TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG MÃ SỐ: T2013-09UT TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN THÁI NGUYÊN – 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CNSH - CNTP BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG MÃ SỐ: T2013-09UT TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân Những người tham gia: Phạm Thị Vinh Đinh Thị Kim Hoa Vũ Thị Hạnh Trần Thị Lý Vũ Thị Thắm Nguyễn Thị Oanh Phạm Thị Oanh Hà Thị Hiền Thời gian thực hiện: 01/2013-02/2014 Địa điểm nghiên cứu: Khoa CNSH-CNTP, Trường ĐHNLThái Nguyên THÁI NGUYÊN – 2014 TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ – Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất số sản phẩm mứt nhuyễn – Mã số: T2013-09UT – Chủ nhiệm đề tài: ThS Nguyễn Đức Tuân Tel.: 0983.781.381 E-mail: tuanbqa@yahoo.com – Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên – Cơ quan cá nhân phối hợp thực hiện: Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH-CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên – Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 – 02/2014 Mục tiêu: - Xây dựng quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn sử dụng góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt nhuyễn thị trường - Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn mang thương hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thị trường Nội dung chính: - Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng thông số công nghệ (hàm lượng đường bổ sung, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ agar-agar bổ sung ) đến chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn xoài, mứt nhuyễn dứa mứt nhuyễn ổi - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trình bảo quản - Lựa chọn kiểu dáng bao bì thiết kế nhãn mác cho sản phẩm Kết đạt (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội) - Sản phẩm đào tạo: 01 khóa luận tốt nghiệp đại học - Sản phẩm khoa học: + 01 báo cáo hình ảnh minh họa đủ dung lượng khoa học + 01 báo đăng Tạp chí Khoa học cấp Quốc gia + 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học - Sản phẩm ứng dụng: + 04 quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) với đầy đủ thông số công nghệ + 05 lọ mứt nhuyễn/loại sản phẩm, tổng sản phẩm 20 lọ có đầy đủ nhãn mác SUMMARY - Research Project Title: Research on formulation of the production process some fruit jam products – Code number: T2013-09UT – Coordinator: MSc Nguyen Duc Tuan Tel.: 0983.781.381 E-mail: tuanbqa@yahoo.com – Implementing Institution: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry – Cooperating Institution(s): Laboratory of Food Technology, Faculty of Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry – Duration: from January, 2012 to February, 2013 Objectives: - To establish the process of jam productions of fruits (orange, mango, pine apple and guava) which have high nutritional value, convenience and safety in use and contribute to diversification of fruit jam products on the market - Initially introduced the fruit jam products which belong to the TUAF’s brand to the market Main contents: - To study the influence of raw material to product quality - To study the effect of process parameters (additional sugar, citric acid ratio, the agar - agar supplement ) on the quality of the products - Formulation of processing some fruit jam products of orange, mango, pine apple and guava - Assessment of sensory quality jam products during storage time - Selection of packaging and labeling design for fruit jam products Results obtained: - Training product: 01 bachelor’s thesis - Scientific products: + 01 research report + 01 paper published in the Journal of the National Science + 02 students who participated in a scientific research - Applied product: + 04 manufacturing processes