Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN Bài 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT Bài 2: FILLET ĐÔNG LẠNH Bài 3: LẠP XƢỞNG Bài 4: CÁ VIÊN Bài 5: CÁ THU SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Bài 6: THỊT HUN KHÓI ĂN LIỀN Bài 7: MẮM TÔM CHUA Bài 8: SẢN PHẨM KHÔ – KHÔ BÕ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Tài liệu tham khảo Viện Công nghệ Sinh học –Thực phẩm, Giáo trình Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, ĐH Công nghiệp TPHCM. Sách “Công nghệ lạnh thủy sản” Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài http:vi.wikipedia.orgwikiC%C3%A1_di%C3%AAu_h%E1%BB%93ng http:giaoan.violet.vnpresentshow?entry_id=4818177 http:vi.wikipedia.orgwikiL%E1%BA%A1p_x%C6%B0%E1%BB%9Fng http:www.rimf.org.vnbantintapchi_newsdetail.asp?TapChiID=39muctin_id=2new s_id=2681 http:congnghethucpham1112.blogspot.com201209chacavientuongtu.html http:www.foodnk.comtimhieuvegelproteinvacochetaogel.html
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Báo cáo thực hành CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÚC SẢN Bài 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT Nguyên liệu Để khảo sát biến đổi cá sau chết, nhóm định chọn cá nước có cá nước có cá sống Đối với cá nước mặn, ta khảo sát chúng ngư dân đánh bắt bảo quản gần tháng, biến đổi quan sát Nhóm chọn cá điêu hồng, ưu điểm sau: – Dễ chết – Rẻ tiền – Thời gian tê cứng diễn nhanh Quy trình cá Giết nhiều phương pháp Chết tự nhiên (M1) Đập lần (M2) Đập nhiều lần (M3) Giết lạnh (M4) Quan sát biến đổi đến cá tê cứng Cá tê cứng Giết nóng (45-50oC) (M5) - Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: Chuẩn bị cá điêu hồng 500-600g phải sống, nguyên liệu ban đầu phải tươi, ngon, có màu hồng tự nhiên cá Nên chuẩn bị cá khối lượng nhỏ tốt Vì cá khối lượng lớn, thời gian cá chuyển sang giai đoạn tê cứng dài, mà thời gian học thực hành có hạn, không đủ để chờ cá tới giai đoạn tê cứng Do đó, cá có chưa tới giai đoạn tê cứng đem fillet - Giết nhiều phƣơng pháp: Với phương pháp chết khác biến đổi hóa sinh mô cá khác Từ đó, quan sát biến đổi cá qua thời kì đưa nhận xét cảm quan kết luận - Cá tê cứng: Thời gian cá từ lúc chết đến cá tê cứng -3 tiếng hơn, tùy theo phương pháp chết khác mà thời gian tê cứng khác Biến đổi hóa sinh mô cá Động vật thủy sản sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp thể, đặc biệt biến đổi sâu sắc hóa học Đó trình phân giải tự nhiên xúc tác enzyme có mô hoạt động vi sinh vật nhiễm từ môi trường Kết sau thời gian, protein, chất béo bị phân hủy đến mức độ nguyên liệu biến chất hoàn toàn sử dụng Biến đổi cá trải qua thời kì: thời kì sau chết, thời kì thịt cá tê cứng, thời kì tự phân thời kì thối rửa Do thời gian không đủ, nên quan sát thời kì, là: Thời kì sau chết: Trong thời kỳ này, thể cá tiết chất nhờn Màu sắc lớp chất nhờn đục dần có mùi đặc trưng Các chất glucogen, ATP… bị phân giải làm pH giảm Đối với vi sinh vật chất nhớt môi trường sống tốt Lúc cá chưa bị ươn vi sinh vật bám bên thể cá Thời kì thịt cá tê cứng: Khi cá hết tiết nhờn lúc cá bắt đầu cứng xác Lúc thể cá tính đàn hồi, khả uốn cong sợi co ngắn lại xếp chặt chẽ Trong thực tế phòng thí nghiệm, dấu hiệu nhận biết cá tê cứng đặt cá lên lòng bàn tay, thấy đầu thân cá nằm thẳng lòng bàn tay Trong thời kì này, ATP bị phân hủy làm khả giữ nước protein giảm, đồng thời giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein Chính nguyên nhân làm tính đàn hồi sợi cơ, thời gian tê cứng phụ thuộc vào trạng thái cá trước chết, nhiệt độ môi trường Trong giai đoạn này, thịt cá tươi Kết 4.1 Quan sát cá sống Cá có đặc điểm là: tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi, miệng dễ mở, thân cá săn Bảng 1: Các thông số