LI NểI U n ung l nhu cu thit yu ca ngi.Trong cỏc hỡnh thỏi kinh t xó hi khỏc nhau, vic t chc ch bin, hỡnh thc n ung cng khỏc nhau. nhng xó hi phỏt trin , ngi cn dnh nhiu thi gian tha nhng nhu cu khỏc cho nờn nhng c s ch bin úng vai trũ quan trng vic cung cp cỏc mún n ung, phc v cho nhu cu thit yu ny Hin nay, nn kinh t nc ta l nn kinh t hng húa nhiu thnh phn, hnh theo c ch th trng vi s qun lý ca nh nc.Vúi nn kinh t ang trờn phỏt trin, thu nhp ca mi tng lp xó hi ang dn tng lờn, cht lng cuc sng c ci thin,nhu cu n ung cng tng lờn s lng a dng v chng loi Tiờu chun ỏnh giỏ mt doang nghip kinh doanh n ung núi riờng phỏt trin ngi ta dựng ch tiờu li nhun Mt doanh nghip kinh doanh n ung cú t sut li nhun ln thỡ chng t doanh nghip ú ang phat trin mnh ng vng trờn th trng, sn phm ca h ó phự hp vi th hiu ca ngi tiờu dựng Khụng phi doanh nghip kinh doanh n ung no cng t c nh vy m ch cú nhng doanh nghip no lm tt cụng tỏc qun lý b phn ch bin doanh nghip Qua thi gian thc cui khúa ny ti khỏch sn Grand Plaza c tip cn thc t ó giỳp em nhn thc c tm quan trng ca cụng tỏc qun lý b phn ch bin doanh nghip kinh doanh n ung, hc hi thờm kinh nghim ch bin mún n, cỏnh tip cn vi khỏch hng Trong thũi gian hc taij khỏch sn Grand Plaza c s ch bo tn tỡnh ca cỏc cụ chỳ khỏch sn c bit l cỏc cụ chỳ b phn ch bin ó giỳp em dng nhng kin thc lý thuyt m em ó hc trng ỏp dng vo thc t Em xin chõn thnh cỏm n CHNG I: GII THIU KHI QUT V C S THC TP V B PHN C PHN CễNG THC TP Mục đích nhiêm vụ phân công đợt thực tập tai Khỏch sn ụng phong 1 Mục tiờu thc tt nghip: Thực tập hay nói cách khác trình tiếp xúc với thực tế, giao lu lý thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghề tầm hiểu biết thực tế cho ngời học Thật vậy, học phải đôi với hànhnếu học lý thuyết xuông mà không bắt tay vào làm thực tế chắn bắt tay vào làm cảm thấy bỡ ngỡ Đồng thời có thực tập, thực hành đợc trau dồi kiến thức tay nghề ngời ngày vững đợc Nắm bắt đợc điều nên thực hành lớp em đợc thầy cô hớng dẫn tận tình từ dễ đến khó, sau năm học chúng em lại đợc nhà trờng cho thực tập, tiếp cận với thực tế lần 1.2 Mụ t ngn gn lch s hỡnh thnh v chc nng hot ng ca khỏch sn: Khỏch sn: ụng Phong a ch: Khu TT Vnh Tng H.Vnh Tng T.Vnh PhỳcChun in thoi: (+84 -0211) 859 666 / 859 888 Fax: (+84 -0211) 839 382 Giy phộp kinh doanh: 2500211002 Ti khon s: 102010001309498 ti Ngõn hng Cụng thng chi nhỏnh Bỡnh Xuyờn, Vnh Phỳc Sau nớc ta hội nhập WTO giao lu Việt Nam nớc đợc mở rộng khách du lịch đến Việt Nam ngày nhiều với nhiều mục đích khác nh: công việc, giải trí, ẩm thực hớng ngoại Đây lợi để nhà hàng, khách sạn mọc lên đáp ứng nhu cầu khách du lịch đến Việt Nam Bên cạnh nớc ta ngày phát triển theo ngời phát triển va nhu cầu ngời mặt đợc nâng cao đặc biệt ăn uống Với mong muốn mang lại cho thực khách thoải mái dễ chịu đến thởng thức ăn ngon khỏch sn 1.3 H thng t chc v iu hnh ca n v thc Khỏch sn ụng Phong t tiờu chun c ta lc ti trung tõm th trn huyn Vnh Tng cỏch trung tõm thnh ph Vnh Yờn 15 phỳt oto v 1gi oto t sõn bay quc t ni bi.c xõy dng theo phong cỏch Chõu õu sang trng hin i nm bờn cnh h Vc Xanh vi khụng gian yờn tnh phong cnh hu tỡnh.i ng nhõn viờn c o to chuyờn nghip phong cỏch phc v tn tỡnh chu ỏo,vi tiờu "khỏch hng l thng " khỏch sn ụng Phong luụn hng ti s hi