of fruit jam products (orange, mango, pineapple and guava) with full ranges of technological parameters + 05 jars of fruit jam/ kind of product, total products are 20 full jars with label PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Rau thực phẩm thiếu phần ăn hàng ngày người Chúng cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho trình sinh trưởng thể tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng chống số bệnh tim mạch, huyết áp, đột quỵ… [2], [5] Ngoài ra, rau còn mang lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị kinh tế quốc dân [6] Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thực vật nói chung, rau nói riêng nước ta đa dạng phong phú Các loại cam, xoài, dứa ổi trồng rộng rãi khắp nước Đây loại có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa thích xem loại quý Trong cam, xoài, dứa ổi chứa nhiều vitamin, đặc biệt vitamin C giúp thể tăng cường sức đề kháng Ngoài ra, với hàm lượng đường acid hữu tổng số cao nên cam xoài sử dụng rộng rãi nước [3] Ở nước ta, loại trồng tập trung thành vùng chuyên canh Cam sành Hà Yên (Tuyên Quang), Cam Bắc Quang (Hà Giang), Xoài Cam Ranh (Khánh Hoà), Xoài Cát Hoà Lộc (Cái Bè, Tiền Giang); Dứa Tam Điệp (Ninh Bình), Ổi Bo (Thái Bình)… Tuy nhiên, cam tươi dễ bị tổn thất trình vận chuyển bảo quản hoạt động sinh lý, sinh hóa vi sinh vật Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cam tương đối lớn, chiếm 20% [4], [10] Trước tình hình đó, việc ứng dụng kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất chất lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa việc làm cần thiết Mứt nhuyễn sản phẩm chế biến từ tươi bán chế phẩm (puree quả, nước quả, sunfit hoá ) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt bật vị hương thơm đặc trưng [3], [13] Chế biến mứt nhuyễn biện pháp quan trọng để bảo quản tươi Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban đầu cách sử dụng [25] Trên giới, mứt nhuyễn ứng dụng sản xuất thương mại với nguyên liệu dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Nhưng sản phẩm mứt nhuyễn cam, xoài, dứa ổi dừng lại việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu gia đình, chưa có nghiên cứu cụ thể sản xuất mứt nhuyễn theo hướng ứng dụng quy mô sản xuất Mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa ổi) có giá trị dinh dưỡng cảm quan tốt, góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt nhuyễn thị trường mang lại kinh tế cho hộ sản xuất, bảo quản chế biến rau Việt Nam 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn sử dụng góp phần đa dạng hoá sản phẩm mứt nhuyễn thị trường Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn mang thương hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thị trường 1.2.2 Yêu cầu - Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng thông số công nghệ (hàm lượng đường bổ sung, tỷ lệ agar-agar, acid citric bổ sung ) đến chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn xoài, mứt nhuyễn dứa mứt nhuyễn ổi - Lựa chọn kiểu dáng bao bì thiết kế nhãn mác cho sản phẩm - Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn trình bảo quản PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu phân loại mứt 2.1.1 Giới thiệu chung Sản xuất chế biến rau nói chung đóng vai trò quan trọng nông nghiệp nhiều nước giới Theo FAO, diện tích trồng ăn giới vào khoảng 12 triệu với sản lượng 400 - 420 triệu tấn, bình quân đầu người 65 - 70 kg/năm Rau chiếm vị trí quan trọng thương mại hàng nông sản giới với giá trị trao đổi toàn cầu đạt 26,9 tỷ USD năm 2003 nguồn thu ngoại tệ quan trọng nhiều nước phát triển [10] Việt Nam nước có khí hậu thổ nhưỡng phù hợp nên loại rau phong phú đa dạng Nguồn nguyên liệu phục vụ cho kỹ thuật chế biến sản phẩm đồ hộp khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng [10] Đồ hộp mứt sản phẩm ưa chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Mứt sản phẩm chế biến từ loại trái Đây ăn truyền thống có từ lâu đời sử dụng vào ăn tráng miệng bữa ăn, tiệc, điểm tâm Mứt có nhiều công dụng cung cấp chất dinh dưỡng mà có tác dụng trang trí cho sản phẩm ăn uống Mứt có đặc điểm bảo quản lâu dài [15] Đường cho vào sản phẩm để tăng độ cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan tăng giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, đường có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật trạng thái co nguyên sinh Vì gây chết kìm hãm phát triển vi sinh vật gây hại Do đó, nhiều loại sản phẩm sau nấu xong không cần phải trùng Một số sản phẩm có hàm lượng đường thấp cần phải trùng thời gian định để diệt nấm men, nấm mốc Phần lớn mứt được bổ sung hàm lượng acid thực phẩm định hàm lượng acid góp phần ức chế hoạt động vi sinh vật [18] Tuỳ theo thành phần hoá học nguyên liệu sản xuất mứt nhuyễn, người sản xuất bổ sung thêm pectin aga – agar nhằm làm tăng độ đông cho sản phẩm [3] 2.1.2 Phân loại mứt Mứt có dạng sau [18]: - Mứt đông - Mứt nhuyễn - Mứt miếng đông - Mứt rim - Mứt khô 2.1.2.1 Mứt đông Mứt đông chế biến từ nước hay siro Người ta thường dùng nước suốt Nếu nước sunfit hóa, trước nấu mứt phải khử SO2 cách đun nóng để hàm lượng SO2 sản phẩm không 0,025% Tùy theo độ nhớt nước độ đông sản phẩm mà người ta không pha thêm pectin [12] 2.1.2.2 Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn loại mứt nấu từ loại trái với đường có trạng thái nhuyễn đồng nhất, dẻo Trong trình sản xuất, người ta dùng riêng chủng loại kết hợp nhiều loại với ; dùng puree bán thành phẩm để sản xuất Trên thị trường có số sản phẩm mứt nhuyễn thương mại như: Mứt nhuyễn táo, mứt nhuyễn lê, mứt nhuyễn dâu tây [15] 2.1.2.3 Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha không pha thêm acid thực phẩm pectin [5] 2.1.2.4 Mứt rim Mứt rim mứt chế biến cách nấu với đường dung dịch nước đường, cho không bị nát Tỷ lệ quả/nước đường 1/1 Nguyên liệu làm mứt cần chín đến độ chín kỹ thuật để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Nếu sử dụng xanh làm cho sản phẩm có hương vị nấu, bị teo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao Ngoài ra, chưa chín làm cho nước đường sản phẩm bị đông lại [5] 2.1.2.5 Mứt khô Mứt khô ăn nấu từ nguyên liệu như: trái cây, quả, củ với đường sấy tới độ khô 80% Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính tay, bề mặt miếng mứt có màng trắng đục Mứt khô thường có hình dạng miếng (cà rốt, khoai tây, gừng ), chì (mứt bí, cà rốt ) để nguyên (hạt sen) [15] 2.2 Nguyên liệu sản xuất mứt nhuyễn 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1 Cam Nguồn gốc cam Cam có tên khoa học Citrus sinensis thuộc họ có múi Quả cam có kích thước khác phụ thuộc vào giống chủng loại Quả chín có vị chua [16] Có nhiều nguồn gốc khác nguồn gốc cam quýt, song nhìn chung nhiều tác giả cho cam quýt có nguồn gốc vùng nhiệt đới Đông Nam Á Theo Angler Tanaka cho cam quýt có nguồn gốc Ấn Độ, Miễn Điện, Zokopski (Nga) cho bưởi có nguồn gốc quần đảo Luyxon, Philippin Các tác giả Trung Quốc cho phần lớn loài trồng Trung Quốc nguyên sản Ở Trung quốc nghề trồng cam quýt có cách 3000 - 4000 năm Từ thời Hán, cam quýt phát triển, sang thời Tống có “Quýt Lục” Hàn Ngạn Trực, ghi chép tỷ mỉ cách phân loại chế biến Việt Nam nằm khu vực nên ta có nhiều giống cam quýt có nguồn gốc nước ta [22] Một số giống cam trồng nhiều Việt Nam + Cam Chanh: cam Xã Đoài, cam Vân Du, cam Sông Con, cam Naven • Cam xã Đoài: Được trồng nhiều xã Nghi Diện, xã Nghi Vạn (Nghi Lộc, Nghệ An) giống ngon có tiếng trồng nước ta người Pháp mang vào Quả có hai dạng: Dạng trái nhót (quả cao thành) dạng trái bầu (quả dẹt) Đường kính trung bình 6,8 - 7,8cm, trọng lượng bình quân từ 200 - 250g/quả, thường có từ 10 - 12 múi, màng múi mỏng, tôm nhỏ, nhiều