pH khối lượng mẫu 4.2 Mẫu cá pH Khối lượng M1 7.2 600g M2 6.8 600g M3 6.8 590g M4 6.8 620g M5 640g Quan sát cá sau chết Bảng 2: Đánh giá cảm quan sau cá chết Mẫu cá Thân Miệng Mang Mắt Vây M1 Hơi mềm, nhớt Miệng mở Màu đỏ sẫm, có tiết nhớt, mang nguyên vẹn Đen Bình thường, nguyên vẹn M2 Hơi mềm, nhớt thứ Miệng đóng Màu sẫm, tiết nhớt nhiều, mang nguyên vẹn, không bong chóc Nhãn cầu lồi đục Bình thường, nguyên vẹn M3 Thân cứng, nhớt thứ Miệng đóng Màu đỏ sẫm, có tiết nhớt, mang nguyên vẹn Nhãn cầu lồi đục Bình thường, nguyên vẹn M4 Thân cứng lạnh, nhớt thứ Miệng mở Mang đỏ bình thường, nguyên vẹn Mắt Bình thường, nguyên vẹn M5 Hơi mềm, nhớt nhiều Miệng đóng Mang sẫm, nguyên vẹn Mắt đục Bình thường, nguyên vẹn Nhận xét: Cách chết cá khác nhau, nên biến đổi màu sắc độ nhớt chúng khác – Mẫu 1: Thân cá hồng nhợt, màu tái – Mẫu 2: Thân cá hồng nhợt, màu tái mẫu – Mẫu 3: Thân cá giữ màu hồng tự nhiên – Mẫu 4, 5: Thân cá hồng nhợt nhạt, màu tái Thời gian biến đổi 4.3 Bảng 3: Thời gian biến đổi cá Mẫu cá Thời gian chết Thời gian tê cứng M1 1h25 2h48 M2 Ngay sau đập (3s) 2h12 M3 phút Chưa tê cứng M4 38 phút Chưa tê cứng M5 22 phút Chưa tê cứng Nhận xét: – Mẫu cá dễ chết cá bị tác động trực tiếp với mạnh gây tổn thương hệ thần kinh làm cá chết sau đập – Mẫu cá chết lâu để cá chết tự nhiên – Thời gian thực hành có hạn, nên M3, M4, M5 chưa tê cứng, nhóm tiến hành fillet Bài 2: FILLET ĐÔNG LẠNH Nguyên liệu Cá diêu hồng tê cứng từ Quy trình Cá tê cứng Fillet Cân Lạng da Da Bao gói 75% đá 25% muối Hàn mí Cấp đông -17oC 40 phút Bảo quản sản phẩm Thuyết minh quy trình Fillet cá: - Cá đặt nằm nghiêng thớt, lưng cá quay phía người thao tác, tay thuận cầm dao nghiêng góc 45o so với thân cá đâm mạnh dao vào phần thịt đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống phần đuôi, kéo ngược từ đuôi đến đầu tách miếng fillet Sau fillet xong, phải đạt yêu cầu: Bề mặt miếng fillet đẹp, phẳng Fillet đảm bảo không rách thịt, không rách ruột mật - Cân: Với mục đích định mức fillet - Lạng da: Là yêu cầu bắt buộc fillet cá Yêu cầu cá sau fillet phải: Lạng da không thịt cá Bề mặt miếng fillet đẹp, phẳng Bao gói: Là công đoạn quan trọng nhằm thuận lợi cho mục đích bảo quản cá sau Cá - sau fillet cho vào túi PE chuyển sang công đoạn Hàn mí: Giúp sản phẩm cá fillet không bị nhiễm vi sinh vật, đồng thời đảm bảo - trình cấp đông bảo quản cá không bị tiếp xúc trực tiếp với nước làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Cấp đông: Ta dùng 25% muối 75% đá để cấp đông cho cá 40 phút Sau đó, đem - sản phẩm cho vào tủ cấp đông, bảo quản tuần, chuẩn bị cho cá viên Kết Định mức cá 3.1 Bảng 4: Tính định mức fillet cá Mẫu Khối lƣợng cá trƣớc fillet Khối lƣợng miếng fillet Định mức fillet 600g 250g 580g 180g 3.22 550g 220g 2.5 620g 220g 2.82 620g 250g 2.48 3.2 Đánh giá cảm quan Miếng cá tê cứng fillet lúc miếng fillet săn lại, miếng cá chưa tê cứng cho miếng fillet mềm, thịt không Nhận xét: Dựa vào kết tính định mức fillet cá, nhóm em nhận thấy kết định mức cá có chênh lệch lớn, nguyên nhân cách giết cá nhiều phương pháp khác nhau, nên biến đổi diễn khác nhau, từ khối lượng cá giảm khác Một phần dao phòng thí nghiệm bị mòn, không sắc bén, thao tác làm chưa thành thạo làm hao hụt nhiều thịt cá Bài 3: LẠP XƢỞNG Nguyên liệu - Thịt nạt dăm: Mỡ heo, tỷ lệ phối trộn 300g:150g - Gia vị: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, rượu ấp xanh, tiêu hạt - Phụ gia: STPP, Natri benzoat Quy trình Thịt nạc dăm Thịt mỡ Rửa Nước Rửa Cắt Cắt lát Chần, để Xay thô Ướp đường Ướp gia vị Sấy Hạ nhiệt Phối trộn Nhồi, lên dây Natri benzoat Châm khí, rửa Sấy Sản phẩm Thuyết minh qui trình: Thịt nạc dăm - Rửa: Thịt nạc dăm ban đầu đem rửa với dung dịch nước muối để loại bỏ vi sinh