CHƢƠNG 1: U V SỨC E Ăn uống sức khỏe ngày đƣợc ý có nhiều nghiên cứu chứng minh “Sự liên quan chặt chẽ ăn uống sức khỏe” Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Vấn đề ăn đƣợc đặt từ có loài ngƣời, lúc đầu nhằm giải chống lại cảm giác đói sau ngƣời ta thấy việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn đem lại cho ngƣời ta niềm vui Ngày vấn đề ăn liên quan đến phát triển yếu tố quan trọng cho phát triển cộng đồng, khu vực đất nƣớc Ði đầu nghiên cứu vấn đề ăn uống sức khỏe thầy thuốc Qua quan sát nghiên cứu chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật sức khỏe 1.1 Đối tƣợng, nhiệm vụ phƣơng pháp nghiên cứu môn học 1.1.1 Đối tượng nghiên cứu Dinh dƣỡng môn học nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể ngƣời Cụ thể là: - Quá trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trƣởng, đảm bảo chức phận bình thƣờng quan mô để sinh lƣợng - Phản ứng thể thức ăn, thay đổi phần Dinh dƣỡng môn khoa học nghiên cứu dinh dƣỡng ngƣời Dinh dƣỡng ngƣời quan tâm đặc biêt đến nhu cầu dinh dƣỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dƣỡng thực phẩm chế độ ăn, mối liên quan chế độ ăn sức khỏe 1.1.2 Nhiệm vụ cụ thể môn học - Môn học nhằm trang bị kiến thức sinh lý dinh dƣỡng Tầm quan trọng dinh dƣỡng với sức khoẻ ngƣời, trình tiêu hoá hấp thụ thức ăn - Chức dinh dƣỡng dinh dƣỡng thể ngƣời phần ăn hợp lý số lƣợng chất lƣợng lứa tuổi, loại lao động 1.1.3 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu t i: - Nhóm phƣơng pháp nghiên cứu lý thuyết: + Phƣơng pháp phân t ch tổng hợp lý thuyết; + Phƣơng pháp phân loại hệ thống hóa lý thuyết - Nhóm phƣơng pháp nghiên cứu thực ti n: + Phƣơng pháp quan sát sƣ phạm; + Phƣơng pháp nghiên cứu tổng kết kinh nghiệm; + Phƣơng pháp lấy ý kiến chuyên gia - Phương pháp nghiên cứu môn học: - Phải nắm đƣợc trình tiêu hóa, hấp thụ đào thải chất dinh dƣỡng ngƣời - Hiểu đƣợc nguồn gốc, vai trò dinh dƣỡng thực phẩm, nhu cầu chất dinh dƣỡng thể ngƣời - Biết cách sử dụng bảo quản nhóm thực phẩm trình sơ chế chế biến sản phẩm ăn uống - Hiểu xác định phần ăn hợp lý số lƣợng, chất lƣợng cho đối tƣợng lao động - Nắm đƣợc yêu cầu vệ sinh trình sơ chế chế biến sản phẩm ăn uống - Biết đƣợc số bệnh ăn uống gây biện pháp đề phòng 1.2 Mục đích ăn uống 1.2.1 Để trì sống v phát triển thể - Các hoạt động sống giới sinh vật thể muôn hình, muôn vẻ, nhƣng nét đặc trƣng chung trao đổi chất - Sự trao đổi chất tác động qua lại thƣờng xuyên thể môi trƣờng bên Qua sinh vật thu đƣợc chất cần thiết cho hoạt động sống - Về chất chất chất hữu có thực phẩm đƣợc thể tiếp nhận qua trình ăn uống 1.2.2 Để lao ộng Ngoài mục đ ch ăn để trì sống phát triển thể Ăn uống để giữ gìn sức khỏe, để học tập, để lao động Vì vậy, m i ngƣời phải biết trì chế độ ăn uống hợp lý, lành mạnh Nhƣ ngƣời lao động chân tay, lao động nặng chế độ ăn cần đảm bảo giàu lƣợng, đầy đủ chất dinh dƣỡng thiết yếu protein, chất bột, chất béo, sắt… Vì nguồn dinh dƣỡng quan trọng giúp tăng cƣờng hoạt động, sức bền Với ngƣời lao động tr óc nhu cầu lƣợng có phần thấp so với lao động chân tay Tuy nhiên v n cần đảm bảo dƣỡng chất quan trọng trên, ý ƣu tiên bổ sung chất dinh dƣỡng giúp tăng cƣờng cho tr não, tăng cƣờng tr nhớ, giảm stress nhƣ: acid folic có sữa, gan, cà rốt, ng cốc… , chất béo Omega-3 có nhiều cá hồi, cá tr ch… , vitamin B có rau, trái tƣơi… , glucose… 1.2.3 Để chống bệnh tật Sự thiếu hụt chất dinh dƣỡng sinh bệnh tật ch chết ngƣời Để trì sống, nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ M i cần nâng cao kiến thức dinh dƣỡng, thực phần ăn cân đối, hợp lý để nâng cao sức đề kháng thể, chống lại bệnh tật, đảm bảo phát triển thể nâng cao hiệu suất lao động Để có đƣợc “một tinh thần minh m n thể tráng kiện” cần phải: - Ăn uống đủ nhu cầu lƣợng - Ăn uống đủ chất dinh dƣỡng - Ăn uống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo nguồn nƣớc môi trƣờng khiết - Cuộc sống tinh thần lành mạnh yên vui 1.3 hững vấn đề dinh dƣỡng Ðể giải vấn đề lớn thiếu dinh dƣỡng nƣớc phát triển thừa dinh dƣỡng nƣớc phát triển cần có phối hợp nhiều ngành Đó phối hợp ngành y tế, nông nghiệp, kinh tế, xã hội học, giáo dục… sở thực chƣơng trình dinh dƣỡng ứng dụng th ch hợp đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, dựa vào tình hình sản xuất lƣơng thực, thực phẩm cụ thể vùng sinh thái 1.3.1 Vấn thiếu dinh dưỡng nước phát triển Những kết nghiên cứu khoa học dinh dƣỡng thức ăn có chứa thành phần dinh