Đang tải... (xem toàn văn)
1. GIỚI THIỆU CHUNG a. Tổng quát trà sữa trân châu : Ngành công nghiệp nước giải khát đang phát triển mạnh nhằm đáp ứng nhu cầu của người dần về những sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, ngoài các sản phẩm như nước ngọt có gas, các loại thức uống có nguồn gốc tự nhiên ngày càng được yêu thích, trà sữa trân châu là 1 điển hình. Trà sữa trân châu là một loại thức uống có nguồn gốc từ Đài Loan, được làm từ trà mang đi trộn với sữa và hạt trân châu ( làm từ bột sắn hay các loại thạch trái cây ). Nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, giúp hưng phấn, thoải mái và chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao. Sữa có hàm lượng protein cao nên có giá trị dinh dưỡng cao, tỉ lệ cân đối các acid amin ko thay thế. Thời gian gần đây, trà sữa đã trở thành món “ ruột” của các bạn trẻ vì hương vị mới lạ và đa dạng của loại sản phẩm này. Hiện nay, nhiều quán trà sữa đã được mở ra trong thành phố và các tỉnh nhưng chất lượng lại ít đc quan tâm. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai mang lại tính tiện dụng, giá cả hợp lý và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm b. Tính ứng dụng mới : Trà sữa trân châu đóng chai tiện lợi, có thể sử dụng bất cứ lúc nào và hiện nay ít thấy có mặt trên thị trường, nên khi sản xuất quy mô công nghiệp, đó sẽ là 1 thành tựu lớn. Đồng thời, hương vị của trà sữa khi làm từ nguồn gốc tự nhiên sẽ khác và có mùi vị hơn hẳn những loại trà sữa trân châu mập mờ nguồn gốc có thể dễ dàng tìm thấy ở bất cứ đâu
MỤC LỤC 1 GIỚI THIỆU CHUNG a Tổng quát trà sữa trân châu : Ngành công nghiệp nước giải khát phát triển mạnh nhằm đáp ứng nhu cầu người dần sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậy, sản phẩm nước có gas, loại thức uống có nguồn gốc tự nhiên ngày yêu thích, trà sữa trân châu điển hình Trà sữa trân châu loại thức uống có nguồn gốc từ Đài Loan, làm từ trà mang trộn với sữa hạt trân châu ( làm từ bột sắn hay loại thạch trái ) Nước trà giúp tăng cường hoạt động hệ thần kinh, giúp hưng phấn, thoải mái chứa chất có hoạt tính chống oxy hóa cao Sữa có hàm lượng protein cao nên có giá trị dinh dưỡng cao, tỉ lệ cân đối acid amin ko thay Thời gian gần đây, trà sữa trở thành “ ruột” bạn trẻ hương vị lạ đa dạng loại sản phẩm Hiện nay, nhiều quán trà sữa mở thành phố tỉnh chất lượng lại đc quan tâm Để đáp ứng nhu cầu thị trường, sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai mang lại tính tiện dụng, giá hợp lý đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm b Tính ứng dụng : Trà sữa trân châu đóng chai tiện lợi, sử dụng lúc thấy có mặt thị trường, nên sản xuất quy mô công nghiệp, thành tựu lớn Đồng thời, hương vị trà sữa làm từ nguồn gốc tự nhiên khác có mùi vị hẳn loại trà sữa trân châu mập mờ nguồn gốc dễ dàng tìm thấy đâu c Phạm vi ứng dụng : Sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai phù hợp cho tất người, lứa tuổi chủ yếu cho giới trẻ ( học sinh, sinh viên ) Mọi người uống trà sữa với giá hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh d Lý chọn đề tài : Trà sữa chân trâu loại thức uống phổ biến, có mùi vị hấp