Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm suất 15 tấn/năm MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN LỜI NÓI ĐẦU -4 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tình hình sản xuất nước mắm Việt Nam -5 1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng 1.3 Nguồn nguyên liệu -7 1.3.1 Ca 1.3.1.1 Giới thiệu và phân loại -7 1.3.1.2 Thành phần hóa học của ca 1.3.2 Phế liệu ngành chế biến thủy sản -10 1.3.3.Muối 10 1.3.3.1.Sơ lược muối -10 1.3.3.2 Thành phần muối 11 1.3.3.3 Ảnh hưởng của muối đến qua trình lên men ca: 11 1.3.4 Enzym protease 13 1.4.Sản phẩm nước mắm -14 1.4.1.Giới thiệu 14 1.4.2 Phân loại 15 1.4.3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 16 1.4.3.1.Chỉ tiêu cảm qua 16 1.4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh -17 1.4.3.3.Chỉ tiêu hóa học và hóa lý. -18 1.4.4 Gia trị dinh dưỡng của nước mắm 19 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1.Qui trình sản xuất nước mắm theo công nghệ ngắn ngày 20 2.2.Thuyết minh qui trình công nghệ 21 2.2.1.Rửa -21 2.2.2.Xử lý -22 2.2.3.Phối trộn -22 2.2.4.Chiết rút -24 2.2.5.Lọc -25 2.2.6.Thanh trùng -26 2.2.7.Phối trộn -26 2.2.8.Đóng chai 26 CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT -27 3.1 Lượng đạm toàn phần có kg nguyên liệu: 27 3.2 Hàm lượng N thu nước mắm từ kg nguyên liệu 27 3.3.Tính toan cân vật chất cho 100kg nguyên liệu -28 3.4.Tính toan cân vật chất cho 100 lít nước mắm thành phẩm -29 3.5.Tính cân vật chất theo suất nhà may 31 CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SVTH: Phạm Văn Toàn 2205140051 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm suất 15 tấn/năm 4.1.Thiết bị cân nguyên liệu. 33 4.2.Hệ thống băng tải vận chuyển 33 4.3.May rửa ca -33 4.4 Xử lý cơ,nhiệt -34 4.5 May trộn ca 34 4.6.Thiết bị vận chuyển vít tải -35 4.7.Thiết bị lên men -36 4.8.Thiết bị lọc 36 4.9.Thiết bị trùng 37 4.10.Thiết bị phối trộn 37 4.11.May chiết chai,đóng nắp -38 4.12.May dan nhãn -39 4.13.Hệ thống bơm 39 4.14.Thùng chứa trung gian -40 4.15 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG -40 4.15 1.Nguyên tắc bố trí tổng mặt nhà may -41 4.15.2.Cac công trình cụ thể. 41 4.15.2.1 Nhà muối -41 4.15.2.2.2.Khu bể chượp -41 4.15.2.2.5 Khu đóng gói sản phẩm 41 4.15.2.2.4.Khu bể chứa mắm thành phẩm -41 4.15.2.2 Nhà lọc 41 4.15.2.2.4.Khu bể chứa mắm thành phẩm -41 4.15.2.2.5 Khu đóng gói sản phẩm 41 4.15.2.2.6 Phòng KCS 42 4.15.2.2.7 Nhà để xe -42 4.15.2.2.8 Phòng bảo vệ 42 4.15.2 2.9 Khu văn phòng 42 4.15.2.2.10 Nhà giới thiệu sản phẩm 43 4.15.2.2.11 Trạm biến 43 4.15.2.2.12 Bể nước 43 4.15.2.2.13 Trạm bơm 43 4.15.2 2.14 Trạm xử lí nước thải -43 4.15.2.2.15 Nhà vệ sinh 43 4.15.3.Sơ đồ tổng thể mặt nhà may 44 CHƯƠNG 5: TIỂU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẢM VÀ CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUÁT 5.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 45 5.1.1 Phạm vi ap dụng -45 5.1.2 Yêu cầu kỹ thuật -45 5.