BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 1959 NGUYỄN THỊ LỘC ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM URÊ TRONG HẢI SẢN VÀ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA LUẬN VĂN THẠC SĨ Khánh Hòa - 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG 1959 NGUYỄN THỊ LỘC ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM URÊ TRONG HẢI SẢN VÀ KIẾN THỨC, KỸ NĂNG, THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI LÀM VIỆC TẠI CÁC CƠ SỞ MUA BÁN HẢI SẢN Ở KHÁNH HÒA LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch Mã số: 60540104 Quyết định giao đề tài: 263/QĐ-ĐHNT ngày 25/3/2014 Quyết định thành lập HĐ: 1176/QĐ-ĐHNT ngày 19/11/2014 Ngày bảo vệ: Ngày 16/1/2015 Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN THUẦN ANH Chủ tịch Hội đồng: TS TRANG SỸ TRUNG Khoa sau đại học: Khánh Hòa, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài: ”Đánh giá thực trạng nhiễm urê hải sản kiến thức, thái độ, kỹ ATTP người làm việc sở mua bán hải sản Khánh Hòa” công trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nêu luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Nha Trang, Ngày…….tháng…… năm…… Tác giả luận văn Nguyễn Thị Lộc iii I LỜI CẢM ƠN Qua trình nỗ lực phấn đấu với giúp đỡ của, quý phòng ban trường Đại học Nha Trang, Thầy Cô, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành, hoàn thành luận văn Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Cô -TS.Nguyễn Thuần Anh - hết lòng hướng dẫn, bảo đôn đốc suốt trình thực đề tài Toàn thể Thầy Cô Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm – Thực hành, tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình nghiên cứu, thực đề tài Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha, mẹ kính yêu anh, chị gia đình Những người ủng hộ vật chất lẫn tinh thần, chia sẻ khó khăn động viên để hoàn thành tốt luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày… tháng…… năm Tác giả luận văn Nguyễn Thị Lộc iv MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1.Tình hình hoạt động quản lý ATTP chợ sở thu mua hải sản Khánh Hòa 1.1.1.Tình hình hoạt động quản lý ATTP chợ Khánh Hòa 1.1.1.1.Tình hình hoạt động quản lý ATTP chợ thành phố Nha Trang 1.1.1.2.Tình hình hoạt động quản lý ATTP chợ huyện Ninh Hòa 1.1.1.3.Tình hình hoạt động quản lý ATTP chợ huyện Vạn Ninh 1.1.1.4.Tình hình hoạt động quản lý ATTP chợ thành phố Cam Ranh 1.1.1.5.Tình hình hoạt động quản lý ATTP chợ cá Nam Trung Bộ 1.1.2.Tình hình hoạt động quản lý CSTM hải sản Khánh Hòa 1.1.2.1.Tình hình hoạt động quản lý CSTM hải sản thành phố Nha Trang 1.1.2.2.Tình hình hoạt động quản lý CSTM hải sản huyện Ninh Hòa 11 1.1.2.3.Tình hình hoạt động quản lý CSTM hải sản huyện Vạn Ninh 11 1.1.2.4.Tình hình hoạt động quản lý CSTM hải sản thành phố Cam Ranh 13 1.2.Kiến thức, kỹ năng, thái độ an toàn thực phẩm người tham gia cung ứng thực phẩm 14 1.2.1.Các công trình nghiên cứu nước kiến thức, thái độ kỹ thực hành an toàn thực phẩm người tham gia cung ứng thực phẩm 14 1.2.2.Các công trình nghiên cứu nước kiến thức, thái độ kỹ thực hành an toàn thực phẩm người tham gia cung ứng thực phẩm 17 1.3.Urê thực trạng nhiễm urê hải sản 20 1.3.1.Tổng quan Urê 20 1.3.1.1.Đặc tính urê (Kirt – Othmer, 1965) 20 1.3.1.2.Độc tính urê 21 v 1.3.1.3.Ứng dụng urê 22 1.3.2.Tình hình nhiễm urê hải sản giới Việt Nam 24 1.4.Phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân 28 1.4.1.Giới thiệu biểu đồ nhân 28 14.2 Tác dụng biểu đồ nhân 29 1.4.3.Cấu trúc cách xây dựng biểu đồ nhân 29 1.4.4 Ưu nhược điểm biểu đồ nhân 30 1.4.5 Ứng dụng thực tế biểu đồ nhân sống 31 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1.Đối tượng phạm vi nghiên cứu 33 2.2.Phương pháp nghiên cứu 33 2.2.1.