BỘ CÔNG THƯƠNG Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH CANH GVHD: NGUYỄN THỊ THƯƠNG Nhóm :3 Thứ 4, Tiết -11, Phòng H108 BẢNG PHÂN CỒNG NHIỆM VỤ BÀI 4: SẢN XUẤT BÁNH BAO Giới thiệu: Bạnh bao hấp sản phẩm quen thuộc đời sống ngày người dân Việt Nam Đó sản phẩm chế biến từ nguyên liệu chủ yếu bột mì, với nguyên liệu phụ khác đường, nấm mèo, hành tây, thịt… 4.2 Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị: 4.2.1 Nguyên ật liệu: Bột mì, nguyên liệu phụ - Vỏ bánh: + Bột mì: 400g + Đường xay: 120gr + Nấm men: 5g + Bột nổi: gói nhỏ(1g) Cân định lượng - Nhân bánh: + Thịt nạc dăm: 200g + Trứng cút: 10 + Cà rốt: 50g Nhào + Nấm mèo: 80g + Hành tím: 50g + Miếng: 20g + Bột năng: 10g Lên men tiêu Nước + Gia vị: muối, bột nêm, + Dầu ăn: 100ml 4.3 Thực hành: 4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: Chia bột 4.1 Vê tròn Xào Định hình Nhân Lên men Gia nhiệt Thịt heo Rửa Xay nhỏ Sản phẩm 4.3.2 Các bước tiến hành: Bước 1: chuẩn bị vỏ bánh Cân nguyên liệu: bột mì, bột nổi, nấm men, đường… Rây bột mì vào khay, cho đường, bột trộn , cho nước vào nhào trộn, nhào đến bột mịn, không dính tay được, ủ khối bột nhào 60 phút • Yêu cầu: - Sinh viên tính lượng nước nhào bột - Sinh viên thực thao tác nhào bột thời gian trộn bột - Bột mì sữa tươi+nấm men khối bột nhào Bước 2: lên men ( ủ bột nhào) Khối bột sau nhào đưa vào tủ ẩm theo chế độ sau: nhiệt độ 40 – 420C, độ ẩm không khí tủ ủ: 80 – 85%, thời gian ủ:30 – 40 phút • Yêu cầu: - Sinh viên thực chế độ lên men - Khối bột sau ủ phải nở xốp, tăng thể tích Bước 3: chuẩn bị nhân bánh - Thịt nạc băm nhuyễn, phối trộn với gia vị: hành, tiêu, bột canh,… - Trứng cút: luộc chín, bóc vỏ - Nấm mèo: ngâm trước, rửa sạch, để ráo, thái nhỏ - Hành tây: xắt hột lựu - Trộn chung thịt xay, nấm mèo, hành tây, bột năng, thêm gia vị tỷ lệ trộn đều, chia nhân làm 10 phần cho trứng cút vào giữa, vo tròn, hấp sơ 15 phút, lấy để nguội • Yêu cầu: - Sinh viên thực tỷ lệ phối trộn - Nhân sau hấp không bị bể phần nhân có trọng lượng - • • - • • - Bước 4: chia khối bột làm vỏ bánh Lăn dài khối bột ử, cắt 10 phần Dung ống cán cán tròn đều, dày khoảng 5mm Yêu cầu: phần bột có hình tròn độ dày đồng đều(5mm) Bước 5: định hình Lấy vỏ bánh, cho nhân vào bánh, bắt bánh xếp ly phía cho túm lại, xoay tròn bánh Cho bánh giấy vuông xếp vào nồi hấp Yêu cầu: Nhân nằm vị trí bánh Bề mặt vỏ bánh có hình xếp ly xoắn Bước 6: lên men Bánh sau định hình đưa vào tủ ủ theo chế độ sau: + nhiệt độ: 40 – 420C + độ ẩm không khí tủ 80 – 85% Thời gian ủ: 30 – 40 phút Yêu cầu: Sinh viên thực chế độ lên men Bánh sau ủ phải nở xốp, tang thể tích Bước 7: hấp bánh Cho nước vào 1/3 nồi, gia nhiệt để nước sôi cho giấm vào, tiếp tục gia nhiệt cho nước sôi trở lại Cho bánh vào tủ hấp, khoảng cách bánh phải đảm bảo 5cm, thời gian hấp bánh 15 phút, nhiệt độ hấp 1000C Yêu cầu: Hấp chế độ quy định Bánh phải đảm bảo độ nở xốp, không bị chai, không bị vỡ bánh 4.3.3 Yêu cầu sản phẩm - Mỗi nhóm phải sản xuất - sản phẩm bánh bao Trạng thái: bề mặt vỏ bánh xốp, màu trắng sáng Mùi vị: đặc trưng cho bánh bao Nhân nằm vỏ bánh không bị vỡ Trọng lượng bánh 100 – 110 g Bao bì sản phẩm BÁNH BAO NHÓM 10 CÁI Mặt trước Thành phần: bột bánh bao, sữa, thịt, gia vị, trứng… HDSD: hấp cách thủy trước ăn Bảo quản -40C Khối lượng tịnh: 800g Mặt sau 4.4 Tính toán: Độ ẩm trung bình bột nguyên liệu= 11,7 Độ ẩm khối bột cần đạt được=36 Khối lương bột nguyên liệu=500g  Lượng nước cần thêm vào==189,84 g 4.5 Bàn luận nhận xét: Sản phẩm tương đối đạt yêu cầu cấu tạo, mùi vị, kích thước Song hình dáng vỏ bánh chưa bắt mắt tay nghề chưa cao, sinh viên chưa có nhiều kinh nghiệm, sai sót thực với quy trình thủ công làm kích thước chưa đồng