MỤC LỤC Mục lục…………………………………………………………………………… 1 Tổng quan thịt…………………………………………………………… 1.1 Giá trị dinh dưỡng thịt…………………………………………… 1.2 Đặc điểm vệ sinh thịt…………………………………………… 1.3 Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) thịt tươi…………………… 13 a Phạm vi ứng dụng ………………………………………………… 13 b Tiêu chuẩn viện dẫn ……………………………………………… 14 c Định nghĩa …………………………………………………………… 15 d Yêu cầu kỹ thuật …………………………………………………… 15 Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua ……………………………………………………………………… 22 2.1 Khái quát nem chua ……………………………………………… 22 2.2 Các vùng nem ngon tiếng ……………………………………… 22 2.3 Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………… 23 2.3.1 Thịt nạc ………………………………………………………… 23 a Thành phần hóa học thịt ……………………………… 23 b Các yêu cầu thịt………………………………………… 23 2.3.2 Da heo …………………………………………………………….23 a Cấu tạo da heo………………………………………… 23 b Vai trò da heo…………………………………………… 23 2.3.3 Các loại gia vị…………………………………………………… 24 a Đường ……………………………………………………… 24 b Muối……………………………………………………………24 c Bột ngọt……………………………………………………….24 d Tỏi…………………………………………………………… 24 e Tiêu ……………………………………………………………25 f Ớt………………………………………………………………26 g Chất màu đỏ………………………………………………… 26 2.3.4 Bao bì…………………………………………………………… 26 a Lá vông……………………………………………………… 26 b Bao nylon…………………………………………………… 26 c Lá chuối…………………………………………………… 26 2.4 Tác nhân vi sinh vật………………………………………………… 26 2.5 Quy trình sản xuất……………………………………………………27 a Sơ đồ công nghệ………………………………………………… 27 b Thuyết minh số điểm quy trình………………28 2.6 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men nước Châu Á……………………………………………………………………… 28 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua…………………32 3.1 Thành phần dinh dưỡng nem chua………………………… 32 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua……………… 32 3.3 Chất lượng nem chua……………………………………………… 33 a Yêu cầu nem……………………………………………….33 b Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép………………………………………33 c Một số hư hỏng thường gặp………………………………………33 3.4 Một số bệnh thường gặp ăn nem chua……………………… 34 Tài liệu tham khảo……… ……………………………………………………… 36 Tổng quan thịt Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Thịt động vật máu nóng thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm hay gọị chất chiết xuất Hàm lượng chất đạm loại thịt thịt lợn, gà, vịt, bò, chim xấp xỉ tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp Về chất lượng chất đạm thịt có đầy đủ acid amin cần thiết tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Thịt loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho Tỉ lện Ca/P thấp Thịt thức ăn gây toan 1.1 - Giá trị dinh dưỡng thịt Thịt tất loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 – 75% - Protit chiếm 15 – 20% - Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật độ béo - Gluxit thịt có ít, khoảng % dạng glucoza glycogen trữ gan - Lượng tro khoảng 1% - Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97% Trong thịt protein có giá trị sinh học cao, có collagen elastin loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp thành phần tryptophan xystin hai axit amin có giá trị cao Loại tập trung nhiều phần thịt bụng, thủ, chân giò Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đông keo Còn elastin gần không bị tác dụng men phân giải protein Vì ăn vào thải nguyên dạng - Trong thịt chứa lượng chất chiết xuất tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% thịt Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) glycogen, glucoza, axit lactic (không có ni tơ) Khi luộc thịt phần lớn chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu - Chất béo có tổ chức da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm axit béo no chưa no Các xịt béo no chủ yếu Palmitic (2530%) Stearle (16-28) Các axit béo chưa no chủ yếu Oleic (35-43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7% - Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic mỡ ngựa có 16% Linolenic, axit béo chưa no cần thiết mà thể không tự tổng hợp Mỡ lợn lớp có nhiều axit béo chưa no lớp sâu - Về chất khoáng, thịt nguồn photpho (116-117mg%), ka li (212259mg%) Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều gan Vi yếu tố có Cu, Zn, Coban - Lượng Canxi thịt thấp (10-15 mg%) thịt thức ăn gây toan - Vitamin: Thịt nguồn Vitamin nhóm B chu yếu B1 tập trung phần thịt nạc Các Vitamin tan chất béo có gan, thận, da - Ở gan, thận, tim, não có nhiều Colesteron photphatit - Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng vitamin so với thịt đỏ Bảng: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam TÊN THỨC ĂN (1) (2) % kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18) THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Thịt bê nạc 111 Thịt bò Thịt 112 mông chó Thịt vai 113 chó Thịt dê 114 nạc Thịt gà 115 ta Thịt heo 116 mỡ Thịt heo 117 nạc Thịt heo 118 ba 119 Thịt thỏ 120 Thịt vịt 121 Cật bò 122 Cật heo 123 Da heo Giòheo 124 bỏ xương Bao tử 125 bò Bao tử 126 heo 127 Đầu heo 128 Đuôi bò Đuôi 129 heo 130 Gan bò 131 Gan gà 132 Gan heo 133 Gan vịt 110 134 Gân 85 20,0 0,5 0,0 0,0 0 30,0 0,23 2,0 118 21,0 3,8 0,0 0,0 59 12 226,0 3,1 83 378 12,0 0,10 1,0 338 16,0 30,4 0,0 0,0 16 43,0 1,0 0 0,0 0,04 0,0 230 18,0 17,6 0,0 0,0 20 36,0 0,7 0 0,0 0,04 0,0 122 20,7 4,3 0,0 0,0 11 129,0 2,0 0 91,0 0,07 1,0 52 199 20,3 13,1 0,0 0,0 12 200,0 1,5 0 120,0 0,15 4,0 394 14,5 37,3 0,0 0,0 156,0 0,4 0 0,0 0,00 0,0 139 19,0 7,0 0,0 0,0 190,0 1,0 0 0,0 0,90 0,0 260 16,5 21,5 0,0 0,0 178,0 1,5 0 10,0 0,53 2,0 45 158 21,5 8,0 55 267 17,8 21,8 67 12,5 1,8 81 13,0 3,1 10 118 23,3 2,7 176,0 1,7 0,0 0,0 65 21 224,0 1,6 0 0,0 0,0 76 13 145,0 1,8 0 0,3 0,0 219,0 7,1 200 0,3 0,0 375 223,0 8,0 390 0,0 0,0 11 8,0 0,4 0 0,0 0,08 270,0 0,07 330,0 0,40 150,0 0,38 0,0 0,29 0,0 0,0 6,0 5,0 0,0 230 15,7 18,6 0,0 0,0 60 24 106,0 2,1 0 30,0 0,01 0,0 97 14,8 4,2 0,0 0,0 95 150 85,0 0,9 0 0,0 0,04 0,0 85 14,6 2,9 0,0 0,0 144,0 1,4 0 0,0 0,05 0,0 68 335 13,4 31,3 0,0 0,0 46 137 19,7 6,5 0,0 0,0 0 0,0 0,0 162,0 2,5 0 0 0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,03 0,0 13 467 10,8 47,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,00 0,0 3,0 0,0 340,0 9,0 110 213 2,0 0,0 440 21 260,0 8,2 335 2,0 0,0 320 353,0 12,0 110 447 2,8 0,0 17 177,0 4,8 0 0 0 5000 0,40 30,0 6960 0,38 7,0 6000 0,40 18,0 2960 0,44 7,0 0,0 0,00 0,0 110 17,4 111 18,2 116 18,8 122 17,1 3,1 3,4 3,6 4,7 124 30,2 0,3 0,0 0,0 0 0,0 0,0 0,0 0,0 0 chân bò 135 Lưỡi bò 164 13,6 12,1 0,2 0,0 108 Lưỡi 136 178 14,2 12,8 1,4 0,0 heo Lòngheo 137 (ruột 167 6,9 15,1 0,8 0,0 già) Phèo 138 44 7,2 1,3 0,8 0,0 heo 139 Mề gà 99 21,3 1,3 0,6 0,0 140 Óc bò 124 9,0 9,5 0,5 0,0 141 Óc heo 123 9,0 9,5 0,4 0,0 Sườn 142 heo bỏ 187 17,9 12,8 0,0 0,0 66 xương 143 Tai heo 121 21,0 4,1 0,0 0,0 144 Tim bò 89 15,0 3,0 0,6 0,0 145 Tim gà 114 16,0 5,5 0,0 0,0 146 Tim heo 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140 Huyết 147 75 18,0 0,2 0,4 0,0 bò Huyết 148 44 10,7 0,1 0,0 0,0 heo luộc Huyết 149 heo 25 5,7 0,1 0,2 0,0 sống 150 Pa-tê 326 10,8 24,6 15,4 0,0 151 Chả quế 416 16,2 39,0 0,0 0,0 Dăm 152 318 23,0 25,0 0,3 0,0 70 heo 153 Chả bò 357 13,8 33,5 0,0 0,0 154 Chả lụa 136 21,5 5,5 0,0 0,0 155 Giò thủ 553 