lũng v an ton ca khỏch sut thi gian lu trỳ ti khỏch sn.n vi khỏch sn Quý khỏch s cm thy thc s thoi mỏi v an tõm Hãy đến với khỏch sn ụng Phong để tận hởng ăn hấp dẫn đầu bếp tài ba khỏch sn chế biến với phục vụ nhiệt tình nhân viên dày dặn kinh nghiệm 1.4 Mụ t v h thng t chc v iu hnh kinh doanh, sn phm ca khỏch sn Khỏch sn ụng Phong gm 36 phũng vi y cỏc trang thit b hin i nh :TV, mini bar, Wifi view nhỡn h , khụng gian yờn tnh, phong cỏch phc v chuyờn nghip H thng nh hng ca khỏch sn ụng Phong g m c ú phũng n VIP c bi trớ theo phong cỏch chõu u, Chõu sang trng, hin i, to cho thc khỏch s thoi mỏi n vi nh hng c bit phũng n VIP dnh cho hai ngi vi khụng gian lóng mn, phong cnh nhỡn h v phong cỏch phc v tn tỡnh chu ỏo, Khỏch sn ụng Phong m bo s hi lũng thc khỏch s dng dch v H thng h bi bờn cnh khuõn viờn khỏch sn cú din tớch 200 m2 view nhỡn h rng 08 ha, quý khỏch s cú nhng giõy phỳt th gión thc s thoi mỏi H thng cỏc Phũng hỏt karaoke c bi trớ trờn tng ca khỏch sn vi h thng õm chun , phũng cỏch õm, cú sc cha lờn ti 30 mi phũng ngi Quý khỏch s cú nhng giõy phỳt gii trớ thỳ v 1.5 Khỏi quỏt v b phn sinh viờn c thc : Hon thnh cỏc bn bỏo cỏo s lc v cụng tỏc qun tr ch bin ca n v liờn quan n cỏc v ch bin mún n, kho, nguyờn liu, sp xp nhõn s mt cỏch hp lớ v khoa hc ng thi hon thnh tt nhim v ca mt u bp v nhim v c phõn cụng n thc hnh ti n v thc Trong quỏ trỡnh thc tp, em phi tuõn th mt s yờu cu nht nh nh: - Thc hin nghiờm tỳc cỏc ni dung quy ch ca nh trng v c s thc Sau cú giy gii thiu ca nh trng n c s thc tp, c mt khong thi gian nht nh no ú thỡ em phi cú mt ti c s thc ca mỡnh theo ỳng thi gian quy nh ca nh trng Vỡ kt thỳc quỏ trỡnh thc phi np kốm theo mt bn bỏo cỏo ghi li nhng gỡ thy c, cm nhn c v nhng liờn quan n chuyờn ngnh m mỡnh ó c hc trờn gh nh trng t ú cú th ngy cng hon thin mỡnh hn CHNG II: NI DUNG THC TP 2.1 Cụng vic thc 2.1.1.Nhng trng tõm thc nh trng yờu cu õy l t thc cui cựng quỏ trỡnh hc v thc hnh trng cng nh c phõn cụng n c s thc nhm giỳp sinh viờn nh chỳng em cú kinh nghim thc t v ngh nghip, nõng cao tay ngh, phỏt huy kh nng kinh doanh, sỏng to cụng vic Quỏ trỡnh thc hay núi cỏch khỏc ú chớnh l quỏ trỡnh tip xỳc vi thc t, giao lu gia lớ thuyt v thc hnh nhm nõng cao tay ngh v hiu bit thc t cho ngi hc ỳng vy hc phi i ụi vi hnh nu ch hc lớ thuyt xong m khụng bt tay vo thc t thỡ chc chn bt tay vo lm s cm thy rt b ng vi cụng vic ng thi cú thc tp, thc hnh c trau di nhiu kin thc thỡ tay ngh ca mi ngi mi cú th ngy mt vng c Nm bt c iu ny nờn ngoi gi thc hnh trờn lp em c cỏc thy cụ hng dn tn tỡnh t d n khú, thỡ sau mi nm hoc chỳng em li c nh trng cho i thc tp, tip cn vi thc t mt ln Trong sut khong thi gian thc nh vy, chỳng em c ỏp dng nhng iu m mỡnh ó c thy cụ dy bo vo thc t cụng vic V sau mi t thc tp, chỳng em u trng thnh hn v mi mt so vi khong thi gian ang ngi trờn gh nh trng Tt c nhng kin thc m chỳng em ó c hc,nú ó tr nờn thc t hn v c bit khụng cũn b ng na Hn th na sau mi t thc ngoi vic c hc hi thờm nhng kin thc v chuyờn ngnh thỡ bn thõn em cng cm thy gn bú hn vi cỏi nghip m em ó chn 2.1.2 Ni dung cụng vic ó c nh hng phõn cụng thc hin L mt sinh viờn sp trng nh em cn phi hc hi thờm rt nhiu v ngnh Mi sinh viờn vo Khỏch sn thc u c phõn cụng nhng cụng vic phự hp vi nng lc ca mỡnh Trong b phn bp mi ngi cú mt nhim v chc nng riờng ca mỡnh.Trc tiờn l mt ph bp mi b ng thỡ em c bp trng phõn cụng lm cụng vic phự hp vi mỡnh Thc hin tt c nhng cụng vic m bp trng v bp phú phõn cụng cho mỡnh Hc sinh thc n nh hng c gi l nhõn viờn n thc nhng kin thc hc c trng nõng cao tay ngh (v va hc va lm nh nhõnviờn) Thc hin tt cỏc ni quy, cụng vic v sinh bp (ng phc, u túc,múng chõn, múng tay) Tuõn theo cỏc quy nh ca nh hng v s xp xp v trớ ca iu hnh, ca thy cụ Nm vng c k hoch sn xut ca nh bp.Nm vng c cụng thc,quy trỡnh ch bin cỏc mún n Nm vng c k hoch sn xut ch bin hng hng Nm vng vic s dng cỏc loi húa cht, cỏch thc tin hnh v lm v sinh cỏc thit b dng c v lm mt s vic ph khỏc Chớnh hc sinh thc l ngi s ch, ch bin v 2.2.Cụng vic thc t ó thc Khỏch sn luụn l mt im hn hp dn, t nhng bui bn bc cụng vic hay n thun l mt bui trũ chuyn cựng bn bố, ngi thõn.Quỏn phc v tt c cỏc ba n ngy vi thc n All day dining T ba sỏng b dng ng mt ngy mi, ba tra vui v cựng ng nghip v bui ti lóng mn cựng bn bố, ngi thõn Cỏc mún n u a dng di bn tay ch bin iờu luyn ca i ng u bp u mang hng v rt c trng ca Quỏn Khụng phi õu thc khỏch cng cú c hi va thng thc m thc va cm nhn mt khụng gian lóng mn trờn tng cao Vi li th v a im cựng cht lng dch v hon ho, Quan luụn mang li cho khỏch hng nhng tri nghim tuyt vi t chc nhng s kin ti õy T tic k nim ca cụng ty ti tic gii thiu sn phm, tic sinh nht hay ỏm ci, Quỏn luụn lm hi lũng nhng khỏch hng khú tớnh nht Thay th khụng gian lch lóm, th mng vo ban ngy, bui ti Quỏn chuyn mỡnh thnh mt quỏn Bar sụi ng, huyn o nn nhc DJ H thng quy ru tiờu chun quc t vi cỏc loi ru thng hng, phong phỳ s mang n cho bn mt cuc thng lóm tuyt vi v th nc ung y mờ hoc ny Ch cú Quỏn n Ngon, bn mi cm nhn c mt s hi hũa tuyt vi gia ung v khụng gian xung quanh Sau mt ngy lm vic vt v, bn mun tỡm mt ni th gión hay trũ chuyn cựng bn bố Hóy ngi pha ch ca chỳng tụi phc v bn mt ly cocktail hoc n gin l mt ly nc hoa qu, mt tỏch cafộ ỳng v Cũn gỡ thỳ v v yờn bỡnh hn va nhõm nhi cocktail va cm nhn v p ca Vnh Phỳc lỳc hong hụn Cỏc mún n ca Khỏch sn vụ cựng phong phỳ nh: cỏ vc hp xỡ du, sn ỏp cho vi trng p la, mc st sa t, tụm b lũ, g cun mai, bũ cun nm, m ý spaghetti, tụm hựm rang muicựng vi ú l nhng loi ung ngon ming v p mt nh: scotch whiskey, caramel martini, memorry martinicỏc loi ru vang Ngoi phc v cỏc mún n ung m khỏch hng yờu cu thỡ nh hng cũn dch v b xung nh nghe nhc, cỏc bn nhc nh nhng, ờm du to cm giỏc rt thoi mỏi, sang trng n vi nh Khỏch sn, m bo bn s vụ cựng thớch thỳ vi nhng mún n c sc v phong phỳ vi phong cỏch phc c rt tn tỡnh chu ỏo ca nhõn viờn chc chn s li nhng n tng sõu sc v ni õy, n mt ln chc chn bn s khụng bao gi quờn vi khu hiu khỏch hng l thng nh hng ó v ang khng nh c tờn tui ca mỡnh Vi nhng mún n mang hng v thm ngon hp dn ca nhng u bp chuyờn nghip m nh hng em li theo nm thỏng gúp phn lm tng húa m thc t Vit 2.2.1 Khỏi quỏt cỏc ni dung cụng vic ti Khỏch sn - Dây truyền sản xuất phận bếp khỏch sn Grand Plaza đợc bố trí theo khu vực tiếp phẩm khu vực đồ phục vụ khách Đòi hỏi bố trí nhân cách chặt chẽ hợp lý dới lãnh đạo đạo bếp trởng bếp phó để tạo nên chuyên nghiệp suất cho nhà hàng, phải biết tận dụng khả nhân viên bếp để biết đợc chuyên môn ngời - Bộ phận sơ chế nguyên liệu: Sau nguyên liệu đợc đa vào, phận