BO٠ THUY SAN VIEN NGHIEN C ٧ f٧ NUOl TRONG THUY SAN II ^ ٠ ٠■ ٠ ٠ ' ۶٠ ٠ ٠ ٠ ٠ Journal of Mekong Fisheries 2004 ٥٠W NHA XUAT bAn NONG NGHIEP BỘ TH ỦY SẢ N VIÊN NGHIÊN ^ U ị f ể n £ ậ cứu NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II ^ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG Journal o/Mekong Fisherỉes 2004 ị ٠ \ r \ ٠ ị\ i ỉ H u ị ٠ ^‫؛ ؟‬.٠‫^ ؛‬ ' í * ‫؛‬ / ‫؛‬ 10026359 NHÀ XUẤT BẢN NƠNG NGHIỆP TP Hồ Chí Minh - 2004 ١% ■ Ban biến tập: Tiến sĩ NGUYỀN VĂN HẢO Thạc sĩ NGUYỄN VĂN TRỌNG Thạc sĩ NGUYỄN MẠNH HỪNG Cử nhân NGUYỄN XUÂN TRINH MỤC LỤC Trang LỜI NÓI Đ ẦU PHẦN I - NGUỒN LỢI th ủ y sản & KINH TÊ' Xà H Ộ I 11 Hiện trạng nuôi trồng thủy sản tỉnh ven biển Đồng sông Cửu Long 11 N g u y ê n M in h N iên Hiện trạng môi trường & kinh tế xã hội vùng sản xuất nuôi trồng thủy sản ven biển Nam sông Hậu Đồng sông Cửu Long hướng phát triển bền vững .31 Nguyễn Vân Hảo, Nguyễn Minh Niên, Trần Kim Hằng, Phan Thanh Lâm, Trần Quốc Bảo, Đoàn Văn Tiến Các yếu tố ảnh hưởng đến náng suâ١ tôm nuôi phân phôi thu nhập nông hộ tỉnh ven biển Đồng sông Cửu Long 51 Trần Kim Hằng Quaưi trắc sô" yếu tô" môi trường nước Đồng sông Cửu Long 67 Đoàn Văn Tiến, Trịnh Trường Giang (ĐHNL), Nguyễn Vãn Hảo Đặc điểm sinh trưởng sơ" lồi cá trơn nước Campuchia 93 Nguyễn Văn Trọng, Nguyễn Văn Hảo Đất ngập nước ven biển-Nhu cầu qui hoạch, phát triển bền vừng 109 Nguyễn Mạnh Hùng PHẦN II - CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GIỐNG n i t h ủ y SẢ N 127 Sản xuất giống nhân tạo cá mú {Epinephelus coỉoides) Vũng Tàu 129 Nguyễn Tuần, Đặng Tố Vân Cầm, Võ Minh Sơn, Nguyễn Hữu Thanh Sản xuâ"t giơ"ng cá cóc (Cycỉocheilichthys enoplos Bleeker, 1850) 143 Phạm Văn Khánh, Đặng Văn Trường, Thi Thành Vinh, Phạm Đình Khơi, Nguyễn Thị Rơ Nguyễn Thị Hồng Vân, Nguyễn Tường Anh, Kết bước đầu sản x"t giống tơm xanh tồn đực 159 Nguyễn Văn Hảo, Nguyễn Tuần, Hoàng Thị Thủy Tiên, Lâm Quyền, Nguyễn Đức Minh, Nguyễn Nhứt, Huỳnh Thị Hồng Châu 10 Một sô" vấn đề liên quan đến mơ hình sản xuất kết hợp Artemia - Mi Đồng sông Cửu Long .177 Đỗ Văn Hồng 11 Bước đầu đánh giá kết hóa tơm xanh (Macrobrachium rosenbergii) dịng Thái Lan Việt Nam 189 Nguyễn Quổc Hưng 12 Nghiên cứu kỹ thuật nuôi cá tra thương phẩm đạt tiêu chuẩn thịt trắng phục vụ xuất 203 Bạch Thị Quỳnh Mai 13 Mô hình ni tơm sinh thái Đồng sơng Cửu Long 223 Thiều Lư 14 Bước đầu xây dựng mơ hình ni thâm canh cá rơ phi dịng GIFT hình thức bè nước chảy Đồng sông Cửu Long 235 Nguyễn Văn Hảo, Nguyễn Cồng Dân, Nguyễn Thái Dương, Nguyễn Trọng Hiền, Nguyễn Thị Hồng Vân, Phạm Vãn Khoa 15 Hiệu nuôi ghép tôm sú (P.monodon) ao nuôi thâm canh cá rô phi {Omiloticus) mật độ khác 255 Phạm Cử Thiện, Yang Yi, Amaratatne Yakupitilyage, Somsak Boromthanarat, Kevin Fitzsimmons 16 Bước đầu thám dị, ứng dụng sơ' thị DNA phân tích đa dạng di truyền cá tra {PangCLsianodon hypophthalmus) 269 Nguyễn Văn Hảo, Bùi Thị Liên Hà PHẦN III - DINH DƯỠNG VÀ PROBIOTIC TRONG ƯƠNG NUÔI THỦY SẢN 283 17 Đánh giá tác động hàm lượng protein nguồn lipid lên sinh sản cá rô phi Oreochromis niloticus 285 Nguyễn Trọng Hiền, Amrit Bart, Amararatne Yakupitiyage, Graham c Mair 18 Anh hưởng loại thức ãn chất lượng khác lên hiệu sử dụng chất dinh dưỡng, táng trưởng suất nuôi cá rơ phi dịng GIFT đơn tính .301 Huỳnh Hữu Ngãi 19 Nhận diện vi khuẩn ống tiêu hóa Artemia phương pháp hóa tổ chức h ọ c 319 Nguyễn Duy Hòa PHẦN IV - BỆNH HỌC THỦY SẢN 329 20 Hiệu vài loại kháng sinh thay Chloramphenicol Nitrofurans điều trị bệnh nhiễm khuẩn cá nuôi nước Đồng sông Cửu Long 331 Lý Thị Thanh Loan, Phạm Võ Ngọc Ánh, Mã Tú Lan, Trương Hồng Việt, Phạm Văn Điền 21 Thử nghiệm kỹ thuật RT-Nested PCR chẩn đoán GAV LOV tôm sú {P.monodon) 343 Nguyễn Văn Hảo, Lê Hồng Phước, Cao Thành Trung, Nguyễn Hồng Lộc 22 Phát triền kỹ thuật PCR chẩn đốn HPV {Hepatopancreatic parvo-like virus) gây bệnh tơm sú {P.monodon) .351 Cao Thành Trung, Nguyễn Việt Dũng 23 Chẩn đốn bệnh dơm trắng tơm sú (P.monodon) kỹ thuật Non-Stop Single-Tube Semi-Nested PCR 361 Nguyễn Văn Hảo, Lê Hồng Phước, Cao Thành Trung, Trì Thanh Thảo 24 Phân lập xác định Nodavirus gây bệnh cá mú nuôi Bà Rịa-Vùng Tàu 370 Lê Hồng Phước, Nguyễn Ngọc Du, Lê Hữu Tài, Cao Thành Trung, Phan Thị Vân PHẦN V - CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN SAU THU HOẠCH 379 25 Nghiên cứu công nghệ chế biến số sản phẩm từ nghêu {Meretrix lyrata) .381 Nguyễn Tiến Lực, Nguyễn Văn Thoa, Đặng Thị Tuyết Loan, Lã Văn Chung 26 Nghiên cứu số sản phẩm từ cá rô p h i 399 Nguyễn Thị Hương Thảo 27 Nghiên cứu cơng nghệ chế biến nghêu hun khói {Meretrix lyrata) 411 Nguyễn Văn Nguyện, Lê Xuân Hải LỜINĨIĐẦU T uỵền tập TigKl cá sơĩig Cửu Loug (Journal of Mefeong Fisheries) dupe xudt ban dfnb ‫ ﻵﻵ‬bang ndm nbam cOng bố oà glOl tbiẹu cOng trtnb ngblèn cửu bboa bọc cUa nba ngblèn cứu oà cán bboa bọc tbuộc Viện Ngblèn Cứu NuOl Trồng Tbủỵ Sdn II đến dông bạn dọc oa ngodi viện Tuyển tập năm 2004 hao gồm 27 báo cáo tập trung vào chuyên để cbínb: Nguồn lợl tbủỵ sdn & blnb tế xa bộl (6 bai) Công nghệ sản xuất giống & nuôi thủy sản (10 bài) Đlnb duSng & probiotic uong nuOl tbủỵ sdn (3 bai) Bệnh học thủy sản (5 bài) Cbế biến od bảo qudn tbủ^í sản sau tbu boạcb (3 bai) Bảo cáo tuyển tập chọn lọc từ nguồn: Các công trlnb ngblẾn cứu tbuộc dề tai, dự án cdp Bộ b^ nudc od dụ dn Hợp tdc quốc