vật có thịt, muối giúp loại bỏ bớt phần nước tự bên thịt - Sau rửa với dung dịch muối thịt rửa lại với nước để khử muối - Cắt lát: Thịt đem cắt lát nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho trình xay - Xay thô: Ở giai đoạn thịt cho vào máy xay Quá trình xay giúp cho việc thấm gia vị tốt hơn, đồng phải giữ màu đỏ thịt Vì thịt xay vừa phải, không xay nhuyễn - Ướp gia vị: Đây giai đoạn quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan sản phẩm sau Đầu tiên ta cho phụ gia STPP 0.3% ( phụ gia giúp tạo gel, giữ nước) vào thịt vừa xay Ta tiến hành trộn để phụ gia phát huy hết tác dụng Tiếp theo ta cho gia vị vào để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm: + Muối (0.2%): việc tạo vị mặn cho sản phẩm, muối giúp cho liên kết protein bền chặt Nó giúp phụ gia STPP phát huy hết tác dụng + Đường (0.6%): đường chất giúp cho trình lên men vi khuẩn lactic diễn thuận lợi Ngoài đường có tác dụng bảo quản + Bột (1%) có tác dụng điều vị + Hạt nêm (2%) tạo hương vị đậm đà cho lạp xưởng + Rượu ấp xanh (2 ống) tạo hương vị cho lạp xưởng Đồng thời rượu ấp xanh có tác dụng tạo nên màu đỏ đặc trưng lạp xưởng + Tiêu hạt: cho vào tùy theo cảm quan Tạo vị cay cho lạp xưởng - Hạ nhiệt: Ta tiến hành cho hỗn hợp vào tủ lạnh 00C khoảng 1h Đây giai đoạn giúp cho việc lên men lactic diễn thuận lợi Chủng lactic tạo acid lactic giúp cho lạp xưởng có vị chua Thịt mỡ - Mỡ cho vào giúp tăng giá trị cảm quan giảm giá thành cho lạp xưởng Cũng giống thịt trước chế biến mỡ rửa - Cắt hạt lựu: Mỡ cắt theo kích thước ( 0.3x0.3x0.3) cm Quá trình giúp cho việc thấm gia vị dễ dàng hơn, giúp cho mỡ dễ dàng phân bố đồng sản phẩm mặt nhiều nhóm – SH –S-S – tăng cường hệ thống mạng phân tử gel tạo bền với nhiệt Các cầu canxi lam cho gel có độ cứng độ bền tốt - Biến đổi vật lý: Ta tiến hành xay nhuyễn thêm phụ gia theo thứ tự: STPP 4%, nước đá 10%, tinh bột bắp 4%, tinh bột đậu nành 2%, muối 0.2%, bột 1%, cuối hạt nêm 1% Nếu ta cho gia vị trước phụ gia sau gel tạo thành bền, khó giữ nước Muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt nên tuân thủ thứ tự cho phụ gia gia vị vào công đoạn Trong trình xay nhuyễn, yếu tố ta quan tâm nhiệt độ, ta đảm bảo nhiệt độ xay thịt cá phải 12oC để tránh tượng kết dính hạn chế vi sinh vật, đồng thời giúp trình tạo màu tạo hương đặc trưng cho sản phẩm Để giữ nhiệt độ xay nhỏ 12oC, ta phải cho đá vào xay Lượng đá sử dụng công đoạn 10% so với nguyên liệu, lượng đá không nên nhiều quá, lượng nước nhiều gel tạo thành không bền chặt, lỏng lẻo; ngược lại, làm gel tạo thành khối chặt chẽ, sản phẩm tạo thành khô Một điều quan trọng cần lưu ý, dấu hiệu nhận biết kết thúc trình xay là: nhận thấy thịt cá chuyển từ màu đỏ sang màu trắng dừng lại - Biến đổi hóa sinh: Các loại phụ gia cho vào nhằm tăng khả tạo gel chất có khả đồng tạo gel với protein hỗ trợ, tạo mạng lưới liên kết với protein Khi phối trộn với nhau, khả tạo gel diễn chúng chúng với protein Các chất hỗ trợ tạo gel thường dùng là: tinh bột bắp, tinh bột đậu nành STPP Tinh bột có khả liên kết với protein có khả giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt cá, chất tạo màu, mùi tự nhiên trình chiên sảm phẩm, phản ứng hóa nâu thực Các chất cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính ngon,thơm,hấp dẫn từ sản phẩm Muối có tác dụng bảo quản tạo áp suất thẩm thấu tạo vị Các chất có khả cải thiện tính chất thịt cá chúng ức chế enzim protease ( enzym protein nội bào), thường enzyme protease có nhiều cơ, phân hủy protein ta phá cấu trúc tế bào thịt, chúng làm giảm khả liên kết thịt cá, đẩy nhanh trình chín tới không mong muốn khâu sản xuất Do trình sản xuất sản phẩm chả cá người ta tìm cách bổ sung chất ức chế enzym proteaza dạng protein (không