TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC VẬT BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÂN BIỆT CÀ PHÊ ROBUSTA VÀ ARABICA CỦA HAI VÙNG ĐÀ LẠT VÀ KONTUM DỰA TRÊN THÀNH PHẦN ACID BÉO Giáo viên hướng dẫn : TS Hoàng Quốc Tuấn Sinh viên : Nguyễn Thị Thùy Linh Lớp : Kỹ thuật Thực phẩm - K56 Hà Nội, tháng năm 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Độc lập - Tự - Hạnh phúc - - NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THÙY LINH Khoá : 56 20113099 Viện : Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm Đề tài đồ án: “Nghiên cứu phân biệt cà phê Robusta Arabica hai vùng Đà Lạt KonTum dựa thành phần acid béo đặc trưng” Các số liệu liệu ban đầu: …………………………………… …………………………………………… …… ………… ……………………………………………………………………………………………………… Nội dung phần thuyết minh tính toán: ………………………………………………………………………………………………………… ……… ….…………………………………………………………………………………………… Họ tên giảng viên hướng dẫn: ……………………………… …………………………………………………………………… Ngày giao nhiệm vụ đồ án: ………………………………………………… ……………………………………………… Ngày hoàn thành đồ án: ……………………………………………………… …………………………………………… Ngày Chủ nhiệm Bộ môn tháng Giảng viên hướng dẫn Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày Cán phản biện tháng năm 2016 năm 2016 BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Số hiệu sinh viên: 20113099 Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thùy Linh Ngành: Quản lý chất lượng thực phẩm Khoá: 56 Giảng viên hướng dẫn: ThS Hoàng Quốc Tuấn Cán phản biện: Nội dung thiết kế tốt nghiệp: Nhận xét cán phản biện: Ngày tháng năm 2016 Cán phản biện ( Ký, ghi rõ họ tên ) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập, rèn luyện trường Đại học Bách Khoa HN, dạy bảo tận tình thầy giáo, cô giáo với nỗ lực phấn đấu không ngừng thân, em tiếp thu kinh nghiệm kiến thức hữu ích quý báu Những kiến thức giúp em nhiều thời gian theo học trường, trình thực đồ án tốt nghiệp tin tưởng sở kiến thức vững cho em việc tham gia lao động sản xuất sau trường Hơn nữa, em hy vọng kiến thức, kinh nghiệm em tiếp thu trường mà biểu phần điều bộc lộ thông qua đồ án môn học, tiếp tục giúp em trình tự rèn luyện để hoàn thiện kỹ nghề nhiệp thân mong muốn thầy, cô truyền thụ cho em kiến thức Em xin chân thành gửi lời cảm ơn hướng dẫn quan tâm bảo tận tình thầy giáo T.S Hoàng Quốc Tuấn thầy cô viện CNSH – CNTP Với thời gian có hạn, kinh nghiệm khả hạn chế, đồ án em tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý bảo thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN MỤC LỤC SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 So sánh cà phê Arabica - Robusta 10 Bảng 1.2: Sản lượng cà phê xuất giới 11 Theo thống kê Tổ chức Cà phê Quốc tế — International Coffee Organization 11 Bảng1.3.Thống kê thời gian thu hoạch số vùng 13 Bảng1.4: Thành phần cà phê .16 Bảng1.5 Thành phần hóa học vỏ 17 Nguồn: giáo trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm nhiệt đới 17 Bảng1.6 Thành phần hóa học vỏ thịt 17 Nguồn: giáo trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm nhiệt đới 17 Bảng1.7 Thành phần hóa học vỏ trấu 18 Nguồn: giáo trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm nhiệt đới 18 Bảng1.8 Thành phần hóa học nhân cà phê 18 Nguồn: giáo trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm nhiệt đới 18 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 1.1: Bản đồ phân bố cà phê giới Hình 1.2: Biểu đồ phân bố vùng trồng cà phê Việt Nam Hình 1.3 Đặc tính thực vật cà phê Hình1.4 Hoa chín cà phê Robusta Hình 1.5 Cây cà phê Chari Hình 1.6 hạt cà phê Arabica Robusta 10 Hình 1.7 Biểu đồ sản lượng cà phê giới phần đóng góp nước qua năm 13 Theo thống kê Tổ chức Cà phê Quốc tế — International Coffee Organization 13 Hình 1.8 cấu tạo cà phê 16 Hình 1.9 Sơ đồ chuỗi cung ứng cà phê .22 Hình 2.1.Sơ đồ mô tiến trình cảm nhận màu tự nhiên thiết bị đo màu 29 Hình 2.2 Không gian màu CIE LAB 30 Hình2.3.Hình mặt cắt ngang không gian màu CIE LAB 30 Hình2.4.Mặt cắt ngang không gian màu CIE LUV 31 Hình2.5 Thiết bị đo màu ColorLite sph 860 32 Hình 3.1 Độ ẩm Tb loại cà phê từ vùng Đà Lạt Kon Tum 33 Hình 3.2 Hàm lượng tro tổng số loại cà phê từ vùng Đà Lạt Kon Tum 34 Hình3.3 Hàm lượng tro không tan TB loại cà phê từ vùng Đà Lạt Kon Tum 35 Hình 3.4 Mối liên hệ thành phần độ ẩm, hàm lượng tro tổng số hàm lượng tro không tan acid 36 Hình 3.5 Thành phần axit béo loại cà phê robusta Arabica trồng Kon Tum 37 Hình3.6 Thành phần axit béo loại cà phê robusta Arabica trồng Đà Lạt 37 Hình3.7.Thành phần axit béo cà phê robusta trồng vùng Đà Lạt Kon Tum 38 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Hình3.8 Thành phần axit béo cà phê arabica trồng vùng Đà Lạt Kon Tum 39 Hình 3.10 Giá trị yếu tố L loại cà phê từ hai vùng Đà lạt Kon Tum 41 Hình3.11 Gíá trị yếu tố a loại cà phê .41 Hình3.12 Gíá trị yếu tố b loại cà phê .42 Hình 3.13 Biểu đồ Phân bố thể mối liên hệ loại cà phê từ vùng mã màu sắc thành phần axit béo cà phê Arabica Robusta .43 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết đề tài Cà phê thức uống phổ biến toàn giới.Việt Nam có lịch sử lâu đời việc trồng café.Café mặt hàng xuất chủ lực Việt Nam mặt hàng nông sản xuất đứng thứ kim ngạch sau gạo.Chính ngành cà phê có vai trò lớn kinh tế quốc dân.Ngành cà phê góp phần chuyển dịch cấu trồng ngành nông nghiệp nước ta.Ngành cà phê góp phần chuyển dịch cấu trồng ngành nông nghiệp nước ta.Hiện xu toàn cầu hoá hội nhập diễn mạnh mẽ vũ bão phạm vi toan giới, lôi nhiều nước giới tham gia.Việt Nam nằm vòng xoáy nỗ lực để hoà vào tiên trình cách nhanh nhất.Hoạt động xuất nhập cầu nối quan trọng để đẩy nhanh tiến trình này.Chính mà hoạt động xuất ngày trở nên quan trọng sách chiến lược phát triển kinh tế Việt Nam Cà phê mặt hàng xuất chủ lực nước ta.Phát triển sản xuất cà phê xuất đóng góp vai trò lớn kinh tế nước ta Việt Nam có lợi lớn việc sản xuất cà phê.Hàng năm Việt Nam sản xuất khối lượng lớn cà phê.Tuy nhiên tiêu thụ cà phê nội địa Việt Nam thấp, Cà phê vối trồng phổ biến Việt Nam, nhiên nhu cầu giới lại thích tiêu dùng cà phê chè.Do đó, tính cạnh tranh cao so với sản phẩm đến khu vực khác.Vì dễ xảy tình tranh chấp thương mại dẫn đến cần thông tin để xác thực nguồn gốc sản phẩm.Tuy nhiên, cà phê Việt Nam hiên chưa nghiên cứu để xây dựng sở liệu sản phẩm để thực kiểm