sơ chế có nhiệm vụ sơ chế tất nguyên liệu thực phẩm theo thực đơn mà khách đặt trớc Khi sơ chế nguyên liệu phải quy trình đảm bảo thao tác làm rau, củ, quả, thực phẩm sống rửa trớc sơ chế - Bộ phận cắt thái: Sau làm nguyên liệu đợc chuyển qua khu vực cắt thái, khu vực cắt thái có nhiệm vụ phân chia nguyên liệu theo ăn thực đơn chuyển nguyên liệu qua khu vực chế biến nhiệt - Bộ phận chế biến đồ: Tiếp nhận nguyên liệu từ phân cắt thái làm chín nguyên liệu đa sản phẩm theo thực đơn đồ Trớc đồ cho khách đòi hỏi ăn ngon hấp dẫn màu sắc phải bắt mắt 2.2.2 Dây truyền sản xuất phận bếp Sơ đồ mô tả: Sơ đồ dây truyền sản xuất phận bếp v sinh 2.2.3 Tổ chức sản xuất bố trí phân công lao động ca làm việc khỏch sn Bộ máy quản lý nhà khỏch sn không phức tạp đội ngũ nhân viên khỏch sn không đông nên việc quản lý không khó Nếu mà cấu lao động tốt thúc đẩy nhà hàng phát triển ngợc lại cấu lao động không tốt dẫn đến giảm sút suất lao động Hiện nhà hàng có khoảng 50 nhân viên phục vụ nhà hàng đa phần đội ngũ nhân viên tốt nghiệp từ trung học chuyên nghiệp trở lên đợc đào tạo có kinh nghiệm làm việc Cơ cấu lao động đợc nhà hàng bố trí nh sau: Bộ phận kế toán ngời Bộ phận lễ tân ngời Bộ phận bàn10 ngời Bộ phận bếp 10 ngời Bộ phận thu mua ngời Bộ phận tự quản ngời Ngoài phận khác Có phân công hợp lý giúp giám đốc dễ dàng kiểm tra đánh giá nhân viên Điều giúp nhân viên có tinh thần trách nhiệm công viêc đợc giao hoàn thành tốt 10 phc với Phố Núi bạn thực đợc thởng thức ăn mang đậm nét núi rừng ăn vùng miền khác lạ dới chế biến cách điệu đầu bếp nhà hàng 2.2.4 Cách sử dụng số trang thiết bị Lò vi sóng: - Nguyên lý hoạt động: + Trong vi sóng, thực phẩm đợc làm chín xạ sóng điện từ có bớc sóng ngắn + Trong lò vi sóng có gắn phận gọi ống Magnetron, phận chuyển đổi dòng điện có tần suất bình thờng (50MHz) thành dòng điện có tần số lớn (2.450MHz) sóng điện từ tác động vào phân tử thực phẩm phân tử nớc thực phẩm làm cho phân tử dao động tần số (2.450.000.000 vòng lắc/giây) chúng cọ sát vào sinh nhiệt làm chín thực phẩm - Sử dụng: Lò vi sóng dùng để nấu ăn không tạo đợc sản phẩm có màu sắc, mùi vị thơm ngon nh phơng pháp chế biến khác Tuỳ theo ăn mà đặt thời gian cho thích hợp Trong trình nớng cần ý điểm sau: + Không sử dụng dụng cụ kim loại chứa thức ăn nớng + Không đổ thức ăn đầy (chỉ khoảng 2/3 dụng cụ chứa) + Đặt dụng cụ chứa thức ăn lên đĩa quay cho đảm bảo chắn + Đóng nắp lò chắn sau bật công tắc + Khi nớng không đợc mở nắp lò + Khi thức ăn chín, tắt lò mở nắp lò lấy thức ăn - Vệ sinh: + Rút phích điện, lò nguội hẳn tiến hành làm vệ sinh 15 + Dùng khăn khô lau Bếp gas Bếp gas công nghiệp loại bếp gas sử dụng phổ biến khỏch sn kinh doanh ăn uống nói chung khỏch sn nói riêng - Lắp đặt bếp gas: + Bình gas: Nơi đặt bình gas (kho gas) phải khu vực chế biến Kho gas đợc làm vật liệu chống cháy (xi măng, sắt) đồng thời phải chắn, tránh ma, nắng + Dây dẫn gas: Đoạn dây gas từ bình vào gần bếp laọi dây đồng chịu lực tốt, dây gas phải đặt chìm dới đất tờng + Bếp gas đợc đặt bệ, bàn + Bàn đặt cao 0,6m 1m, rộng tơng đối để đảm bảo vững để đợc số dụng cụ nấu Đồng thời bàn đặt bếp phải làm bắng vật liệu chịu nhiệt, chắn, bề mặt nhẵn để rễ cọ rửa - Sử dụng: + Khi bếp tình trạng không sử dụng, hệ thống khoá phải