Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội MỤC LỤC SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần với phát triển khoa học kĩ thuật, kinh tế giới Đời sống người ngày nâng cao đáp ứng đầy đủ mong muốn Khi nhu cầu ăn ngon mặc đẹp Việc du lịch để khám phá thêm nhiều nét đẹp văn hóa cổ xưa đương đại nhu cầu thiết yếu người.Họ du lịch với mong muốn thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết Xã hội ngày phát triển ngành du lịch ngành góp phần không nhỏ vào phát triển chung xã hội công việc xây dựng đất nước Với xu phát triển ngành du lịch ví ngành công nghiệp khụng khúi Nó đem lại hiệu kinh tế cao cho nước biết đầu tư cải tạo cảnh quan môi trường, di tích lịch sử nơi thu hút lượng lớn khách du lịch nước giới khách du lịch Việt Nam Là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta, nói ưu thiên nhiên Vì mà điều kiện thuận lợi cho nhà hàng khách sạn mở ngày nhiều để đáp ứng nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn khách hàng Hơn nữa, tự hòa lịch sử văn hóa lâu đời môi trường xanh đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà nhiều du khách biết đến, đặc biệt tự hào có Vịnh Hạ Long kì quan thiên nhiên đẹp khu vực Đông Nam Á Unesco công nhận di sản thiên nhiên giới, đặc biệt Hà Nội có 36 phố phường, thủ đô anh hùng, thành phố hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh mệnh danh Hòn SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Ngọc Viễn Động, có SaPa thành phố sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa… Và với dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử dân tộc ta, hệ ông cha ta để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành Thăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giỏm… Đây địa danh thu hút lượng lớn khách du lịch đến với nước ta Ngày ngành du lịch có nhiều dịch vụ khác phương tiện lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt nhu cầu ăn uống xem nhu cầu tất yếu chuyến du lịch Chúng ta không đơn ăn ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng ăn ngày nâng cao Đặc biệt người đầu bếp phải ngày nâng cao tay nghề, muốn tạo ăn ngon người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết vào tạo ăn ngon Một ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa phải mang tính nghệ thuật Cùng với phát triển chung nước Hà Nội thủ đô nước Việt Nam điểm đến hấp dẫn khách du lịch Tuy Hà Nội nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên vùng đất khác Hà Nội nơi chứng kiến nhiều kiện lịch sử đất nước ta Hàng năm lượng khách đến với Hà Nội nhiều du khách muốn tham quan, khám phá nhiều địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường… Trong suốt hai năm học, chúng em vừa học vừa thực hành.Ở kì học cuối này, chúng em có dịp thực hành để áp dụng kiến thức mà chúng em học lí thuyết vào thực tế.Tuy thời gian dài kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em ngồi ghế nhà trường đợt thực tập đủ SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội cho chúng em có vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời Tuy lần làm báo cáo chắn gặp phải nhiều thiếu xót số vấn đề mà em chưa nhận Vì vậy, em mong thầy cô giúp đỡ để báo cáo em hoàn thành tốt Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Trang SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Mục đích, yêu cầu Thực tập báo cáo kết suốt trình thực tập, làm quen dần với kĩ cần thiết nhà quản trị kinh nghiệm thực tế thực tập Đây đợt thực tập cuối trình học tập thực hành trường phân công đến sở thực tập nhằm giúp sinh viên chúng em có kinh nghiệm thực tế nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả kinh doanh, sáng tạo công việc Quá trình thực tập hay nói cách khác trình tiếp xúc với thực tế, giao lưu lí thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghề vốn hiểu biết thực tế cho người học Đúng “học phải đôi với hành” học lí thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế chắn bắt tay vào làm cảm thấy bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành trau kiến thức tay nghề người ngày vững Nắm bắt điều nên thực hành lớp em thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó,nhờ sau năm học chúng em lại nhà trường cho thực tập, tiếp cận với thực tế lần Trong suốt khoảng thời gian thực tập vậy, chúng em áp dụng điều mà thầy cô dạy bảo vào thực tế công việc.Và sau đợt thực tập, chúng em trưởng thành mặt so với khoảng thời gian ngồi ghế nhà trường.Tất kiến thức mà chúng em học, trở nên thực tế đặc biệt không bỡ ngỡ nữa.Hơn sau đợt thực tập việc học hỏi thêm kiến thức chuyên ngành thân em cảm thấy gắn bó với “nghiệp” mà em chọn SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội 1.2 Nhiệm vụ thân Hoàn thành báo cáo sơ lược công tác quản trị chế biến đơn vị liên quan đến vấn đề chế biến ăn, kho, nguyên liệu, xếp nhân cách hợp lí khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ đầu bếp nhiệm vụ phân công đến thực hành đơn vị thực tập Trong trình thực tập, em phải tuân thủ số yêu cầu định như: - Thực nghiêm túc nội dung quy chế nhà trường sở thực tập đề Sau có giấy giới thiệu nhà trường đến sở thực tập, khoảng thời gian định em phải có mặt sở thực tập theo thời gian quy định nhà trường Vì kết thúc trình thực tập phải nộp kèm theo báo cáo ghi lại thấy được, cảm nhận vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mỡnh học ghế nhà trường Để từ ngày hoàn thiện - Yêu cầu không phần quan trọng “thực nghiêm túc nội quy, quy chế sở mà đến thực tập” Một số yêu cầu yêu cầu thời gian làm việc, yêu cầu trang phục, đầu tóc đến thực tập, yêu cầu tác phong làm việc, yêu cầu kĩ công việc hay tính tự giác công việc… 1.3 Tổng quan sở thực tập Khách sạn: Hà Nội A1 Hotel Địa chỉ: Hàng Bạc – Hoàn Kiếm – Hà Nội Số điện thoại: 0903827534 Với lợi nằm Hàng Bạc – Hoàn Kiếm, nơi phát triển mạnh mẽ, bậc Hà Nội nên lượng khách tới khách sạn nhỏ Khách sạn Hà Nội A1 hotel trở thành địa tin cậy thực khách chuyên đặt tiệc cưới, hội nghị, sinh nhật SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Khách sạn A1Hotel sở hữu không gian với tầng gác rộng rãi.Bước vào khách sạn không gian với lối kiến trúc đại đơn giản, nhẹ nhàng toát lên đầy vẻ sang trọng, quyến rũ Hội trường rộng phục vụ từ 800 đến 900 khách Hội trường ấm cúng, lịch SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Đặc biệt bạn thích không gian sang trọng kín đáo bạn chọn phòng Vip ấm cúng cho bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp đối tác quan trọng Một không gian sang trọng đầm ấm chắn mang lại cho bạn hội hợp tác thành công Đến với khách sạn, bạn không thưởng thức không gian thoáng đãng, không khí tươi vui mà hưởng cung cách chu đáo, nhiệt tình đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo khiến thực khách hài lòng Hãy đến với “Hà Nội A1 hotel” để tận hưởng ăn hẫp dẫn người đầu bếp tài ba khách sạn chế biến với phục vụ nhiệt tình nhân viên giàu kinh nghiệm đào tạo cách chuyên nghiệp 1.4 Định vị doanh nghiệp vị trí địa lí thị trường - Sơ đồ khái quát chung trình sản xuất, chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Từ tình hình kinh doanh thực tế nhà hàng mà em khái quát qua sơ đồ chung trình sản xuất, chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng 1.4.1 Định vị doanh nghiệp vị trí địa lí Như biết để xây dựng, phát triển doanh nghiệp kinh doanh nói chung doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng việc lựa chọn vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… vô quan trọng Có thể nói nhân tố quan trọng vào góp phần vào kinh doanh thành công doanh nghiệp hay không? Bởi doanh nghiệp chọn vị trí thuận lợi gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, trung tâm thương mại, hay khu vui chơi giải trí… gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… khả thành công kinh doanh doanh nghiệp cao Không mà cung cấp nhiều khách du lịch nước mà quốc tế.Và ngược lại việc định vị vị trí địa lí mà gặp khó khăn ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh doanh nghiệp Mỗi doanh nghiệp tiến hành định vị doanh nghiệp có mục tiêu định định vị để chiếm lĩnh mở rộng thị trường, để tăng khả tiếp cận, tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng sử dụng dịch vụ ăn uống doanh nghiệp, đồng thời để huy động tối đa nguồn lực tận dụng hội sẵn có chỗ… Cho nên tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều lựa chọn khác nhau, cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế doanh nghiệp, chiến lược kinh daonh doanh nghiệp Và cách lựa chọn lại có lợi bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt việc khai thác triệt để lợi thế, tìm cách khắc phục bất lợi Nắm điều trên, với mục đích kinh doanh sẵn có khách sạn Hà Nội Hottel đầu tư xây dựng khách sạn nằm trung tâm thành phố Hà Nội SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội 1.4.2 Định vị doanh nghiệp thị trường Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh việc định vị thị trường nhân tố quan trọng Đó việc doanh nghiệp định vị cho thị trường khách, thị trường nguyên liệu thị trường lao động Làm để thu hút nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp đảm bảo dồi đảm bảo chất lượng, đồng thời vận dụng nguồn lao động tối đa nơi doanh nghiệp định vị - Thị trường khách nhân tố quan trọng để đánh giá lượng sản phẩm tiêu thụ Thị trường khách tốt kinh doanh đạt hiệu mong đợi Thêm vào đó, năm gần thành phố Hà Nội có bước phát triển nhanh chóng kinh tế, trị, thu hút lượng lớn nhà đầu tư, doanh nhân đến thăm quan thành phố Đây lượng khách hàng mà khách sạn hướng tới - Thị trường nguyên liệu vô quan trọng Bởi ảnh hưởng trực tiếp đến trình chế biến sản phẩm ăn Khách sạn xây dựng gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô dồi Đặc biệt nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến ăn Nguyên liệu để phục vụ cho trình chế biến ăn nói riêng, phục vụ cho trình kinh doanh khách sạn cung cấp nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo yêu cầu mà doanh nghiệp đưa Như chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm,… Trong trình chế biến cần gọi điện thoại đến khoảng 15 phút sau toàn nguyên liệu nhà cung ứng đem đến nhanh chóng kịp thời Khách sạn có kí hợp đồng với số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm rau an toàn có uy tín thị trường ,… Cho nên thực khách hoàn toàn yên tâm chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ăn khách sạn an toàn, đáng tin cậy Hơn nữa, thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ộp giỏ SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 10 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội trang bị thêm số trang thiết bị đại phục vụ cho trình chế biến như: • Lò nướng đại với công suất lớn, vừa chế biến hay nướng có chức bếp nấu chín thức ăn hay hầm… • Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm khai vị, cỏc mún nộm, sa lát Vừa đảm bảo yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm • Đặc biệt nồi nấu cơm thiết kế đặc biệt công nghệ cao, với công suất lớn mà chất lượng sản phẩm hoàn toàn đạt yêu cầu Tóm lại việc bố trí mặt cho chế biến trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến ăn khách sạn không ngừng đầu tư tạo điều kiện thuận lợi cho chế biến 2.2 Quá trình chế biến ăn 2.2.1 Nhập trữ, bảo quản nguyên liệu, gia vị Quan điểm khách sạn chất lượng vệ sinh an toàn với giá 2.2.1.1 Nhập, dự trữ, bảo quản nguyên liệu gia vị Phải thừa nhận người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trình chế biến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vô quan trọng bên cạnh phủ nhận vai trò nguyên liệu trình chế biến ăn nói riêng trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, khâu bảo quản nguyên liệu trở nên quan trọng nhà nay.Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến khách sạn có nguyên liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách.Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 23 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội khô.