i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: MSSV: Lớp: Nhận xét giáo viên hướng dẫn: Nha Trang, ngày tháng năm 2012 Giảng viên hướng dẫn (ký tên) ii LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian dài tìm hiểu tiến hành làm đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản suất nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác” nổ lực không ngừng thân, em nhận giúp đỡ thầy cô giáo, gia đình bạn bè Đến nay, đề tài hoàn thành Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:  Trường đại học Nha Trang  Khoa công nghệ thực phẩm  Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm  Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Lạnh, Hóa Sinh Đặc biệt, em chân thành cảm ơn thầy Vũ Duy Đô trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ cho em suốt trình làm đề tài Nhân đây, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, tập thể lớp 50TP3 tất thầy cô giáo động viên, giúp đỡ, đóng góp ý kiến tạo điều kiện cho em vượt qua khó khăn để hoàn thành tốt đề tài Tuy nhiên, trình thực đề tài, kinh nghiệm thân chưa tiếp xúc nhiều với thực tế nên tránh khỏi thiếu sót Em kính mong nhận đóng góp ý kiến từ phía thầy cô giáo bạn để đề tài em hoàn thiện Nha Trang, tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực Hồ Thị Châu Thoa iii MỤC LỤC Trang NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH .x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nước giải khát 1.1.1 Lịch sử phát triển ngành nước giải khát Thế Giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát Việt Nam 1.1.3 Một số loại nước giải khát có mặt thị trường 1.1.3.1 Trà xanh 00 1.1.3.2 Trà xanh C2 .5 1.1.3.3 Trà thảo mộc Dr.Thanh 1.1.3.4 Trà xanh 100 Tribeco .5 1.1.3.5 Trà 00 Barley .6 1.1.3.6 Trà xanh Lipton Pure Green .6 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Cây dâu tằm 1.2.1.1 Đặc điểm hình thái 1.2.1.2 Quá trình sinh trưởng phát triển 1.2.1.3 Thành phần hóa học 1.2.1.4 Công dụng 10 1.2.1.5 Kỹ thuật trồng, chăm sóc thu hoạch dâu tằm 11 1.2.2 Cam thảo 12 1.2.2.1 Nguồn gốc 12 1.2.2.2 Mô tả chung 12 1.2.2.3 Thành phần hóa học 12 1.2.2.4 Công dụng 13 1.2.3 Hoa cúc 14 iv 1.2.3.1 Nguồn gốc 14 1.2.3.2 Mô tả chung 14 1.2.3.3 Thành phần hóa học 14 1.2.3.4 Công dụng 15 1.2.4 Trà xanh 15 1.2.4.1 Nguồn gốc 15 1.2.4.2 Mô tả chung 16 1.2.4.3 Công dụng trà xanh 18 1.2.5 Mật ong 19 1.2.5.1 Thành phần hóa học 19 1.2.5.2 Công dụng 20 1.3 Công nghệ sản xuất nước giải khát không gas 21 1.3.1 Quy trình sản xuất 21 1.3.2 Giải thích quy trình 21 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.1 Lá dâu tằm 23 2.1.2 Trà xanh 23 2.1.3 Mật ong 23 2.1.4 Cam thảo 23 2.1.5 Hoa cúc 23 2.1.6 Đường 23 2.1.7 Acid citric 23 2.2 Nội dung nghiên cứu 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 24 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 24 2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 27 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 27 2.4 Quy trình dự kiến 27 2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà dâu tằm 28 2.4.2 Giải thích quy trình 28 2.4.2.1 Nguyên liệu 28 2.4.2.2 Phân loại, xử lí 28 v 2.4.2.3 Diệt men 29 2.4.2.4 Vò 29 2.4.2.5 Sao khô 30 2.4.2.6 Hoàn thiện sản phẩm 30 2.5 Sơ đồ quy trình dự kiến kiến sản xuất nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 31 2.5.1 Nguyên liệu 31 2.5.2 Chuẩn bị dịch siro 32 2.5.3 Định lượng 33 2.5.4 Trích ly 33 2.5.5 Lọc thô 33 2.5.6 Phối trộn 34 2.5.7 Gia nhiệt 34 2.5.8 Phối trộn 34 2.5.9 Lọc tinh 34 2.5.10 Bài khí, chiết chai, đóng nắp 34 2.5.11 Thanh trùng làm nguội 35 2.5.12 Bảo ôn 35 2.6 Bố trí thí nghiệm 35 2.6.1 Xác định chế độ diệt men nguyên liệu dâu tằm 35 2.6.