định nguồn gốc sản phẩm cần.Vì phạm vi nghiên cứu này, bước đầu xây dựng sở liệu sản phẩm cà phê nhân Việt để phục vụ mục đích 2.Mục tiêu đề tài Nghiên cứu phân biệt cà phê Arabica Robusta dựa thành phần acid béo 3.Nội dung nghiên cứu • Nghiên cứu tính chất hóa lý mẫu cà phê nhân Arabica Robusta từ hai vùng khác KomTum Đà Lạt SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN • Nghiên cứu hàm lượng thành phần acid béo có mẫu hạt cà phê từ hai vùng • Nghiên hàm lượng tro tổng số, tro không tan axit để thất khác hai mẫu cafe • Nghiên cứu ứng dụng xử lý số liệu kết hợp với kết phân tích mã đo màu hàm lượng độ tro SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN 3.2.3 So sánh tổng axit béo no axit béo không no Hình3.9 Tổng axit béo no không no vùng Đà lạt Kon Tum Kết nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất béo no chiếm tỉ lệ thấp so với chất béo không no mẫu cà phê.Trong đó, lượng chất C16:0 chiếm tỉ lệ cao (6.257- 18.302mg/g) nhóm chất béo no C22:0 chiếm tỉ lệ thấp (0.142-0.300 mg/g).Đối với acid béo không no 3.3 Kết đo mã màu sắc loại cà phê hai vùng Đà Lại Kon Tum 3.3.1 Yếu tố độ sáng L SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 40 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Hình 3.10 Giá trị yếu tố L loại cà phê từ hai vùng Đà lạt Kon Tum Yếu tố L phản ánh màu sắc nước cà phê biểu diễn dải màu từ đen đến trắng.Ta thấy rắng L có khác biệt loại cà phê khác nhiên khác biệt rõ rệt dòng Robusta ĐL (14.19) Arabica KT (11.71).Còn loạiRobusta KT (10.71) Arabica ĐL (13.78) có tương đồng không rõ ràng Độ sáng có xu hướng giảm dòng Robusta KT Arabica ĐL giảmdần cấp bậc cà phê Đối với cà phê Robusta ĐL Arabica KT độ sáng tương đối cao so với loại cà phê khác vùng 3.3.2 Yết tố a Hình3.11 Gíá trị yếu tố a loại cà phê Yếu tố a biểu diễn dải màu từ xanh đến màu hồng đỏ có khác biệt loại cà phê khác loại cà phê Robusta Arabica Ta thấy giá trị a có su hướng giảm cà phê Robusta KT (1.85) Arabica KT(1.73) độ chênh lệch không đáng kể vùng Nhận thấy cà phê Robusta DL (2.11) Arabica ĐL(1.05)có khác biệt lớn giá trị yếu tố a vùng SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 41 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.3.3.Yếu tố b GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Hình3.12 Gíá trị yếu tố b loại cà phê Yếu tố b biểu diễn dải màu từ xanh lam đến vàng.Có khác biệt giá trị số b cấp loại cà phê khác Có thay đổi khác biệt rõ rệt vùng Đà Lạt.Arabica ĐL (11.16) Robusta ĐL(8.41) Ta thấy yếu tố b giảm mạnh cà phê hai vùng phê Robusta KT(6.86) Arabica KT (8.41) so với vùng Đà Lạt, so vùng chúng có tỉ lệ tương đồng chênh lệch không nhiều 3.3.4.Chỉ tiêu ΔE Hình3.13 Gíá trị ΔE loại cà phê SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 42 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Giá trị ΔE thông thường sắc màu tên màu.Ví dụ đỏ, vàng, cam, lục Các sắc màu khác biểu diễn vòng tròn màu có giá trị từ OO đến 360 Nói cách khác sốΔE biểu diễn mối liên hệ mã màu sắc dải màu Có khác biệt giá trị số ΔE loại cà phê khác vùng Kon Tum Đà Lạt Có khác biệt lớn số dòng Robusta ĐL (93,41) Arabica ĐL (78.77) số