Đang tải... (xem toàn văn)
Sản xuất sạch hơn là một khái niệm còn tương đối mới mẻ đối với các doanh nghiệp trên địa bàn các tỉnh. Sản xuất sạch hơn là việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa tổng hợp về môi trường vào quá trình vào sản xuất sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái và giảm thiểu rủi ro cho con người và môi trường. Đối với quá trình sản xuất, sản xuất sạch hơn bao gồm bảo toàn tuần hoàn nguyên liệu và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại, giảm lượng và tính độc hại của tất cả các chất thải nguy hại tại nguồn thải. Đối với sản phẩm bao gồm việc giảm các ảnh hưởng tiêu cực trong suốt vòng đời của sản phẩm, từ khâu thiết kế đến khâu thải bỏ. Riêng các dịch vụ, sản xuất sạch hơn là đưa các yếu tố về môi trường vào trong thiết kế và phát triển các dịch vụ. Nói tóm lại, sản xuất sạch hơn trong sản xuất công nghiệp là giảm thiểu lượng chất thải phát sinh, nâng cao hiệu quả kinh tế và bảo vệ môi trường. Sản xuất sạch hơn áp dụng được cho qui mô từ doanh nghiệp gia đình cho tới tập đoàn đa quốc gia, không đòi hỏi phải đầu tư nhiều tiền chỉ cần doanh nghiệp có cam kết quyết tâm thực hiện đúng quy trình và duy trì thường xuyên cải tiến liên tục. Với giá nguyên vật liệu, năng lượng và nước đang tăng lên không công ty nào có thể chấp nhận sự lãng phí các tài nguyên đó dưới dạng chất thải. Do đó e chọn đề tài : Phân tích cơ hội sản xuất sạch hơn đối với qui trình sản xuất cá mú fillet đông lạnh IQF.
MỤC LỤC MỞ ĐẦU Sản xuất khái niệm tương đối mẻ doanh nghiệp địa bàn tỉnh Sản xuất việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa tổng hợp môi trường vào trình vào sản xuất sản phẩm dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái giảm thiểu rủi ro cho người môi trường Đối với trình sản xuất, sản xuất bao gồm bảo toàn tuần hoàn nguyên liệu lượng, loại trừ nguyên liệu độc hại, giảm lượng tính độc hại tất chất thải nguy hại nguồn thải Đối với sản phẩm bao gồm việc giảm ảnh hưởng tiêu cực suốt vòng đời sản phẩm, từ khâu thiết khâu thải bỏ Riêng dịch vụ, sản xuất đưa yếu tố môi trường vào thiết kế phát triển dịch vụ Nói tóm lại, sản xuất sản xuất công nghiệp giảm thiểu lượng chất thải phát sinh, nâng cao hiệu kinh tế bảo vệ môi trường Sản xuất áp dụng cho qui mô từ doanh nghiệp gia đình tập đoàn đa quốc gia, không đòi hỏi phải đầu tư nhiều tiền cần doanh nghiệp có cam kết tâm thực quy trình trì thường xuyên cải tiến liên tục Với giá nguyên vật liệu, lượng nước tăng lên không công ty chấp nhận lãng phí tài nguyên dạng chất thải Do e chọn đề tài : "Phân tích hội sản xuất qui trình sản xuất cá mú fillet đông lạnh IQF" Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam I Tổng quan Khái niệm: GVHD: Th.S Phạm Viết Sản xuất cách tiếp cận có tính sáng tạo sản phẩm quy trình sản xuất việc áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa ô nhiễm tổng hợp trình sản xuất, sản phẩm dịch vụ nhằm nâng cao hiệu sản xuất giảm rủi ro đến người môi trường Lợi ích áp dụng SXSH Các lợi ích SXSH bao gồm: • Cải thiện hiệu suất sản xuất sử dụng nguyên – nhiên liệu lượng • SXSH làm thay đổi quan điểm cán công nhân viên doanh nghiệp thông qua cam kết thay đổi áp dụng SXSH SXSH tập trung vào cải thiện tổng thể quan nhờ áp dụng kỹ quản lý cấp độ, từ cấp độ quản lý đến công