SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG THE LITTLE HANOI Tên đề tài : Tên ăn phương pháp chế biến Họ tên học sinh : NGUYỄN THỊ THU THẢO Lớp : CB6A2 - Khóa học: 2014-2016 Giáo viên hướng dẫn : Cô Nguyễn Thu Thủy Hà Nội - 2016 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Đơn vị thực tập: NHÀ HÀNG THE LITTLE HANOI Địa chỉ: Số 23 Hàng Gai - Hoàn Kiếm - Hà Nội - Tên đề tài: CÁC MÓN ĂN VÀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN - Họ tên học sinh: NGUYỄN THỊ THU THẢO - Lớp : CB6A2 Khóa: 2014-2016 - Giáo viên hướng dẫn: Cô NGUYỄN THU THỦY Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 Mục lục Mục lục Lời nói đầu .4 Chương 1: Khái quát nhà hàng The Little Hanoi .6 Chương 2: Thực Trạng Doanh Nghiệp Và Đề Tài Lựa Chọn 14 Chương 3: Giải Pháp Và Đề Xuất 27 Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 Lời nói đầu Du lịch sứ giả hòa bình hữu nghị hợp tác quốc gia dân tộc Trên giới du lịch xem ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, có tốc độ phát triển cao, quốc gia tập trung đầu tư lợi ích kinh tế - xã hội mà mang lại Trong năm gần ngành du lịch Việt Nam có tiến vượt bậc, thu hút lượng lớn khách du lịch nước quốc tế Để tạo đà phát triển, Việt Nam mở rộng thị trường du lịch, tăng cường quản lý xúc tiến nhằm tạo sản phẩm du lịch dịch vụ hấp dẫn, nâng cao chất lượng dịch vụ đẩy mạnh hoạt động đào tạo, bồi dưỡng nhân lực Trong hoạt động du lịch để đáp ứng nhu cầu, yếu tố tài nguyên điểm đến, yếu tố người nhu cầu ăn uống yếu tố thiểu đặc biệt điều kiện kinh tế - xã hội Một nhu cầu thiểu người hàng ngày nhu cầu ăn uống Ngoài việc ăn no đảm bảo đủ chất dinh dưỡng cầu ăn uống đòi hỏi người làm bếp phải có óc sáng tạo, ăn ngon phải có độ thẩm mỹ cao, tỉ mỉ khâu chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để nhà hàng, khách sạn có doanh thu lợi nhuận cao người đầu bếp phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố bản, yếu tố quan trọng vốn kiến thức, trình độ, địa điểm, marketing… phải nói đến việc sâu vào kỹ phương pháp chế biến ăn nhằm phục vụ, nâng cao chất lượng, thỏa mãn nhu cầu đa dạng thực khách Trong suốt gần năm học trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa em vừa học vừa hành với đội ngũ giáo viên có bề dày kinh Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 nghiệm trình độ góp phần nên ẩm thực Việt Nam Ở năm học cuối em có dịp thực tập để áp dụng kiến thức học nhà trường vào thực tế Trong khoảng thời gian thực tập tháng nhà hàng The Little Hanoi, thời gian không dài nhờ hướng dẫn tận tình anh chị phận bếp, em tiếp xúc học hỏi nhiều kinh nghiệm làm hành trang giúp em tự tin bước vào nghề Do thời gian thực tế trình độ lý luận em hạn chế, trình viết báo cáo tránh khỏi sai sót, em mong thầy cô đọc báo cáo giúp em thiếu sót, sai lầm nhận góp ý từ thầy cô Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 Chương 1: Khái quát nhà hàng The Little Hanoi Giới thiệu nhà hàng Nhà hàng The Little Hanoi thuộc Công ty TNHH Sao Phương Đông Nhà hàng Âu lòng phố hàng Gai (The Little Hanoi – Một thoáng Hanoi), tên gọi, bước vào nhà hàng thực khách cảm thấy không gian mang nét duyên dáng nhẹ nhàng cổ xưa Hà Nội Bàn ghế thiết kế từ gỗ với màu sắc cổ, đèn theo kiểu nón chụp, tranh Việt