Đánh giá thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản sở thu mua hải sản khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa chợ thủy sản Nam Trung Bộ 35 2.2.1.1.Lấy mẫu 35 2.2.1.2.Phương pháp đánh giá 36 2.2.2 Đánh giá kiến thức, kỹ thái độ ATTP hải sản người làm việc sở thu mua hải sản khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa chợ thủy sản Nam Trung Bộ 37 2.2.2.1.Phương pháp đánh giá kiến thức, kỹ thái độ ATTP hải sản người làm việc sở thu mua hải sản khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa chợ thủy sản Nam Trung Bộ 37 2.2.2.2.Lấy mẫu 37 2.2.2.3.Phương pháp điều tra kiến thức, thái độ kỹ ATTP 38 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm urê hải sản sở thu mua hải sản chợ Khánh Hòa 39 2.2.3.1.Lấy mẫu 39 2.2.3.2 Phương pháp xác định Urê 41 2.2.4 Xác định nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản đề xuất giải pháp 41 2.3 Phương pháp xử lý số liệu 42 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 vi 3.1 Kết đánh giá điều kiện ATTP CSTM hải sản khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa chợ thủy sản Nam Trung Bộ 43 3.1.1 Kết đánh giá điều kiện ATTP CSTM hải sản Khánh Hòa 43 3.1.2 Kết đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa chợ thủy sản Nam Trung Bộ 57 3.1.2.1 Kết đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa 57 3.1.2.2 Kết đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm chợ thủy sản Nam Trung Bộ 68 3.2 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành người làm việc sở thu mua hải sản khu vực bán hải sản chợ Khánh Hòa 71 3.2.1 Kết điều tra thông tin cá nhân 71 3.2.2 Sự tiếp cận nguồn thông tin ATTP 72 3.2.3 Kết điều tra thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP người làm việc CSTM khu vực bán hải sản chợ Khánh Hòa 74 3.3 Kết xác định urê loài hải sản Khánh Hòa 77 3.3.1 Tỷ lệ mẫu phát có urê 77 3.3.2 Hàm lượng urê trung bình hải sản khai thác Khánh Hòa 79 3.4 Kết xác định nguyên nhân ảnh hưởng đến ATTP hải sản 84 3.4.1 Nguyên nhân từ điều kiện đảm bảo VSATTP chợ cá, CSTM 86 3.4.2 Nguyên nhân từ kiến thức, thái độ thực hành người tham gia cung ứng hải sản 87 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO 96 PHỤ LỤC 101 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ Bảo hiểm lao động BNNPTNT Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn BQL Ban quản lý CSTM Cơ sở thu mua DNTN Doanh nghiệp tư nhân ĐKATTP Điều kiện an toàn thực phẩm KCN Khu công nghiệp NĐTP Ngộ độc thực phẩm NNPTNT Nông nghiệp Phát triển Nông thôn QCVN Quy chuẩn Việt Nam QLCLNLTSKH Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Khánh Hòa TNHH TM&DV Trách nhiệm hữu hạn Thương mại Dịch vụ TNHH – MTV Trách nhiệm hữu hạn – thành viên TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh UBND Ủy ban nhân dân WHO Tổ chức Y tế Thế giới viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Tình hình nhiễm urê hải sản sản phẩm chế biến từ hải sản số địa phương 24 Bảng 2.1 Bảng kết kích thước mẫu cần đánh giá 36 Bảng 2.2 Danh sách chợ chọn nghiên cứu Khánh Hòa 40 Bảng 2.3 Số sở thu mua chọn 41 Bảng 3.1 Thông tin cá nhân đối tượng 71 Bảng 3.2 Nguồn cung cấp thông tin ATTP hải sản hiệu việc cung cấp thông tin ATTP nguồn thông tin 72 Bảng 3.3 Kết điều tra kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm hải sản người làm việc sở thu mua hải sản chợ cá Khánh Hòa 74 Bảng 3.4 Tỷ lệ đạt yêu cầu kiến thức, thái độ thực hành ATTP hải sản 74 Bảng 3.5 Sự sai khác có ý nghĩa thống kê hàm lượng urê trung bình loài hải sản 80 Bảng 3.6 Hàm lượng urê trung bình loại hải sản khai thác thu mẫu chợ sở thu mua 82 Bảng 3.7 Sự sai khác có ý nghĩa thống kê hàm lượng urê trung bình loài hải sản địa điểm lấy mẫu 82 ix DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tiếp cận để giải vấn đề đề tài 34 Hình 3.1 Kết đánh giá địa điểm bố trí mặt sở thu mua 43 Hình 3.2 Kết đánh giá khu vực thu mua, bảo quản sở thu mua hải sản Khánh Hòa 44 Hình 3.3 Kết đánh giá việc ngăn chặn tiêu diệt động vật gây hại 47 sở thu mua hải sản Khánh Hòa 47 Hình 3.4 Kết đánh giá hệ thống cung cấp nước, nước đá sở thu mua hải sản Khánh Hòa 48 Hình 3.5 Kết đánh giá thiết bị, dụng cụ sản xuất, bảo quản vàvận chuyển hải sản sở thu mua hải sản Khánh Hòa 49 Hình 3.6 Kết đánh giá dụng cụ làm vệ sinh sở thu mua hải sản Khánh Hòa 51 Hình 3.7 Kết đánh giá vệ sinh cá nhân người làm việc sở thu mua hải sản Khánh Hòa 52 Hình 3.8 Kết đánh giá thiết bị cấp đông sở thu mua hải sản Khánh Hòa 53 Hình 3.9 Kết đánh giá điều kiện đảm bảo thực quản lý chất lượng sở thu mua hải sản Khánh Hòa 55 Hình 3.10 Kết đánh giá hệ thống cung cấp nước nước đá khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa 58 Hình 3.11 Kết đánh giá nhà vệ sinh khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa 59 Hình 3.12 Kết đánh giá địa điểm bố trí mặt khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa 60 Hình 3.13 Kết đánh giá phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản bày bán khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa 61 Hình 3.14 Kết đánh giá vệ sinh cá nhân người bán hải sản 63 khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa 63 Hình 3.15 Kết đánh giá mái che, đường lại vận chuyển thủy sản khu vực bán hải sản chợ thương mại tỉnh Khánh Hòa 64 x Chợ cá Nam Trung Bộ Chợ Đầm Chợ Đầm Chợ Vĩnh Hải Chợ Phương Sơn Chợ Tu Bông 47 Chợ Phước Thái Chợ Vạn Ninh Chợ Dinh Chợ Phương Sơn Chợ Phương Sơn Chợ Tu Bông 48 Chợ Xóm Mới Chợ Đầm Chợ Dinh Chợ Dinh Chợ Dinh Chợ Vạn Ninh Hình 5.1: Dụng cụ chứa đựng có vật liệu kết cấu khó làm vệ sinh, dụng cụ bị nhiễm bẩn không vệ sinh thường xuyên 49 Chợ Đầm Chợ Đầm Chợ Vạn Ninh Chợ Vạn Ninh Chợ Dinh Chợ Dinh 50 Chợ Đầm Chợ Vạn Ninh Chợ Vạn Ninh Chợ Tu Bông Chợ Dinh Chợ Vạn Ninh 51 Chợ Phương Sơn Chợ Đầm Hình 5.2: Dụng cụ bảo quản bày bán đặt trực tiếp đọng nước, phơi nắng, để thùng rác Chợ Dinh Chợ Phương Sơn Chợ Xóm Mới Chợ Vạn Ninh 52 Hình 6: Dụng cụ vệ sinh: chổi ống nước để bẩn Hình 7.1.1 Nước giếng đục dùng để rửa Hình 7.1.2 Nước hồ nhiễm phèn cá (chợ Vạn Ninh) (chợ Dục Mỹ) dùng để chữa cháy lại dùng để rửa cá, vệ sinh hàng cá Hình 7.1.3 Phương pháp bảo quản không phù hợp cá Nam Trung Bộ 53 Chợ Dinh Chợ Đầm Chợ Phương Sơn Chợ Dinh Chợ cá Nam Trung Bộ Hình 7.2 Nước đá chợ đặt trực tiếp 54 chợ Dinh chợ Đầm Chợ Vạn Ninh Chợ Dinh Chợ Tu Bông Chợ Xóm Mới 55 Chợ Vĩnh Hải Chợ cá Nam Trung Bộ Hình Phế thải để trực tiếp sàn, dụng cụ chứa đậy nắp Chợ Tu Bông Chợ Vạn Ninh Chợ Vạn Ninh Chợ Phương Sơn 56 Chợ Đầm Chợ Xóm Mới Chợ Ba Ngòi Chợ Dinh Chợ Dục Mỹ Chợ cá Nam Trung Bộ Hình 9.1 Người tiếp xúc với hải sản không mang găng tay, ủng phù hợp 57 Chợ Dục Mỹ Chợ Dinh Chợ Tu Bông Chợ Phương Sơn Chợ Ba Ngòi Chợ Xóm Mới 58 Chợ Đầm Chợ cá Nam Trung Bộ Hình 9.2 Người bán hải sản ăn uống trình làm việc Chợ Đầm Chợ Xóm Mới Chợ Dinh Hình 10.1.1 Cửa nhà vệ sinh thông trực tiếp với khu bán hải sản 59 Hình 10.1.2 Nhà vệ sinh chợ Phương Sơn xuống cấp nghiêm trọng Hình 10.1.3 Nhà vệ sinh chợ Ba Ngòi nằm bãi tập kết rác chợ 60 Chợ Vạn Ninh Chợ Đầm Chợ Ba Ngòi Chợ Xóm Mới Chợ Xóm Mới Hình 10.2 Xe đạp, dụng cụ chứa đựng để nhà vệ sinh 61 [...]