Phần : MỞ ĐẦU Việt Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua, nhiên rau lại thu hoạch thời gian ngắn với số lượng lớn đế khắc phục vấn đề ngành chế biến rau đời ngày chiếm ưu thị trường Sản phẩm rau Việt Nam nhiều nước giới biết đến với sản phấm mang hương vị đặc trưng bạn bè quốc tế yêu thích sản phẩm dưa chuột dầm giấm, tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ Không phải quốc gia thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau phong phú nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau Vì quốc gia phải nhập sản phẩm rau nước khác có Việt Nam Nắm bắt nhu cầu nước mà công ty chế biến thực phẩm Việt Nam có Công ty cố phần xuất nhập rau Phương Đông tận dụng ưu cạnh tranh thị trường là: nguồn nguyên liệu rau có sẵn nước nguồn nhân công dồi dào, lao động trẻ Đe sản xuất sản phẩm rau đóng hộp phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng Các sản phấm đa dạng phong phú, dưa chuột dầm giấm sản phẩm đóng hộp nhiều quốc gia sử dụng như: Mông cổ, Mỹ, Nga, Nhật Dưa chuột dầm giấm loại sản phâm làm từ dưa chuột bao tử, trung tử phối chế thêm loại gia vị khác tỏi, ớt, cà rốt, cần tây Tùy theo khâu vị mồi nước mà tỷ lệ, thành phần loại gia vị cho vào khác Mỗi công ty có phương thức sản xuất riêng đế có ưu cạnh tranh thị trường Đe sản phấm công ty đạt chất lượng cao, có uy tín đứng vững thị trường yêu cầu từ khâu trình sản xuất chất lượng nguyên liệu ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt sản phấm làm đạt yêu cầu Đối với nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm khác yêu cầu loại nguyên liệu khác nhau.Nhưng nói chung phải đạt tiêu cho chế biến tỷ lệ hao hụt thấp Nhằm góp phần tạo sản phẩm tốt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá chất luợng nguyên liệu dua chuột bao tử sản phẩm dưa chuột dầm giam công ty xuất nhập khấu rau phương đông việt yên- Bắc Giang” Mục đích đề tài ; Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử sản phẩm dưa chuột dầm giấm công ty XNK rau Phương Đông ; Góp phần nâng cao chất lượng sản phấm dưa chuột bao tử dầm giấm Đế hoàn thành mục tiêu em cần tiến hành thực nội dung sau: 2.1 Nghiên cúu ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm ♦♦♦ Đánh giá cảm quan nguyên liệu sản phấm 2.2 Xác định hàm lượng chất (đường, tống lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) có nguy en liệu dưa chuột bao tủ’ 2.3 Xác định hàm lượng chất có sản phấm(đường, tống lượng chất rắn hòa tan, vitaminC) dưa chuột bao tủ’ dầm giấm Phần 2: TỎNG QUAN ; Giới thiệu chung công ty 2.3.2 Sự hình thành phát triến công tv Cùng với tiến khoa học kỹ thuật-công nghệ phát triển số lĩnh vực trọng yếu khác, ngành côngnghệ với tiềm to lớn vai trò quan trọng kinh tế nước ta Nóvừa đáp ứng nhu cầu nước tạo mặt hàng xuất Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/02/2005 Công ty cố phần xuất nhập khấu rau Phương Đông thành lập điều hành giám đốc Mạnh Quân Đông xã Việt Tiến- Huyện Việt Yên-Tỉnh Bắc Giang với diện tích mặt Trong đó: Diện tích nhà xưởng lOOOm2, diện tích kho bảo ôn 1700m2, khu văn phòng 125m2 Ngay từ thành lập, công ty sản xuất mặt hàng: dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm ớt dầm giấm với 25 lao động thức có 300 lao động thời vụ hoạt động xưởng Với phương châm đa dạng hóa sản phâm mở rộng thị trường, năm 2007 công ty mở rộng thêm nhà xưởng có diện tích 600m2 có nhà kho có diện tích 1500m để đưa sản xuất dứa Từ năm 2007 đến có 30 lao động thức 500 lao động thời vụ hoạt động hai phân xưởng Với sản phẩm đạt chất lượng cao, công ty khách hàng bình chọn sản phâm có uy tín nhận nhiều khen, giấy khen Bộ thương mại, chủ tịch UBNN, sở thương mại quan quản lý khác Điển hình, công ty Bộ thương mại tặng khen: “Là 10 công ty triến vọng tỉnh Bắc Giang” Doanh nghiệp áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000 triển khai hệ thống quản lý chất lượng sản phầm HACCP 2.3.3 Vị trí địa lỷ công ty Công ty cổ phần xuất nhập rau Phương Đông thuộc địa phận xã Việt Tiến, Huyện Việt Yên, Tỉnh Bắc Giang Nằm cách quốc lộ AI cũ khoảng 9km Gần nữa: Phía Đông giáp: Thôn Vân Hà Phía Tây giáp: Ngã ba Kè Tràng Phía Nam giáp: Quốc lộ 37 Phía bắc giáp: Xã Ngọc Vân- Huyện Tân Yên Có vị trí địa lý thuận lợi, giao thông thuận lợi cho việc thu mua, vận chuyển nguyên liệu xuất sản phấm hàng hóa Nhất thuận lợi đượng góp phần mạnh hoạt động sản xuất kinh doanh công ty có hiệu 2.3.4 Hệ thống máy hành công ty 2.1.5 Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm trước pháp luật toàn hoạt động sản xuất kinh doanh công ty Người trực tiếp quản lý, điều hành đạo hoạt động nhà máy 2.1.6 Phó giám đốc: Giúp giám đốc quản lý, điều hành mảng mà giám đốc giao phó đồng thời thay mặt giám đốc quản lý điều hành công việc ủy quyền 2.1.7 Phòng tổ chức hành chính(TC-HC):b Là quan giúp việc cho giám đốc tố chức máy quản lý lao động, nhân hành 2.1.8 Phòng tài kế toán (TC-KT): Giúp giám đốc quản lý tài chính, sổ sách kế toán cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh, đồng thời hoàn thành toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh 2.1.9 Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Tham mun cho giám đốc xây dựng chương trình, kế hoạch, 2 mục tiêu hoạt động sản xuất kinh doanh 2.1.10 Phòng nông vụ: Tham mưu, đề xuất việc đầu tư phát triến vùng nguyên liệu công ty để phục vụ sản xuất Hướng dẫn kỹ thuật cho nông dân cho chất lượng sản phâm cao Bên cạnh đó, tố chức thu mua nguyên liệu 2.1.11 Phòng kỹ thuật công nghệ KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm công đoạn, nghiêm cứu sản phâm mơí 2.1.12 Phân xưởng sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu trì hoạt động sản xuất chế biến, cụ thể hóa mục tiêu kinh tế kỹ thuật đáp ứng nhu cầu khách hàng ; ; Giói thiệu đồ hộp rau dầm giấm: Khái quát chung: Sản phấm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay gọi marinat rau sản phấm chế biến từ loại rau với giấm ăn, muối đường gia vị, sản phấm đóng hộp sắt lọ thuỷ tinh ghép kín trùng Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phấm giấm có vai trò chất bảo quản [6] Khi môi trường có độ pH từ trở xuống, vi khuấn gây thối Bacterinm.coĩỉ, Bacterium.proteus, Bacterium.putrỉfìcus, Baciỉỉus.subtiỉis, bị ức chế nha bào nhiều loại vi khuấn không bị tiêu diệt không phát triển Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid số vi sinh vật hiếu khí khác phát triển Muối tinh dầu thơm có gia vị có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không 1.8% đảm bảo mùi vị sản phâm (cao sản phâm có mùi vị gắt), không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng Vì sản phẩm bảo quản nhiệt độ thấp 12°c Nồng độ acid loãng nhiệt độ bảo quản thấp, với độ acid 0.9 1.2% sản phẩm phải bảo quản 0°c, nồng độ acid thấp 0.9 % sản phẩm cần trùng, nồng độ không đủ để ức chế hoạt động vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp Đe chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic -ỉ- 5%) điều chế cách lên men, dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng Giấm pha chế tù' acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, giấm điều chế phương pháp sinh hoá sản phẩm có hương vị thom ngon Nguyên liệu dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào, Nguyên liệu phụ phụ gia thường dùng cần tây, là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm acid acetic Hiện thị trường có số sản phẩm rau hộp dầm giấm dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu 3 ; Phân loại: Dựa vào hàm lượng acid acetic sản phâm người ta phân loại rau dầm giấm thành dạng sau: [6] -Rau dầm giấm chua, trùng: Hàm lượng acid acetic 0.4 -ỉ- 0.6% -Rau dầm giấm chua, trùng: Hàm luợng acid acetic 0.61 0.9% -Rau dầm giấm chua gắt, không trùng: Lượng acid acetic 1.2 + 8% -Salad: đồ hộp dầm giấm hỗn họp nhiều loại rau, nguyên liệu chiếm chủ yếu có pha thêm dầu thực vật ; ; Giói thiệu tình hình nguyên liệu sử dụng Nguồn gốc phân bố dưa chuột Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc vùng nhiệt đới ấm thuộc nam Châu Á, loại ưa nhiệt Nhừng năm cuối kỷ XX, dưa chuột rau chiếm vị trí quan trọng sản xuất rau giới Những nước dẫn đầu diện tích gieo trồng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha Theo FAO ( 1993) diện tích dưa chuột giới 1.178.000 ha, suất 15,56 tấn/ sản lượng đạt 1.832.968 Ó nước ta năm gần dưa chuột trở thành rau quan trọng sản xuất, có ý nghĩa lớn hiệu kinh tế giải vấn đề thực phẩm.