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ khô dâu 36 2.6.3 Khảo sát độ chín ban đầu nguyên liệu( NL) dâu tằm nghiên cứu đề tài 37 2.6.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ nước trích ly trà dâu tằm 38 2.6.5 Bố trí thí nghiệm xác định số lần trích ly trà dâu tằm 39 2.6.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trích ly trà dâu tằm 39 2.6.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 40 2.6.7.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch trà xanh cho vào sản phẩm 40 2.6.7.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch cam thảo cho vào sản phẩm 40 2.6.7.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch hoa cúc cho vào sản phẩm 42 2.6.7.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch mật bổ sung vào sản phẩm 43 2.6.8 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng 44 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 vi 3.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu (lá dâu tằm) 46 3.2 Kết xác định thời gian nhiệt độ diệt men dâu tằm 46 3.3 Kết xác định thời gian nhiệt độ khô dâu tằm 48 3.4 Kết xác định độ chín ban đầu dâu tằm 52 3.5 Kết xác định chế độ trích ly trà dâu tằm 53 3.5.1 Kết xác định thời gian nhiệt độ trích ly trà dâu tằm 53 3.5.2 Kết xác định số lần trích ly trà dâu tằm 57 3.4 Kết xác định tỷ lệ phối chế 59 3.4.1 Kết xác định tỷ lệ phối chế dịch trà xanh cho vào sản phẩm 59 3.4.2 Kết xác định tỉ lệ dịch hoa cúc cho vào sản phẩm 61 3.4.3 Kết xác định tỉ lệ dịch cam thảo cho vào sản phẩm 63 3.4.4 Kết xác định tỉ lệ dịch mật cho vào sản phẩm 64 3.5 Kết xác định chế độ trùng sản phẩm 66 3.6 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 69 3.6.1 Đề xuất quy trình sản xuất trà dâu 69 3.6.2 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 71 3.6.3 Thuyết minh quy trình 72 3.7 Kết sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 75 3.8 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan vi sinh cho sản phẩm nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 76 3.9 Tính toán chi phí nguyên vật liệu 77 3.9.1 Tiêu hao nguyên liệu 77 3.9.2 Tính tiêu hao nguyên liệu phụ 78 3.9.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất chai nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 79 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam CQ : Cảm quan TBCCTL : Trung bình chưa có trọng lượng TBCTL : Trung bình có trọng lượng CL NL : Chất lượng : Nguyên liệu viii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1.Thành phần hóa học dâu tằm 10 Bảng 1.2 Thành phần hóa học mật ong 19 Bảng 2.1 Hệ số quan trọng tiêu cảm quan nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 25 Bảng 2.2 Cơ sở điểm cảm quan sản phẩm nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 25 Bảng 2.3.Cơ sở điểm cảm quan dịch trà dâu tằm 26 Bảng 2.4 Nhiệt độ thời gian (diệt men) nguyên liệu dâu tằm 36 Bảng 2.5 Nhiệt độ thời gian khô dâu tằm 36 Bảng 2.6 Nhiệt độ thời gian trích ly dâu tằm 38 Bảng 3.1 Kết xác định hàm lượng ẩm khoáng nguyên liệu dâu tằm 46 Bảng 3.2 Mô tả cảm quan dâu tằm sau diệt men theo thời gian nhiệt độ 46 Bảng 3.3 Mô tả cảm quan dâu tằm sau khô theo thời gian nhiệt độ 48 Bảng 3.4 Mô tả cảm quan dâu