nước, vỏ dày 3mm, chín, vỏ có màu vàng tươi [22] • Cam Sông Con: Là giống cam nhập nội có chủ đồn điền người pháp đưa trồng đất Đồi sản xuất Đào Nguyên (Nông trường Sông Con ngày nay) nên có tên “cam Sông Con” Quả trung bình từ 200 - 250g/quả, đường kính ±7,7cm, chiều cao gần 7,3cm, tép mịn màu mỡ gà, hạt, vỏ màu vàng sáng đẹp [22] • Cam Vân Du: Là giống cam nhập ngoại vào trại cam Vân Du năm 1947, qua trình chọn lựa cho dòng tốt Từ nhân giống nơi mang giống “cam Vân Du” [22] • Cam Naven: Còn gọi cam có rốn: Nguyên sản Califocnia (Mỹ), trồng Việt Nam năm 1937, trồng rải rác nông trường Quả trung bình 230g/quả, đạt 290g/quả, đường kính xấp xỉ 7,6 cm, cao xấp xỉ 7cm, chín vỏ có màu vàng xám Có 11 - 12 múi thịt màu vàng đậm, hạt vị đậm thơm Năng suất cam Vân Du [22] • Cam Hải Dương: Trồng nhiều vùng Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương) nên có tên cam Thanh Hà cam Động Đình Quả to (600 - 700g/quả), trung bình nặng từ 300 - 400 g/quả, đường kính 10 cm, lây đều, đỉnh đát Vỏ màu vàng đỏ đẹp Tép màu trắng, vách múi dầy, hạt to dẹt có 20 - 30hạt/quả, ăn chua, có vị đắng [22] • Cam Thuận Vi (Bách Tính - Thái Bình) Giống cam nhỏ, hình tròn trứng, mọc chùm, cuống dài sợi dây treo, phẩm chất tốt, chịu úng ngập nên thích nghi với vùng đồng bằng, ven song [18] + Cam Sành: Thuộc nhóm đa phần lai cam chanh quýt, điển cam sành Bố Hạ, cam Bù (Nghệ An), cam sen (Yên Bái), cam Hàm Yên (Tuyên Quang) Cam sành Bố Hạ chín muộn, thích hợp với trung du đồi núi (do tính chịu hạn khá), cất giữ lâu tới tết nguyên Đán, chất lượng tăng (ngọt đậm) nhiên dễ bị nhiễm virus nặng [22] + Cam đường: Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia Có ba loại hình cam giấy với giống cam Canh (Hà Nội), cam Đồng Dụ (Hải Phòng), cam Ngọc Cục cam Hành Thiện (Nam Hà); cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai quả, vị chua, phổ biến Hương Sơn (Hà Tĩnh), Tuyên Hoá (Quảng Bình); cam Voi, to 300 - 350g lai cam bù bưởi, trồng Tuyên hoá (Quảng Bình) [22] Source of Variation SS df MS F P-value F crit 0.818966 0.450503 3.31583 Between Groups 1.151515 0.575758 Within Groups Total 21.09091 22.24242 30 32 0.70303 Mứt nhuyễn xoài - Màu sắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 38 3.454545 1.072727 CT2 11 36 3.272727 0.818182 CT3 11 35 3.181818 1.763636 MS F P-value F crit 0.174129 0.841031 3.31583 P-value 3.97E06 F crit ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 0.424242 0.212121 Within Groups 36.54545 30 1.218182 36.9697 32 Total - Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 40 3.636364 0.654545 CT2 11 48 4.363636 0.454545 CT3 11 27 2.454545 0.472727 MS F 19.36782 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 20.42424 10.21212 Within Groups 15.81818 30 0.527273 Total 36.24242 32 - 3.31583 Vị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 36 3.272727 0.618182 CT2 11 47 4.272727 0.418182 CT3 11 21 1.909091 0.490909 ANOVA 65 Source of Variation Between Groups SS df MS F 30.41667 30.9697 15.48485 Within Groups 15.27273 30 0.509091 Total 46.24242 32 - P-value 6.07E08 F crit 3.31583 Độ đồng SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 38 3.454545 0.872727 CT2 11 42 3.818182 0.963636 CT3 11 38 3.454545 1.272727 MS F P-value F crit 0.467836 0.630849 3.31583 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 0.969697 0.484848 Within Groups 31.09091 30 1.036364 Total 32.06061 32 Mứt nhuyễn dứa - Màu sắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 34 3.090909 0.890909 CT2 11 42 3.818182 1.163636 CT3 11 50 4.545455 0.272727 MS F ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 11.63636 5.818182 Within Groups 23.27273 30 0.775758 Total 34.90909 32 - 7.5 P-value F crit 0.002284 3.31583 Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 46 4.181818 0.763636 CT2 11 44 CT3 11 33 0.8 ANOVA 