Đối với kho bảo quản đồ yêu cầu phải khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại khách sạn nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn Metro, BigC…của Hà Nội, công ty rau sạch, thực phẩm an toàn Do vậy, yên tâm hoàn toàn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hoàn toàn yên tâm.Nguyên liệu chế biến đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản.Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiờth độ không lạnh Còn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo quản tủ đá thực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có nguyên liệu không dùng bỏ Gia vị phục vụ cho trình chế biến vậy, sau nhập theo lô cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầu phải thoáng mát 2.2.1.2 Quan điểm đơn vị chất lượng, vệ sinh an toàn với giá Đối với khách sạn Hà Nội A1 hotel, quan điểm chất lượng, vệ sinh an toàn với giá thực cách rõ ràng Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày hoàn thiện toàn nhân viên nhà bếp nhà hàng tiến hành chế biến ăn định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lượng bên hình thức bên sản phẩm ăn uống Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa đội ngũ nhân viên bếp nhà hàng hưởng ứng tâm đưa chất lượng ăn nhà hàng ngày nâng cao Mười nguyên tắc vàng: - Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 24 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Thực “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng - Ăn ăn vừa nấu chín - Che đậy phải bảo quản thức ăn cách cẩn thận sau nấu chín - Đun kĩ thức ăn trước sử dụng - Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín - Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn nước ô nhiễm khỏc… - Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh - Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, hạn để sản xuất ăn - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm khách sạn Hà Nội A1 hotel công nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an toàn cấp Không ăn hấp dẫn, không gian bếp thường xuyên vệ sinh SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 25 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội 2.2.2 Món ăn phục vụ nhiều, tên công thức, quy trình chế biến ăn riêng Món xào 1: Nấm xào hải sản Nguyên liệu: - Tôm tươi: 200gr - thìa cafe tỏi băm - Mực tươi: 200gr -1 thìa cafe bột bắp - Cồi sò điệp: 100gr - thìa cafe dầu hào - Nấm rơm: 200gr -1/2 thìa cafe tiêu - Nấm đông cô tươi:100gr - thìa cafe dầu mè - Nấm kim châm: 100gr - thìa cafe bét canh, dầu ăn - Bắp non:50gr, 1/2 củ cà rốt Cách làm: - Tôm lét vỏ, bỏ đầu, chừa đuôi - Mực rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, khứa - Cồi sò điệp rửa sạch, để nước - Các loại nấm cắt bỏ chân, rửa qua nước muối pha loãng, cắt nhỏ vừa ăn - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, tỉa hoa, xắt lát - Bắp non rửa sạch, xắt mỏng - Phi thơm 1/2 thìa tỏi với 1thìa cafe dầu Cho hải sản vào xào lăn trút để riêng - Phi thơm số tỏi lại với dầu, cho cà rốt, nấm, bắp non vào xào nhanh tay lửa lớn, nêm muối, hạt nêm, dầu hào vừa ăn SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 26 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Khi hỗn hợp chín cho bột bắp vào hoà với nước vào xào sệt lại Cho tiếp hải sản vào xào nhanh tay rắc tiêu, tắt bếp, rới dầu mè để xào thêm thơm Món số 3: Bò xốt tiêu đen SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 27 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Nguyên liệu: Thăn bò loại 0.5kg Hành khô 15g Tỏi khô 10g Muối 2.5g Tiêu bột 1.5g Mỳ 2.5g Bột năng(bột đao) 15g Hạt tiêu đen 50g Xốt Barbecue Xốt kem lạc 50ml 25g Sả 0.05kg Dứa 1quả Quy trình kỹ thuật: Hành khô, tỏi khô băm nhỏ vắt lấy nước Thăn bò lọc bỏ gân xơ, thái ngang làm đôi, dần mỏng khoảng 1cm, ướp tiêu muối, mỳ chính, sốt Barbecue, kem lạc, nước hành, tỏi để ngâm 30 phút Làm xốt tiêu đen: Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đen