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu -45 5.1.2.2 Phân hạng -45 SVTH: Phạm Văn Toàn 2205140051 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm suất 15 tấn/năm 5.1.2.3 Yêu cầu cảm quan -46 5.1.2.4 Cac tiêu hoa học của nước mắm 46 5.1.2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm, -46 5.1.2.6 lượng kim loại nặng nước mắm -47 5.1.3 Phụ gia 47 5.1.4 Phương phap thử -47 5.1.4.1 Lấy mẫu -47 5.1.4.2 Phương phap thử cảm quan 48 5.1.4.2.1 Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan 48 5.1.4.2.2 Xac định màu sắc -48 5.1.4.2.3 Xac định độ -48 5.1.4.2.4 Xac định vị 48 5.1.4.2.5 Xac định mùi -48 5.1.4.3 Phương phap thử cac tiêu hoa học 48 5.1.4.3.1 Chuẩn bị mẫu thử -48 5.1.4.3.2 Xac định nitơ toàn phần 49 5.1.4.3.3 Xac định hàm lượng nitơ amoniac 49 5.1.4.3.4 Xac định hàm lượng axít -49 5.1.4.3.5 Hàm lượng nitơ axit amin, 49 5.1.4.3.6 Xac định hàm lượng muối -49 5.1.4.4 Phương phap kiểm tra vi sinh vật -49 5.1.4.4.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, -49 5.1.4.5 Xac định hàm lượng chì, -49 5.1.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển -49 5.1.5.1 Bao gói 50 5.1.5.2 Ghi nhãn 50 5.1.5.3 Bảo quản 50 5.1.5.4 Vận chuyển -50 5.2 Cac cố sản xuất nước mắm -50 5.2.1 Nhiệt độ 50 5.2.2 PH -51 5.3 Lượng muối -51 Diện tích tiếp xúc 51 KẾT LUẬN -52 TÀI LIỆU THAM KHẢO -53 LỜI CÁM ƠN SVTH: Phạm Văn Toàn 2205140051 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm suất 15 tấn/năm Để hoàn thành tốt đồ an này em xin gửi lời cam ơn chân thành đến: Thầy Trần Quyết Thắng hướng dẫn tận tình và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý bau giúp chúng em hoàn thành tốt đồ an Công nghệ chế biến thực phẩm Chúng em cũng xin chân thành cam ơn Ban Giam Hiệu Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, quý Thầy ( Cô) môn Công nghệ Thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn để chúng em có kiến thức ngày hôm LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm là loại nước chấm quen thuộc ưa chuộng nước ta và thíếu mỗi bữa ăn hàng ngày Nước mắm có hàm lượng dinh dưỡng cao ( nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng – microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn với hương vị đậm đà, đặc trưng mà không có loại sản phẩm nào khac thay Sản xuất nước mắm là ngành thực phẩm mang tính đặc trưng của người Việt Nam phat triển lâu đời với lịch sử dân tộc, mang đậm sắc truyền thống của người dân Việt Nước mắm hấp dẫn mọi người hương vị đặc biệt của nó Nước mắm giữ vai trò vô quan trọng mỗi bữa ăn của mọi gia đình Nước mắm là mặt hàng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có khả phòng chống số bệnh bướu cổ, thiếu mau của bà mẹ và trẻ em Đây là sản phẩm của qua trình phân giải protit có thịt ca thành cac axit amin và cac sản phẩm trung gian tac dụng của enzim ca và vi sinh vật của ca từ ngoài vào Nước mắm là loại gia vị chủ yếu cung cấp lượng đạm lớn cho thể Chính mà lãnh thổ Việt Nam cũng nhiều nước giới có nhiều sở sản xuất mặt hàng này Trong công đổi của đất nước ta tiến hành cach toàn diện và sâu rộng mọi lĩnh vực, là lĩnh vực kinh tế Đi đầu công đổi và phat triển đó là cac doanh nghiệp Chính việc xây dựng doanh nghiệp đủ mạnh chất và lượng có thể đap ứng những đòi hỏi thiết của xã hội Trên những sở đó, em chọn đề tài “ Tim hiểu quy trình CNSX ản xuất nước mắm suất 15 tấn/năm” CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN SVTH: Phạm Văn Toàn 2205140051 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm suất 15 tấn/năm 1.1.Tình hình sản xuất nước mắm