Đang tải... (xem toàn văn)
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.Đầu tiên, chúng ta nói về ưu điểm của món cá nục sốt cà đóng hộp này:
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá nục 1.1.2 Cà chua 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Tinh bột biến tính 1.2.3 Đường tinh luyện 1.2.4 Bột 1.2.5 Bột tiêu trắng 1.2.6 Củ hành 1.2.7 Tỏi 1.3 Phụ gia 1.3.1 Acid citric 1.3.2 Sodium benzoate QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.2.6 Phối trộn 4.2 Vi sinh vât 4.3 Thời gian bào ôn sản phẩm Kết luận định hướng phát triển TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI NÓI ĐẦU Trong sống công nghiệp đại, ngày 24 gần ngắn ngủi Với văn minh kỉ 21 người thực ước mơ mình, cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, lấy phần lớn quỹ thời gian, dù bận rộn cần bổ sung lượng, dó bữa ăn vô quan trọng Với ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp trở thành lựa chọn phổ biến thực đơn nhiều gia đình Hiện nay, thị trường đồ hộp đa dạng chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; đó, hàng sản xuất nước ngày người tiêu dùng ưa chuộng Chọn mua đồ hộp dự trữ giải pháp tiết kiệm thời gian vào bếp nhiều gia đình Nhìn chung, loại đồ hộp có giá hợp lý, thời gian chế biến khoảng vài phút, nhiều loại ăn sau mở nắp, tiện lợi cho người sử dụng Một sản phẩm cá đóng hộp bán chạy thị trường “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm dần trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô bạn tìm hiểu loại sản phẩm Đầu tiên, nói ưu điểm cá nục sốt cà đóng hộp này: Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm có chứa nhiều protid, chất béo, vitamine muối khoáng - Chất béo cá hộp chất béo cá, thường chứa nhiều vitamine A D hay dầu thực vật tinh chế - Trong cá có glucid nên muố cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ chaats dinh dưỡng tương đối hoàn cỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua - Các vitamine cá hộp bao gồm loại vitamine tan dầu A, E, D, K, thường thấy dầu gan cá loại tan nước B, C, PP… - Các muối khoáng chủ yếu cá hộp muối canxi, photpho, sắt, đồng có nuyên tố vi lượng cần thiết cho thể iod… - Cá sốt cà đóng hộp có nắp giật tiện lợi mang xa để sẵn nhà bồi dưỡng cho người lúc mệt mỏi Thời hạn sử dụng dến hai hay ba năm mà chất lượng ổn định - Không cung cấp thành phần dinh dưỡng cá mà cung cấp chất dinh dưỡng từ sốt cà chua chế biến kĩ - Sự kết hợp hài hòa cá nục hấp sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng sản phẩm TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá nục Cá nục chi cá biển thuộc họ Cá khế, nhóm cá có giá trị dinh dưỡng kinh tế, khai thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi giới Cá nục có đặc điểm thể có tiết diện ngang gần tròn, dẹt bên, kích thước nhỏ, có dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai vây hậu môn Mùa sinh sản cá nục vào tháng tháng Trung bình đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn nục tôm, động vật không xương sống Ở Việt Nam, vào tháng 7, miền Trung bắt đầu có gió nam cá nục vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn phiêu sinh vật, để đẻ kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu Phân loại cá nục Cá nục thuôn Tên khoa học Decapterus lajang (Tên tiếng Anh Layang scad), phân bố Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng ngư dân với mùa vụ khai thác quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác từ 100-230 mm Hình thức khai thác chủ yếu lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khai thác, cá nục chế biến thành dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, sản phẩm phối chế khác, làm mắm Cá nục sò Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông Tây Nam Bộ Cá nục sồ nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng ngư dân với mùa vụ khai thác quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác từ 90-200mm Hình thức khai thác chủ yếu lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khai thác, cá nục chế biến thành dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, sản phẩm phối chế khác, làm mắm Tình hình khai thác Việt Nam Cá nục nguồn thu nhập cho số ngư dân vùng ven biển Việt Nam Đặc biệt ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi Ở đây, trung bình tàu, thuyền 45 mã lực đêm đánh bắt ngư trường Lý Sơn đến cá nục Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 Với giá thu mua cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, ngày đoàn tàu đánh cá nục thu bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng Cá nục có thịt ngon giàu dinh dưỡng nhiều người ưa thích Ở Việt Nam, loài cá nục có giá trị kinh tế cá nục sò cá nục thuôn Thành phần dinh dưỡng cá nục Bảng thành phần dinh dưỡng cá nục Thành phần dinh dưỡng 100g ăn Năng lượng Thành phần Nước protein kcal 93 lipit Muối khoáng tro photpho g 76.4 21.3 Sắt natri kali 67 246 mg 0.8 1.3 216 2.3 Yêu cầu cá nục Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, mùi hôi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay thịt cá Kiểm tra chất lượng cá nục Mục đích: phân hạng đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý chế biến Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu: • Độ lớn bé độ gầy béo nguyên liệu Mức độ lớn bé béo gầy nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật chất lượng sản phẩm Độ lớn bé định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng nguyên liệu sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng chúng • Mức độ nguyên vẹn nguyên liệu Nguyên liệu nguyên vẹn thời gian giữ dài bảo quản tốt chất lượng cao Nguyên liệu bị xay xát, bầm dập nhiều chất lượng giảm nhiều kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn hoàn chỉnh nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng • Mức độ tươi ươn nguyên liệu Là tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau chết xảy hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối chúng phân loại xử lý riêng 1.1.2 Cà chua Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C A, chất đạm, chất xơ licopene Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ phổ biến toàn giới từ sau kỷ 16 Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch hạt Qủa cà chua bên có nhiều buồng hạt chứa đầy dịch hạt Quả có hàm lượng chất khô cao Thành phần dinh dưỡng Bảng thành phần dinh dưỡng có cà chua Thành phần dinh dưỡng 100g cà chua glucid Đường Tinh bột 2-5% 0.07-0.26% Acid hữu Khoáng Na Ca Fe Mg Zn 3µg 13µg 0.4µg 11µg 0.2µg Vitamin 0.4% Vitamin K Vitamin C Beta- caroten 7.9µg 40µg 393µg Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan kiểm tra chất lượng Màu sắc: màu đỏ Trạng thái: tạp chất, mảnh vụn hạt cà chua Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn PH 4.6 Brix 28-30 Lycopine ≥45mg/100g Antimon (Sb) ≤ 1ppm Asen ( As) ≤ 1ppm Chì (Pb) ≤ 2ppm Thủy ngân (Hg) ≤ 0.05ppm Đồng (Cu) ≤ 30ppm Kẽm (Zn) ≤ 40ppm Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn TPC ≤ 104 cfu/g Yeast& Mold ≤ 45 cfu/g Mold Tối đa 50% E Coli Không có coliform ≤ MPN/g 1.2 Nguyên liệu phụ 1.2.1 Tinh bột biến tính Do cà chua chứa lượng nước lớn (70% – 94%), nên trình chế biến người ta thường thêm vào lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm lượng cho trình bốc sau Bảng tiêu chuẩn tinh bột biến tính 1.2.2 Muối Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích người Việt Nam Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất Bảng tiêu kiểm tra chất lượng muối ăn Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng – Màu sắc – Trạng thái – Chất không tan – Ẩm độ – NaCl – Ca Chỉ tiêu kiểm tra chất – Mg lượng – Asen (As) – Cadimi (Cd) – Chì (Pb) – Thủy ngân (Hg) – Màu sắc – Đồng (Cu) – Trạng thái – – Fe Tiêu chuẩn – – – Tinh thể trắng Không vón cục Hòa tan hoàn toàn 0.07 % 