Nam xưa chụp nhiếp ảnh gia tiếng, quạt điểu kiển mang nét cổ xưa người Hanoi – nét xưa dễ kiếm tìm thành phố náo nhiệt Tất đặc biệt mang lại ấn tượng khó quên với thực khách lần đặt chân tới Nhà hàng bao quanh thiết kế với ô cửa kính to đảm bảo khách tới có góc nhìn đẹp để chiêm ngưỡng phố phường Hanoi Tiếng nhạc du dương kết hợp tạo nên không gian tuyệt vời Thực đơn phong phú để khách hàng lựa chọn ăn hợp vị từ ăn truyền thống nem cuốn, phở, chè sen long nhãn… ăn Âu Mỹ mỳ Ý, hamburger, bánh mỳ Pháp Từ cà phê truyền thống Highland cà phê Lavazza, trà từ vùng Ronefeid nước Ý cộng với danh sách rượu vang từ Bourdeurx, Chine loại Brandy, Whisky tạo nên The Little Hanoi tiếng 20 năm qua tripadviser, trang mạng báo chí giới Nhà hàng đặt 23 phố Hàng Gai, quận Hoàn Kiếm, hai phút Hồ Gươm Nằm hai mặt tiền ngã tư Lương Văn Can Hàng Gai, thực vị trí đắc địa để du khách đặc biệt người nước thỏa sức vừa hưởng thụ dịch vụ tốt vừa ngắm nhìn đường phố cảnh quan, người văn hóa Việt Nam Quá trình hình thành phát triển Được thành lập vào hoạt động từ năm 1994, hệ thống nhà hàng Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 dành cho khách nước có không phát triển Những năm du lịch bắt đầu đầu tư khách nước đến thăm Việt Nam ngày đông Tận dụng lợi đó, người gái Hanoi Phạm Thị Bình ấp ủ ý tưởng kinh doanh muốn đưa truyền thống, văn hóa ẩm thực Việt Nam đến với du khách ngước ngoài, muốn giới thiệu không gian truyền thống ấm cúng, tao nhã, nhẹ nhàng đậm chất Hanoi xưa Khởi đầu với tên gọi No Noodle đặt 23 Hàng Gai vào năm 1994 sau Opera Novel 17 Tràng Tiền Năm 1996, No Noodle đổi tên thành The Little Hanoi giữ nguyên Công ty TNHH thương mại dịch vụ Sao Phương Đông thành lập vào năm 1994 có trụ sở tạo 14 Hàm Long Trong năm đầu phát triển, để hình ảnh nhà hàng biết đến nhiều quốc gia giới, công ty quảng cáo nhiều báo trí nước như: City Pass, Vietnamnews, …và trung tâm thông tin du lịch, du khách dễ dàng tìm kiếm thông tin nhà hàng Qua 20 năm tồn phát triển đối mặt với cạnh tranh khốc liệt The Little trì hấp dẫn với du khách đến với Vietnam Từ năm 2005, sau du học Anh ông Nguyễn Trọng Kiên trai bà Phạm Thị Bình tiếp quản điều hành hoạt động công ty Công ty cố gắng hoàn thiện hình ảnh đẹp mắt khách hàng Cơ cấu tổ chức Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 Chức phòng ban • Giám đốc: Ông Nguyễn Trọng Kiên người điều hành cao hoạt động công ty, chịu trách nhiệm việc thực quyền nhiệm vụ Cụ thể: - Quyết định vấn đề liên quan đến hoạt động kinh doanh hàng ngày • công ty Tổ chức thực kế hoạch kinh doanh phương án đầu tư công ty Ban hành quy chế quản lý nội công ty Bổ nhiệm, cách chức chức danh công ty Ký kế hợp đồng với người lao động Tuyển dụng lao động với vị trí quản lý nhân Nhân sự: Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 Bộ phận nhân có chức tham mưu, giúp việc chịu trách nhiệm toàn diện trước Ban lãnh đạo công ty kết công tác tổ chức nhân theo quy định nhà nước quy chế công ty Cụ thể: - Tuyển dụng nhân - Quản trị tiền lương - Lắng nghe phản hồi nguyện vọng người lao động, tạo mối quan hệ tốt công ty - Đảm bảo quyền bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế cho người lao động - Bố trí, phân công ca làm việc nhân viên quyền, điều động nhân viên