tế da duợc ngblệm tbu Các công trlnb từ luận dn tbạc sl, tiến sl duqc cdn viện bào oệ thông qua Hội đồng Khoa học t r i n g Đại ,lọc n Ể VỚI cbU trUong xdỵ dụng tuỵền tạp nbu d lln dàn tbOng tin bboa bọc, tạo dlèu biện cbo tdt cd cán lain cbng tác ngblèn cứu od sản xudt tbực ngblệm cUa viện cố co bộl trlnb bàỵ nbUng tbdnb ngblền cứu cá nbdn boẠc tập tb ề ngblèn cứu dến rộng rdl bạn dọc nbdm mô rộng co bộl giao luu, trao dổl oa cbuỵễn giao bết qud ngblèn cứu mà tác gia da dạt duạc Bèn cạnh tuyển tập củng nơi cơng bố công nhận gái trị khoa học công trlnb nbdt la dốl oOl cán ngblèn cứu trè nbàm tạo tlèn dè, ca bội cbo boạcb dỊnb ngblèn cứu oa bọc tạp tuong lai N ban xudt Tu٥ ển tạ p ngbề cá sông Cửu L on g 2004, tbaỵ mạt Ban Blèn tẠp xln cbàn tbanb càm an sụ tbam gla olết bai cá nbdn oa tập tb ễ nba ngblèn cứu ố nblèu llnb oục Tuy cố gắng n h ằ g trinh chọn lọc biên tập không tránh bbai nbUng tblếu sốt, cbiing tôl rdt mong nbận duạc nblèu gOp ‫ ﻷ‬pbè blnb bạn đọc gần xa để tuyển tập ngày chất lượng đáp ứng nhu cầu cung cấp tbông tin cbo bạn dọc VIỆN n g h i E n C ứ u n u ô i t r ổ n g t h ủ y s n h TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG c u LONG - 2004 P hầ n I : NGUỒN LỢl THỦY SẢN & KINH TẾ Xà HÔI VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỔNG THỦY SẢN II TUYỂN TẬP NGHỀ CA SÔNG cử u UONG - 2004 HIỆN TRẠNG NUÔI TRồN G THỦY SẢN CÁC TỈNH VEN BIỂN ĐỒNG BẰNG SÔNG c ủ u LONG N gu ễn M inh N ìên ٥ TĨM T Ấ T NgKìên cứu trạng nt trồng thủỵ sản nham góp phần phat triền nghè nÌ thủỵ sản bền uững cho tinh ucn blễn Đồng bàng sông Cửu Long (ĐBSCL) dược thực Klèn Giang, ca Mau, Bạc Llèu, Sóc Trang, Tra Vinh, Bến Tre, Tiền Giang Long An từ 2002 đến 2003 Các thông tin diện tlch nubl, giống thủỵ sản, mô hlnh nuôl٠ sản lượng \)à nũng sudt, thức йп oa dịch oụ thuốc thu ‫ ﻻ‬thủỵ sdn, chế biến oa x ầ hhdu da dược thu thập S ố liệu dược phdn tlch bdng phương phdp thống Kết nghiên cứu cho thầỵ tlèm ndng mạt nước nuôi trồng thủỵ sdn ỏ cdc tinh nàỵ hhodng 0 ‫ ؟؛‬chưa hhal thdc Các co sỗ sdn xudt od ương dưỡng tôm sU giống p h d t triền m ạnh cdc ndm gdn ddỵ qul mô nhồ, chl dáp ứng 24,1% nhu cầu Giống cá nưởc od loai hai sản hhdc chưa phat triền NuOl thủỵ sdn nước chưa phat triền тйс dU tlèm ndng nuOl lodl nước cOn nhlèu Nubl tOm biên da sử dụng hhodng 70% diện tlch tlèm nũng nuOl mạn lợ Trong loại hlnh nuOl tôm, diện tlch nuOl bán thdm canh od thdm canh rdt hhlèm tốn, chl chiếm 1,56% diện tlch nuOl tôm NuOl lodl hdl sdn hhdc chưa p h d t triền Sdn lượng nuOl hang пйт tang nũng sudt nuOl thdp, dạc biệt la oUng nuOl tỗm hình thdnh sau hhl dược chuỵến dổl từ ddt trồng lUa Dich oụ cung cdp thức an od thuốc thu ‫ ﻻ‬thủ ‫ ﻻ‬sdn chưa dược quàn 1‫ ﻵ‬chạt che Các cOng tỵ nước ngodl chiếm thị phdn lớn oè thức an công nghiệp Công nghệ chế biến da dược ndng cốp hha tốt Klm ngạch xudt hhdu hdng nam tang cần hướng tởl sàn xudt nhlèu m ạt hdng thй ‫ﻻ‬ sdn xudt hhdu gia trị cao Báo cáo đưa sổ' đề xuất nhằm góp phần p h t triển nuôi trồng thủỵ sàn oững пйт tớl ABSTRACT The studỵ o f aquaculture status and Its contribution to sustainable deoelopment o f coastal areas o f Mehong Rloer Delta luas carried out In Klèn Glang, Ca Mau, Вас Lieu, Soc Trang, Tra ٧ lnh ٠ Ben Tre, Tien Glang and Long A n proolnces from 2002 to 2003 Information on area, seeds, culture sỵstems, production and ỵleld, feed and chemical serolces, ^sherles processing and export ujere collected Data from the surυe‫ ﻻ‬u‫ﺩ‬ere analỵzed bỵ statistical methods VIỆN NGHIEN CƯU NUOl TRỔNG THỬY SẢN II 11 TUYEN TAP NGHE CA SONG CCfU LONG - 2004 Results show that some 40% o f all potential aquaculture area has not been utilised in these provinces Sm all scale shrimp hatcheries and nurseries have increased fast for the last few years, and supplied about 24.1% o f seeds dem and only Seed prodution o f freshwater and marine fish species is not yet developed Freshwater fish culture is not expanded though the high potential area Shrim p culture occupied approximately 70% o f all potential marine and brackish water culture area The area under intensive and semi-intensive culture was small, covering only 1.56% o f the total shrimp culture area The culture o f other marine and brackish water species has not expanded Annual aquaculture production has increased; however, yield was low, especially in new culture areas where traditional rice culture has recently been replaced by shrimp Shrim p seed and feed supplies were not managed well Pellet feeds for intensive culture were supplied by foreign companies The processing technology has been well improved The annual export value has increased however high valued products for export should be developed The report proposes some development in forthcoming years suggestions for sustainable aquaculture I M d DAU Vung ven bien Dong bkng song Cufu long c6 tiem n^ng l٥ n ve san xuat thuy san noi chung va nuoi thuy san noi rieng Trong nhuTng n^m qua nuoi thuy san da c6 biidc phdt trien ddng ke vii san pham thuy san d6ng vai tro rat Idn xuat kh^u hang h6a cung c^p cho thi triidng noi dia Da c6 cdc cong trinh nghien cdu ve nu6i tr6ng thuy s^n d vung n^y cdc nSm qua Tuy nhien, nhijfng nghien ciiu ve hien trang nuoi thuy san, d^c biet la nghien cufu ve cdc mo hinh nuoi tom tren cdc vung sinh thdi c6n rbi rac, thieu dong bo va khong lien tuc De c6 so li‫ ؟