66 Source of Variation SS df MS F P-value F crit 5.212766 0.011402 3.31583 P-value 3.97E06 F crit 3.31583 Between Groups 8.909091 4.454545 Within Groups 25.63636 30 0.854545 Total 34.54545 32 - Vị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 48 4.363636 0.454545 CT2 11 40 3.636364 0.254545 CT3 11 27 2.454545 0.872727 MS F 19.36782 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 20.42424 10.21212 Within Groups 15.81818 30 0.527273 Total 36.24242 32 - Độ đồng SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 45 4.090909 0.490909 CT2 11 46 4.181818 1.163636 CT3 11 36 3.272727 0.818182 MS F P-value F crit 3.345588 0.048797 3.31583 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 5.515152 2.757576 Within Groups 24.72727 30 0.824242 Total 30.24242 32 Mứt nhuyễn ổi - Màu sắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 39 3.545455 0.872727 CT2 11 44 0.6 CT3 11 43 3.909091 0.890909 ANOVA 67 Source of Variation SS df MS F P-value F crit 0.807692 0.455346 3.31583 Between Groups 1.272727 0.636364 Within Groups 23.63636 30 0.787879 Total 24.90909 32 - Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 42 3.818182 0.763636 CT2 11 45 4.090909 0.490909 CT3 11 49 4.454545 0.872727 MS F P-value F crit 1.581197 0.222398 3.31583 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 2.242424 1.121212 Within Groups 21.27273 30 0.709091 Total 23.51515 32 - Vị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 39 3.545455 0.472727 CT2 11 43 3.909091 0.490909 CT3 11 49 4.454545 1.072727 MS F P-value F crit 3.392857 0.046949 3.31583 P-value F crit ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 4.606061 2.30303 Within Groups 20.36364 30 0.678788 24.9697 32 Total - Độ đồng SUMMARY Groups Count Sum Average Variance CT1 11 40 3.636364 1.054545 CT2 11 41 3.727273 0.818182 CT3 11 41 3.727273 0.818182 MS F ANOVA Source of Variation SS df 68 Between Groups 0.060606 0.030303 Within Groups 26.90909 30 0.89697 26.9697 32 Total 0.033784 0.966817 3.31583 4.5 Chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trình bảo quản Mứt nhuyễn cam - Màu sắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 84 7.636364 0.454545 30 11 80 7.272727 0.818182 60 11 78 7.090909 0.690909 90 11 77 0.6 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit 1.359338 0.269021 2.838745 Between Groups 2.613636 0.871212 Within Groups 25.63636 40 0.640909 28.25 43 Total - Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 89 8.090909 0.490909 30 11 84 7.636364 0.254545 60 11 84 7.636364 0.654545 90 11 82 7.454545 0.272727 MS F P-value F crit 1.938406 0.138885 2.838745 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 2.431818 0.810606 Within Groups 16.72727 40 0.418182 Total 19.15909 43 - Vị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 84 7.636364 0.254545 30 11 80 7.272727 0.418182 60 11 77 0.4 90 11 76 6.909091 0.490909 ANOVA 69 Source of Variation SS df MS F P-value F crit 3.003876 0.041566 2.838745 P-value F crit 0.718689 2.838745 Between Groups 3.522727 1.174242 Within Groups 15.63636 40 0.390909 Total 19.15909 43 Độ đồng - SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 84 7.636364 0.454545 30 11 85 7.727273 0.418182 60 11 82 7.454545 0.472727 90 11 82 7.454545 0.472727 MS F ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 0.613636 0.204545 Within Groups 18.18182 40 0.454545 Total 18.79545 43 0.45 Mứt nhuyễn xoài - Màu sắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 84 7.636364 0.254545 30 11 79 7.181818 0.563636 60 11 78 7.090909 0.490909 90 11 77 0.8 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit 1.666667 0.189513 2.838745 Between Groups 2.636364 0.878788 Within Groups 21.09091 40 0.527273 Total 23.72727 43 - Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 77 0.8 30 11 76 6.909091 0.890909 60 11 