... bày bán ngay tại chợ cảng cùng với các tiểu thương 1.1.2 Tình hình hoạt động và quản lý của các CSTM hải sản ở Khánh Hòa Hiện tại hoạt động kinh doanh của các cơ sở thu mua hải sản tại Khánh Hòa với nhiều hình thức đa dạng, phong phú với 101 cơ sở, bao gồm 47 cơ sở tại Nha Trang, 22 cơ sở tại Cam Ranh, 18 cơ sở tại Vạn Ninh và 14 cơ sở tại Ninh Hòa (phụ lục 2) Những cơ sở này chủ yếu có mặt bằng nằm trong. .. TNHH và 4 DNTN (phụ lục 2) còn lại là các cơ sở với quy mô nhỏ có điều kiện cơ sở hạ tầng và điều kiện vệ sinh chưa đảm bảo, hoạt động không ổn định 1.2 Kiến thức, kỹ năng, thái độ về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm 1.2.1 .Các công trình nghiên cứu trong nước về kiến thức, thái độ và kỹ năng thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm Kiến thức, thái độ và. .. không đảm bảo an toàn thực phẩm .87 xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN 1 Tên đề tài Đề tài: Đánh giá thực trạng nhiễm urê trong hải sản và kiến thức, thái độ, kỹ năng về ATTP của người làm việc tại các cơ sở mua bán hải sản ở Khánh Hòa Người thực hiện: Nguyễn Thị Lộc Người hướng dẫn: TS.Nguyễn Thuần Anh Ngày bảo vệ: Ngày 16/1/2015 2 Nội dung An toàn thực phẩm có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện... yêu cầu về kiến thức, 46,9% đạt yêu cầu về thực hành và 56,1% đạt yêu cầu về thái độ ATTP 1.2.2 Các công trình nghiên cứu ngoài nước về kiến thức, thái độ và kỹ năng thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia cung ứng thực phẩm Kiến thức và thực hành vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho người sử dụng và cộng đồng Sự bảo đảm thực phẩm an toàn là một... tập kiến thức ATTP, trước can thiệp: 62,5%, sau can thiệp: 97,7% Mai Thị Phương Ngọc và cộng sự (2011) đã nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm tại Phan Rang tỉnh Ninh Thuận cho thấy: Tỷ lệ người sản xuất kinh doanh thực phẩm có kiến thức đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm là 34,5%; có thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm. .. hội của đất nước  Mục tiêu của đề tài - Xác định được các nguyên nhân gây mất ATTP từ người làm việc tại các cơ sở thu mua hải sản và các chợ thương mại ở Khánh Hòa ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu hải sản sau khai thác - Đưa ra được các giải pháp quản lý hải sản khai thác nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm xii - Nâng cao ý thức của người làm việc tại các cơ sở thu mua và những người làm việc. .. bức xúc đang được các nhà quản lý, nhà doanh nghiệp và nhà khoa học đặc biệt quan tâm giải quyết Đề tài nghiên cứu đánh giá kiến thức, kỹ năng, thái độ về ATTP của người cung ứng hải sản ở Khánh Hòa Từ đó đưa ra các biện pháp nâng cao chất lượng hải sản tại các chợ và cơ sở thu mua hải sản, bảo đảm thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng nhằm bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng, đóng góp vào công... điểm số thực hành ATTPcủa người làm việc tại các CSTM 76 Hình 3.24 Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thái độ về ATTP của người làm việc tại khu vực bán hải sản của các chợ 76 Hình 3.25 Mối quan hệ giữa điểm số kiến thức với điểm số thực hành về ATTP của người làm việc tại khu vực bán hải sản của các chợ 77 Hình 3.26 Tỷ lệ mẫu phát hiện có urê trong các loại hải sản. .. khách Vì mua bán các mặt hàng hải sản tươi sống nên các cơ sở này xây dựng các hồ tại nhà để bảo quản Số lượng hồ và diện tích hồ tùy theo quy mô của các cơ sở lớn nhỏ, tùy theo sự đa dạng của các mặt hàng Các cơ sở mua nước rộng hải sản từ các xe nước nên được lấy từ ngoài khơi cách bờ 100 hải lý và được vận chuyển đến cơ sở. Vì các hải sản rất dễ chết trong môi trường nước dơ do vậy nước trong hồ được... 3.16 Kết quả đánh giá tường, cột, nền, thoát nước tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 65 Hình 3.17 Kết quả đánh giá hệ thống chiếu sáng tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 66 Hình 3.18 Kết quả đánh giá dụng cụ, hóa chất làm vệ sinh, khử trùng tại các khu vực bán hải sản của các chợ thương mại tại tỉnh Khánh Hòa 67