MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Ngày với xu hướng quốc tế hóa kinh tế giới cách mạng khoa học kỹ thuật – công nghệ phát triển liên tục không ngừng Mỗi quốc gia phải mở cửa thị trường giới nhằm phát triển kinh tế mình, tránh bị tuột hậu so với nước khác Sau nhiều năm thực sách mở cửa, kinh tế nước ta có bước chuyển biến Việt Nam xây dựng cho thương hiệu riêng mặt hàng thương trường quốc tế Góp phần quan trọng công tác phát triển kinh tế, lĩnh vực ngoại thương có vai trò chủ đạo chiến lược lâu dài Họat động xuất họat động chủ yếu giúp quốc gia hội nhập học hỏi lẫn nhau, phát triển kinh tế Nhà nước ta thực biện pháp thúc đẩy ngành kinh tế hướng theo xuất để giải công ăn việc làm tăng thu ngoại tệ Một ngành xuất thu ngoại tệ nhiều ngành xuất thủy sản mực đông lạnh Mực loại thủy sản phát triển phong phú Việt Nam Tuy nhiên, giá bán sản phẩm mực xuất Việt Nam chưa cao chủ yếu sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng yêu cầu thị trường khó tính Nhật Bản, Hoa Kỳ số nước Châu Âu Một số nguyên nhân làm mực thành phẩm Việt Nam có chất lượng chưa cao khâu bao gói – bao bì Nhằm tìm biện pháp khắc phục nguyên nhân Nhóm thực đề tài: Mực đông lạnh xuất nhúng màng sinh học CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC 1.1 Tổng quan mực Việt Nam Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu nhỏ 100 mét nước, tập trung nhiều vùng nước sâu khoảng 30 – 50 mét Ngoài có số loài thường sống vùng biển khơi với độ sâu lớn 100 mét nước Mực động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết ánh sáng nên có di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng năm sau), mực di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu nhỏ 30 mét Trong tháng mùa mưa (tháng đến tháng 9), mực ống di chuyển đến vùng nước sâu từ 30 đến 50 mét Mực tập trung vùng quanh đảo Cát Bà, Cát Chiên, Cô Tô, Hòn Mê – Hò Mát khu Bạch Long Vỹ, vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, mực tập trung chủ yếu Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau quanh Côn Đảo, Phú Quốc Mực khai thác quanh năm, nhiên có hai vụ vụ bắc (tháng 12 đến tháng 4) vụ nam (tháng đến tháng 9) Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt Nam năm khoảng 24 000 tấn, vùng biển miền Nam có sản lượng cao – chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì – khoảng 20%, biển miền Trung có sản lượng thấp – khoảng 10% Mực Việt Nam xuất sang 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu năm đạt khoảng 50 – 60 triệu USD tính sản phẩm đông lạnh tươi sản phẩm khô Sản phẩm chế biến: - Đông lạnh nguyên hình thức đông khối (block), đông rời nhan (IQF), đông lạnh semi – IQF semi – block - Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa làm thành sản phẩm chế biến sẵn để nấu - Sushi, sashimi để ăn gỏi sản phẩm phối chế khác - Chế biến ăn liền mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị Một số loại mực điển hình Việt Nam: - Mực ống Trung Hoa - Mực ống Nhật Bản - Mực ống Bê ka - Mực - Mực ống Thái Bình Dương 1.2 Giá trị dinh dưỡng mực Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100 gram sản phẩm mực ăn Thành phần Kcal Gram Năng Nướ lượn c g 71 Muôi khoáng 82,2 Vitamin Miligram Protei n Lipi d Gluci d 15,6 1,0 - Tro Ca P A B1 B2 PP C 1,2 16 21 1,2 0 0,0 0,0 2,5 55 Fe Miligram Mực có tác dụng bổ máu, tăng cường chức gan thận, chữa chứng đau dày, bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực Xuất