‬u khoa hoc phuc vu ddnh gid chinh xdc v^ toan dien ve hien trang nuoi thuy san cdc tinh ven bien Dong bkng song Cufu Long, tCi d6 giup cdc nha hoach dinh chinh sdch va qui hoach xdy difng chien liipc phdt triln bln viing thi vi|c nghien cufu h i|n trang nu6i thuy san cdc tinh noi tren 1^ can thi§١ Bdo cdo niiy la m6t dong gop vl v^n de neu tren II T٧ LIEU VA PH tfdN G PH A P NGHIEN CI?U Gidfi h an va thcfi gian n ghid n ciiu Pham vi ddnh gia cua bdo cao la cac tinh ven bien Dong b^ng song Cufu Long (DBSCL) bao gom: Kien Giang, Ca Mau, Bac Lieu, Soc Tr^ng, Tra Vinh, Ben Tre, Tien Giang va Long An ve hien trang nuoi thuy san 12 VIEN NGHIEN CCU N ٧ l Tr n G THUY SAN II TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG cử u LONG - 2004 Bảng 6: C ác c h ỉ t iê u h ó a h ọ c v v i s in h v ậ t đ ố i v i c c s ả n p h ẩ m Chĩ tiê u h óa h ọc STT Tên sả n phẩm Ẩm (%) P ro tein (%) Lỉpid (%) Tro (%) C hỉ t iê u v i sinh Đạt tiêu chuẩn theo quy định 867/1998 Bô Y tế Cá rô phi đỏ hun khói 61Д4 26,51 9,31 3,03 Cá rơ phi sốt cà đóng hộp 74,16 13,07 4,02 4,36 Cá rơ phi vị viên 73,37 16,57 0,12 2,62 VI K Ế T L U Ậ N C rô p h i lo i cá đ a n g q u an tâ m đầu tư đ ể n u ô i r ộ n g r ã i V iệ t N a m , cá d ễ n u ô i, ă n tạ p , m au lớ n v t h ịt cá t r ắ n g có m ù i v ị d ịu đư ợc n g i tiê u d ù n g tr o n g nước v tr ê n t h ế g iớ i ưa ch u ộ n g T ỷ lệ p h ầ n ă n củ a cá rô p h i tr u n g b ìn h k h o ả n g 30% cá rô p h i v ằ n , 35% cá rô p h i dỏ lO ii k íc h cỡ c o n cá t ă n g tỷ lệ n y có x u h n g t ă n g V ề th n h p h ầ n d in h dư ỡn g, t h ị t cá rô p h i đỏ ch ứ a p r o t e in v lip id n h iề u h n so v i th ịt cá rô p h i v ằ n H m lư ợ n g c ủ a h a i t h n h p h ầ n n ó i t r ê n , tư n g ứ n g tr o n g th ịt cá rô p h i đỏ v rô p h i v ằ n ,4 /1 ,5 v ,0 /1 ,8 H m lư ợ n g p r o te in tr o n g t h ịt củ a h a i lo i cá v lip id tr o n g t h ịt cá rô p h i v ằ n g ầ n n h k h ô n g đ ổ i k h i k íc h cỡ cá th a y đ ổ i, r iê n g th n h p h ầ n lip id t r o n g t h ị t c rô p h i đỏ t ă n g th e o c h iề u t ă n g củ a k íc h cỡ cá Đ ã n g h iê n cứu c h ế b iế n th t h n h c ô n g m ộ t s ố s ả n p h ẩ m từ cá rô phi: p h i lê cá rô p h i đỏ h u n k h ó i, đồ h ộ p s ố t cà ch u a v cá v iê n từ cá rô p h i v ằ n đ ặ c t ín h c ả m qu an, cá c s ả n p h ẩ m n y đ n h g iá th u ộ c lo i tố t TẢI LIỆU THAM KHẢO A M M a r tin , 1994 F is h e r ie s P r o c e s s in g B io te c h n o lo g ic a l a p p lic a tio n s C h a p m a n & H a ll, L o n d o n E r ik H e m p e l,1 /2 0 T ila p ia t h e n e w w h it e f is h S e a fo o d I n t e r n a t io n a l - T h e w o r ld ’s le a d in g in t e r n a t io n a l s e a fo o d m a g a z in e F u S u n g C h ia n g , /2 0 T a iw a n : g a te w a y to t h e t ila p ia b u s in e s s S e a fo o d I n te r n a tio n a l -T h e w o r ld ’s le a d in g in t e r n a t io n a l se a fo o d m a g a z in e G a b r ie l P ie tt e ,1 9 S m o k in g M e a t a n d M e a t P r o d u cts F o o d R e s e a r c h a n d D e v e lo p m e n t C e n tr e S t H y a c in t h e , Q u eb ec, C a n a d a S e c o n d e d itio n H a ll G M 9 F is h P r o c e s s in g T e c h n o lo g y P u b lis h e d in N o r t h A m e r ic a b y V C H P u b lis h e r s In c VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỔNG THỦY SẢN II 409 TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG cửu LONG - 2004 K e v in F it z s im m o n s , 9 M a r k e tin g o f T ila p ia in t h e U S A U n iv e r sity o f A r iz o n a T u c so n , A rizo n a , U S A WWW.t ila p ia o r g Ng M ui C hung, L ee H ow K w ang, 1998 H andbook on tu n a p rod u cts S E A F D E C , S in g a p o r e R oy E M a r tin , E m ily P a in e C a rter, G e o rg e J F lic k J r , L y n n M D a /is , 0 M a r in e & F resh W a te r P ro d u cts H andbook T e c h n o m ic p jb lis h in g C o m p a n y In c U S A S t e f a n ia V a n n u c c in i, / 9 W e s te r n w o r ld - t h e fo cu s o f n e v tila p ia m a r k e t I n fo fis h I n te r n a tio n a l 10 T a n S e n M in , N g M u i C h u n g , 9 H a n d b o o k o n t h e p r o c e s s ir g o f fr o z e n s u r im i a n d f is h j e lly p ro d u cts in S o u th e a s t A s ia S E A F D E C , Sin gapore 11 T h e J a m a ic a B r o ile r s G ro u p ,1 /2 0 A d d in g v a lu e to tila p a S e a fo o d I n t e r n a t io n a l -T h e w o r ld ’s le a d in g in t e r n a t io n a l s e a fo o d m a g a z ia e 12 ĐỖ K im C n g, N g u y ễ n H n g A n h , N g u y ễ n T h a n h V â n , 1999 C h ế b iế n s u r im i sản phẩm th ủ y sản gô'c su r im i - D ịc h tù ngu yên b ả n :”P r o c e s s in g o f S u rim i & F is h J e lly P r o d u c ts ” c ủ a D r S u n p en o p u tro I N F O F I S H - SỔ t a y k ỹ t h u ậ t s ố N X B H N ộ i 13 Đ ỗ K im C ơng, H u ỳ n h L ê T â m , 9 S ả n x u ấ t h n g th ủ y s ả n bao b ộ t v tẩ m b ộ t từ c x a y v su r im i D ịc h từ n g u y ê n b ản : “P r o d u c tio n o f b a tte r e d a n d b r e a d e d f is h p ro d u cts fro m m in c e d f is h a n d s u r im i” c ủ a T in S e n M in e t a l D ự n c ả i t h iệ n c h ấ t lư ợ n g v x u ấ t k h ẩ u th ủ y s ả n , H iệ p l ộ i c h ế b iế n v x u ấ t k h ẩ u t h ủ y s ả n V iệ t N a m N X B