có nguồn gốc từ cá) hay chất kết dính lòng trắng trứng, bột mì, protein đậu tương, để cải thiện khả tạo độ tính kết dính thịt cá - Định hình luộc: mục đích hoàn thiện sản phẩm, tạo tiện lợi sử dụng Ở quy mô phòng thí nghiệm, việc định hình thực đơn giản, ta cho khối nhũ tương vào túi nylon cắt mảnh nhỏ tiến hành đẩy miếng cá vào nồi nước luộc Ta luộc nồi với nhiệt độ 100oC, 2-3 phút đến cá có màu trắng ngà hoàn toàn mặt nước, ta tiến hành vớt làm nguội nhanh Biến đổi xảy ra: Giết chết phần lớn vi sinh vật bám nguyên liệu, phá hoại hệ thống men, đình trình sinh hóa nguyên liệu, không cho trình chín diễn tiếp nguyên liệu chuyển sang trạng thái hư hỏng Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông vón, kết cấu vững chắc, trình tạo hình cho sản phẩm, nước tự thoát làm độ khô tăng lên Thuận lợi cho trình chiên làm cho lớp cá vàng chiên Gỉam tỉ lệ tổn thất nguyên liệu: lớp protid bên đông vón chất tan bên ngấm - Làm nguội nhanh: nhằm khống chế chín tới thịt cá Ta thực làm nguội cá qua nước nhiệt độ 0oC 10-15 phút vớt để Cá viên từ nhiệt độ cao sau làm nguội nhanh nhiệt độ giảm dần, giúp cho cá viên tạo độ dai vừa phải, trình hạ nhiệt thịt cá viên bị chín tới đem lại giá trị cảm quan không cao Chiên: sau trình chiên sản phẩm sẽ: Tăng thêm mặt giá trị dinh dưỡng: trình rán nhiệt độ cao, phần nước nguyên liệu thoát ra,( khoảng 10-18%) hàm lượng chất khô tăng, lượng nhỏ dầu thấm vào (từ 3-8%), tạo thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm Tăng giá trị cảm quan sản phẩm: sản phẫm lại, không bị vỡ, tiện lợi cho khâu đóng gói, màu sắc vàng trông hấp dẫn hơn, mùi thơm nguyên liệu chiên tăng lên Tiêu diệt hệ thống men vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất sản phẫm: rán đình hết hoạt động men sản phẫm vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu nhiệt độ rán cao Kết Cá điêu hồng loại cá có tỷ lệ thịt fillet tương đối cao Thịt cá có hàm lượng protein cao, hàm lượng chất béo thịt cá thấp thích hợp để sản xuất sản phẩm cá viên Đánh giá cảm quan Đối với cá tê cứng fillet: - Màu: vàng đặc trưng sản phẩm cá viên - Mùi: thơm cá chiên với dầu - Vị: đặc trưng cá - Cấu trúc: thịt cá chắc, tạo cảm giác dai, ăn không bị bở Đối với cá chưa tê cứng mà fillet: - Màu: vàng đặc trưng sản phẩm cá viên - Mùi: thơm đặc trưng sản phẩm cá viên - Vị: đặc trưng - Cấu trúc: thịt cá mềm, không dai, bở Bài 5: CÁ THU SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Nguyên liệu - Cá thu nhật: 500 g - Nguyên liệu chung làm dịch rót: + Hành tây: 540g -> 520g + Hành tím: 140g ->110g + Ớt sừng: 100g -> 90g + Cà chua: 2.56kg -> 1.76kg - Gia vị: bột 1% (30g), đường 2% (60g), muối 0.5% (15g), hạt nêm 2% (60g), tinh bột biến tính 4% (120g) Quy trình công nghệ Cá thu Sản phẩm Xử lý Rửa Cắt khúc Hộp mảnh Khử Bảo ôn Làm nguội nhanh Thanh trùng Rửa hộp Để Ghép mí Sấy (70-80oC) Xếp hộp Bài khí Hấp (100oC) Rót dịch Chắt dịch cá Rót dầu Dầu ăn Dịch Thuyết minh quy trình: - Xử lý: Loại bỏ đầu, nội tạng, vây, vảy, cắt bớt xương bụng, bỏ đuôi Rửa: Rửa muối trước xong rửa lại nước Nhằm loại bỏ nhớt, lại bỏ bớt tạp - chất, vi sinh vật cá Khử tanh: Dùng giấm ăn để khử cách ngâm cá giấm ăn khoảng 5-6 phút lấy để - Xếp hộp: Sử dụng hộp mảnh Lấy hộp rửa bồn nước sạch, không dùng xà phòng để rửa, nhiễm mùi nhiều hóa chất xà phòng - Rửa hộp xong đem sấy nhiệt độ 70-80oC vòng 2-3 phút cho khô nhằm loại vi sinh vật nước Sau xếp cá vào hộp Hấp: Hấp 100oC khoảng 15-20 phút Mục đích: Ngừng trình sinh hóa, tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme mô thịt Khử không khí gian bào nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp tiệt trùng Làm mềm nguyên liệu collagen bị mềm hóa, mô dễ dàng tách khỏi xương, nâng cao hiệu suất trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan bay số chất khí sinh phản ứng thủy phân protein H2S, NH3…làm cho cá bớt Ổn định màu cho sản phẩm Nhằm ổn định thể tích hộp (tỷ lệ cái:nước) ổn định cấu trúc cá - Chắt dịch: Trong trình hấp có dịch cá phải bỏ dịch chứa nhiều vi sinh vật gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau - Rót dầu: Rót khoảng 5% so với nguyên liệu nhằm tăng hàm lượng lipit - Rót dịch: Chuẩn bị dịch rót: Cà chua -> rửa -> chần 100oC -> tách vỏ, tách hạt Hành tây, hành tím -> bỏ vỏ -> rửa Ớt -> bỏ hạt Tất đem xay mịn Sau xay mịn ta lấy dịch xay lọc lấy dich bỏ bã có bã dịch bị cặn, lợn cợn dịch không đồng Thêm nước vào dịch lọc đun sôi thành dịch sệt Cách rót dịch: Dịch phải sệt Rót nóng nhiệt độ lớn 90oC Không rót đầy, chừa đỉnh hộp khoảng 1cm để thuận lợi cho công đoạn sau Không để dịch dính miệng hộp gây ảnh hưởng đến trình ghép mí, gây nhiễm vi sinh vật - - - Bài khí: Nhằm tránh vi sinh vật hiếu khí Tránh phản ứng oxi hóa thực phẩm: chất béo, màu… Khi tăng áo suất hộp gây bung nắp, phìn hộp Tạo độ chân không hộp… Ghép mí: Sử dụng dụng cụ để ghép mí Thanh trùng: Theo công thức 20 phút đầu: thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ trùng 60 phút tiếp theo: thời gian giữ nhiệt 20 phút cuối: thời gian hạ nhiệt xuống nhiệt độ thường (làm lạnh nhanh) 121oC: nhiệt độ trùng 1.5 atm: áp suất đối kháng Bảo ôn: Tạo điều kiện theo dõi tình trạng hoàn thiện sản phẩm Phát kịp thời sản phẩm không đạt yêu cầu thời gian bảo ôn - Sản phẩm phải đạt yêu cầu màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng không bị mất không đáng kể Loại sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu Kiểm tra thành phẩm cảm quan vi sinh Nếu có vi sinh nước paste đục, biến màu, có mùi chua, vị khó chịu…hộp phồng dễ nhận biết Kết Cảm quan sản phẩm: - Nước sốt không đậm đà, không sệt,màu đỏ nhạt - Thịt cá mềm, mùi thơm cà hòa vào cá Bài 6: THỊT HUN KHÓI ĂN LIỀN Nguyên liệu - Thịt ba rọi: 300 gram - Hành tím: củ - Tỏi: tép - Ớt: trái - Rượu: 120 ml - Sữa chua: 40 gram - Gia vị: muối, bột ngọt, đường, hạt nêm,… Quy trình công nghệ Thịt ba rọi Hấp 100oC 15 – 20 phút Hương khói 2% Ướp gia vị Ớt, tỏi, hành tím, đường, muối, bột ngọt, hạt nêm Hun khói 90oC, 1h Sản phẩm Thuyết minh quy trình: - Nguyên liệu: thịt ba rọi mua xử lý sơ bộ, rửa với nước nhằm loại trừ tạp chất, bụi cát bám bề mặt thịt, đồng thời làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật bề mặt thịt - Hấp: 100oC vòng 15 – 20 phút làm chín bề mặt, giúp gia vị thấm dễ dàng ướp - Ướp gia vị: với ớt, tỏi, hành tím, tất băm nhỏ, trộn chung với hạt nêm, muối, đường, bột Do điều kiện phòng thí nghiệm nên không hun khói trực tiếp từ bã mía mà sử dụng hương khói 6g (lấy 2% nguyên liệu thịt) - Hun khói 90oC thiết bị hun khói, vòng giờ, trở mặt thịt 30 phút Thành phần khói: có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon số thành phần khí khác CO2, CO, O2, N2,… với tác dụng như: chống lại trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống),… Tác dụng khói đến sản phẩm: - Sự lắng đọng khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng bước tác dụng khói hun Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào nhiều hay có liên quan đến trình hun khói - Sự thẩm thấu khói hun vào sản phẩm: sau khói hun lắng đọng bề mặt sản phẩm bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm hạt khói bám bề mặt, thành phần khói thẩm thấu vào chất có tính tan nước, hệ thống khói hun trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích thể đặc trình ngấm dần từ vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu cân nồng độ thành phần khói hun, chịu ảnh hưởng tác dụng nhiệt Kết Cảm quan sản phẩm: - Bề mặt ướt - Thịt có màu