75 6.818182 0.563636 90 11 75 6.818182 0.963636 MS F P-value F crit 0.083333 0.103578 0.957496 2.838745 ANOVA Source of Variation Between Groups SS 0.25 df 70 Within Groups 32.18182 40 Total 32.43182 43 - 0.804545 Vị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 89 8.090909 0.490909 30 11 84 7.636364 0.254545 60 11 84 7.636364 0.254545 90 11 82 7.454545 0.472727 MS F P-value F crit 2.201646 0.102825 2.838745 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 2.431818 0.810606 Within Groups 14.72727 40 0.368182 Total 17.15909 43 Độ đồng - SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 79 7.181818 0.963636 30 11 79 7.181818 0.763636 60 11 77 0.6 90 11 78 7.090909 0.490909 MS F P-value F crit 0.11828 0.948847 2.838745 ANOVA Source of Variation Between Groups SS df 0.25 0.083333 Within Groups 28.18182 40 0.704545 Total 28.43182 43 Count Sum Mứt nhuyễn dứa - Màu sắc SUMMARY Groups Average Variance 11 84 7.636364 0.454545 30 11 83 7.545455 0.472727 60 11 78 7.090909 0.490909 90 11 76 6.909091 0.490909 MS F P-value F crit 1.356061 2.84127 0.049859 2.838745 ANOVA Source of Variation Between Groups SS 4.068182 df 71 Within Groups 19.09091 40 Total 23.15909 43 - 0.477273 Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 78 7.090909 0.890909 30 11 75 6.818182 0.563636 60 11 73 6.636364 0.654545 90 11 71 6.454545 0.672727 MS F P-value F crit 1.165577 0.334849 2.838745 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 2.431818 0.810606 Within Groups 27.81818 40 0.695455 30.25 43 Total - Vị SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 85 7.727273 0.618182 30 11 81 7.363636 0.454545 60 11 80 7.272727 0.418182 90 11 78 7.090909 0.490909 MS F P-value F crit 1.590214 0.206813 2.838745 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 2.363636 0.787879 Within Groups 19.81818 40 0.495455 Total 22.18182 43 - Độ đồng SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 76 6.909091 1.290909 30 11 77 0.8 60 11 76 6.909091 0.490909 90 11 76 6.909091 0.490909 ANOVA 72 Source of Variation SS df MS F P-value F crit 0.029586 0.993038 2.838745 Between Groups 0.068182 0.022727 Within Groups 30.72727 40 0.768182 Total 30.79545 43 Mứt nhuyễn ổi - Màu sắc SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 74 6.727273 0.218182 30 11 80 7.272727 0.218182 60 11 77 0.4 90 11 76 6.909091 0.490909 MS F P-value F crit 1.712329 0.179872 2.838745 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 1.704545 0.568182 Within Groups 13.27273 40 0.331818 Total 14.97727 43 - Mùi SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 73 6.636364 0.254545 30 11 78 7.090909 0.490909 60 11 78 7.090909 0.290909 90 11 78 7.090909 0.290909 MS F P-value F crit 1.712329 0.179872 2.838745 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 1.704545 0.568182 Within Groups 13.27273 40 0.331818 Total 14.97727 43 - Vị SUMMARY Groups Count 11 Sum 77 Average Variance 0.4 73 30 11 80 7.272727 0.418182 60 11 79 7.181818 0.363636 90 11 78 7.090909 0.490909 MS F P-value F crit 0.362319 0.78053 2.838745 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 0.454545 0.151515 Within Groups 16.72727 40 0.418182 Total 17.18182 43 Độ đồng - SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 11 72 6.545455 0.272727 30 11 80 7.272727 0.218182 60 11 77 0.4 90 11 73 6.636364 0.254545 MS F P-value F crit 4.338624 0.009728 2.838745 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups 3.727273 1.242424 Within Groups 11.45455 40 0.286364 Total 15.18182 43 74 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu phân loại mứt 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Phân loại mứt 2.2 Nguyên liệu sản xuất mứt nhuyễn 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Đường 11 2.2.3 Acid citric 11 2.2.4 Arga – Agar 12 2.3 Một số quy trình đồ hộp