theo yêu cầu công việc • Kế toán - Thu thập order bán hàng hóa đơn nhập từ phận - Tính số lượng bán thực tế ngày So sánh với lượng tồn sổ sách xem có định lượng định mức hay có thực tế hay không - Kiểm kê số lượng tồn nguyên liệu bar, bếp lưu vào sổ đầu ký tháng - Tổng hợp hóa đơn nhập hàng hóa toán công nợ nhà cung cấp • Quản lý nhà hàng: Chịu trách nhiệm toàn việc quản lý điều hành nhà hàng phân công nhằm đảm bảo chất lượng phục vụ dịch vụ theo tiêu chuẩn quy định, bảo đảm nhân viên thực tốt công việc làm hài lòng khách hàng, hoàn thành mục tiêu kinh doanh giao Cụ thể: - Quản lý hoạt động kinh doanh hàng ngày nhà hàng, tổ chức xếp việc thực để đảm bảo việc kinh doanh trôi chảy - Theo dõi chấm công hàng ngày - Kiểm tra giám sát tất hoạt động, kịp thời chỉnh đốn nhằm đảm Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 bảo dịch vụ chất lượng phục vụ tốt - Kiểm tra vệ sinh an toàn phòng ăn, vệ sinh cá nhân, trang phục nhân viên phục vụ - Phối hợp với nhà bếp, quầy pha chế kiểm tra thực đơn ăn, đồ uống có hay thực đơn, đặc biệt ngày, thay đổi… - Phổ biến kiểm tra hiểu biết thực đơn nhân viên phục vụ - Kiểm tra việc đặt bàn, bày trí nhà hàng - Duy trì bảo đảm chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm, an ninh nhà hàng - Bảo đảm, quản lý việc sử dụng bảo quản máy móc trang thiết bị dụng cụ nhà hàng hoạt động hiệu Hạn chế hư hỏng, bể vỡ, thất thoát, thực việc kiểm kê tài sản, bổ sung dụng cụ,… - Xử lý than phiền, khiếu nại khách hàng xảy nhà hàng - Tìm hiểu ý kiến khách hàng nhân viên để đánh giá cải tiến chất lượng phục vụ, nhu cầu huấn luyện - Tham dự họp phận nhà hàng, báo cáo tình hình hoạt động dự kiến tình hình công việc kinh doanh nhà hàng - Theo dõi kiểm tra việc thực công việc nhân viên bảo đảm công việc đạt hiệu cao nhất, bảo đảm công việc giao ca, ghi nhận sổ ghi chép đầy đủ rõ ràng - Khuyến khích, động viên xây dựng tinh thần đồng đội - Phụ trách công tác huấn luyện chỗ, đào tạo, đánh giá nhân viên - Giải nghỉ phép, nghỉ ca đề xuất hình thức thưởng phạt hay cho nghỉ việc, nhận người nhân viên quyền - Nhân viên thu ngân: - Kiểm tra toàn quầy, xem xét sổ giao ban, xem xét máy móc, • - loại dụng cụ thu ngân Xem xét định mức tiền lẻ, tự đổi cho dù đủ định mức Thực toán cho khách Ghi nội dung vướng mắc vào sổ giao ban cho ca sau Kiểm đếm tiền nộp cho người nhận theo biểu mẫu công ty Nhân viên phục vụ Nhận order từ khách hàng: ghi nhận thông tin rõ ràng, xác ăn, số lượng, đơn vị tính… - Giới thiệu ăn đồ uống cho khách hàng Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 10 300g dầu oliu 300g nước lọc chén dấm nho trộn củ hành khô băm nhỏ + Dùng phới đánh trứng đánh mù tạt với chút muối + ½ cà phê đường + ½ thìa cà phê tiêu + Rót từ từ dầu oliu vào mù tạt đánh tay theo chiều để tránh làm tách sốt dúp sốt chín + Tiếp đến cho từ từ nước vào đánh đều, nhẹ tay + Cuối nêm lại sốt, rót chén dấm ngâm với hành lúc đầu vào sốt đảo + Cho sốt vào lọ thủy tinh, bảo quản tủ mát, sử dụng tuần Salad nicoise 2.2 Salad avocado sốt avo • Nguyên liệu: Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 15 Xà lách thái nhỏ cm Cà chua bi bổ đôi Bơ bỏ vỏ hạt thái quân cờ Tôm luộc chín bóc vỏ trẻ đôi Hành tây thái lát mỏng • Cách làm: - Cho xà lách,cà chua bi, bơ vào âu trộn với sốt avo - Bày đĩa,xếp tôm lên vài lát hành tây thái mỏng.