N ô n g n g h iệ p H N ộ i, 9 ‫؛‬ 14 N g u y ễ n Thị Lệ D iệ u , /2 0 T ìm h iể u cá T {Pangasius H ỵpophthalm us) v sả n x u ấ t th m ộ t v i s ả n p h ẩ m từ lo i cá n y L u ậ n n ca o h ọ c tr n g Đ H B K 15 Đỗ M in h P h ụ n g , N g u y ễ n T r ọ n g c ẩ n , 1994 N g h iê n cứu s ả n x u ấ t bột c h ả cá (s u r im i) T u y ể n t ậ p cô n g tr ìn h n g h iê n cứu k h o a h ọ c c ô n g n g h ‫ ؛‬th ủ y s ả n T ậ p b a ( 9 - 9 ) T rư n g Đ i h ọ c T h ủ y s ả n N h a T r a n g 16 N g u y ễ n V ă n T h o a , Đ ặ n g T h ị T u y ế t L o a n , 9 N g h iê n cứu côrg n g h ệ c h ế b iế n lư ơn h u n k h ó i n g â m d ầ u - B o cá o k h o a h ọ c - V iệ n N g h iê i cứu N T T S II 17 N g u y ễ n V ă n T h o a , 9 N g h iê n cứu c ô n g n g h ệ s ả n x u ấ t m ộ t SC s ả n p h ẩ m c h ấ t lư ợ n g cao từ c n ộ i đ n g đ ặ c s ả n v n h u y ễ n t h ể - B o c o k h o a h ọ c V iệ n N g h iê n cứu N T T S II T p H C M 410 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG TỈỦY SẢN II TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SONG cử u lo n g NGHIỀN CỨU CỒNG NGHỆ CHỂ BIỂN M e r e É - 2004 nghêu H l ^ KHỚI ly r a ta N g u ^ ễíiV a n N gu ỵện Lè X u àn H ài TÓM TẮT NgKeu (Me^etrix lỵrata) lồi nKuỵln th,ể cố giá tri kÌTiK tế cao tập t r i g с^й ỵếu ỗ t l ^ N am Bộ ả T ìln Giaag, B ếĩi Tre Bạc L iều 00 Tuỵ 0‫ >ﻻﺅ‬Hiệĩi ĩiaỵ loUl sảu pLỔm nàỵ Lầu uLư cLl ầược xuát kh,ẩu ‫ ﺓ‬dạu g nguỵèn liệu Việc da dạug Lóa sdu pLdm , cLé biếu sdu pL dm có gia tr ‫ ﺍ‬g la tdug la mục tiều cdp tLlểt> uLdm udug cao gia tri sdu pL dm oà dem lạl uguồu tLu lớn từ việc xuất loài sản p h ẩ m Bởi việc nghiên cứu xác địn h m ột qui trluL côug ugLẹ cLé biếu ugLèu Luu LLOl la dè tai có tluL tL lết tLực Liệu uaỵ ố uước ta T iếu LduL ugLlều cứu uLdm xác d ^ L m ột qul trluL cOug ugLẹ, tạo m ột sdu pL dm Luu LLỎÌ dạc tr i^ g tLam ugou oà b ổ dưỡug Quá, trluL ugLièu cứu tập truug oào olệc xác d ^ L tLUuL pLdu Lỏa Lọc cUa uguỵèu liệu ugLèu, cdc quà trluL cLudu bi uguỵèu liệu, xử 1‫ >ﻵ‬cLế biếu oà bảo qudu Đạc biẹt trluL Luu LLOl ugLều, dá^f la m ột troug uLLug côug doqu oa oal trb quau trqug q u ế t d ^ L dếu cLdt lưọug sdu pL dm ugLèu Luu LLOl K ế t qud ugLlèu cứu da xdc d ‫ ﺍ‬uL dược m ột cLế độ Luu LLOl tốl ưu oa xáỵ dự ug dược m ột qui trluL côug ugLệ tLlcL Lợp ABSTRACT Clam (M eretrlx lỵrata) Is a LlgLlỵ ecouoTulc oalue m ollusc TLeY lloe couceutratloelY ou tld a l ^ a ts 0‫ ؛‬coastal p ro d u ce s o f tLe MeLoug D elta, sucL as: Tleu Glaug, Beu Tre, Вас Lieu, etc Curreutlỵ, processed produ cts o f tLls species are m a lu ^ exported lu tLe form s o f гаго m aterial lu order to lucrease LlgLer export turuooer o f clam produ cts, product dloersl^catlou, aud processed produ cts vultL added oalue o f clam are set ou tLe top-rauLlug objectloes ResearcL ou tLe determ luatlou o f a produ ctlou Hue for sm oked clam Is, tLerefore, cousldered a realistic stưdỵ TLe stu d ỵ ujlll determ lue a tecLuologlcal process to produce a uutrltlous produ ct xdtL sp ectre ^aoour o f smoke Stud^ilug process w ill focus ou determ luatlou o f cLem lcal composltlou, гаш m aterial preparatlou, treatm eut, processlug au d preseruatlou Sm oklug process Is cousldered a spec ‫ ﺍ‬all ‫ ﻻ‬Im portaut step It p la ỵs a uerỵ Im portaut role lu determ lu atlou o f tLe qualltỵ o f sm oke products TLe stud^; determ lu ed au optim al sm oklug Hue , a u d set up a properlỵ tecLuologlcal process for sm oked clam ^ Ệ N NGHIÊN CỨU NUỒI TRỒNG THỦY SẢN II 411 TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SỒNG cửu ‫ ا‬ONG - 2004 I MỚ D Ầ U N g h ê u M eretrix lyrata lo i n h u y ễ n t h ể có g iấ tr ị k in h t ế c a o t ậ p tru n g ch ủ y ế u k h u vự c đ n g b ằ n g N a m B ộ H iệ n n a y n h iề u lo i s ả n p h ẩ m dược s â n x u ấ t từ lo i n y n h dồ h ộ p n g h ê u , k h ô n g h ê u tẩ m g ia v ị, n g h ê u h u n k h d i vv D.ặc b i ệ t s ả n p h ẩ m n g h ê u h u n k h ó i lo i s ả n p h ẩ m có h n g v ị d ặ t trư n g, th m n g o n v b ổ dư ỡn g V d i m ụ c tiê u n h ằ m d a d n g h ó a c c m ặ t h n g c h ế b iế n th ủ y s ả n , tạ o r a s ả n p h ẩ m cố g iá tr ị g ia t n g g d p p h ầ n v ả o v iệ c t ă n g k im n g h c h x u ấ t k h ẩ u t h i v iệ c n g h iê n cứu c ô n g n g h ệ c h ế b iế n s ả n p h ẩ m n g h ê u h u n k h ó i M eretrix lyrata n h ằ m d i trư ởc, d ó n dầu , c h u ẩ n b ị ch o m ộ t lo i s â n p h ẩ m x u ấ t k h ẩ u cố n h iề u t iề m n n g k in h t ế m ộ t n h iệ m vụ t h i ế t th ự c v ầ có ý n g h ĩa II T L IỆ U VÀ PH Ư Ơ NG P H Á P N G H IÊ N cứu N g u y ê n liộ u d ù n g c h o n g h iê n c ứ u N g u y ê n liệ u dược sử d ụ n g ch o n g h iê n cứu lo i n g h ê u tươi s ố n g , d n g d ều v ề k íc h th c, k h ố i lư ợ n g từ - c o n / k g P h n g p h p đ n h g iá c ả m q u a n P h n g p h p d d n h g iấ c ả m q u a n ch o đ iể m (Q IM : Q u a lity I n d e x M eth o d ) Q IM d ự a v o c ấ c d ặ c t in h c ả m q u an q u a n tr ọ n g c ủ a th ự c p h ẩ m , s d ụ n g h ệ t h ố n g c h o đ iể m C ấ c đ iể m s ố c h o t ấ t cấ c d ặ c t in h sa u dó dược t ổ n g k ế t v ả dưa m ộ t g iấ tr ị c h u n g dược g ọ i c h l s ố c h ấ t lư ợ n g Đ ố i v i h ệ đ iể m , s ố t h ầ n h v iê n c ủ a h ộ i d n g th i: T ổ n g củ a cấ c h ê s ố 20 Ki lầ : = — = '■=> ‫ﺡ‬ C ấ c g iấ tr i ' Zi th u dươc củ a m