nhân viên • SXSH chứng minh phù hợp với tất doanh nghiệp tổ chức khác • Thực áp dụng SXSH doanh nghiệp công nghiệp làm giảm tiêu thụ nguyên liệu lượng, giảm vật liệu nguy hại sử dụng trình sản xuất giảm phát sinh chất thải, độc tính rác thải • SXSH quan tâm đến giảm thiểu tác động môi trường thông qua giai đoạn suốt chu kỳ sống sản phẩm (từ khai thác nguyên liệu thô đến sản xuất, vận chuyển, sử dụng cuối thải bỏ sản phẩm) • Áp dụng SXSH cho ngành dịch vụ nghĩa tích hợp khía cạnh môi trường vào thiết kế phân phối dịch vụ • SXSH giúp giảm chi phí xử lý chất thải (giảm chi phí xử lý cuối đường ống) SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết • SXSH giúp cải thiện chất lượng sản phẩm tăng khả cạnh tranh • SXSH giúp doanh nghiệp nhận rằng: chất thải tiền • SXSH bao hàm quản lý môi trường, công nghệ giảm thiểu chất thải đó, giúp doanh nghiệp đảm bảo mục tiêu kinh doanh đảm bảo tuân thủ yêu cầu môi trường • SXSH cải thiện môi trường làm việc giảm tai nạn nơi làm việc • Mở thị trường cho doanh nghiệp với khách hàng với ý thức môi trường • SXSH giúp cải thiện hình ảnh doanh nghiệp • SXSH giúp giảm rủi ro kinh doanh, giúp tăng hội làm việc với ngân hàng bảo hiểm doanh nghiệp • Các mục tiêu SXSH đạt thông qua: + Quản lý nội vi tốt + Tối ưu hóa quy trình + Thay nguyên liệu + Công nghệ + Thiết kế sản phẩm Chiến lược áp dụng sản xuất công nghiệp Nhận thức tầm quan trọng vai trò cấp thiết SXSH công nghiệp, ngày 07/9/2009 Thủ tướng Chính phủ có Quyết định số 1419/QĐ-TTg phê duyệt "Chiến lược Sản xuất công nghiệp đến năm 2020" Quyết định SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết nêu tiêu, lộ trình cụ thể dự án mà Bộ, ngành địa phương cần phải làm để thúc đẩy doanh nghiệp mở rộng SXSH nhằm nâng cao hiệu sử dụng tài nguyên thiên nhiên, nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu; Giảm thiểu phát thải hạn chế mức độ gia tăng ô nhiễm; bảo vệ cải thiện chất lượng môi trường, sức khỏe người bảo đảm phát triển bền vững Giai đoạn từ năm 2016 đến năm 2020, mục tiêu chiến lược đưa 90% sở sản xuất công nghiệp nhận thức lợi ích việc áp dụng SXSH công nghiệp Đồng thời, 50% sở sản xuất công nghiệp áp dụng SXSH sở áp dụng SXSH tiết kiệm từ đến 13% mức tiêu thụ lượng, nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu/đơn vị sản phẩm Ngoài ra, 90% doanh nghiệp vừa lớn có phận chuyên trách sản xuất Cũng giai đoạn này, mục tiêu Chiến lược 90% sở công thương có cán chuyên trách đủ lực hướng dẫn áp dụng sản xuất cho sở sản xuất công nghiệp Ngay sau Thủ tướng Chính phủ phê duyệt chiến lược, Bộ Công Thương thành lập Ban điều hành, Văn phòng giúp việc khởi động xây dựng thông tư hướng dẫn quản lý kinh phí, xây dựng khung đề án Để chiến lược đạt kết tốt nhất, Bộ Công Thương Hợp phần SXSH công nghiệp hỗ trợ cho địa phương hình thức sau: tổ chức đào tạo cho cán Sở Trung tâm khuyến công SXSH theo nhu cầu; Hỗ trợ kinh phí kỹ thuật để xây dựng kế hoạch hướng dẫn SXSH cho sở công nghiệp địa bàn đề án thành lập đơn vị hỗ trợ SXSH Trung tâm khuyến công Đặc biệt, công tác truyền thông, địa phương hỗ trợ kinh phí để in tờ rơi, làm phim, tổ chức hội thảo khoá đào tạo SXSH cho sở công nghiệp tỉnh Ngoài ra, Trung tâm khuyến công hỗ trợ kinh phí để tổ chức đánh giá SXSH cho sở công nghiệp Bên cạnh nội dung hàng năm Bộ Công Thương tổ chức đăng ký kinh SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết phí thực đề án Chiến lược SXSH Bộ Tài nhận đăng ký Sở Trung tâm khuyến công để văn phòng giúp việc ban điều hành chiến lược có kế hoạch xây dựng chế hỗ trợ tài chính, kỹ thuật Nguyên liệu cá mú Họ cá mú hay họ cá song Danh pháp khoa học: Serranidae Hình Cá mú nghệ Hình Cá mú đỏ Cá mú gồm loài cá phổ biến công nghiệp thực phẩm khu vực Châu Á-Thái Bình Dương.Cá mú thường lớn nhanh, khỏe mạnh thích hợp cho việc nuôi tăng sản có đặc điểm phù hợp cho việc chế biến Nhu cầu cao loài cá vị ngon đặc biệt chúng Năm 1997, khu vực Châu Á-Thái Bình Dương cung cấp 90% tổng sản lượng thủy sản nuôi trồng giới.Trong sản lượng nuôi cá mú khu vực khoảng 15000 tấn.Việt Nam đạt trung bình 1000-2000 (1990-1997) Tuổi thành thục lần đầu cá mú lúc tuổi Trọng lượng thành thục lần đầu thay đổi tùy theo, kích thước nhỏ cá mú chuột (1kg), lớn cá mú nghệ ( 50-60kg) SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết Mùa vụ sinh sản thay đổi theo loài vùng địa lý, Đài Loan mùa sinh sản từ tháng đến tháng 10, Trung Quốc từ tháng đến tháng 10, Philippine tỉnh Nam cá đẻ quanh năm Cá mú loài cá tập tính chuyển giới tính, thông thường lúc nhỏ cá lớn chuyển thành cá đực.Thời điểm chuyển giới tính thay đổi theo loài, loài cá mú đỏ (E.akaara) chuyển giới tính lúc có chiều dài 27-30cm, với trọng lượng 0,7-1kg, loài cá mú ruồi (E.tauvina) lúc có chiều dài (65-75cm), loài cá mú chuột lúc có trọng lượng 3kg Phân bố vùng nhiệt đới cận nhiệt đới có rạn san hô, đá ngầm, vùng biển nước ấm.Mùa hè sống ven bờ, mùa đông di cư vùng xa bờ.Chúng có tập tính dinh dưỡng ăn thịt, thức ăn gồm cá con, mực, giáp xác, thường ăn thịt lẫn giai đoạn cá con.Ở Việt Nam, chúng phần bố từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan, tập trung nhiều ven biển miền Trung II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ MÚ LẠNG DA FILLET ĐÔNG IQF 2.1 Sơ đồ quy trình SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết Tiếp nhận nguyên liệu Phân cỡ, phân loại Rửa Xếp khuôn Đánh vảy Chờ đông Rửa Fillet Cấp đông Rửa Cân/mạ băng Lạng da, chỉnh hình Bao gói – Đóng thùng Soi kí sinh trùng Bảo quản Quay thuốc Rửa SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Thành phẩm Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết 2.2 Thuyết minh qui trình 2.2.1 Tiếp 2.2.1.1 nhận nguyên liệu Thuyết minh Mục đích: - Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến nguyên liệu đạt yêu cầu Xác định trọng lượng mức độ tươi ươn, màu sắc giá trị cảm quan cá theo yêu cầu mà xí nghiệp đặt - Phân loại bảo đảm tính đồng nguyên liệu đồng thời tạo điều kiện cho trình bảo quản chế biến sau Tiến hành: - Nguyên liệu sau thu mua vận chuyển nhà máy tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu, nguyên liệu phải bảo quản nhiệt độ < 50C nhằm hạn chế hoạt động vi sinh vật biến đổi chất thải tạo nên mùi hôi SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam - GVHD: Th.S Phạm Viết Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng chloramphenicol, ure để bảo quản nguyên liệu Yêu cầu: - Phân loại nguyên liệu theo yêu cầu, tiếp nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Bảng: Đánh giá cảm quan phân loại nguyên liệu theo tiêu Chỉ tiêu Cá đạt Cá không đạt Loại Loại Nhãn cầu lồi Nhãn cầu