Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 BÁO CÁO THÍ NGHIỆM NHẬP MÔN A- GIỚI THIỆU CHUNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA Quy trình chế biến sữa nhìn chung theo sơ đồ sau: NHẬN SỮA KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TIÊU CHUẨN HÓA LI TÂM GIA NHIỆT ĐỒNG HÓA LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN VẬN CHUYỂN CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẶC THÙ CHO TỪNG LOẠI SỮA Để nắm cách quy trình chế biến sữa, em xin trình bày tóm tắt giai đoạn trình sau: 1.1- Nhận sữa Tại sở sản xuất có phận nhận sữa nguyên liệu theo thời gian định ngày Thường vào sáng sớm chiều Trước nhận sữa phận có nhiệm vụ phải đảm bảo tới độ thùng chứa sữa nhanh chóng làm khâu sơ chế để chất lượng sữa không bị ảnh hưởng 1.2- Kiểm tra chất lượng Sau lô sữa nhận nhận viên chức lấy mẫu sữa tiến hành kiểm tra tiêu chuẩn hóa lí, tiêu cảm quan vệ sinh Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 1.3- Làm lạnh bảo quản Trước chế biến sữa bảo quản nhiệt độ 4-6 oC để ức chế phát triển vi khuẩn nấm mốc có hại, làm hạn chế trình hư hại ảnh hưởng đến chất lượng sữa Sữa bảo quản téc sữa xilo có gắn hệ thống làm mát có hình dạng kích thước khác Các téc xilo sữa khuấy để gđảm bảo toàn thể tích sữa làm lạnh chất béo sữa không bị tách rời khỏi dung dịch sữa Sau sữa xả ra, téc, xilo hệ thống ống dẫn thép không rỉ vệ sinh để sử dụng cho lần sau 1.4- Vận chuyển Sữa sau làm lạnh để bảo quản đưa nhà máy để chế biến ngày thu sữa 1.5- Li tâm Li tâm trình tách cách nhanh chóng phần tử có khối lượng riêng khác cách nhanh chóng lực li tâm Trong trình li tâm biến đổi hóa học, sinh học mà làm biến đổi tính chất vật lí sản phẩm Trong chế biến sữa, li tâm trình loại bỏ nhanh chóng tạp chất học khỏi sữa 1.6- Tiêu chuẩn hóa Mục đích trình chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa Nếu nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào Lượng chất béo cream tối thiểu không thấp 12% thường dao động 3540% Ngược lại, nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta bổ sung sữa gầy sử dụng trình li tâm để tách bớt chất béo sữa 1.7- Gia nhiệt Sữa gia nhiệt 40-50 oC Nếu gia nhiệt nhiệt độ cao sữa dễ bị biến chất, ảnh hưởng tới chất lượng 1.8- Đồng hóa Quá trình đồng hóa nhằm xé nhỏ hạt cầu béo làm chúng phân tán sữa, tránh tượng phân lớp, gia tăng độ đồng sản phẩm, giúp thời gian bảo quản sản phẩm lâu Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 Tùy loại sữa mà người ta tiếp tục thực quy trình trùng, tiệt trùng để đóng hộp bảo quản sản phẩm sữa Ví dụ: Sữa trùng: Thanh trùng nhiệt độ 70-750C Sữa tiệt trùng: Tiệt trùng 130-1370C vài phút tiệt trùng UHT 1450C vài giây… CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Sơ đồ chung trình chế biến rau đóng hộp: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CƠ HỌC CHẾ BIẾN NHIỆT BẢO QUẢN VẬN CHUYỂN PHÂN LOẠI RỬA VÀO HỘP VÀ RÓT DỊCH GHÉP NẮP BÀI KHÍ BẢO ÔN THANH TRÙNG DÁN NHÃN SẢN PHẨM HOÀN THIỆN Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 2.1- Nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm rau yếu tố định chất lượng sản phẩm trước hết phải chọn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao 2.2- Vận chuyển Sau lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt nguyên liệu vận chuyển từ nơi sản xuất tới nhà máy để chế biến 2.3- Bảo quản Nguyên liệu sau thu hoạch xảy trình sinh hóa C6H12O6 + 6O2 C6H12O6 CO2 + H2O + 672 kcal C2H5OH + 2CO2 + 28kcal Như phải bảo quản rau sau thu hoạch nơi thông thoáng, nhiệt độ thấp( bảo quản lạnh) để hạn chế trình hô hấp, hạn chế nhiệt sinh làm hỏng hạn chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng rau 2.4- Phân loại Nhằm phân chia nguyên liệu thành phần có tính chất giống nhau, có kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho loại giúp thành phẩm có phẩm chất đồng Ngay sau vận chuyển tới nhà máy, loại nguyên liệu lựa chọn, phân loại theo yêu cầu định Để thu nhận vào chế biến, nguyên liệu cần đạt mức tối thiểu tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, kích thước, 2.5- Rửa Sau lựa chọn phân loại, nguyên liệu đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rưả nhằm mục đích loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm lượng lớn vi sinh vật nguyên liệu chất hóa học độc hại Đây khâu thiếu quy trình sản xuất thực phẩm Yêu cầu nguyên liệu sau rửa: Phải sạch, không bị dập nát, bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu) Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 2.6- Chế biến học Chế biến học bao gồm trình gọt, thái, cắt, nghiền, chà,ép Chế biến học nhằm mục đích chia nhỏ nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào làm cho dịch bào dễ thoát khỏi nguyên liệu Các trình chế biến học nghiền, xé tạo điều kiện tốt cho trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim nhanh chóng bị tiêu diệt, rau nhanh chóng mềm Hầu