[9] ; Các giống dưa chuột a/ Dưa chuột Yên Mỹ Cây cao từ - 2,5m, nhở, có màu xanh vàng Từ gieo đến thu lứa đầy khoảng 50-54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày Khối lượng 93 - 102,8g Đường kính 3,1 - 3,2cm, chiều dài 17 - 18,4cm, suất trung bình đạt 26,9 - 28,0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu rệp, bọ trĩ ruồi đục Cây chống chịu bệnh phấn trắng mức trung bình Nhược điểm giống dưa chuột Yên Mỹ chóng biến vàng sau thu hái Giống Yên Mỹ gieo trồng vào vụ xuân vụ đông vùng đồng sông Hồng [9] b/ Giống dưa chuột CVS CVI1 (Viện nghiên cứu Rau quả) Qua nghiên cứu mô hình thử nghiệm tỉnh Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc cho thấy hai giống dưa chuột CV5 CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thân màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu cao c/ Giống PCI, Sao xanh Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng cộng lai tạo.Thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, cho suất cao, ổn định, người tiêu dùng ưa thích [9] d/ Giong dưa chuột Hữu Nghị Là giống lai giống Việt Nam (Quế Võ) Nhật Bản (Nasu Fuxinari) Viện Cây lương thực thực phẩm chọn tạo cho suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng vụ đông đồng sông Hồng e/ Giong dưa chuột bao tử AJA [16] Trung tâm Khuyến nông - Khuyến lâm Bắc Giang vừa tổ chức hội thảo đầu bờ đánh giá kết mô hình trồng dưa chuột bao tử giống AJAX (Hà Lan) huyện Tân Yên Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX thực thị trấn Cao Thượng (huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ 4 tháng 3-2007 với diện tích gần Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa có số ưu điểm nối trội như: khả thích ứng với thời tiết tốt, hiệu nhiệt độ từ 33 - 35°c mà không 5 bị biến dạng, kháng bệnh sương mai, chịu thâm canh cao, kích thước đồng đều, suất trung bình đạt gần 950 kg/sào Từ kết mô hình, Trung tâm khuyến khích nông dân mở rộng diện tích trồng dưa bao tử AJAX vụ tiếp theo.Đây giống công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu sản xuất Nhìn chung giống dưa chuột có chưa đáp úng yêu cầu sản xuất tiêu dùng Các giống địa phương chưa khai thác triệt để công tác chọn giống dưa chuột Việt Nam Chưa có giống chuyên dùng cho chế biến phục vụ xuất khấu mà thường phải nhập tù’ nước như: giống dưa chuột lai FI TO, TK Nhật Bản; giống dưa chuột bao tử nhập từ Thái Lan MTXTE; giống Marina chùm giống Levina đơn, v.v , giá hạt giống cao Đó yếu tố quan trọng dẫn đến chi phí sản xuất đơn vị diện tích tăng ; Thành phần dinh dưỡng Các loại rau nói chung dưa chuột nói riêng loại thực phẩm cần thiết đời sống ngày không thay Rau coi nhân tố quan trọng sức khỏe đóng vai trò chống chịu với bệnh tật Theo kết nghiên cứu nhiều nhà dinh dưỡng học nước khấu phần ăn người Việt Nam cần khoảng 2300 - 2500 Calo lượng ngày đế sống hoạt động Ngoài nguồn lượng cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho thể người Rau không đảm bảo cung cấp số Calo phần ăn mà cung cấp cho thể người loại vitamin loại đa, vi lượng thiếu cho sống Hàm lượng vitamin rau cao lại dề kiếm D Thành phần hứa học Hàm lượng ưa H2O 91,3g Protid Glucid Cenlulose 0,8g 2,5g 0,7g Calo cho OOg 17calo Ca 703mg Na Fe 13mg l,2mg 1 1 31 41 K p 99mg 20mg B eta Caroten OOmcg BI O.Olmg B2 pp 0.02mg 0.2mg 4mg ^Khỉ tiêu Loại rau\ Bầu Dưa chuôt Bí Xanh Bí đỏ Dưa gang Cà chua Mướp đắng Xà lách Rau dền c Thành phần hóa hoc (g%) Nư Proti Glu ó’ t 95, 0,6 2,9 95, 0,8 3,0 095, 0,6 2,4 92, 0,3 6,2 96, 0,8 2,0 294, 0,6 4,2 91, 0,9 3,0 95, 1,5 2,2 92, 2,3 2,5 0,4 Cal o/ 100 g 14 0,5 0,5 16 12 0,8 0,3 0,4 27 11 20 0,6 16 0,8 15 1,8 20 Tro Vitamin (mg%) BI B2 0,0 0,0 30,0 0,0 0,0 40,0 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 40,0 0,0 0,0 40,0 0,0 0,1 0,1 pp 0,0 0,1 00,0 0,0 0,0 30,0 0,3 0,7 1,3 Trong thành phần dưa chuột chứa hàm lượng cacbon cao khoảng 74- 75%, cung cấp lượng đường (chủ yếu đường đon) Nhờ khả hòa tan, chúng làm tăng khả hấp thụ lưu thông máu, tăng tính hoạt động trình oxi hóa lượng mô tế bào Bên cạnh thành phần dinh dưỡng dưa chuột có nhiều axit amin không thay cần thiết cho thể Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) Niaxin (0,03 mg%), loại muối khoáng Ca( 23,0 mg %), P( 27,0 mg %), Fe( 1,0 mg%) Tăng cường phân giải axit uric muối axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ Không dưa chuột có lượng muối kali tương đối giúp tảng cường trình đào thải nước, muối ăn thể có lợi cho người mắc bệnh tim mạch.