ẫ u x c đ ịn h c ả m q u a n th ứ 1(1 = 1 ‫ )ب‬dược t in h th e o b iể u th ứ c z, = j ị } ( K - C „ + K,.s, ٠ ٠ K,.T, Kf.Aj,) T r o n g đố z ‫ ؛‬là g iấ tr ị c â m q u a n th ứ , Cji , Sji ,Tji , Aji đ iể m củ a t h ầ n h v iê n th ứ j c h o c ố c c h l t iê u c ầ m q u a n tư n g ứ n g m ầ u , m ù i, v ị v t r n g t h a i cấu trU c (j = ‫)ب‬ P h n g p h ấ p d ấ n h g ia m q u a n b n g c ấ c h t in h đ iể m tổ h ợ p từ đ iể m d a n h g ia từ n g c h ỉ tiê u r iê n g b iệ t củ a cắ c th a n h v iê n tr o n g h ộ i d n g c ả m q u a n v ề b ẳ n c h ấ t to ấ n h ọ c c h in h la m ộ t p h n g p h ấ p x â y d ự n g h m m ụ c tiê u c h ậ p t u y ế n t in h tr o n g lý t h u y ế t tố i ‫ ﻟﻌﺎ‬n h iề u m ụ c tiê u P h n g p h p x lý t h ố n g k ê v q u i h o c h th ự c n g h iệ m M h ìn h to n h ọ c dược c h ọ n la h ầ m n h iề u b iế n có d n g : Y = ( X i,X .Xn ), tr o n g dó Y la d ố i tiíỢ ng c h ỉ t iê u c h ấ t liíỢ ng c ầ n x ấ c đ ịn h diíợc g ọ i la h ầ m m ụ c tiê u 412 Xj la y ế u t ố th ứ j ả n h h iíở n g tơ i c h ỉ tiê u c h ấ t liíợ n g C h ọ n h m m ụ c t iố u la VIỆN NGHIÊN CƯU NUỔI TRỔNG THỦY SẢN II TUYỀN TẬP NGHỀ CÁ SỔNG c u LONG - 2004 đ a th ứ c b ậ c h a i, dược k h a i t r iể n th e o c ô n g th ứ c t ổ n g q u ất: ỵ : b„ + ị‫ر‬ = ‫ا‬ b jX s + ị‫ ا ل‬ị b, j X, Xj + j= \ = ị b j j X] i= \ h i bz b ii,b 2 , -bkk la n h ữ n g h ệ s ố tr o n g p h n g t r ìn h h i q u i d n g c h in h tắ c X ác đ ịn h c ự c tr ị c ủ a h m m ụ c t iê u D ể t iế n h n h x ấ c đ ịn h g ia tr ị cực tr i c ủ a h ầ m m ụ c t iê u , sử d ụ n g ch n g tr ìn h S o lv e p r o g r a m 0 củ a M icr o so ft E x c e l III KẾT QUẢ & T ẩ o L U Ậ N T h ĩih p h ầ n n g u y ê n liệ u B ả n g 1: C ác t h n h p h ầ n c b ả n c ủ a n g h ê u vỏ(%) T hị، (%) 69,8 26,8 N ội ¥ g (%) 3,4 T h n h p h ầ n h ó a h ọ c củ a t h ịt n g h ê u (%) sa u k h i p h â n t íc h đ ợ c c h o b ả n g B ả n g 2: T h n h p h ầ n h ó a h ọ c c ủ a th ịt n g h ê u (%) p r te in Lipid N ước Tro 12,72 2,61 81,06 3,61 Xử lý nguyên liệu 2.1 N gh iên cứu n ồn g độ m uối th ích hợp tro n g nước lu ộ c n ghêu T iế n h n h lu ộ c n g h ê u tr o n g th i g ia n p h ú t, th e o d õ i tr o n g q u tr ìn h lu ộ c n g h ê u , cho t h ấ y ả n h h n g c ủ a n n g độ m u ố i tr o n g nư c lu ộ c , t h i g ia n lu ộ c đ ế n s ố n g h ê u b u n g v ỏ h o n to n Đồ thị 1: Ả n h h n g nồng độ muối nước luộc lên số nghêu bung vỏ VIỆN NGHIÊN CƯU NUÔI TRỗNG THỦY SẨN II 413 TUYỂN TẬP NGHỀ,CÁ SÔNG cửu LONG - 2004 N hận xét: V i nước lu ộ c n g h ê u k h ô n g có n n g độ m u ố i, s ố n g h ê u k h ô n g b u n g v ỏ tr o n g th i g ia n lu ộ c p h ú t co n , k h i t ă n g d ầ n n n g độ m u ố i th ì sơ lư ợ n g n g h ê u k h ô n g m v ỏ g iả m d ầ n K h i t ă n g n n g độ m u ố i tớ i 1% t h ì h ầ u n h 100% n g h ê u b u n g v ỏ sa u th i g ia n lu ộ c p h ú t T u y n h iê n h m lư ợ n g m u ố i c n g t n g th ì t h ịt n g h ê u c n g m ặ n K ế t q u ả n g h iê n cứu v đ n h g iá c ả m q u an c h o t h ấ y sử d ụ n g h m lư ợ n g m u ố i ch o nư ớc lu ộ c 1% th íc h h ợ p T iế n h n h c ả m q u a n x c đ ịn h tr n g t h i, cấ u trú c t h ị t n g h ê u sa u k h i lu ộc K ế t m ô tả t r ê n b ả n g ,5 ,6 2.2 Ả n h hưởng củ a th i g ia n n g â m đ ến h àm lượng m uối tro n g nghêu Đồ thị 2: Quan hệ thời gian ngâm hàm lượng m uối ngấm vào sản p h ẩm N hận xét: T h i g ia n n g â m c n g t ă n g t h ì n n g độ m u ố i n g ấ m v o t h ịt n g h ê u c n g n h iề u T u y n h iê n h m lư ợ n g m u ố i tr o n g s ả n p h ẩ m c h ọ n 2% , d o th i g ia n n g â m t h íc h h ợ p p h ú t 2.3 X ác đ ịn h quan hệ g iữ a th i g ia n làm rá o đ ộ ẩ m củ a nguyên liệu trư ớc k h ỉ hun kh ói 414 VIỆN NGHIÊN CỨU NI TRồNG THỦY SẢN II TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG c u LONG - 2004 Nhận xét: T i th i đ iể m p h ú t t h ì b ề m ặ t củ a n g u y ê n liệ u b ắ t đ ầu k h ô v s e m ặ t, độ ẩm ,4 % , th i g ia n m r o p h ú t t h íc h h ợ p v ì n ế u b ề m ặ t n g u y ên liệ u b ị ớt s ẽ dễ b m d ín h m u ộ i k h ó i tr o n g q u t r ìn h h u n , n g ợ c lạ i n ế u b ề m ặ t k h ô , độ ẩ m < 60% s ẽ m ch o tr ìn h t h ấ m k h ó i v o n g u y ê n liệ u k h ó k h ă n , v d ễ x ả y h iệ n tư ợ n g t o lớ p m n g m ỏ n g t r ê n b ề m ặ t n g u y ê n liệ u k h i h u n k h ó i S a u k h i m r o t iế n h n h x c đ ịn h h m lư ợ n g m u ô i tr o n g t h ịt n g h ê u , k ế t k iể m tr a h m lư ợ n g m u ố i tr o n g n g h ê u sa u k h i m r o p h ú t 1,96% C ô n g đ o n h u n k h ó i có ý n g h ĩa q u y ế t đ ịn h tớ i c h ấ t lư ợ n g s ả n p h ẩ m Đ â y m ộ t t r ìn h p h ứ c tạ p v i r ấ t n h iề u y ế u t ố t c đ ộ n g tớ i qu tr ìn h T r o n g p h m v i n g h iê n cứu c h ỉ x é t m ộ t s ố y ế u t ố b ả n ả n h h n g tớ i qu t r ìn h h u n k h ó i Trước h ế t x é t ả n h h n g c ủ a c c y ế u t ố tr o n g q u t r ìn h h u n tớ i c h ỉ tiê u m quan v t ổ n g s ố v i s in h v ậ t h iế u k h í N g h iê n c ứ u ả n h h n g c ủ a n h iệ t đ ộ , th i g ia n h u n k h ó i v h m lư ợ n g m u ố i đ ế n c c c h ỉ t i ê u c h ấ t lư ợ n g s ả n p h ẩ m 3.1, B ố tr í th í n gh iệm T r o n g n g h iê n cứu n y c h ọ n h m lư ợ n g g ỗ d ù n g t o k h ó i tr o n g s u ố t tr ìn h h u n ,2 k g /h Đ ể x c đ ịn h m ộ t c h ế độ h u n k h ó i t h íc h h ợ p , trư ớc t i ê n x c đ ịn h t h ô n g s ố ả n h h n g tớ i tr ìn h b a o g m : - Te : n h i ệ t độ h u n k h ó i; - T : t h i g ia n h u n k h ó i; - Cs : n n g độ m u ố i tr o n g n g h ê u trư ớc k h i h u n k h ó i - C ác c h ỉ t iê u c h ấ t lư ợ n g c ầ n q u an tâ m Z: c h ỉ t iê u m q u a n v Y: n n g độ v i s in h v ậ t h iế u k h í có tr o n g s ả n p h ẩ m sa u k h i h u n k h ó i 3.2 K ét q u ả xử lý tín h to n T r ê n sở k ế t qu ả th u từ đ n h g iá c ả m q u a n v k iể m tr a n n g độ v i s in h v ậ t t h e o m a t r ậ n th ự c n g h iệ m P h n g s a i t i h i ệ n x c đ ịn h tâ m phương n v i c c g iá tr ị th u : Ziu = 3,96 ; Z2٧ = 3,85 ; Za٧ = 3,79 Yi٧ = 3400 ; Y2u=130‫ ; ؟