tằm sau khô 52 Bảng 3.5 Mô tả cảm quan nước trà dâu tằm sau trích ly nhiệt độ thời gian tương ứng 54 Bảng 3.6 Mô tả cảm quan dịch trà dâu tằm theo số lần trích ly 57 Bảng 3.7 Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch trà xanh 59 Bảng 3.8 Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch hoa cúc 61 Bảng 3.9 Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch cam thảo 63 Bảng 3.10 Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch mật 65 Bảng 3.11.Mô tả cảm quan sản phẩm theo thời gian trùng 67 Bảng 3.12 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 67 Bảng 3.13 Chất lượng sản phẩm nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 75 Bảng 3.14 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 76 Bảng 3.15 Tiêu chuẩn cảm quan nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 76 ix Bảng 3.16 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm nước giair khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 77 Bảng 3.17 Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng nguyên liệu phụ sản xuất 78 Bảng 3.18 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất chai nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 79 x DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Trà xanh 00 Hình 1.2 Trà xanh C2 .5 Hình 1.3 Trà thảo mộc Dr Thanh Hình 1.4 Trà Xanh 100 Tribeco Hình 1.5 Trà 00 Barley Hình 1.6 Trà xanh lipton pure green .6 Hình 1.7 Một số hình ảnh dâu tằm Hình 1.8 Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát không gas 21 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến xản xuất trà dâu tằm 28 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến công nghệ sản xuất nước giải khát từ dâu tằm số thảo mộc khác 31 Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian diệt men dâu tằm 35 Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ khô dâu tằm 36 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định độ chín ban đầu củanguyên liệu dâu tằm 37 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ trích ly trà dâu tằm 38 Hình 2.7 Sơ đồ khảo sát số lần trích ly trà dâu tằm Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch trà xanh 40 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch cam thảo 41 Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch hoa cúc thảo 42 Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch đường mật 43 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng 44 Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ khô đến chất lượng dịch chiết trà dâu tằm 49 Hình 3.2 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu ban đầu đến dịch trích ly trà dâu tằm 53 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích ly trà dâu tằm 55 Hình 3.4 Ảnh hưởng số lần trích ly đến nồng độ chất khô (0Brix) chất lượng dịch trích ly trà dâu tằm 58 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch trà xanh đến chất lượng sản phẩm 59 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch hoa cúc đến chất lượng sản phẩm 61 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch cam thảo đến chất lượng sản phẩm 63 81 Quá trình lọc phải tiến hành lọc thủ công máy lọc tách bã cặn gây thời gian Máy dập nắp thường xảy cố nên gây khó khăn cho trình dập nắp Cần mở rộng thêm hướng nghiên cứu kết hợp trà dâu tằm với nguyên liệu khác, nghiên cứu bổ sung thêm số chất để tăng thời gian bảo quản sản phẩm, bổ sung thêm CO2 để tạo gar cho sản