BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: GV: Th.S Hồ Xuân Hương Lớp ĐHTP5LT – Nhóm 20 Nguyễn Thị Hương Nguyễn Thị Ánh Ngọc Trần Thị Kim Thi Nguyễn Thị Như Uyên Nguyễn Ngọc Vân T N 09275101 09249861 09247441 09247531 09277301 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển xã hội mức sống người ngày nâng cao, nhu cầu ăn uống ngày tăng đòi hỏi hoàn thiện vể chất lượng lạ Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày phát triển mang tính đa dạng Nhu cầu kẹo dẻo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,…) Kẹo dẻo chứa nhiều chất cần thiết cho thể carbonhydrat, chất béo, chất khoáng,… Kẹo dẻo đời cách trăm năm ngành phát triển lĩnh vực thực phẩm Những năm gần đây, thị trường giới nói chung Việt Nam nói riêng xuất nhiều loại kẹo dẻo lạ đa dạng cấu trúc, màu sắc, hương vị,…Không viên kẹo đơn tính dẻo, ăn để giải trí mà bổ sung thêm lượng định sinh tố, chất khoáng cần thiết cho thể Bề tính chất kẹo dẻo nhà sản xuất quan tâm họ sáng tạo nhiều loại kẹo dẻo đa dạng màu sắc tính chất L p Đ H T P L T N h ó m Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO 1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO Kẹo dẻo đời nhờ phát triển khoa học công nghệ Kẹo dẻo làm từ pectin nha, làm lần Đức vào năm 1900 người tên Hans Riegel Ông ta làm công ty Haribo, nơi sản xuất loại kẹo dẻo hình gấu vào năm 1920 Đến năm 1980 sản xuất rộng rãi khắp nơi giới Haribo bắt đầu sản xuất kẹo dẻo gấu vào nước Mỹ Và kẹo dẻo trở thành loại sản phẩm ưa chuộng vào thời nên nhiều công ty đua sản xuất loại sản phẩm tương tự Một loạt công ty Hình 1.1.1 Hans Riegel bắt đầu sản xuất loại kẹo như: Hershey, Brach’s, Farley’s,….[4] Không châu Âu mà nhiều khu vực khác giới, trẻ em biết đến viên kẹo dẻo hãng Haribo.Và ông chủ hãng sản xuất kẹo dẻo Hans Riegel, trở thành tỷ phú tiếng, người trực tiếp điều hành công ty liên tục từ 55 năm Hãng kẹo dẻo gia đình Riegel thành lập từ năm 1920 Thương hiệu Haribo ghép từ chữ tên gọi Hans Riegel Bonn nơi đặt trụ sở hãng Từ năm 1946, với trợ giúp người em, Hans Riegel trực tiếp điều hành tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành công ty xuyên quốc gia với tổng cộng 5.000 công nhân doanh số gần tỷ USD năm Tính tuần có đến hàng tỷ kẹo với đủ hình dạng mà trẻ em yêu thích xuất xưởng Hiện Haribo nhà sản xuất số thị trường chiếm thị phần áp đảo châu Âu [5] Ngày nay, kẹo dẻo đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù màu sắc khác hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay pectin gelatin để tạo cấu trúc kẹo dẻo [4] Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO Khác với kẹo gòn ngậm tan nhanh miệng, kẹo dẻo nhâm nhi thưởng thức lâu chút phiêu lưu tìm ngào Kẹo dẻo bao gồm số loại sau: • Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam… • • Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, dứa… Kẹo dẻo có áo đường áo đường Hình 1.2.1 Kẹo dẻo • Kẹo dẻo loại trơn bóng Thành phần nguyên liệu để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha, gelatin, pectin Ngoài ra, dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia… Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể như: cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose,,,) mà dày dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp.Monosaccarit tồn phổ biến kẹo thường loại kẹo chế biến từ mật tinh bột đường chuyển hóa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 Kcal/g đường Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều kẹo 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal [3] L p Đ H T P L T N h ó m Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Đường kính (saccharose) Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy tnc=1850C Ở nhiệt độ nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân hủy chậm, tiếp tục gia nhiệt saccharose nóng chảy phân hủy nhanh Ở 2000C tạo thành hợp chất màu đen gọi caramen Caramen vị không lên men Saccharose sản xuất từ mía củ cải đường Saccharose tan nhiều nước, độ tan tăng theo nhiệt độ Do đó, trình chế biến kẹo hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Sự có mặt muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan Saccharose Khi có mặt KCl hay NaCl độ hòa tan tăng có mặt CaCl độ hòa tan giảm Saccharose tinh thể không màu, có cỡ hạt không Lượng đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo trình nấu kẹo thường tạo nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho trình gia công chế biến Saccharose không háo nước, bắt đầu hút ẩm độ ẩm tương đối không hki1 đạt tới 90% Khi gia nhiệt lên đến 1350C Saccharose không hút ẩm Nhưng gia nhiệt thời gian dài gia nhiệt thời gian ngắn với nhiệt độ cao làm tăng tính hút ẩm Ngoài ra, ta cho vào Saccharose 10% đường glucose maltose fructose tính háo nước hỗn hợp mạnh so với Saccharose tinh khiết Saccharose tạo dung dịch bão hòa dễ dàng Dung dịch bão hòa không bền vững lượng đường thừa dung dịch dễ kết tinh lại gây hồi đường Saccharose bị phân hủy thấp nhiệt độ thấp có tác dụng mật tinh bột tinh bột có độ axit định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa Mức độ chuyển hóa tăng theo thời gian nhiệt độ Khi Saccharose bị chuyển hóa tạo đường chuyển hóa mà tạo sản phẩm axit khác làm tăng nhanh trình chuyển hóa Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương Trong môi trường axit, Saccharose bị thủy phân thành α -D-Glucose β -DFructose Trong môi trường kiềm, Saccharose bị phân hủy nhanh tạo thành fufuron, axeton, axit lactic, axit formic, axit axetic chất có màu sẫm [3] Tiêu chuẩn kỹ thuật Saccharose [3]: 2.1.2 Mạch nha (nha) Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, suốt ngọt, nhớt có mùi thơm đặc biệt Mạch nha chế biến cách đun nóng nhằm mục đích để thủy phân tinh bột Thành phần hóa học mạch nha gồm chủ yếu maltose dextrin nên mạch nha chứa lượng dextrin cao nên độ nhớt tăng vị giảm Khi nấu kẹo có chịu nhiệt độ tương đối cao mà không bị biến màu, ngược lại mạch nha chứa lượng maltose cao tính nhớt thấp hơn, vị chịu nhiệt so với loại trên, loại dễ biến màu thẫm sinh mùi cháy nấu kẹo Loại mạch nha chứa lượng maltose lớn có tính hút ẩm mạnh, dùng loại mạch nha để chế biến bánh kẹo sản phẩm thường có màu thẫm dễ bị chảy bảo quản Do đó, phạm vi ứng dụng cho mạch nha bị hạn chế định [1] Chất lượng mạch nha bị ảnh hưởng nhiều yếu tố có ảnh hưởng lớn nguyên liệu sau [1]: Loại mạch nha tốt cần có tính chất sau: Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang Nguyên liệu Độ ẩm 0,14% Đường khử 0,15% Độ axit (pH) Độ tinh khiết 99,75% Tỉ lệ tro 0,15% Nước Maltose Dextrin Tro Tinh bột Protit (%) (%) (%) (%) (%) (%) Gạo nếp 21,8 53,7 22,5 0,23 Gạo tẻ 16,8 62,4 13,3 0,53 1,2 3,8 2,4 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương lại vị ngon Những loại nhỏ dùng để bỏ vào ly cocoa, tan nước nóng béo béo ngọt làm từ đường Marshmallow tượng chưng cho mềm mại dẻo dai chút hương vị Hình : Kẹo dẻo MARSHMALLOW 4.7 KẸO DẺO BỌC ĐƯỜNG L p Đ H T P L T N h óm 20 Trang 27 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 5: MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI Sản lượng kẹo Việt Nam năm 2010 vào khoảng 450.000 tấn, đến năm 2015 đạt khoảng 700.000 Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2010-2015 tính theo USD ước tính khoảng 115%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… (nguồn: Báo kinh tế Việt Nam) 5.1 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 5.1.1 Kẹo dẻo tinh