‬Ysu = 2400 C ác p h n g t r ìn h tìm m tả p h ụ th u ộ c củ a c h ỉ t iê u c ả m q u a n v tổ n g lư ợ n g v i s in h v ậ t h iế u k h í v o cá c y ế u t ố Te , Ti , Cs đ ều c c p h n g t r ìn h tu y ế n t ín h b ậ c n h ấ t: z = ,0 + ,1 6 X i ( 1) Y = - ,9 X i - ,0 Xz - ,9 X ( 2) VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRồNG THỦY SẢN II 415 TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG cửu ‫ ا‬ONG - 2004 C h u y ể n qua c c b iế n th ự c ta có : z = 1,5849 + 0,0818 Τ ٠ ( ) ; Υ = 28024 -706 T -1362 T i-1369 c ٥ (4) N hận xét: - T p h n g t r in h (1 ) ch o t h ấ y rằng: tr o n g p h m v i n g h iê n cứu c h ỉ tiê u c ả m q u a n c h i p h ụ th u ộ c v ầ o n h iệ t độ h u n k h ố i - T p h n g t r in h (2 ) ch o t h ấ y r ằ n g tr o n g p h m v i n g h iê n cứu t ổ n g s ố v i s in h v ậ t h iế u k h i p h ụ th u ộ c v o n h iệ t đ ộ , th i g ia n v n n g độ m u ố i tr o n g n g h ê u trư c k h i h u n k h ố i K h i t n g th i g ia n , n h iệ t đ ộ, n n g đ ộ m u ố i th i s ố lư ợ n g tổ n g v i s in h v ậ t h iế u k h i s ẽ g iả m - T (1 ) v (2 ) ch o ta t h ấ y r ằ n g g iá tr ị X i c n g t n g t h i c h ỉ t iê u c ả m qu an c n g t â n g v g iá tr ị X i, Хг, Xg c n g t â n g t h i lư ợ n g v i s in h v ậ t c n g g iả m T r ê n sở d ó c h o t h ấ y r ằ n g v d i n h iệ t độ h u n С , th i g ia n h u n g iở v h ằ m lư ợ n g m u ố i 4% t h i c h o k ế t ca o n h ấ t - G iá tr ị củ a c h l tiê u m q u a n d t ca o n h ấ t ,2 đ iể m , d â y ch a p h ả i g iấ tr ị cao n h ấ t n ê n c ầ n t h iế t p h ả i t iế p tụ c n g h iê n cứu c h ế độ h u n k h d i v d i th a y d ổ i củ a cấ c t h ô n g s ố c ô n g n g h ệ k h ấ c N g h iê n c ứ u ả n h h n g c ủ a n h iệ t đ ộ , th i ^ a n h u n k h ó i v n n g đ ộ k h ó i d ế n ch i tiê u cám q u an củ a sả n p h ẩm 4.1 B ố t r í th i n gh iệm T r o n g n g h iê n cứu n ầ y h ằ m lư ợ n g m u ối tr o n g s ả n p h ẩ m dược c ố đ ịn h 2% N n g đ ộ k h ó i dược d d n h g iấ g id n t iế p qua h ầ m lư ợ n g m ù n cư a dU n g d ể t o k h ố i C ấ c t h ô n g s ố k ỹ t h u ậ t dU ng d ể d iề u c h ỉn h quố tr ìn h h u n b a o g m : ٠Ti : T h d i -T g ia n h u n k h d i (g iờ ), ٥ : N h i ệ t độ h u n k h d i (٥c) - Cw: L ợ n g m ù n cưa d ù n g d ể tạ o k h ố i (k g /g iờ ) K ế t qu ả k iể m t r a n n g độ tổ n g v i s in h v ậ t h iế u k h i c ủ a s ả n p h ẩ m t h e o c h ế độ h u n k h d i ‫ﺀ‬3 ‫ ذ‬là r ấ t th ấ p , n h ỏ h n n h iề u so v d i t iê u c h u ẩ n q u i đ ịn h D o v ậ y tr o n g n g h iê n cứu n y c h l c h ọ n h ầ m m ụ c tiê u c ầ n n g h iê n cứu c h ỉ t iê u c ẩ m q u a n c ủ a s ả n p h ẩ m , dược k ý h iệ u z 4.2 K ế t q u ả x lý tin h tốn T cấ c g ió tr ị c â m q u an th u dược tr ê n s m a t r ậ n q u i h o c h th ự c n g h iệ m P h n g s a i t i h iệ n dược x ấ c đ ịn h t r ê n sở th ự c h i ệ n t h i n g h iệ m b ổ s u n g t â m p h n g n v d i cấ c g iấ tr ị th u dược : Ziu = ,6 ; Zau= ,5 ; Zgu = ,4 416 ١^ỆN NGHIÊN CÜU NUỒI TRỐNG T H W SẨN II TUYỂN TẬP NGHỂ CÁ SÔNG c u LONG - 2004 T ín h tư n g t h íc h củ a p h n g t r ìn h h i qui k iể m đ ịn h b ằ n g c h u ẩ n F is h e r v i snức ý n g h ĩa p = ,0 P h n g t r ìn h t ìm m t ả p h ụ th u ộ c củ a c h ỉ tiê u c ả m q u an v o cá c y ế u t ố Te , Ti , C w p h n g tr ìn h b ậ c h a i : z = 4,387 + 0,38 X2 + 0,118 X3 - 0,14 X2X3 + 0,24Xi^ - 0,227 Xa^ (5 ) C h u y ể n qua b iế n th ự c t a được: z = i5,93 + 0,442Ti + 12,38 c„ - 3,6 T - 0,94T‫؛‬C١V+ 0,06T^-22,7 c^w (6 ) N h ậ n x ét: T p h n g tr ìn h (5 ) ta t h ấ y r ằ n g g iá tr ị c ả m q u a n p h ụ th u ộ c v o y ế u t ố th i g ia n , n h iệ t độ v h m lư ợ n g m ù n cưa đ ể tạ o k h ó i X ác đ ịn ìi c ự c tr ị c ủ a phưoTng tr in h h m m ụ c t ỉê u Đ ể t i ế n h n h x c đ ịn h g iá tr ị cực đ i củ a h m m ụ c tiê u S a u k h i n h ậ p s ố liệ u , c h y t r ê n ch n g tr ìn h S o lv e k ế t qu ả n h ậ n v i g iá t r ị X i= -1 , X = l v Xg= -0 ,0 c h ỉ tiê u c ả m q u a n c h o g iá tr ị cực đ i (5 ,0 ) tư n g ứ n g v i c c t h ô n g s ố c ô n g n gỉh ệ n h iệ t độ h u n k h ó i 28٥c , th i g ia n h u n k h ó i g iờ v h m lư ợ n g m ù n cưa sử d ụ n g đ ể tạ o k h ó i ,1 k g /h M ặ t k h c k ế t q u ả c ũ n g ch o th ấ y r ằ n g g i tr ị c ả m q u a n v i X i= -1 , X = l v Xa= -0 ,3 tư n g ứ n g v i c h ế độ n h iệ t đội h u n 28.C, th i g ia n h u n g iờ v h m lư ợ n g m ù n cưa đ ể tạ o k h ó i ,1 k g /h c h o k ế t q u ả x ấ p x ỉ v i g iá tr ị cự c đ i (4 ,9 ) S o s n h h a i k ế t qu ả tr ê n ch o t h ấ y gi.