vị trí đóng (van bình, khoá gas, công tắc) + Trớc sủ dụng ta lần lợt mở van bình, khoá gas cạnh bình, khoá cạnh bếp, bật công tắc đánh lửa, điều chỉnh lửa mức cần thiết + Đang qúa trình sản xuất ( làm việc) tạm thời không sử dụng bếp ta cần tắt công tắc + Khi hết ngày làm việc cần phải khoá lại toàn hệ thống khoá tổng vệ sinh bếp gas 16 + Khi nấu nên sử dụng, dụng cụ nấu có đờng kính đáy lớn mặt bếp để tránh lãng phí nhiệt + Không đợc cho thức ăn đầy trành tình trạng nớc, mỡ sôi trào vào mặt bếp - Vệ sinh: + Khoá lại toàn hệ thống khoá, bếp gas nguội hẳn tiến hành làm vệ sinh + Dùng bàn chải nhựa cọ sạch, dùng khăn lau lại Chú ý không để bụi bẩn, nớc lọt vào lỗ thoát gas + Thân bếp dùng bàn chải sát cọ rửa sạch, dùng khăn lau lại + Nơi đặt bếp gas lau rửa sau ca làm việc - An toàn sử dụng bếp gas: + Không tự ý san xẻ bính gas ( chiết gas từ bình lớn sang bình nhỏ) + Các thiết bị hệ thống bếp gas phải đảm bảo chất lợng + Trớc phải kiểm tra toàn hệ thống khoá gas + Khi phát có rò rỉ khí gas (có thể phát mùi lửa khí gas bốc cháy) Cần nhanh chóng khoá lại khoá tẩy, khoá bình gas, mội công việc nhà bếp tạm dừng lại Đồng thời báo cáo việc với lãnh đạo để kịp thời sửa chữa Máy xay thịt - Lắp đặt: + Máy đợc lắp đặt cố định vị trí nhà bếp + Nơi đặt máy phải gần ổ cắm điện, dây cắm vị trí khuất để không làm cản trở trình làm việc - Sử dụng: 17 + Trớc sử dụng cần phải kiểm tra chi tiết máy xem có đảm bảo chất lợng, vệ sinh không, sau lắp máy cách chắn Trong trình sử dụng cần phải biết đợc chức công suất máy để vận hành cho phù hợp + Khi sử dụng xong cần phải vệ sinh ngay, trớc tiến hành vệ sinh cần phải tháo rời chi tiết, làm vệ sinh phần, rửa lau khô để vào nơi quy định 2.2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm Nh biết vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chất lợng giữ gìn giá trị dinh dỡng sản phẩm sở loại trừ yếu tố vật lý, hoá học gây vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hởng tới sức khoẻ ngời sử dụng Đó mục tiêu hàng đầu chế biến thực phẩm ăn uống mà quan, khách sạn, khỏch sn có chức sản xuất sản phẩm ăn uống phải trọng có nhà hàng Phố Núi nơi em thực tập tạo đ ợc lòng tin khách hàng để xây dựng uy tín khâu trình sản xuất phải đợc thực thật tốt Mặt khác vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mục đích loại trừ yếu tố gây độc thực phẩm tạo lòng tin ngời sử dụng Mặt khác thấy đợc quan trọng công việc vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề nhức nhối nhiều nớc giới ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ ngời Hàng năm Mỹ có khoảng 6,5 33 triệu ngời mắc ngộ độc thực phẩm Trong có 9000 ngời tử vong Còn nớc ta hàng năm có hàng nghìn ca bị ngộ độc thực phẩm có hàng trăm ngời chết Tình trạng khiến khách hàng có phần ngần ngại đến ăn nhà hàng, khách san Để khắc phục tình trạng đó, để khách hàng tin tởng cảm thấy hài lòng đến nhà hàng Phố Núi giám đốc nhà hàng đề phơng châm vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Kiểm soát tất công đoạn trình chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệ phải biết rõ nguồn gốc xuất sứ nguyên liệu để đến sản phẩm cuối trớc đặt lên bàn ăn cho khách 18 Với phơng châm đặt khách hàng lên hàng đầu uy tín chất lợng Từ giám đốc đến đội ngũ nhân