Đang tải... (xem toàn văn)
Hướng sử dụng phụ gia mới trong CNCBRT
Hướng sử dụng phụ gia CNCBRT Nhóm MỤC LỤC Phần I: Tổng quan phụ gia I II III Định nghĩa phụ gia Phân loại phụ gia Ảnh hưởng phụ gia Phần II: Quan điểm hướng sử dụng phụ gia CNCBRT A QUAN ĐIỂM B HƯỚNG SỬ DỤNG MỘT VÀI PHỤ GIA MỚI I Acid hữu 1.1 1.2 1.3 II Chất chống oxi hóa 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 III Transresveratrol Dịch chiết từ lách (Sedge extracts) Ascorbyl palmitate Ethoxyquin Propyl gallate (PG) Dịch chiết từ hương thảo (hợp chất tự nhiên) Dịch chiết từ trà Phụ gia tạo màu 3.1 3.2 3.3 3.4 IV Dehydroacetic acid Glucono-delta-lactone Sodium diacetat Allura Red AC Copper chlorophyllin Lycopene Chất chiết tách từ ớt (Paprika extract) Chất tạo nhũ 4.1 Sodium stearoyl lactylate 4.2 Sucrose ester acid béo 4.3 Di-octyl sodium sulphosuccinate V Enzyme 5.1 Anthocyanase 5.2 Beta-glucanase 5.3 Naringinase (Penicillium ssp) VI Chất giữ vị 6.1 Ammoniated glycyrrhizin 6.2 Sucralose VII Phụ gia dinh dưỡng 7.1 Vitamin E TPGS -1- Hướng sử dụng phụ gia CNCBRT 7.2 Calcium glycerophosphate 7.3 Cupric gluconate 7.4 Ferric orthophosphate VIII Chất bảo quản 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 IX Chitosan (sản xuất từ phế liệu tôm) Bipheny Thiabendazole Nisin Heptyl paraben Chất làm 9.1 Monellin 9.2 Arabinose Phần III: Quy định Bộ Y Tế -2- Nhóm Hướng sử dụng phụ gia CNCBRT Nhóm PHẦN I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA I ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA: Phụ gia thực phẩm (food additive) chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm.(Theo quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm –ban hành kèm định số 3742/2001/qđ –byt ngày 31 tháng năm 2001 trưởng y tế ) Rõ hơn, phụ gia thực phẩm là: • Các chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học, thực phẩm • Đưa vào thực phẩm nmột cách cố ý để thực mục đích kỹ thuật định • Còn lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Từ lâu, chất hóa học đưa vào thực phẩm để làm thay đổi chức ban đầu chúng Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày hoàn thiện ngày đa dạng hóa Hiện có 2500 chất phụ gia khác đưa vào thực phẩm Tuy nhiên, nhiều chất không kiểm soát chặt chẽ, gây nên hậu nghiêm trọng Một vài thuật ngữ sử dụng phụ gia: • DL50 (Dose Lethal 50): liều lượng gây chết 50 động vật thí nghiệm • ADI (Aceptable Daily Intake): lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận , không gây độc hại (mg/kg thể trọng, ngày) • MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): Lượng ăn tối đa hàng ngày chấp nhận (3g/người, ngày) • ML (Maximum Level): lượng giớí hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm II PHÂN LOẠI PHỤ GIA Thường chia làm nhóm lớn: chất bảo quản, chất dinh dưỡn, chất tạo màu, chất tạo mùi, chất cải tạo cấu trúc thực phẩm, chất phụ gia có nhiều đặc tính Các chất bảo quản Có ba loại chất dùng để bảo quản thực phẩm: • Chất chống oxy hóa: dùng để bảo quản lipid, chống oxy hóa vitamin thực phẩm, chống màu hư hỏng mùi vị, cấu trúc, giá trị dinh dưỡng Các chất ký hiệu từ E300 – E321) • Chất chống vi sinh vật: bao gồm nhiều chất khác Các chất ký hiệu từ E200 – E290) Làm tăng tính an toàn cho TP tăng độ bền TP trước VSV ức chế phát triển VSV, đặc biệt VK gây bệnh Làm bền vững chất lượng thực phẩm ngăn ngừa hư hỏng TP VSV Cơ chế: ức chế hay khử hoạt tính enzyme VSV, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào VSV, tạo áp suất thẩu thấu đưa tế bào VSV đến trạng thái mât nước tiêu nguyên sinh, -3- Hướng sử dụng phụ gia CNCBRT Nhóm hấp thu cố định số kim loại làm rối loạn trình trao đổi chất tế bào VSV • Chất chống sẫm màu: chất dùng để chống thẫm màu phản ứng enzyme hay phản ứng không enzyme VD: Vitamin C (E300), acid citric (E330), sunfit natri (E221) Các chất dinh dưỡng Những năm gần đây, nhiều chất cho vào thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm, bù lại lượng tổn thất trình chế biến Ngoài dùng để sản xuất loại thực pẩhm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt Các chất bao gồm: vitamin, muối khóang, axit amin, chất tạo sợi (pectin, xenluloza, tinh bột) Các chất tạo màu Các chất làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Bao gồm chất tự nhiên tổng hợp Các chất ký hiệu từ E100 đến E180 Các điểm cần biết sử dụng màu cho TP • Một số loại TP không cần bổ sung màu: Sữa (lỏng, nguyên kem, tách kem, bột ), trứng (lỏng, bột); bột ngũ cốc, đường mật ong, nước trái cây, necter trái cây, cacao, chocolate, trà, gia vị, rượu vang • Vài TP sử dụng màu định : dầu, bơ (carotene0 • Một số chất màu sử dụng cho số TP định: Erythosine (coctail, đồ hộp) • Một số màu không hạn chế lượng sử dụng (chlorophyll, caramel, carotene, màu trích từ paprika, đỏ anthocyanne củ cải đường • Một số TP chứa lượng màu định: nước giải khát không cồn (100mg/l), confiture, thạch, rau ngâm dấm (150mg/kg) Các chất tạo mùi Các chất tạo mùi chiếm số lượng lớn số chất phụ gia Được chia làm ba nhóm lớn: • Chất ngọt: bao gồm loại đường: saccharose, frutose, glucose, đường sữa saccharose dùng phổ biến Một số chất có lượng thấp sacarin, aspartam sử dụng nhiều • Mùi tự nhiên nhân tạo tạo sản phẩm có mùi thơm phù hợp • Các chất làm tăng cường chất mùi Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm Những chất làm cải thiện cấu trúc ban đầu thực phẩm Bao gồm: • Các chất làm ổn định • Các chất làm nhũ tương hóa (E322 –E494): chất hoạt động bề mặt, phân tử có nhóm háo nước (hydrophile) nhóm kỵ nước (hydrophobe) • Các chất tạo đặc, tạo gel Các chất phụ gia có nhiều đặc tính Bao gồm chất phá bọt, enzyme, chất xúc tác, dung môi Vai trò Enzyme chế biến thực phẩm: • Chuyển hóa sản phẩm tự nhiên: amylase, glucoxydase thủy phân tinh bột thành daxtrine, mạch nha, glucose • Bảo quản TP • Cải thiện cấu trúc độ bền sản phẩm • Cải thiện tính cảm quan thực phẩm -4- Hướng sử dụng phụ gia CNCBRT • Nhóm Thực trình kỹ thuật: giảm độ nhớt dịch ép enzyme pectinase, thuận lợi cho trình lọc III ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA Ích lợi chất chụ gia thực phẩm An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn: • Khi sử dụng chất chống VSV cho phép bảo quản thực phẩm khỏi hoạt động phá hủy VSV, TP trở nên an toàn Các chất oxy hóa làm giảm nguy hại chất độc tạo thành từ trình oxy hóa thực phẩm • Nếu cho vào TP chất dinh dưỡng làm tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Nhiều thực phẩm bổ sung vitamin, khoáng chất chất xơ bị tiêu hủy biến chế nâng cao giá trị dinh dưỡng ăn Có nhiều bệnh gây thiếu chất dinh dưỡng bệnh bướu tuyến giáp thiếu iod cần thiết cho tạo hormon tuyến này; bệnh còi xương trẻ em thiếu vitamin D, không hấp thụ calci nên xương mềm biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu nướu răng, lâu lành vết thương dẫn đến tử vong kéo dài, thiếu sinh tố C không dùng rau trái tươi Ngày