mứt dạng nhuyễn 13 2.3.1 Mứt chuối nhuyễn đặc 13 2.3.2 Mứt cam nhuyễn đặc 13 2.3.3 Mứt dứa nhuyễn 14 2.3.4 Mứt mít nhuyễn đặc 14 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Nguyên liệu dụng cụ nghiên cứu 15 3.1.1 Nguyên liệu 15 3.1.2 Nguyên liệu phụ dụng cụ 15 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Bố trí thí nghiệm 16 3.4.2 Các tiêu hóa lý 18 3.4.3 Đánh giá chất lượng cảm quan 18 75 i 3.4.4 Phương pháp xác định tiêu vi sinh 19 3.4.5 Quy trình chế biến dự kiến 20 3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 22 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm 23 4.2 Ảnh hưởng thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn 25 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm 25 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ thành phần chất tạo đông đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm 27 4.2.3 Ảnh hưởng acid citric tới chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm 30 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn thành phẩm 32 4.4 Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn 34 4.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 34 4.4.2 Các thông số quy trình 34 4.5 Lựa chọn bao bì thiết kế nhãn mác cho sản phẩm 36 4.5.1 Lựa chọn bao bì 36 4.5.2 Thiết kế nhãn cho sản phẩm mứt nhuyễn 37 4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn trình bảo quản 40 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 5.1 Kết luận 41 5.2 Kiến nghị 41 PHẦN TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 6.1 Tài liệu tiếng Việt 42 6.2 Tài liệu tiếng Anh 43 PHỤ LỤC 45 Phụ lục 1: Một số hình ảnh sản xuất mứt nhuyễn 45 Phụ lục 2: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan 48 Phụ lục 3: Quyết định 867/1998/QĐ-BYT Bộ trưởng Bộ Y tế 50 Phụ lục 4: Xử lý số liệu 51 ii76 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học số giống xoài (tính cho 100 g) Bảng 2.2 Thành phần hóa học số giống dứa (tính cho 100 g) Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng ổi (tính cho 100 g) 10 Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình tiêu cảm quan mứt nhuyễn cam bán thành phẩm 23 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm dứa bán thành phẩm 24 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm ổi bán thành phẩm 24 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm 25 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm xoài bán thành phẩm 26 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm dứa bán thành phẩm 26 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đường đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm ổi bán thành phẩm 26 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn vỏ cam đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm 27 Bảng 4.9 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm xoài bán thành phẩm 28 Bảng 4.10 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm dứa bán thành phẩm 28 Bảng 4.11 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn agar-agar đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm ổi bán thành phẩm 29 Bảng 4.12 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn cam bán thành phẩm 30 Bảng 4.13 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm xoài bán thành phẩm 31 77 iii Bảng 4.14 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm dứa bán thành phẩm 31 Bảng 4.15 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn acid citric đến điểm trung bình tiêu cảm quan sản phẩm ổi bán thành phẩm 31 Bảng 4.16 Hàm lượng chất dinh dưỡng tiêu vi sinh vật sản phẩm mứt nhuyễn 32 Bảng 4.17 Chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trình bảo quản 40 iv 78 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mứt nhuyễn 20 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn 34 Hình 4.2 Nhãn sản phẩm mứt nhuyễn 38 v79 [...]