dẫn Chính thu hút người biệt bạn trẻ Trên thị trường nay, xuất nhiều sản phẩm trà sữa mang nhiều loại khác để đáp ứng phù hợp cho đối tượng Nhưng chưa có sản phẩm cụ thể Page để người tin cậy… nay, có nhiều thông tin trà sữa chân châu không tốt gây hoang mang cho bạn trẻ Ngoài ra, thị trường, số nơi làm hạt trân châu có hàm lượng chất bảo quản cao, chất tạo vượt mức quy định số chất tạo hạt trân châu không rõ nguồn gốc xuất xứ Nên chúng em muốn tạo sản phẩm với quy mô công nghiệp có uy tín chất lượng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mang tính tiện lợi cho người NGUYÊN LIỆU SỮA BỘT GẦY : Sử dụng sữa có hàm lượng chất béo thấp ( < 1% ) Nhờ tạo thuận lợi trình bảo quản, tránh tượng oxy hóa chất béo đồng thời bỏ qua trình đồng hóa phối trộn Hơn nữa, sữa bột gầy dễ tan nước sữa bột nguyên nhóm kị nước Các tiêu chuẩn cần kiểm tra nhập sữa bột gầy BẢNG CHỈ TIÊU CẢM QUAN Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Cảm quan Màu tự nhiên từ trắng sữa đến vàng nhạt Mùi thơm, dịu, mùi vị lạ Dạng bột, đồng nhất, không vón cục, tạp chất BẢNG CHỈ TIÊU HÓA LÝ Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Mức 5.0 Page Hàm lượng chất béo, %, không lớn Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất 33 khô chất béo, %, không nhỏ Độ acid chuẩn độ, tính theo acid lactic, không 18 lớn Chỉ số không hòa tan Max (ml)/50 (ml) BẢNG HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG Tên tiêu Hàm lượng chì (Pb) Hàm lượng asen (As) Hàm lượng thủy ngân (Hg) Hàm lượng cadimi (Cd) Mức tối đa (mg/kg) 0.05 0.5 0.05 1.0 Hàm lượng aflatoxin không lớn 0.5µg/kg TRÂN CHÂU: Được làm từ củ sắn từ bột năng, có màu trắng đục Khi hạt đun sôi chín hoàn toàn tăng kích thước ( > mm ) đồng thời hạt có độ dẻo dai Các tiêu chuẩn trân châu HÌNH DẠNG BÊN NGOÀI Trình bày Màu sắc Mùi Túi giấy 25 kg Xám trắng Không mùi Page TIÊU CHUẨN HÓA LÝ Carbohydrates (min) Độ ẩm (max) pH (sol 10%) 80% 13% 4.5- 6.5 Ashes (max) SO2 (max) Kích thước hạt 0.50 % 80 ppm 10-20 mm TIÊU CHUẨN VI SINH Tổng số vi sinh vật Coliforms Salmonella Max 50000/g Không có Không có Nấm men nấm mốc Bacillus Max 1000/g Max 1000/g TRÀ : Sử dụng Hồng trà lên men 100% nên vị chát trà sử dụng Lục trà ( trà xanh ) loại trà qua trình để vô hoạt enzyme ngăn không cho lên men Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có màu vàng xanh uống có vị chát đắng hậu khiết Page HỒNG TRÀ LỤC TRÀ Các tiêu trà BẢNG TIÊU CHUẨN TRÀ Tên tiêu Mức Hàm lượng chất hoà tan, %, không nhỏ 32 Hàm lượng tro không tan axit, %, không 1,0 lớn 4-8 Hàm lượng tro tổng số, % 7,5 Độ ẩm, %, không lớn 9,0 Hàm lượng tanin, %, không nhỏ 1,8 Hàm lượng cafein, %, không nhỏ 0,001 Hàm lượng sắt, %, không lớn Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn 0,2 16,5 Hàm lượng chất xơ, %, không lớn 10 Hàm lượng vụn, %, không lớn OP, P, PS 22 FBOP 10 BPS 11 Hàm lượng bụi, %, không lớn 0,5 OP, P, PS FBOP, BPS F Page ĐƯỜNG :Sử dụng đường Saccharose tinh luyện, có tác dụng tạo vị cho sản phẩm., trình dùng đường nấu Siro, dịch đường làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số loại VSV bảo quản Các tiêu Đường CHỈ TIÊU HÓA LÝ Chỉ tiêu Dư