Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành hóa thực phẩm cần thiết cho ngành công nghệ thực phẩm. giải thích rõ ràng, đầy đủ, chính xác. Hỗ trợ những thông tin cần thiết cho bài báo cáo hoàn chỉnh, chính xác hơn. Báo cáo liên quan đến protein, lipid, acid amin, thịt,...
BÀI : NƯỚC VÀ HOẠT ĐỘ NƯỚC *TN1: xác định hàm lượng nước hoạt độ nước Mục đích: xác định mối tương quan hàm lượng nước hoạt độ nước Tiến hành: + Chuẩn bị mẫu:trái gọt vỏ,cắt thành lát nhỏ.cân xác 3g mẫu + Xác định hàm lượng nước phương pháp sấy 1050c 4-6 h 1050C + 20C + Xác dịnh hoạt độ nước dụng cụ đo Aw Bảng kết quả: Sấy 4h mdứa = 2.2g 0.47g mcarot = 2.2g 0.49g mbiscuit = 2.78g 2.56g Tính hàm lượng nước: W% = + Wdứa = = 78.64% + Wcarot == 77.72% + Wbiscuit = ) = 7.9% Mẫu Dứa Carot Hàm lượng nước (%) 78.64 77.72 Aw 0.972 0C 0,980 0C Bánh biscuit Nhận xét: 7.9 0.741 0C * Mối tương quan hàm lượng nước hoạt độ nước - Hàm lượng nước thực phẩm nhiều Aw cao.Vì Aw tỉ lệ nước tự có thực phảm với nước tinh khiết * Ảnh hưởng nước đến kết cấu (texture) thực phẩm - Ở trái tươi nồng độ nước cao nên có độ căng bóng định - Do bị nước hàm lượng nước giảm không bóng trái tươi - Ở bánh biscuit hàm lượng nước thấp nên cứng bị khô *Tương quan hàm lượng nước ổn định thực phẩm - Thực phẩm có hàm lượng nước thấp tính ổn định cao lượng nước thấp hạn chế nước thực phẩm *TN2: xác định nước tự nước liên kết Mục đích:khảo sát biến đổi Aw theo hàm lượng đường Tiến hành: +Pha dung dịch đường có nồng độ 10% 50% +Đánh giá hàm lượng đường khúc xạ kế + Xác định hoạt độ nước dụng cụ đo Aw Bảng kết quả: Thời gian(phút) Hàm lượng đường(0Bx) Dung dịch đường 10% 10.4 Dung dịch đường 50% 49 Aw 0.980 0.922 Nhận xét: Hàm lượng đường càng thấp hoạt độ nước cao hàm lượng đường tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước BÀI 2:GLUCID * TN1:tính chất giữ ẩm thực phẩm glucid Mục đích: quan sát khả giữ ẩm loại đường Tiến hành: Chuẩn bị mẫu trái cây: Thơm, cà rốt cắt thành miếng nhỏ khoảng 3cm cạnh Chia mẫu làm phần: • Phần ngâm dung dịch saccharose 50% • Phần ngâm dung dịch sorbitol 50% Bảng kết quả: Mẫu Cà rốt tươi Dứa tươi Nhận xét: Ngâm dung dịch saccharose Aw =0.948 Aw =0.961 Ngâm dung dịch sorbitol Không ngâm Aw =0.912 Aw =0.919 Aw =0,980 Aw =0.972 Mẫu Kết cấu(texture) 1.Ngâm saccharose Dai ,bề mặt nhớt mềm 2.Ngâm sorbitol 3.Không ngâm Dai ngâm saccharose,mềm Dai mịn,khô Giải thích nồng độ đường môi trường cao hơn, nên nước từ dứa môi trường sorbitol coi chất giữ ẩm tạo độ nhớt tủ lạnh, nước ngưng hoạt động, bề mặt không thoát nên khô * TN2: khả tạo gel ổn định hệ huyền phù Polysaccharide Mục đích: quan sát khả tạo gel ổn định hệ huyền phù Polysaccharide Tiến hành: Chọn mdd =20g 1 tiến hành pha 3% 5% xanthan gum nước.Quan sát cấu trúc gel? • ống nghiệm 1: tiến hành pha 3% xanthan gum nước sau: cân xác 0.6g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau cho thêm 19.4g nước (19,4ml H2O) ,rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên • ống nghiệm : tiến hành pha 5% xanthan gum nước sau: cân xác 1g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau cho thêm 19ml H2O dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên Bảng kết quả: ống Hiện tượng Lúc đầu dung dịch tạo gel lỏng, có độ nhớt cao, màu trắng đục, sệt dính, dẻo, mềm dai Sau để khoảng 30p màu trở nên đục hơn, dai ống 5% đặc trước Tạo gel đặc hơn,có màu đục có độ nhớt thấp hơn, sệt cứng Sau 30p ống trở nên đục, dính,dai, đặc so với ống Giải thích Độ nhớt dung dịch cao nồng độ thấp Độ nhớt giảm nhiệt độ tăng, khôi phục lại làm nguội Ảnh hưởng nồng độ đường đến cấu trúc tạo gel pectin + ống 1: tiến hành pha 2% pectin (0.4g pectin +19.6ml H 2O) +10% saccharose (2g saccharose +18g