Đang tải... (xem toàn văn)
Nguyên liệu: Phải có hàm lượng Tanin cao Là những búp chè có 1 tôm, 23 lá non. Hái trên những d0o5t chè có từ 45 lá, vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật. Hàm lượng protein và clorophin thấp Yêu cầu về vận chuyển và bảo quản: + Chè được đựng vào xọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại chè với nhau. + Đưa sang làm héo ngay + Trong trưởng hợp phải bảo quản thì phải bảo quản nơi thoáng mát, sạch, khô ráo, kết hợp héo tự nhiên.
Quy trình công nghệ sản xuất trà đen Nguyên liệu Làm héo Phá vỡ tế bào tạo hình Lên men Sấy khô Phân loại Đấu trộn Sản phẩm chè đen OTD, CTC Nguyên liệu: -Phải có hàm lượng Tanin cao - Là búp chè có tôm, 2-3 non Hái d0o5t chè có từ 4-5 lá, vào độ trưởng thành kĩ thuật - Hàm lượng protein clorophin thấp * Yêu cầu vận chuyển bảo quản: + Chè đựng vào xọt không nén ép, làm dập nát để lẫn loại chè với + Đưa sang làm héo + Trong trưởng hợp phải bảo quản phải bảo quản nơi thoáng mát, sạch, khô ráo, kết hợp héo tự nhiên Làm héo chè: 2.1 Mục đích: - Làm giảm phần độ ẩm chè từ 75%-78% xuống 63%65% chè có độ bền cao - Làm thay đổi tính chất vật lý hóa học lá: + Tạo cho búp chè mềm dẽo, độ bền học + Tăng cường hoạt tính men oxi hóa khử + Mất mùi hăng ngái chè tươi + Tạo tiền chất ban đầu cho chè tươi như:hương, vị màu 2.2 Những biến đổi làm héo chè: * Biến đổi lý học: + Lá che mềm dẽo, độ bền học cao + Màu sắc khối lượng chè thay đổi + Diện tích chè tươi thay đổi 2.2.2 Biến đổi hóa học • Biến đổi Tanin: + Tổng lượg Tanin giảm 1-2% so với ban đầu, có biến đổi sâu sắc chất + Nhóm Polyhydroxylphenol – Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 2-3 lần + Nhóm Tanin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần Mẩu phân Tổng lượng tanin tích hòa tan Catechin Tanin riêng Lá chè tươi 19,75 17,10 Lá chè héo 18,84 Biến đổi -0,91 -7,2 9,90 2,65 9,06 +6,51 => Do nhiệt độ héo tăng làm hàm lượng tanin thay đổi • Biến đổi protein amino axit: + Protein phân giải enzyme proteaza tạo axit amin + Các axit amin giải phóng sẻ tham gia vào trình tạo hương tạo màu/ Mẫu phân tích Nitơ Humin Arginin Histin Lysin Alanin Amino dicacbonic Lá chè tươi 10,76 34,74 6,87 1,14 2,6 4,29 20,75 Lá chè héo 10,12 45,9 5,69 1,06 3,07 5,05 12,85 • Biến đổi hoạt tính men: + Hoạt tính men oxi hóa tăng: bêta glucozidaza( 200-300%), invectaza( 50-70%), peroxidaza( 12%), polyphenol oxidaza( 100%) • Các biến đổi khác: + Hàm lượng VTM C giảm 10-20% + Hàm lượng tinh bột giảm nhiều + Hàm lượng chất màu thay đổi, clopophin giảm 40-50% so ban đầu 2.3 Nhiệt độ thời gian làm héo: + Lớn 35oC( 25-35oC) Phụ thuộc vào nguyên liệu phương pháp héo(làm héo tự nhiên hay nhân tạo), thời gian làm héo chè từ 8-12h Phá vỡ tế bào tạo hình: 3.1 Tạo hình : + Phá vỡ tế bào làm dập để chất tan tế bào dễ hòa tan nước Lá bị phá nhiều tốt + Tạo điều kiện cho trình lên men + Tạo hình( dạng sợi viên) 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình vò chè: • Chất lượng chè héo: + Thời gian vò chè non ngắn chè già + Thời gian vò vào ngày nóng rút ngắn • Mức độ làm héo: + Lá chè làm héo nhẹ không dùng áp lực mạnh rút ngắn thời gian + Lá chè bị làm héo mức cần tăng cường áp lực vò để phá vỡ tế bào tạo cho chè có dạng xoăn phá - Số vòng quay máy vò: + Số vòng quay giảm -> chè xoăn tốt + Số vòng quay tăng -> chè mãnh 3.3 Công nghệ phá vỡ tế bào tạo hình: 3.3.1 Công nghệ OTD Vò lần Sàng tơi Phần lọt sàng( F1) Vò lần Sàng tơi Phần lọt sàng (F2) Vò lần F4 Sàng tơi Phần lọt sàng (F3) 3.3.1.1 Vò chè: Là phá vỡ tế bào lá, làm dập tế bào làm cho nước ép chè thoát sau làm khô đọng lại bề mặt lá, dễ dàng hòa tan vào dung dịch nước nóng - Sau lần vò tách lượng chè non = 20% tổng lượng chè lần vò - F1, F2, F3 (chè non), F4( chè già) - Thời gian sàng tơi 7-10 phút 3.3.1.2 Sàng tơi và phân loại chè vò Làm nguội khối chè Tách phần chè non để chè non không bị nát Sàng tơi Làm tơi phần chè tránh bị vón cục Làm mát chè vò cung cấp oxi cho trình lên men Phân loại