từ 20-30 phút Hành khô thái mỏng xào vàng Xả bỏ vỏ già, thái mỏng, cho vào nước đun hạt tiêu Cho tiếp hành xào vào nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh Thịt bò cho vào rán không ngập mỡ nhiệt độ cao chín tới, ăn dội xốt tiêu đen ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Thịt bò chín mềm, sốt đặc vừa phải, thơm, màu nâu đen Món số 4: Cá sốt hoa SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 28 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Phi lờ cỏ: 400g; Dưa hấu: 500g; Thanh long: 200g; Xoài: 1/2 quả; Dứa: 1/4 quả; Tỏi tây: 1/4 quả; Cam: quả; Ớt tươi: quả; Gừng tươi: 50g; Trứng gà: quả; Bột mỳ: 50g; Bột đao (bột ngô): 30g; Thì là: mớ; Muối, tiêu, bột súp, đường, dầu ăn, rượu gừng Cách làm: Cá tẩy rửa rượu gừng, thấm khụ, khóa vẩy rồng (trước tiên khía dọc cỏ, khía ngang chéo, lưỡi dao chếch 45oC so với cỏ, khoảng cách 2cm), Tẩm ướp cá với muối, bột súp, hạt tiêu, gừng băm nhỏ Dưa hấu gọt bỏ vỏ, hạt.2/3 xay nhuyễn, lọc lấy nước.1/3 thỏi vung quân cờ, cạnh dài khoảng 2cm Xoài, dứa, táo gọt bỏ vỏ, hạt, mắt thái quân cờ.Thanh long gọt bỏ vỏ, 2/3 xay nhuyễn, 1/3 thái quân cờ.Trứng gà đánh tan, xoa lờn mỡnh cỏ Tẩm cá vào bột mỳ + bột đao trộn đều, thả vào dầu rán vàng Cỏ chớn vớt để mỡ bày bào đĩa thuyền.Rải táo, dưa hấu, xoài, dứa, long, dội sốt đều.Bày là, ớt tươi Cách làm sốt: Nước dưa hấu long, nước cam đun sôi, nêm muối, đường vừa ăn Hòa bột đao vào nước, khuấy tan, đổ từ từ vào hỗn hợp nước hoa đun sôi khuấy sánh SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 29 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Yêu cầu thành phẩm: Cá chín tới, thơm, không Sốt chua, ngọt, mặn cân đối, vị vừa ăn Đảm bảo mùi thơm tự nhiên loại hoa Cách làm sốt: Nước dưa hấu long, nước cam đun sôi, nêm muối, đường vừa ăn Hòa bột đao vào nước, khuấy tan, đổ từ từ vào hỗn hợp nước hoa đun sôi khuấy sánh Yêu cầu thành phẩm: Cá chín tới, thơm, không Sốt chua, ngọt, mặn cân đối, vị vừa ăn Đảm bảo mùi thơm tự nhiên loại hoa quả.Món số 5: Ba ba om chuối đậu Nguyên liệu - ba ba, 10 chuối xanh, cà chua - miếng đậu phụ non, 300g thịt ba thái mỏng - Nước dùng, hàn lỏ thỏi, tía tô, rau mùi thái nhỏ - Dầu ăn, nước mắm, ớt sa tế, bột nêm, hành, tỏi xay, mắm tôm, bột nghệ, riềng Thực Cắt tiết ba ba, bỏ nội tạng, đầu, chặc miếng, ướp gia vị.Chuối cắt khúc, luộc sơ.Cà chua, đậu phụ cắt miếng.Phi hành, tỏi với dầu, xà Cà chua, đậu phụ cắt miếng.Phi hành, tỏi với dầu, xào ba ba, móng giò, thịt ba Cho nước dùng vào, nêm gia vị, chuối, cà chua, đậu phụ vào SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 30 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Thưởng thức: Rắc hành, rau thơm, dựng núng 2.2.3 Cách tính giá bán số ăn đơn vị thực tập MÓN Cá sốt ngũ liễu Hệ số giá Định hướng cho: + nguyên liệu chính: cá 800g giá cá thị trường 90.000 đồng/ kg Nên :giá vốn nguyên liệu 72.000 đồng + giá nguyên liệu phụ gia vị 10.000 đồng Ta có: GVKT = 82.000 đồng  GBKT = GVKTx h/s = 82.000 x 2=164.000 đồng Thuê ′ = G BKT × 10% =164.000 x 10% =16.400 đồng GBCT= GBKT + thuế = 164.000 + 16.400 = 180.400 đồng Chi phí sản xuất 15.000 đồng GB = GBCT +chi phí sản xuất =180.400+15.000=195.400 đồng Làm tròn giá bán 195.000 đồng SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 31 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội MÓN Gà hấp chanh Tỉ lệ lãi gộp 55% Định hướng cho +nguyên liệu chính: gà ta 700g giá ga ta thị trường 120.000 đồng\ kg Nên :giá vốn nguyên liệu 84.000 đồng Giá nguyên liệu phụ gia vị 9.000 đồng Ta có: GVKT = 93.000 đồng GBKT = 100% x GVKT \ 100% - 55% = 100%x 93.000\45% = 206.000 đồng Thuê ′ = G BKT × 10% =20.600 đồng GBCT = GBKT + thuế =226.600 đồng Chi phí sản xuất 15.000 đồng GB= GBCT +chi phí sản xuất =226.600+15.000 = 241.600 đồng Làm tròn giá bán 242.000 đồng SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 32 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội Bài tập; đơn giá có thuế thực đơn tiệc Á 220000 