phẩm… TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thị Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Lân Dũng (2002), vi sinh vật học, nhà xuất Giáo Dục Phan Văn Hậu (2006), Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược dạng viên sủi bọt, Trường ĐH Nha Trang Vũ Kim Kính (1991), 500 thước gia truyền, NXB Y học dân tộc Đỗ Tấn Lợi (1962), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, ĐH Nha Trang Nguyễn Đình Thưởng (1986), Nước Giải Khát, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Võ Văn Tri (2006), Cây rau làm thuốc Các trang web:  http://www.dantri.com.vn/…/10TCN%2014%20-%2091.htm  http://www.FSI.nutrion.com/methods of effervescent      http://www.vietbao.vn/Suc-khoe/Thuoc-quy-tu-cay-dau-tam/45263354/248 http://www.vietbao.vn/Suc-khoe/Cac-loai-hoa-cuc-chua-benh/10934588/248 http://www.Vietphram.com.vn http://www.yhoccotruyen.htmedsoft.com/duochoc/caythuoc/cam_thao.htm http://www.Ykhoa.net.com.vn PHỤ LỤC Phụ lục Kết nghiên cứu Bảng PL Phân cấp chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,5- 20,0 Loại 15,2- 18,4 Loại trung bình 11,2- 15,1 Loại kém( không đạt mức chất lượng quy định bán được) 7,2- 11,1 Loại kém( khả bán sau tái chế thích hợp có khả sử dụng được) 4,0- 7,1 Loại hỏng( không sử dụng được) 0- 3,9 Bảng PL Kết xác định hàm ẩm nguyên liệu dâu tằm Mẫu Khối lượng mẫu Khối lượng cốc Khối lượng cốc cốc trước sấy mẫu sau sấy (g) sấy (g) sấy (g) % Ẩm % Chất khô 40,065 37,760 39,424 72,2 27,8 41,263 37,762 40,283 72,0 28 40,654 36,059 39,372 72,1 27,9 72,1 27,9 Hàm lượng trung bình Bảng PL Kết xác định hàm ẩm nguyên liệu trà dâu tằm theo thời gian nhiệt độ sấy Nhiệt độ Mẫu khô (0C) Thời Khối lượng gian trung bình mẫu khô cốc trước (phút) sấy (g) Khối lượng trung bình cốc sấy (g) Khối lượng trung bình cốc sấy mẫu sau sấy (g) % Ẩm trung bình % Chất khô 125 26,275 23,275 25,323 68,267 31,733 125 10 24,982 21,982 24,447 82,167 17,833 Nhiệt độ Mẫu khô (0C) Thời Khối lượng gian trung bình mẫu khô cốc trước (phút) sấy (g) Khối lượng trung bình cốc sấy (g) Khối lượng trung bình cốc sấy mẫu sau sấy (g) % Ẩm trung bình % Chất khô 125 15 87,463 84,463 86,931 82,267 17,733 130 24,987 21,987 24,168 72,7 27,3 130 10 28,728 25,728 28,462 91,133 8,8667 130 15 38,211 35,211 37,895 89,467 10,533 135 25,092 22,092 24,289 73,233 26,767 135 10 29,355 26,355 29,091 91,2 8,8 135 15 28,542 25,542 28,39 95 5,0 10 140 31,523 28,523 31,107 88,267 13,857 11 140 10 41,768 38,768 41,515 91,567 8,4333 12 140 15 29,867 26,867 29,738 95,7 4,3 Bảng PL Kết xác định hàm khoáng nguyên liệu dâu tằm STT Hàm lượng ẩm (%) Hàm lượng khoáng (%) 72,2 9,06 72,0 9,08 72,1 9,07 Trung bình 72,1 9,07 Bảng PL Điểm cảm quan dịch trà dâu tằm tương ứng với thời gian nhiệt độ khô khác Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm thành viên Điểm Điểm Điểm Hệ số TBCC TBC chất QT TL TL lượng Tổng điểm Màu 2 2 10 2 Mùi 2 2 11 2,2 2,2 Vị 2 2 11 2,2 1,2 2,64 Trạng thái 2 2 11 2,2 0,8 1,76 8,6 Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm thành viên Màu 2 2 11 2,2 2,2 Mùi 3 2 12 2,4 2,4 Vị 2 3 13 2,6 1,2 3,12 Trạng thái 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Màu 3 3 15 3 Mùi 3 13 2,6 2,6 Vị 2 2 11 2,2 1,2 2,64 Trạng thái 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Màu 2 11 2,2 2,2 Mùi 2 2 10 2 Vị 2 2 11 2,2 1,2 2,64 Trạng thái 3 2 12 2,4 0.8 1,92 Màu 2 12 2,4 2,4 Mùi 3 13 2,6 2,6 Vị 3 2 12 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 