ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian em thực đồ án tốt nghiệp Xin cám ơn thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM tận tình dạy dỗ em suốt trình học Cuối cùng, em xin cám ơn gia đình, người thân bạn bè động viên giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cám ơn nhiều ! Tp Hồ Chí Minh Sinh viên thực Nguyễn Thị Mỹ Tuyền SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn MỤC LỤC Chương 1: Tổng quan HACCP 1.1.Tìm hiểu chung Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xanh 1.1.1.Giới thiệu .1 1.1.2.Lịch sử hình thành phát triển…………………………………………………2 1.1.3 Tổ chức nhân công ty………………………………………………….3 1.1.4 Sơ đồ mặt nhà máy ……………………………………………………… 1.1.5 Các sản phẩm Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xanh .8 1.1.6.An toàn lao động phòng cháy chữa cháy …………………………………… 1.1.6.1 Các quy định chung an toàn lao động …………………………………….10 1.1.6.2 Quy định chung cho công nhân công ty……………………………10 1.1.6.3 Các biện pháp chung an toàn sử dụng điện…………………………….10 1.1.6.4 Phòng cháy, chữa cháy……………………………………………………… 11 1.1.7 Xử lý phế thải , nước thải , khí thải vệ sinh công nghiệp………………… 12 1.1.7.1.Xử lý phế thải …………………………………………………………… 12 1.1.7.2 Nước thải ……………………………………………………………… 12 1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh khu vực sản xuất vệ sinh công nghiệp…………… 13 1.2.Tìm hiểu quản lý chất lượng thực phẩm 16 1.2.1 Một số khái niệm 16 1.2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 17 1.2.2.1 Phương pháp truyền thống .17 1.2.2.2 Phương pháp quản lí theo GMP .17 1.2.2.3 Phương pháp quản lí theo ISO 17 1.2.2.4 Phương pháp quản lí theo HACCP 18 1.2.2.5 Các thuật ngữ dùng HACCP 19 1.3.Tìm hiểu vể quản lý chất lượng theo HACCP 20 1.3.1 Khái niệm 20 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.3.2 Lịch sử hình thành HACCP…………………………………………………… 21 1.3.3 Các nguyên tắc để thực HACCP………………………………… 22 1.3.4.Các bước thực HACCP…………………………………………………… 23 Chương 2: Quy trình sản xuất bánh lan kem 35 2.1.Nguyên liệu sản xuất……………………………………………………………………….35 2.1.1 Bột mì 35 2.1.1.1 Vai trò bột mì…………………………………………………………35 2.1.1.2 Thành phần hóa học bột mì………………………………………… 35 2.1.1.3 Tiêu chuẩn bột mì…………………………………………………… 35 2.1.2 Đường………………………………………………………………………… 36 2.1.2.1 Cấu tạo hóa học đường……………………………………………… 36 2.1.2.2.Vai trò đường sản xuất bánh lan………………………….37 2.1.3 Trứng……………………………………………………………………………37 2.1.3.1 Vai trò trứng sản xuất bánh lan………………………… 37 2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng trứng…………………………………………37 2.1.3.3 Tiêu chuẩn trứng gà………………………………………………… 38 2.1.4 Nước…………………………………………………………………………….38 2.1.4.1 Vai trò nước sản xuất bánh lan………………………… 38 2.1.5 Muối ăn …………………………………………………………………………39 2.1.6 Dầu thực vật .39 2.1.7 Bơ ……………………………………………………………………………….41 2.1.8 Hương liệu 40 2.1.9 Bột 40 2.1.10 Bột chống mốc…………………………………………………………………41 2.3.Quy trình sản xuất bánh lan kem 41 2.3.1.Sơ đồ quy trình 41 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh lan kem 43 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 43 2.3.2.2 Nhào bột 44 2.3.2.2 Chia bột…………………………………………………………………….45 2.3.2.3 Nướng bánh……………………………………………………………….46 2.3.2.4 Làm nguội…………………………………………………………………47 2.3.2.5 Định hình…………………………………………………………………48 2.3.2.6 Đóng gói………………………………………………………………….48 2.3.3.Các thiết bị chính……………………………………………………………… 48 2.3.3.1 Thiết bị đánh bột……………………………………………………… 48 3.2.2 Thiết bị nướng……………………………………………………………… 49 3.2.3.Máy đánh trứng………………………………………………………………….50 Chương 3: Xây dựng GMP SSOP……………………………………………………….52 3.1.Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất ………………………………………………….52 3.1.1.Khái niệm GMP .52 3.1.2.Phân tích thực trạng nhà máy dựa yêu cầu GMP……………………….52 3.1.2.1 Địa điểm môi trường xung quanh………………………………………… 53 3.1.2.2 Thiết kế bố trí nhà xưởng………………………………………………….53 3.1.2.3 Kết cấu nhà xưởng chế biến………………………………………………… 54 3.1.2.4 Máy móc thiết bị dụng cụ chế biến……………………………………… 55 3.1.2.5 Hệ thống cung cấp nước……………………………………………………….55 3.1.2.6 Phương tiện làm vệ sinh khử trùng…………………………………………56 3.1.2.7.An toàn lao động……………………………………………………………….56 3.1.2.8.Hệ thống kiểm soát chất lượng……………………………………………… 56 3.1.3 Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 58 3.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP .70 3.2.1 Khái niệm chung……………………………………………………………… 70 3.2.2.Xây dựng SSOP cho dây chuyền sản xuất …………………………………71 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Chương :Xây dựng kế hoạch HACCP 89 4.1.Thành lập đội HACCP .89 4.2.Mô tả sản phẩm bánh lan kem 90 4.3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm 91 4.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh lan kem 91 4.5.Phân tích mối nguy 94 4.6.Xác định điểm kiểm soát tới hạn xác định giới hạn tới hạn cho CCP 100 4.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành…………………………………………103 4.8.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục…………………………… 103 4.8.1.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn……………………………………………….103 4.8.1.1.Giám sát…………………………………………………………………103 4.8.2.Hành động khắc phục sữa chữa ………………………………………………103 4.8.2.1.Hành động sửa chữa…………………………………………………….103 4.8.2.2.Những vấn đề cần xem xét thiết kế hành đông sửa chữa………… 104 4.9.Thẩm tra kế hoạch HACCP 104 4.9.1.Mục đích …………………………………………………………………… 104 4.9.2.Phạm vi……………………………………………………………………… 104 4.9.3.Nội dung………………………………………………………………………104 4.10.Lập bảng kế hoạch HACCP 109 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 113 Tài liệu tham khảo 114 Phụ lục 115 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh…………………………………………………….1 Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty……………………………………………………………… Hinh 1.3: Sơ đồ mặt nhà máy…………………………………………………………… Hình 1.4: Thực phẩm Việt Nam………………………………………………………………….8 Hình 1.5: Sản phẩm bánh…………………………………………………………………………9 Hình 1.6: Sơ đồ định………………………………………………………………….27 Hình 1.7: Sơ đồ định giải pháp hành động sửa chữa…………………………………… 30 Hình 1.8: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP………………………………………… 34 Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh lan…………………………………………………… 42 Hình 2.2: Quy trình sản xuất nhân kem dâu…………………………………………………… 43 Hình 2.3 : Nhào trộn bột 44 Hình 2.4: Đổ khuôn bánh……………………………………………………………………… 45 Hình 2.5: Máy nhào bột………………………………………………………………………….48 Hình 2.6: Lò nướng………………………………………………………………………………49 Hình 2.7: Máy đánh trứng……………………………………………………………………… 50 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hinh 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ ………………………………………………………… 91 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo……………………………………………………… 13 Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm………………………………………………………………….24 Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy…………………………………………………………….26 Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng trứng…………………………………………………………38 Bảng 3.1: Bảng đánh giá thực trạng toàn mặt xí nghiệp theo yêu cầu GMP… 57 Bảng 3.2 Bảng nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm sản phẩm bánh lan cuốn…… 58 Bảng 3.3: Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu……………………………………………… 59 Bảng 3.4: Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho công ty…………………………………70 Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP công ty cổ phần thực phẩm xanh……………………… 89 Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm 90 Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ 92 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy cho sản phấm bánh lan cuốn……………………… 95 Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn……………………… 100 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 4.