lồi, đục Nhãn cầu lõm, đục, đo lõm, trắng vùng tâm mắt, trắng nhẹ đục có tiết dịch lỏng Đỏ tươi, nắp mang Đỏ tươi, nắp mang Nâu tối xám, nắp mang khép chặt khép mở Miệng Ngậm chặc Hơi mở Mở Mùi Tanh tự nhiên Không có mùi lạ Có mùi hôi, mùi lạ Da Sáng bóng, đặc Xay xát nhẹ Xay xát, để lộ thịt Bụng không phình, Bụng phình, bể Bụng phình, bể bụng không bể bụng nhẹ Cơ thịt đàn hồi tốt Cơ thịt đàn hồi Mắt Mang trưng không xay xát Bụng Độ đàn hồi - Đàn hồi Trong trình tiếp nhận nguyên liệu hạn chế mức thấp thời gian SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết chờ nguyên liệu va chạm học làm hao nguyên liệu, phải đảm bảo lượng nước đá bảo quản suốt thời gian tiếp nhận 2.2.1.2 Xác định đầu vào, đầu công đoạn Nước đá Nước thải Tiếp nhận nguyên liệu Năng lượng (điện) Đá chưa tan Nguyên liệu 2.2.1.3 Nguyên nhân lãng phí Các bước công Lãng phí/ thải Nguyên nhân nghệ Tiếp nhận nguyên Năng lượng (điện) Sử dụng điện tiêu thụ với liệu công suất lớn Nước đá Ướp đá để bảo quản nguyên liệu không ⇒ sử dụng nhiều đá Không qui định/kiểm soát tỉ lệ đá sử dụng 2.2.1.4 Đề xuất hội sản xuất Gây lãng phí Mô tả Thảo luận Sử dụng điện Sử dụng thiết bị điện Tắt thiết bị điện không tiêu thụ với công suất lớn có công suất lớn, không phù hợp gây lãng phí điện SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 10 sử dụng Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam 2.2.14.2 Tất khuôn sản phẩm phải đạt nhiệt độ yêu cầu Xác định đầu vào, đầu công đoạn Năng lượng (điện) Cấp đông Nước rửa tủ 2.2.14.3 Các bước GVHD: Th.S Phạm Viết Khí thải Nguyên nhân lãng phí Lãng phí/ thải Nguyên nhân Điện Nhiệt độ tủ cấp đông thấp tốn nhiều điện công nghệ Cấp đông Tủ cấp đông chạy liên tục Khâu thiết kế sử dụng thiết bị điện chiếu sáng chưa hợp lý Nước rửa tủ SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Sử dụng nước rửa qua nhiều rửa tủ 57 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam 2.2.14.4 GVHD: Th.S Phạm Viết Đề xuất hội sản xuất Gây lãng phí Mô tả Thảo luận Nhiệt độ tủ cấp Nhân viên vận hành máy QC cần thường xuyên kiểm tra đông thấp điều chỉnh nhiệt độ tủ chờ đông nhiệt độ tủ cấp đông tốn nhiều điện xuống thấp gây tiêu tốn điện Khâu thiết kế Sử dụng thiết bị điện có sử dụng thiết bị công suất lớn, không phù hợp chiếu sáng cao compaq, điện chưa hợp gây lãng phí điện đèn huỳnh quang T5, T8 lý Sử dụng bóng đèn có hiệu suất huỳnh quang T10 Nhân viên công ty không tắt thiết bị sau sử Bố trí bóng đèn, công tắc hợp lý, đảm bảo nhu cầu chiếu sáng dụng xong Sử dụng thiết bị hao tốn tiết kiệm lượng Đào tạo nâng cao ý thức tiết nhiều điện cũ kiệm nước trình sử dụng nước cho công nhân Ban hành chế độ thưởng phạt hợp lý Tủ chờ đông chạy liên tục Vận hành máy hoạt động Tắt máy không sử dụng, xuyên suốt, giảm tuổi thọ thường xuyên bảo trì bảo dưỡng thiết bị thiết bị để máy hoạt động tốt giảm tiêu hao lượng SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 58 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam Sử dụng nước rửa nhiều Sử dụng vòi phun có kích thước lớn phun lượng nước rửa tủ lớn kiểm soát Công nhân chưa có ý thức vấn đề tiết kiệm nước Sử dụng vòi phun nước áp GVHD: Th.S Phạm Viết Thay đổi hệ thống vòi phun nước có kích thước phù hợp Lắp đặt vòi nước chịu áp lực cao bơm tăng áp lực để giảm tiêu thụ nước Nâng cao