lượng SO2 Mức mức tối đa 70mg/kg Các chất nhiễm bẩn 1mg/kg Asen (As) 2mg/kg Đồng (Cu) 0.5mg/kg Chì (Pb) Page CHỈ TIÊU VI SINH VẬT Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn Nấm men, CFU/10g, không lớn Nấm mốc, CFU/10g, không lớn Yêu cầu 200 10 10 CHỈ TIÊU CẢM QUAN Các tiêu Hình dạng Mùi vị Màu sắc Yêu cầu Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Tinh thể dung dịch đường nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ Tất tinh thể trắng óng ánh Khi pha dung dịch nước cất thu dịch suốt NƯỚC : Là thành phần thiếu trình chế biến, nước dung môi hòa tan chất phụ gia, có ảnh hưởng đến khả tạo nhũ tương đồng thời làm tăng độ ẩm trọng lượng sản phẩm Page Chỉ tiêu Nước Tên tiêu Độ Yêu cầu > 100 cm Độ đục < 1,5 g / l Độ màu [...]... vòng 14 – 15 ngày để ổn định sản phẩm và quan sát xem có hiện tượng gì lạ hay không Nếu sản phẩm không có hiện tượng gì bất thường, thì sản phẩm trà sữa đóng chai đã được hoàn thành 5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm lần 1 VTrà (lít) VSiro(lít) VSữa(lít) Kết quả 1 2 1 2 2 1 1 3 2 0,5 1 Có vị trà đậu xanh Màu đẹp nhưng trà lấn át sữa hơn , vị nhạt Vị trà tỏa ra và Page 12 Đánh giá Tỷ lệ phối trộn màu... Đem hỗn hợp trà sữa chiết rót vào chai rồi đóng nắp để hoàn thiện sản phẩm rồi đem đi Thanh trùng trong 30 phút ( ở nhiệt độ 90 – 100oC ) Trong quá trình thanh trùng sẽ giúp cho hạt trân châu từ hạt gần chín tới sẽ biến thành các hạt đã chín khi kết thúc quá trình thanh trùng 7 BẢO ÔN – SẢN PHẨM Sản phẩm sau quá trình thanh trùng cần phải đem đi bảo ôn trong vòng 14 – 15 ngày để ổn định sản phẩm và... trong nước ta thu được sữa hoàn nguyên 3 TRÍCH LY TRÀ Sử dụng hồng trà hoặc lục trà (dạng túi lọc) mang đi trích ly với nước ở nhiệt độ cao 90-1000C Trà sau khi trích ly mang đi lọc để loại bỏ cặn tạp chất thu được dung dịch trà Dịch trà đạt nồng độ từ 5 – 7% Trà sau khi trích ly còn lẫn cát, đất, bụi bẩn,… vì thế phải trải qua quá trình Lọc để loại bỏ các tạp chất 4 NẤU TRÂN CHÂU Nước được gia nhiệt... các hạt Trân châu vào Nấu cho tới khi các hạt trân châu gần đạt được độ chín hoàn toàn 5 PHỐI TRỘN Page 11 Khi Sữa, Siro và Trà đạt các yêu cầu như trên thì đem đi hạ nhiệt độ của cả 3 thứ xuống tầm 40 – 45oC để đưa tới khâu phối trộn Sữa, Siro và Trà trộn lại với nhau ( theo tỉ lệ 2 : 1 : 2 ) từ đó tạo thành một hỗn hợp đồng nhất Khi hỗn hợp đã được đồng nhất thì cho thêm vào các hạt trân châu 6 ĐÓNG... THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nước được gia nhiệt đến 60 – 70oC thì sẽ cho Đường vào, khuấy trộn cho đường tan hoàn toàn với nước Sau đó gia nhiệt lên 90 – 100oC nhằm mục đích tạo ra sản phẩm Siro có độ đồng nhất cao Nồng độ Siro sau khi nấu đạt được 48o Bx 2 HOÀN NGUYÊN SỮA Sữa bột gầy: Sử dụng sữa bột gầy đem phối trộn với nước đã được gia nhiệt đến 700 C theo tỉ lệ 1:2 , khuấy bột sữa tan hoàn... sữa hơn , vị nhạt Vị trà tỏa ra và Page 12 Đánh giá Tỷ lệ phối trộn màu sắc,mùi hương và nhiều hơn, ngon hơn Màu đẹp,vị ngon, có hương trà sữa 4 2 1 2 5 1 1 2 Sữa lấn át trà 6 2 0,5 1 Vị nhạt 7 1 0,5 1 Vị nhạt, màu chưa đẹp 8 2 0,5 2 Vị nhạt Page 13 vị ngon nhất là thí nghiệm 4 là 2:1:2