Đặt nửa chanh cạnh đĩa cho khách ăn kèm - Sốt avo: thìa cà phê sốt mayonnaise + thìa tương cà + tabasco+chút rượu,vài giọt chanh,chút muối tiêu đánh Salad avo 2.3 Salad chef sốt chef 2.3.1 Sốt chef Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 16 • Nguyên liệu: thìa cà phê mù tạt 300g dầu oliu 300g nước lọc Mật ong dấm mĩ • Cách làm: - Bacon + hành tây thái nhỏ xào thơm để nguội - Mù tạt + chút muối + ½ thìa cà phê tiêu dùng phới đánh trứng đánh - Dót từ từ thành dòng nhỏ dầu oliu vào mù tạt, đánh tay,theo chiều hết dầu - Sau cho từ từ nước đánh nhẹ tay - Đánh xong cho nắp nhỏ dấm mĩ,mật ong nêm lại vị - Cho bacon hành tây xào lúc đầu vào sốt, bảo quản sốt lọ thủy tinh ngăn tủ lạnh mát,sử dụng tuần 2.3.2 Salad chef • Nguyên liệu: bắp cải tím xà lách ham lườn gà rán vàng phômai cheddar cà chua bi trứng gà luộc chín hành tây thái lát mỏng • Cách làm: - Xà nách thái nhỏ 2cm - Bắp cải tím thái nhỏ - Xếp xà lách vào đĩa, cho bắp cải tím lên kèm theo lát hành tây thái mỏng - Ham, phô mai, lườn gà thái trì xếp xen kẽ nhau,mỗi thứ miếng vòng quanh rau - Cà chua bi bổ đôi,trứng gà bổ xếp xung quanh - Rưới hai thìa đầy sốt chef lên bao phủ rau Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 17 Salad chef 2.4 Clup sandwiche • Nguyên liệu: Pain de mie Bơ Sauce mayonnaise Cà chua,dưa chuột Jambon Fromage • - Cách làm: Các nguyên liệu sơ chế Bánh mỳ cắt lát,nướng qua,phết bơ muối tiêu,sốt mayonnaise Cà chua dưa chuột thái lát Xếp thành nhiều lớp ( bánh mỳ-xà lách-cà chua-fromage-bánh my-xà lách-dưa chuột- jambon- bánh mỳ ) Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 18 - Dùng tăm nhọn xiên hai góc - Cắt bỏ vỏ ngoài, cắt chéo bánh mỳ làm hai - Clup sandwiche ăn kèm với khoai tây chiên Club sanwiche 2.5 Hamburger de boeuf • Nguyên liệu: Hamburger Cà chua, dưa chuột Bơ Xà lách Sauce mayonnaise • Cách làm: Nhân bánh: - Thịt bò băm nhỏ,hành tây + tỏi thái nhỏ Xào hành tây,tỏi để nguội Trộn hành tây, thịt bò, kem tươi, trứng, muôi tiêu Chia làm viên tròn khuân rán vàng hai mặt Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 19 Làm ham: - Các nguyên liệu sơ chế Cà chua, dưa chuột thái lát Làm nóng hamburger, phết bơ + muối + tiêu,sauce mayonnaise Lót xà lách , cà chua, dưa chuột cho nhân lên Hamburger 2.6 Súp bí • Nguyên liệu: Tỏi tây phần trắng 0,2 kg Bơ 0.1 kg Nước dùng trắng 2l Làm sánh kem tươi Croutons: pain de mie 0,5 Bơ 0,05kg • Cách làm: Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 20 - Các nguyên lieu sơ chế Bí đỏ thái lát mỏng, tỏi tây thái lát mỏng Bánh mỳ thái hạt lựu nướng vàng bơ( croutons) Tỏi tây xào với bơ cho bí đỏ vào xào cùng,đổ nước dùng trắng vào đun bí chín - Xay nhuyễn bí, lọc qua vợt, đem đun sôi lại, tắt bếp cho kem tươi,nêm muối tiêu vừa ăn - Múc súp bát trang trí rau mùi kem tươi Súp bí đỏ 2.7 Súp hoa lơ • Nguyên liệu: Tỏi tây phần trắng 0,2 kg Bơ 0,1 kg Bột mỳ 0,4 kg Hoa lơ xanh 1,2 kg Nước dùng trắng 2l Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 21 Làm sánh kem tươi Croutons: pain de mie 0,5 Bơ 0,5 kg • - Cách làm: Các nguyên lieu sơ chế Hoa lơ cắt nhỏ,tỏi tây thái lát mỏng Bánh mỳ thái hạt lựu, nướng vàng bơ( croutons) Tỏi tây xào