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn………………………………………… 103 Bảng 4.7: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 109 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt GHP (Good Hygiene Practices): Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn QC (Quality Control): Bộ phận kiểm soát chất lượng FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Liên Hiệp Quốc WHO (World Health Organization): Tổ chức y tế giới ISO (Internatonal Standard Organizaton): Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa 10 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hàm lượng nước (%) GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 0,2- 0,3 Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.5: Chỉ tiêu chất lượng bơ Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng nhạt Mùi vị Mùi thơm ngon, đặc trưng, không mùi lạ Trạng thái Độ rắn vừa phải Độ ẩm (%) 8- 16 Hàm lượng lipid (%) > 82 Hàm lượng muối: Bơ lạt Bơ mặn 1,5 Chỉ số acid ≤ 0,8 độ Chỉ số peroxyt ≤ 2,0 độ Tổng vi sinh vật hiêu khí < 105/g E.coli Không có Staphylococcus Không có aureus Không có Coliforms Không có Clostridium perfringens Không có Nấm mốc Không có Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng bột chống mốc Tên tiêu Yêu cầu 132 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Cảm quan GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngoại quan Dạng cốm rời, không vón cục Hóa lý Màu sắc Màu trắng đến trắng ngà Mùi, tạp chất Mùi nồng có lẫn mùi lạ Độ pH ( dung dịch 10%) 8,6 ÷ 9,6 3.Các biểu mẫu công ty • KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH HÀNG NGÀY Ngày… Ca SX…… Người kiểm tra (Trước sản xuất)…… Người kiểm tra (Sau sản xuất)…… Bảng kiểm tra tình trạng vệ sinh hàng ngày Tình trạng vệ sinh Trước sản xuất Sau sản xuất Ghi chú/Hành động sữa chữa Lúc : Lúc Đạt/Không đạt Đạt/Không đạt Lối vào phân xưởng - Tường - Trần nhà - Sàn - Giày bảo hộ - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Côn trùng Nhà vệ sinh - Tường - Trần nhà - Sàn - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Bồn cầu 133 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Phòng trung gian - Tường - Trần nhà - Sàn - Giày bảo hộ - Nơi rửa tay - Ánh sáng - Côn trùng - Cửa Khu vực tiếp nhận nguyên liệu - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Côn trùng - Cửa Khu vực chuẩn bị nguyên liệu - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Thiết bị - Côn trùng - Cửa Khu vực nhào trộn - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Thiết bị 134 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Tay công nhân - Ngoại vật Khu vực định hình làm nhân kem - Tường - Trần nhà - Sàn - Ánh sáng - Ngoại vật Nguy nhiễm chéo - Dụng cụ chứa - Tay công nhân Tình trạng sức khỏe công nhân - Dấu hiệu mang bệnh - Khám sức khỏe định kỳ 10 Côn trùng Không có Biểu mẫu giám sát GMP Bảng 1: BM01-GMP1 PHIẾU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày Tên NL Khối Ký lượng hiệu lô lô ( Kg) Chất lượng sản phẩm (Đ/K) SỐ HIỆU: BM01-GMP1 Ngày ban hành: Tổng số trang: Tình trạng VS nơi tiếp nhận (Đ/K) Ngày Thẩm Tra: Người kiểm tra Hàng động khắc phục/ Kết Người Thẩm Tra: 135 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 2: BM02-GMP2 PHIẾU KIỂM TRA CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU Ngày Ký hiệu lô Tình trạng vệ sinh (Đ/K) Khối lượng chuẩn Bắt đầu lúc (giớ) Người kiểm tra Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 3: BM03-GMP3 PHIẾU KIỂM TRA NHÀO TRỘN Ngày Ký hiệu Chuyến Máy nhào SỐ HIỆU: BM03-GMP3 Ngày ban hành: Tổng số trang: NHÀO BỘT Thời gian bắt đầu nhào trộn (giờ) KL/ Trên máy Tốc độ quay (Mức 5-9) Ngày Thẩm Tra: Thời gian trộn Người Thẩm Tra: Bảng 4: BM04-GMP4 PHIẾU KIỂM TRA ĐỔ KHUÔN Ngày Ký hiệu Chuyến Công nhân SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền SỐ HIỆU: BM04-GMP4 Ngày ban hành: Tổng số trang: CHIA BỘT 136 Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn KL/ khay Bột Trọng lượng/khay Ngày Thẩm Tra: Ghi Người Thẩm Tra: Bảng 5: BM05-GMP5 PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH Công đoạn Thời gian Mã số cn SỐ HIỆU: BM05-GMP5 Ngày ban hành: Tổng số trang: Khối Nhiệt Nhân lượng độ kem cuộn (0 C) Trạng thái bánh (Đ/K) Hành động khắc phục kết Ngày Thẩm Tra: Phế thải Ghi Người Thẩm Tra: Bảng 6: BM06-GMP6 PHIẾU KIỂM TRA CÔNG ĐOẠN NƯỚNG Công đoạn Thời gian Mã số cn Số máy Nhiệt độ ( C) SỐ HIỆU: BM06-GMP6 Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời gian Trạng thái bánh (Đ/K) Hành động khắc phục kết Ngày Thẩm Tra: Phế thải Ghi Người Thẩm Tra: Bảng 7: BM07-GMP7 137 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHIẾU KIỂM TRA HOẠT ĐỘNG ĐÓNG GÓI GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn SỐ HIỆU: BM09-GMP9 Ngày ban hành: Tổng số trang: STT Tên hàn g Ngà y sản xuất Cách Số đóng thùn gói g Phụ liệu tạo đóng gói Người chịu trách nhiệm công đoạn Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 8: BM02-SSOP02 (biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm) SỐ HIỆU: BM02-SSOP02 BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm kiểm tra Điều kiện vệ sinh Ngày: S Ngày: C T S Người kiểm tra C T Hệ thống đèn chiếu sáng a Chụp đèn bảo vệ kín, khít b Điều kiện vệ sinh Sản phẩm a Dụng cụ chứa đựng an toàn vệ sinh b Điều kiện vệ sinh như: sản phẩm chờ bao gói hay đóng không bị rơi rớt xuống Máy móc a Vệ sinh sẽ, đảm bảo dầu nhớt không bị nhiễm vào sản 138 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn phẩm Hoá chất a Dụng cụ chứa kín, bảo quản tách biệt b Hoá chất danh mục sử dụng Ghi Bảng 9: BM03-SSOP(biểu mẫu giám sát tránh tác nhân lây nhiễm chéo) BÁO CÁO GIÁM SÁT TRÁNH TÁC NHÂN LÂY NHIỄM CHÉO SỐ HIỆU: BM03-SSOP Ngày ban hành: Tổng số trang: Thời điểm kiểm tra Điều kiện vệ sinh Ngày: Đầu ca Hạng mục Dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm, phế liệu Máy móc tiếp xúc trực tiếp với bán Giữa ca Cuối ca Người kiểm tra/ giám sát Điều kiện vệ sinh ( Đ/K ) Sạch tình trạng tốt Được sử dụng riêng biệt Cất đặt gọn gàng dụng cụ chưa sử dụng đến Sạch tình trạng tốt Vệ sinh trước sử dụng Thao tác công nhân Có đường riêng biệt Không tiếp xúc với vật dụng không đảm bảo vệ sinh Vệ sinh cá nhân vào, phân xưởng hay tay bị bẩn 139 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Dụng cụ sử dụng chuyên biệt theo khu vực mục đích khác Công nhân khu vực khác không qua, lại Các hoạt động khác Mô tả cố Hành động khắc phục Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 10: M04-SSOP (Biểu mẫu giám sát kiểm tra động vật gây hại) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA ĐỘNG VẬT GÂY HẠI SỐ HIỆU: BM04-SSOP Ngày ban hành: Tổng số trang: NỘI DUNG KIỂM TRA Tình trạng Thời điểm kiểm tra Người kiểm tra Không có động vật gây hại xưởng Bảo trì hệ thống ngăn chặn Vệ sinh nhà xưởng Phun thuốc diệt côn trùng Bẫy chuột Bẫy Bẫy Bẫy Bẫy Bảng 11: BM06-SSOP (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh hàng ngày) 140 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY STT NỘI DUNG Vệ sinh xưởng: Ca ngày Đầu Cuối ca ca (Đ/K) (Đ/K) SỐ HIỆU: BM06-SSOP06 Ngày ban hành: Tổng số trang: Ca đêm Đầu Cuối ca ca (Đ/K) (Đ/K) HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC/KẾT QUẢ - Nền nhà quét dọn - Sạch, tình trạng tốt Vệ sinh sân phơi: - Sân phơi quét dọn - Sạch tình