2 3 13 2,6 0,8 2,08 Màu 3 17 3,4 3,4 Mùi 4 3 18 3,6 3,6 Vị 3 15 1,2 3,6 3 13 2,6 0,8 2,08 Trạng thái Điểm Điểm Điểm Hệ số TBCC TBC chất QT TL TL lượng Tổng điểm Màu 2 3 12 2,4 2,4 Mùi 2 2 10 2 Vị 2 3 12 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 2 2 11 2,2 0,8 1,76 Màu 4 18 3,6 3,6 Mùi 4 20 4 Vị 3 4 17 3,4 1,2 4,08 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2,88 Màu 4 4 21 4,2 4,2 10 10,5 8,8 10 12,7 14,6 16,5 Mẫu 10 11 12 Chỉ tiêu chất lượng Điểm thành viên Điểm Điểm Điểm Hệ số TBCC TBC chất QT TL TL lượng Tổng điểm Mùi 4 22 4,4 4,4 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Trạng thái 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu 3 3 14 2,8 2,8 Mùi 3 2 12 2,4 2,4 Vị 2 2 10 1,2 2,4 Trạng thái 2 12 2,4 0,8 1,92 Màu 3 16 3,2 3,2 Mùi 2 3 12 2,4 2,4 Vị 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Trạng thái 3 13 2,6 0,8 2,08 Mùi 2 1 1,4 1,4 Vị 2 2 1,8 1,2 2,16 Màu 2 2 10 2 Mùi 2 1 1,4 1.4 Vị 2 2 1,8 1,2 2,16 Trạng thái 3 12 2,4 0,8 1,92 9,5 11 7,5 Bảng PL Điểm cảm quan dịch trà dâu tằm tương ứng với độ chín ban đầu nguyên liệu Điểm thành viên Điểm Tổng TBCC điểm TL Hệ số QT Điểm Điểm TBC chất TL lượng Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Màu 3 2 12 2,4 2,4 Mùi 3 3 14 2,8 2,8 Vị 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Trạng thái 3 3 15 0,8 2,4 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 5 22 4,4 4,4 11 17,3 Điểm thành viên Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Điểm Tổng TBCC điểm TL Hệ số QT Điểm Điểm TBC chất TL lượng Vị 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Màu 2 3 12 2,4 2,4 Mùi 2 2 11 2,2 2,2 Vị 2 11 2,2 1,2 2,64 Trạng thái 3 3 16 3,2 0,8 2,56 9,8 Bảng PL Điểm cảm quan dịch trà dâu tằm ứng với thời gian nhiệt độ trích ly khác Điểm thành viên Điểm Điểm Điểm Tổng Hệ số TBCC TBC chất điểm QT TL TL lượng Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Màu 3 2 12 2,4 2,4 Mùi 2 2 10 2 Vị 2 2 1,8 1,2 2,16 Trạng thái 2 2 10 0,8 1,6 Màu 3 2 12 2,4 2,4 Mùi 2 12 2,4 2,4 Vị 2 2 11 2,2 1,2 2,64 Trạng thái 2 11 2,2 0,8 1,76 Màu 3 2 12 2,4 2,4 Mùi 2 3 12 2,4 2,4 Vị 3 12 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Màu 4 4 19 3,8 3,8 Mùi 3 13 2,6 2,6 Vị 2 12 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2,88 Màu 4 4 19 3,8 3,8 8,2 9,2 9,9 12 12,23 Điểm thành viên Điểm Điểm Điểm Tổng Hệ số TBCC TBC chất điểm QT TL TL lượng Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Mùi 3 13 2,6 2,6 Vị 3 2 12 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Màu 4 3 18 3,6 3,6 Mùi 2 3 13 2,6 2,6 Vị 3 13 2,6 1,2 3,12 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2,88 Màu 4 20 4 Mùi 3 3 14 2,8 2,8 Vị 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2,88 Màu 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 19 3,8 3,8 Vị 3 4 17 3,4 1,2 4,08 Trạng thái 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Màu 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 20 4 Vị 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Màu 5 23 4,6 4,6 Mùi 5 23 4,6 4,6 Vị 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 5 23 4,6 0,8 3,68 Màu 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 5 22 4,4 4,4 Vị 4 21 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 3 16 3,2 0,8 2,56 Màu 4 4 21 4,2 4,2 10 11 12 12,2 13 15,1 16 17,9 16,4 15,5 Điểm thành viên Điểm Điểm Điểm Tổng Hệ số TBCC TBC chất điểm QT TL TL