dƣỡng cần thiết thể, chất protein, lipid, glucid, vitamin, chất khoáng nƣớc: Sự thiếu chất gây nhiều bệnh tật ch chết ngƣời Theo tổ chức y tế giới có loại bệnh thiếu dinh dƣỡng là: - Thiếu dinh dƣỡng Protein lƣợng - Bệnh khô mắt thiếu vitamin A - Thiếu máu dinh dƣỡng thiếu sắt - Bệnh bứu cổ địa phƣơng bệnh phát triển tr tuệ thiếu Iot Tình trạng thiếu dinh dƣỡng phổ biến nƣớc phát triển tầng lớp nghèo Riêng bệnh bứu cổ có t nh chất địa phƣơng Bệnh thiếu máu dinh dƣỡng c ng gặp nƣớc phát triển Đặc biệt thiếu dinh dƣỡng protein lƣợng trẻ em nƣớc phát triển vấn đề nghiêm trọng đƣợc quan tâm giải Bởi dinh dƣỡng không hợp lý độ tuổi làm giảm khả học tập hạn chế phát triển thể lực trẻ Thế giới sống, hai thái cực trái ngƣợc bên bờ vực thẳm thiếu ăn dƣ thừa chất dinh dƣỡng bữa ăn ngày Trên giới v n gần 780 triệu ngƣời tức 20% dân số nƣớc phát triển đủ lƣơng thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dƣỡng hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dƣỡng protein lƣợng phần lớn nhân dân nƣớc phát triển bị thiếu vi chất; 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A gây khô mắt d n tới mù lòa, 2000 triệu ngƣời thiếu sắt gây thiếu máu 1000 triệu ngƣời thiếu iốt có 200 triệu ngƣời bị bƣớu cổ, 26 triệu ngƣời bị thiểu tr rối loạn thần kinh triệu bị đần độn Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng dƣới 2,5 kg nƣớc phát triển 6% nƣớc phát triển lên tới 19% Tỷ lệ tử vong có liên quan nhiều đến suy dinh dƣỡng nƣớc phát triển có 2% nƣớc phát triển 12% nƣớc phát triển tỷ lệ lên tới 20% Tỷ lệ đƣợc t nh với 100 trẻ sinh sống năm Theo ƣớc t nh FAO Tổ chức lƣơng thực nông nghiệp liên hiệp quốc sản lƣợng lƣơng thực giới có đủ để đảm bảo nhu cầu lƣợng cho toàn thể nhân loại Nhƣng vào năm cuối thập kỷ 80 có 60% dân số giới đƣợc đảm bảo 2600 Kcal/ngƣời/ngày v n 11 quốc gia có mức ăn thấp dƣới 2000 Kcalo/ngƣời/ngày Hậu nạn thiếu ăn mặt kinh tế lớn Theo sách "Giá trị sống", ngƣời chết trƣớc 15 tuổi xã hội hoàn toàn l vốn, có công việc làm ăn đặn ngƣời phải sống đến 40 tuổi trả xong hết khoản nợ đời, phải lao động sống 40 tuổi làm lãi cho xã hội Thiếu ăn, thiếu vệ sinh sở cho bệnh phát triển Ở Châu Phi m i năm có triệu trẻ em dƣới tuổi chết sốt rét Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em dƣới tuổi nƣớc phát triển bị chết nguyên nhân thiếu ăn tới 50% Karl Waldemar Ziegler nhà hóa học ngƣời Đức nghiên cứu tai họa nạn thiếu ăn, đặc biệt châu Phi đến kết luận "Thế giới mà sống trại tập trung hủy diệt lớn m i ngày có 12 nghìn ngƣời chết đói” 1.3.2 Vấn thừa dinh dưỡng nước phát triển Ngƣợc lại với tình trạng trên, nƣớc công nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn, lên chênh lệch đáng so với nƣớc phát triển Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu ngƣời hàng ngày nƣớc phát triển 53 gam Mỹ 248 gam Mức tiêu thụ sữa Vi n Đông quốc gia Đông 51gam sữa tƣơi Châu Âu 491 gam, Úc 574 gam, Mỹ 850 gam Ở Vi n Ðông tiêu thụ trứng có gam úc 31 gam, Mỹ 35 gam, dầu mỡ Vi n Đông gam Châu Âu 44 gam, Mỹ 56 gam Về nhiệt lƣợng Vi n Ðông 2300 kcalo, Ở Châu Âu 3000 Kcalo, Mỹ 3100 Kcalo, Úc 3200kcalo Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá chênh lệch lớn, 25% dân số giới nƣớc phát triển sử dụng 41% tổng protein 60% thịt Lấy mức ăn Pháp làm v dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 t nh bình quân đầu ngƣời 84 kg thịt năm 1980 106 kg , 250 trứng, 42 kg cá, 15 kg mát, 19 kg dầu mỡ, kg bơ, 36 kg đƣờng, 3kg bánh mì, 73 kg khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 l t rƣợu vang, 71 l t bia Mức ăn thừa nói d n đến tình trạng thừa dinh dƣỡng Vậy nhiệm vụ ngƣời làm dinh dƣỡng nƣớc ta xây dựng đƣợc bữa ăn cân đối hợp lý, giải tốt vấn đề an toàn lƣơng thực thực phẩm, sớm toán bệnh suy dinh dƣỡng protein lƣợng bệnh có ý nghĩa cộng đồng liên qua đến yếu tố thiếu vi chất 1.4 n uống có khoa học 1.4.1 Ăn ủ lượng, ủ chất v tỷ lệ chất cân ối Con ngƣời tồn hoạt động đƣợc nhờ ăn uống lƣợng thực phẩm ăn vào ngày chất mang lại cho thể nguyên liệu để: - Sinh lƣợng bù đắp lƣợng hao tổn ngày - Giúp tăng trƣởng , bồi bổ thay phần tử bị hao mòn - Điều hòa tiến trình dinh dƣỡng xảy thể Thức ăn cung cấp cho thể chất dinh dƣỡng cần thiết để thỏa mãn yêu cầu Cần tìm hiểu vai trò chất dinh dƣỡng ăn uống đủ chất, đủ lƣợng cân đối để phát huy hết tác dụng thức ăn 1.4.2 Ăn phải phù hợp với khí hậu, ngh nghiệp, với lứa tuổi v bệnh tật 1.4.2.1 Ăn phải phù hợp với lứa tuổi Nhu cầu ăn uống, khả