với bơ,cho bột vào đảo đều, đổ nước dùng trắng vào đun sôi cho hoa lơ vào làm chín khoảng 10p - Xay nhuyễn đun sôi lại, tắt bếp cho kem tươi,nêm muối tiêu vừa ăn, lọc qua vợt - Trình bày,súp múc bát, trang trí rau mùi kem tươi Súp hoa lơ Vị trí làm việc công việc nhà hàng Tại nhà hàng: Buổi đầu tiên, tới nhà hàng The Little Hà Nội, em hướng dẫn bảo tận tình anh chị phận bếp loại dụng cụ gia vị bếp điều chỉnh bếp gas, lò nướng, lò vi sóng, cách cắt thái Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 22 rau củ, sơ chế nguyên liệu, tỉa hoa, loại gia vị liên quan tới ăn, nới đựng đồ, để nguyên liệu sống chín Những ngày đầu thực tập: Công việc thực tập e làm phụ bếp, quan sát học hỏi theo hướng dẫn anh chị, nhân viên bếp bếp trưởng Buổi sáng tới sớm, sơ chế nguyên liệu rau củ quả, nhanh chóng có oder vào, để kịp thời cho anh chị bếp thực trình chế biến ăn nhanh chóng cho khách Vệ sinh xếp lại chỗ làm việc sau lần chế biến, ý quan sát anh chị thực chế biến ăn cách bày đĩa, ghi chép cẩn thận lại Tới cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi bếp, dụng cụ để gon gàng nơi quy định Vào tuần thứ ba trở đi: Sau hai tuần vị trí bếp phụ sơ chế nguyên liệu, tới tuần thứ ba anh chị nhận xét biết việc đứng vị trí làm salad em quản lý nhà hàng sếp cho đứng thử làm salad dám sát bếp trưởng Trước vào làm việc phải nhận bàn giao ca trước Kiểm tra xem rau củ vỏ bánh làm hamburger clup có đủ không Xem loại hàng thiếu gọi thêm, phần nhân bánh nguyên liệu tôm thịt phải kiểm tra hay không, khả sử dụng, kiểm tra xem có bị hỏng hay ôi thiu không báo cho anh chị bên bếp kịp thời làm đồ Tiếp bước vào công việc chuẩn bị sơ chế nguyên liệu cho đồ dùng ca bán hàng, có tiệc chuẩn bị tiệc Khoảng gần trưa 10.30phút chiều 17 phải để ý cắm cơm bán cho khách có yêu cầu Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 23 Công việc nhân viên bếp salad nhà hàng em đứng làm thực salad nicoise,chef salad, avocado salad, loại bánh an nhanh âu clup sandwiche, hamburger, súp bí, súp hoa lơ, bày đĩa trang trí ăn Khi có sai sót anh chị hướng dẫn lại dúp em tiến Những lúc có thời gian rảnh, đọc xem lại công thức ăn nhà hàng Tập đánh loại sốt avo, nicoise, chef Thường xuyên học hỏi, quan sát ghi chép để rút học kinh nghiệm cho thân Cuối ca làm việc, phải đảm nhiệm công việc, tồn gọi hàng cho hôm sau hoạc ca Cùng người tổng vệ sinh cuối ca Sau hai tháng thực tập The Little Ha Noi, học hỏi nhiệt huyết, em người bảo hướng dẫn tận tình hỗ trợ nỗ lực công việc Đăcj biệt không gây áp lực thoải mái, làm em cảm thấy thân thiện dễ gần không muốn xa người Hiện trạng nguyên nhân nhà hàng The Little Ha Noi Trong thời gian thực tập nhà hàng The Little Ha Noi em nhận thấy chất lượng ăn khâu vệ sinh với chất lượng phục vụ tốt, đáp ứng tiêu chuẩn cao nhà hàng sang trọng Đối với The Little HN khách hàng thưởng thức ăn Âu ăn truyền thống Việt Nam đồ uống cách phục vụ tận tình chu đáo The Little Ha Noi hướng tới uy tín chất lượng cao cấp để tạo lòng Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 24 tin cho khách hàng, hướng tới phát triển thương hiệu Các nguyên liệu sử dụng chế biến thường tươi mới, không để lâu sử dụng Nhà hàng The Little HN thu hút nhiều thực khách phần quan trọng chất lượng ăn Nhà hàng