ΔE Robusta ĐL gấp gần lần so với Arabica ĐL Giá trị ΔE dòng cà phê Robusta KT (83.04) Arabica KT (88.37) lại có chênh lệch không nhiều so với trồng vùng 3.4.Phân tích khả phân cấp loại cà phê dựa vào mã màu sắc thành phần axit béo loại cà phê Biểu đồ Phân bố thể mối liên hệ loại cà phê từ vùng mã màu sắc thành phần axit béo cà phê Arabica Robusta Hình 3.13 Biểu đồ Phân bố thể mối liên hệ loại cà phê từ vùng mã màu sắc thành phần axit béo cà phê Arabica Robusta Kết nghiên cứu cho thấy loại cà phê có phân vùng rõ rệt vùng Kon Tum Đà Lạt SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 43 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Tuy nhiên khó để phân biệt cách cụ thể loại cà phê riêng rẽ chúng nhiều khác biệt.Cho thấy có khả phân cấp loại cà phê dựa vào mã màu sắc thành phần axit béo cà phê Hình 3.14 Biểu đồ phân bố thể mối liên hệ loại cà phê từ vùng Đà Lạt Kon Tum thành phần axit béo cà phê Arabica Robussta Kết phân tích cluter cho thấy có chia nhóm mẫu cà phê Mẫu số tương ứng với Robusta DL Robusta KT thành phần chất béo chiếm tỉ lệ thấp (0.531) Mẫu số tương ứng với cà phê Arabica ĐL Arabica KT có tỉ lệ gấp 1,5 lần so với loại Robusta vùng lại (1,468) Tuy nhiên khó để phân biệt cách cụ thể loại cà phê riêng rẽ chúng nhiều khác biệt, kết không chênh lệch qua nhiều SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 44 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận: Bài nghiên cứu thu kết sau: Đã khảo sát tính chất vật lý cà phê Robusta hạt từ vùng Đà Lạt KonTum - Độ ẩm cà phê Robusta Đà Lạt 2.805% - Hàm lượng tro tổng số cà phê Robusta Đà Lạt 8.030% - Hàm lượng tro không tan axit cà phê Robusta Đà Lạt 1.730% - Độ ẩm cà phê Robusta KonTum 1.385% - Hàm lượng tro tổng số cà phê Robusta KonTum 2.390% - Hàm lượng tro không tan axit cà phê Robusta KonTum 0.250% - Về độ màu cà phê Robusta Đà Lạt đậm chút so với cà phê robusta KonTum Đã khảo sát thành phần hóa học - Axit béo tổng số cà phê Robusta Đà Lạt 2.43 g/100g - Axit béo tổng số cà phê Robusta KonTum 2.45 g/100g Đã khảo sát yếu tố trình thí nghiệm có ảnh hưởng rõ rệt tới kết xác định phòng thí nghiệm sau: Kích thước hạt cà phê nghiền Khối lượng cân đo Nhiệt độ, thời gian đo đặc Việc nghiên cứu khảo sát phân biệt cà phê Robusta hai vùng Đà Lạt KonTum dựa thành phần acid béo đặc trưng có tính triển vọng tính khả thi cao Các axit béo có cà phê: C22:0;EPA;C20:0;ALA ;C18:0;C16:0;oleat; Linoleic …… Kiến nghị: Tiếp tục nghiên cứu phân biệt cà phê Robusta hai vùng Đà Lạt KonTum dựa thành phần không dựa thành phần chất béo mà dựa thành phần khác, ví dụ: axit amin, … SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 45 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Duyên Tư, 2009.Phân tích hóa học thực phẩm.Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Phương pháp phân tích thành nhần phân tích chum xử lí số liệu thống kê nhiều chiều Nguyễn Hữu Du Lê Quang Hưng.1999.Kỹ thuật trồng thu hoạch cà phê xuất khẩu.NXB Giáo dục, Dziki, D.; Gawlik-Dziki, U.; Pecio, Ł.; Różyło, R.; Świeca, M.; Krzykowski, A.; Rudy, S.Ground green coffee beans as a functional food supplement— Preliminary study.LWT-Food Sci.Technol.2015, 63, 691–699 Murkovic, M.; Derler, K.Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee.J.Biochem.Biophys.Methods 2006, 69, 25–32.Molecules 2015, 20 16707 Casal, S.; Alves, M.R.; Mendes, E.; Oliveira, M.B.P.P.; Ferreira, M.A.Discrimination betweenArabica and Robusta coffee species on the basis of their amino acid enantiomers.J.Agric.Food Chem.2003, 51, 6495–6501 Casal, S.; Mendes, E.; Oliveira, M.B.P.P.; Ferreira, M.A.Roast effects on coffee amino acid enantiomers.Food Chem.2005, 89, 333–340 http://www.vatgia.com/raovat/9182/5105870/may-do-mau-colorlite-sph860- may-so-mau.html Adriana Farah.Coffee constituent 10 Montavon P, Mauron AF, Duruz E.Changes in green coffee pro-tein profiles during roasting.J Agric Food Chem 2003, 51, 2335-43 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 46 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN PHỤ LỤC Phụ lục 1: bảng tổng hợp kết đo độ ẩm, hàm lượng tro tổng số & hàm lượng tro không tan axit Độ ẩm TB Robusta Đà Lạt Arabica Đà Lạt RobustaKonTum ArabicaKonTum 2.805 0.955 1.385 0.965 Hàm lượng tro Hàm lượng tro tổng số TB 8.03 6.565 2.39 3.065 không tan TB 1.73 1.55 0.25 0.7 Phụ lục 2: Bảng Thành phần axit béo no axit béo không no cà phê robusta, arabica trồng vùng Đà Lạt Kon Tum Axit béo Axit béo no Axit béo không Robusta DL Mg/g Robusta KT Arabica DL Arabica KT C20:0 C22:0 C16:0 C18:0 ALA C20:5 C18:1 0.796 0.142 6.623 2.019 0.206 0.067 2.810 0.908 0.191 6.257 2.192 0.245 0.056 2.636 1.221 0.225 13.941 3.573 0.674 0.011 5.958 1.212 0.300 18.302 3.809 3.573 0.024 7.214 C18:3 11.627 11.993 32.909 35.821 no SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 47 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Phụ lục 3: Bảng kết đo màu cà phê Robusta Arabica hai vùng KonTum Đà Lạt SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 48 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN Phụ lục 4: bảng thành phần axit béo có cà phê Arabica & Robusta sắc kí đồ c(ppm) Area 40 156350 C22:0 MAU Robusta DL Robusta KT Arabica DL Arabica KT EPA MAU Robusta DL Robusta KT Arabica DL Arabica KT C20:0 MAU Robusta DL Robusta KT Arabica DL Arabica KT ALA MAU Robusta DL Robusta KT Arabica DL Arabica KT C18:0 m,g 0.6485 0.5899 0.6426 0.6024 20 m,g 0.6485 0.5899 0.6426 0.6024 40 m,g 0.6485 0.5899 0.6426 0.6024 20 m,g 0.6485 0.5899 0.6426 0.6024 40 V 10 10 10 10 167556 V 10 10 10 10 501195 V 10 10 10 10 220253 V 10 10 10 10 493240 IS area 15729 K 10 10 10 10 56614 K 10 10 10 10 56614 K 10 10 10 10 56614 Area/IS 9.9402 A 24450 28996 152765 68249 2.9596213 A 11676 8547 7353 5423 8.8528 IS 53464 51841 212528 75958 IS 53464 51841 212528 75958 A 137098 138104 828916 275615 3.8904335 K 10 10 10 10 56614 A 35541 37383 457887 192793 8.7123326 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 49 IS 53464 51841 212528 75958 IS 53464 51841 212528 75958 A/IS 0.4573 0.5593 0.7188 0.8985 A/IS 0.2184 0.1649 0.0346 0.0714 A/IS 2.5643 2.6640 3.9003 3.6285 A/IS 0.6648 0.7211 2.1545 2.5382 C 0.9201 1.1254 1.4462 1.8078 HL mg/g 0.142 0.191 0.225 0.300 C 0.4394 0.3317 0.0696 0.1436 HL mg/g 