hấp thu m i lứa tuổi khác cần lựa chọn thực đơn phù hợp để thỏa mãn nhu cầu thể V dụ: - Trẻ nhóm bột – 12 tháng nhu cầu 850 Kcal/ngày - Trẻ nhóm cháo 13 – 18 tháng nhu cầu 1000 Kcal/ngày - Trẻ nhóm cơm 19 – 36 tháng nhu cầu 1100 Kcal/ngày - Đối với ngƣời lớn tuổi: Ngƣời cao tuổi đối tƣợng cần đƣợc chăm sóc đặc biệt dinh dƣỡng thể ngƣời cao tuổi thƣờng bị lão hóa Chức quan, phận bị suy giảm Ngoài ra, ngƣời cao tuổi thƣờng hay mắc bệnh mạn t nh Vì vậy, chế độ ăn cách ăn uống cho phù hợp với ngƣời cao tuổi quan trọng Tránh ăn no, đặc biệt có bệnh hệ tim mạch, cần ý ngày l , tết thƣờng ăn mức bình thƣờng, vui chén Làm thức ăn mềm ý tới canh Cần quan tâm đến tình hình miệng sức nhai, nuốt ngƣời cao tuổi chế biến thức ăn tuyến nƣớc bọt hàm ngƣời cao tuổi hoạt động kém, vấn đề nuốt thức ăn có khó khăn Cần xây dựng tập tục mới, tức có kế hoạch cho bữa ăn: Bữa ăn thực đơn Bữa ăn ngƣời cao tuổi c ng nhƣ bữa ăn gia đình, nên có đầy đủ nhƣ sau: - Có ăn cung cấp lƣợng chủ yếu chất bột, ch nh cơm Cơm trắng cơm trộn ngô, trộn đậu xanh, đậu đen, trộn khoai có vùng trộn cám Cơm cám bổ, ngon béo Ngoài cơm, ăn bánh mì thành phố , ăn ngô, mèn mén vùng đồng bào thiểu số chuyên trồng ngô ăn khoai, đặc biệt khoai sọ chấm muối vừng, phù hợp với ngƣời nhiều tuổi - Có ăn chủ lực h n hợp giàu đạm béo chủ yếu cung cấp chất đạm chất béo, bao gồm thịt loại, cá thủy sản, đậu phụ đậu loại Các ăn làm riêng loại nhƣ thịt kho, thịt gà luộc, cá rán, trứng tráng, đậu phụ kho, rán h n hợp nhƣ giả ba ba có thịt, có đậu phụ , đậu phụ nhồi thịt, trứng đúc thịt chế biến sẵn thực đơn để ăn dần nhƣ tƣơng, muối vừng, lạc Không nên bày vẽ nhiều - Có salát, chủ yếu để cung cấp rau - nguồn vitamin, chất khoáng, chất xơ cho thể Trong salát có kèm dầu ăn, vừng, lạc để chế biến nộm salát h n hợp nhiều loại rau, củ, qủa khác - Có canh cung cấp nƣớc chất dinh dƣỡng bổ sung cho thể Từ nƣớc rau, canh suông, canh rau muống tƣơng gừng đến canh cá, canh giò, canh thịt Những canh chua đƣợc ƣa th ch mùa hè canh dƣa với lạc, với cá, với thịt đƣợc ƣa th ch mùa đông - Có đồ uống: Nhớ ăn cần đôi với uống Đối với ngƣời cao tuổi, hạn chế dùng rƣợu Chỉ cần nƣớc trắng, nƣớc chè có canh bữa ăn Tóm lại, bữa ăn, cơm ra, cần ý chủ lực giàu đạm béo, rau, canh nƣớc uống Nếu có điều kiện, thêm ch n tráng miệng Chú ý đảm bảo vệ sinh trình nấu nƣớng 1.4.2.2 Ăn phải phù hợp với loại lao động Đối với đối tƣợng lao động khác nhau, phải có chế độ dinh dƣỡng khác để có hiệu cao công việc 1.4.2.3 Ăn phải phù hợp với khí hậu Cơ thể có nhu cầu dinh dƣỡng khác điều kiện kh hậu, thời tiết khác Vì vậy, cần phải có kế hoạch lập thực đơn hợp lý cho thể điều kiện kh hậu khác C ng từ tạo nên nét đặc trƣng riêng cho nét ẩm thực vùng miền 1.4.2.4 Ăn uống phòng chống bệnh tật Ăn uống thiếu thừa dinh dƣỡng gây bệnh tật Nếu có chế độ ăn uống hợp lý để nâng cao sức đề kháng cho thể Trong trƣờng điều trị bệnh áp dụng chế độ ăn uống hợp lý giúp phát huy tốt tác dụng dƣợc phẩm nhờ đạt hiệu cao điều trị, thể chóng bình phục 1.4.3 Hạn chế yếu tố ảnh hưởng ến tiêu hoá v hấp thu thức Để hạn chế yếu tố bất lợi đến trình tiêu hóa hấp thụ thức ăn cần tuân thủ nguyên tắc sau: - Yếu tố vệ sinh cần đƣợc quan tâm hàng đầu nhƣ: nhà ăn, phòng ăn phải sẽ, thoáng mát, dụng cụ đựng thức ăn phải sẽ, chế biến thực phẩm hợp vệ sinh, kỹ thuật.… - K ch th ch thèm ăn cách: chọn lựa thực đơn phong phú, vị, sở th ch, không ăn vặt trƣớc bữa ch nh - Ăn uống giờ, điều độ, làm việc khoa học - Sử dụng nƣớc uống th ch hợp - Hạn chế căng thẳng lo lắng trƣớc bữa ăn - Không nên làm việc khác ăn 1.5 Ý nghĩa ăn uống có khoa học 1.5.1 V kinh tế Gần 60% công nhân giới lao động nông nghiệp sản xuất thực phẩm Trên giới trung bình có khoảng 50% thu nhập chi cho ăn ống, lƣợng chi tiêu dao động từ 30% nƣớc giàu, đến 80% nƣớc nghèo 1.5.2 V xã hội Nhu cầu ăn uống nhu cầu quan trọng thể sống, đặc biệt sức khỏe ngƣời Các loại thức ăn giữ vai trò quan trọng thể ngƣời ta ăn thức ăn trình phát triển khoa học nhiều hệ mà v n chƣa thể nói kết thúc Vấn đề ăn đƣợc đặt từ loài ngƣời xuất sau trải qua tiến trình phát triển, việc đủ no phải đảm bảo nhu cầu chất Bữa ăn đem lại cho ngƣời niềm vui, th ch thú hạnh phúc Khi chất dinh dƣỡng vào thể giúp thể tồn tại, thiếu dinh dƣỡng d n tới thiếu hụt thể, gây bệnh tật, ốm đau 1.5.3 V sức khỏe - Ăn uống khoa học định phát triển thể: hệ thống tế bào thần kinh, da, xƣơng, máu… đƣợc hoàn thiện - Ăn uống bù đắp tiêu hao thể: trình