Đang tải... (xem toàn văn)
Protease không những được ứng dụng nhiều trong y dược, hóa học, trong nông nghiệp, mà trong công nghiệp Protease chiếm vai trò quan trọng, việc sử dụng enzyme trong công nghiệp là đa dạng, phong phú và đã đạt được nhiều kết quả to lớnEnzyme protease nội bào là những enzyme được tiết ra từ bên ngoài hoặc ngoại biên màng protein và được trích ly vào môi trường bằng kĩ thuật trích ly.Enzyme protease ngoại bào được thu nhận từ quá trình lên men hoàn tất hoặc ngay quá trình lên men đang diễn ra.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm Đề tài: Quy trình sản xuất enzyme protease vag ứng dụng công nghệ thực phẩm GVHD: Liêu Mỹ Đông Nhóm: Danh sách nhóm Nguyễn Huỳnh Kim Ngọc 2005130404 Nguyễn Thị Thảo Nguyên 2005130400 Nông Phương Hòa 2005130400 Trương Thị Mỹ Duyên 2005130362 Nguyễn Kim Yến Nhàn 2006120230 Phạm Minh Thơ 2005130355 Nội dung • Khái quát về enzyme • Tổng quan về enzyme protease • Một số ứng dụng của enzyme protease • Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày Tổng quan enzyme protease • 1.1 Giới thiệu enzyme protease Là chất xúc tác thủy phân protein tạo thành phân tử thấp amino acid Có ý nghĩa cho trình sinh trưởng, sinh sản sinh vật đóng vai trò quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm, y học, công nghệ gen bảo vệ môi trường 1.2 Đặc điểm chung 1.3 Phân loại a Dựa vào vị trí tác dụng protease lên peptide phân tử protein: nhóm Amino peptidase 1.Exopeptidase Carboxy peptidase Serin proteinase Cyteim proteinase 2.Endo peptidase Aspatic proteinase Metallo proteinase metallo proteinase b Dựa vào thành phần amimo acid vùng pH tối ưu protease: Protease acid: pepsin, renin,… Protease kiềm: tryssin, chymmotrysin, … Protease trung tính: papain từ đu đủ, bromelain từ dứa, … c Khác • Enzyme protease nội bào enzyme tiết từ bên ngoại biên màng protein trích ly vào môi trường kĩ thuật trích ly • Enzyme protease ngoại bào thu nhận từ trình lên men hoàn tất trình lên men diễn 1.4 Cơ chế tác dụng Quá trình xúc tác bắt đầu kết hợp enzym chất thành hợp chất trung gian E (enzym) + S (cơ chất)→ ES(hợp chất trung gian) Thiết bị nồi hai vỏ có áo điều nhiệt , cánh khuấy Lọc Kích thước lỗ lọc: 40-80 μm - - Áp suất lọc P = 3at - Thời gian lọc t = 40 ph/mẻ Cô đặc Quá trình làm tách bớt nước khỏi nước mắm => làm tăng độ đạm nước mắm bán thành phẩm Dung tích: tùy chọn: 200-500- 7001000- 2000 (lít) - Năng suất bay tương ứng: 60-100130-150- 350 (kg/h) - Áp lực hơi: [...]... môi trường tương đối rẻ, đơn giản, dễ tổ chức sản xuất 4 Ứng dụng của enzyme protease Protease không những được ứng dụng nhiều trong y dược, hóa học, trong nông nghiệp, mà trong công nghiệp Protease chiếm vai trò quan trọng, việc sử dụng enzyme trong công nghiệp là đa dạng, phong phú và đã đạt được nhiều kết quả to lớn Thu nhận enzyme protase từ nấm mốc Aspergiluss oryzae Tổng quan về Aspergillus... tổng hợp các protease hoạt động thích hợp ở vùng pH trung tính và kiềm yếu - Các protease trung tính của vi khuẩn hoạt động ở khoảng pH hẹp (pH 5 – 6) và có khả năng chịu nhiệt thấp - Các protease trung tính tạo ra dịch thủy phân protein thực phẩm ít đắng hơn so với protease động vật và tăng giá trị dinh dưỡng - Các protease trung tính có khả năng ái lực cao đối với các amino acid ưa béo và thơm - Chúng... khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh trong điều kiện sản xuất công nghiệp • Có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm tại địa phương • Là những vi sinh vật thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh • Tốc độ trao đổi chất mạnh để tạo nhanh các sản phẩm mong muốn, dễ dàng tách chiết, tinh sạch • Dễ dàng bảo quản và ổn định Quy Trình Tổng Quát Thu Nhận Protease QUY TRÌNH SẢN XUẤT PROTEASA... protease, chế phẩm này được gọi là enzyme thô vì ngoài thành phần enzyme chúng còn chứa sinh khối vi sinh vật, thành phần môi trường và nước 3 CHẾ PHẨM KHÔ 1 2 1 2 Lưu ý Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà ta có thể sử dụng ngay enzyme này mà không cần phải tinh sạch Trong trường hợp khác ta phải tinh sạch enzyme để bảo quản lâu hơn 4.TRÍCH LY Thiế t bị Mục đích Tách enzyme ra khỏi khối môi trường Thiết... được vào phòng nuôi cấy, đặt trên các giá đỡ • Phòng nuôi cấy phải có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm không khí, nhiệt độ thích hợp cho sợi nấm phát triển là từ 280C – 32oC • Trong quá trình nuôi cấy ta không cần phải điều chỉnh pH • Thời gian nuôi sợi nấm thu nhận enzyme vào khoảng 36-60 giờ 2 NUÔI CẤY Thiết bị: khay nuôi cấy bề mặt 3 CHẾ PHẨM KHÔ 1 1 Mục đích 2 Thu được chế phẩm enzyme protease, ... Mesentericus, B Thermorpoteoliticus và một số giống thuộc chi Clostridium Clostridium Protease của Bacillus ưa kiềm có điểm đẳng điện bằng 11, khối lượng phân tử từ 20.000 – 30.000 Ổn định trong khoảng pH 6 – 12 và hoạt động trong khoảng pH rộng 7 – 12 Bacillus Nấm Các loại nấm mốc có khả năng tổng hợp cả ba loại protease: acid, kiềm, trung tính Nấm mốc đen tổng hợp chủ yếu các protease acid, có khả năng thủy... vật Bromelain, Papain và Ficin Vi khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn Pepsin và rennin a Động vật có khả năng đông tụ sữa thu nhận chủ yếu từ dạ dày động vật (heo, bê, bò…) b Thực vật Bromelain Papain Ficin c Nguồn vi sinh vật Vi khuẩn protease của vi khuẩnkhả năng sinh ra andopeptidase và exopeptidas protease của vi khuẩn có tính cơ chất cao có khả năng phân hủy tới 80% các liên kết peptide trong phân tử protein... vô cơ ((NH4)2SO4, (NH4)2CO), photpho, nitơ hữu cơ và các chất kích thích sinh trưởng như malt, nước chiết ngô, nước lọc bã rượu • Các phụ phẩm thêm vào để thoáng khí cho môi trường nuôi cấy bề mặt như trấu , mùn cưa 2 NUÔI CẤY • Mục đích: • Lưu ý: • Tạo điều kiện tối ưu cho • Trong quá trình nuôi vi sinh vật phát triển và cấy ta không cần điều sinh enzyme chỉnh pH 2 NUÔI CẤY Thực hiện: • Sau khi trộn... xám và khi phát triển có màu xanh nhạt có ít vàng • Có hình dáng là đính bào tử, màu thay đổi từ xanh vôi sang màu xanh thẩm Dưới kính hiển vi đính bào tử có dạng hình cầu có tia Tổng quan về Aspergillus oryzae Vai trò của giống: • Năng suất của nhà máy • Chất lượng sản phẩm sinh học (hay là hoạt tính của enzyme) • Vốn đầu tư cho sản xuất • Giá thành sản phẩm • Có ý nghĩa to lớn trong phát triển công. .. số chủng có khả năng tổng hợp protease cao như: Streptomyces grieus, S Fradiae, Lợi ích của nguồn nguyên liệu vi sinh vật • Chủ động về nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật và giống vi sinh vật • Chu kì sinh trưởng của vi sinh vật ngắn: 16 – 100 giờ nên có thể thu hoạch nhiều lần trong năm • Có thể điều khiển sinh tổng hợp enzyme dễ dàng theo hướng có lợi (định hướng sử dụng và tăng hiệu suất thu hồi) •