ĩ.4 Giá trị kinh tế sử dụng Trong loại rau trồng nay, dưa chuột đứng thứ giới châu Á diện tích (2377,888 nghìn năm 2003), đứng thứ sản lượng thu hoạch (37,6 triệu năm 2003) Dưa chuột loại rau ăn có giá trị kinh tế cao ngành sản xuất rau nhiều nước giới Trong năm gần theo số liệu thống kê, diện tích trồng dưa chuột nước năm 2003 đạt 18,409 nghìn ha, chiếm 3,2% diện tích trồng rau loại đất nông nghiệp, tăng 30% so với năm 2000, Miền Bắc trồng 5,550 nghìn ha, chiếm 33% diện tích trồng dưa chuột nước Năng suất trung bình dưa chuột nước ta đạt xấp xỉ 90% so với trung bình toàn giới (173,1 tạ/ha) Tuy nhiên, vùng đồng sông Hồng đạt suất 20485 tạ/ha diện tích hàng năm 3300 Với sản lượng xấp xỉ 300000 dưa chuột hàng năm, phần lớn sử dụng nước dạng tươi, lại cho chế biến đế xuất khấu Theo số liệu Tông Công ty Rau Nông sản, năm 2003, doanh nghiệp nhà nước xuất 1675 dưa chuột, đạt kim ngạch xuất 1075529,44 USD với sản phâm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim ngạch 667529 USD dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120 USD Ngoài có công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn tổ chức sản xuất xuất với giá trị lớn hàng chục lần Ngoài giá trị dinh dưỡng xét mặt kinh tế dưa chuột rau quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu kinh tế cao Dưa chuột mặt hàng xuất có giá trị Bảng 2.3.S0 sánh hiệu sản xuất dưa chuột vói trồng khác [17] Loại Năng suât (tạ/ha) 250 Bắp cải 444.4 Giá bán bình quân (đ) 1200 400 700 6447.8 6028 5157.1 Tông chi phí Chi phí vật chất (lOOOđ/ha) Chi phí lao động Tông thu nhập (lOOOđ/ha) ]1 Dưa chuôt 834 23552.2 556 11749 Cà chua 278.8 695 14302.9 Ng ô 25 23 00 24 17 Lú a 44 200 505 22 194 33 33 383 Thu nhập/công (đ/công) 28.2 21.1 20.6 15 19 Trong dưa chuột có loại chất dinh dưỡng cần thiết cho protein, loại vitamin A, c, B|, B2 Trước dưa chuột sử dụng loại tươi để giải khát Đen thị trường nước giới mở rộng, nhu cầu người tiêu dùng phong phú việc đa dạng hóa cách sử dụng tất yếu Ngày dưa chuột sử dụng nhiều dạng khác tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất Bên cạnh dưa chuột rau quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp mở rộng nhiều vùng kinh tế khác 2.2.1 Giới thiệu sơ lược sản phấm dua chuột bao tử dầm giấm Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị chua cay, mặn hài hòa, dưa giòn ngon, có hương thơm đặc trưng dễ kích thích khứu giác người tiêu dùng phù hợp với vị người tiêu dùng.Dưa chuột bao tử dầm giấm sản phấm chế biến tù' dưa chuột bao tử ngâm nước dịch dầm Nước dịch dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn loại gia vị khác cà rốt, tỏi, ớt, là, cần tây Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phấm, đồng thời có vai trò chất bảo quản, môi trường có độ Ph thấp làm ức chế phát triến vi sinh vật đặc biệt vi khuấn.Ngoài muối tinh dầu thơm có gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị cho sản phâm Ngoài giá trị mặt dinh dưỡng dưa chuột bao tử dầm giấm có tác dụng kích thích tiêu hóa Vì vậy, loại sản phâm ưa chuộng rộng rãi thị trường sản phẩm phù họp với thị hiếu người tiêu dùng nước mà sản phâm ưa chuộng nước ngoài.Chính điều mà mặt hàng chủ yếu công ty dưa chuột dầm giấm 3.1.2 Quy trình sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm (quy trình sản xuất chung) Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường sản xuất theo quy trình công nghệ hình 1.2 [7], [6 ]1 Nguyên liệu ]Lựa chọn, phân loại Rửa Cắt khúc Chần Chuấn bị Vào hộp Rót dung dịch -Đường: 1.5% -Acid acetic: 1.5% -Muối: 2% Đó ng nắp Tha nh trù 10 Nguyên phụ -Thì -Hành -Ớt liệu cay -Hạt tiêu xảy trình hô hấp, thoát nước làm cho bị nước bị nhăn nheo Đồng thời thấy hao hụt vitamin c lớn tác dụng nhân tố nhiệt độ , ánh sáng làm cho vitamin c bị phá hủy Qua bảng thấy hàm lượng chất ngày thứ cao nhất: Tống lượng chất rắn hòa tan(°BX): 3.52 Đường (%): 2,69 Vitamin c (mg%): 7.18 Ket luân: Dưa dùng sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ đạt yêu cầu nêu ra: Tổng lượng chất rắn hòa tan(°BX): 3.52 Đường (%): 2,69 Vitamin c (mg%): 7.18 Kết luận chung: Hàm lượng chất nguyên liệu thời điểm có biến đổi không nhiều.Dưa dùng sản xuất thường sử dụng loại dưa thu hái ngày thứ thời điếm vụ đạt yêu cầu nêu ra: Tổng lượng chất rắn hòa tan(°BX): 3.61 Đường (%): 2.82 Vitamin c (mg%): 7.29 Ảnh hưởng trình rót dịch đến sụ- biến đổi hàm lượng đường tổng số sản phẩm Đường thành phần chủ yếu thành phần chất khô quả, chúng vừa thành phần tham gia vào trình trao đổi chất, vừa nguồn lượng dự trữ cho trình sống rau tươi tồn trữ Đường thành phần dinh dưỡng quan trọng cho người Trong trình tồn trữ, đường thành phần thay đổi nhiều Đối với loại có hô hấp đột biến hàm lượng đường tổng số tăng chín giảm sau Đối với loại hô hấp đột biến dưa chuột hàm lượng đường thường giảm theo thời gian bảo quản.Tuy nhiên trình chế biến với cách rót dịch với nồng độ dịch khác hàm lượng đường thay đối khác Trên sở đó, giải thích cho biến đổi hàm lượng đường trình chế biến dưa chuột.Ket qua bảng Đầu vụ sản xuất Giữa vụ thời Bảng 4.4 Hàm lượng đường nguyên liệu trước qua điếm đầu vụ, vụ, cuối vụ Cuối vụ ^\Tg(vụ) Ngày 2,74 2,82 2,69 Ngày 2,34 2,41 2,32 Ngày 1,22 1,28 1,26 vụđến biến đổi Giữa vụ hàm Bảng 4.5 Anh hưởng trình sản xuất (rótĐầu dịch) lượng đường tổng số( %) sản phẩm _ Cuối vụ ^^Tg(vụ) Ngày 3,50 3,53 3,51 Ngày 3,03 3,12 3,05 Ngày 2,96 3,02 3,00 Qua bảng nhận thấy hàm lượng đường tống số dưa chuột nguyên liệu thấp Hàm lượng tăng sản phấm Hàm lượng đường nguyên liệu qua thời điểm chênh lệch không đáng kể Hàm lượng đường nhiều thời điểm vụ(%) ngày thứ 1: 2,82% Hàm lượng đường sản phẩm tăng lên đáng kể so với nguyên liệu ban đầu Nhiều vào vụ ngày thứ 1: 3,53% Hàm lượng đường giừa ngày thời điểm chênh lệch không đáng kể: Thời điểm đầu vụ: Ngày ngày là: 0,47 Ngày ngày : 0,07 Ngày ngày : 0,54 Thời điểm giừa vụ: Ngày ngày là: 0.41 Ngày ngày : 0,10 Ngày ngày : 0,51 Thời điểm cuối vụ: Ngày ngày là: 0,46 Ngày ngày : 0,05 Ngày ngày :0,51 Hàm lượng đường sản phâm tăng so với nguyên liệu ban đầu Nguyên nhân tăng lên chênh lệch áp suất nguyên liệu dịch dầm Nên dịch dầm có xu hướng ngấm vào nguyên liệu đồng thời nước nguyên liệu làm cho hàm lượng đường dưa chuột sản phâm tăng lên Đường gia vị, thêm vào sản phẩm để tạo vị dịu cho sản phẩm đồng thời góp phần làm tăng chất dinh dưỡng cho sản phẩm, đường chất có tác dụng ổn định viatmin c dưa chuột Đường dung dịch rót bị thuỷ phân thành đường gồm glucose fructose Các loại đường khuếch tán vào dưa chênh lệch nồng độ dưa chuột, làm tăng chất khô tăng nhẹ vị dưa Khi hàm lượng đường nước dầm nhiều làm tăng tốc độ tăng lượng đường ngâm vào nên làm tăng vị dưa Tuy nhiên đê sản phâm có vị chua hài hoà, với tỷ lệ giấm chọn nước dầm 6% cần lượng đường định, nhiều đường làm cho vị sản phấm không hài hoà, đường nhiều làm tăng độ nhớt làm giảm chất lượng cảm quan nước dầm Ket luân: Đường sản phấm cao thời điếm vụ ngày thứ :3,53% Ảnh hưỏng trình rót dịch đến biến đổi tổng lưọng chất rắn hòa tan(°Bx) sản phấm Trong trình tồn trữ chế biến dưa chuôt bao tử chịu nhiều ảnh hưởng trình vật lý, sinh lý, hóa sinh bay nước, hô hấp Các trình làm cho hàm lượng thành phần hòa tan thay đối có xu hướng giảm theo thời gian.Tuy nhiên trình chế biến người ta điều chỉnh chất hòa tan theo hướng cần nên ham lượng thành phần hòa tan tăng hay giảm theo trình chế biến Theo dõi biến đối tống lượng chất rắn hòa tan thu kết trình bày bảng Đầu nguyên vụ Giữa Bảng 4.5 Tống lượng chất rắn hòa tan(°Bx) liệu trước khivụ sản xuất qua thời điêm đầu vụ, vụ, cuối vụ Cuối vụ ^^Tg(vụ) Ngày 3,56 3,61 3,52 Ngày 3,31 3,39 3,01 Ngày 2,03 2,29 1,86 Bảng 4.6 Anh hưởng trình sản xuất (rót dịch) đến biến đôi tông lượng chất rắn hòa tan(’Bx) sản phấm Trong trình sản xuất sản phấm dưa chuột bao tử dầm dấm, sau trình bảo ôn tồn trữ sản phẩm hàm lượng chất tan tổng số tăng lên đáng kể Qua bảng số liệu chung ta thấy hàm lượng chất hòa tan sản phấm tăng so với nguyên liệu ban đầu Hàm lượng chất tan tống số sản phâm thời điếm công thức ngày không đáng kế.Thời điếm vụ ngày thứ nhiều nhất: 6,02°Bx Hàm lượng chất rắn hòa tan ngày thời điếm chênh lệch không đáng kế:(°Bx) Thời điếm đầu vụ: Ngày ngày là: 0,18 Ngày ngày 3:1,12 Ngày ngày : 1,40 Thời điểm vụ: Ngày ngày là: 0.27 Ngày ngày : 1,20 Ngày ngày : 2,20 Thời điếm cuối vụ: Ngày ngày là: 0,46 Ngày ngày : 1,11 Ngày ngày :1,38 Các chất dịch dầm khuếch tán vào dưa chênh lệch nồng độ dưa chuột, làm tăng chất khô tăng vị dưa Khi hàm lượng chất nước dầm nhiều làm tăng tốc độ tăng hàm lượng chất ngấm vào nên làm phấm có vị chua hài hoà, với tỷ tăng vịcủa dưa Tuy nhiên đế sản lệcác chất chọntrong nước dầm đường : 6%, muối: 3%, Axit axetic : 0.5%, Axit sorbic: 0.05% cần lượng định, nhiều làm cho vị sản phẩm không hài hoà, chất nhiều làm tăng độ nhớt làm giảm chất lượng cảm quan nước dầm Hàm lượng chất rắn hòa tan tăng trình sản xuất người ta điều chỉnh hàm lượng chất đường,muối, axit axetic, nước để sản phấm đạt đươc yêu cầu Đồng thời hàm lượng nước dưa chuột sản phâm dịch dầm chất dich dầm ngấm vào nguyên liệu theo chế thẩm thấu chênh lệch áp suất giư dịch dầm nguyên liệu dưa chuột Ket luận: Hàm lượng chất rắn hòa tan thời điếm vụ ngày thứ cao nhất: 6,02°Bx Ảnh hưởng trình rót dịch đến biến đổi hàm lưọng vitaminC(mg%CT) Chúng tiến hành phân tích ảnh hưởng số yếu tố trình sản xuất đến biến đối hàm lượng vitamin c dưa chuột vụ thể Giữa vụở bảng Cuối vụ nguyên liệu sản phẩm dưa chuột bao tử dầmĐầu dấm.Kết sau: Bảng 4.7 Hàm lượng vitamin c nguyên liệu qua thời điểm đầu vụ, vụ, cuối vụ.