á tr ị củ a c h ỉ tiê u c ả m q u an x ấ p x ỉ n h a u T u y n h i ê n v i c h ế độ th ứ h a i th ì h m lư ợ n g m ù n cưa sử d ụ n g đ ể t o k h ó i í t h n m v ẫ n c h o g iá tr ị c ả m q u an đ t y ê u cầu D o v ậ y đ â y c h ín h c h ế đ ộ h u n k h ó i th íc h h ợ p t ìm C c c h ỉ t iê u c h ấ t ỉư ợ n g c ủ a s ả n p h ẩ m 6.1, C ác th ành p h ầ n hay củ a kh ỏi có m ặ t tro n g sả n p h ẩ m B ả n g 3: Mộ ٠t s ố th n h p h ầ n b a y h i c h ín h c ủ a k h ó i STT T hành p h ần Hàm lư ợ ng có tro n g sả n phẩm (ppm) T iêu ch u ẩ n ch o p h ép (ppm) Phenol 6,27 < 48 Acetol Không phát < 2,0 Formaldehyt 0,8 < 5,0 6.2 X c đ ịn h h àm lượng k im lo i n ặ n g đ ộ c t ố k im lo i B ả n g 4: N n g đ ộ c c k im lo i n ặ n g c ó m ặ t tr o n g s ả n p h ẩ m [p h ụ lụ c ] Kim ỉo ٤ As Pb Cu Zn N ổ n g độ'(mg/kỂ) 0.0 0,8 3,69 7,08 < 0,1 < 2,0 < 50 < 50 T iê u c h u ẩ n ch o phép(m g/kg) VIỆN NGHIÊ N CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II 417 TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG c u LONG - 2004 6.3 Thành p h ẩ n sin h h óa B ảng 5: T h n h p h ầ n s ín h h ó a c ủ a s ả n p h ẩ m n g h ê u h u n k h ó ỉ [p h ụ lụ c ] P ro tein (%) Lỉpỉd(%) Tro(%) Ẩm (%) M uối %) 16,42 5,04 4,98% 52% 2,0، 6.4 K ế t q u ả ch ỉ tiê u vi sin h B ảng 6: K ế t q u ả c c c h ỉ t i ê u v i sin h v ậ t STT Chỉ tỉê u 1.0 X loVg TPC (Total plate count) Coliforms E.Coli Clostridium Perfingens ( kỵ khí) Sthaphylococcus Aureus Salmonella Tong số nấm men mốc 400 Ghi clú 37٥ c,2،h K ết nhận cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực Ịhẩm 6.5 Chỉ tiê u cảm qucai Sản phẩm có màu vàng rơm mùi khói nhẹ, thơm dịu, vị tr ig thái cấu trúc mềm, dai 418 VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỬ S‫؛‬ẢN II TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SỔNG c u LONG - 2004 Q ui tr ìn h c ô n g n g h ệ c h ê b iế n n g h ê u h u n k h ó i n g u ộ i VIỆN NGHIÊN c ú u NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II 419 TUYỂN TẬP NGHÉ CÁ SÔNG c u LONG - 2004 T h u y ế t m in h q u i tr in h C h ọ n n g u y ê n liệ u n g h ê u d n g tư t ố t , th u h o c h c c v ù n g n u ô i k iể m tr a c h ặ t c h ẽ v ề đ ộc t ín h v c h o p h é p sử d ụ n g N g h ê u sa u k h i m u a v ề c h o v o b ể n c rử a s c h h ế t p h ầ n b ù n đ ấ t, c t, b ụ i b ẩ n b m ỗ b ê n n g o i, c h ọ n lự a , t c h lo i n h ữ n g co n đ ã c h ế t T iế p tụ c ch o v o b ể n g â m (có sụ c k h í, n n g độ o x y h ò a t a n ,7 m g O /I, n n g đ ộ m u ố i củ a d u n g d ịc h n g â m 2%) đ ể n h ả c t, s n tr o n g t h i g ia n g iờ T ỉ lệ n g h ê u v n ớc n g â m l n ớc ch o m ộ t k g n g h ê u S a u t h i g ia n n h ả c t, n g u y ê n liệ u đ e m rử a s c h p h ầ n b ù n , b ụ i b ẩ n b m b ê n n g o i N g h ê u s a u k h i rử a s c h , ch o v o n ớc s ô i đ ể lu ộ c (h m lư ợ n g m u ố i c ủ a d u n g d ịc h n ớc lu ộ c 1%, n h iệ t độ n c lu ộ c IIO C ) tr o n g t h i g ia n từ -3 p h ú t, sa u đ e m đ i t c h t h ị t n g h ê u D ù n g dao n h ỏ , n h ọ n đ ể t iế n h n h t c h b ỏ n ộ i t n g , tr o n g c ô n g đ o n n y c ầ n ý th a o t c tr n h m d ậ p n t t h ị t n g h ê u S a u k h i tá c h b ỏ n ộ i t n g , t i ế n h n h rử a s c h p h ầ n n ộ i t n g v lo i bỏ p h ầ n t h ị t b ị n t v ụ n b m d ín h t r ê n t h ịt n g h ê u t r o n g th i g ia n p h ú t, n h i ệ t độ n ớc rử a C T h ịt n g h ê u sa u k h i tá c h đ e m n g â m n c m u ô i ( n n g độ m u ố i c ủ a d u n g d ịc h nư ớc n g â m 10% ) tr o n g t h i g ia n p h ú t, n h iệ t đ ộ nước m u ố i n g â m C C ho N a tr i b e n z o a t v o d u n g d ịc h m u ố i n g â m v i n n g độ 1% S a u k h i n g â m , n g h ê u s ắ p đ ều l ê n k h a y v dư a v o t h i ế t b ị m r o tr o n g t h i g ia n p h ú t N g u y ê n liệ u sa u k h i m r o có đ ộ ẩ m từ - -‫؛‬%, h m lư ợ n g m u ố i trư c k h i h u n k h ó i 1,96% , t iế p tụ c đ e m h u n k h ó i C h u y ể n c c k h a y đ ã m r o v o lị h u n k h ó i, th a y đ ổ i v ị tr í k h a y tr o n g q u t r ìn h h u n đ ể k h ó i t h ấ m đ ề u , lư ợ n g m ù n cưa đ ể tạ o k h ó i ,1 k g /g iờ , th i g ia n h u n g iờ , n h iệ t độ h u n C S a u k h i h u n k h ó i, s ả n p h ẩ m đ ó n g b a o h ú t c h â n k h ô n g S ả n p h ẩ m b ả o q u ả n n h iệ t độ từ 0٥c - ٥C T h i g ia n b ả o q u ả n k h ô n g qu th n g IV K Ế T L U Ậ N V À K IẾ N N G H Ị K ế t lu ậ n X c đ ịn h t h n h p h ầ n h ó a h ọ c c ủ a n g u y ê n liệ u n g h ê u , m ô tả q u a n h ệ g iữ a k íc h th c v k h ố i lư ợ n g n g h ê u X c đ ịn h c h ế độ t h íc h h ợ p c h o x lý n g u y ê n liệ u trư c k h i h u n k h ó i X c đ ịn h cá c t h ô n g s ố k ỹ t h u ậ t c ủ a s ả n p h ẩ m n g h ê u h u n k h ó i đ ó n g bao h ú t ch â n kh ông X c đ ịn h c h ế độ h u n k h ó i t h íc h hỢp, v i c c t h ô n g s ố c ô n g n g h ệ cụ th ể 420 VIỆN NGHIÊN c ú u NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG c u LONG - 2004 - H m lư ợ n g m u ố i : 2,0% - H m lư ợ n g m ù n cưa d ù n g đ ể hun: ,1 k g - T h i g ia n h u n k h ó i : g iờ - N h iệ t độ h u n k h ó i 28٥c D ự a t r ê n k ế t q u ả p h â n tíc h , k h ả o s t đ ã x â y d ự n g qu i t r ìn h c ô n g n g h ệ n g h ê u h u n k h ó i n g u ộ i S ả n p h ẩ m c h ế b iế n từ qu i tr ìn h n y đ t đư ợc cá c c h ỉ tiê u c h ấ t lư ợ n g v có g iá tr ị m q u a n cao © T ro n g q u tr ìn h th ự c h iệ n , đ ã sử d ụ n