có đội ngũ đầu bếp qua đào tạo chuyên sâu kĩ thuật chế biến ăn, có kinh nghiệm đủ tiêu chuẩn phục vụ khách hàng với lòng nhiệt huyết yêu nghề Những người đầu bếp nhà hàng cố gắng tạo ăn ngon đặt chất lượng óc sáng tạo tuyệt vời, họ tự đổi ăn lạ Để chế biến ăn ngon đòi hỏi khâu chuẩn bị thực phẩm phải tươi sống , đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn đề với thực phẩm mối quan tâm hàng đầu nhà hàng Thường xuyên tiếp đợt kiểm tra định kỳ y tế Bên cạnh hà hàng The Little HN thực tốt việc quảng cáo, marketing mình, truyền tải tới người biết nhiều Đội ngũ nhân viên lành nghề nhiệt tình chu đáo, phục vụ phới phương châm "vui lòng khách đến hài lòng khách đi" Bên cạnh phục vụ đồ ăn, nhà hàng có quầy bar với đủ loại nước uống kem bánh Tuy nhiên bên cạnh thuận lợi nhà hàng The Little HN nhiều mặt hạn chế Đội ngũ nhân viên làm việc phận bếp hầu hết qua trường đào tạo tuổi đời trẻ bồng bột chưa có kinh nghiệm phục vụ khách nhiều Trong trình chế biến phục vụ khách xảy tình bất ngờ đòi hỏi nhân viên bình tĩnh tìm giải pháp tối ưu nhất, nhân viên vào nghề việc gây hiểu nhầm đáng tiếc hay xô xát nhân viên bàn bếp tạo cho khách ấn tượng không tốt Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 25 đội ngũ nhân viên ảnh hưởng tới hiệu kinh doanh nhà hàng Việc đầu tư trang thiết bị làm bếp thiếu sót Không gian bếp trật hẹp, nóng nực mà ca làm việc có khoảng hai đến ba nhân viên bếp Mỗi khách đông tạo áp lực lớn lên đội ngũ nhân viên bếp Trình độ nhân viên không đồng đều, đặc biệt kỹ làm việc độc lập, làm việc theo nhóm chưa đoàn kết Nhà hàng có mặt tiền không lớn, không cạnh địa điểm trung tâm du lịch cảnh đẹp Đó điểm yếu dẫn tới việc tốn nhiều chi phí cho quảng bá giới thiệu nhà hàng Điều kiện khách quan, kinh tế nước ta chưa cao chi tiêu người dân vào ăn uống Chính đa phần khách tới The Little nguời nước Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 26 Chương 3: Giải Pháp Và Đề Xuất Thông qua việc mà em làm thực tế nhà hàng, từ rút mặt mạnh yếu để đưa đề xuất hoàn thiện nâng cao chất lượng phục vụ nhà hàng Đối với phận nhà hàng : Để đạt thành công, mở rộng kinh doanh phát triển nhà hàng cần có chiến lược kinh doanh đắn phù hợp với tình hình thực tế nguồn khách, địa điểm hoạt động kinh doanh nhà hàng Tập trung bồi dưỡng nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên nâng cao trình đọ nghiệp vụ, mở khóa đào tạo nâng cao nghiệp vụ chuyên môn cho nhân viên trường Nhân viên phận nhà hàng phải nắm bắt công việc biết thông cảm thấu hiểu bàn với phận bếp, bàn với bar hỗ trợ giúp đỡ hoàn cảnh bất ngờ Hoàn thiện cấu, sở vật chất kỹ thuật theo ba hướng : sửa chữa, nâmg cao trang thiết bị cũ lâu đời, đầu tư thêm trang thiết bị cần thiết hệ thống máy làm lạnh, máy thái thịt khu vực rửa rau riêng để tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến chất lượng phục vụ khách hàng Nhà hàng có số lượng nhân viên hạn chế, nên đòi hỏi nhân viên phải có khả làm nhiều công việc phải động, thao tác nhanh để phục vụ khách cách chu đáo Việc nhân viên phục vụ khách ăn uống yêu cầu dường cao đặc điểm công việc, nên nhà hàng cần có kế hoạch tuyển thêm nhân viên Ngoài phận ăn uống cần thường xuyên tổ chức buổi kiểm tra nghiệp vụ toàn Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 