viên ý thức đợc tẩm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm Đó vấn đề cốt lõi cho dù nhà hàng có sang trọng đẹp đẽ đến đâu mà không đảm bảo an toàn thực phẩm khách hàng đặt chân đến lần lần thứ Hàng năm nhà hàng phối hợp với trung tâm Y tế dự phòng quận tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh cho toàn cán công nhân viên nhà hàng để tất ngời hiểu đảm bảo an toàn cho khách hàng Vì mắc dù có nhiều dịch bệnh, hay ngộ độc thực phẩm xảy nhà hàng cha để xảt trờng hợp an toàn chắn không xảy nơi sang trọng, chuyên nghiệp, coi trọng vấn đề an toàn thực phẩm nh nhà hàng Phố Núi Vấn đề ngộ độc thực phẩm vấn đề nhức nhối toàn xã hội, bớc đầu gây trở ngại cho việc kinh doanh nhà hàng Phố Núi thời ký thành lập Nhng với phơng châm đắn giám đốc bà chủ đặt việc vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu Bà đôn đốc đội ngũ nhân viên phải tạo cho thói quen vệ sinh chế biến, thành phần có độc tố phải khử thật sạch, giám sát kiểm tra kỹ lỡng Bà cho nhân viên tìm hiểu vệ sinh an toàn thực phẩm để từ họ hiểu rõ tác dụng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm Tất lợi ích khách hàng nhà hàng Hàng ngày nhập hàng nhân viên có nhiệm vụ kiểm tra lợt Không nhập mặt hàng hạn sử dụng, bị ẩm mốc, phải biết rõ nguồn gốc, rau không bị dập nát, thịt phải tơi ngon mùi lạ Tất đợc giám sát lợt mắt chặt chẽ Tiếp theo công việc đa vào bảo quản Đây khâu quan trọng Thực phẩm có đảm bảo tơi ngon đa vào sử dụng hay không phụ thuộc vào khâu Tất đồ khô phải để nơi kho ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng, ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào Thực phẩm tơi ngon phải đợc bảo quản kạnh để đảm bảo thực phẩm tơi ngon không bị giá trị dinh dỡng 19 2.2.6 Giới thiệu cách làm số ăn Khỏch sn Món số 1: Ba ba nấu đậu phụ chuối xanh Nguyê n liệu: Ba ba 1kg Hành củ 50g Chuối xanh Đậu phụ Gừng Tía tô 0,3 kg 0,3kg 30g 30g Hành hoa Rợu trắng Thịt ba Tỏi khô 50g 50ml 300g 20g Dầu ăn Mì Mắm tôm 30ml 10g 30g Hạt tiêu Nớc mắm Nghệ 5g 10ml 30g Mẻ 0,1 kg Cách làm: - Ba ba cắt tiết nhúng nớc sôi, cạo rửa , mổ theo riềm sụn quanh mai Bóc bỏ mai, nội tạng mỡ, thấm khô máu, chặt miếng vuông quân cờ, ớp gừng, rợu, gia vị để ngấm - Chuối xanh tớc vỏ, cắt khúc dài 3,5cm chẻ làm t ngâm vào nớc có pha mẻ, rửa luộc vào nớc có pha nghệ Đậu phụ rán vàng thái hình chì Hành rửa thái hỏ Thịt ba rửa thái chì - Nghệ giã nhỏ vắt lấy nớc: mẻ, mắm tôm nghiền nhỏ lọc lấy nớc Ba ba, thịt ba ớp mẻ, mắm tôm, mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, hành tỏi băm nhỏ để ngấm 20 Phi thơm hành tỏi, đổ ba ba thịt ba vào xào săn, trút sang nòi đổ nớc dùng nớc sôi vào xăm xắp Đậy vung đun sôi 10 phút, cho chuối với đậu phụ vào đậy vung đun hỏ lửa tiếp phút nêm vừa muối, mì Mang cho hành, tía tô, trộn Múc bát, ăn nóng Yêu cầu cảm quan: Có mầu vàng nghệ Dậy mùi tía tô, tỏi, vị ngọt, chua dịu, nguyên liệu ngấm gia vị Thịt, chuối mềm không nát, nớc xăm xắp, sánh Món số 2: Ba ba rang muối Ba ba 1,5 kg Bột chiên 30g Hành khô 100g Muối 5g Sả củ Trứng gà Đỗ xanh 20g Rợu trắng 50ml Gạo nếp 20g Muối hạt 20g Tiêu bột 5g Dầu ăn 200ml Mì 10g Phồng tôm 10g Dầu hào 10ml Lá lốt 30g Gừng tơi 50g Tỏi khô 50g 21 Cách làm: - Chuẩn bị nớc táu: Cho chút hành khô đập dập, củ sả, chút