MỤC LỤC MỤC TIÊU VÀ Ý NGHĨA ĐỀ TÀI Kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Không đóng vai trò sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo sản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa từ lâu bánh kẹo trở thành sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi,… Cùng với phát triển xã hội, đời sống người ngày cải thiện nâng cao, nhu cầu thị hiếu chất lượng sản phẩm bánh kẹo ngày tăng, đòi hỏi phát triển quy mô, công nghệ ngành sản xuất kẹo Trên giới, ngành công nghiệp kẹo đạt đến trình độ tiên tiến, sản xuất dây chuyền tự động hóa nên mặt hàng đa dạng phong phú, đáp ứng nhu cầu số lượng lẫn chất lượng Tuy nhiên ngành công nghiệp sản xuất kẹo nước ta đà phát triển, phần lớn xí nghiệp, nhà máy sản xuất theo phương pháp nửa thủ công, nửa giới, kinh nghiệm sản xuất quản lý yếu, chất lượng kẹo nước ta chưa cao Cùng với hội nhập với giới, công nghiệp nói chung công nghiệp sản xuất kẹo nói riêng trọng phát triển Một số nhà máy lớn trang bị thiết bị đại, nghiên cứu mở rộng mặt hàng nhằm nâng cao chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Từ tình hình thực tế đất nước, việc phát triển ngành kẹo đòi hỏi đội ngũ cán am hiểu kỹ thuật chuyên môn công nghệ sản xuất kẹo, dây chuyền đại… Nghiên cứu phần nhỏ ngành sản xuất kẹo, đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương chanh suất 1000kg/h CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Khả tiêu thụ sản phẩm kẹo Ngành bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu bánh kẹo tăng theo Hiện khu vực châu Á-Thái Bình Dương khu vực có tốc độ tăng trưởng doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn giới (14%) năm từ năm 2003 dến 2006 tức khoảng 3%/năm Những năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cấu dân số trẻ, tỉ lệ dân thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo  Sở thích xu hướng tiêu dùng sản phẩm kẹo nước: Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất nước người dân ưa dùng nhiều Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng Việt Nam tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng ccủa nhân dân Sự chuyển biến ý thức xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng nước với kênh phân phối ngày thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội tiêu thụ nhiều khách hàng Việt Ngoài ra, hàng loạt vấn đề xung quanh bánh kẹo ngoại chất lượng lan tràn, khiến người tiêu dùng quay lưng với sản phẩm ngoại Về phía mình, doanh nghiệp nước chủ động nâng cao vị cạnh tranh tìm lời giải cho toán chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng e ngại đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì đưa nhiều sản phẩm phục vụ thị trường 1.2 Tiềm thị trường kẹo triển vọng phát triển ngành Ông Perter Becker- Chủ tịch Hiệp hội nhà sản xuất bánh kẹo Cộng hòa Liên bang Đức cho rằng, kinh tế Việt Nam kinh tế có tốc độ phát triển cao giới Trong xu toàn cầu hóa, sản phẩm Việt Nam xuất ngày nhiều thị trường giới, có thực phẩm, bánh kẹo Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tiềm phát triển hàng đầu Đông Nam Á giới Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Hồng Kông 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… Thị trường bánh kẹo Việt Nam nhiều tiềm phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất sản phẩm có chất lượng cao, giá thành hạ, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước Theo Hiệp hội nhà sản xuất bánh kẹo Đức, từ năm 2002-2007, doanh nghiệp Việt Nam nhập dây chuyền, máy móc sản xuất bánh kẹo từ Đức trị giá khoảng triệu euro Sẽ tốt có hợp tác liên kết, liên doanh phát triển sản xuất, kinh doanh bánh kẹo doanh nghiệp Việt Nam với doanh nghiệp Đức châu Âu 1.3 Tăng trưởng kinh tế đặc điểm kinh tế Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đặn, lạm phát trì mức 8% nhu cầu thực phẩm nói chung bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2011 năm sau có xu hướng tăng Thêm vào đó, số niềm tin tiêu dùng tăng dần yếu tố cho thấy người tiêu dùng mạnh tay chi tiêu Hình 1.1 Mức độ tăng trưởng kinh tế Việt Nam (Nguồn: Nielsen- Vietnam Grocery Report August 2010) Hình 1.2 Mức độ tiêu thụ kẹo (Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010) Dân số với quy mô lớn cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo Theo báo cáo ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam độ tuổi 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo cha ông họ trước Ngoài ra, thói quen tiêu dùng bánh kẹo thành thị tỉ lệ dân cư khu vực tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh thời gian tới CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu 2.1.1 Lịch sử phát triển Theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm với thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thô cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Ba Tư đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Ngành mía đường tiếp tục phát triển lan rộng toàn giới làm ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển quy mô nhỏ không đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất mía đường bắt đầu vào lĩnh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao, nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm quy mô gia đình mà quy mô công nghiệp dần giữ vị trí quan trọng công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác Những năm gần đây, nhà máy sản xuất bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm lượng định sinh tố khoáng chất cần thiết cho thể như: vitamin C kẹo cứng hoa kẹo socola; vitamin A, B, D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm… Các loại kẹo không thực phẩm thông thường mà thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng 2.1.2 Sơ lược kẹo  Kẹo mềm: Kẹo mềm sản xuất từ đường, mạch nha với phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao bơ, trứng, sữa… chất tạo cấu trúc gelatin, pectin, aga… Hình 2.1 Một số sản phẩm kẹo mềm  Kẹo cứng (hay gọi kẹo caramen): Kẹo cứng chất vô định hình, cứng, giòn, sản phẩm trình nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm 1-3% Dựa vào cấu tạo chia kẹo cứng thành nhóm kẹo cứng có nhân kẹo cứng không nhân Dựa vào trình tạo hình sản phẩm chia thành nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que Dựa vào cấu trúc thành phẩm chia kẹo cứng thành nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân Hình 2.2 Một số sản phẩm kẹo cứng 2.1.3   Phân loại kẹo Phân loại theo hàm lượng nước: Kẹo cứng: độ ẩm [...]... Phối trộn Nấu kẹo Lọc Cô đặc Siro kẹo Acid, màu, mùi Phụ gia khác Làm nguội Phối trộn Loại bọt khí Quật CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo Tạo hình Phân loại Bao gói 23 Kẹo thành phẩm Phối trộn Tạo hình hoàn thiện Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo[ 2] 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Giai đoạn nấu kẹo 3.2.1.1 Mục đích công nghệ:  Chuẩn... Tạo hình theo phương pháp dát-cắt: phương pháp này dùng được cho cả kẹo cứng và kẹo mềm Đặc điểm của phương pháp dát- cắt là có thể thu được kẹo nhiều lớp Khối kẹo đưa đi tạo hình bằng phương pháp này cần có độ nhớt cao hơn trường hợp rót khuôn, có nghĩa là nhiệt độ khối kẹo phải thấp hơn Có thể dát mỏng khối kẹo bằng phương pháp thủ công hoặc cơ giới Kẹo có nhiều lớp là do chồng các lớp kẹo lên nhau... cho kẹo Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ: Các phương pháp chính để tạo hình cho kẹo là:  Tạo hình theo phương pháp quật-lăn-vuốt-dập: sử dụng được cho cả kẹo cứng và kẹo mềm không trong suốt Khối kẹo sau khi phối trộn, làm nguội được qua thiết bị quật kẹo giúp khả năng hút ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng nhưng ít dính hơn, khả năng tạo hình lớn hơn do độ ẩm phân bố đều trong khối kẹo, ... giai đoạn nấu kẹo gồm nhiều công đoạn khác nhau và giữ vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất kẹo Mục đích của giai đoạn này là tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong quy trình sản xuất Hỗn hợp thu được gọi là “siro kẹo  Hoàn thiện: trong một số trường hợp, một phần đường sẽ caramen hóa để tạo ra hương caramen cho thành phẩm  Bảo quản: nấu kẹo góp phần... hơi của phụ liệu Trong sản xuất kẹo cứng hương chanh, cần lưu ý, khi nhiệt độ thấp thì độ nhớt khối kẹo tăng rất cao, gây khó khăn cho quá trình khuếch tán, thường thì các nguyên liệu được phối trộn theo trình tự như sau: kẹo đầu đuôi sẽ được thêm vào khi nhiệt độ trong khoảng 105-110oC để có thể tan chảy hoàn toàn Lượng kẹo đầu đuôi” thường giới hạn khoảng 5% khối lượng kẹo Khối kẹo sẽ được đổ ra trên... sản xuất kẹo, đặc biệt trong sản xuất kẹo cứng hương chanh Công thức hóa học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH Hình 2.7 Công thức cấu tạo và hình ảnh thực tế của acid citric Acid citric có dạng tinh thể, ngậm 1 phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylene Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong 19 chanh, chiếm 6-8% khối lượng Lượng acid citric dùng cho kẹo. .. gian bảo quản sản phẩm do nấu ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân của đường 24 Phương pháp thực hiện, thông số công nghệ: Trong thực tế sản xuất, giai đoạn nấu kẹo gồm các công đoạn sau: a) Sơ chế nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường saccharoza và đường nha Dùng sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn trong đường (do quá trình đóng bao,... mỏng, kẹo cần được đưa vào trong khoang làm mát và để yên trong một thời gian quy định Cũng như kẹo rót khuôn, nhiệt độ khoang làm mát tùy thuộc vào thành phần và loại kẹo Tấm kẹo sau đó được đưa vào máy cắt thành từng thỏi hình chữ nhật Để chống dính, người ta dùng dầu hay rắc lên bề mặt kẹo một ít đường bột  Tạo hình theo phương pháp cán-cắt: áp dụng cho cả kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo cứng, khối kẹo mềm... Trong sản xuất, người ta thường sử dụng đường RE-Refined Extra (là đường saccharose được tinh chế và kết tinh hay còn gọi là đường tinh luyện) để sản xuất kẹo Đường tinh luyện được sản xuất từ đường thô hoặc trực tiếp từ mía cây Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo (theo tiêu chuẩn của nhà máy đường Biên Hòa) Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của đường RE [3] 11 STT 1 2 3 Chỉ tiêu Mức quy định... theo quỹ đạo tròn đến lỗ khuôn quay, tại đó băng kẹo bị cắt ra và được ép vào trong khuôn Khi kẹo đạt được hình dạng của khuôn thì tách ra đổ trên băng chuyền Dọc băng chuyền, kẹo được làm nguội nhờ quạt gió  Tạo hình theo phương pháp rót khuôn: phương pháp này có thể áp dụng cho kẹo cứng và kẹo mềm, kẹo đục và kẹo trong suốt Sau khi phối trộn đều, khối kẹo được rót vào khuôn và đưa vào buồng làm nguội