lượng Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Mùi 5 22 4,4 4,4 Vị 4 22 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 2 2 10 0,8 1,6 Bảng PL Điểm cảm quan dịch trà dâu tằm tương ứng với số lần trích ly Điểm thành viên Điểm Tổng TBCC điểm TL Hệ số QT Điểm Điểm TBC chất TL lượng Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Màu 5 23 4,6 4,6 Mùi 4 5 22 4,4 4,4 Vị 4 22 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 4 5 23 4,6 0,8 3,68 Màu 3 3 16 3,2 3,2 Mùi 3 4 17 3,4 3,4 Vị 3 3 15 1,2 3,6 Trạng thái 3 16 3,2 0,8 2,56 Màu 3 3 15 3 Mùi 3 3 14 2,8 2,8 Vị 3 13 2,6 1,2 3,12 Trạng thái 2 3 12 2,4 0,8 1,92 Màu 2 2 10 2 Mùi 1 1,4 1,4 Vị 1 1,2 1,2 1,44 Trạng thái 1 2 1,4 0,8 1,12 18 12,8 10,8 Bảng PL Kết nồng độ chất khô dịch trích ly trà dâu tằm ứng với lần trích ly Số lần trích ly Nồng độ chất khô (0Brix) 1,01 0,3 0,05 0,04 Bảng PL 10 Điểm cảm quan dịch phối chế tương ứng với tỷ lệ dịch trà xanh cho vào sản phẩm khác Điểm thành viên Điểm Điểm Tổng Hệ số TBCC TBC điểm QT TL TL Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Màu 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 20 4 Vị 2 12 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 21 4,2 4,2 Vị 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Trạng thái 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 21 4,2 4,2 Vị 5 4 23 4,6 1,2 5,52 Trạng thái 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu 4 4 20 4 Mùi 4 4 20 4 Vị 3 2 12 2,4 1,2 2,88 Trạng thái 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu 4 4 20 4 Mùi 3 3 16 3,2 3,2 Vị 1 2 1,6 1,2 1.92 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2.88 Điểm chất lượng 14,4 16,3 17,5 14,2 12 Bảng PL 11 Điểm cảm quan dịch phối chế tương ứng với tỷ lệ dịch hoa cúc cho vào sản phẩm khác Điểm thành viên Điểm Điểm Tổng Hệ số TBCC TBC điểm QT TL TL Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Màu 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 3 13 2,6 2,6 Vị 3 3 14 2,8 1,2 3,36 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Màu 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 21 4,2 4,2 Vị 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Màu 5 22 4,4 4,4 Mùi 3 4 17 3,4 3,4 Vị 3 3 16 3,2 1,2 3,84 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Màu 3 17 3,4 3,4 Mùi 3 13 2,6 2,6 Vị 3 2 13 2,6 1,2 3,12 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Màu 3 3 15 3 Mùi 2 2 10 2 Vị 3 2 13 2,6 1,2 3,12 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2,88 Điểm chất lượng 13,4 16,1 14,8 12,3 11 Bảng PL 12 Điểm cảm quan dịch phối chế tương ứng với tỷ lệ dịch cam thảo cho vào sản phẩm khác Điểm thành viên Điểm Điểm Tổng Hệ số TBCC TBC điểm QT TL TL Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Màu 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 20 4 Vị 3 13 2,6 1,2 3,12 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Màu 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 21 4,2 4,2 Vị 5 22 4,4 1,2 5,28 Trạng thái 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu 4 4 20 4 Mùi 4 4 21 4,2 4,2 Vị 4 4 20 1,2 4,8 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Màu 4 18 3,6 3,6 Mùi 4 4 20 4 Vị 3 3 15 1,2 3,6 Trạng thái 4 18 3,6 0,8 2,88 Màu 3 3 16 3,2 3,2 Mùi 4 4 20 4 Vị 3 13 2,6 1,2 3,12 Trạng thái 4 4 20 0,8 3,2 Điểm chất lượng 14,5 17 16,2 14,1 13,5 Bảng PL13 Điểm cảm quan vị dịch phối chế tương ứng với tỷ lệ dịch mật cho vào sản phẩm khác Tỷ lệ dịch mật phối chế