trà đen 6.1 Mục đích • Tạo chè đồng đều về kích thước và độ non, già • Tạo sản phẩm trà phù hợp với thị hiếu tiêu dùng • Loại bỏ các tạp chất lẫn chè 6.2 Nguyên tắc phân loại • Phân loại theo kích thước , tỷ trọng và màu sắc • Sản phẩm sau phân loại phải đạt yêu cầu: • Phải có tính chất đồng đều về ngoại hình , nội chất • OTD được phân loai dựa vào chỉ tiêu to hay nhỏ , nag85 hay nhẹ • CTC được phân thành loại : To , nhỏ Sơ đồ quy trình phân loại trà đen Chè đen BTP ( Phần 1,2,3 ) Cắt nhẹ Sàng sơ bộ Phần sàng Phần lọt sàng Cắt, cán Sàng phân số Phần sàng Các số chè Sàng sạch + ( Quạt rê, tách xơ, tách cuộng ) Trà thành phẩm Đấu trộn 7.1 Mục đích: Nhằm bảo đảm tính thống nhất về chất lượng sản phẩm của từng loại chè, được đồng đều về ngoại hình và nội chất cả một lô hàng lớn 7.2 yêu cầu: • Lý học: Kích cỡ, nặng nhẹ , vụn , bụi tạp chất • Hóa học : Thủy phần, hàm lượng chất hòa tan , hàm lượng tanin còn lại • Cảm quan : Ngoại hình, nội chất, bao bì • Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước trộn 7.3 Kỹ thuật đấu trộn • Để đấu trộn chè có hiệu quả dựa vào : • Tiêu chuẩn việt nam: 1454 – 1993 Trà đen rời • Đơn đặt hàng của khách hàng • Hợp đồng mua bán • Mức chất lượng của các loại trà hiện có • Một Loại chè thường đấu hay nhiều thành phần Tra khác nhau, theo những tỷ lệ khác • Các phương pháp đấu trộn: • Trộn bằng máy trộn liểu thùng quay • Trộn thủ công 7.4 sản phẩm trà đen OTD sau đấu trộn • OP: gồm Tôm + đầu lá • P: gồm cuối lá một + Nửa đầu lá hai + thân búp tương đối non • PS: Gồm nửa cuối lá hai + Phần non của lá ba + thân búp thô kém xoăn, non • BOP: Là phần gãy của OP ( là phần gãy của phần tôm) Có nhiều tuyết • BP: Là phần chè gãy của chè P, tương đối non • BPS: là phần gãy của PS ( gồm phần gãy của lá 2, những lá đơn và búp mù xòe) • FBOP : đấu trộn bởi F1 + BOP + BP • F và D : Là các phần vỡ , nát vụn của các phần chè Trong đó : F1: là phần gãy của BOP và BP, tuopng7 đối non, có nhiều tuyết F2 và D : chủ yếu là các phần chè già bị vỡ nát Sản phẩm trà đen Add Your Title Trà đen OTD: - Trà cánh: OP,P,PS - Trà mảnh: BOP, BPS, BP - Trà vụn: F, D Add Your Title Trà đen CTC - BOP - BP - OF - PF - D Bao gói và bảo quản sản phẩm • 8.1 Bao gói • Mục đích : - Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Bảo quản và vận chuyển sản phẩm được thuận lợi - Tăng thêm giá trị cho sản phẩm • Yêu cầu: - Bao kín sản phẩm - Thuận tiện sử dụng - Đủ khối lượng, chất lượng của loại sản phẩm và bao bì đã đăng kí 8.2 Bảo quản sản phẩm • Xếp riêng từng mặt hàng trà, theo ký mã hiệu • Bao trà xếp nằm kệ gỗ cách nền 10 – 20 cm, cách tường 50 cm: giữa các lối di lại • Kho bảo quản cần phải đạt được các yêu cầu sau: • Khô ráo , sạch sẽ , không có mùi vị lạ, thoáng khí, nhiệt độ không khí kho không được quá cao, độ ẩm không khí kho < 60% • Không được để cùng với các vật tư, hàng hóa khác • Không để ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp • Phải được trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng chống cháy nổ Thank You ! [...]... nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc • Chất hòa tan : hàm lượng chất hòa tan giảm Tanin + protein = Hợp chất không tan Lá trà Hàm lượng chất hòa tan (% ck) Lá trà tươi 40,50 Lá trà héo 42,19 Lá trà vò 40,36 Lá trà lên men 34,85 Tanin : Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi vị đặc trưng của trà đến, và một phần nhỏ tanin... tính chất đồng đều nhau về ngoại hình , nội chất • OTD được phân loai dựa vào 4 chỉ tiêu to hay nhỏ , nag85 hay nhẹ • CTC được phân thành 2 loại : To , nhỏ Sơ đồ quy trình phân loại trà đen Chè đen BTP ( Phần 1,2,3 ) Cắt nhẹ Sàng sơ bộ Phần trên sàng Phần lọt sàng Cắt, cán Sàng phân số Phần trên sàng Các số chè Sàng sạch + ( Quạt rê, tách xơ, tách cuộng... protein: • Protein không tan • Axit amin + Tanin • Protein + Tanin Protein hòa tan, axit amin Andehyt thơm Hợp chất không tan Các yếu tố ành hưởng đến quá trình lên men • Nhiệt độ : Thích hợp ở 200C đến 280C (