0.068 0.056 0.011 0.024 C 5.1594 5.3600 7.8474 7.3007 HL mg/g 0.796 0.909 1.221 1.212 C 1.3375 1.4509 4.3349 5.1068 HL mg/g 0.206 0.246 0.675 0.848 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MAU Robusta DL Robusta KT Arabica DL Arabica KT C16:0 m,g 0.6485 0.5899 0.6426 0.6024 60 GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN V 10 10 10 10 556813 K 10 10 10 10 56614 A 347931 333154 2425291 866377 9.8352528 IS 53464 51841 212528 75958 A/IS 6.5078 6.4265 11.4116 11.4060 MAU Robusta DL Robusta KT Arabica DL m,g 0.6485 0.5899 0.6426 V 10 10 10 K 10 10 10 A 1141329 951096 9463301 IS 53464 51841 212528 A/IS 21.3476 18.3464 44.5273 Arabica KT oleat 0.6024 20 10 512238 10 56614 4162148 9.0479 75958 54.7954 MAU Robusta DL Robusta KT Arabica DL Arabica KT Linoleic m,g 0.6485 0.5899 0.6426 0.6024 20 MAU Robusta DL Robusta KT Arabica DL Arabica KT V 10 10 10 10 239983 m,g 0.6485 0.5899 0.6426 0.6024 K 10 10 10 10 56614 V 10 10 10 10 K 200 200 200 200 Tên mẫu Robusta DL Robusta KT Arabica DL Arabica KT A 484338 400726 4044641 1640600 4.2389 IS 53464 51841 212528 75958 A 89117 85696 293814 463738 C 42.9519 36.9134 89.5900 110.249 A/IS 9.0591 7.7299 19.0311 21.5988 IS 47562 48740 55908 86479 A/IS 1.8737 1.7582 5.2553 5.3624 Acid béo tổng 2.43 2.45 5.85 6.75 HL mg/g 6.623 6.258 13.942 18.302 C 18.2272 15.5528 38.2910 43.4573 HL mg/g 2.811 2.637 5.959 7.214 C 3.7699 3.5376 10.5738 10.7893 HL mg/g 11.627 11.994 32.909 35.821 Đơn vị g/100g RT: 4.61 - 37.42 RT: 30.59 AA: 951649 100 Relative Abundance C 13.0938 12.9302 22.9605 22.9492 HL mg/g 2.019 2.192 3.573 3.810 NL: 1.70E5 TIC MS std-20-4060method11 95 Kết phân tích sắc ký đồ hàm lượng chất béo, hàm lượng acid béo loại cà phê từ vùng Đà Lạt KonTum 90 85 80 75 RT: 12.15 AA: 1676341 70 65 60 55 RT: 17.73 AA: 556813 50 45 RT: 23.08 AA: 512238 RT: 22.25 AA: 493240 RT: 26.55 AA: 501195 RT: 31.19 AA: 323981 RT: 34.20 AA: 379850 40 27.24 35 RT: 20.33 AA: 55861 30 25.88 34.74 25 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 20 RT: 16.87 AA: 138935 15 10 8.81 36.79 50 RT: 10.88 AA: 52465 10 15 20 Tim e (min) 25 30 35 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN RT: 16.11 - 36.99 RT: 24.83 AA: 1829990 100 NL: 3.11E5 TIC MS ICIS robusta-DL0,6485G10ML-L10 Relative Abundance 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 RT: 17.84 AA: 1141329 45 40 RT: 23.14 AA: 484338 35 30 RT: 22.29 AA: 347931 25 20 15 RT: 26.57 AA: 160514 10 18 20 22 24 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 26 28 Time (min) 51 RT: 30.64 AA: 24450 30 RT: 32.51 AA: 11676 32 34 36 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN RT: 16.11 - 36.99 NL: 1.48E4 TIC MS ICIS robusta-DL0,6485G10ML-L200 RT: 24.79 AA: 89117 100 Relative Abundance 95 90 85 80 75 70 65 60 RT: 17.85 AA: 54703 55 RT: 24.50 AA: 47562 50 45 40 RT: 23.17 AA: 24363 35 RT: 22.32 AA: 17435 30 25 20 15 RT: 26.87 AA: 2283 10 RT: 35.98 AA: 4586 RT: 31.22 AA: 6401 18 20 22 24 RT: 16.11 - 36.99 26 28 Time (min) 30 32 34 36 NL: 2.74E5 TIC MS ICIS robusta-KT0,589GG10ML-L10 RT: 24.83 AA: 1639799 100 95 Relative Abundance 90 85 80 75 70 65 60 55 50 RT: 