(mg%) Ngày 7,18 7,29 7,18 Ngày 6,59 6,99 6,84 Ngày 4,26 4,39 4,31 vụđến biến đối Giữa vụ Bảng 4.8 Anh hưởng trình sản xuất (rótĐầu dịch) _ _hàm lượng viíaminC(mg%) Cuối vụ ^\Tg(vụ) Công Ngày 4,02 4,26 4,10 Ngày 2,59 2,62 2,58 Ngày 1,16 1,39 1,31 Qua phân tích hàm lượng vitamin c thấy hàm lượng vitamin c qua thời điếm ngày biến đối không nhiều Qua bảng thấy hàm lượng vitamin c thời điểm giừa vụ ngày thứ cao nhất: 4,26 (mg%) Qua trình chế biến hàm lượng vitamin c sản phấm giảm nhiều so với nguyên liệu ban đầu Ket giải thích sau: Dưa chuột tươi có hàm lượng vitamin c nhiều nhiên tan nước, dễ bị oxy hoá phá huỷ nhiệt độ cao nên thường bị tốn thất nhiều chế biến bảo quản Bình thường vitamin c xảy oxy hoá trục tiếp vitamin c oxy không khí xúc tác enzyme ascorbatoxydaza Enzyme xúc tác oxy hoá trực tiếp vitamin c oxy loại enzyme chứa Cu, có pH thích họp 4.6 -ỉ- 6.6 Ánh sáng tham dự vào việc xúc tiến oxy hoá vitamin c Vitamin c ổn định môi trường acid, dung dịch đường muối oxy Chính vậy, trình chế biến hàm lượng bị tốn thất tương đối lớn Một phần nhỏ bị tổn thất rủa phần lớn tốn thất bị phá huỷ nhiệt độ công đoạn rót dịch trùng Trong thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin c dưa chuột giảm tượng chênh lệch nồng độ chất tan dưa chuột nước dầm mà nguyên nhân vitamin c bị tốn thất Theo thời gian bảo quản hàm lượng vitamin c dưa, nguyên liệu phụ gia vị khuếch tán dần nước dầm, làm cho hàm lượng dưa chuột giảm nước dầm tăng lên Nhừng ngày đầu trình bảo quản mức độ chênh lệch nồng độ lớn nên hàm lượng vitamin c dưa chuột giảm nhanh hơn, sau khuếch tán diễn chậm ngừng lại hàm lượng vitamin c giừa nước dầm dưa chuột cân Từ kết nguyên cứu nhận thấy: Đe nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm cụ thể hàm lượng vitamin c sản phẩm, cần nguyên cứu thêm biện pháp giảm tốn thất trình chế biến tăng hàm lượng viatmin c sản phẩm cách bố sung nguyên liệu phụ, gia vị phụ gia khác b.5.Ket đánh giá cảm quan Ket đánh giá nguyên liệu: Chúng thu kết dưa nguycn liệu công ty đưa vào sản xuất thuộc loại dưa hạng 1( theo TCVN 4844: 1989.Dưa chuột tươi.) Xét tiêu màu sắc tronng sản phấm :Các biên pháp sử dụng trình sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột Các thành viên cho điếm mẫu giống Vậy biện phấp xử lý trình sản xuất làm mầu sắc thay đói công thức giống 3.2.2.101 Xét tiêu mùi vị Các biện pháp xử lý trình sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột Các thành viên cho điếm mẫu không giống So sánh tiêu sản phẩm với công ty công ty TNHH sản xuất thương mại dịch vụ Tân Mai công ty cố phần thuốc thực phấm Bắc Giang Rót dịch Công ty CP XNK rau Phưong Đông Công ty TNHH sản xuất Công ty cổ phần thuốc thưong mại dịch vụ thực phẩm Bắc Giang Tân Mai Thành phần dịch (100 lít): Đường: 6% Thành phần dịch (lOOlít): Đường: 1.6% Muối: 4.8% Axit: 0,8% Muối: 3% Axit axetic: 0,5% Axit sorbic: 0.05% Nước: 94,5% Nhiệt độ nước rót 80 85 c Sản phẩm Thành phần dịch (100 lít): Đường: 5% Muối: 4% Axit axetic: 0,9% Axit sorbic: 0.12% CaCl2: 0.4% Nước: 89,94% Nhiệt độ nước rót 80 - Nhiệt độ nước rót 100°c 85 c Muối: 1,8-2,5% Muối: 2,4% - 2,6% °Bx: 6,5 - Acid: 0,3- 0,6% Brix( °Bx): 5,5 - 6,5 Nồng độ axit: 0,4 - 0,6% Brix( °Bx):5-7 Đường: 3-4 % Acid: 0,6% - 0,7% Đường: 2-3 % Muôi: 2,5- 3% Đường: 3,4- 3,6% Mỗi công ty sử dụng công thức rót dịch khác đế sản phấm đạt mong muốn Qua bảng thấy hàm lượng chất rắn hoà tan sản phấm công ty không chênh lệch nhiều : công ty cố phần XNK rau Phương Đông : 5-7 °Bx Công ty TNHH sản xuất thương mại dịch vụ Tân Mai : 5,5 - 6,5 °Bx Công ty cổ phần thuốc thực phẩm Bắc Giang -.6,5-1 °Bx Hàm lượng đường sản phẩm công ty không chênh lệch nhiều : Công ty CP XNK rau Phương Đông : Đường: 3-4 % Công ty TNHH sản xuất thương mại dịch vụ Tân Mai : Đường: 2-3 % Công ty cổ phần thuốc thực phẩm Bắc Giang : Đường: 3,4- 3,6% Qua bảng số liệu hàm lượng đường sản phấm công ty cố phần XNK rau Phương đông cao nhất: 3-4 % Phần KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ Kết luận Đã xác định