trạng tốt Vật dụng dụng cụ chế biến: - Bề mặt vật dụng đựng sản phẩm - Bạt, nong, không tồn đọng sản phẩm cũ - Vật dụng dụng cụ xếp ngăn nắp, nơi qui định Vệ sinh máy móc: - Vệ sinh - Không tồn đọng sản phẩm cũ Giám sát động vật gây hại - Điều kiện dẫn dụ tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại - Vĩ ngăn chặn chuột, chất rắn thải đường thoát nước thải thực hiệu - Vệ sinh môi trường xung quanh Nhà thay đồ - Hộp xà phòng - Vật dụng làm vệ sinh 141 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Không treo vật dụng khác áo quần bảo hộ ngăn tủ quy định Phòng lạnh - Trần tường tình trạng vệ sinh tốt - Tấm lọc máy lạnh cánh quạt tình trạng vệ sinh tốt Phòng đóng gói - Nền nhà quét dọn - Vật dụng, dụng cụ, bàn ghế - Máy móc đóng gói sẽ, vệ sinh trước sử dụng Người giám sát Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 12: BM07-SSOP-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra mẫu nước) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA MẪU NƯỚC SỐ HIỆU: BM07-SSOP-01 Ngày ban hành: Tổng số trang: Ngày Thời điểm Vị trí lấy mẫu pH Độ Mùi vị Kiểm tra Đầu nguồn Sau hệ thống xử lý Bễ trữ trung gian Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: 142 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 13: BM07-SSOP-02 (biểu mẫu giám sát tình trạng vệ sinh thiết bị chứa đựng nước SỐ HIỆU: BM07-SSOP07-02 BÁO CÁO GIÁM SÁT TÌNH TRẠNG VỆ SINH Ngày ban hành: THIẾT BỊ CHỨA ĐỰNG NƯỚC Tổng số trang: Thiết bị cần vệ sinh Ngày Vị trí vòi nước Bồn chứa nước Vệ sinh Kết vệ sinh Kiểm tra Ngày Thẩm Tra: Ghi Người Thẩm Tra: Bảng 14: BM08-SSOP08 (biểu mẫu giám sát kiểm tra chất thải) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA CHẤT THẢI Ngày giám Tình trạng bảo trì tình trạng vệ sinh cống , rãnh Khu vực trung chuyển rác SỐ HIỆU: BM08-SSOP08 Ngày ban hành: Tổng số trang: Hạng mục Khả thoát nước Thời gian thải chuyển rác tượng nước phòng đóng thải chảy gói ngược Hành động khắc Người giám sát Ngày Thẩm Tra: Người thẩm tra Người Thẩm Tra: Bảng 15: BM09-SSOP09-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra sức khoẻ công nhân) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN SỐ HIỆU: BM09-SSOP9 143 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngày ban hành: Tổng số trang: Stt Ngày Họ tên Bệnh Giải tình Ghi Ngày báo cáo Người báo cáo Ngày Thẩm Tra: Người thẩm tra Người Thẩm Tra: Bảng 16: BM09-SSOP09-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY SỐ HIỆU: BM09-SSOP9-02 Ngày ban hành: Tổng số trang: Hạng mục Thời điểm kiểm tra S C T Hành động sửa chữa Bảo hộ lao Đầy đủ quy cách Sạch tình trạng tốt Tình trạng Không có dấu iệu mang sức khoẻ bệnh lây nhiễm cho sản công nhân phẩm Thực nội quy xưởng Thực Rửa tay trước sản xuất vệ sinh Móng tay dài, sơn, đeo trang sức… Khạc nhổ, hút thuốc Phòng thay Sạch bảo trì tốt đồ bảo hộ lao động Đầy đủ xà phòng, khăn lau Khu vực vệ Sạch bảo trì tốt Thiết bị rửa khử trùng 144 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sinh công nhân GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn tay phải đầy đủ Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 17: BM010-SSOP10-01 (biểu mẫu giám sát kiểm tra tiếp nhận hoá chất) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA TIẾP SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -01 NHẬN HOÁ CHẤT Ngày ban hành: Tổng số trang: Tên hoá chất Số lượng Nhãn hiệu Nhà cung cấp Nội dung giám sát Kết giám sát Loại hoá chất có danh mục sử dụng DN danh mục cho phép sử dụng nhà nước không ? Bao bì nguyên vẹn không ? Có nhãn hiệu nhãn hiệu có đầy đủ thông tin không ? Hạn sử dụng hóa chất bảo quản(theo qui định DN ) Các hồ sơ khác ( mô tả thành phần, hướng dẫn sử dụng, hồ sơ chất lượng hoá chất….) Ngày Thẩm Tra: Người Thẩm Tra: Bảng 18 :BM010-SSOP10-02 (biểu mẫu giám sát kiểm tra hoá chất tẩy rửa/chất bảo quản) BÁO CÁO GIÁM SÁT KIỂM TRA HOÁ SỐ HIỆU: BM010-SSOP10 -02 145 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn CHẤT TẨY RỬA/CHẤT BẢO QUẢN Ngày ban hành: Tổng số trang: Stt Tên hóa chất Nhà sản xuất Mục đích sử dụng Ngày Thẩm Tra: Ghi Người Thẩm Tra: 146 SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền Lớp : 10HTP3 [...]... liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống HACCP và nó mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công đoạn hoặc các quy trình cụ thể Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở... chiGiám phí điĐốc lại -Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan để cung cấp cho các cơ sở kinh doanh Đồng thời cung cấp cho các nhà hàng , nhà bếp của các công ty Khâu hành chính Khâu sản xuất P hành chính P Kỹ thuật P Kinh doanh P.KCS P Kế toán Quản đốc Px Sơ chế Tổ sản xuất Px Bánh mì Tổ sản xuất Px Bông lan Tổ sản xuất 1.1.3 Tổ chức và nhân sự tại công ty : 1.Sơ đồ... lẻ, xuất khẩu - Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản - Yêu cầu về ghi nhãn có nội dung công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng  Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật Lập sơ đồ quy trình công nghệ là một công đoạn vô cùng quan trọng trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP Sơ đồ quy trình công nghệ phải được xây. .. trong công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt - Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty • Phó giám đốc - Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường - Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty - Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo... hành sản xuất tốt.GMP là những quy định, thủ tục, thao thác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đãm bảo sản xuất ra những sản xuất n phẩm cụ thể Chương trình GMP là một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm • Ưu điểm khi áp dụng GMP: Giúp ta kiểm soát được tất cả các yếu tố liên quan đến tất cả các quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Giúp nhà sản xuất phản... sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhà hàng, công ty • Chuyên cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp  Sản phẩm phụ : • Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich Hình 1.5 : Sản phẩm bánh 1.1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 1.1.6.1 Các quy định chung về an toàn lao động - Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong an toàn lao... danh sách thành viên, phạm vi và quy n hạn của từng người và phân công trách nhiệm cụ thể cho từng người Nhiệm vụ của đội HACCP: Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong nhà máy Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết Báo cáo thực trạng HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty  Bước 2 : Mô tả sản phẩm Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương... và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát 1.3.Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP 1.3.1 Khái niệm Là hệ thống quản lý chất lượng mang... rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quy t kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm vi trách nhiệm quy n hạn được giao - Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty - Giải quy t các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất - Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng... và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu • Phòng kỹ thuật - Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty - Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty • Quản đốc - Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất - Thường xuyên kiểm