mực Việt Nam phát triển mạnh, phần sản lượng khai thác tăng với phát triển nghề lưới kéo, đặc biệt nghề khai thác xa bờ Thị trường xuất mực Việt Nam mở rộng qua năm Thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất lớn (41%), thứ tự thị trường Hàn Quốc, Ý, Trung Quốc, Tây Ban Nha, Australia Mỹ CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH 2.1 Quy trình sản xuất mực đông lạnh Cân lần Rửa nước Phân loại, rửa nước Ngâm muối Quay thuốc Rửa nước Phân loại Lau khô Vào bao bì Hút chân khôngông Xếp khay Chờ đông, cấp đông Rã đông, tách khay Rà kim loại, đóng thùng Sơ chế Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản lạnh Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng mực ống Fillet phải có chất lượng tốt, phải tươi tốt, màu trắng tự nhiên, mùi tanh, mùi vị lạ, tạp chất, hình dáng nguyên vẹn, không rụng râu, đầu, không trầy xướt, thịt trắng đàn hồi 2.2.2 Sơ chế Sơ chế trình xử lý học hoàn toàn thủ công công nhân thực nhằm mục đích loại bỏ phần chất lượng, đồng thời làm tạp chất bám nguyên liệu 2.2.3 Cân lần Sau sơ chế xong bán thành phẩm đưa cân để chuyển sang phòng tinh chế Mục đích cân nhằm để xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyên liệu (tính định mức BTP) để theo dõi chất lượng thành phẩm đồng thời tạo sở để tính lương cho công nhân lao động Thao tác cân phải nhẹ nhàng, xác, mẻ cân có khối lượng từ 1- kg Sau 10 lần cân điều chỉnh lại độ xác cân Trên mẻ bỏ thẻ ghi màu sắc BTP tạo điều kiện cho trình ngâm tẩm 2.2.4 Rửa nước Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tưng mẻ, mẻ – 3kg, sau tiến hành rửa nước với nồng độ 100ppm Javel, nhiệt độ < -5 0C, lần rửa từ – 3kg với tỷ lệ bán thành phẩm (BTP): nước 1: 1,5 Thao tác phải nhẹ nhàng, đảo nhẹ từ xuống nhằm mục đích sát trùng BTP loại bỏ tạp chất 2.2.5 Ngâm muối BTP sau rửa đem ngâm nước muối nhằm sát khuẩn thêm lần với nồng độ muối 1,5, tỷ lệ BTP: nước = 1: 1,5, thời gian 20-30 phút Nước muối phải thật tốt, thật loại bỏ váng bẩn hòa tan muối vào nước Trong trình ngâm muối cần kết hợp đảo trộn để tăng hiệu rút ngắn thời gian ngâm 2.2.6 Phân loại, rửa nước BTP sau ngâm tiến hành để 15 phút phân loại, phân loại chủ yếu theo màu sắc gồm trắng, xanh đỏ BTP loại đỏ đem xử lý lần với thời gian tỷ lệ ngâm lần để đạt màu sắc yêu cầu 2.2.7 Quay thuốc BTP sau ngâm tiến hành rửa lại nước rửa để loại bớt bọt, bụi bẩn, đem quay thuốc thời gian tùy thuộc vào khối lượng sản phẩm, sử dụng thuốc quay tăng trọng polyphosphat ( MTR 79P, MTR 80P) NaCl để quay Sau công đoạn mực săn hơn, tăng trọng khoảng 10% 2.2.8 Rửa 3, phân loại BTP rửa lại nước lần để phút, sau chuyển đến bàn tiếp nhận phòng tinh chế, công nhân tiến hành phân loại làm cỡ sau: 70 – 100g, 100 – 120g, 120 – 150g 2.2.9 Lau khô Công đoạn lau khô mực, thao tác sau: trải khăn, đổ mực lên theo cỡ phân loại, sau dùng khăn khác lau khô, lấy bụi bẩn, màng bụng lại Lưu ý công đoạn khăn sử dụng lần Mục đích công đoạn làm hoàn toàn mực, lau khô tạo điều kiện thuận lợi cho trình hút chân không 2.2.10 Vào bao bì, hút chân không Mực lau khô đạt yêu cầu tiến hành vào túi PE, cho vào túi theo cỡ Tùy theo cỡ mực mà bao bì có khác nhau, bao bì phải vừa khít với sản phẩm để giảm oxi hóa không khí bên bao bì Vật liệu làm bao bì phải có sức kháng mạnh với thâm nhập nước để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc nước trình bảo quản Sau công nhân chuyển đến phận kiểm tra, chỉnh hàng, hút chân không Sau hút