... cho mứt nhuyễn quả bán thành phẩm như sau: - Mứt nhuyễn cam: 0,2% - Mứt nhuyễn xoài: 0,3% - Mứt nhuyễn dứa: 0,2% - Mứt nhuyễn ổi: 0,4% 4.3 Đánh giá chất lượng của sản phẩm mứt nhuyễn quả thành phẩm Sau khi hoàn thiện xong các thông số của quy trình sản xuất, tiến hành sản xuất bốn sản phẩm mứt nhuyễn và đánh giá chỉ tiêu hàm lượng các chất dinh dưỡng và vi sinh trong sản phẩm Kết quả chất lượng của sản. .. đến chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi - Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo quản 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Công thức... quả chất lượng của sản phẩm ngay sau sản xuất thu được trình bày ở bảng 4.7 như sau: Bảng 4.16 Hàm lượng các chất dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt nhuyễn quả Tên sản phẩm Mứt nhuyễn cam Mứt nhuyễn xoài Mứt nhuyễn dứa Mứt nhuyễn ổi Hàm lượng chất khô tổng số (%) 72,32 68,35 70,77 62,54 Hàm lượng đường tổng số (%) 68,80 54,05 56,00 59,60 Hàm lượng acid tổng số (%) 0,64 1,47 2,02 1,17... phần Mứt nhuyễn cam bán thành phẩm Mứt nhuyễn dứa bán thành phẩm Mứt nhuyễn ổi bán thành phẩm Riêng sản phẩm mứt nhuyễn xoài, chúng tôi lựa chọn giống Xoài Nha Trang (100%) để sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn Đánh giá chất lượng cảm quan của từng mẫu thí nghiệm và chọn ra tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp nhất cho các thí nghiệm tiếp theo Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm. .. dụng tạo kết đông cho sản phẩm, góp phần tăng giá trị cảm quan và độ đồng nhất của sản phẩm c Nấu/ cô đặc Mục đích - Làm chín sản phẩm - Cô đặc sản phẩm tạo cấu trúc và hình thành sản phẩm - Bốc hơi một phần hơi nước để bảo quản sản phẩm được lâu dài Cách tiến hành - Mứt quả được nấu ở nhiệt độ thấp hơn hoặc bằng 1000C để tránh làm ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm do một số phản ứng tạo thành... quả như sau: - Mứt nhuyễn cam: Cam sành/ cam đường (%) là 50:50 - Mứt nhuyễn xoài: Xoài Nha Trang: 100% - Mứt nhuyễn dứa: Dứa Queen/ Cayenne (%) là 100:0,0 - Mứt nhuyễn ổi: Ổi trắng/ ổi đào (%) là 10:90 4.2 Ảnh hưởng của các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn quả 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm Khi bổ sung đường vào mứt nhuyễn không... thái của sản phẩm đông đặc khó sử dụng Trên cơ sở đó, tỷ lệ đường (% so với puree quả) được lựa chọn cho các nghiên cứu tiếp theo trong đề tài như sau: - Mứt nhuyễn cam: 80% - Mứt nhuyễn xoài và mứt nhuyễn dứa: 70% - Mứt nhuyễn ổi: 90% 4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần chất tạo đông đến chất lượng mứt nhuyễn quả bán thành phẩm 4.2.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ cam phối trộn tới chất lượng mứt nhuyễn. .. Tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm để kéo dài quá trình bảo quản f Dán nhãn và bảo quản Cung cấp thông tin về sản phẩm, nơi sản xuất, ngày sản xuất và hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng Bảo quản mứt nhuyễn cam tại nơi thoáng, mát ở nhiệt độ thường 3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu phân tích được xử lý trên phần mềm SPSS 17.0 và Microsoft Excel 2003 22 PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng... chọn tỷ lệ thành phần chất tạo đông cho mứt nhuyễn quả bán thành phẩm như sau: - Mứt nhuyễn cam: vỏ cam 30% - Mứt nhuyễn xoài: 0,0% agar-agar - Mứt nhuyễn dứa: 0,3% agar-agar - Mứt nhuyễn ổi: 0,2% agar-agar 29 4.2.3 Ảnh hưởng của acid citric tới chất lượng mứt nhuyễn bán thành phẩm Việc bổ sung acid citric có tác dụng điều vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Bên cạnh đó, acid citric còn là tác... tránh vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Thời gian thực hiện từ tháng 1/2013 - 2/2014 3.3 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng