ResearchGate See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/282125406 Bao cao thuc tap nha may thuy san Minh Phu Article ■ September 2016 READS 666 author: Lâm Phạm Quốc Trí Can Tho University PUBLICATIONS CITATIONS SEE PROFILE Available from: Lâm Phạm Quốc Trí Retrieved on: 04 August 2016 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tham quan nhà máy 2015 1.1 DANH SÁCH BẢNG Trường Đại học Cần DANH SÁCH HÌNH Báo cáo thực tập tham quan nhà máy 2015 LỜI CẢM ƠN Trường Đại học Cần Em chân thành cảm ơn Trường Đại học Cần Thơ - Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng - Bộ môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho em chuyến thực tập công ty cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú - Hậu Giang Em chân thành cảm ơn thầy cô môn Công nghệ thực phẩm cung cấp kiến thức cho em năm học vừa qua, đặc biệt em cảm ơn cô Huỳnh Thị Phương Loan tận tình hướng dẫn giúp đỡ cho em chuyến thực tập Bên cạnh em chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí, thầy Nguyễn Bảo Lộc, cô Huỳnh Thị Phương Loan tạo điều kiện dẫn dắt bạn em tham quan nhà máy bổ ích thú vị Em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú - Hậu giang tạo điều kiện tốt cho em thực tập, đồng thời cung cấp tài liệu hỗ trợ em hoàn thành báo cáo Em cảm ơn tất anh chị em Ban Điều hành, KCS đội ngũ anh chị em công nhân tận tình dẫn em Cuối em cảm ơn gia đình, bạn bè người thân động viện, giúp đỡ em suốt thời gian thực tập Em chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 22 tháng 07 năm 2014 Sinh viên thực Lâm Phạm Quốc Trí CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Giới thiệu sơ lượt công ty Báo cáo thực tập tham quan nhà máy 2015 Trường Đại học Cần Hình Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú - Hậu Giang Nguồn: (www minhphu.com) - Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Minh Phú - Hậu Giang, thành viên Tập đoàn Thủy sản Minh Phú, khởi công ngày 17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty vào hoạt động ngày 10/07/2011 Nằm khu vực Đồng sông Cửu Long, vùng trọng điểm nguyên liệu tôm nước, tọa lạc khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành thuộc tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng 10000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất đại, công ty trở thành nhà máy thủy sản lớn Việt Nam quy mô công nghệ sản xuất Vị trí kinh tế nhà máy: Công ty cổ phần Tập đoàn Thủy sản Minh Phú (Minh Phú Seafood Corp) doanh nghiệp thủy sản đứng đầu xuất tôm Việt Nam Công ty Cổ phần Thủy sản Minh Phú Hậu Giang có kim ngạch xuất thủy sản lớn thứ nước vào quí I - 2015 (26 triệu USD) Top 10 doanh nghiệp xuất thủy sản lớn quý i/2015, (Tr USD) I I il II II II II II II jfô J jr 0? ts Ị? Đối với mật rỉ đường: Loại bỏ canxi cách tạo tủa CaSO 4, loại bỏ tủa máy ly tâm Sau dùng H2SO4 để chuyển hóa đường sucrose thành đường glucose fructose > Đối với tinh bột khoai mì: Tiến hành giai đoạn đường hóa với enzyme a- amylase y-amylase vào tinh bột Thu đường đơn, chuẩn bị cho trình lên men ❖ Quá trình lên men: giống vi khuẩn lên men tập đoàn Ajinomoto cung cấp chủng Brevibacterium 2256, bảo quản nhiệt độ -850C, trước giống men cho vào sản xuất nhà máy chế biến giống nhân lên phòng thí nghiệm đến đạt yêu cầu Sau năm giống thay đổi tránh thoái hóa giống, sau qua trình lên men thu acid glutamate Lên men hiếu khí kéo dài 36-40 giờ, 32-36 0C, pH