Chỉ tiêu chất lượng 7% Điểm thành viên Điểm Hệ số Điểm TBCC QT TBC TL TL Tổng điểm Vị 2 2 11 2.2 1.2 2.64 8% Vị 2 3 13 2.6 1.2 3.12 9% Vị 3 4 18 3.6 1.2 4.32 10% Vị 5 4 23 4.6 1.2 5.52 11% Vị 2 12 2.4 1.2 2.88 Bảng PL14 Điểm cảm quan sản phẩm theo chế độ trùng khác Thời Điểm thành viên gian Chỉ tiêu chất Mẫu lượng trùng 10 15 Điểm Hệ Tổng TBCC số điểm TL QT Điểm Điểm TBC chất TL lượng Màu 4 18 3,6 3,6 Mùi 3 3 16 3,2 3,2 Vị 3 16 3,2 1,2 3,84 Trạng thái 3 3 14 2,8 0,8 2,24 Màu 5 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 20 4 Vị 4 21 4,2 1,2 5,04 Trạng thái 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu 3 3 16 3,2 3,2 Mùi 3 3 15 3 Vị 3 3 15 1,2 3,6 Trạng thái 3 3 16 3,2 0,8 2,56 13 16,8 12,4 Phụ lục Xác định thành phần hóa học Xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu phương pháp sấy khô a Nguyên lý Dùng nhiệt độ cao để làm bay nước mẫu thử Sau dựa vào vào hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy tính hàm lượng nước thực phẩm b Dụng cụ Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ Cân phân tích xác đến 10-4g Cốc sấy, đũa thủy tinh, bình hút ẩm c Cách tiến hành Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc rửa sạch, úp khô, sấy 100 C 1050C khoảng giờ, lấy để nguội bình hút ẩm, cân, sấy tiếp nhiệt độ trên, làm nguội bình hút ẩm, cân, đến khối lượng hai lần liên tiếp sai khác không 5.10-4g Cân m(g) mẫu cốc sấy as sấy khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu đũa thủy tinh, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy sấy nhiệt độ 600C 800C Sau nâng nhiệt độ lên 1000C 1050C, sấy liên tục vòng giờ, cách đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích, sấy tiếp đến khối lượng không đổi d Tính kết Độ ẩm nguyên liệu tính theo công thức sau: X: Độ ẩm (hàm lượng nước) nguyên liệu ( ) G1: Khối lượng cốc sấy mẫu trước sấy (g) G2: Khối lượng cốc sấy mẫu sau sấy (g) G: Khối lượng cốc sấy (g) Xác định hàm lượng tro (khoáng) nguyên liệu phương pháp nung nhiệt độ cao a Nguyên lý Dùng sức nóng (5500C 6000C) nung cháy hoàn toàn chất hữu Phần lại đem cân tính hàm lượng tro toàn phần nguyên liệu b Dụng cụ thiết bị sử dụng Tủ nung điều chỉnh nhiệt độ, bếp điện Cân phân tích xác đến 10-4g Bình hút ẩm, cốc nung, đũa thủy tinh c Cách tiến hành Nung chén sứ rửa lò nung nhiệt độ 5500C đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích xác đến 10-4g Cho vào chén khoảng 5g chất thử Cân tất cân phẩn tích Cho tất vào lò nung nâng nhiệt độ đến 5500C Nung tro trắng, nghĩa as hết chất hữu thông thường khoảng 7h Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 10 thể tích HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân, lặp lại thao tác trọng lượng không đổi Kết hai lần nung cân liên tiếp không cách 0.0005g d Tính kết Hàm lượng tro (khoáng) theo % tính công thức: X: Hàm lượng khoáng (%) G: Khối lượng chén nung (g) G1: Khối lượng chén nung mẫu trước nung (g) G2: Khối lượng chén nung mẫu sau nung (g) Chú ý: Khi chén nung nóng để vào bình hút ẩm, nhớ mở nắp lúc đầu tránh không khí nóng nở đẩy bật vỡ nắp bình [...]