17.83 AA: 951096 45 40 RT: 23.13 AA: 400726 35 30 25 20 15 RT: 26.58 AA: 165736 10 RT: 30.61 AA: 28996 18 20 22 24 RT: 16.11 - 36.99 26 28 Time (min) 30 32 RT: 36.05 AA: 3641 34 36 NL: 1.32E4 TIC MS ICIS robusta-KT0,589GG10ML-L200 RT: 24.82 AA: 85696 100 95 Relative Abundance 90 85 80 75 70 65 60 55 50 RT: 24.51 AA: 48740 RT: 17.87 AA: 48283 45 40 RT: 23.16 AA: 18513 35 30 25 RT: 26.69 AA: 3392 15 10 RT: 35.97 AA: 3526 RT: 31.53 AA: 2720 20 18 20 22 24 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 26 28 Time (min) 52 30 32 34 36 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN RT: 16.11 - 36.99 NL: 2.57E6 TIC MS ICIS ARABICADL-0,6426G10ML-L10- RT: 25.01 AA: 19262974 100 Relative Abundance 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 RT: 17.99 AA: 9463301 40 35 30 RT: 18.80 AA: 19130 25 20 RT: 23.27 AA: 4044641 RT: 22.42 AA: 2425291 15 RT: 26.66 AA: 828916 10 RT: 20.45 AA: 116729 18 20 22 RT: 16.11 - 36.99 26 28 Time (min) 30 RT: 35.90 AA: 48263 32 34 36 RT: 24.77 AA: 293814 100 Relative Abundance 24 RT: 30.67 AA: 152765 NL: 4.91E4 TIC MS ICIS ARABICADL-0,6426G10ML-L200 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 RT: 17.80 AA: 126245 30 RT: 23.13 AA: 51999 25 20 RT: 22.28 AA: 30688 15 10 RT: 26.67 AA: 2538 18 20 22 RT: 16.11 - 36.99 24 26 28 Time (min) 30 32 34 36 NL: 1.30E6 TIC MS ICIS ARABICAKT-0,6024G10ML-L10 RT: 24.88 AA: 8825612 100 95 Relative Abundance 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 RT: 17.88 AA: 4162148 40 35 30 RT: 23.15 AA: 1640600 25 20 RT: 22.30 AA: 866377 15 10 RT: 26.55 AA: 275615 18 20 22 24 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 26 28 Time (min) 53 RT: 30.58 AA: 68249 30 32 RT: 34.21 AA: 13795 34 36 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN RT: 16.11 - 36.99 NL: 7.88E4 TIC MS ICIS ARABICAKT-0,6024G10ML-L200 RT: 24.76 AA: 463738 100 95 Relative Abundance 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 RT: 17.80 AA: 215012 35 30 25 RT: 23.13 AA: 78173 20 RT: 22.28 AA: 43614 15 10 RT: 26.75 AA: 9667 18 20 22 24 SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 26 28 Time (min) 54 30 32 34 36 [...]... phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa Hình 1.5 Cây cà phê Chari Hiện nay, hai loại cà phê được trồng nhiều nhất trên thế giới là cà phê Arabica và Robusta. Trong đó cà phê Arabica chiếm 70% tổng sản lượng cà phê trên thế giới, còn cà phê Robusta chiếm khoảng 30%.Các cà phê khác chiếm tỉ lệ không đáng kể.trong hai loại SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN cà phê phổ biến... vị và màu sắc của cà phê 1.4.2.Địa hình và khí hậu • Ảnh hưởng của độ cao: độ cao trong vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở vùng thấp • Ở các vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt ngày và đêm lớn hơn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn.Các đặc trưng cảm quan của nước pha của cà phê vùng. .. phẩm chất của cà phê SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 15 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN 1.6.Cấu tạo của quả cà phê Hình 1.8 cấu tạo của quả cà phê Bảng1.4: Thành phần