đồng/suất tỷ lệ lãi gộp 60% hệ số 2,5.Gỉa thiết sở thực tập tính theo phương pháp khấu trừ giá nguyên liệu thực phẩm tự tham khảo cho phù hợp Bài làm GBCT= GBKT + thuế =>GBCT= GBKT + GBKTx10% =>GBKT = GBCT / (1+10%) =220000/(1+10%)=200000(đồng) Lg’=(Lg x100%)/GBKT => Lg = (GBKTx Lg’)/100% = (200000 x 60%)/100%=120000(đồng) Mà hệ số= GBKT /GBCT=> GBCT =200000/2,5=80000(đồng) 2.2.4 Tổng hợp số thực đơn hàng ngày thực đơn tiệc đơn vị thực tập 1.Thực đơn hàng ngày • Gà xốt tiêu đen • Nộm thập cẩm • Nôm bò khô • Gỏi cá sấu • Cá xốt ngũ liễu • Lươn xào xả ớt • Bò xào dầu hào • Baba om chuối đậu • Cá sấu quay • Mực xào cần tỏi SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 33 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội • Cải xào nấm • Cơm hến • Xôi gà sen • Canh bóng thập cẩm • Hoa theo mùa • Rượu, bia, nước nhiều loại Thực đơn tiệc Menu • Nôm thập cẩm • Tôm chao dầu • Gà hấp chanh • Su su luộc • Xôi ruốc • Canh bóng thập cẩm • Cá sốt chua • Mực xào cần tỏi • Hoa theo mùa • Bia hà hội Menu2 • Gỏi cá sấu • Cá điêu hồng chiên xù • Giò gà SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 34 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội • Canh ngũ sắc • Bò xào xả ớt • Ngọn su su xào • Cơm hến • Hoa theo mùa • Bia hà nội SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 35 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội CHƯƠNG III KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 3.1 Khuyến nghị * Đối với sở thực tập - Khách sạn nên đưa số chương trình giới thiệu sản phẩm đến với thực khách để học biết đến khách sạn nhiều -Về phần nhân nên đưa quy tắc thưởng phạt sát hơn, đưa chương trình cử nhân viên đào tạo để học hỏi, trau dồi kiến thức thêm Nhân viên không đủ yêu cầu, khả đáp ứng công việc nên cho việc, có chế độ ưu đãi với người giỏi để họ phát huy hết khả năng, hết tâm huyết với khách sạn -Thường xuyên thay đổi thực đơn để làm thực đơn, thu hút thực khách, mang cho thực khách thêm lựa chọn, nghiên cứu lược bớt số ăn lâu thực khách quan tâm thay vào số ăn lạ -Hàng năm vào dịp lễ tết, sinh nhà hàng đưa chương trình giảm giá cho khách hàng, chương trình khuyến nhật mại, tặng thêm sản phẩm kèm,… * Đối với nhà trường - Nhà trường cần nâng cao sở vật chất kỹ thuật để tiện cho việc dạy học học sinh, sinh viên giáo viên - Nhà trường nên cho giáo viên bồi dưỡng thêm củng cố kiến thức để truyền đạt kiến thức cho sinh viên cách tốt - Tăng cường thêm thực hành trình giảng dạy sinh viên nắm bắt chương trình học lớp kỹ - Nâng cao chương trình đào tạo ngoại ngữ sinh viên sau trường hòa nhập nhanh với môi trường làm việc chuyên nghiệp SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 36 Trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội - Tạo điều kiện cho sinh viên có buổi học ngoại khóa khách sạn, nhà hàng để sinh viên tiếp thu quy cách làm việc không bị bỡ ngỡ thực tập trường sau 3.2 Kết luận Nghề chế biến ăn nghề vô thú vị với đặc điểm khác Ngày “ nấu ăn nghệ thuật & người đầu bếp nghệ sỹ” Bởi vậy, người đầu bếp có phong cách nấu nướng riêng Nhưng xét cho xuất phát từ chung nhất, ngành bếp Phải chăng, sáng tạo làm nên nột riêng cho người Bởi vậy, việc học hỏi kinh nghiệm bậc tiền bối, bậc đàn anh trước điều kiện cho sinh viên tiếp xúc với nhiều điều lạ ẩm thực Trong suốt năm học trường với kinh nghiệm toàn kiến thức thầy cô truyền đạt lại cho em toàn thể bạn khóa tạo điều kiện, tảng vững để chúng em bước trường cách tự tin, đợt thực tập nhà trường sở thực tập tạo điều kiện cho em rèn luyện thân, nâng cao nghiệp vụ chuyên môn mình, sở giúp thân em toàn sinh viên trường sau tốt nghiệp vững bước đường nghiệp Tuy thời gian đào tạo trường hạn chế thời gian thực tập với chương trình đào tạo khoa học sáng tạo giúp chúng em tiếp xúc nhanh chóng với công việc sau Em xin thay mặt toàn thể bạn sinh viên gửi lời cảm ơn, lời chúc tốt đẹp đến toàn thể thầy cô giáo trường Em xin chân thành cảm ơn ! SV: Nguyễn Thị Trang - Lớp K15D12 37