bột Hình 5.1.1 : Kẹo dẻo tinh bột 5.1.2 Kẹo dẻo Agar Hình 5.1.2 Kẹo dẻo agar Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 28 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 5.1.3 Kẹo Gôm (gums) Hình 5.1.3 : Kẹo gum cứng 5.1.4 Kẹo dẻo bọc đường Hình 5.1.4 : Kẹo dẻo bọc đường 5.1.5 Kẹo dẻo MARSHMALLOW Hình 5.1.5:Kẹo dẻo MARSHMALLOW Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 29 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 5.1.6 Kẹo dẻo trơn bóng 5.2 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO TRÊN THẾ GIỚI Hình 5.2.1 Kẹo dẻo agar :syrup trái – mật ong (Đức) Hình 5.2.2 : Kẹo nougat Montelimar (Pháp) Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 30 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 GV: Th.S Hồ Xuân Hương Trang 31 Hình 5.2.3 Kẹo dẻo Haribo (Pháp) Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương Email: nhacphi8420025@yahoo.com MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO 1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO 1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 Đường Saccharose (đường kính) 2.1.2 Mạch nha (nha) 2.1.3 Gelatin 2.1.4 Pectin 2.1.5 Nước 11 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 11 2.2.1 Phẩm màu 11 2.2.2 Chất thơm (mùi) 12 2.2.3 Axit citric 13 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 15 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 15 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 16 3.3 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA KẸO DẺO THÀNH PHẨM 19 CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO 21 4.1 Kẹo dẻo trơn bóng 21 4.2 Kẹo dẻo tinh bột 24 4.3 Kẹo dẻo agar 24 4.4 Kẹo Gum 25 4.5 Kẹo dẻo Nougat 26 4.6 Kẹo dẻo Mashmallow 26 4.7 Kẹo dẻo bọc đường 27 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 28 5.1 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 28 5.2 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG THẾ GIỚI 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 32 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Tổng hợp chỉnh sửa: Nguyễn Thị Như Uyên GV: Th.S Hồ Xuân Hương BẢNG PHÂN CÔNG Tên Sinh Viên Chủ Đề Nguyễn Thị Hương Chương Nguyễn Thị Ánh Ngọc Chương 2: Nguyên liệu phụ Trần Thị Kim Thi Chương Nguyễn Thị Như Uyên Chương 2: Nguyên liệu Chương Nguyễn Ngọc Vân Chương 4, Điểm Trang 33 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương TÀI LIỆU THAM KHẢO Tổ môn thực phẩm Đường Bánh kẹo – Trường Thương Nghiệp Trung Ương (1970), (tr.36,38,39) Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM (2010), (tr.579,593,594) Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo – Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM (2009), (tr.3,4,5,7,8,12,13,14,15,87,88,89) http://svdanang.com/@pbkok/showthread.php?t=25723 http://igo-doanhnhan.blogspot.com/2007/08/hans-riegel-ng-vua-ko-do.html http://www.google.com.vn/images?hl=vi&source=hp&q=jelly+candy&aq=f&aqi=&aql =&oq=&oi=image_result_group&sa=X http://en.wikipedia.org/wiki/Gummi_candy http://inventors.about.com/od/gstartinventions/a/gummi.htm http://home.hagiangvui.org/marshmallow/ L p Đ H T P L T N h ó m Trang 34 [...]... ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 13 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 GV: Th.S Hồ Xuân Hương Axit citric Tro Kim loại nặng 99% ≤ 0,1% ≤ 50ppm Tạp chất Không có Màu sắc Trắng tinh Trang 14 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO Ổn định Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 15 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 3.2 GIẢI... được dùng trong sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng là benzaldehyt (C6H5CHO, mùi hạnh nhân đắng), metol (mùi bạc hà), citrat (C9H15CHO, mùi chanh), … Tất cả các chất thơm cần được bảo quản kín, để chỗ tối và mát 2.2.3 Axit citric Axit citric được sử dụng nhiều nhất trong bánh kẹo, tất cả các loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo đều phải sử dụng đến Axit citric được sản xuất bằng cách... mốc sinh độc tố Không được có Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO 4.1 KẸO DẺO TRƠN BÓNG (KẸO GUMMY) Cách làm kẹo Gummy: Kẹo Gummy bắt đầu bằng tinh bột ngô trộn, xi-rô bắp, đường, gelatin, màu sắc và hương vị Những thành phần này được cân, trộn và bơm vào một nồi nấu kẹo Hơi nước chảy bên ngoài của cuộn dây, nấu ăn kẹo bên trong Kẹo chảy vào một buồng chân không để loại... Chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp) − Trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78% Hình : Kẹo dẻo tinh bột 4.3 KẸO DẺO AGAR Thành phần gồm có: đường, glucose 42 DE, agar, nước, natri citrate, axit citric, tinh dầu, màu và mùi (tùy từng sản phẩm, vd: kẻo dẻo agar dứa, kẹo dẻo agar nho, kẹo dẻo agar dừa, kẹo dẻo agar sữa,…) Quá trình thực hiện : − Ngâm agar trong nước 2-4h − Bổ sung natri citrate vào... quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính vào nhau Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo Kẹo sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm, sản phẩm không bị ẩm ướt Ổn định: Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 18 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương Hoàn thiện: cố định hình dạng cho sản phẩm Sau khi áo dầu hay áo đừơng, sản phẩm... tiêu hóa lý của kẹo dẻo thành phẩm Bảng 3.2 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo dẻo thành phẩm L ớ p Đ H T P 5 L T N h óm 20 Tên chỉ tiêu Kẹo dẻo Độ ẩm (%) 10 – 12 Hàm lượng đường khử (glucose, %) 35 – 45 Hàm lượng đường saccharose (%) ≥ 40 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% (%) ≤ 0,1 Tên chỉ tiêu Hình dạng bên ngoài Kẹo dẻo Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên kẹo được tẩm đều... chuẩn của chất lượng màu thực phẩm dung trong sản xuất kẹo: Chất bay hơi 10% Chất không tan trong nước 0,5% Arsen 1,4 ppm Chì 10 ppm 2.2.2 Chất thơm (mùi) Chất thơm dùng trong sản xuất kẹo là cho sản phẩm có mùi thơm ngon, dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu thụ Chất thơm là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể Chất thơm dùng cho sản xuất kẹo là este , aldehyt, axit, rượu Chất thơm thiên... bệnh Geatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường Trong kẹo, gelatin giữ vai trò: - Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng - Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm - Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm Các quá trình sản xuất gelatin Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động... thêm vào kẹo và được đưa vào nồi trộn: Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 21 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương Tiếp theo, kẹo nấu chảy để đưa vào máy tinh bột Máy này sử dụng một loạt các khuôn đầy tinh bột để làm cho kẹo có hình dạng khác nhau Bản khuôn sẽ đi theo một máy ép dán để tạo hình dạng của kẹo thành tinh bột Bản khuôn sau đó đi theo các phễu làm tràn đầy kẹo và kẹo được nấu chín.Ở đây, kẹo được... trong máng để giữ cho nó khỏi dính vào nhau Hoàn thiện sản phẩm Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20 Trang 23 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương 4.2 KẸO DẺO TINH BỘT Thành phần: đường, glucose 42 DE, mật tinh bột, đường khử, gelatin, axit citric, hương, mùi và màu (tùy từng sản phẩm, vd: kẹo dẻo tinh bột bắp, kẻo dẻo tinh bột gạo…) Quá trình thực hiện : − Hòa tan đường, mạch tinh bột, đường khử và ½ nước → đem đi