăng, đồng thời hạt nhẹ và khô sẽ ít bị dính lại trên thành buồng sấy, hiệu suất thu hồi cao hơn và độ ẩm thấp hơn Áp suất khí... lượng dòng nhập liệu là 22,5 mL/ph Hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt 73,8% và độ ẩm sản phẩm là 2,96% Áp suất khí nén [2] Khí nén có nhiệm vụ làm quay đầu phun sương, tạo các hạt sấy Áp suất khí nén càng tăng thì tốc độ quay của đầu phun càng tăng Thí nghiệm với áp suất khí nén P = 3,00; 3,25; 3,50; 3,75; 4,00 và 4,25 bar, tương đương với tốc độ quay của đầu phun là 17.500; 18.500;... thành, sản phẩm sau sấy giảm mùi thơm, và màu vàng tươi bị chuyển sang vàng sẫm Qua thí nghiệm này chúng tôi chọn nhiệt độ không khí đầu vào là Tv = 165oC, ứng với hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun là 63,5% và độ ẩm sản phẩm là 4,48% Tốc độ bơm nhập liệu [2] Tốc độ bơm nhập liệu có ảnh hưởng lớn đến lưu lượng dòng nhập liệu, năng suất thiết bị và cả nhiệt độ không khí đầu ra Tốc độ bơm