Việt Nam Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta Đây là sản phẩm của ngành chế biến thủy sản Mỗi năm nước ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ 170 - 180 triệu lít/ năm Cac xí nghiệp sản xuất phân bố khắp cac tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam Tuy nhiên cac xí nghiệp sản xuất nước mắm lớn chủ yếu tập trung Nam Trung Bộ và Nam Bộ như: Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc…Ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ có vài xí nghiệp lớn với công suất - triệu lít nước mắm/ năm Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng… lại chủ yếu là cac xí nghiệp nhỏ với qui mô hộ gia đình Phú Quốc có 84 nhà thùng mỗi năm sản xuất khoảng 12 triệu lít Nha Trang với 200 sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm với tổng sản lượng ước tính 15 triệu lít/năm Phan Thiết với 14 sở sản xuất nước mắm cấp giấy chứng nhận sử dụng nhãn hiệu Phan Thiết có tổng sản lượng 10,9 triệu lít/ năm Đây là nhãn hiệu nước mắm cục sở hữu công nghiệp công nhận và bảo hộ độc quyền Hiện doanh nghiệp mạnh ngành sản xuất nước mắm là Masan food với sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Nam Ngư, Chinsu Theo khảo sat của Euromonitor, nước mắm của Masan food chiếm lĩnh 19 % thị phần nước mắm Việt Nam Sản phẩm nước mắm không phục vụ nhu cầu nước mà xuất sang thị trường giới cac nước Châu Âu, Mỹ, Nhật…Sản phẩm xuất là nước mắm Phú Quốc chất lượng cao làm hoàn toàn từ ca cơm Rất nhiều doanh nghiệp cũng tìm cach đầu tư trang thiết bị đại để sản xuất, nâng cao suất chất lượng nước mắm và tìm chiến lược đưa sản phẩm nước mắm thị trường nước ngoài Nghề nước mắm có khắp nơi đất nước ta chủ yếu sản xuất theo phương phap cổ truyền, qui trình công nghệ thô sơ, thời gian kéo dài hiệu kinh tế đạt thấp Đã có nhiều nghiên cứu của cac nhà khoa học và ngoài nước phương phap sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, tăng độ đạm và cải thiện hương vị của nước mắm ngắn ngày đạt những kết định Hiện có số xưởng sản xuất nước mắm theo công nghệ sử dụng enzyme qua trình chế biến để tăng hiệu suất thu hồi đạm, tăng tốc độ thủy phân và rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm Cửa Hội ( Nghệ An), Tân Hải- Hải Hậu ( Nam Định)…nhưng sản lượng đó là phần nhỏ so với tổng sản lượng nước mắm thị trường Như cần phat triển và hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày và đưa phương phap này ứng dụng rộng rãi thực tế 1.2.Lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng Khi lựa chon địa điểm xây dựng phân xưởng ta cần quan tâm đến nhiều yếu SVTH: Phạm Văn Toàn 2205140051 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm suất 15 tấn/năm tố.Đó là hàm đa mục tiêu mà ta cần phải tối ưu nó.Sau là những yếu tố chọn địa điểm xây dựng cần phải xem xét: -Vị trí của phân xưởng thị trường cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm -Vị trí của phân xưởng mạng lưới giao thông đô thị - Đặc điểm của khu đất xây dựng phân xưởng:diện tích,hình dạng,cach xa khu dân cư,cấu trúc đất,cơ sở hạ tầng… - Vấn đề xử lý chất thải cũng quan tâm Huyện Diễn Châu- Nghệ An là nơi có nghề làm nước mắm từ lâu đời, tập trung chủ yếu là cac xã như: Diễn Ngọc, Diễn Bích, Diễn Vạn… cac địa phương này sản xuất nước mắm cung