trung tính ❖ Thu hồi glutamic: Sau trình lên men, glutamic hình thành, tiến hành thu hồi glutamic phương pháp điều chỉnh pH trùng với điểm đẳng điện pl = 3,2 tạo kết tủa Lúc hỗn hợp dung dịch hhuyeenf phù Sau ly tâm nhằm thu acid glutamic, dung dịch lại gồm chất khoáng, vitamin, nguyên liệu tạo phân bón hỗ trợ nông nghiệp ❖ Trung hòa: acid glutamic sau thu hồi trung hòa soda dạng bột để tạo thành natri glutamate (bột ngọt) ❖ Dung dịch bột thô: sau trung hòa dung dịch bột thô màu vàng nâu ảnh hưởng số đường ❖ Tinh chế (lọc màu): loại bỏ màu than hoạt tính cách trao đổi ion nhằm khử màu nâu mật rỉ đường, tạo trắng cho bột ❖ Bột trắng dạng lỏng: thu sau trình tinh chế, lọc màu ❖ Kết tinh, tạo hạt: trình kết tinh thực bồn khuấy, cho mầm kết tinh bột vào tiến hành khuấy liên tục, sau tinh thể bột sàng lọc Kỹ thuật kết tinh mầm Khi hạt bột đạt kích thước theo yêu cầu tiến hành ly tâm nhàm thu sản phẩm bột ngọt, sau đem sấy, sàn phân loại tạo sản phẩm ❖ Đóng gói: việc kiểm tra cảm quan sản sản phẩm, trải qua giai đoạn kiểm tra rà kim loại, trọng lượng gói bột ❖ Sản phẩm: thời gian từ nguyên liệu vào tới thành phẩm khoảng 15 ngày, sản phẩm vào bao bì có khối lượng là: 100g, 454g, 1kg, 2kg Thời gain bảo quản sản phẩm năm SỮA CHUA YAKULT 3.1 Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty ❖ Năm 1930, Giáo sư Minoru Shirota với người tình nguyện khác, phát triển loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ người tận hưởng tính có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng dịch vị acid dày dịch vị mật, tiến đến ruột non tồn ❖ Năm 1955, Công ty Yakult Honsha thành lập Trung tâm nghiên cứu thành lập Kyoto ❖ Ngày 26/06/2006, Yakult Việt Nam thành lập, tổng vốn đầu tư 400 tỷ đồng vốn nước ❖ Tổng diện tích 24.000 m2, với công suất 856000 chai/ngày Hiện sản phẩm có mặt hầu hết siêu thị cửa hàng bán lẻ khắp tỉnh thành Việt Nam ❖ Triết lý doanh nghiệp: ”Mang sống hạnh phúc đến với người sức khỏe họ” ❖ Nguyên liệu sản xuất Yakult: > Sữa bột gầy > Đường glucose > Đường cát trắng > Chủng men Lactobacillus Casei Shirota nhập từ Nhật bảo quản 5-10oC ❖ Các chứng nhận: > Bằng việc trì nghiêm túc thực việc áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng Codex HACCP 2003, ISO 22000:2005, hệ thống Quản lý môi trường ISO 14001 : 20004 Hệ thống Quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001, đạt chứng nhận Green Company ❖ Yakult sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước chủng khuẩn Lactobacillus Casei Shirota Mỗi chai Yakult có chứa 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota Không giống hầu hết chủng khuẩn bình thường khác yogurt, khuẩn L.casei Shirota có khả sống sót dịch vị dày dịch vị mật, tiến đến ruột sống, hỗ trợ phục hồi cân hệ vi sinh vật đường ruột > Làm tăng vi khuẩn có lợi làm giảm vi khuẩn có hại đường ruột > Giảm hình thành độc tố đường ruột > Giúp ngăn ngừa tiêu chảy táo bón > Hỗ trợ tăng cường miễn dịch thể chống lại nhiễm trùng ngăn ngừa ung thư Quy trình công nghệ sản xuất sữa uống lên men Yakult Hình 20 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult Thuyết Minh Quy Trình ♦♦♦ Hòa tan: dùng nước nóng để hòa tan hỗn hợp nguyên liệu lại với nhau, hỗ trợ cho công đoạn sau tiến hành dễ dàng ♦♦♦ Tiệt trùng: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật ♦♦♦ Nuôi cấy men: khuẩn L.casei Shirota đưa về, ủ lên men tạo th ành men Yakult, men Yakult cấy vào bồn lên men ♦♦♦ Lên men: cấy men Yakult vào bồn sữa tiệt trùng ủ ngày lên men ♦♦♦ Đồng hóa: hình thành sữa lên men đồng hóa, ổn định hệ nhũ tương, hạn chế tượng tách pha ♦♦♦ Sữa đặc: trình trộn khuấy điều nước đường với dịch sữa sau đồng hóa tạo thành sữa đặc ♦♦♦ Thiết bị trộn: trộn nước tiệt trùng với sữa đặc tạo thành sữa bán thành phẩm ♦♦♦ Vô chai: đóng gói dây chuyền đóng gói, chai sản xuất đóng gói môi trường kín, đóng lốc chai khối 50 chai (10 lốc) ♦♦♦ Bảo quản: 5-10 oC CÔNG TY TNHH LIÊN DOANH SAF-VIỆT 4.1 Giới thiệu Tập đoàn Lesaffre, tập đoàn gia đình người Pháp với bề dày lịch sử 160 năm tuổi có trụ sở miền Bắc nước Pháp, trở thành công ty đa quốc gia đa văn hóa, cam kết cung cấp sản phẩm tốt lĩnh vực kinh doanh như: làm bánh mì, dinh dưỡng sức khỏe, hương vị công nghệ lên men SAF-VIỆT hình thành vào năm 1999, Lesaffre liên kết với Công ty Cát Tường, doanh nghiệp có tên tuổi ngành men thị trường Việt Nam Năm 2002, cổ đông định xây dựng nhà máy Long An nhà máy bắt đầu vào hoạt động sản xuất năm 2008.Kể từ đó, Saf-Việt phát triển việc kinh doanh, sản xuất liên tục cải tiến chất lượng nhằm trở thành địa điểm cung cấp men nén thị trường Việt nam mà nước Châu Á Một số mốc thời gian quan trọng 1999: Thành lập Công ty Liên Doanh Cát Tường Tập Đoàn Lesaffre 2006: Xây dựng nhà máy Tỉnh Long An (Cách th ành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km) 2008: Bắt đầu hoạt động sản xuất nhà máy xây dựng 2009: Mẽ men đời 2014: Mở rộng công suất tăng lên gấp đôi - Trụ sở Địa chỉ: Cụm Công Nghiệp Long Định, Xã Long Định, H Cần Đước, T Long An (cách Tp Hồ Chí Minh 35km) Email: safviet@safviet.com.vn - Văn phòng kinh doanh: ❖ Tp Hồ Chí Minh Địa chỉ: 219 Nguyễn Văn Luông, P.11, Q.6, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam Email: sales@ safviet.com.vn ❖ Hà Nội ^ Địa chỉ: Số 9, Ngách 15, Ngõ 61, Phố Lạc Trung, Phường Vĩnh Tuy, Q Hai Bà Trưng, Hà Nội Email: sales@ safviet.com.vn Các sản phẩm công ty Men bánh mì: men men lạt Men tươi Phụ gia thực phẩm Thức ăn gia súc Các thị trường công ty - Hàn Quốc - Philiphine - Malaysia - Việt Nam, Indonesia 4.2 Quy trình sản xuất nấm men Hình 21 Quy trình sản xuất men bánh mì Thuyết minh quy trình Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae nhập từ Pháp sau tiến hành bất hoạt nhiệt độ -800C Nấm men nuôi cấy môi trường ống nghiệm 10ml Quá tr ình tiến hành phòng thí nghiệm Môi trường đường, cao nấm men Sau cấy môi trường lỏng, sau 24h cấy qua bồn có dung tích lớn 157l, lúc khối lượng men có khoảng vài gram Sau 16h, men chuyển qua bồn để tiếp tục tăng sinh khối, khối lượng men khoảng 200kg Tiếp 16h sau tiếp tục chuyển qua bồn có dung tích lớn hơn, bổ sung mật rỉ đường, nitơ, oxy, vitamin chất khoáng, men tăng sinh khối khoảng Từ trình nuôi cấy đến chuyển qua bồn thương phẩm khoảng ngày, lúc khối lượng men đạt khoảng vài chục Men chuyển qua bồn để ly tâm tách 80% nước 20% men, phần nước xử lý thải môi trường phần lại gọi men kem Men kem chứa bồn nhiệt độ 0C bơm qua trống lọc Trống lọc có nhiệm vụ lọc bỏ loại tạp chất lẫn men để đảm bảo men có chất lượng tốt Ở thiết bị trống lọc này, nhà máy sử dụng bột khoai tây nhằm mục đích hút nước tạp chất khỏi men Quá trình phải kiểm soát nhiệt độ, áp suất Men ép định hình thành khối cắt thànhkhối 500g.Men bao gói bao bì PE, bao bì phải tiệt trùng Sau bao gói men chuyển qua kho lạnh để bảoquản trong0-2,50C để đảm bảo nhiệt độ men