sống hoạt động thể có tiêu hóa đổi tế bào V dụ: bong da, móng tay, chân, tóc dài ra… Nhƣ thể cần đƣợc cung cấp chất dinh dƣỡng để cấu tạo bù đắp bổ sung tế bào - Cung cấp lƣợng cho thể hoạt động: + Cơ thể cần lƣợng để trì sống, điều hòa thân nhiệt, tiêu hóa thức ăn để lao động, học tập + Cƣờng độ lao động tăng, thời gian lao động dài tiêu hao lƣợng lớn + Sự cung cấp bổ sung nguồn nhiệt phân giải chất dinh dƣỡng sinh lƣợng, lƣợng thiểu đƣợc đƣa vào thể - Phòng chữa bệnh: + Ăn đầy đủ dinh dƣỡng giúp thể khỏe mạnh, tăng sức đề kháng để tiêu diệt vi khuẩn chúng xâm nhập vào thể V dụ, thể khỏe mạnh vi khuẩn bị tiêu diệt + Ch nh ngƣời lao động nặng cần bồi dƣỡng nhiều, cách ăn đầy đủ, hợp lý khoa học C u h i: Trình bày mục đ ch ăn uống ngƣời? Trình bày vấn đề dinh dƣỡng nay? Ăn uống nhƣ đƣợc xem có khoa học? học? nghĩa ăn uống có khoa C ƢƠ 2.1 2: QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA VÀ HẤP T Ụ T ỨC hái niệm ý nghĩa tiêu hóa thức ăn 2.1.1 Khái niệm Tiêu hóa trình biến đổi thức ăn thành các dinh dƣỡng từ nguyên liệu thịt, cá, rau, quả…thành chất đơn giản nhƣ acid amin; đƣờng đơn acid béo, vitamin…để thể hấp thụ đƣợc 2.1.2 Ý nghĩa - Tiêu hóa hấp thụ thức ăn có ảnh hƣởng sâu sắc đến tình trạng sức khỏe tình trạng thể - Thay đổi bệnh lý đƣờng tiêu hóa - Hoạt động tiêu hóa giúp ta đề phòng chữa số bệnh 2.2 Quá trình tiêu hóa thức ăn 2.2.1 Tiêu hóa miệng – thực quản - Ở khoang miệng, thức ăn đƣợc tiêu hóa cách nhai nhỏ trộn l n với nƣớc bọt, đồng thời đƣợc tiêu hóa hóa học dƣới tác động men tiêu hóa có nƣớc bọt Trong khoang miệng ngƣời có cặp tuyến nƣớc bọt ch nh: - Tuyến mang tai - Tuyến dƣới lƣỡi - Tuyến dƣới hàm Ngoài có nhiều tuyến nƣớc bọt nhỏ khác nằm dƣới niêm mạc khoang miệng Các tuyến tiết nƣớc bọt, dịch tiêu hóa khoang miệng - Nƣớc bọt dịch tiêu hóa tác động lên thức ăn chúng đƣợc đƣa vào thể Trong thành phần nƣớc bọt có hai men tiêu hoá ch nh amilaza mantaza + Men amilaza: chuyển tinh bột thành đƣờng đôi disacarit + Còn men mantaza: biến đƣờng đôi thành đƣờng đơn monosacarit Ngoài men, nƣớc bọt chứa chất đạm, acid muối khoáng Chất đạm muxin nƣớc bọt làm cho thức ăn nhuy n trơn, d di chuyển d nuốt - Nƣớc bọt đƣợc tiết theo chế phản xạ có điều kiện không điều kiện Khi thức ăn k ch th ch quan cảm thụ khoang miệng với mùi vị thức ăn, âm thanh… tác động đến trung tâm điều tiết nƣớc bọt hành não Các dây thần 10 Phụ lục CÁC O I T C P ẨM I U M Hàm lƣợng kẽm 100gram thực phẩn ăn đƣơc) Stt Tên thực phẩm Calci (mg) Stt Tên thực phẩm Calci (mg) Sò 13.40 11 Gạo nếp giã 2.30 Củ cải 11.00 12 Gạo nếp máy 2.20 Cùi dừa già 5.00 13 Thịt bò loại 2.20 Đậu hà lan hạt 4.00 14 Khoai lang 2.00 Đậu tƣơng đậu nành 3.80 15 Gạo tẻ giã 1.90 Lòng đỏ trứng gà 3.70 16 Lạc hạt 1.90 Thị cừu 2.90 17 Gạo tẻ máy 1.50 Bột mì 2.50 18 Kê 1.50 Thịt lợn nạc 2.50 19 Thịt gà ta 1.50 2.40 20 Rau ngổ 1.58 10 i Theo”Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam” 80 Phụ lục M ƢỢ C O ESTERO TRO M TS T C P ẨM Hàm lƣợng cholesterol 100gram thực phẩn ăn đƣơc) Stt Tên thực phẩm Calci (mg) Stt Tên thực phẩm Calci (mg) Lòng đỏ trứng gà 1790 20 Thịt vịt 76 Trứng gà 600 21 Thịt ngựa 75 Gan gà 440 22 Thịt bê mỡ 71 Pho mát 406 23 Dăm lợn 70 Bầu dục lợn 375 24 Cá chép 70 Gan lợn 300 25 Thịt lợn, bò xay hột 66 Bơ 270 26 Sƣờn lợn bỏ xƣơng 66 Tôm đồng 200 27 Thịt thỏ nhà 65 Bánh thỏi socola 172 28 Chân giò lợ bỏ xƣơng 60 10 Tim lợn 140 29 Thịt lợn hộp 60 11 Thịt gà hộp 120 30 Thịt bò loại 59 12 Sữa bột toàn phần 109 31 Cá tr ch hộp 52 13 Lƣỡi bò 108 32 B nh b ch quy 42 14 Dạ dày bò 95 33 Sữa đặc có đƣờng 32 15 Mỡ lợn nƣớc 95 34 Sữa bột tách béo 26 16 Thịt bò hộp 85 35 Bánh kem xốp 22 17 Thịt gà tây 81 36 Sữa bò tƣơi 13 18 Thịt ng ng 80 37 Sữa chua 19 Thịt cừu 78 38 Kẹo cam chanh Theo”Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam” 81 Bài đọc thêm: Phƣơng pháp y dựng phần Khái niệm Xây dựng phần ăn cấu tạo suất ăn ngƣời ngày 24 giờ, tức ấn định thức ăn cần thiết để đảm bảo nhu cầu thể chủ yếu chất Các bước ây dựng phần ăn - Bƣớc 1: Xác định đối tƣợng để xây dựng phần nam nữ , độ tuổi, cân nặng, đối tƣợng lao động; phụ nữ có thai cho bú nhu cầu chất tăng - Bƣớc 2: T nh nhu cầu lƣợng cho đối tƣợng ngày - Bƣớc 3: T nh nhu cầu lƣợng m i chất cung cấp cho phần - Bƣớc 3: Lên thực đơn - Bƣớc 4: Lập bảng t nh số lƣợng thực phẩm sử dụng Bài tập ây dựng phần Ví dụ: Xây dựng phần ăn cho ngƣời nữ lao động tr óc Một ngày tiêu thụ hết 2200 Kcal Cho biết tỉ lệ P: L: G = 1: 1: Tỉ lệ chất cung cấp cho phần là: 1x4 + 1x9 + 3x4 = 25 Năng lƣợng chất dinh dƣỡng cung cấp cho phần 1000 Kcal là: P = (1000 x 4) : 25 = 160 (Kcal) L = (1000 x 9) : 25 = 360 (Kcal) L = (1000 x 12) : 25 = 480 (Kcal) Khối lƣợng chất dinh dƣỡng cung cấp cho phần 1000 Kcal là: mP = 160 : = 40 (gam) mL = 360 : = 40 (gam) mG = 480 : = 120 (gam) ên thực đơn: Sáng: - Mì gói xào thịt bò nạc + cải - Sữa tƣơi Trƣa: - Cơm 82 - Cá thu sốt cà chua - Canh rau ngót nấu thịt nạc - Đọt b xào tỏi - Tráng miệng: Táo tây Chiều: - Thịt kho trứng - Canh ồng tơi + mƣớp + tôm khô - Rau muống xào tỏi - Tráng niệng: Dâu tây Lập bảng t nh cho phần 1000 Kcal: Bảng A: Chọn phần - Mì gói: phần - Gạo: phần Bảng B: Chọn phần - Rau ngót: phần - Mồng tơi: phần - Mƣớp: ¼ phần - Rau muống: ¼ phần - Đọt b : ¼ phần - Cà chua: ¼ phần Bảng C: Chọn phần - Dâu tây: ½ phần - Táo tây: phần Bảng D: Chọn – phần - Thịt bò: 3/2 phần - Thịt heo: phần - Tôm khô: ¼ phần - Cá thu: phần - Sữa tƣơi: - Trứng vịt: phần phần 83 Bảng 10 Bảng t nh số lƣợng thực phẩm sử dụng o i thực phẩm ƣợng ăng (gam) lƣợng Protein Lipit Gluxit (gam) (gam) (gam) Số phần ƣợng thực phẩm cần cho (Kcal) 2200 Kcal (gam) A Mì gói 38,13 152,5 4,42 4,58 23,18 83,886 Gạo 85,4 305 6,72 - 65,88 187,88 35 12,5 1,875 - 1,125 ½ 77 Mồng tơi 44,375 6,25 0,875 - 0,625 ½ 97,625 Mƣớp 39,375 6,25 0,375 - 11,875 ¼ 86,625 Rau muống 26,875 6,25 0,875 - 0,687 ¼ 59,125 35 6,25 0,937 - 0,562 ¼ 77 Cà chua 31,25 6,25 0,187 - 0,8 ¼ 68,75 C Dâu tây 54,5 25 - 4,2 ½ 119,9 53 25 - 5,9 ½ 116,6 - 551,25 18,264 4,58 114,934 D Thịt bò 15 26 1,5 - 33 Thịt heo 36 108 - 79,2 Tôm khô 1,25 3,75 0,75 0,045 0,015 ¼ 2,75 Cá thu 24 34 1,2 - 52,8 Sữa tƣơi 86 56 3 4,3 189,2 Trứng vịt 11,5 21,5 1,5 1,5 0,12 ½ 25,3 249,25 20,25 15,65 4,435 800,5 38,514 20,23 119,369 1,176 B Rau ngót Đọt b Táo tây T ng cộng B sung Nƣớc 15,4 61,6 Dầu ăn 19,77 117,93 Đƣờng 0,631 2,524 33,88 19,77 43,494 0,631 Thiếu 1,176 gam Protein bổ sung 15,4 gam nƣớc mắm Thiếu 19,77 gam Lipit bổ sung 19,77 gam dầu ăn Thiếu 0,631 gam Gluxit bổ sung 0,631 gam đƣờng 84 0,796 Bài đọc thêm: Ăn uống phù hợp với giới tính Cùng loại thức ăn, nhƣng tốt cho nữ giới nhƣng gây hại cho nam giới ngƣợc lại Sở dĩ có đặc t nh hoạt động cấu tạo thể ngƣời nam ngƣời nữ khác nhau, chúng cần lƣợng vi chất c ng khác Nếu biết sử dụng thực phẩm th ch hợp, bạn có thể khoẻ mạnh mà có tác dụng kéo dài tuổi xuân Xin giới thiệu số thức ăn tiêu biểu phù hợp với giới Thực phẩm dành cho giới nữ: - Hạ hạnh nhân: Khi làm bánh, nhà làm bánh thƣờng th ch loại hạt hạnh nhân không ngon mà loại thuốc có khả chống lại bệnh ung thƣ vú Thành phần hạnh nhân có chức hợp chất giống với hormone oestrogen có tên Lignan Việc bổ sung hạnh nhân vào chế độ ăn uống phụ nữ bị ung thƣ vú giúp làm chậm lại phát triển khối u - Đậu phụ: Món ăn quen thuộc làm từ đậu tƣơng có nhiều protein làm giảm lƣợng cholesterol máu giảm nhiều bốc hoả thƣờng xảy thời kỳ mãn kinh, đồng thời có tác dụng củng cố hệ thống xƣơng Chất isoflavone đậu tƣơng có cấu trúc tƣơng tự oestrogen tác nhân ch nh tạo nên thuận lợi Chỉ cần 90mg isoflavone đủ có lợi cho xƣơng, đặc biệt xƣơng sống Cơ thể hấp thụ đủ 50-76mg m i ngày ngăn ngừa hoả bốc Nửa bát đậu phụ chứa khoảng 25mg-35mg isoflavone - Đu đủ : Thông thƣờng loại chua có hàm lƣợng vitamin C cao trái khác nhƣng đu đủ chứa hàm lƣợng vitamin C cao gấp hai lần so với cam Phụ nữ hay ăn đu đủ giảm đƣợc nhiều nguy mắc bệnh túi mật nữ thƣờng mắc nhiều nam phụ nữ có t vitamin C thể d mắc bệnh ung thƣ túi mật Một đu đủ kg cung cấp đƣợc 188mg vitamin C 11 calo - Thịt bò: Do sinh nở chu kỳ kinh nguyệt hàng tháng nên phụ nữ d mắc bệnh thiếu máu nam giới Máu chứa t chất sắt gây tình trạng suy nhƣợc thể Để thể có thêm nhiều chất sắt nên ăn nhiều thịt bò thăn, bò mông Thịt bò tăng cƣờng lƣợng, chất béo, giúp giảm cân tốt - Rau cải xoong: Rau cải có tác dụng chống lại chứng loãng xƣơng thƣờng gặp phụ nữ thời kỳ hậu mãn kinh Ngoài việc cung cấp lƣợng calci 85 vitamin D phù hợp, cải xoon chứa hàm lƣợng vitamin K có tác dụng tốt cho xƣơng Nếu ăn đủ loại thức ăn giàu vitamin K 109 mg m i ngày sau 10 năm giảm đƣợc 30% nguy gãy xƣơng hông ngƣời ăn thực phẩm chứa t vitamin K Các loại rau cải có nguồn cung cấp vitamin dồi Thực phẩm dành cho nam giới: - Sò: Sò đƣợc coi loại thực phẩm tình yêu chúng chứa lƣợng kẽm cần thiết cho hoạt động hệ thống sinh dục nam Chỉ cần 2-3 sò m i ngày đủ Các bác sĩ dinh dƣỡng cho khiếm khuyết