Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO GV: Th.s NGUYỄN PHÚ ĐỨC Tháng 8/2013 Tài liệu tham khảo cho SV TECHNOLOGY OF BISCUITS,CRACKERS AND COOKIES Third Edition Duncan Manley Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 1.1 Khái niệm & định nghĩa 1.2 Nguyên liệu Khái niệm & Đinh nghĩa 1.1 Khái niệm & định nghĩa 1.1 Phân loại sản phẩm bánh: • Chủng loại đa dạng, có nguồn gốc từ châu Mỹ, Âu, Á, VN Trong khuôn khổ môn học, giới hạn phạm vi sản phẩm gọi bánh biscuit • Định nghĩa bánh biscuit : sản phẩm nướng làm từ nguyên liệu :bột mì, đường, chất béo, nước, trứng; nguyên liệu phụ khác, có độ ẩm ≤ 5% Chúng bao gồm sản phẩm cracker, cookie, biscuit vv Khái niệm & Đinh nghĩa • Phân loại theo hàm lượng đường, chất béo:  Crackers: hàm lượng đường, chất béo thấp  Biscuits: hàm lượng đường, chất béo trung bình  Cookies (soft biscuits): hàm lượng đường, chất béo cao Khái niệm & Định nghĩa Phân loại theo tính chất bột nhào: Hard dough (bột nhào dai, dẻo bread, crackers): • • Bao gồm : Bánh mì lạt, ngọt, sandwich; soda cracker, cream cracker, savoury cracker (Ritz) vv Hàm lượng đường, chất béo thấp Hard-sweet, semi-sweet (bột nhào dai dẻo, hàm lượng đường trung bình biscuits): • • Bao gồm : loại biscuit Marie, Petit beurre vv Hàm lượng đường, chất béo trung bình Short dough, shoft dough (bột nhào mềm, xốp, không dai dẻo cookies, soft biscuits): • • Bao gồm loại bánh quy bơ, Danish butter cookies vv Hàm lượng đường, chất béo cao Khái niệm & Định nghĩa Hình 1.1 Hình ảnh minh họa cho bánh cracker Savory Cracker (Ritz) Cream cracker Khái niệm & định nghĩa Hình 1.2 Hình ảnh minh họa cho bánh biscuit Petit beurre LU Marie gold Khái niệm & định nghĩa Hình 1.3 Hình ảnh minh họa cho bánh cookie Dark chocolate chips (wire-cut) Swirl cookies (depositing) Khái niệm & định nghĩa Hình 1.4 Hình ảnh minh họa cho bánh cookie (tt) Danish butter cookies Danish butter cookies CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) Lò nướng (tt) Lưu ý : • • Đối với sản phẩm cookies, số loại biscuits: sử dụng lò băng tải thép Dây chuyền đại thường sử dụng lò nằm (lò dài), nướng liên tục, cài đặt vùng nhiệt độ khác (thường có vùng) • Đối với biscuits: nhiệt độ nướng vùng đầu phải cao & truyền nhiệt trực tiếp, vùng sau giảm dần • Đối với cookies: nhiệt độ nướng vùng đầu thường thấp vùng sau CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) 4.2.3.5 Phun dầu, gia vị (post-oven oil spraying) • Mục đích:  Giúp cho bề mặt bánh có màu sắc tươi sáng, bóng, mùi vị thơm béo, đặc trưng,  Duy trì độ ướt thời gian lưu hành sản phẩm • • • Với sản phẩm biscuits: thường phun dầu ăn Tỷ lệ phun khoảng – 18%, tùy loại Không phun dầu, gia vị cho loại bánh cookies CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) 4.2.3.6 Làm nguội (cooling) Mục đích: • • Tạo điều kiện cho sản phẩm thoát lượng ẩm dư sau trình nướng độ ẩm bánh đạt yêu cầu để đạt độ giòn xốp Đặc điểm • • Làm nguội bánh T° 40-45 °C Bánh bị nứt, bể (checking) làm nguội không cách nhanh, đặc biệt crackers & biscuits • Thời gian làm nguội phụ thuộc vào độ dày bánh & đặc tính sản phẩm (bánh nhiều đường, béo, xốp thời gian làm nguội lâu hơn) CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) • • Phương pháp làm nguội: tự nhiên cưỡng (quạt hút, có thông gió ) Theo nhiều chuyên gia, thời gian làm nguội nên 1,5 lần thời gian nướng  Đối với bánh biscuits :khoảng – phút  Đối với bánh cookies :khoảng 10 – 15 phút CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) Hình 4.32 Biểu đồ làm nguội bánh Kích thước dày Kích thước mỏng CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) Hình 4.33 Sơ đồ thiết bị làm nguội CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) Hình 4.34 Một phần làm nguội CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) Hình 4.35 Thiết bị làm nguội & xếp bánh CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY (COOKIES-BISCUITS) 4.2.3.7 Kẹp kem (cream sandwich) Một số sản phẩm cookie loại ép khuôn số loại biscuit dùng để kẹp kem • Kem: hỗn hợp đồng nhất, mịn, dễ tan  Nguyên liệu gồm: đường xay (icing sugar), shortening, glucose syrup, sữa, bơ, muối, hương liệu  Kem có độ ẩm [...]... dừa, đậu phộng, hạnh nhân ) Ngoài ra còn phân loại theo: • • • • Kẹo dẻo (jelly, gummy candy) Kẹo gôm-cao su (chewing-gum) Kẹo chocolate (chocolate candy) Kẹo không đường (sugar-free candy) Trong khuôn khổ nội dung môn học, sẽ giới hạn ở phạm vi các sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm Nguyên vật liệu 1.2 Các loại nguyên liệu sử dụng trong CNSX bánh, kẹo             Bột mì Đường Chất béo Nước Trứng Sữa... cookies > 20 kém (bánh Bông lan) Bread (bánh mì) 20 Bánh mì lạt, ngọt, Sandwich, Hamburger Khái niệm & Đinh nghĩa 1.1.2 Phân loại sản phẩm kẹo • Kẹo cứng (hard candy/high boiled sweet):  Là thuật ngữ chỉ chung cho các sản phẩm kẹo được nấu ở nhiệt độ cao, độ ẩm... khoảng 40% Cấu trúc ở dạng rắn/bán rắn AMF Sản xuất từ milk fat >99.5% chất béo sữa, khan nước Cấu trúc ở dạng rắn/bán rắn Oil butter Sản xuất từ milk fat/AMF >99.5% chất béo sữa Cấu trúc ở dạng lỏng/bán lỏng BOS Tổng hợp (từ chất béo sữa, mỡ/dầu động/thực >99.5% chất béo vật) Cấu trúc ở dạng lỏng/bán lỏng Nguyên vật liệu 1.2.2.3 Magarine: Chất béo được sản xuất chủ yếu từ dầu thực vật đã được hydro... liệu 1.2.3.3 Mạch nha:  Là sản phẩm truyền thống, khá giống với mật tinh bột về thành phần nhưng maltose chiếm tỷ lệ cao   Là sản phẩm thủy phân từ tinh bột của hạt thóc nảy mầm (chứa sẵn các enzym amylase) Trong công nghiệp bánh kẹo thường không dùng mạch nha do tính chất kỹ thuật không phù hợp (maltose cao→ độ nhớt quá cao) và giá cao 1.2.3.4 High Fructose syrup:   Là sản phẩm chuyển hóa từ glucose... các loại đường Loại đường Saccharose Trong bánh • Tạo cấu trúc cho bột nhào; tạo cấu trúc giòn, xốp, nở cho bánh (cookies, biscuit); rắc bề mặt Mật tinh bột Đường nghịch đảo High fructose syrup Trong kẹo • Tạo cấu trúc vô định hình đặc trưng cho kẹo • Tạo màu, hương vị đặc trưng • Tạo ngọt • Tạo ngọt • Giữ ẩm, tạo màu • Chống kết tinh đường saccharose cho bánh cookies mềm • Chống kết tinh đường saccharose... Nguyên vật liệu Vai trò của chất béo   Tạo cho bột nhào xốp, dẻo Hỗ trợ giữ khí, tạo xốp, độ tan cho bánh cookies sau nướng, đặc biệt là vai trò của shortening có chứa chất nhũ hóa     Tạo cảm giác ướt khi ăn Tạo ra hương vị hấp dẫn Các chất béo từ bơ sữa có giá trị dinh dưỡng cao Trong sản xuất kẹo mềm, chất béo có thể tạo xốp, làm giảm độ dai, làm giảm độ dính răng khi ăn Nguyên vật liệu 1.2.3... loại bánh phổ thông Đặc tính Hàm lượng Hàm lượng Chất Đường Béo Thấp Thấp Kiểu bột nhào Độ ẩm (%) SP tiêu biểu Mạng Gluten phát triển 6-7%)  Nguyên liệu, ngoài thành phần như kẹo cứng, còn có:  Sữa, chất béo, chất nhũ hóa Chất tạo mềm, dẻo, dai, xốp (gelatin, albumen, pectin ) Khái niệm... pentosa, cellulose, hemicellulose, glucose, fructose, maltose 1.2.1.3 Tro Có chủ yếu ở lớp cám của hạt lúa mì Bột có hàm lượng tro càng cao, thứ hạng của bột càng thấp Bột có độ tro thấp thích hợp cho sản xuất bánh biscuit 1.2.1.4 Các loại enzyme Protease: Thủy phân protein Amilase: Thủy phân tinh bột, Bao gồm: – – α-amilase β-amilase Nguyên vật liệu Bảng 1.3 Phân lọai, đặc tính & ứng dụng của Bột mì... Western Red Spring (Canada), 11.5-13.5 Mạnh Dark Northern Spring Bánh mì (Bread) (USA) Hard Amber Durum 11.5-12.5 Mềm dẻo Thô (USA), Hard Amber Durum (Canada) Mì Ý (Pasta) Nguyên vật liệu Vai trò của bột mì  Tạo cấu trúc, tạo hình dạng (khung-body) cho bánh nướng (do gluten tạo ra)  Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng  Cung cấp các enzym thủy phân  Là nguồn dinh dưỡng