H2O) + ống 2:tiến hành pha 2% pectin +30% saccharose (6g saccharose +14g H2O) Quan sát ảnh hưởng nồng độ đường đếm cấu trúc gel? Bảng kết quả: ống Hiện tượng Giải thích Độ nhớt cao,gel Càng tăng nồng độ saccharide trong,lỏng,không lợn cợn,ít hệ huyền phù có độ nhơt giảm,gel dai dẻo,đàn hồi đặc hơn,tăng độ dai dẻo đàn hồi 2 Độ nhớt thấp,gel trong,đặc,dai độ dẻo cao,độ đàn hồi tốt Đường có khả hút ẩm, làm giảm mức độ hydrat hóa phân tử pectin dung dịch,các phân tử pectin lk với lk hydro nhóm hydroxy ổn định hệ huyền phù ● Tiến hành pha 1% polysaccharide (CMC, xanthan gum, carageenan, alginate, guagum, pectin) +25ml dung dịch nước ép dứa Quan sát ổn định hệ huyền phù,so sánh? polysaccaride Hiện tượng Giải thích CMC Dạng lỏng, có bọt phía mặt, dung dịch có CMC đóng vai trò độ nhớt chất điều khiển hoạt động phân tử nước nhằm chống lại chảy, làm tăng độ nhớt dung dịch hình thành nên trạng thái gel Xanthan gum Gel vàng nhạt, sệt, bọt to trộn lẫn đánh, xanthan gum có tính chất gel không mịn, độ nhớt cao giữ hạt, thành phần trái trạng thái huyền phù Carageenan Dạng lỏng, có lớp bọt to phía bề mặt Alginate Độ nhớt thấp,độ phân tán Vì alginate có tính chất hút Guagum không đồng đều(tách thành nước nên trương nở phần:lớp lỏng, dung dịch, có tính nhớt lớp sệt), nhiều bọt khí bề mặt không tan nước vàng nhạt, gel sệt,phân tán đều, bọt khí Guar gum chất ổn định nhỏ mịn trộn lẫn nhũ tương tự nhiên, có khả nặng tạo gel lỏng , nước cà rốt nước dứa, dung dịch không đổi màu trở thành dạng gel lỏng Pectin Vàng nạt, gel sệt, có nhiều bọt khí nhỏ mặt Quan sát tượng: Tiến hành pha 1.5% alginate (0.3g alginate +19.7 ml H2O) nước cà rốt,sau nhỏ giọt vào dung dịch CaCl2 1% Sau vớt cho vào dung dịch xanthan gum 2% (0.4g xanthan gum +19.6 ml H2O) Kết quả: Hiện tượng quan sát: cho 0,15g alginate + 10ml nước ép cà rốt alginate không tan alginate mềm Sau nhỏ giọt vào 20ml CaCl2 tạo thành hạt (đóng hạt) màu cam không dính nhau, hạt có độ giai giai Sau vớt hạt cho vào dung dịch xanthan gum hạt giữ nguyên không tan dung dịch lại mềm không độ giai lúc đầu Giải thích: + nước ép cà rốt dung môi để hòa tan alginate,khi nhỏ dung dịch hòa tan vào CaCl2 alginate phản ứng với Ca2+ tạo màng (liên kết hộp trứng) bao dung dịch cà rốt không tiếp xúc với CaCl2 + cho hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù alginate xanthan gum có khả làm bền nhũ tương khả lơ lửng hạt nhỏ + Alginate có tính chất hút nước trương nở ngâm nước, hòa tan Alginate vào nước ngậm nước tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử Alginate + Tính chất Alginate với kim loại hóa trị II: Ion canxi liên kết với Alginat tạo liên kết chéo phân tử gia tăng, làm gia tăng trọng lượng phân tử độ nhớt * TN3: Phản ứng Caramen hóa: Mục đích: Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến glucid Tiến hành: -Cho 3g đường sacchrose vào cốc nhôm đun nóng bép đương fhoanf toàn chuyển thành màu nâu Làm nguội từ từ, sau cho nước cất vào để hòa tan Mô tả trình biến màu Ghi nhận thời gian đổi màu, màu mùi vị -Cho 3g đường Saccharose + 5ml dung dịch gelatine 10% vào cốc nhôm thứ đun nóng bếp đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu Ghi nhận thời gian đổi màu, màu, mùi vị Bảng so sánh: Cốc Thời gian phút 20 giây Màu Mùi Nâu canh cánh Thơm Cốc phút Nâu đậm Khét Vị Ngọt xen lẫn hới đắng Vị đắng Màu cốc cốc khác rõ rệt.Cốc dần chuyển sang màu đen, tạo thành cục dính lại, dẻo Cốc gia nhiệt, đường tan chảy, phân tử bị phá vỡ tái tạo thành hợp chất có màu sắc hương vị đặc trưng Caramen hóa việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa trùng hợp đường thành hợp chất cao phân tử Phản ứng trùng hợp tạo thành hợp chất cao phân tử làm cho sản phẩm có màu nâu đậm