đỏ nâu đồng đều, thịt đặc rắn - Vị vừa, có hương vị đặc trưng sản phẩm hun khói - So với nhóm với công thức ướp khác sản phẩm thịt nhóm ướp sữa chua có độ mềm nhất, nhờ vào vi khuẩn lên men có sữa chua sử dụng chất mô thịt, làm giảm cấu trúc mô thịt, thịt mềm Bài 7: MẮM TÔM CHUA Nguyên liệu - Tôm (nhỏ vừa, sống tươi): 200 gram - Đu đủ: 0,5 kg - Củ riềng: - Ớt sừng: trái - Tỏi: tép - Bia: lon - hũ nắp nhựa, gia vị cần thiết Quy trình công nghệ Tôm Đu đủ Xử lý sơ (bỏ đầu, lưng) Rượu Rửa Bào sợi Ngâm rượu Vắt nước Ướp sơ - phút Sấy Xếp hũ Rót dịch Lên men 25 – 35oC, ngày Sản phẩm Thuyết minh quy trình: Muối, đường, bột ngọt, ớt, tỏi, củ riềng Bia Nguyên liệu: chọn tôm nhỏ vừa, tốt chọn tôm sống, không chọn tôm tươi - Sau bỏ đầu, bỏ lưng, rửa Ngâm rượu: giúp tạo mùi, ức chế vi sinh vật, tạo chất lên men, tôm có - trứng nước, có NH3 TMA (trimetyl amin) không loại bỏ chúng rượu sản phẩm có mùi khai nồng, thơm ngon chất độc Lưu ý, sau ngâm rượu xong, tránh để tôm dính nước giai đoạn sau, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển Ướp sơ bộ: với gia vị phút gồm có: muối 10g (5%), đường 20g (10%), bột - 2g (1%), lấy % theo khối lượng nguyên liệu tôm; ớt cắt sợi, tỏi cắt lát, củ riềng nướng sơ cắt sợi Xếp hũ: với đu đủ bào sợi, vắt nước sấy khô, phải sấy đu đủ khô vắt kiệt - nước để tránh nước sót tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển Rót dịch: bia đun vừa sôi tắt bếp, để nguội, rót dịch cho ngập mặt nguyên liệu, mdịch = - mnguyên liệu (chưa bỏ đầu) Lên men: lên men 25 – 35oC, môi trường nhiệt độ phòng ngày - Bản chất trình lên men lactic thủy phân protein, với chất đường tinh bột có thịt tôm hay bổ sung chế biến, nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus Trong trình lên men xảy hàng loạt biến đổi như: trích ly hay thẩm thấu chất từ mô tế bào, tăng sinh khối vi sinh vật mà chủ yếu vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo axit lactic (sự lên men lactic) từ ức chế phát triển vi khuẩn gây thối axit lactic muối ăn, tạo hương cho sản phẩm Sản phẩm coi đạt chất lượng ăn có độ dai thịt tôm (thịt không bị nhão), có - vị chua acid lactic, vị cay ớt, vị đường, bột ngọt, không nhầy nhớt, có màu đỏ tự nhiên, không bị mốc Kết Bảng 5: Kết so sánh cảm quan mắm tôm chua theo công thức khác Công thức Nước mắm + đường dịch rót + giấm Cảm quan Nước mắm + đường Thính Không hư, cay, Chua nhiều hơn, mặn, Mùi thơm thơm riềng, tôm dai đu đủ giòn, tôm mềm, nhất, cứng, đu đủ giòn dịch nhớt mặn Bia Có mùi lạ, tôm bị rục, sản phẩm chua mặn Nhận xét: sản phẩm mắm tôm nhóm (Công thức dịch rót bia) có tượng nguyên nhân sau: - Trong trình thực để tôm bị dính nước, đu đủ sấy chưa đạt, nước bám nên tạo điều kiện vi khuẩn gây thối phát triển - Trong thao tác để nguyên liệu bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật - Do hệ vi sinh vật bia khiến cho trình lên men tạo nhiều acid nên làm tăng độ chua sản phẩm - Thời gian lên men nhiệt độ lên men không phù hợp Bài 8: SẢN PHẨM KHÔ – KHÔ BÕ TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng gồm: thịt bò, sả, gừng, rượu, muối, bột ngọt, ớt, đường, ngũ vị hương, hạt nêm Trong thí nghiệm tiến hành lượng nguyên liệu sau: - Nguyên liệu chính: thịt bò dùng 200g, lại nguyên liệu khác chia thành nhóm: nguyên liệu làm nước chần nguyên liệu ướp thịt - Nguyên liệu làm nước chần: Sả: 20% Gừng: 20% Rượu: 5% Muối: 0.5% Bột ngọt: 0.5% (Các số % so với khối lượng thịt bò Công thức tương đối, tỉ lệ thay đổi theo kinh nghiệm, dụng ý người làm, thành phần nguyên liệu thêm bớt.) - Nguyên liệu ướp: Sả: 10% Gừng: 10% Rượu: 2% Đường: 5-10% Ngũ vị hương: 0.5% Bột ngọt: 0.5% Muối: 0.5% Hạt nêm: 1.5% Quy trình Thịt bò Rửa Sả, gừng, rượu, muối, bột Cắt lát Chuẩn bị nước chần Chần (2-3 phút) Đun sôi Nước 300ml Ướp gia vị (30 phút) Gia nhiệt Gia vị Sấy (70ºC, 4h) Bao gói Sản phẩm - Thuyết minh quy trình Rửa: Công đoạn rửa mục đích loại bỏ máu, mỡ hay tạp chất bụi bẩn hay vi sinh vật có bề mặt miếng thịt bò Rửa vòi nước nhiều nước, thay nước vài lần tới - Thái lát: Cắt thịt bò thành miếng, theo thớ dọc, miếng mỏng tốt, mục đích chuẩn bị cho công đoạn chần ướp gia vị thuận tiện, hiệu Thái lát mỏng công đoạn định hình dáng, kích thước miếng bò khô thành phẩm - Chuẩn bị nước chần: Nước chần chuẩn bị cách đun sôi khoảng 300ml nước sạch, có cho nguyên liệu định lượng trước Sả, gừng đập dập để tăng độ trích li, tạo mùi, vị sát khuẩn cho thịt bò - Chần: Tiến hành trụng thịt bò thái lát, khoảng 2-3ph, tới thịt bò chuyển màu trắng tái dừng Công đoạn chần tạo mùi, màu cho sản phẩm, làm chín phần làm mùi thịt Nước chần nhiệt độ cao, chần xong lượng nước bề mặt miếng thịt bị mất, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp gia vị - Ướp gia vị: Gia vị định lượng chuẩn bị sẵn, sau chần xong thịt thịt ướp gia vị Thời gian ướp gia vị khoảng 30 phút, nhiệt độ thường Gia vị thẩm thấu vào thịt theo chiều nồng độ, nước thịt phần, cần có công đoạn gia nhiệt để làm tăng độ ngấm gia vị khô bề mặt thịt trước sấy - Gia nhiệt: Thời gian ướp gia vị chưa thể đủ để gia vị ngấm hết vào thịt, có công đoạn gia nhiệt Gia nhiệt bếp ga, để lửa nhỏ khuấy đảo đặn, mục đích cho gia vị ngấm nhanh, vào thịt bò, làm thịt bò tương đối khô trước sấy - Sấy: Sấy mục đích giảm độ ẩm, tạo hương vị, màu mùi, cầu trúc hoàn thiện cho sản phẩm Buồng sấy có khí đối lưu, giúp trình trao đổi nhiệt thoát ẩm tốt Sấy 70ºC thời gian khoảng giờ, điều kiện thí nghiệm nên sấy khoảng Kết Sản phẩm cuối đánh giá hoàn thiện mặt cảm quan Đánh giá sau hoàn thiện, không qua thời gian bảo quản nên chưa kết luận chất lượng sản phẩm xác Màu đỏ thâm, sẫm đen so với sản phẩm thị trường, nguyên nhân trình chần lâu gia vị không đầy đủ, không sử dụng phụ gia Mùi nhẹ nhàng, đặc trưng thịt bò khô, gia vị mùi hay mùi lạ Vị ngon, đặc trưng thịt, gia vị sản phẩm thịt bò khô tẩm gia vị ăn liền Không có vị lạ hương vị tổng quát hài hòa, đặc trưng co sản phẩm Cấu trúc dai tương đối, cố đôi chỗ dòn cứng, đặc trưng Không có cấu trúc ướt nhão sấy không đạt Chất lượng sản phẩm đánh giá sau sấy xong tốt, chưa kiểm soát thời gian chần, thời gian ướp, thời gian gia nhiệt thời gian sấy tối ưu Chưa khảo sát để đưa thành phần, tỉ lệ nguyên liệu Chưa có phương pháp đánh giá cảm quan lí xác cho sản phẩm nên chưa kết luận nhiều từ công thức, quy trình Tiến hành thí nghiệm lần nên kết chưa có tính khoa học cao Qua thực hành chúng em biết cách trình làm sản phẩm khô bò tẩm gia vị ăn liền Nguyên liệu, quy trình yếu tố cần kiểm soát quy trình Biết tính chất cảm quan đặc trưng sản phẩm qua để đánh giá chất lượng sản phẩm cúng loại Tài liệu tham khảo - Viện Công nghệ Sinh học –Thực phẩm, Giáo trình Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, ĐH Công nghiệp TPHCM Sách “Công nghệ lạnh thủy sản” Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_di%C3%AAu_h%E1%BB%93ng http://giaoan.violet.vn/present/show?entry_id=4818177 http://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BA%A1p_x%C6%B0%E1%BB%9Fng http://www.rimf.org.vn/bantin/tapchi_newsdetail.asp?TapChiID=39&muctin_id=2&new s_id=2681 http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/cha-ca-vien-tuong-tu.html http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-gel-protein-va-co-che-tao-gel.html http://www.vietnamfishingreview.com/index.php?option=com_content&view=article&id =190:c%C3%A1c-lo%E1%BA%A1i-c%C3%A1-thu&catid=24:g%C3%B3cchuy%C3%AAn-gia&Itemid=129&lang=vn http://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/24/nhom-7-cong-nghe-san-xuat-ca-nuc-sotca-dong-hop/ [...]