... Trang và nhờ sự giúp đỡ của thầy Vũ Duy Đô em đã dần hình thành và đưa ra được ý tưởng Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác  Mục đích của đề tài: Nghiên cứu các thông số qua từng công đoạn trong quá trình sản xuất thử nghiệm và dần hoàn thiện, đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác  Nội dung nghiên cứu: ... (sirup trắng và mật ong)  Xác định chế độ thanh trùng  Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác  Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác  Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học  Xác định hàm lượng khoáng của lá dâu tằm bằng phương... sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác Bảng 2.2 Cơ sở điểm cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác STT 1 2 Tên tiêu Điểm chuẩn Màu sắc Mùi Yêu cầu 5 Màu nâu cánh gián 4 Màu nâu nhạt 3 Màu vàng hơi đậm 2 Màu vàng đậm hoặc vàng nhạt 1 Màu vàng rất sẫm hoặc màu nước rất nhạt 0 Màu nâu đỏ, tối màu hoặc màu vàng rơm nhợt nhạt 5 Sản phẩm có mùi thơm... chất lượng sản phẩm 64 Hình 3.9 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm sau 14 ngày bảo quản 66 Hình 3.10 Quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá dâu tằm 69 Hình 3.11 Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà thảo mộc từ lá dâu tằm 71 1 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu vật chất và tinh thần của con người ngày càng được nâng cao Một trong... của sản phẩm Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm và được xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu Bảng 2.1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1 Mùi 1 Vị 1,2 Trạng thái 0,8 2.3.2.1 Cách tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước giải khát. .. đới và có thể thu hoạch nhiều lứa lá trong một năm Năng suất lá dâu trung bình có phẩm chất cao, tỷ lệ nước trong lá cao Nó chịu phân và chống sâu bệnh khoẻ 9 1.2.1.2 Quá trình sinh trưởng và phát triển a Lá Tùy thuộc vào điều kiện đất đai màu mỡ và tùy thuộc vào giống, cây dâu phát triển tốt và to lớn dạng tán hay nhỏ thấp dạng bụi Cây dâu là loại cây rụng lá theo mùa nhưng cũng tùy thuộc vào loài dâu. .. nuôi máu, chống nhức mỏi, khử phong, chữa bệnh… Xuất phát từ những lý do đó, để phát huy tính chất này của lá dâu đồng thời tạo nên sự phong phú cho các sản phẩm từ cây dâu tằm góp phần nhỏ vào việc đa dạng hóa thị trường nước giải khát nên em đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm từ lá dâu đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Xuất phát từ những đòi hỏi cũng như những yêu cầu trên, kết... vào thời kỳ đốn cây và bón thúc khi dâu đang phát triển mạnh vụ hè c Thu hoạch Một năm có thể hái 7 - 8 lứa lá dâu, đối với dâu đốn Đông: vụ xuân hái lá, vụ thu hái cành Đối với dâu đốn hè: xuân thu hái lá và cành, hái sạch; hè hái lá d Đốn dâu - Đốn dâu sát vụ đông tháng 12 hàng năm, cây sẽ cho lá nhiều vào mùa hè - Đốn dâu vụ hè vào đầu tháng 5: dâu cho lá nhiều vào mùa xuân, thu, nuôi nằm lưỡng hệ... các loại thảo mộc sử dụng trong sản xuất (lá dâu tằm, trà xanh, cam thảo, hoa cúc…)  Khảo sát nhiệt độ, thời gian sao nguyên liệu 2  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, số lần trích ly ảnh hưởng đến dịch chiết  Khảo sát chế độ thanh trùng  Kiểm tra chất lượng sản phẩm (cảm quan, một số chỉ tiêu hóa lý)  Đề xuất quy trình công nghệ  Tính toán chi phí nguyên liệu cho một một đơn vị sản phẩm... Xác định thời gian và nhiệt độ sao diệt men lá dâu tằm  Xác định thời gian và nhiệt độ sao khô lá dâu tằm  Xác định độ chín ban đầu của nguyên liệu  Xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm  Xác định số lần trích ly trà dâu tằm  Xác định lượng nước trích ly trà dâu tằm  Xác định tỷ lệ phối chế  Xác định tỷ lệ phối chế dịch trà xanh  Xác định tỷ lệ phối chế dịch cam thảo  Xác định tỷ