ý thức công nhân lực thấp làm tốn nhiều nước trình sử dụng nước để rửa lực tác dụng yếu rửa thiết bị Rửa khô trước rửa ướt 2.2.15 Cân, mạ băng Thuyết minh 2.2.15.1 + Cân Mục đích: - Phân chia sản phẩm đơn vị tạo điệu kiện thuận lợi cho công đoạn sau: bao gói – đóng thùng, bảo quản, đồng thời cân để đáp ứng yêu cầu khách hàng Chuẩn bị: - Cân điện tử, rổ đựng bán thành phẩm cân, thẻ cỡ Thao tác: - Hiệu chỉnh cân - Đặt rổ lên bàn cân SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 59 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết - Cân với lượng phụ trội 2% - Tách khuôn: sau cấp đông đủ thời gian, lấy khuôn khỏi tủ đông, úp khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm tách khỏi khuôn Sau cá gỡ miếng cho vào rổ - Cân: cho cá vào cân theo khối lượng qui định Đối với cá có cỡ khác cân khối lượng khác Thông thường cân miếng cá có cỡ khối lượng không đạt theo yêu cầu Do vậy, ta tiến hành thêm vào miếng cá có cỡ lớn nhỏ cỡ cân - Cá sau cân cho thẻ cỡ, khối lượng cân, ngày sản xuất vào - Cân khối lượng qui định Yêu cầu: - Thao tác cân phải xác nhanh để đưa qua công đoạn tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Mạ băng Mục đích: - Mạ lớp băng lên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm, chống va đạp học trình vận chuyển bảo quản Chuẩn bị: - Hồ nước làm lạnh, rổ đựng bán thành phẩm, thùng đựng PE Thao tác: SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 60 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam - GVHD: Th.S Phạm Viết Cho nước vào bồn mạ băng cho đá vảy vào Sau - 10 phút, nhiệt độ đạt – 30C bắt đầu cho rổ cá nhúng vào bồn mạ băng khoảng - giây để mạ lớp băng bề mặt sản phẩm, tỷ lệ mạ băng tùy theo đơn đặt hàng Sau cho cá vào gói Yêu cầu: - Các miếng fillet không dính vào - Lớp mạ băng sản phẩm phải đều, đẹp , phủ kín miếng Fillet - Miếng fillet không gãy, nát - Trong lượng bán thành phẩm tăng lên < =10% - Tránh làm vở, gãy miếng cá không để sót miếng cá miếng PE dính cá 2.2.16 Bao gói – đóng thùng Thuyết minh 2.2.16.1 Mục đích: - Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh lây nhiễm, tránh va đập lúc vận chuyển, bảo quản - Tránh va đập trình vận chuyển, bảo quản, giúp trình vận chuyển, bảo quản dễ dàng - Hút chân không để ngăn cản xâm nhập vi sinh vật, không khí để tránh tiếp xúc với oxi không khí bên Chuẩn bị SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 61 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết Dung cụ: Túi PE, thùng carton, dây đai, máy niền dây đai, băng keo - Thao tác: Ngay sau công đoạn cân/mạ băng người công nhân tay cầm túi PE mở - miệng túi cho sản phẩm vào, hàn kín miệng túi, hút chân không Tiếp theo xếp sản phẩm vào thùng carton đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng dây đai ngang dây đai dọc - Ngoài thùng carton có in thông số cần thiết: Tên sản phẩm, tên công ty sản xuất, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng Yêu cầu: 2.2.17 Bảo - Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách - Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton nhà - Sản phẩm bên phải với nội dung in bao bì quản Thuyết minh 2.2.17.1 Mục đích: - Để đảm bảo sản phẩm không bị tan giá không ảnh hưởng đến chất lượng cá giữ sản phẩm nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động vi sinh vật Chuẩn bị: - Kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2, xe đẩy vận chuyển SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 62 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết Thao tác: - Sản phẩm sau đóng thùng để lên xe đẩy nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản - Không để sản phẩm bên 30 phút, sản phẩm vận chuyển vào kho xếp theo nguyên tắc sau: + Nguyên tắc thông gió: Không khí lạnh đảm bảo lưu thông đến vị trí kho + Nguyên tắc gom hàng: Sự nước sản phẩm trình bảo quản bốc nước bề mặt sản phẩm cần giảm diện tích tiếp bề mặt cách gom lô hàng nhỏ, rải rác thành cụm lớn + Nguyên tắc vào trước trước: Sản phẩm nhập kho trước phải ưu tiên xuất trước, tránh tồn động hàng cũ - Cách xếp sau: Cách tường 20cm, cách trần 50cm, cách dàn lạnh 100cm, lô hàng gần dàn lạnh xếp thấp dàn lạnh đề gió lưu động đến nơi Yêu cầu: - Nhiệt độ kho phải vào khoảng -200C ± - Nhiệt độ kho phải ổn định, dao động - Điều hòa không khí tốt SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 63 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết III PHÂN TÍCH CƠ HỘI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ MÚ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF Các Phân loại hội Có thể Cần thực phân tích SXSH Cơ hội Chọn mua nguyên liệu bảo Bị loại Bình luận/lý bỏ thêm X quản nguyên liệu cẩn thận nhằm làm giảm nguyên liệu hư hỏng Cơ hội Đào tạo nâng cao X Tính toán tay nghề cho công gian làm việc nhân công nhân thời cho phù hợp để huấn luyện Cơ hôi Thường xuyên kiểm tra, sửa chữa thiết X bị, máy móc SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 64 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam Cơ hội Tái sử dụng nước rửa công GVHD: Th.S Phạm Viết X đoạn Cơ hội Thay đổi hệ thống vòi phun nước có X Cần xem xét lãnh đạo kích thước hợp lý Cơ hội Nâng cao ý thức tiết kiệm nước cho công X nhân Cơ hội Xây dựng hệ thống X Cần có phê xử lý nước thải để duyệt tránh xả thải môi đạo lãnh trường gây ô nhiểm môi trường Cơ hội Lắp đặt vòi rửa X Đầu tư lắp đặt vòi nước áp lực cao nước rửa áp lực bơm tăng áp để cao không đòi hỏi giảm tiêu thụ nước kĩ thuật phức tạp, vệ sinh nền, sàn nhà vốn đầu tư thấp trang thiết bị Cơ hội Sửa chữa thiết bị rò rỉ, lập kế hoạch X bảo dưỡng hệ thống nước thường xuyên Cơ hội Xác định lượng hóa 10 chất cho vào tỉ SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch X 65 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết lệ Cơ hội Tắt thiết bị điện 11 không sử dụng Cơ hội Thay đổi bóng 12 đèn T10 bóng X X đèn T8 T5 Cơ hội Có thể thay đá 13 vảy, xác định cách X thức bảo quản tỉ lệ đá thích hợp, tiết kiệm Cơ hội 14 Thu gom toàn phụ phẩm xương, X (đầu, da, ) Vì chi phí đầu tư dây chuyền sản để xuất thức ăn chăn sản xuất thức ăn nuôi lớn, không chăn nuôi đủ chuyên môn, nhân lực Cơ hội 15 Trang bị thêm dụng cụ mài, X thường xuyên kiểm tra dao fillet, chỉnh hình Loại bỏ dao cũ không sử dụng Cơ hội Gắn van đầu vòi SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch X 66 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam 16 GVHD: Th.S Phạm Viết nước để thuận tiện cho thao tác đóng mở nước Cơ hội 17 Thay đổi cân X cân cũ Cơ hội Lắp đặt song chắn 18 cuối đường ống để X chất thải rắn không trôi vào chất thải lỏng IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Cùng