BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CACAO ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ HẠT CACAO GVHD SVTH Nguyễn Thị Ngọc Hợi Nhóm 10 Nhó m 10 Thành viên nhóm NGUYỄN KIM ĐĂK 2005130366 NGUYỄN VĂN TUẤN 2005130363 NGUYỄN ĐĂNG TAM 2005130266 LÊ QUỐC CHUNG 2005130376 CHÂU THÀNH LƯƠNG 2005130314 HỒ THÚY HOA 2005130381 HỒ VŨ CÁT TƯỜNG 20051303 Chế biến Cacao Nội dung thuyết trình Sơ chế cacao • Quy trình công nghệ • Chất lượng cacao thô Sản phẩm chocolate tiếng • Thương hiệu • Đặc điểm sản phẩm Chế biến Cacao Quy trình công nghệ Quả cacao tươi Hạt cacao lên men khô Tách hạt Bảo quản Lên men Làm khô Thu hoạch Cacao Thời gian • Cây cacao thường bắt đầu cho trái sau 3-4 năm trồng sản lượng bắt đầu tăng dần lên sau 8-10 năm Nếu chăm sóc tốt, tiếp tục cho trái từ 30 -50 năm • Thời gian thu hoạch vụ từ tháng đến tháng 12 vụ hai từ tháng đến tháng Thu hoạch Cacao Trái chín • Khi màu đỏ chuyển sang màu đỏ cam trái màu xanh vàng chuyển sang màu vàng cam trái chín • Tuy nhiên, số trái có màu đỏ tím đậm chuyển màu không thật rõ ràng nên dễ thu hoạch trễ vụ • Gõ ngón tay vào trái, âm nghe “bụp bụp” biểu trái chín Thu hoạch Cacao Trái chín • Phải hái trái chín • Trái chưa chín: – Hạt khó bóc ra, khó ủ, tỉ lệ hạt tím & xám cao – Năng suất cacao thô giảm, sản phẩm hạt loại thấp • Trái chín: – Dễ bị sâu bệnh, côn trùng, chim, chuột sóc,… công – Trái chín rục, thối rữa, hạt nảy mầm Thu hoạch Cacao Sản lượng • Sản lượng bị ảnh hưởng tần suất thu hoạch – Tần suất thu hoạch cacao tiến hành tuần/lần cho sản lượng cao tuần/lần, tuần/lần cao 3-4 tuần/lần – Tỷ lệ tăng sản lượng lối thu hoạch tuần/lần so với tháng/lần 12% Thu hoạch Cacao Dụng cụ • Cắt cuống cacao kéo tỉa cành dao bén - Đối với vừa tầm dùng kéo tỉa cành dao bén - Với trái tầm cao dùng lưỡi hái đặc biệt, hình cong có mép cắt bén nhiều phía Thu hoạch Cacao Dụng cụ • Kéo lưỡi dao bén tạo vết thương cho • Tránh va chạm lưỡi cắt vào thân va chạm gây trầy xước, làm tổn thương đệm hoa ảnh hưởng tới kết trái vụ sau Sản phẩm Chocolate Phân loại • Phân loại hình dạng mùi vị sô cô la pha trộn thành phần khác hay nhiệt độ thời gian nướng hạt cacao • • • • • Chocolate đắng Chocolate đen Chocolate sữa Chocolate vừa Chocolate đắng • Couverture • Chocolate trắng • Bột ca-cao • Hỗn hợp Chocolate tiếng Chocolate Ghiardelli • Chocolate lâu đời với chất lượng hàng đầu nước Mỹ • Quá trình sản xuất Chocolate công ty toàn quyền kiểm soát với tiêu chí vô khắc nghiệt • Chọn khoảng 60% lượng hạt cacao đạt tiêu chuẩn nhà cung cấp, sau thực quy trình rang hạt xay nhuyễn nhà máy riêng thành bột siêu nhuyễn với kích thước 19 micrometer Chocolate tiếng Ferrero Rocher • Chocolate Ý • Làm với kỹ thuật công phu bậc giới • Lớp chocolate nghiền với hạt dẻ, lớp bánh mỏng, giòn, tan miệng Bên lớp vỏ bánh chocolate nguyên chất cuối hạt dẻ thơm ngon Chocolate tiếng Neuhaus • Loại chocolate đen đậm, đắng nguyên chất Bỉ • Làm thủ công người thợ chocolate tìm tòi sáng tạo sản xuất chocolate sản xuất từ hạt cacao thông qua trình chế biến bao gồm nhiều công đoạn Chocolate tiếng Chocolate Godiva • Loại chocolate đen nguyên chất Bỉ • 10 loại chocolate