16,0 54,3 0,0 0,0 Lạp 156 585 20,8 55,0 1,7 0,0 xưởng Nem 157 137 21,7 3,7 4,3 0,0 chua Chà 158 396 46,6 20,3 0,0 0,0 Thịt bò 159 239 51,0 1,6 5,2 0,0 khô 160 Xúc xích 535 27,2 47,4 0,0 0,0 161 Ếch 57 90 20,0 1,1 0,0 0,0 162 Nhộng 111 13,0 6,5 0,0 0,0 162,0 3,0 0 0,0 0,07 3,0 118,0 2,4 0 0,0 0,08 0,0 12 55,0 0,5 0 0,0 0,09 0,0 48,0 0,8 0 0,0 0,09 0,0 48 150,0 6,6 311,0 0,9 311,0 1,6 0 0 0 0 0,0 0,04 0,0 0,0 0,13 0,0 0,0 0,14 0,0 160,0 0,6 0 0,0 0,96 0,0 0,0 5,4 5,3 5,9 0 0 0 0 0 0 0,0 0,00 6,0 0,31 0,0 0,00 8,0 0,34 31,0 52,6 0 30,0 0,09 0,0 12,0 25,9 0 93,0 0,00 0,0 7,0 20,4 0 25,8 0,00 0,0 26 88,0 4,2 16 44,8 2,1 0 0 0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,00 0,0 10 110,0 2,1 0 0,0 0,40 0,0 18 12,2 3,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0 0 0 0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 0,00 0,0 52 175,0 3,0 0 0,0 0,46 0,,0 24 78,0 0,0 0 0,0 0,00 0,,0 29 15,5 0,3 0 0,0 0,00 0,0 31 476,0 8,1 0 0,0 0,13 0,0 139,0 1,9 22 159,0 1,3 40 109,0 0,0 0 0 0 0 0,0 0,34 0,0 5,0 0,04 0,0 0,0 0,00 0,0 0,0 185,0 21 185,0 213,0 0,0 7,0 0,0 1,0 Bảng Mức tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật Việt Nam năm 2001 (tính theo trọng lượng thô toàn phần) Mức tiêu thụ trung bình Kg/ người/ năm 2001 17,1 3,9 2,3 0,3 0,6 Tên thực phẩm Thịt lợn Thịt gia cầm Trứng Thịt bò thịt bê Thịt khác (Nguồn chuyên đề: số vấn đề phát triển thị trường thủy sản nước, tháng năm 2003, TTTH) Bảng Mức cung cấp lượng trung bình từ phần thức ăn người Việt Nam Tên thực phẩm Thịt Thuỷ sản Dầu, mỡ, sữa, trứng Thực phẩm khác Tổng cộng Mức lượng (Kcal) 91,39 46,64 228,39 1564,48 1930,90 Tỷ lệ (%) 4,8 2,4 11,8 81,0 100 (Nguồn:Thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm Viện Dinh Dưỡng.) Nếu nhìn từ góc độ cung cấp lượng đơn giá cho đơn vị lượng thực phẩm thủy sản cung cấp đắt nhiều loại thức phẩm khác cao hẳn so với thịt loại 1.2 Đặc điểm vệ sinh thịt Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại thức ăn dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon thức ăn thường gặp hàng ngày bữa ăn nhân dân ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thịt trở nên gây hại cho người sử dụng Thịt bị ôi thiu, hỏng tiết chất độc gây dị ứng ngộ độc nấu nướng khéo che đậy mùi vị hư hỏng chất độc Các dạng hư hỏng thịt:  Hóa nhầy: giai đoạn đầu trình hư hỏng thịt Các vi khuẩn thường thấy lớp nhầy: • Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus • Streptococcus liquefaciens; E coli • Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac mesentericus • Pseudomonas • Leuconostoc • Lactobacillus, số loại nấm men Leuconostoc Hóa nhầy thịt gia cầm Pseudomonas  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn lactic • Một số loại nấm men • Nấm mốc • Vi khuẩn gây thối  Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy: • Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, • Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost putrificum, Clost Sporogens  Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu xanh lục Các vi khuẩn thường thấy lạp xưởng, xúc xích đổi màu: • Lactobacillus, Leuconostoc  Sự phát sáng: xuất thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium  Sự ôi: thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : • Pseudomonas • Achromobacter  Sự mốc: phát triển bề mặt thịt Pseudomonas Các nấm mốc thường thấy : • Mucor • Penicillium • Aspergillus  Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : • Bacterium prodigiosum Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng Vi sinh vật số sản phẩm từ thịt:  Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn  Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy : • Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus • Thịt lạnh đông: thấy  Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium botulinum  Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy : • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Bac Mycoides • E coli • Proteus vulgaris, 10 Công nghệ sản xuất sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua 2.1 Khái quát nem chua - Nem chua sản phẩm lên men từ thịt - Bản chất trình lên men trình chuyển hóa đường (cho thêm vào chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus Micrococcus Trong đóng vai trò quan trọng Lactobacillus - Được sản xuất nhiều vùng khác nhau, vùng có nét đặc trưng riêng - Chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công - pH nem chua 4,5 – 5,0 2.2 Các vùng nem ngon tiếng - Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh) - Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa) - Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp) Tân Hưng (Tiền Giang) Tùy theo kinh nghiệm gia đình mà chất lượng khả bảo quản nem chua khác 22 2.3 Nguyên liệu sản xuất nem chua 2.3.1 Thịt nạc a Thành phần hóa học thịt Loại thịt Thành phần hóa học ( g/ 100g) Nước Protit Lipit Khoáng Năng lượng (Cal) Bò 70.5 18 10.5 171 Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạt 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạt 73 19 143 b Các yêu cầu thịt - Thịt nạt nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng) - Phải thịt nạt đùi sau thịt mông - Tuyệt đối không rửa thịt qua nước 2.3.2 Da heo a Cấu tạo da heo Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen elastin - Collagen: dạng sợi, không tan nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi - Elastin: dạng sợi, bền acid, base protease, bị thủy phân phần papain b Vai trò da heo - Chất độn - Chất kết dính phần tử mô - Giúp định hình sản phẩm - Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai… 23 Các loại gia vị 2.3.3 a Đường Sau lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, cứng, vị chua, có thoảng mùi ruợu, mùi giấm, khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu chua lên men, bao gói Các đặc tính miếng nem kết trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), hoạt động vi khuẩn lactic (có sẵn không khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì ), nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men đường Nếu đường, trình lên men lactic không xảy khối thịt giã nhuyễn không trở thành nem chua mà bị thối  Vai trò đường - Tạo hương vị cho nem - Là chất cho trình lên men lactic - Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt - Thường sử dụng đường saccharose Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc: 10 -15% b Muối  Vai trò muối - Tạo vị mặn cho sản phẩm - Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm - Cần sử dụng với nồng độ thích hợp c Bột - Giúp tạo vị - Bổ sung d Tỏi  Thành phần hóa học tỏi Chất kháng sinh allicin - Iốt tinh dầu - Trong tỏi tươi allicin mà có alliin, bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành allicin Cấu tạo alliin 24 O NH2 O C S H C C C H2 H2 H2 C O H H C Cấu tạo allicin O C S C H O H2 C C H2 H2 S H2 C H2  Vai trò tỏi - Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi - Tác dụng diệt khuẩn mạnh vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella… Trong nem sử dụng tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng - e Tiêu  Thành phần hóa học tiêu - Tinh dầu - Có loại