27 nhân viên, giữ lại nhân viên có khả năng, nhân viên khác không đáp ứng nhu cầu bồi dưỡng đào tạo lại Nhà hàng nên đa dạng hóa sản phẩm khuyến khích đầu bếp tham gia chế biến ăn tạo sản phẩm độc đáo nhằm thu hút khách Về mặt marketing, em nghĩ nhà hàng cần lên kế hoạch ưu đãi đặc biệt cho khách giảm giá, ăn theo set, ưu đãi đặc biệt kèm theo quà Đặc biệt phận bếp cần tuân thủ theo sở lý thuyêt chế biến ăn học lựa chọn thực phẩm tươi ngon, chất lượng tốt không bị héo úa ôi thiu Đối với thực phẩm khô phải lựa chọn thực phẩm không bị ẩm ướt mốc Khâu sơ chế nguyên liệu phải đảm bảo loại bỏ phần không ăn , có giá trị dinh dưỡng thấp độc Phải biết tiết kiệm nguyên liệu cắt thái kỹ thuật giữ giá trị dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho người sử dụng Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn, có óc sáng tao Trong trình chế biến nhà hàng tránh không nên làm dụng chất phụ gia nguyên liệu gia vị làm ăn đặc biệt loại nước dùng phở, súp Nhân viên bếp cần phải thể ăn ý đồng khâu lựa chon thực phẩm, sơ chế, chế biến trình bày ăn Nhà hàng cần quan tâm đến nhân viên nhiều hơn, ý đến chế độ dinh dưỡng cho nhân viên nhằm đảm bảo sức khỏe Trên giải pháp đề xuất mà trình thực tập nhà hàng The little Ha Noi, em đưa với mục đích nhằm giúp đỡ nhà hàng hoàn thiện nâng cao chất lượng phục vụ Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 28 Kết luận Em thực cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường thầy cô giáo khoa quản trị chế biến ăn tạo điều kiện để em học tập hướng dẫn em nhiệt tình chu em hoàn thiện tốt báo cáo Và qua em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo công tý Sao Phương Đông - nhà hàng The Little Hà Nội tạo điều kiện cho em tới thực tập để hoàn thành tốt công việc Tuy làm việc thời gian không nhiều em học hỏi nhiều điều Qua đề tài: ăn phương pháp chế biến nhà hàng, em học hỏi thêm cách làm cách chế biến ăn áp dụng kiến thức học tập trường lớp vào thực tế Tìm ưu điểm hạn chế thân để rút học cố gắng tiến Do trình độ lý luận thời gian có hạn nên trình viết báo cáo nhiều thiếu sót mong nhận thông cảm góp ý thầy cô để em hoàn thành tốt đầy đủ báo cáo Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 29 [...]... dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn cho người sử dụng Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn, có óc sáng tao Trong quá trình chế biến nhà hàng tránh và không nên làm dụng các chất phụ gia các nguyên liệu gia vị làm ngọt đối với các món ăn đặc biệt là các loại nước dùng và phở, súp Nhân viên bếp cần phải thể hiện sự ăn ý đồng bộ giữa các khâu lựa chon thực phẩm, sơ chế, chế biến và trình... Noi Trong thời gian thực tập tại nhà hàng The Little Ha Noi em nhận thấy chất lượng của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lượng phục vụ ở đây rất tốt, đáp ứng được tiêu chuẩn rất cao của một nhà hàng sang trọng Đối với The Little HN khách hàng có thể thưởng thức những món ăn của Âu và món ăn truyền thống của Việt Nam cũng như đồ uống và cách phục vụ tận tình chu đáo The Little Ha Noi luôn hướng tới... thời gian không nhiều nhưng em đã học hỏi được rất nhiều điều Qua đề tài: các món ăn và phương pháp chế biến tại nhà hàng, em đã được học hỏi thêm về cách làm cách chế biến những món ăn mới cũng như áp dụng những kiến thức học tập trên trường lớp vào thực tế Tìm ra được những ưu điểm và hạn chế của bản thân để rút ra những bài học và cố gắng tiến bộ hơn nữa Do trình độ lý luận cũng như thời gian có hạn...