gừng, muối, mỳ chính, dầu hào đun khoảng 20 phút 30 phút - Ba ba cắt tiết nhúng nớc sôi, cạo rửa , mổ theo riềm sụn quanh mai Bóc bỏ mai, nội tạng mỡ, thấm khô máu Chặt miếng vuông to bao diêm, ớp rợu gừng băm hỏ, để ngấm 20 phút - Chặt miếng to cho vào nớc táu khoảng 10phút, với để Sau chặt miếng vừa ăn lăn qua bột chiên chao vàng - Muối tinh rang khô, gạo, đậu tơng rang chín tới (chú ý không vàng), phồng tôm nớng chín Sau tất giã nhỏ trộn - Hành khô thía mỏng phi vàng, tỏi khô thái nát phi vàng, sả thía mỏng phi vàng, lốt rửa chao qua dầu - Khi gần ăn cho ba ba xóc với ohần hành, tỏi phi hỗn hợp bột muối Trình bày đĩa rắc phần hành, tỏi, sả phi lại lốt chao dầu - ăn nóng, chấm muối tiêu chanh ớt Yêu cầu cảm quan: Món số 3: G rang mui Nguyên liệu G 1,5kg Đ tng 22 20g Lòng đỏ trứng gà 1qủa Go t 20g Lá chanh 5g Bt nng 50g Muối tinh 20g Sả 3củ Tiêu trắng 5g Dầu ăn 200ml Bột gà 100g Cách làm: Bc 1: - Ngâm nc 1/2 bát go t, 1/2 bát go np vòng 15 - Vt go ra, rang chín (không rang vng) - Rang nóng 1/2 thìa canh mui tinh, giã nh - Rang vng 1/2 bát tng ==> Cho hn hp vo xay hoc giã, trn vi thìa canh mui tinh ã rang trên, trn u Bc 2: S ch: - Tht g sch, thái vuông quân c - Lá chanh sch, thái ch - S sch, thái ct khúc 3cm Bc 3: p g vi hn hp sau: - 1/2 thìa c fê mui tinh - 1/2 thìa c fê tiêu trng - thìa c fê bt g - thìa c fê du n 23 - lòng trng g ==> p vòng 15 Bc 4: - S cho vo cho du n ã nóng, chao qua cho vng giòn ri vt - Lá chanh sch, cho vo chiên vng giòn Bc 5: - Ln g ã tm p qua bt nng, chiên vng vt a Bc 6: - Xúc g chiên vng vi hn hp mui khô go - Sp s xung lòng a, cho g lên trên, ri rc chanh chiên vng sau cùng, chm bng mui tiêu v chanh ba n 2.2.7 Thc n c bit cu Khỏch sn Đến với Khỏch sn bạn thực đợc đắm không gian thoáng mát không gian cách trình bày cầu kỳ ăn thực quà ấn tợng dành tặng cho khách Cuốn thực đơn có nhiều ăn hấp dẫn mang đậm nét hình ảnh Phố Núi đậm nét sinh động bắt mắt Thực khách đến với khỏch sn thoả sức chọn ăn với ăn mang đậm sắc núi rừng, nét dân tộc quốc gia Châu Cuốn thực đơn nhà hàng đợc chia thành nhiều phần rõ ràng để khách hàng dễ dàng chon lựa 24 CHNG III: NHNG LI TH, THUN LI V KHể KHN TRONG THC TP TI KHCH SN Học phải đôi với hành câu nói bất hủ chân lý không thay đổi đợc Đối với thân em lúc cảm nhận đợc câu nói sâu sắc Bây em sinh viên nên hiểu biết em chuyên ngành hiểu biét mặt lý thuyêt nhà trờng phân công thực tập chúng em thức đợc thực hành chúng em đợc học Và em thấy Học phải đôi với hành nắm đợc học, cảm thấy hiểu yêu nghề hơn, thấy tự tin sau trở thành ngời đầu bếp Qua đợt thực tập - khoảng thời gian dài cho chúng em làm nh ngời đầu bếp thực thụ Mặc dù sinh viên thực tập nhng ngời nhà hàng coi em nh nhân viên thức nhà hàng Trong nấu ăn thái độ phục vụ đợc coi trọng, phải đặt khách hàng lên hàng đầu, phải làm để chế biến đợc ăn vừa ngon lại vừa mang đậm nét thẩm mỹ cao, vừa làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng có làm đợc nh đầu bếp thực thụ Đợc tiếp xúc trực tiếp với nghề bếp, đợc tiếp xúc với đàn anh, đàn chị trớc giàu kinh nghiệm em học hỏi đợc nhiều điều nghề nghiệp Để có đợc vị nh ngày hôm anh chị phải cố gắng rèn luyện nhiều Nhìn vào gơng em ngẫm thấy phải học hỏi để nâng cao tay nghề Để trở thành ngời đầu bếp thực thụ trớc