g c c p h n g p h p n g h iê n u b a o g m c;ác p h n g p h p lý h ọ c , h ó a h ọ c , v i s in h , c ả m q u a n v đ ặ c b i ệ t s d ụ n g phươnjg p h p q u i h o c h th ự c n g h iệ m đ ể x c đ ịn h c h ế độ h u n k h ó i t h íc h h ợ p K iế n n g h ị M ộ t s ố k iế n n g h ị đ ố i v i s ả n p h ẩ m n g h ê u h u n k h ó i L lo i h ả i s ả n có s ả n lư ợ n g r ấ t lớ n , d ễ n u ô i tr n g v lo i th ự c p h ẩ m có g iá tr ị d in h d ỡ n g ca o , đ ó c ầ n ch ú tr ọ n g , tậ p tr u n g n g h iê n u c h ế b iế n cá c sả m p h ẩ m t lo i n y n h iề u h n n ữ a n h ằ m k h a i t h c m ộ t n g u n lợ i h ả i s ả n g ià u ti(ềm n ă n g nư ớc ta 2: T iế n h n h g iớ i th iệ u r ộ n g r ã i c c lo i s ả n p h ẩ m c h ế b iế n từ n g h ê u v i c c nước t r ê n t h ế g iớ i, đ ặ c b iệ t s ả n p h ẩ m n g h ê u h u n k h ó i v i c c q u ố c g ia có tr u y ề n th ố n g d ù n g s ả n p h ẩ m th ự c p h ẩ m h u n k h ó i n h c h â u  u , B ắ c M ỹ , c c vùn g V iễ n Đ ông Q uá t r ìn h t ố i ưu h ó a c h ế độ h u n k h ó i p h ụ th u ộ c r ấ t n h iề u v o c c y ế u t ố ả n h h u íở n g tớ i q u tr ìn h c h ế b iế n , tr o n g p h m v i n g h iê n cứu c h ỉ x é t m ộ t s ố y ế u t ố tá c đ ộ n g tớ i m ụ c tiê u c ầ n q u a n tâ m D o c h ắ c c h ắ n v ẫ n cò n n h iề u v ấ n đ ề c ầ n ng.'h ien cứu c h i t i ế t v b ổ s u n g tr o n g n h ữ n g n g h iê n cứu t iế p th e o K ế t q u ả n g h iê n cứu th ự c h iệ n m ứ c độ qui m ô n h ỏ , n ă n g s u ấ t t h i ế t b)ị k g /m ẻ D o k h i t r iể n k h a i v o s ả n x u ấ t c h ắ c c h ắ n c ầ n p h ả i đ iề u c h ỉn h đ ể p h ù h ợ p v i qui m ô c ô n g n g h iệ p TÀI LHỆU THAM KHẢO A ،A ik e n ,I.M M a c k ie ,J H M e r r itt& M L W in d s o r ,1 9 H a n d lin g & p r o c e s s A M M a r tin , 9 T h e f is h e r ie s p r o c e s s in g b io lo g ic a l a p p lic a tio n F rish p r o c e s s in g te c h n o lo g y H i.H H u ss ,1 9 Q u a lity a n d Q u a lity c h a n g e s in fr e s h f is h ،qỆN N(GHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II 421 TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG c u ‫ ﻫ ﺎ‬NG - 2004 J O H N A T R O L L E R , J H B C H R IS T IA N ) W a te r a c t iv it y a n d ftod N o r th A m e r ic a n E d itio n , S e p , 9 M e a t P r o c e s s in g M a g a z in e N g M ui C h n g , E v e ly n C h ia G o k H o o n , L ee H o w K w a n g ,1 9 S ٠u th e a s t A s ia n F is h P ro d u cts R H D r is c o ll, 9 F o o d p a c k a g in g N g u y ễ n T r ọ n g C ẩ n , D ỗ M in h P h ụ n g , 9 N g u y ê n liệ u c h ế b iế n tlủ v s ả n N X B N ô n g N g h iệ p 10 11, N g u y ễ n C ả n h ,1 9 Q ui h o c h th ự c n g h iệ m T rư n g D H K T T p H C ìl N g u y ễ n T r ọ n g C ẩ n , 9 C ô n g n g h ệ c h ế b iế n th ự c p h ẩ m t h ủ y s ả i ^ B N ô n g N g h iệ p 12 , X L A K N N A D A R O V A , V V K A P H A R O P N gư i d ịch : N g u y ễ n C ả n h N g u ỵ ễ n D in h S o a , 9 T ố i ‫ﻟﻌﺎ‬ h ó a th ự c n g h iệ m tr o n g h o ả h ọ c v tr o n g lỹ th u ậ t h o h ọ c T rư n g D i H ọ c K ỹ T h u ậ t T p H C M 13 L iíơ n g H ữu D n g ,1 M ộ t s ố s ả n p h ẩ m c h ế b iế n từ c v h ả i S i n k h c ^ B N ô n g N g h iệ p 14 N g u y ễ n V ẫ n H ả o , N g u y ễ n D in h H U ng, 9 N g h iê n cứu m ộ t s ố ch ỉ tiê u m ô i trư n g , d ặ c đ iể m s in h h ọ c v n g u n lợ i n g h ê u D n g b ằ n g sJng Cửu L o n g V iệ n N g h iê n Cứu N u ô i T r n g T hU y S ả n II 15 T r ầ n T h ị L u y ế n , 9 C ô n g n g h ệ s ả n x u ấ t m ộ t s ố s ả n p h ẩ m cố g tr ị g ia t â n g từ n h u y ễ n t h ể T rư n g D i H ọ c T h ủ y S ả n N h a T r a n g 16 N g u y ễ n V ả n T h o a , Đ ặ n g T h ị T u y ế t L o a n , B ù i H ả i N h i, N g u y ễ n T h ị M ỹ T h u ậ n , 9 N g h iê n cứu c ô n g n g h ệ s ả n x u ấ t c ấ c b a s a h u n khti n g u ộ i, t u y ể n t ậ p cấ c c ô n g t r in h n g h iê n cứu k h o a h ọ c T ru n g T â m C ô n g N íh ệ S in h H ọ c T h ủ y S ả n , V iệ n N g h iê n Cứu II 17 N g u y ễ n V n T h o a , 9 N g h iê n cứu c ô n g n g h ệ c h ế b iế n s ả n p h ẩ n n g h ê u h u n k h d i T ru n g T â m C ô n g N g h ệ C h ế B iế n v S in h H ọ c T hU y S ẩ n 18, N g u y ễ n M in h T u y ề n , P h m V â n T h iê m , 9 K ỹ t h u ậ t h ệ th in g c ô n g n g h ệ h d a h ọ c N X B K h o a H ọ c v K ỹ T h u ậ t 19 N g ô T h ị H n g T h , 9 K iể m n g h iệ m th ự c p h ẩ m b ằ n g phiíO ng p ،ấ p c ầ m q u a n N X B N ô n g N g h iệ p 20 N X B N ô n g N g h iệ p T p H C M , 0 T u y ể n tậ p cá c b ấ o c ấ o k h o a h ọ c h ộ i th ả o d ộ n g v ậ t t h â n m ề m t o n quốc 422 VIỆN NGHIÊN CƯU NUỒI TRỔNG THTY SÀN II TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG cửu LONG - 2004 TUYỂN TẬP NGHỀ CÁ SÔNG -2004 cửu LONG ” Bộ Thủy Sản VIỆN NGHIÊN CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Chịu trách nhiệm xuất bản: NGUYỄN CAO DOANH Phụ trách thảo: PHƯƠNG L ự u Trình bày PHƯƠNG L ự u Désigne: ANH VŨ Sửa bài: HOÀNG PHƯƠNG NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP !6 - Phưcmg M - Đống Đa - H N ội Đ T : (04) 8523887 - 5760656 - 8521940 Fax: (04) 5760748 Em ail: nxbnn@ hn.vnn.vn - CHI NHÁNH NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP 58 Nguyễn Bỉnh K hiêm - Q l - TP H CM Đ T : (08) 8297157 - 8299521 Fax: (08) 9101036 VIỆN N íG iIÊ N CỨU NUÔI TRỒNG THỦY SẢN II 423