- Phục vụ đồ ăn và đồ uống theo đúng quy cách phục vụ của nhà hàng - Kiểm tra các món ăn trước khi phục vụ cho khách: phục vụ đúng bàn, đúng số lượng, đúng món ăn và đúng thứ tự - Dọn dẹp bàn ăn và thay đồ mới cho khách - Sẵn sàng trả lời và giải đáp thắc mắc của khách hàng với thái độ niềm nở, ân cần, chu đáo và hòa nhã - Đảm bảo khu vực làm việc sạch sẽ tuyệt đối, kiểm tra các dụng cụ làm việc... chế các nguyên liệu rau củ quả, nhanh chóng khi có oder vào, làm sao để kịp thời cho các anh chị bếp chính thực hiện quá trình chế biến món ăn nhanh chóng cho khách Vệ sinh sắp xếp lại chỗ làm việc sau mỗi lần chế biến, chú ý quan sát anh chị thực hiện chế biến món ăn và cách bày đĩa, ghi chép cẩn thận lại Tới cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi bếp, dụng cụ và để gon gàng đúng nơi quy định Vào... salad ở nhà hàng hiện tại em đang đứng làm là thực hiện các món salad như nicoise,chef salad, avocado salad, các loại bánh an nhanh của âu như clup sandwiche, hamburger, súp bí, súp hoa lơ, bày đĩa và trang trí món ăn Khi có sai sót ngay lập tức sẽ được các anh chị chỉ ra và hướng dẫn lại dúp em tiến bộ hơn Những lúc có thời gian rảnh, đọc và xem lại công thức các món ăn trong nhà hàng Tập đánh các loại... bơ,cho bột vào đảo đều, đổ nước dùng trắng vào đun sôi cho hoa lơ vào làm chín khoảng 10p - Xay nhuyễn đun sôi lại, tắt bếp cho kem tươi,nêm muối tiêu vừa ăn, lọc qua vợt - Trình bày,súp múc ra bát, trang trí bằng rau mùi và kem tươi Súp hoa lơ 3 Vị trí làm việc và công việc tại nhà hàng Tại nhà hàng: Buổi đầu tiên, khi mới tới nhà hàng The Little Hà Nội, em được sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh... CB6A2 24 tin cho khách hàng, cũng như hướng tới phát triển thương hiệu Các nguyên liệu sử dụng trong chế biến thường tươi mới, không để lâu sử dụng ngay Nhà hàng The Little HN thu hút được nhiều thực khách một phần quan trọng là do chất lượng món ăn ở đây Nhà hàng có đội ngũ đầu bếp đã qua đào tạo chuyên sâu về kĩ thuật chế biến món ăn, có kinh nghiệm đủ tiêu chuẩn phục vụ khách hàng với lòng nhiệt huyết... vệ nhà hàng, giữ vững trật tự trị an, ngăn ngừa kẻ gian xâm nhập, giữ gìn tài sản tập thể và cá nhân trong nhà hàng - Ghi giờ bắt đầu vào làm việc và giờ ra hết ca của nhân viên một cách chính xác; - Báo cáo mọi vấn đề phát sinh trong ca làm việc với quản lý nhà hàng Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Thảo – Lớp: CB6A2 13 Chương 2: Thực Trạng Doanh Nghiệp Và Đề Tài Lựa Chọn Chủ đề tìm hiểu: 1 Tên món ăn tại nhà. .. trong nhà hàng luôn cố gắng tạo những món ăn ngon đặt chất lượng cùng óc sáng tạo tuyệt vời, họ luôn tự đổi mới mình bằng những món ăn mới lạ Để chế biến những món ăn ngon đòi hỏi các khâu chuẩn bị cho tới thực phẩm phải tươi sống , sạch sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vấn đề với thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của nhà hàng Thường xuyên tiếp các đợt kiểm tra định kỳ của bộ y tế Bên cạnh đó hà hàng