3% 97% 15 ppm ppm Tiêu chuẩn 0.5 ppm ppm – Trắng đến trắng nhạt ppm – Không vón cục 0.5 ppm – Không có tạp chất 0.1 ppm Hòa tan hoàn toàn mà cặn 50 mg/kg – Ẩm – pH – Asen (As) – Chì (Pb) – Thủy ngân (Hg) – SO2 – 14 % 5- mg/kg mg/kg 0.5 mg/kg 30 ppm Tối đa là104 cfu/g 100 cfu/g MPN/g Không có Total Plate Count TPC – E.Coli – Yeast & Mold – Salmonella spp 1.2.3 Đường tinh luyện – Tạo vị cho sản phẩm – Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, đặc trưng, mùi, vị Bảng: tiêu chuẩn đường tinh luyện Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng – Màu sắc – Trạng thái – Mùi – Vị Tiêu chuẩn – – Tinh thể trắng óng vàng – Không vón cục – Không có mùi lạ Ngọt đặc trưng, vị lạ – Độ phân cực (độ Pol) – Hàm lượng đường khử – Tro dẫn điện – Độ ẩm – Độ màu – Sunfua dioxit – Asen (As) – Đồng (Cu) – Chì (Pb) 99.5 % (o Z) 0.1 % 0.1 % 0.1 % 30 ICUMA mg/kg mg/kg mg/kg 0.5 mg/kg – TPC – Yeast & Mold – Coliform bacteria – E.Coli 103cfu/g 10 cfu/g cfu/g Không có 10 Sản phẩm hư hỏng nhiều nguyên nhân, phát qua hình thức bên bao bì phải qua kiểm tra vi sinh hóa học xác định Thường phân biệt theo nguyên nhân: 3.1.1 Sản phẩm hư hỏng vi sinh vật Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO2, H2S, NH3 hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh chất khí Vì đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp vi sinh vật: • Do trùng không đủ chế độ Các đồ hộp trùng không đủ chế độ tức chưa đủ nhiệt độ thời gian trùng cần thiết Các vi sinh vật đồ hộp sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị phẩm chất tạo thành chất khí làm phồng hộp Việc trùng không đủ chế độ thiếu sót công nhân vận hành: trình vận hành thiết bị trùng không qui tắc, lượng không khí lại nhiều thiết bị trùng, làm nhiệt kế áp kế không tương ứng với Khi xếp hộp vào giỏ xếp giỏ thiết bị trùng không qui tắc, làm cản trở truyền nhiệt đối lưu, làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ trùng Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ • Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 - 71oC Vì không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển làm hư hỏng đồ hộp • Do mối ghép bị hở Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì không 92/152 kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức, làm hở mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp • Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng Hiện tượng xảy thực không qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín mang trùng 32 lâu Ở nhiệt độ không cao đó, điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước trùng 3.1.2 Sản phẩm hư hỏng tượng hóa học Sản phẩm bị hỏng tượng hóa học xảy phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy đồ hộp đựng bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ cao, ăn mòn kim loại xảy nhanh Tùy thuộc độ acid sản phẩm, phẩm chất bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ sản phẩm nhiều hay 3.1.3 Sản phẩm hư hỏng ảnh hưởng Xảy trình trùng, bảo quản vận chuyển • Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối trình trùng, giảm áp suất nhanh, tạo thành tượng căng phồng hộp, bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều • Đồ hộp hư hỏng khí không đủ Trong trình trùng nhiệt, đồ hộp khí lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống • Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều • Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, rỉ Một số sản phẩm đồ hộp đựng bao bì sắt tây kích thước lớn, ghép kín với độ chân không cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Hoặc xếp hộp vào giỏ trùng vận chuyển trước trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc áp suất hộp lớn, trùng sản phẩm dãn nở làm căng phồng hộp, làm hở mối ghép kín hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có vết rỉ: bảo quản nơi ẩm Khi bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, trình