nguyên liệu đế sản xuất thu hái thời gian vụ ngày thứ với yêu cầu : s Chất tan tổng số: 3,61 °Bx s Đường (%): 2,82 % S Vitamin c (mg%): 7,29 mg% Hàm lượng đường hàm lượng chất rắn hòa tan tống số giữ nguyên mà tăng lên trình sản xuất Hàm lượng vitamin c sản phấm bi giảm nhiều so với nguyên liệu Quá trình rót dịch ảnh hưởng đến chất lưọng nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu thời điếm thay đối nhiều Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng đến sản phẩm Đe nghị Do thời gian thực tập có hạn nên đề tài chưa đánh giá chất lượng giống dưa chuột bao tử khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm dưa chuột bao tử dầm giấm mồi công ty có công thức sản xuất khác Từ hạn chế đề tài đề nghị: 3.2.2.102 Tiếp tục đánh giá ảnh hưởng chất lượng nhiều giống dưa chuột bao tử tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm nhiều công ty, từ rút kết luận chung cho tất giống 3.2.2.103 Tiếp tục nghiên cứu tìm cách chế biến sản phấm dưa chuột bao tử dầm giấm tôt TÀĨ LIỆU THAM KHẢO Tài liệu công ty cổ phần XNK rau Phương Đông TS Nguyễn Thị Bích Thủy, ThS.Trần Thị Lan Hương, Nhũ Thị Nhung, 2007 Giáo trình Công nghệ bảo quản chế biến rau qủa, Nhà xuất Hà Nội Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006) Phân Tích Kiếm Nghiệm Thực Phẩm Thuỷ Sản, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội ThS.Trần Thị Lan Hương, 2006 Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả, Nhà xuất Nông Nghiệp PGS.TS.Lê Văn Tán (chủ biên), GS.TS Nguyễn Thị Hiền, TS Hoàng Thị Lê Hăng- TS, 2009.Công nghệ bảo quản chế biến rau quả, Quản Lê Hà, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Nhà xuất Thanh Niên Nguyễn Trọng cẩn, ThS Nguyễn Lệ Hà (2001), Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả, Trường Đại Học Thuỷ Sản Mai Thị Phương Anh, 1996,Rau trồng rau, Giáo trình cao học nông nghiệp, NXB Hà Nội Tạ Thị Thu Cúc, Hồ Hữu An, Nghiêm Thị Bích Hà,2002.Giáo trình Cây rau, Trường ĐHNN Hà Nội, Nxb Nông nghiệp 10 Tiến sĩ Nguyễn Minh Chơn, Thạc sĩ Phan Thị Bích Trâm, Thạc sĩ Nguyễn Thị Thu Thủy,2005 Giảo trình thực tập hóa sinh, Trường đại học Cần Thơ khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng Nguyễn Văn Mùi , 2001 Thực hành hỏa sinh học, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Hà Nội Tiêu chuẩn dưa chuột tươi TCVN 4844: 1989 Tiêu chuẩn dua chuột bào tử dàm dấm 10TCN 420 - 2000 Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam - Viện dinh dưỡng - Bộ y tế http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?TD=7&LangĩD=l&t abID=5&NewsID=1968 Lê Thị Khánh (2002) Tài liệu chuyên đề rau - hoa - _ Trường Đại học Nông Lâm Huế Nguyễn Đức Quang,“Dưa chuột”, Agrbacgiang Online http://agrbacgiang.vn/index.php?module=new detail&id=l5 ngày 16/1/2011 Thu Hà, “khám phá công dụng dưa chuột”, Dân trí Online http://dantri.com.vn/c7/s7-210016/kham-pha-cong-dung-cua-dua-chuot.htm ngày 14/12/2007 Kỹ thuật trồng dưa chuột bao tử, Chợ nông nghiệp Onlin Thang điêm Đặc điếm ePhụ lục quan Vỏsản quảphẩm có màu đặcbao trung, tươi,giấm trơn bóng Bảng 3.2: Các tiêu đánhMàu giá chất dưavàng chuột tử dầm sắc lưọìig cảm Vỏ vàng, tươi, nhẵn, có cuống cuống Vỏ xanh vàng, không trơn bóng Vở vàng, nhăn xuất mốc nhỏ, cuống Vở nhăn nheo có nhiều đốm mốc trên vỏ, màu sắc xấu Vở nhăn, màu sắc vàng mốc thối bề mặt Mùi vị Đặc trung cho sản phẩm, vị mát, nhiều nước, mùi lạ Vị đặc trung hơn, mát, nhiều nước, mùi lạ Vị đặc trưng, hài hòa, mùi vị lạ Vị nhạt nhẽo, khô, không hài hòa, mùi vị lạ Vị nhạt nhẽo, khô, có mùi vị lạ Hỏng hoàn toàn , không ăn tạo Thịt chắc, giòn, mềm mại, vùng rỗng bên Thịt chắc, giòn, vùng rỗng Thịt chắc, tương đối giòn, có vùng rỗng tương đối lớn Cấu Thịt chắc, không giòn, có vùng rỗng lớn Thịt nhũn, có nhiều vùng rỗng Thịt nhũn, biểu thối hỏng, ruột có nhiều khoảng rỗng Một số hình ảnh trình làm thí nghiệm Dưa 3-6cm Dưa chuộtnguyênliệu Dưa 2-5 cm Nguyên liệu phụ Rót dịch ghép nắp Thanh trùng MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU .Error! Bookmark not defined Đặt van đề Error! Bookmark not defined Mục đích yêu cầu đề tài .2 Mục đích đề tài .Error! Bookmark not defined Yêu cầu đề tài Error! Bookmark Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tàiError! Bookmark not defined Ý nghĩa khoa học đề tài Error! Bookmark not defined not defined Ý nghĩa thực tiễn đề tài Error! Bookmark not defined PHẦN 2: TỐNG QUAN TÀI LIỆU Error! Bookmark not defined Nội dung nghiên cúu .Error! Bookmark not defined Phương pháp nghiên cứu .Error! Bookmark not defined PHẦN 4: KỂT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 4.8 Anh hưởng trình sản xuất đến tỷ lệ thối hỏng sản phẩm defined Error! Bookmark not [...]