... bài thực hành thì chúng em biết một cách cơ bản nhất về quá trình làm sản phẩm khô bò tẩm gia vị ăn liền Nguyên liệu, quy trình cũng như các yếu tố cần kiểm soát trong quy trình Biết được các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm qua đó để đánh giá chất lượng một sản phẩm cúng loại Tài liệu tham khảo - Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Giáo trình Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, ĐH Công. .. Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng cao hiệu suất trong quá trình chế biến Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra do phản ứng thủy. .. ẩm Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô - Biến đổi cảm quan + Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,… + Mùi: sản phẩm sau khi sấy thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành + Vị: trong quá trình sấy nước bị... sử dụng trong công đoạn này là 10% so với nguyên liệu, lượng đá không nên nhiều quá, vì lượng nước càng nhiều thì gel tạo thành không bền chặt, lỏng lẻo; và ngược lại, nếu ít quá làm gel tạo thành khối chặt chẽ, sản phẩm tạo thành sẽ rất khô Một điều quan trọng nữa cần lưu ý, dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình xay là: nhận thấy thịt cá chuyển từ màu đỏ sang màu trắng thì dừng lại - Biến đổi hóa sinh:... CÀ ĐÓNG HỘP Nguyên liệu 1 - Cá thu nhật: 500 g - Nguyên liệu chung làm dịch rót: + Hành tây: 540g -> 520g + Hành tím: 140g ->110g + Ớt sừng: 100g -> 90g + Cà chua: 2.56kg -> 1.76kg - Gia vị: bột ngọt 1% (30g), đường 2% (60g), muối 0.5% (15g), hạt nêm 2% (60g), tinh bột biến tính 4% (120g) 2 Quy trình công nghệ Cá thu Sản phẩm Xử lý Rửa Cắt khúc Hộp 2 mảnh Khử tanh Bảo ôn Làm nguội nhanh Thanh trùng... vệ mỡ Phối trộn: Sau khi thịt nạc và mỡ đã tiến hành sơ chế xong, ta cho hỗn hợp vào trộn Cần phải trộn đều tay sao cho thịt nạc và mỡ đồng nhất với các gia vị và phụ gia Thời gian trộn phụ thuộc vào mẻ chế biến Hỗn hợp sau khi trộn có bề mặt hơi ướt có màu đỏ của thịt pha lẫn màu trắng của mỡ Nhồi, lên dây: Công đoạn nhồi và lên dây giúp định hình sản phẩm Trạng thái lạp xưởng được nhồi phải có... và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2,… với các tác dụng như: chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống),… Tác dụng của khói đến sản phẩm: - Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng khói hun Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng... thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận chuyển) Làm cho sản phẩm tiện dụng hơn với người tiêu dùng Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm Do đó vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể và làm hư hỏng thực phẩm Nguyên tắc sấy Đa số các máy sấy trực tiếp hoặc đối lưu, không khí nóng được sử dụng để cung cấp nhiệt cho sự bốc hơi và mang hơi ẩm ra bên ngoài Những biến đổi khi sấy - Biến đổi... quy mô phòng thí nghiệm, việc định hình được thực hiện rất đơn giản, ta cho khối nhũ tương vào túi nylon đã cắt 1 mảnh nhỏ và tiến hành đẩy miếng cá đó vào nồi nước luộc Ta luộc trong nồi với nhiệt độ là 100oC, trong 2-3 phút đến khi cá có màu trắng ngà và nổi hoàn toàn trên mặt nước, khi đó ta tiến hành vớt ra và làm nguội nhanh Biến đổi xảy ra: Giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu,... diệt hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của sản phẫm: trong khi rán đã đình chỉ hết hoạt động của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán khá cao Kết quả 3 Cá điêu hồng là loại cá có tỷ lệ thịt fillet tương đối cao Thịt cá có hàm lượng protein cao, hàm lượng chất béo trong thịt cá thấp rất thích hợp để sản xuất sản phẩm cá viên Đánh giá cảm quan