bảo quản, chất béo bị oxy hóa 33 để lại vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng vết nhọn gây vận chuyển, lúc bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp chung quanh Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.1 Nguyên liệu Những biến đổi nguyên liệu trình chế biến gây ảnh hưởng lớn chất lượng sản phẩm Gồm biến đổi sau: • Biến đổi cá: trình chế biến hàm lượng nước tự thịt cá giảm làm cho cá trở nên săn hơn, không bị trình sau • Biến đổi cà chua: cà chua hàm lượng tinh bột không đáng kể, dó để tạo độ sệt sốt cho sản phẩm người ta cần bổ sung thêm tinh bột biến tính Các sợi tinh bột cắt bớt đi, giảm tượng thoái hóa, ngăn tượng tách lớp phần nước sốt trình bảo quản 4.2 Vi sinh vât Nguyên liệu sản xuất sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp nguyên liệu có thành phần giàu chất dinh dưỡng, môi trường cho nhiều loại vi sinh vật phát triển Clostridium Botulinum vi khuẩn yếm khí có nha bào, sinh độc tố Botulin làm chết người Clostridium Botulinum sinh sôi nảy nở, hoạt động mạnh môi trường có pH > 4,6 có nha bào nên cần nhiệt độ lớn hay 115oC tiêu diệt loại vi khuẩn Ngoài ra, có nhóm vi khuẩn gây thối yếm khí chịu nhiệt sinh H2S (điển hình Clostridium Thermosaccharilytium) chúng làm thực phẩm hộp rửa nát sinh khí H2S không làm cho hộp bị phồng khí H2S sản sinh ra, hòa tan vào phần nước thực phẩm hộp Khi đồ hộp bị hư hỏng nhóm vi khuẩn này, vỏ phía hộp thường bị đen H2S tác dụng với sắt vỏ hộp Khí H2S làm cho hộp thực phẩm có mùi khó chịu Để tiêu diệt loài vi khuẩn cần tuân theo chế độ gia nhiệt trùng khắt khe cách nâng cao nhiệt độ trùng kéo dài thời gian, nhiên điều ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng cảm quan thực phẩm Giải pháp hợp lý áp dụng biện pháp giữ vệ sinh trình chế biến, đặc biệt khâu sơ chế nguyên liệu, loài vi khuẩn có bùn đất bám dính vào nguyên liệu Nhóm vi khuẩn phân giải glucid ( điển hình Clostridium Butyricum, Clostridium Welchii ) Loài vi khuẩn hình thành nha bào: Clostridium Pasteunrianum gây rửa nát sinh khí Loài vi khuẩn gây thối không sản sinh nha bào: chủ yếu loài vi khuẩn Gram 34 dương, sản sinh acid lactic, có dạng hình cầu hình que, sản sinh khí phát triển tốt điều kiện yếm khí 4.3 Thời gian bào ôn sản phẩm Phản ứng không mong muốn trình bảo quản Vì liên kết hidro linh động có xu hướng bị phá vỡ nhiệt độ cao bền nhiệt độ thấp Các acid amin, dipeptide có xu hướng liên kết lại với làm cho phần nước sốt bị tách lớp Do trình tiệt trùng, protein cá gây phá hủy phần gốc cystein để hình thành H2S, dimetylsunfua, acid syteic hợp chất bay khác Do sinh H2S nên làm phồng hộp => cần có trình bảo ôn để phát sản phẩm bị phồng hộp thiếu lớp vải vecni Khi thực bảo ôn, hộp cá theo lô, xếp thành bọc lại bao nilon Sau đem vào kho bảo ôn nhiệt độ khoảng từ – 20oC, 15 ngày Trong thời gian này, người ta tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra tiêu vi sinh Đồng thời, lô có hộp bị hở hay bị hỏng dễ dàng nhận biết đặc tính cảm quan (bao nilon bị phồng, bị mờ đục, bám nước,…) Khi ta kiểm tra loại lô có hộp bị hở bị hỏng lô có kết kiểm tra vi sinh không đạt yêu cầu Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 5.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Hộp phải kín hoàn toàn, vết hở mối hàn, chỗ ghép mí không rạn nứt, chỗ bị bẹp méo, không rỉ Nắp, đáy hộp biểu phồng Bên hộp chứa sản phẩm Nhãn hiệu phải dán chặt với than hộp Nhãn in litô rõ nét, cho phép sây sát nhẹ Trên nắp hộp cần có kí hiệu chữ số đường gân, không làm hỏng lớp thiếc mạ, kí hiệu cần phải rõ ràng 35 Trạng thái bên hộp không tráng vecni, không rỉ Được phép hoen nhẹ hình thành sulfua thiếc Khi để tủ ấm 37 Bên hộp sau lấy sản phẩm ngày tượng phồng Với hộp bên tráng vecni, bề mặt phía phủ không bị bong, không nứt, bọt Màu đặc trưng cá nục sốt cà Sốt đông màu hổ phách Không cho phép có vết thâm bề mặt sản phẩm Màu sắc Mùi thơm đặc