... màu vàng xám 0 Dưa bao tử có màu xám, đen 5 Sản phâm có mùi rât đặc trưng của dưa bao tử dâm dấm 4 Sản phâm có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm 3 0 5 Sản phâm có mùi ít đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ Sản phẩm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, không có mùi lạ Sản phâm không có mùi đặc trưng của dưa bao tử dầm dấm, có mùi lạ Sản phẩm có mùi hỏng Sản phẩm có vị chua,... nguội Bảo ôn, bảo quản Dán Xuất xưởng Đường,muối axit nhãn, đóng thùng 3.2.1 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử, trung tử, ngoài ra còn có các nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt Tùy theo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay của sản phẩm Nguyên liệu chính: Dưa được công ty nhập từ nhiều.. .Nguyên liệu ng Bả o quả n Hình 1.2: Quy trình công nghệ của sản phấm dưa chuột dầ 11 m2.1.7 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty xuất nhập khẩu rau quả phương đông * Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Rau, gia vị Lựa chọn phân loại Nắp Lọ thủy tinh Định lượng Làm sạch Chà Rửa sạch Ngâm, rửa Định hình Dung dịch Ngâm rủa Rửa sạch Tráng sạch Đe ráo Đun dịch Rửa sạch Định lượng Úp ngược... như Bắc Giang (Lạng Giang, Tân Yên, Hiệp Hòa ), Hà Nam, Hưng Yên, Hải Dương Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm rất đa dạng Nguyên liệu chính là dưa chuột Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau: Quả tươi, thắng, non xanh không sâu thối, không dập nát, ít hạt, vỏ mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già Quả. .. Báo cảo hàng năm của Tông công ty Rau quả Việt Nam Phần 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 5.1 Nguyên liệu nghiên cửu a ỉ 1 Nguyên liệu chính: 3.2.2.84 Nguyên liệu dùng đế sản xuất là: Giống dưa chuột bao tử AJAX( Hà Lan) 3.1. 2Nguyên liệu phụ: 3.2.2.85 Cần tây 3.2.2.86 Thì là 3.2.2.87 Hành, Tỏi 3.2.2.88 Ớt 5.2 Dụng cụ và hóa chất S Dụng cụ dùng + Chiết quang kế + Bình tam giác 250ml + Pipep, ống nghiệm... quan cho sản phẩm dưa chuột bao tủ’ dầm giấm chúng tôi dựa vào tiêu chuân 10TCN 420 2000 đê xây dựng thang điêm cho từng chỉ tiêu cảm quan của sản phấm bao tử dầm giấm này thế hiện ở bảng 3.5 Bảng 3.3 : Báng mô tả thang điêm cam quan của sản phàm dưa chuột Điểm Yêu cầu Tên Màu sắc Mùi 5 4 Dưa bao tử có màu xanh vàng, vàng sáng 3 Dưa bao tử có màu vàng 2 Dưa bao tử có màu vàng nâu 1 Dưa bao tử có màu... Chiều dài quả từ 5-8 cm 3.2.2.4 Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 2,2 cm + Dưa 6-9: 3.2.2.5 Chiều dài từ 6-9 cm 3.2.2.6 Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 3,5 cm Dưa sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển về công ty ngay Những quả dưa có hàm lượng chất sơ ít, hàm lượng đường nhiều là những quả có chất lượng tốt Vì vậy dưa trung tử có chất lượng thấp hơn dưa bao tử Do nguyên liệu rau quả nói... ta rất lớn, nhưng do công nghệ, thiết bị lạc hậu, không đồng bộ, chất lưọng sản phẩm thấp, chưa có sức mạnh cạnh tranh trên thị trường thế giới Năm 2004 sản lượng dưa chuột xuất khấu (210000 tấn) đã tăng hơn 3,5 lần so với năm 1994 (60000 tấn) Neu so sánh với sản lượng xuất ra là 440.000 tấn (năm 2004) thì sản lượng dưa chuột xuất khẩu đạt khoảng 50% Bảng 2.7 Sản xuất dưa chuột ở ViệtDiện Namtích từ... tạm thời Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sản xuất ngay Neu chưa sản xuất thì hãy bảo quản tạm thời Dưa chuột bảo quản trong kho theo từng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thời gian giao nhận hàng Ta nên bảo quản dưa trong thời gian ngắn, không quá 24h nhằm tránh sự hao hụt cả về số lượng và chất lượng Nguyên liệu phụ: Ngoài nguyên liệu chính là dưa chuột thì khi... thiết Tiến hành kiểm dịch ở mỗi lọ sản phẩm 2.1.6 Phương pháp phân tích 2.1.6.7 Xác định màu sắc, mùi vị, độ giòn của nguyên liệu và sản phẩm: [3] 3.2.17 Đánh giá cảm quan nguyên liệu dưa chuột tươi theo TCVN 4844: 1989 .Dưa chuột tươi Báng 3.2 Báng tiêu chuẩn về dưa chuột bao tử nguyên liệu Mức Tên chỉ tiêu Hạng cao Hạng 1 Hạng 2 Dạng bề ngoài Dưa chuột có hình dạng và màu sắc đặc trưng cho loài, có