mặt dinh dƣỡng nguyên nhân gây số trƣờng hợp giảm lƣợng hormone testosterone thể nam giới Nếu đƣa vào thể lƣợng kẽm phù hợp có lại giải đƣợc vấn đề M i ngày khoảng 11 mg kẽm đƣa vào thể đủ, lƣợng kẽm đƣa vào thể 40 mg trở lên m i ngày lại trở nên nguy hiểm Các chuyên gia dinh dƣỡng đƣa thử nghiệm vòng 45-50 ngày đàn ông có lƣợng hormone testosterone c ng nhƣ hàm lƣợng tinh trùng thấp mức bình thƣờng, cách cho hấp thụ khoảng 11 mg kẽm m i ngày Kết lƣợng hormone testosterone tinh trùng thể tăng lên rõ rệt - Rau cải xanh: Các loại rau cải xanh có tác dụng chống ung thƣ bàng quang Đây bệnh thƣờng gặp nam nhiều nữ 2-3 lần Nếu m i tuần ăn rau cải xanh bữa thời gian 10 năm giảm đƣợc 50% tỉ lệ mắc bệnh ung thƣ bàng quang so với ngƣời t sử dụng loại rau Về tác dụng này, cải xanh, cải bắp đƣợc xếp vị tr số loại cải - Cà chua:Nếu nam giới sử dụng nhiều cà chua, nƣớc sốt cà chua phòng ung thƣ tuyến tiền liệt Sử dụng cà chua 2-4 lần tuần giảm đƣợc 35% nguy mắc bệnh ung thƣ tuyết tiền liệt Một carotenoid có tên lycopene chứa nhiều cà chua tác nhân làm giảm nguy - Dƣa hấu: Nam giới thƣờng bị cao huyết áp hiều so với nữ giới Nếu dùng nhiều thực phẩm giàu kali dƣa hấu làm giảm nguy mắc chứng đột quỵ Cần tiêu thụ m i ngày khoảng 2000 mg kali nhiều tốt Trong lát cắt dƣa hấu tƣơng đối dày có khoảng 664 mg kali, lƣợng cali nhiều so với lƣợng khoáng chất chuối cốc nƣớc cam vắt nguyên chất 86 T I IỆU T AM O Trần Thị Hồng Hạnh Giáo trình dinh dƣỡng vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà xuất Hà Nội, 2007 GS.TS Bùi Minh Đức, PGS.TS Nguy n Công Khẩn, ThS Bùi Minh Thu, ThS Lê Quang Hải, PGS.TS Phan Thị Kim Dinh dƣỡng c n đ i, động học, an toàn thực phẩm sức kh e bền vững Nhà xuất Y học, 2004 ThS Nguy n Minh Thủy Dinh dƣỡng ngƣời Trƣờng Đại học Cần Thơ, 2005 TS Nguy n Đức Lƣợng, TS Phạm Minh Tâm Trƣờng ĐH Kỹ Thuật TP Hồ Ch Minh, 2002 ThS Bùi Thị Minh Thủy Giáo trình óa thực phẩm Trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Ch Minh, 2000 ThS Bùi Thị Minh Thủy Giáo trình óa sinh học công nghiệp Trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Ch Minh, 1999 ThS Bùi Thị Minh Thủy iáo trình Vi sinh học thực phẩm Trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Ch Minh, 1999 TS Hoàng Kim Anh óa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 3008 Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt am dinh dƣỡng an toàn thực phẩm NXB y học Hà Nội, 1996 10 “Bảng nhu cầu sinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt am” NXB y học Hà Nội, 1997 11 “Dinh dƣỡng an toàn thực phẩm” NXB y học Hà Nội, 1996 12 Từ Giấy Phong cách ăn Việt am NXB y học Hà Nội, 1996 13 Hà Huy Khôi Mấy vấn đề dinh dƣỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB y học Hà Nội, 1996 14 Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi X y dựng cấu bữa ăn NXB y học Hà Nội, 1994 87 Ƣ DẪ S DỤ IÁO TR - Giáo trình sử dụng tài liệu học tập sinh viên – học sinh hệ cao đẳng Nghề Quản trị nhà hàng trung cấp Nghề Nghiệp vụ nhà hàng - Riêng hệ trung cấp Nghề Nghiệp vụ nhà hàng tham khảo số nội dung sau: Chƣơng: n uống sức kh e Chƣơng: Quá trình tiêu hóa thức ăn Chƣơng: Chức dinh dƣỡng chất sinh nhiệt 3.1 Chức dinh dƣỡng protein 3.1.1 Protein sở sống 3.1.2 Sơ lƣợc chuyển hóa protein 3.1.4 Giá trị dinh dƣỡng protein 3.1.5 Vai trò protein thể 3.2 Chức dinh dƣỡng lipid 3.2.1 Đại cƣơng lipid 3.2.2.Vai trò lipid 3.2.3 Nhu cầu lipid 3.3 Chức dinh dƣỡng glucid 3.3.1 Cấu tạo phân loại glucid 3.3.2 Vai trò glucid thể 3.3.3 Nhu cầu glucid Chƣơng: Chức dinh dƣỡng vitamin, chất khoáng nguyên tố vi lƣơng 4.1 Chức dinh dƣỡng vitamin 4.1.1 Khái niệm 4.1.3 Phân loại vitamin 4.1.4 Các vitamin thông dụng 4.2 Chức dinh dƣỡng chất khoáng nguyên tố vi lƣợng Chƣơng: hẩu phần ăn sinh lý 5.1 Khái niệm phần ăn sinh lý 5.2 Sự hoàn chỉnh số lƣợng chất lƣợng phần 5.3 Các loại phần ăn 5.3.4 Lao động vừa 88 5.3.5 Lao động nhẹ 5.5 Các loại phần theo lứa tuổi, nghề nghiệp 5.5.2 Đối với ngƣời trƣởng thành 5.5.3 Đối với ngƣời lao động tr óc 89 MỤC ỤC CHƢƠNG 1: U V SỨC E Trang 1.1 Đối tƣợng, nhiệm vụ phƣơng phƣơng pháp nghiên cứu môn học 1.1.1 Đối tượng nghiên cứu 1.1.2 Nhiệm vụ cụ thể môn học 1.1.3 Phương phương pháp nghiên cứu môn học 1.2 Mục đích ăn uống 1.2.1 Để trì sống v phát triển thể 1.2.2 Để lao ộng 1.2.3 Để chống bệnh tật 1.3 hững vấn đề dinh dƣỡng 1.3.1 Vấn thiếu dinh dưỡng nước ang triển 1.3.2 Vấn thừa dinh dưỡng nước phát triển 1.4 n uống có khoa học 