hết loại rau phải tham gia trình nghiền xé trước gia nhiệt, trừ số loại mềm (quả nạc), có kích thước nhỏ 2.7- Chế biến nhiệt Đối với rau đóng hộp,sau chế biến học nguyên liệu cần phải gia nhiệt để tránh xảy tượng biến đổi chất lượng Quá trình chế biến nhiệt thường chần để làm giảm hoạt tính loại enzim, loại enzim oxi hóa gây biến đổi màu phân hủy số thành phần dinh dưỡng rau 2.8- Vào hộp rót dịch Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu rau đóng loại bao bì khác hộp kín sắt tây hay nhôm, chai nhựa, chai thủy tinh với kích cỡ khác Nguyên liệu xếp vào hộp sau hộp làm vô trùng nước Sau nguyên liệu xếp đủ khối lượng yêu cầu vào hộp cần phải rót dịch để tránh nhiễm khuẩn lại 2.9- Ghép nắp Ngay sau rót xong dịch, bao bì phải ghép kín Trước ghép nắp, loại nắp hộp, nút chai phải làm vô trùng 2.10- Bài khí Để giữ hương vị, màu sắc vitamin, rau cần khí, nhiệt cách hút chân không Người ta khí rau trùng, đun nóng nhiều rau bị biến màu có vị nấu chín xảy phản ứng melanoidin Ngoài ra, không khí có nguyên liệu, có hộp có không khí lẫn vào trình vào hộp rót dịch cần khí để ngăn chặn hư hỏng sau Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 2.11- Thanh trùng Mục đích trình trùng nhằm tiêu diệt ức chế đến mức độ tối đa hoạt động vi sinh vật trng trình bảo quản sản phẩm sau Tùy loại rau mà người ta chọn nhiệt độ, thời gian trùng khác Như: Với rau không chua (pH>6), trùng 112-1150C Với rau chua (4.5[...]... CHUA, ỚT RỬA, ĐỂ RÁO GIA NHIỆT NGHIỀN ĐƯỜNG, MUỐI, TINH BỘT CHÀ HÒA VÀO NƯỚC PHỐI TRỘN ĐUN NÓNG RÓT BAO BÌ VÀ THÀNH PHẨM Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 3.Cách tiến hành 3.1-Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu: - Cà chua, ớt chin đỏ và vàng, tươi, không sâu thôi, rửa sạch, vặt cuống - Cà chua, ớt đem trần trong nước sôi từ 2- 3 phút - Tỷ lệ cà chua/ ớt= 5/1... động như 1 Nguyên liệu được nạp vào khoang chứa + Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3 Van 1; 4 đóng, pittong dịch chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2 Nguyên liệu được đẩy ra và rót vào bao bì Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 6 Thiết bị đun nóng trục vít Mô tả thiết bị: TA15D, Italia Thông số kỹ thuật: Dung tích: 40l...Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 4 Thiết bị rang hồng ngoại Mô tả thiết bị: TA188D, Italia Thông số kỹ thuật: -Sử dụng rang và sấy hạt -Năng suất: 40-80kg/h -Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc loại sản phẩm Nhiệt độ cao nhất: 2800C • • Cấu tạo: • Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên trong là khoang... van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 B- THỰC HÀNH I-SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.Nguyên liệu: 1.1-Nguyên liệu chính: - Ớt chỉ thiên: chọn quả có màu đỏ đều, không bị dập nát - Cà chua: Chọn cà chua chin, kích... bị đi kèm là sang và thiết bị hút li tâm để hút vỏ và cặn Nguyên lí hoạt động: NGUYÊN LIỆU KHOANG SẤY ĐỘNG CƠ VÀ CÁNH KHUẤY + KIỂM TRA VÀ THỬ +LẤY RA, Ủ, CHÀ, HÚT VỎ Dây điện trở đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 5 Thiết... tan bằng một lượng nước có khối lượng 825g Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bi vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm 3.2-Phối trộn- đun nóng Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều, rồi đun sôi 3.3-Đóng bao bì Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp, để khô nước Rót sản phẩm nóng vào bao... trùng cả lọ và nắp, để khô nước Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và bảo quản trong tủ lạnh Người thực hiện: Vũ Thị Thanh Thanh Báo cáo nhập môn kĩ thuật thực phẩm- k59 II-THỰC HÀNH SẢN XUẤT LẠC RANG 1 Nguyên liệu Lạc sống: - Lạc đã bóc vỏ cứng - Chọn hạt lạc khô, màu sắc hồng hoặc đỏ nâu đậm, kích thước hạt đều, phù hợp với sang máy - Loại bỏ các hạt bé, thối, mốc 2 Quy trình sản xuất • Sơ đồ chung... bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của nguyên liệu • Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt • Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất, áp lực Nguyên lí hoạt động: • Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang... vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tương tắc Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị • Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ và áp suất trong hệ thống Nếu nhiệt độ quá cao phỉa giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng... • Sau khi được làm nguội, chà và tách vỏ lạc bằng thiết bị đi kèm thiết bị rang hồng ngoại • Cân thu hồi lạc đã rang chín • Sau khi cân đem lạc đóng gói và hút chân không để bảo quản • Đến đây lạc rang đã hoàn thiện, có thể mang dán nhãn và bán trên thị trường 4.Yêu cầu kĩ thuật lạc thành phẩm: - Hạt lạc chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn - Gói lạc sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo kín,