ngon giới suốt nhiều năm • Không có nhiều kiểu dáng, màu sắc chocolate hãng khác, nếm thử người ta cảm nhận thấy khác biệt Chocolate tiếng Hershey’s • nhãn hiệu chocolate thơm ngon tiếng Mỹ • xưởng làm kẹo Hershey tự động hoá A KISS HERSHEY Sơ chế cacao Tài liệu tham khảo •1999, Bài giảng Bảo quản – Chế biến cacao, ĐH Nông lâm •Phạm Hồng Đức Phước, 2009, Kĩ thuật trông cacao Việt Nam, NXB Nông nghiệp •2012, Công nghệ chế biến chè café, cacao, ĐHCNTPTPHCM •Cao Xuân Lộc, 2007 cacao – từ thu hoạch đến bảo quản Công ty liên doanh chế biến cà phê xuất Man – Buôn Mê Thuột •http:// www.canacacao.org/uploads/smartsection/19_Cocoa_fermentation_manual_ Vietnam.pdf •https://onthecocoatrail.com/2012/06/20/from-tree-to-bean-the-beginning -of-fermentation Sơ chế cacao Tài liệu tham khảo •http:// www.slideshare.net/ammarbabar18/cocoa-chemistry-processing-and-te chnology •http://www.lakechamplainchocolates.com/i-love-chocolate/all-about -chocolate/making-chocolate / •http://daidien.ttkhcnbentre.vn/noi-dung/35 •http:// khoahocphothong.com.vn/newspaper/detail/1963/say-hat-cacao-bang-n ang-luong-mat-troi.html Sơ chế cacao Tài liệu tham khảo •http:// www.asean.org/storage/images/Community/AEC/AMAF/OtherDoc uments/ASEAN%20Standard%20for%20Cocoa%20Bean.pdf •http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280 /cocao.pdf •http://haiau.com/thuong-hieu-chocolate-ngon/ Sơ chế cacao Câu hỏi trắc nghiệm Độ ẩm thích hợp để bảo quản cacao A 7÷8% B 6÷7% C 5÷6% D 8÷9% Hoanquá hô …! Bạn chọn Tiếc Bạn chọn sai ! Sơ chế cacao Câu hỏi trắc nghiệm Cacao trữ bao có khối lượng tiêu chuẩn? A 60kg B 61kg C 62.5kg D 63.5kg Tiếc Bạn chọn sai ! Hoanquá hô …! Bạn chọn Sơ chế cacao Câu hỏi trắc nghiệm Biến đổi tế bào có sắc tố chứa pholyphenols tạo nên màu nâu cacao A Tanin B Catechin C Anthocyanin D Leucoanthocyanin Tiếc Bạn chọn sai ! Hoanquá hô …! Bạn chọn Sơ chế cacao Câu hỏi trắc nghiệm Nhiệt độ tối đa trình làm khô hạt (⁰C)? A 64 B 65 C 66 D 67 Tiếc Bạn chọn sai ! Hoanquá hô …! Bạn chọn Sơ chế cacao Câu hỏi trắc nghiệm Phương pháp lên men cacao không cần phải đảo trộn khối hạt? A Ủ đống B Ủ thùng C Ủ thúng D Ủ khay Tiếc Bạn chọn sai ! Hoanquá hô …! Bạn chọn [...]... sản phẩm cacao thô Tách hạt Cacao Máy tách hạt • Có một số mẫu máy cơ giới hóa việc tách hạt: – Cacaoette (Pháp) – Zumex (Tây Ban Nha) – Pinhalense (Brazil) – W Zinke (Cameroon & Costa Rica) • Năng suất: 3,000÷10,000 trái/h Pinhalense Tách hạt Cacao Máy tách hạt Kiểu Pinhalense Sức chứa cacao tươi kg/h Công suất động cơ Trọng Thể tích lượng máy máy HP kg 1,200 1.5/2.0/3/0 1,430 20.1 Lên men Cacao Mục...Thu hoạch Cacao Tồn trữ trái • Kĩ thuật nâng cao chất lượng cacao là tồn trữ trái • Trái cacao được thu hoạch cẩn thận, tránh làm nứt dập và được lưu trữ nói thoáng mát trong vòng 7 – 9 ngày • Với khối lượng nhỏ trái lưu trữ được 9 ngày khi lên men có chất lượng cao nhất • Trữ trái còn giúp các hộ nông dân nhỏ có thời gian thu gom lượng hạt lớn hơn thuận lợi cho một lần ủ hạt Thu hoạch Cacao Tồn trữ... men Cacao Hạt chết • Diễn biến nhiệt độ: • Ủ quá mức (overfermented): tỏa ra mùi khó chịu, hôi thối (mùi cá ươn) • Ủ chưa đầy đủ (underfermented) Lên men Cacao Mô của cotyledon • 2 loại TB tạo thành: – TB có sắc tố chứa polyphenols Catechin – Purin, TB dự trữ không có màu sắc Theobromine Anthocyanin Caffeine Leucoanthocyanin Tanin Lên men Cacao Mô của cotyledon Cyanidin 3-arabinoside • Hạt cacao đã chết,... hư hỏng quả Bị các loài gậm nhấm phá hoại Tách hạt Cacao Mục đích • Sau khi hái, trái cacao được tiến hành tách vỏ để lấy hạt ra khỏi xơ cùi trụ của trái • Thành phần của trái bao gồm 42% hạt, 2% chất nhầy, 56% vỏ và cùi trụ Tách hạt Cacao Yêu cầu Thời gian giữa bóc trái để lấy hạt và vào ủ không được kéo dài quá 24h • Ở một số nướcđưa có lượng cacao lớn, người ta tách hạt ngay tại chỗ lúc hái và... nén chặt đống hạt, đậy lá chuối lại Lên men Cacao Ủ đống (Heap fermentation) Lên men Cacao Ủ thúng (Basket fermentation) • Lót lá chuối xung quanh thúng tre • Đổ đầy hạt: 25÷150kg • Đậy thúng lại bằng lá chuối (bao gai) • 2ngày/lần: đảo trộn khối hạt • Khối lượng hạt nhỏ: ban ngày đặt dưới ánh nắng mặt trời Lên men Cacao Ủ thúng (Basket fermentation) Lên men Cacao Ủ thùng (Box fermentation) • Thùng gỗ:... men Cacao Yêu cầu • Bên ngoài màu nâu sáng, không có nấm mốc • Mặt cắt bên trong: • Lớp cơm nhầy Lên men Cacao Quá trình • Lên men chính • Nội phản ứng + Lên men Cacao Lớp nhầy • Lớp nhầy: pH ban đầu 3.5, môi trường thích hợp cho sự phát triển của nấm men L fermentum Candida Kloeckera • Chuyển hóa đường trong chất nhầy • ĐK yếm khí VK Lactobacillus phát triển L.plantarum Pichia Saccharomyces Lên men Cacao... Lên men Cacao Lớp nhầy • Khi TB chất nhầy bị hủy hoại, không khí thâm nhập vào khối ủ, gia tăng sự acetic hóa Gluconobacter • Hoạt động rất mạnh, môi trường thật thông thoáng; p/ứ phát nhiệt Acetobacter sp Lên men Cacao Hạt chết • Acid acetic thấm qua vỏ hạt (testa) tới phôi nhũ (cotyledon), giết chết hạt • pH của cotyledon • Mục đích: hạt không còn sức nảy mầm • Nguyên nhân hạt cacao khi ủ bị chết –... ủ Các VK oxi hóa cồn thành acid acetic Lên men Cacao Những biến đổi Mất khả năng nảy mầm, sự khuếch tán TB sắc tố Hạt chết Phân hủy các sắc tố anthocyans Phát triển hương vị chocolate Lên men Cacao Ủ đống (Heap fermentation) • Phổ biến ở Tây Phi • Kê cành cây (thanh tre) thành hình nan hoa bánh xe • Lá chuối xếp thành hình tròn kê trên cành cây • Hạt cacao đổ đống thành hình nón: 25÷2,500kg • Lá chuối... trại cacao nhỏ, người ta thu hoạch trái sau 1 Tráitách đã hạt hái và có ủ thể để 3 hoặc 4 ngày sau hoặc 2 ngày mới mới bóc cũng không xảy ra vấn đề gì Tách hạt Cacao Dụng cụ tách hạt • Tách hạt thường làm bằng tay Dùng một cán gỗ hoặc một hòn đá đập vào trái làm cho vỡ vỏ theo chiều thẳng đứng, dùng hai ngón tay lách theo chiều dài và cả hai bên xơ cùi trụ, hạt sẽ tách ra dễ dàng Tách hạt Cacao Dụng... tiếp tục trong quá trình phơi khô Lên men Cacao Mô của cotyledon • Protein: protein tổng số giảm (theobromine hao mất): – 40% theobromine khuếch tán vào mô và vỏ hạt Vị đắng giảm thêm – Protein thủy phân thành amino acids và phản ứng với các polyphenols Xuất hiện tiền chất hương vị chocolate Tiền chất không có sẵn trong TB phôi nhũ khi hạt còn tươi Lên men Cacao Những biến đổi Hạt tươi Ủ Phân hủy lớp