1.4.1 Ăn ủ lượng, ủ chất v tỷ lệ chất cân ối 1.4.2 Ăn phải phù hợp với khí hậu, ngh nghiệp, với lứa tuổi v bệnh tật 1.4.2.1 Ăn phải phù hợp với lứa tuổi 1.4.2.2 Ăn phải phù hợp với loại lao động 1.4.2.3 Ăn phải phù hợp với khí hậu 1.4.2.4 Ăn uống phòng chống bệnh tật 1.4.3 Hạn chế yếu tố ảnh hưởng ến tiêu hóa v hấp thu thức 1.5 Ý nghĩa ăn uống có khoa học 1.5.1 V kinh tế 1.5.2 V xã hội 1.5.3 V sức khoẻ C u h i ôn t p C ƢƠ 2: QUÁ TR TIÊU ÓA V ẤP T Ụ T ỨC 2.1 Khái niệm ý nghĩa tiêu hóa thức ăn 10 2.1.1 Khái niệm 10 2.1.2 Ý nghĩa 10 2.2 Quá trình tiêu hóa thức ăn 10 90 2.2.1 Tiêu hóa miệng 10 2.2.2 Tiêu hóa d y 11 2.2.3 Tiêu hóa ruột non 13 2.2.4 Tiêu hóa ruột gi 14 2.3 Quá trình hấp thụ thức ăn 14 2.3.1 Khái niệm 14 2.3.2 Hấp thu miệng 15 2.3.3 Hấp thu d y 15 2.3.4 Hấp thu ruột non 15 2.3.5 Hấp thu ruột gi 15 2.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình tiêu hóa hấp thu thức ăn 16 2.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng ến tiêu hóa 16 2.4.1.1 Về vệ sinh 16 2.4.1.2 Về kỹ thuật chế biến ăn 16 2.4.1.3 Về trạng thỏi thể 16 2.4.1.4 Thói quen ăn uống 16 2.4.2 Ảnh hưởng hấp thụ 17 C u h i ôn t p 17 C ƢƠ 3: C ỨC DI DƢỠ CỦA CÁC C ẤT SI IỆT 3.1 Chức dinh dƣỡng protein (Pr) 18 3.1.1 Protein l sở sống 18 3.1.2 Sơ lược vệ chuyển hóa Protein 19 3.1.3 Cân ộng Protein 21 3.1.3.1.Cân Nitơ dương 21 3.1.3.2.Cân Nitơ không 21 3.1.3.3.Cân Nitơ âm 21 3.1.4 Giá trị dinh dưỡng Protein 21 3.1.4.1.Protein hoàn thiện 22 3.1.4.2.Protein không hoàn thiện 22 3.1.5 Các vai trò Protein ối với thể người 22 3.1.5.1.Cấu tạo nên tế bào 23 3.1.5.2.Cung cấp lượng 23 91 3.1.5.3.Kích thích ngon miệng 23 3.1.5.4.Bảo vệ thể 23 3.1.5.5.Liên quan tới chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác 23 3.1.6.Bệnh thiếu Protein 24 3.1.6.1.Nguyên nhân thiếu Protein 24 3.1.6.2.Đối với trẻ em 24 3.1.6.3.Đối với người lớn 25 3.1.6.4.Đối với người sau phục hồi bệnh 25 3.1.7 Nhu cầu v Protein 25 3.1.8 Các yếu tố ảnh hưởng ến nhu cầu sử dụng Protein 28 3.1.8.1.Do đặc điểm thể 28 3.1.8.2.Do môi trường 28 3.1.8.3.Do bệnh lý 28 3.1.8.4.Đối với người có thai nuôi nhỏ 28 3.2 Chức dinh dƣỡng lipid hay dầu mỡ ăn 29 3.2.1 Đại cương v lipd 29 3.2.1.1.Phân loại lipid 29 3.2.1.2.Tính chất lipid 29 3.2.2 Các vai trò lipit 29 3.2.2.1.Cung cấp dự trữ lượng 29 3.2.2.2.Cấu tạo nên tế bào 29 3.2.2.3.Là dung môi hoà tan vitamin A, D, E, K 29 3.2.2.4.Bảo vệ thể 30 3.2.2.5.Duy trì thân nhiệt 30 3.2.2.6.Tăng mùi vị thơm ngon thức ăn gây cảm giác no lâu 30 3.2.2.7.Vai trò acid béo không no 30 3.2.3 Một số i u cần nhớ ối với người lớn tuổi 31 3.2.4 Nhu cầu lipid 31 3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng ến dự trữ lipid 31 3.2.5.1.Do di truyền 32 3.2.5.2.Do trạng thái sinh lý 32 92 3.2.5.3.Do chế độ ăn 32 3.2.6 Biện pháp hạn chế biến ổi lipit trình rán 32 3.3 Chức dinh dƣỡng glucid 33 3.3.1 Cấu tạo v phân loại glucid 33 3.3.1.1.Cấu tạo 33 3.3.1.2.Phân loại 33 3.3.2 Vai trò glucid ối với thể người 33 3.3.3 Nhu cầu glucid 34 3.3.4 Một số i u cần ý sử dụng glucid 34 C u h i ôn t p 35 C ƢƠ 4: C ỨC OÁ DI V DƢỠ U Ê T CỦA VITAMI , C ẤT VI ƢỢ 4.1 Chức dinh dƣỡng Vitamin 36 4.1.1 Khái niệm 36 4.1.2 Các bệnh thiếu v thừa Vitamin 36 4.1.3 Phân loại Vitamin 38 4.1.3.1.Các Vitamin tan nước 38 4.1.3.2.Các Vitamin tan chất béo 38 4.1.4 Các Vitamin thông dụng 38 4.1.4.1.Vitamin C 38 4.1.4.2.Vitamin B1 39 4.1.4.3.Vitamin B2 39 4.1.4.4.Vitamin E 40 4.1.4.5.Vitamin A 40 4.1.5 Bảng tổng hợp Vitamin quan trọng 40 4.2 Chức dinh dƣỡng chất khóang nguyên tố vi lƣợng 41 4.2.1 Canxi (Ca) 41 4.2.2 Photpho (P) 42 4.2.3 Natri (Na) 43 4.2.4 Kali (K) 43 4.2.5 Sắt (Fe) 44 4.2.6 Iốt (I) 44 93 C u h i ôn t p 45 C ƢƠ 5: ẨU P Ầ SI Ý 5.1 Khái niệm phần ăn sinh lý 46 5.1.1 Khái niệm v phần ăn h ng ng y 46 5.1.2 Khái niệm v phần ăn hợp lý 46 5.2 Sự hoàn chỉnh số lƣợng chất lƣợng phần 47 5.2.1 Sự ho n chỉnh v số lượng phần 47 5.2.1.1.Khái niệm 47 5.2.1.2.Nhu cầu lượng dùng cho chuyển hóa 47 5.2.1.3.Nhu cầu lượng dùng cho tiêu hóa hấp thu thức ăn 49 5.2.1.4.Nhu cầu lượng dùng cho hoạt động bình thường hàng ngày 49 5.2.1.5.Nhu cầu lượng dùng cho lao động 50 5.2.2 Sự ho n chỉnh v chất lượng phần ăn 50 5.3 Các lo i phần ăn 54 5.3.1 Lao ộng ặc biệt 5.3.2 Lao ộng nặng 54 5.3.3 Lao ộng vừa 54 5.3.4 Lao ộng nhẹ 55 5.4 hẩu phần phòng ngừa bệnh t t 55 5.5 Các lo i phần theo lứa tu i, nghề nghiệp 55 5.5.1 Đối với trẻ em 55 5.5.2 Đối với người trưởng th nh 56 5.5.3 Đối với người gi 56 5.5.4 Đối với người lao ộng thể lực 57 5.5.5 Đối với người lao ộng trí óc 57 5.5.6 Đối với người lao ộng giới tính 58 5.5.7 Đối với người bệnh 59 5.6 10 ời khuyên ăn uống hợp lý 60 C u h i ôn t p 61 94 [...]