quả cà phê Thành phần Vỏ quả Lớp nhớt Vỏ trấu Nhân và vỏ lụa 1.6.1.Lớp vỏ quả Cà phê chè (%) 43-45 20-23 6-7,5 26-30 Cà phê vối (%) 41-42 21-22 6-8 26-29 Là lớp ngoài mềm có mầu vàng hay đỏ.Vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và mít.Trong... nói trên, cà phê Arabica thường được đánh giá tốt hơn về các tính chất hương vị và thường được sản xuất cà phê rang xay.Còn cà phê Robusta thì thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan.Nước sản xuất cà phê Arabica nhiều nhất trên thế giới là Brazil, còn nước sản xuất cà phê Robusta nhiều nhất thế giới là Việt Nam.Gần như toàn bộ lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam đều là Robusta Hình 1.6 hạt cà phê. .. 2: NGUYÊN LIỆU CÀ PHÊVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.Nguyên liệu Cà phê nhân chưa rang xay Nguồn gốc từ 2 vùng trồng cà phê nối tiếng là Đà Lạt và KomTum Thời điểm lấy mẫu 8/3/2016 2.2.Các phương pháp xác định một số thành phần và tính chất của cà phê 2.2.1 Phương pháp xác định axit béo • Quy trình chiết xuất axit béo ra khỏi nền mẫu Cân chính xác khoảng 0,5g mẫucàn phê nghiền nhỏcho vào bình nón 200ml.Thêm... chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan • Gulcid: Chiếm khoảng 50% tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen.Đường có trong cà phê do trong quá trình thủy phân dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme tủy phân. Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ chín: quả càng chín... nhà rang xay cà phê cung cấp cho thị trường nội địa ngày càng nhiều Hình 1.7 Biểu đồ sản lượng cà phê thế giới và phần đóng góp của các nước qua các năm Theo thống kê của Tổ chức Cà phê Quốc tế — International Coffee Organization 1.3.4.Thời gian thu hoạch chính trong năm ở Việt Nam Mỗi loại cà phê có thời gian chin và thu hoạch khác nhau .Cà phê chè và cà phê mít chin tập trung hơn .Cà phê vối thường... 1.2: Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới Theo thống kê của Tổ chức Cà phê Quốc tế — International Coffee Organization Chú thích: A (Arabica) : Cà phê chè R (Robusta) : Cà phê vối SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY LINH 11 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP T : Tháng GVHD: HOÀNG QUỐC TUẤN A/R: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng arabica là chủ yếu R/A: Nước xuất khẩu cả hai loại cà phê, nhưng sản lượng robusta là chủ... với cà phê Hình 1.9 Sơ đồ chuỗi cung ứng cà phê Các hoạt động xử lý thực tế đối với Cà phê bao gồm: • Chế biến ướt (rửa hoàn toàn hoặc rửa một nửa) và/ hoặc khô • Xay/xát • Đóng bao/xếp kiện Cà phê nhân • Phân loại và phân cấp • Đấu trộn Cà phê nhân • Tách cafein • Rang • Chế biến hòa tan • Sản xuất các sản phẩm từ Cà phê (ví dụ chiết xuất, hương, màu, Cà phê dạng lỏng, v.v ) • Đóng gói Các sản phẩm Cà. .. 1.2.1.2 Cà phê Robusta Hình1.4 Hoa và quả chín cà phê Robusta Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồn gốc từ khu vực sông Conggô và miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Phi Châu Robusta cao 5 – 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình mặt lá gồ ghề.Đặc biệt, hoa robusta