alkaloid là: piperin chavicine - Cellulose muối khoáng - Phitocide: có tính kháng sinh thực vật  Vai trò tiêu - Tạo vị cay 25 - Kháng vi khuẩn - Kháng nấm mốc - Kích thích tiêu hóa f Ớt - Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, số chất khoáng… - Alkaloid tạo mùi thơm tạo vị cay - Chứa Phitocide chất kháng sinh thực vật g Chất màu đỏ Do đặc tính công nghệ, hương liệu màu thực phẩm dùng để tạo mùi màu đặc trưng, tăng tính cảm quan cho loại sản phẩm Màu sử dụng màu đỏ sen Erythrosine - Thịt nạc tươi: sắc tố myoglobin ion Fe2+ - Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành Fe3+: màu đỏ tươi  xám nâu, 2.3.4 Bao bì a Lá vông (lá ổi) b Bao nylon c Lá chuối 2.4 Tác nhân vi sinh vật Vi khuẩn Lactobacteriaceae 2.4.1 Đặc điểm vi khuẩn Lactobacteriaceae - Không đồng mặt hình thái - Vi khuẩn Gram (+) - Không tạo thành bào tử - Không di động - Vi khuẩn hiếu khí tùy ý 2.4.2 Phân loại - Vi khuẩn lactic đồng hình: L.acitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris… - Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici… 26 2.5 Quy trình sản xuất a Sơ đồ công nghệ Thịt heo nóng Da heo ↓ ↓ Lọc bỏ gân mỡ Luộc chín ↓ ↓ Rửa qua nước lạnh Xay ↓ Muối, đường,  Ướp gia vi bột ↓ Phụ gia tạo màu ↓ Tỏi phi Để Dầu ăn ↓ Quết nhuyễn Làm ↓ Tỏi xay Trộn ↓ Cắt sợi Tách mỡ ↓ Vo viên ↓ Tiêu nguyên hạt  Ép định hình Ớt, tỏi ↓ Gói vông ↓ Gói chuối Lên men (ở nhiệt độ phòng – ngày) Sản phẩm b Thuyết minh số điểm quy trình 27 Một yếu tố định chất lượng sản phẩm nguyên liệu thịt Thịt heo dùng sản xuất phải thịt heo mổ, không dùng loại thịt ôi, có màu sẫm Thịt heo làm nhuyễn máy tay, sau trộn với gia vị cần thiết, Song song với thời gian trên, da heo làm sạch, luộc chín, thái nhỏ, làm nước Tất trộn tạo viên gói vông, lớp lớp Rồi gói vào chuối, buộc chặt cho lên men nhiệt độ phòng – ngày Trong thời gian vi khuẩn lactic hoạt động mạnh chuyển hóa đường thành axit lactic Axit lactic tạo thành giảm pH thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế ngăn cản phát triển vi sinh vật gây thối tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm 2.6 Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men nước Châu Á  Longanisa  Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không triệt để  Tên địa phương Philippin: Long anisa Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượng thịt, 2% tàu vị yếu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu 0,6%, tỏi 0,6%, KNO3 0,05%, photphat 0,15% Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn Đặc tính hóa học: pH ban đầu = 6.0, pH sản phẩm = 5,2 Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có nguyên liệu thịt Sản xuất thủ công Hỗn hợp thịt loại gia vị → trộn ↓ Để ÷ 40C ÷ ngày ↓ Lên men nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C/ 12 ÷ 24h ↓ Longanisa Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa 28  Nham  Tên chung: thịt heo lên men  Tên địa phương (Thái Lan): Nham, Musom Nguyên liệu: thịt heo 80%, da heo (25 x 0,5 nm/miếng) 12%, muối 8%, tỏi 1%, gạo 1% Đặc tính vật lý: Dạng đặc, màu đỏ, vị mặn Đặc tính hóa học: pH = 4,45 ÷ 4,55 Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%; hydratcacbon 2,3%; chất béo 5,1%; B1, B2, Fe, P có 100g Thời gian bảo quản sử dụng ÷ tháng Sản xuất thủ công 900 000 tấn/năm Thịt heo → chặt miếng → ép lại Gạo → nấu → giã Tỏi → giã → ↓ Muối Da heo → nấu phối trộn Lên men 25 ÷ 450C/ ngày ↓ Nham Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham  Salami  Tên chung: Xúc xích lên men  Tên địa phương (Australila): Salami Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối ÷ 4%, tiêu 0,3%, gia vị, NaCO2, giống vi sinh vật, đảo nghiền mịn Lên men nhiệt độ 20 ÷ 230C ÷ ngày Sau lên men xúc xích hun khói giữ tiếp 15 ÷ 200C ÷ tháng Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu đỏ thịt, có mùi vị gia vị đặc trưng 29 Đặc tính hóa học: nước 30 ÷ 40 g, muối ÷ g, tro ÷ g 100g, pH = 5,0 ÷ 5,2 Giá trị dinh dưỡng: lượng 2,9 cal, chất béo 30 ÷ 40 g, nito protein ÷ 3,5 g, nito phi protein nhỏ g 100g Vi sinh vật: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp Thời gian sử dụng bảo quản: phụ thuộc nhiệt độ bảo quản Sản xuất công nghiệp với giới hóa  Tapa  Tên chung: thịt bò lên men không triệt để  Tên địa phương (Philippin); Tapa Nguyên liệu: thịt bò nạc (xắt lát dày 0,125 inch) 96%, muối 2,3%, đường 0,8%, KNO3 0,05%, tiêu 0,2% Công nghệ sản xuất Tapa: Thịt bò trộn với gia vị, cho lên men ÷ 40C ÷ ngày hay nhiệt độ phòng 12 ÷ 24 Sau sấy khô thành Tapa Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu nâu, vị chua mặn Thời gian bảo quản sử dụng tháng đóng gói vào bao bì plastic Sản xuất thủ công Thịt bò gia vị Trộn Lên men – 0C – ngày hay nhiệt độ phòng 12 – 24 Sấy Tapa Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa  Tocino  Tên chung: thịt heo lên men  Tên địa phương (Philippin): Tocino 30 Nguyên liệu: Thịt heo 76,6 ÷ 94,5 %, muối ÷ 6%, đường 3,5 ÷ 16%, KNO3 0,05%, màu thực phẩm (đỏ vàng) 1,25%, MgSO4 0,1% Công nghệ sản xuất: Thịt heo trộn với gia vị cho lên men ÷ ngày nhiệt độ phòng hay ÷ 14 ngày 15 ÷ 180C Đặc tính vật lý: Dạng rắn, màu đỏ, vị chua (lên men nhiệt độ phòng), vị (lên men 15 ÷ 180C) Đặc tính hóa học: Lên men nhiệt độ phòng pH = 4,86 ÷ 5,8, độ axit 0,85 ÷ 0,97% (tính theo axit lactic) Lên men 15 ÷ 180C pH = 4,86 ÷ 5,8; độ axit 0,72 ÷ 0,97% Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc mensenteroides Thịt heo gia vị Trộn Lên men – ngày nhiệt độ phòng hay – 14 ngày nhiệt độ 15 – 180C Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino 31 Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua 3.1 Thành phần dinh dưỡng nem chua Thải bỏ (%) Năng lượng (kcal) 137 Protein (g) 21.7 Chất béo (g) 3.7 Carbohydrates (g) 4.3 Chất xơ (g) 0.0 Cholesterol (mg) Canxi (mg) 24 Phospho(mg) 78.0 Sắt (mg) 0.0 Natri (mg) Kali (mg) Beta – carotene (mcg) Vitamin A (mcg) 0.0 Vitamin B1 (mg) 0.00 Vitamin C (mg) 0.0 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua  Nguyên liệu: - Thịt heo nạc, da heo, đường, muối, tiêu, bột ngọt, tỏi, ới - Bao bì: vông (hay ổi), nylon, chuối - Hệ vi sinh vật tạo pH  Thao tác tiến hành: - Tạo độ yếm khí - Độ pH - Nhiệt độ lên men: 27 – 300C 32 - Thời gian lên men: sau ngày 3.3 Chất lượng nem chua a Yêu cầu nem - Hình dáng bên ngoài:l gói đẹp mắt, lớp chuối chuyển sang màu vàng xanh không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc - Mở lớp bao gói: + Lớp chuối chuyển sang màu sẫm + Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo hài hòa, kích thích vị giác, + Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh + Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay b Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 3.105 Coliforms ≤ 50 E.coli ≤3 Clostridium perfringens ≤ 10 Salmonella B.cereus ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 c Một số hư hỏng thường gặp Nem chua acid lactic phát sinh Lúc pH cuả thịt xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng Mặc dù môi trường acid, loại vi khuẩn gây thối rữa thịt không hoạt động đuợc, nên miếng nem không bị hư thối trình bảo quản, pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc bị ức chế 33 hoàn toàn pH