... hoạt t nh sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trình hóa sinh và sinh lý trong cơ thể tiến hành đƣợc bình thƣờng, và do đó, có ảnh hƣởng rất lớn đến sự trao đổi chất Vitamin không đƣợc tổng hợp ở động vật bậc cao, vì vậy chúng phải đƣợc tiếp nhận từ thức ăn Nhiều vitamin là tiền đề của chất cofactor vitamin nhóm B tham gia vào các phản ứng enzyme, trong đó có những vitamin tham gia vào quá trình nhìn... Bệnh thiếu Protein Thiếu dinh dƣỡng protein – năng lƣợng Protein – Energyn Malnitrition PEM) còn gọi là thiếu dinh dƣỡng protein – calo là một loại thiếu dinh dƣỡng quan trọng, có ý nghĩa lớn đối với sức khỏe cộng đồng Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhƣng c ng có thể thấy ở tuổi vị thành niên và cả ngƣời trƣởng thành, nhất là phụ nữ tuổi sinh đẻ 3.1.6.1.Nguyên nhân thiếu Protein Thiếu dinh dƣỡng protein - năng... nhỏ bé mà còn chậm phát triển tr tuệ Ngƣời ta chia thiếu dinh dƣỡng trẻ em ra 3 thể : - Thể nhẹ cân hay cân nặng theo tuổi thấp under weight Phản ánh sự chậm của quá trình tăng trƣởng trong tình trạng thiếu dinh dƣỡng kéo dài c ng nhƣ tình trạng thiếu dinh dƣỡng tại thời điểm đó Chỉ tiêu này có ch cho việc xác định mức độ chung về quy mô của thiếu dinh dƣỡng và các thay đổi theo thời gian Các số liệu... tuyến giáp c ng ảnh hƣởng đến hấp thụ nhƣng không rõ C u h i: 1 Trình bày quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ăn ở các giai đoạn? 2 Quá trình tiêu hóa thức ăn di n ra ở mấy giai đoạn? Giai đoạn nào quan trọng nhất? Vì sao? 3 Phân t ch các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tiêu hóa thức ăn? 17 CHƢƠNG 3: C ỨC DI DƢỠ CỦA CÁC C ẤT SI IỆT 3.1 Chức năng dinh dƣỡng của protein (Pr) Cấu trúc của Protein: Acid amin... tuổi, giới t nh, trạng thái tâm lý, hoạt động thể lực v.v… nhƣng trƣớc hết phụ thuộc vào bản chất hóa lý của thức ăn Thức ăn mỡ lƣu trú trong dạ dày lâu nhất Chất lỏng di chuyển xuống ngay khi vào dạ dày.[1,16] 2.2.3 Tiêu hóa ở ruột non Ruột non là đoạn dài nhất trong ống tiêu hóa, dào 300 – 600cm Là nơi hoàn tất quá trình tiêu hóa các thức ăn và thực hiện hấp thụ các chất dinh dƣỡng qua niêm mạc ruột... năng lƣợng đáp ứng nhu cầu cơ thể Thành phần dinh dƣỡng trong thức ăn gồm nhóm sinh năng lƣợng, nƣớc, muối khoáng và vitamin không cho năng lƣợng nhƣng cần thiết cho sự chuyển hóa Sự chuyển hóa di n ra cùng một lúc dƣới hai hình thức: 19 - Dị hóa: chất dinh dƣỡng hữu cơ đƣơc đốt cháy để cho ra năng lƣợng - Đồng hóa: các phản ứng hóa học chuyển đổi chất dinh dƣỡng thành các sản phẩm nuôi dƣỡng tế bào... thể suy dinh dƣỡng rất nặng này trên cộng đồng, nhƣng suy dinh dƣỡng nặng và vừa v n còn là bệnh rất phổ biến ở nƣớc ta c ng nhƣ trong khu vực và nhiều nƣớc đang phát triển Vì vậy, cuộc chiến nhằm loại trừ bệnh suy dinh dƣỡng do thiếu protein năng lƣợng, trƣớc hết là ở trẻ em và bà mẹ v n đang tiếp di n Đồng thời, việc xây dựng nhu cầu protein khuyến nghị theo lứa tuổi làm cơ sở cho các chƣơng trình. .. nữ mang thai và bà mẹ cho con bú Tình tr ng sinh lý hu cầu protein (gam ngày) Phụ nữ mang thang 6 tháng đầu Nhu cầu bình thƣờng + 10 đến 15 Phụ nữ mang thang 3 tháng cuối Nhu cầu bình thƣờng + 12 đến 18 Bà mẹ cho con bú 6 tháng đầu sau khi sinh Nhu cầu bình thƣờng + 23 từ 20 đến 25 Nhu cầu bình thƣờng + 17 từ 16 đến 19 Bà mẹ cho con bú từ tháng thứ 7 sau khi sinh đến khi cai sữa Theo WHO/UNICEF 3.1.8... béo động vật và thực vật mới có thể tạo nên nguồn chất béo có giá trị sinh học cao - Về mặt giá trị sinh học, tỷ lệ chất béo nguồn gốc động vật nên khoảng 60 – 70% và nguồn gốc thực vật 30 – 40% Ở ngƣời lớn tuổi, tỷ lệ dầu thực vật sử dụng nên tăng 3.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng ến dự trữ lipit 31 3.2.5.1 Do di truyền và trạng thái sinh lý cơ thể Yếu tố di truyền và trạng thái cơ thể đóng vai trò quan trọng... protein và giá trị dinh dƣỡng của nó? 3 So sánh giá trị dinh dƣỡng của mỡ động vật và dầu thực vật? 4 Nêu nguồn thực phẩm giàu hàm lƣợng glucid và giá trị dinh dƣỡng của glucid? Bài t p thực hành: 1 Tìm hiểu những nhóm thực phẩm thông dụng giàu lipid ? 2 Tìm hiểu những nhóm, loại thực phẩm thông dụng giàu glucid? 35 CHƢƠNG 4: C ỨC OÁ DI V DƢỠ U Ê T CỦA VITAMI , C ẤT VI ƢỢ 4.1 Chức năng dinh dƣỡng của Vitamin