với việc xây dựng áp dụng hệ thống quản lý môi trường ISO 14000 doanh nghiệp nay, lợi ích từ việc áp dụng quy trình sản xuất rõ ràng, vấn đề lại việc nhận thức thân doanh nghiệp cần có tác động để nâng cao nhận thức việc hành động doanh nghiệp Theo đó, sản xuất áp dụng rộng rãi sở sản xuất công nghiệp nhằm nâng cao hiệu sử dụng tài nguyên thiên nhiên, nguyên liệu, nhiên liệu, vật liệu, giảm thiểu phát thải hạn chế mức độ gia tăng ô nhiễm; bảo vệ cải thiện chất lượng, sức khỏe người bảo đảm phát triển bền vững Nhà nước hỗ trợ doanh nghiệp qua cho vay vốn từ quỹ tín dụng nhà nước dự án sản xuất công nghiệp, khuyến khích tổ chức, cá nhân nước đầu tư vào hoạt động nghiên cứu, chuyển giao, ứng dụng công nghệ thân thiện với môi trường, phục vụ sản xuất công nghiệp SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 67 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết Qua sản xuất cá mú fillet đông lạnh hơn, cải thiện sản phẩm, tiết kiệm chi phí góp phần bảo vệ môi trường sản xuất 4.2 Kiến nghị - Trong trình SXSH, cần kiểm soát thật chặt chẽ khâu gây lãng phí đặt kế hoạch giải theo giai đoạn - Trong sản xuất tay nghề công nhân kém, cần đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân - Thu gom toàn phụ phẩm (đầu, xương, da, ) để sản xuất thức ăn chăn nuôi - Nâng cao ý thức tiết kiệm nước cho công nhân - Xây dựng hệ thống xử lý nước thải để tránh xả thải môi trường gây ô nhiểm môi trường SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 68 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế (2005), giáo trình công nghệ chế biến thủy sản, khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng, trường DH Cần Thơ Trần Minh Trường (2010), ‘’sản xuất hơn’’ giúp tiết kiệm chi phí, bảo vệ môi trường Đào Tuyết Mai, Bài giảng công nghê sản xuất chế biến thủy sản, 2015 http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-ap-dung-san-xuat-sach-hon-tai-cong-ty-che-bien-va-xuat-khau- thuy-san-tho-quang-phuong-tho-quang-quan-son-tra-1455/ SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 69 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 70 GVHD: Th.S Phạm Viết Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 71 GVHD: Th.S Phạm Viết [...]... khi fillet cần vệ sinh thiết bị và mặt bàn sạch sẽ - Fillet tách 2 miếng cá - Các thao tác fillet như sau: người công nhân tay thuận cầm dao, tay không thuận đè lên thân cá, lưng cá quay về phía bụng của người công nhân, cắt một đường vòng dưới vây bơi của cá, lưỡi dao nghiêng một gốc 450 Sau đó cắt một đường dọc theo vây lưng từ đầu đến đuôi Ấn lưỡi dao sát xương, lưỡi dao nghiêng 45 0 so với thân cá. .. so với lượng cá Xả vòi nước chảy tràn, vòi nước bị rò rỉ Chlorine Tính toán khối lượng không chính xác ⇒ hao phí hóa chất Thiết bị đo lường chưa chính xác Ý thức công nhân chưa cao trong quá trình cân hóa chất 2.2.6.4 Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn Gây lãng phí SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Mô tả Thảo luận 30 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam Ý thức công Công nhân không tắt nhân chưa cao các... Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết - Bàn máy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành - Các dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng - Miếng cá sau khi fillet phải sạch da, phải thật phẳng, nhẵn và không bị phạm thịt 2.2.7.2 Xác định đầu vào, đầu ra của công đoạn Miếng cá fillet không còn da Miếng cá fillet Năng lượng (điện) Lạng da Nước thải... thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết Xả vòi nước chảy tràn, vòi nước bị rò rỉ Thất thoát thịt cá Tay nghề công nhân còn thấp Dao không được sắc bén ⇒ miếng cá không được nhẵn ⇒ thất thoát thịt ở công đoạn định hình Không kiểm soát, trả lương theo định mức từng công đoạn Tính toán khối lượng không chính xác ⇒ hao Chlorine phí hóa chất Thiết bị đo lường chưa chính xác 2.2.5.4 Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn. .. cụ thu gom không phù hợp vào dòng Các song chắn rác/hố ga thiết kế không phù hợp chảy Công nhân chưa có ý thức tốt 2.2.3.4 Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn Gây lãng phí SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch Mô tả Thảo luận 17 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam Ý thức công Nhân viên công ty GVHD: Th.S Phạm Viết Đào tạo và nâng cao ý thức tiết kiệm nhân chưa cao không tắt các thiết bị ngay điện trong quá... nước rửa quá nhiều so với lượng cá Xả vòi nước chảy tràn, vòi nước bị rò rỉ Chlorine Tính toán khối lượng không chính xác ⇒ hao phí hóa chất Thiết bị đo lường chưa chính xác Ý thức công nhân chưa cao trong quá trình cân hóa chất 2.2.2.4 Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn Gây lãng phí Ý thức công Mô tả Thảo luận Nhân viên công ty không tắt Đào tạo và nâng cao ý thức tiết nhân chưa cao các thiết bị ngay sau... lường chưa chính xác Ý thức công nhân chưa cao trong quá trình cân hóa chất 2.2.4.4 Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn Gây lãng phí Ý thức công nhân Mô tả Thảo luận Nhân viên công ty chưa cao trong sử không tắt các thiết bị ngay SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 21 Tắt điện khi không sử dụng Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam dụng điện GVHD: Th.S Phạm Viết sau khi sử dụng xong Đào tạo và nâng cao ý thức... phần Công nghệ chế biến thủy sản Nam GVHD: Th.S Phạm Viết cân hóa chất 2.2.3 Công đoạn đánh vảy Thuyết minh 2.2.3.1 Mục đích: - Đánh vảy cá trước khi fillet nhằm tránh vảy cá dính vào miếng thịt cá fillet và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo Chuẩn bị: - Dụng cụ đánh vảy, thớt, rổ chứa cá, thùng chứa phế liệu - Nước đá bảo quản, thau nhỏ Thao tác: - Đặt con cá nằm ngay ngắn trên thớt,... đuôi cá Như vậy một nửa thân cá đã được fillet Nhúng (rửa) miếng fillet này trong hai thau nước lạnh nhiệt độ ≤ 50C Riêng thau thứ 2 có chứa chlorine 5-10 ppm rồi cho vào rổ nhựa đặt trên một thau đá để duy trì nhiệt độ miếng fillet ≤ 50C Sau đó lật cá lại fillet miếng còn lại rồi rửa như trên Yêu cầu: - Không còn sót thịt trên xương SVTH: Nguyễn Ngọc Thạch 24 Đồ án học phần Công nghệ chế biến thủy sản. .. vảy, tay không thuận cầm con cá, tiến hành đánh vảy từ phần đuôi lên Cá sao khi đánh vảy xong sẽ được cho qua bồn nước để rửa - Cá được ướp duy trì nhiệt độ ≤ 50C trong suốt quá trình xử lý - Cá sau khi đánh vảy phải sạch, thân cá không bị trầy xước Thao tác Yêu cầu: đánh vảy cá phải nhanh gọn Dụng cụ đánh vảy phải sắc bén 2.2.3.2 Xác định đầu vào, đầu ra của công đoạn Cá nguyên liệu Năng lượng (điện)