chân không bao bì sản phẩm phải kín, tránh méo mó Tùy theo loại sản phẩm, loại bao bì công nhân vận hành máy hút chân không, điều chỉnh thông số công nghệ độ dán, áp suất hút cho phù hợp Sản phẩm xếp thẳng hàng, đầu bao bì hở hướng ngoài, số lượng tùy loại sản phẩm, tiến hành hút với thông số cài đặt sẵn cho sản phẩm Khi thay đổi sản phẩm có điều chỉnh thông số thích hợp Thời gian hút khoảng 5-10 giây báo động kết thúc Trong trình thao tác sản phẩm có lỗi phải thay bao bì hút lại 2.2.11 Cấp đông, rã đông Thành phẩm trình tinh chế chuyển sang phận cấp đông để hút chân không, chỉnh hàng bàn tiếp nhận, sau tiến hành xếp khay Thành phẩm sau xếp khay xong nhanh chóng xếp vào xe đẩy vận chuyển vào kho chờ đông Sau tiến hành cấp đông, nhiệt độ kho cấp đông phải đạt -42 đến -45 0C để tâm sản phẩm đạt -180C 2.2.12 Khâu bao gói, đóng thùng Bảo quản lạnh Để bảo vệ hàng hóa tăng mỹ quan sản phẩm thu hút khách hàng, công đoạn bao gói, đóng thùng công đoạn quan trọng Cho sản phẩm vào túi PE đặt thùng catton Yêu cầu thao tác phải nhẹ nhàng, nhanh chóng, cỡ, số lượng, tránh bỏ lẫn lộn cỡ, chủng loại, tránh làm rơi gây hư hỏng sản phẩm Mỗi thùng có trọng lượng 10kg, bên thùng có ghi đầy đủ thông tin phù hợp với sản phẩm bên như: chủng loại, cỡ, ngày sản xuất, tên mặt hàng, tên Công ty có chữ ký người đóng thùng, người kiểm hàng, người quản lý Sau đống thùng xong đem sản phẩm vào bảo quản kho lạnh - Ngăn chặn oxi hóa thực phẩm có hàm lượng chất béo cao Tốc độ oxy hóa gia tăng tác dụng ánh sáng nhiệt độ Nhiệt độ ánh sáng làm gia tăng hoạt tính enzym phản ứng hóa học, gia tăng hư hỏng thực phẩm vi khuẩn + Thông tin: Giới thiệu sản phẩm,cung cấp thông tin thu hút người tiêu dùng + Tính thuận tiện: Phân phối, lưu kho, quản lý, tiêu dùng 3.1.3 Yêu cầu vật liệu bao bì lạnh đông Vật liệu bao bì lạnh đông phải đáp ứng sổ yêu cầu sau: - Chịu nhiệt độ thấp - Có thể chịu nhiệt độ cao (Những sản phẩm cho vào lò vi ba sản phẩm đun sôi bao bì) - Không độc không làm cho thực phẩm có mùi vị lạ - Ngăn chặn thất thoát hay xâm nhập nước không khí - Có thể giới hóa, tự động hóa việc chế tạo đóng gói - Có thể trang trí lên bề mặt vật liệu - Không biến đổi tan giá, vận chuyến, phân phối 3.2 Bao bì màng sinh học 3.2.1 Màng chitosan + Giới thiệu chitosan - Là polysaccharid có mặt thiên nhiên nhiều sau cellulose - Có vỏ loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes, sinh khối nấm mốc, vài loại tảo - Chitosan sản phẩm biến tính chitin - Là polysacharide có đạm, không độc hại, có khối lượng phân tử lớn - Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, xay nhỏ theo kích cỡ khác nhau, - Có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị - Không tan nước, dung dịch kiềm acid đậm đặc tan acid loãng (pH= 6), tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt - Nhiệt độ nóng chảy 309-3110C + Nguồn gốc chitosan - Chitosan dạng chitin bị khử axetyl, không giống chitin lại tan dung dịch axit Chitin polyme sinh học có nhiều thiên nhiên đứng sau xenluloza Cấu trúc hóa học chitin gần giống với xenluloza chitin chitosan có nhiều ứng dụng công nghiệp sống, đặc biệt chế biến bảo quản thực phẩm - Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa vỏ giáp Chitin thành phần cấu trúc vỏ (bộ xương ngoài) động vật không xương sống có loài giáp xác (tôm, cua) Khi chế biến loại hải sản giáp xác, lượng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào số tính toàn giới 5,11 triệu tấn/năm - Vì việc chế biến màng bảo quản chitosan giải phần lượng chất thải trên, tương lai cho thấy tiềm phát triên loại màng cao + Cách tạo màng bọc chitosan - Chitosan nghiền nhỏ máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc - Pha dung dịch chitosan 3% dung dịch axit axetic 1,5% - Sau bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào trộn đều, để yên lúc để loại bọt khí - Sau đem hỗn hợp thu quét lên ống inox nung nóng nhiệt độ 64-650C (ống inox nâng nhiệt nước) - Để khô màng vòng 35 phút tách màng - Lúc người ta thu vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, lớp màng chitosan có tính ưu việt + Ứng dụng - Các thí nghiệm thực tế cho thấy chitosan có khả ức chế hoạt động số loại vi khuẩn E.Coli Có thể bảo quản loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh bao gói chúng màng mỏng dễ phân hủy sinh học thân môi trường - Thông thường người ta hay dùng màng PE để bao gói loại thực phẩm khô Nếu dùng PE để bao gói thực phẩm tươi sống có nhiều bất lợi không khống chế độ ẩm độ thoáng không khí (oxy) cho thực phẩm Trong bảo quản, thực phẩm tươi sống "thở", dùng bao gói PE mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển Màng bao bọc chitin chitosan giải vấn đề Màng chitosan dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với số chất dẻo dùng làm bao gói + Ưu điểm - Phân huỷ sinh học dễ chitin - Có tính kháng khuẩn: ức chế hoạt động E.Coli - Khi sử dụng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm - Màng dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với số chất dẻo dùng bao gói 3.2.2 Màng carrageenan + Giới thiệu carrageenan - Carrageenan loại polyme sinh học tách chiết từ rong sụn số loại rong khác Carrageenan đóng vai trò chất tạo đông, tạo tính mềm dẻo, đồng cho sản phẩm, ứng dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm, y dược… việc sản xuất phụ gia thực phẩm thay hàn the - Đặc biệt carrageenan sử dụng nhiều chế biến thủy sản: tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt trọng lượng bay nước - Màu vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng - Dạng bột thô, bột mịn gần không mùi - Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 80 0C tạo thành dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy, phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước - Độ nhớt dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, ion có mặt hàm lượng carrageenan - Cũng polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng - Ổn định pH >7, phân hủy pH = 5-7, phân hủy nhanh pH < + Nguồn gốc - Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island - Chiết xuất Carrageenan nước nóng điều kiện kiềm, sau cho kết tủa hay cô đặc + Phương pháp sản xuất carrageenan công nghiệp - Carrageenan thu nhận cách chiết từ tảo biển nước hay dung dịch kiềm loãng Carrageenan thu lại kết tủa cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa dung dịch KCl sau làm lạnh, cồn sử dụng suốt trình thu nhận tinh methanol, ethanol isopropanol - Sản phẩm chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu cấu trúc gel đặc trưng hay tính tạo đặc - Carrageenan có khả tương tác với nhiều loại gum đặc biệt locust bean gum, tùy thuộc vào hàm lượng có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel độ đàn hồi gel - Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel guar gum hàm lượng thấp, làm tăng độ nhớt - Khi carrageenan cho vào dung dịch gum ghatti, alginate pectin làm giảm độ nhớt dung dịch - Các lớp phủ carageenan sử dụng đế ức chế độ ẩm khỏi thực phẩm phủ 3.2.3 Màng pectin + Giới thiệu pectin Pectin polysaccarit tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Cấu tạo phân tử pectin dẫn suất axit pectic, axit pectic polyme axit D-galacturonic liên kết với liên kết l-4-glicozit + Tỉnh chất ứng dụng Các pectin chất keo háo nước nên có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturonic Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch 3.3 Bao bì màng nhựa 3.3.1 Màng PP (Polypropylen) + Tính chất PP loại chất dẻo thu cách trùng hợp gốc propylen tác dụng áp suất Có tỷ trọng thấp: 0,885 – 0,905g/cm3 Chịu nhiệt độ cao, nhiệt độ chảy mềm: Tnc = 132 – 1490C Tmin = -180C thàn = 1500C + Ưu điểm - Tính bền học cao (bền xé bền kéo đứt), cứng vững, không mềm dẻo PE, không bị kéo giãn dài chế tạo thành sợi Đặc biệt khả bị xé rách dễ dàng có vết cắt vết thủng nhỏ - Nhẹ, suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả in ấn cao, nét in rõ - Trơ mặt hóa học - Có tính chất chống thấm O2, nước, dầu mỡ khí khác + Nhược điểm - Nhiệt độ hàn dán mí bao bì PP (1400C) cao so với PE gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngoài, nên thường dùng PP làm lớp - Chịu băng 3.3.2 Màng PA (Polyamide) + Tính chất Polyamide loại plastic tạo từ phản ứng trùng ngưng loại acid hữu amine Polyamide có tên thương mại nylon, màng nylon định hướng hai chiều gọi “BON” Tỷ trọng: 1,14 Đặc tính chịu nhiệt: Tmax = 2200C Tmin = -700C thàn = 1400C + Ưu điểm - Chống thấm thấu khí tốt - Có tính chống thấm khí O2, N2, CO2 cao - Có tính bền lý cao: chịu va chạm, chống trầy xước,mài mòn, xé rách thủng bao bì - Có khả hàn dán nhiệt tốt - Tính chống thấm chất béo cao - Không bị tác động acid yếu, kiềm yếu - Có khả in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước in + Nhược điểm - Không có tính cứng vững PP - Chống thấm nước - Hư hỏng số dung môi hữu 3.3.3 Màng OPP (Oriented polypropylen) + Tính chất OPP sản phẩm trình định hướng lại PP cách kéo giãn theo phương ngang (vuông góc với chiều dọc), mạch carbon định hướng hai chiều Tỷ trọng: 0,902 – 0,907g/cm3 Tnc = 140 – 1460C Tmin = -180C Thàn = 1500C + Ưu điểm - Tính bền học cao - Khả bị xé rách dễ dàng có vết cắt vết thủng nhỏ - Có độ suốt, độ bóng bề mặt cao - Có tính bền nhiệt - Có tính chống thấm O2, khí nước - Chống thấm dầu mỡ tốt - Bền hóa học với muối, acid, kiềm muối vô - Khả in ấn cao + Nhược điểm - Bị hư hỏng số dung môi hữu - Tính cứng vững 3.3.4 Màng LDPE (low dentsity polyethylene) + Tính chất LDPE (PE mật độ thấp) số sản phẩm phản ứng trùng hợp PE Tỷ trọng: 0,91 – 0,925g/cm3 Tính chịu nhiệt: Tnc = 930C Tmin = -570C Thàn = 100 – 1100C + Ưu điểm Chống thấm nước, nước Bền với acid, kiềm muối vô + Nhược điểm Chống thấm khí O2, N2, CO2 Chống thấm dầu mỡ Khả in ấn bao bì Bị hư hỏng dung môi hữu 3.4 Thùng gỗ thùng carton gợn sóng 3.4.1 Thùng gỗ + Ưu điểm - Có thể tái sử dụng - Có thể tạo nhiều kích cỡ khác - Có độ nặng vừa phải đủ để di chuyển - Không tạo mùi vị lạ - Chắc chắn không gây nguy hại mặt vật lý cho sản phẩm thực phẩm chứa - Không gây ô nhiễm môi trường + Nhược điểm - Không ngăn chặn ảnh hưởng không khí độ ẩm - Giá thành cao - Dễ bám bụi - Quy trình xử lý tránh vi sinh vật bị nhiễm có giá thành cao 3.4.2 Thùng carton gợn sóng + Ưu điểm - Sử dụng đa dạng - Rẻ tiền, dễ thích ứng với nhiều sản phẩm thực phẩm - Dễ in ấn tạo đa dạng, phong phú hấp dẫn cho sản phẩm - Có khả tái chế sử dụng - Bao bì carton chống va chạm học, dễ chế tạo công nghiệp hàng loạt, tiêu chuẩn hóa + Nhược điểm - Có độ bền học - Thấm nước - Thấm khí 3.5 Chọn bao bì Theo yêu cầu đề tài để sản phẩm mực đông lạnh nhúng màng sinh học xuất nhóm em tiến hành tìm hiểu, khảo sát so sánh loại bao bì đưa lựa chọn sau: - Đối với màng sinh học lựa chọn màng chitosan màng chitosan có ưu điểm sau: + Phân huỷ sinh học dễ chitin + Có tính kháng khuẩn: ức chế hoạt động E.Coli + Khi sử dụng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm + Màng dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với số chất dẻo dùng bao gói + Giá thành chitosan rẻ so với loại màng khác + Chitosan tách chiết tận dụng từ phế phẩm ngành thủy sản, công nghệ quan tâm trọng lợi ích mang lại - Đối với bao bì nhựa: Ta sử dụng bao bì màng ghép PA/LDPE vì: + Màng ghép có ưu điểm màng đơn, mang ưu điểm hai loại màng + Khi màng PA LDPE kết hợp với tạo bao bì nhiều lớp (màng LDPE màng PA ngoài) Màng kết hợp có ưu điểm màng PA LDPE: ghép mí kín, ngăn VSV, khí ẩm từ xâm nhập vào bên bao bì gây hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm Tmin PA = -700C nên sản phẩm lạnh đông đạt -180C vật liệu không bị ảnh hưởng nên không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đối với bao bì vận chuyển chọn bao bì carton sợn sóng: Bao bì carton gợn sóng có hầu hết tính chất học cần thiết, cấu tạo lớp gọn sóng, tăng cường số lớp giấy bìa thành lớp với quy cách giấy lựa chọn phù hợp, bề mặt đạt độ ma sát thích hợp để không trượt lên giúp ổn định thùng pallet Bao bì carton gợn sóng đứng đầu loại bao bì không gây hại môi trường, với tỉ lệ 75% số lượng nguyên liệu chế tạo loại giấy kraft phế thải ( đạt đến 100% mục đích thu nhặt lại) - Ngoài bao bì carton gợn sóng nhiều lớp có nhiều ưu điểm so với bao bì khác: - Sử dụng đa dạng - Rẻ tiền, dễ thích ứng với nhiều sản phẩm thực phẩm - Dễ in ấn tạo đa dạng, phong phú hấp dẫn cho sản phẩm - Có khả tái chế sử dụng - Bao bì carton chống va chạm học, dễ chế tạo công nghiệp hàng loạt, tiêu chuẩn hóa Quy trình đóng gói sản phẩm Mực cấp đông Thùng carton Màng chitosan Màng PA/LDPE 3.6 Nhãn hiệu thực phẩm KẾT LUẬN Việt Nam ta có nguồn tài nguyên phong phú Doanh nghiệp thủy sản năm đóng góp phần đáng kể vào ngân sách quốc gia Tuy nhiên thực tế, vấn đề chưa quan tâm mức Bên cạnh việc bán phá giá, không đảm bảo chất lượng, nhiễm kháng sinh bảo quản, bao gói không cách nguyên nhân dẫn đến tình trạng mực đông lạnh Việt Nam bị giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan kinh tế Bảo quản mực đông lạnh phương pháp nhúng qua màng sinh học đóng góp lớn việc ổn định chất lượng nâng cao giá trị sản phẩm Ngoài ra, thiết kế bao bì nên trọng nhằm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm [...]... + Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn lạnh đông nhanh + Biến đổi sinh tố: sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số mất trong công đoạn chế biến và rửa Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững Sinh tố B2, PP mất một ít Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Và bị hao tổn nhiều nhất là sinh tố E + Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh. .. béo, loài và tính chất của mực, ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và hàm lương vi sinh vật ban đầu 2.3.2 Biến đổi mực nguyên liệu trong bảo quản lạnh Nguyên liệu mực trong quá trình khai thác, vận chuyển, sơ chế - chế biến đều dễ dàng ươn thối, biến chất gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này Vì vậy, việc bảo quản tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến Phương pháp bảo quản...2.3 Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến 2.3.1 Biến đổi của nguyên liệu Mực Mực sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp như lý học, sinh học Đặc biệt là biến đổi sâu sắc về mặt hóa học, đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá... loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành 2.3.4 Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 2.2.4.1 Biến đổi protein Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian trữ đông và tốc độ biến tính phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ bảo quản Do đó, mực thường được bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C để hạn chế thấp nhất sự biến tính... sơ chế 2.5.1.1 Các yếu tố vật lý + Nhiệt độ và độ ẩm: Trong quá trình chế biến mực đông lạnh, nhiệt độ và độ ẩm là các yếu tố khá quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của mực thành phẩm Nhiệt độ không đạt tiêu chuẩn sẽ dễ dẫn tới hiện tượng cháy lạnh và một số hiện tượng khác Đối với độ ẩm xung quanh cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự mất nước của mực, làm giảm trọng lượng của mực trong quá trình chế biến. .. làm màu sắc sậm lại Do tinh thể băng lớn nên lạnh đông chậm làm cho thủy sản đông lạnh có màu sắc đậm hơn + Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hay do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, hoặc do thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông làm tách một phần trọng lương khi tách... nhiên, gia tốc sự biến tính protein, gia tốc oxy hóa chất béo 2.4 Những biến đổi, hư hỏng của mực trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến 2.4.1 Hư hỏng trong sơ chế - chế biến + Trong qua trình xử lý làm xay xát con mực, vỡ mật gây dính vào thân mực ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Trong quá trình cấp đông thường xảy ra các dạng hư hỏng sau: - Hiện tượng ghồ ghề bề mặt sản phẩm do truyền nhiệt... 150C men mốc mới bị ức chế Tuy nhiên ở - 20 0C vẫn còn vài loại vi trùng tồn tại Ngoài ra, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng gây hại cho thể chất của sản phẩm do khi lạnh đông chậm các tinh thể đá to và sắc nên phá vỡ tế bào vi sinh vật nhanh chóng 2.3.3.2 Biến đổi hóa học + Biến đổi chất đạm: Ở - 20 0C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo... đa dạng, trong đó bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến, đem lại hiệu quả kinh tế cao nhưng trong quá trình bảo quản có những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu mực Mực bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 0 0C tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi sinh vật chỉ chậm lại thôi chứ không mất hẳn nên gây ra các biến đổi sau: 2.3.2.1 Biến đổi vật lý Quá trình bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề... liệu, sự chuyển dời mực từ khâu này sang khâu khâu khác làm ảnh hưởng tới chất lượng mực + Các tạp chất kim loại, sỏi đá: trong quá trình vận chuyển và quá trình chế biến mực co thể bị các vụn kim loại từ máy móc hoặc bụi bản từ môi trường làm nhiễm bẩn, ảnh hưởng tới trọng lượng và chất lượng của mực 2.5.1.2 Các yếu tố sinh học Các vi sinh vật dễ xâm nhập vào mực trong quá trình chế biến (khi nhệt độ