cấp cho địa bàn tỉnh Đặc biệt Diễn Châu tiếng với thương hiệu nước mắm Vạn Phần khắp Nam ngoài Bắc biết đến     Do em lựa chọn địa điểm xây dựng nhà may là xã Diễn Bích, Huyện Diễn Châu, Tỉnh Nghệ An Là huyện ven biển gần nguồn nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu Về giao thông vận tải Diễn Châu có mạng lưới giao thông thuận tiện đường bộ, đường biển là huyện giap biển việc chuyên chở nguyên liệu dễ dàng và chi phí thấp Có đường quốc lộ 1A chạy qua, có tuyến đường sắt Bắc Nam và ga Si nên thuận tiện để chuyên chở hàng hóa tiêu thụ Mặt khac có tuyến đường thông thương với nước bạn Lào nên việc mở rộng thị trường sang Lào thuận lợi Thị trường tiêu thụ Là tỉnh có dân số đông là thị trường tiềm lớn Sản phẩm của nhà may sản xuất phục vụ cho cac địa bàn tỉnh và cac tỉnh lân cận như: Hóa, Hà Tĩnh và cac tỉnh miền Trung khac Mặt khac nước mắm là sản phẩm cổ truyền mang tính chất đặc trưng của người Việt, hội để đưa sản phẩm xuất thị trường nước ngoài là lớn Nguồn điện,nước Nguồn điện của nhà may lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia Ngoài lắp đặt may phat điện phòng ngừa trường hợp điện gặp cố Nguồn nhân lực Diễn châu có nguồn lao động trẻ, dồi dào nguồn nhân công lấy từ địa phương Nguồn nhân công đào tạo trước vào thực tiễn của nhà may Nguồn can kỹ thuật cao tuyển mộ bao gồm những người có kinh nghiệm và cac kĩ sư có trình độ và lòng nhiệt tình với công việc 1.3.Nguồn nguyên liệu 1.3.1.Ca 1.3.1.1.Giới thiệu và phân loại SVTH: Phạm Văn Toàn 2205140051 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm suất 15 tấn/năm Nước mắm có thể làm từ nhiều loại nguyên liệu khac đặc trưng là sản phẩm nước mắm làm từ ca.Việc chọn lựa ca sản xuất có ý nghĩa quan trọng định đến chất lượng sản phẩm sau này.Cơ thể ca gồm nhiều phần gồm đầu ca,xương,da,vây,vảy,thịt ca,nột tạng Sản xuất nước mắm phân hủy phần thịt ca xương vây,vảy hầu không bị thủy phân Bảng 1.3.1: Thành phần khối lượng của số loài ca STT Tên ca Thịt ca (%) Đầu ca(%) Nhồng Mòi Nục sồ Phèn hai sọc Mối thường 65,2 51,9 55,,8 49,4 53,1 Vây vảy (%) Nội tạng (%) 19,4 17,3 22,9 22,3 Xương ca (%) 8,36 13,5 10,08 13,9 1,67 4,1 3,82 9,65 10,5 5,6 5,00 19,1 10,7 5,67 9,70 Ca phân loại theo nhiều cach khac để phân hạng ca Phân lọai theo đạm (protit) Dựa vào hàm lượng nitơ của ca và thời gian chế biến, chia thành cac lọai sau: -Ca có độ đạm cao: >300N (>=20% protid) như: ca cơm Kiên Giang, ca ve, ca … -Ca có đạm thấp: [...]... trong 1 năm là 10 mẻ =>Vậy 1 mẻ sản xuất được 1. 500 lít nước mắm 3.5.2.Tính tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất Tiêu hao ca cho 1 mẻ sản xuất  Tiêu hao ca cho 1 năm T1n = T1 x 10 = 2658x10= 26580 (kg) = 2658 (tấn)  Tiêu hao ca cho một ngày sản xuất SVTH: Phạm Văn Toàn 220 514 00 51 28 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm  Tiêu hao muối cho 1 mẻ sản xuất  Tiêu hao muối cho 1 năm... Văn Toàn 220 514 00 51 26 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm -Qua bảng 1. 3 .1 ta thấy hàm lượng xương ca chiếm từ 10 – 13 % trọng lượng cơ thể ca, vây vảy chiếm 3 – 9 % trọng lượng cơ thể ca Ta lấy hàm lượng xương trung bình là 11 % và hàm lượng vây, vảy trung bình là 5% =>Khối lượng vây vảy, xương có trong 93 ,14 kg nguyên liệu là: 93 ,14 x ( 0 ,11 + 0,05) =14 ,9 kg -Trong... P, I, Br Vitamin: B1, B12, B2, PP Bảng 1. 4.5: Thành phần cac chất vô cơ P (g/l) Ca (g/l) Mg (g/l) S (g/l) I (mg/l) Br (mg/l) 0.266-0.566 0.439-0.5 41 2.208-2. 310 0.546 -1. 163 5.08-7.62 68.80-97.50 Bảng 1. 4.6 :Hàm lượng cac vitamin trong nước mắm SVTH: Phạm Văn Toàn 220 514 00 51 18 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B12 (mg) Vitamin PP (mg)... aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0 6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml Bảng 1. 4.2:Chỉ tiêu chất lượng cảm quan nước mắm Bảng 1. 4.3:Chỉ tiêu chất lượng vi sinh nước mắm SVTH: Phạm Văn Toàn 220 514 00 51 16 10 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm 1. 4.3.2.Chỉ tiêu vi sinh 1. 4.3.3 Chỉ tiêu hóa học và hóa lý Bảng 1. 4.4:Chỉ tiêu hóa học và hóa... 12 thang) Tỷ lệ 5 : 1 = Ca : Muối (5 - 12 thang) SVTH: Phạm Văn Toàn 220 514 00 51 14 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm Nam – pla Malaysia Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Ca : Muối + đường + me Budu ( 3 - 12 thang) Philippine Patis Bruma Ngapi 3 : 1 - 4 : 1 = Ca : Muối (3 - 12 thang) 5 : 1 = Ca : Muối (3 - 6 tuần) 1. 4.2 Phân loại Đặc biệt: độ đạm > 300N Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là... trong ca là 77 % Trong 93 ,14 kg nguyên liệu ca hàm lượng nước chiếm: 93 ,14 x 0,77 = 71, 72 kg - Hàm lượng nước trong muối từ 10 – 13 % do đó ta có thể chọn hàm lượng nước trung bình trong muối là 10 % Vậy lượng nước trong muối dùng để ướp 93 ,14 kg nguyên liệu ca là: 93 ,14 x 0,2 x 0 ,1 = 1, 863 kg -Tổng hàm lượng nước có trong 93 ,14 kg nguyên liệu đã ướp muối là: 71, 72+ 1, 863 = 73,583 kg - Trong... số: SVTH: Phạm Văn Toàn 220 514 00 51 34 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm +Công suất 6.6 Kw +Kích thước 700x1200(mm) Hình 4 .10 : Thiết bị phối trộn Năng suất nhà may là 15 0 00 lít/năm Chai có dung tích 500 ml Như vậy mỗi năm nhà may sản xuất : 15 000 : 0,5 = 30 000 chai Mỗi mẻ nhà may sản xuất số chai là: 30000 : 10 = 3000 chai Ngày làm việc 16 giờ, hệ số làm việc của... khoảng 5,6 gN/ kg -Trong 10 0 kg ca nguyên liệu ban đầu thì lượng protein còn lại trong bã là: 93 ,14 x 5,6 x 6,25 = 3259,9 g = 3,26 kg Vậy phần chất khô còn lại trong bã là : 14 ,9+ 3,26 = 18 ,16 kg -Bã thu được có hàm lượng ẩm kha cao, khoảng 80 %, do vậy lượng nước còn lại trong bã khi chế biến 93 ,14 kg nguyên liệu là: 18 ,16 x 0,8 = 14 ,528 kg -Khối lượng bã là: 18 ,16 + 14 ,528 = 32,688 kg -Lượng... muối cho 1 năm T2n = T2 x 10 = 495 x 10 = 4950 (kg) = 4,95 (tấn)  Tiêu hao muối cho một ngày sản xuất  Tiêu hao nấm mốc cho 1 mẻ sản xuất  Tiêu hao nấm mốc cho 1 năm T3n = T3 x 10 = 2,475 x 10 = 24,75 (kg)  Tiêu hao nấm mốc cho một ngày sản xuất SVTH: Phạm Văn Toàn 220 514 00 51 29 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4 .1. Thiết bị cân nguyên... chai SVTH: Phạm Văn Toàn 220 514 00 51 27 Tìm hiểu quy trình CNSX nước mắm năng suất 15 tấn/năm 3.4.Tính toán cân bằng vật chất cho 10 0 lít nước mắm thành phẩm 3.4 .1. Tính tiêu hao nguyên liệu cho 10 0 lít nước mắm thành phẩm Tiêu hao ca cho 10 0 lít nước mắm Tiêu hao muối cho 10 0 lít nước mắm Tiêu hao enzym cho 10 0 lít nước mắm 3.4.2.Tính lượng chai cần dùng cho 10 0 lít nước mắm thành phẩm Giả