tiên phải có lòng yêu nghề, vấn đề đặt lên hàng đầu: phải có trình độ chuyên môn, hoạt bát, đặc biệt xử lý nhanh tình đột xuất, học hỏi điều lạ Để rèn luyện thân có khả em phải học hỏi nhiều, dù đâu phải cố gắng Bản thân em với mục đích thực tế để đợc thực hành học để nâng cao tầm hiểu biết Em chấp hành nội quy, quy chế nhà trờng đề ra, đoàn kết hoà nhã với ngời, lắng nghe bảo ngời, tiếp thu kinh nghiệm quý báu mà anh chị trớc truyền lại 3.1 Nhng li th thun li * Điểm mạnh: cách chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao sản phẩm chủ yếu động vật, thực vật hải sản 25 Không phải nấu ăn không cần tới giao tiếp nấu ăn không đáp ứng nhu cầu ăn uống để mang lại lợi nhuận kinh tế mà ăn có mối giao lu văn hoá dân tộc cách giới thiệu ăn truyền thống mang đậm sắc dân tộc dân tộc miền núi Để từ ta có thêm hiểu biết nét đẹp văn hoá ẩm thực quốc gia 3.2 Nhng phỏt sinh khú khn * Điểm yếu: công tác chuẩn bị cha đợc hoàn thiện cha theo quy trình, ăn thay đổi, ăn cha đợc trang trí môt cách cầu kỳ, trình bày đơn giản, cha phong phú Tóm lại qua trình thực tập Khỏch sn em rút đợc nhiều học bổ ích cho thân nghề nghiệp Nhng điều quan trọng vần va chạm, xô xấp thực tế tốt cho ngày trờng tới để bắt tay vào làm việc thức đồng thòi giúp em biết thêm đợc số thực đơn, ăn mà nhà trờng em cha có dịp đợc học 26 CHNG IV: KIN NGH V KT LUN 4.1 Kin ngh vi Trng v Khoa Hai năm học trờng em thấy mô hình đào tạo nhà trờng đủ chuyên ngành, nhiên phần sở vật chất thiếu thốn nhiều, trang thiết bị cha đầy đủ thô sơ Chơng trình môn học đầy đủ nhiên phần thực hành chuyên ngành nấu ăn nội dung môn học tơng đối đầy đủ Đội ngũ giáo viên nhà trờng thiếu nhiều thầy cô chuyên ngành, yêu cầu nhà trờng tuyển thêm giáo viên chuyên ngành tu bổ lại sở vật chất để xây dựng nhà trờng trở nên tốt hơn, đẹp hình thức lẫn chất lợng Xứng đáng trờng tiên tiến sánh vai trờng khác nc 4.2 Kt lun Hai năm trôi qua thời gian không dài mà không di Em nhớ lúc em ớc mơ đợc học nấu ăn tới lúc em thức đợc học, cảm giác vừa sung sớng vừa hồi hộp đợc học nấu ăn ớc mơ cháy bỏng lòng em Vậy năm học trôi qua có kỷ niệm buồn vui với thầy cô bạn bè Có giọt mồ hôi chiều mùa hè bạn đứng bên bếp chế biến ăn, mồ hôi chảy ngày đông dồn hết vào đánh bột bạt bánh hàng tiếng đồng hồ, bao khó khăn mệt nhọc nhng chúng em cố gắng vợt qua lời động viên thầy cô Đổi lại giọt mồ hôi nụ cời sung sớng nhìn bánh gatô thật đẹp mà tay làm Những giây phút đợc thầy khen thật hạnh phúc Khi đến giây phút phải chia tay dng em lại cảm thấy có cài hụt hẫng lòng Cảm ơn thầy cô dìu dắt em bớc bỡ ngỡ Em biết năm qua bớc ngoặt quãng đờng đời phía trớc mà em phải vợt qua Nhng dù đóng vai trò định giúp em tiếp, năm học mang lại cho em bao bào học bổ ích, em cảm thấy học hỏi đợc nhiều, thấy có đủ tự tin bớc sống 27 Cảm ơn đàn anh chị trớc giúp đỡ em nhữg ngày thực tập sở, học kinh nghiệm thật quý bấu Tất giúp em chặng đờng em tơng lai Cảm ơn khỏch sn cho em học bổ ích chế biến ăn Cảm ơn ban giám đốc khỏch sn tạo điều kiện thuận lợi cho em đợc thử sức mình, đợc học hỏi làm việc với đầu bếp thực thụ Thời gian qua em cố gắng chấp hành tốt nội quy, quy chế khỏch sn đề ra, hoàn thành tốt công việc đợc giao, đặt tinh thần trách nhiệm lên hàng đầu Em xin chõn thnh cm n! 28 MC LC