trưng cá sốt cà gia vị Mùi vị Các khúc cá đồng Trạng thái sản phẩm Cá nguyên vẹn, không nhừ, sốt sèn sẹt 5.2 Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu kiểm tra Mức giới hạn tối đa Ghi Sn 200 mg/kg Hộp sắt tây Cr 0.5 mg/kg Hộp có tráng crom 5.3 Chỉ tiêu vi sinh Yêu cầu khuẩn lạc g sản phẩm Tên tiêu 36 E.coli Không cho phép Staphylococcus aureus Không cho phép Clostridium perfringens Không cho phép Clostridium botulium Không cho phép Tổng số nấm mốc, nấm men Không cho phép Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu sức chứa hộp Cho phép sai lệch khối lượng tịnh hộp cụ thể sau: - Từ trừ 3.0 đến cộng 5.0% hộp 300 g Từ trừ 2.5 đến cộng 5.0% hộp từ 301 đến 500 g Từ trừ 1.5 đến cộng 2.5% hộp từ 501 đến 1000 g Trong lô đồ hộp, lấy để kiểm tra, tổng số hao hụt khối lượng phải nhỏ tổng số vượt khối lượng Máy móc thiết bị 6.1 Máy hấp Thiết bị kết hợp với nồi Năng xuất 400kg/h Kích thước – 1.5 – 1.2 m 6.2 Máy chiết dạng sệt Máy sử dụng rộng rãi để chiết loại nguyên liệu ngành công nghiệp thực phẩm Máy có bơm phun với độ xác cao, phạm vi rộng lớn để diều chỉnh định lượng Có thể điều chỉnh dung tích cho tất bơm chiết thời gian, đồng thời cho điều chỉnh nhỏ bơm chiết để đạt tới độ xác cao 37 Thông số kỹ thuật 6.3 Máy ghép mí Máy ghép mí tạo mối ghép bền chặt đảm bảo trình vận chuyển, máy có công suất 120 hộp/phút 38 Thông số kỹ thuật 6.4 Máy rửa hộp sau ghép mí Hộp sau ghép cần rửa lại để đảm bảo cảm quan chất lượng Năng suất thiết bị 6000 hộp/h 39 6.5 Máy tiệt trùng Máy dụng nước, hơi, không khí nén May sử dụng cho thực phẩm đóng hộp ( thịt, gia cầm, cá, trứng, rau thực phẩm đóng hộp) Thông số kỹ thuật 6.6 Máy in nhãn Máy in date seris MY thiết bị in đặc biệt thích hợp để in nhãn bề mặt giấy, màng nhựa màng nhôm Vị trí in điều khiển thiết bị điện điều chỉnh tùy ý người sử dụng Ngoài ra, máy sử dụng công nghệ in có sáu màu cho người sử dụng 40 lựa chon như: đen, đỏ, vàng, xanh nước biển, trắng xanh da trời Các từ in từ máy rõ nét, khó tẩy xóa thay đổi 6.7 Nồi Nồi đốt dầu ống lò lệch tâm Thông số kỹ thuật Công suất hoi (kg/h) 1000 Ap suất (bar) 10 41 Nhiệt độ (0C) 183 Tiêu hao dầu diesel (kg/h) 25 Tiêu hao dầu FO (kg/h) 65 Tiêu hao gas (kg/h) 71 Dài (m) 61 Rộng (m) 3,4 Cao (m) 1,6 Khối lượng tĩnh (kg) 1,9 Diện tích tiếp diện (m2) 4150 Thể tích chứa (m3) 0,45 Thể thích chứa nước (m3) 1,8 Dụng cụ Băng tải Băng chuyền để vận chuyển cá, lon, phân loại Băng chuyền để vận chuyển lon 42 \ Băng chuyền để vận chuyển phân loại cà chua Bồn rửa Thông số kỹ thuật 43 Xe đẩy Thông số kỹ thuật 44 Kết luận định hướng phát triển Với phát triển không ngừng khoa học kỹ thuật, sống người ngày hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp ngày thể vai trò tính ưu việt Ngày công nghệ sản xuất đồ hộp ngày cải tiến, đáp ứng đòi hỏi khắt khe mặt an toàn dinh dưỡng người tiêu dùng Việt Nam quốc gia có nguồn thủy hải sản vô phong phú điều kiện thuận lợi cho ngành công nghệ đồ hộp phát triển Hơn ngành công nghệ đồ hộp cần vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên viêc phát triển công nghiệp lafmootj lĩnh vực nhà nước quan tâm thu hút lượng vốn đầu tư lớn doanh nghiệp nước Sản phẩm cá nục sốt cà sản phẩm ưa chuộng thị trường, nên việc phát triển có tiềm lớn mang lại giá trijkinh tế cao Đây xu đáng quan tâm tương lai TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2009 https://baotriem91tp.wordpress.com/2011/12/04/ca-n%E1%BB%A5c-s %E1%BB%91t-ca-dong-h%E1%BB%99p/ http://tailieu.tv/tai-lieu/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-ca-nuc-sot-ca-11148/ http://cnx.org/contents/S8pjcwvh@1/Qu-trnh-bo-n -ng-gi hp-thc-p https://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_C%C3%A1_n%E1%BB%A5c https://baotriem91tp.wordpress.com/2011/12/04/ca-n%E1%BB%A5c-s%E1%BB%91tca-dong-h%E1%BB%99p/ 45 http://doc.edu.vn/tai-lieu/chuyen-de-cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quan-thuy-san9740/ http://www.viendinhduong.vn/news/vi/145/54/2/a/tim-hieu-tac-dung-cua-cachua-voi-suc-khoe.aspx 46 [...]... hộp và làm hỏng các thùng hàng 2.2.6 Lưu kho, bảo quản, phân phối Nguyên liệu dùng để sản xuất đồ hộp “ Cá nục sốt cà tồn tại theo mùa do vậy việc sản xuất đồ hộp cũng mang tính thời vụ ngoài ra việc sản xuất đồ hộp còn mang tính địa phương ví dụ miền Bắc cà chua chỉ được trồng vào mùa đông,…Với mục đích điều hòa, phân phối thực phẩm giữa các vùng, giữa các mùa, các nhà sản xuất luôn tích trữ đồ hộp. .. đặc trưng Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua 1.3.2 Sodium benzoate Sodium benzoate có công thức hóa học là C 6H5COONa, là dạng muối Na của acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước 14 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 15 16 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1Chuẩn bị cá nục 2.2.1.1.Vận chuyển- tiếp nhận- lựa chọn nguyên liệu Mục... chân không cho hộp Các phương pháp bài khí: - Bài khí bằng nhiệt: cho sản phẩm vào hộp khi đã được đun nóng( khoảng 85 0C) rồi ghép kín ngay Khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp Đun nóng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơn nước trước khi ghép kín - Bài khí bằng thiết bị chân không: Người ta dùng bơm chân không để rút không khí ra khỏi hộp trong một... trong quá trình sau • Biến đổi của cà chua: trong cà chua hàm lượng tinh bột là không đáng kể, dó đó để tạo độ sệt sốt cho sản phẩm người ta cần bổ sung thêm tinh bột biến tính Các sợi tinh bột được cắt bớt đi, vì vậy sẽ giảm được hiện tượng thoái hóa, ngăn được hiện tượng tách lớp của phần nước sốt trong quá trình bảo quản 4.2 Vi sinh vât Nguyên liệu sản xuất sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp đều là... khi lấy sản phẩm ra trong 6 ngày không có hiện tượng phồng Với hộp bên trong tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong, không nứt, không có bọt Màu đặc trưng của cá nục sốt cà Sốt đông màu hổ phách Không cho phép có vết thâm trên bề mặt sản phẩm 3 Màu sắc Mùi thơm đặc trưng của cá sốt cà và gia vị 4 Mùi vị Các khúc cá đồng đều 5 Trạng thái sản phẩm Cá nguyên vẹn, không quá nhừ, sốt sèn sẹt... trình từ khâu cho hộp vào, đậy nắp ghép và đưa hộp ra hoàn toàn tự động - Máy ghép tự động chân không: ngoài việc tiến hành các quá trình tự động như trên máy còn hút chân không hộp Các phương pháp thử độ kín của hộp: Đồ hộp sau khi ghép mí phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của thời gian sản xuất Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2- 3 lần để kiểm tra độ kín Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp. .. đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm và ngày sản xuất Đóng thùng: 30 Đồ hộp trước khi xuất xưởng được đóng vào thùng gỗ hay thùng bìa cứng để vận chuyển dễ dàng Gỗ đóng thùng phải nhẹ, chắc, độ ẩm trong khoảng 12- 18% Hộp xếp vào thùng không được lẫn lộn, phải cùng loại Khi xếp hộp thùng giữa các hộp cần lót một tấm bìa cứng để tránh sự va chạm, ma sát Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã nhãn... xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa 33 để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp. .. chuyển các khay cá tới khu vực vô lon Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon Cá xếp thành từng miếng, cá xếp cách mép hộp 2- 4mm 2.2.1.9 Hấp và chắt nước Mục đích: Hấp cá: o Thay đổi thể tích và nguyên liệu o Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật o Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản. .. do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó 4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.1 Nguyên liệu Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng gây ảnh hưởng rất lớn chất lượng sản phẩm Gồm những biến đổi sau: • Biến đổi của cá: trong quá trình chế biến hàm lượng nước tự do trong thịt cá giảm làm cho cá