nay, nhờ chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung vào thực phẩm mà bệnh vừa kể xảy Tăng thêm chất dinh dưỡng cách giúp tránh suy dinh dưỡng nhiều sắc dân quen dùng thực phẩm chất dinh dưỡng Cũng có nhiều trường hợp thiếu dinh dưỡng lơ là, thất thường với việc ăn uống, thích ăn vặt ăn tạp nhạp, chất bổ; nghèo túng thiếu ăn; không ý thức giá trị dinh dưỡng; muốn giảm béo phì, ăn kiêng Cho nên việc bổ sung chất dinh dưỡng vào thực phẩm cần thiết • Cải thiện chất lượng cảm quan thực phẩm (cấu trúc, màu sắc, mùi vị ) Khả chọn lựa loại thực phẩm cao hơn, việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm cho phép tạo nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau, tạo thực phẩm đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng (sức khỏe, cảm quan, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm ăn liền, thực phẩm nghèo cacbon ) Giá thực phẩm rẻ Những rủi ro phụ gia tạo nên Tác động chất phụ gia lên TP làm tăng thay đổi số thành phần thực phẩm, dẫn tới làm chất lượng thực phẩm thay đổi xấu giai đoạn ngắn hay giai đoạn dài Có thể gây tạo thành độc tố từ phản ứng với nhiều chế khác Thật ra, nguy ngộ độc phụ gia thực phẩm gây • Sử dụng liều lượng cho phép (độc tính phụ gia) • Phụ gia không đạt độ tinh khiết (hóa học, vi sinh vật) theo quy định Một vài ví dụ: Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux) : gây khó thở, người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite Sulfite giúp thức ăn, thức uống có màu tươi thắm Sulfite trộn rau quả, khô (như nho khô) đông lạnh Các loại nước giải khát, nước nho rượu chát có chứa sulfite Sulfite trộn loại đường dùng làm bánh mứt làm cho có -5- Hướng sử dụng phụ gia CNCBRT Nhóm vẻ tươi tìm thấy loại tomato sauce tomato paste Từ năm 1987, Canada cấm nhà sản xuất trộn sulfite loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô Aspartame (Equal, Nutrasweet) : đường hóa học có vị gấp 200 lần đường thường Aspartame sử dụng rộng rãi khắp giới bánh kẹo, yogurt, thức uống nhiệt năng, Coke diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với chất aspartame nên bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… dư luận đồn aspartame gây cancer não, tin chưa giới y khoa xác nhận! Trong thể, aspartame phân cắt thành acide aspartique phénylalanine Đối với có bệnh PKU (phenylketonuria), loại bệnh hiếm, lệch lạc gene khiến thể không tạo enzyme để khử bỏ chất phenylalanine Chất sau tăng lên nhiều máu làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương PHẦN II QUAN ĐIỂM VÀ HƯỚNG SỬ DỤNG PHỤ GIA MỚI TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI A QUAN ĐIỂM Hạn chế tới mức thấp lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng đảm bảo mục đích sử dụng Lượng chất phụ gia sử dụng trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển trở thành thành phần thực phẩm không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác thực phẩm Thị trường chất chống oxi hóa tổng hợp giảm dần, chất chống oxi hóa tự nhiên chiết xuất từ cỏ tăng dần, người tiêu dùng luật pháp dễ chấp nhận B HƯỚNG SỬ DỤNG MỘT VÀI PHỤ GIA MỚI I ACID HỮU CƠ: I.1 Dehydroacetic acid (DHA/ DHS/ Methylacetopyronone/…) Công thức phân tử: C8H8O4 (cấu trúc vòng) Phân tử lượng: 168.16 Dạng bột tinh thể màu trắng Nhiệt độ sôi (ở áp suất khí quyển): 269.90C Nhiệt độ chảy: 109-1110C Khối lượng riêng 20oC : 5.8 g/l Độ tinh sạch: >98.0 % Khả hòa tan (ở 25oC) • Trong nước: