Đang tải... (xem toàn văn)
Là báo cáo cuối cùng kết thúc môn học của mỗi sinh viên. Báo cáo thực tập được thực hiện với sự định hướng của giáo viên hướng dẫn, tạo điều kiện cho sinh viên tổng hợp và áp dụng những kiến thức đã học tìm hiểu và giải quyết một hoặc nhiều vấn đề cụ thể trong một hoàn cảnh và môi trường nhất định. Kết quả của báo cáo thực tập sẽ là cơ sở quan trọng để đánh giá điểm thi cuối khoa môn học cho sinh viên.
Phần Giới thiệu công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung I Quá trình hình thành phát triển công ty Lịch sử hình thành Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung tiền thân doanh nghiệp tư nhân bột cá Công Thịnh Nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh cải tạo, chuyển nhượng thành nhà máy chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung theo tờ trình số 23/TTGD.2006 ngày 13 tháng 05 năm 2006 Giám đốc công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung "V/v việc xin phê duyệt xây dựng nhà máy chế biến thủy sản Hòa Trung công văn số 1345/UBND ngày 28/04/2006 Chủ tịch UBND tỉnh Cà Mau V/v chuyển đổi đầu tư nhà máy chế biến bột cá Công Thịnh sang công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung" Sau thay đăng ký đổi giấy phép kinh doanh lần thứ ngày 05 tháng 06 năm 2007 nay, công ty mang tên thức "Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung Vốn điều lệ: 72 tỷ đồng Trụ sở: Ấp Hòa Trung, xã Lương Thế Trân, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau Điện thoại/Fax: (0780) 3776253; 3776127 Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh: Số 6103000070 cấp ngày 15 tháng 03 năm 2006, thay đổi lần thứ ngày 05/06/2007, thay đổi lần thứ hai ngày 17/08/2010 thay đổi lần thứ ba ngày 02/10/2014 Sở Kế Hoạch Đầu Tư tỉnh Cà Mau cấp Chiến lược, phương hướng phát triển Trong năm 2010 đến nắm 2011, công ty đầu tư xây dựng thêm phân xưởng chế biến tôm đông IOF, 01 băng truyền siêu tốc có công suất 500kg/giờ Trang bị thêm tủ đông Block có công suất 1000kg/mẻ, tủ đông có gió có công suất 1000kg/mẻ, kho thành phẩm 400 hệ thống xử lý nước thải 200m ngày đêm Tổng giá trị đầu tư 30 tỷ đồng Kế hoạch sản xuất kinh doanh 2011 công ty: Sản xuất chế biến 4000 tấn/năm, tổng doanh thu 655 tỷ đồng Trong đó, kim ngạch xuất 30 triệu USD, tổng lợi nhuận trước thuế 20 tỷ đồng Sản phẩm tôm sú tôm thẻ đông Block, với mặt hàng tôm sú nguyên đông Block (BT/HOSO/Block) tiêu thụ thị trường Trung Quốc, tôm sú lặt đầu (BT/HLSO/Block) tiêu thụ thị trường Nhật tôm thẻ thịt đông Block (W/PD/Block) tiêu thụ thị trường Hồng Kông Sản phẩm đông IQF công ty sản xuất lấy thương hiệu quảng bá chính, sản phẩm nên công ty cần nỗ lực tiếp thị để nhiều khách hàng biết đến Tôm đông IQF sản phẩm chủ lực tiềm sau công ty sản phẩm có giá trị gia tăng cao, sản xuất môi trường khép kín an toàn hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm II Chức năng, nhiệm vụ Chức Xuất nhập trực tiếp ủy thác hàng hóa dịch vụ, ký kết hợp đồng với thành phần kinh tế để đầu tư kỹ thuật, đổi trang thiết bị, tạo nguồn nguyên liệu để đảm bảo cho trình SXKD liên tục, vay vốn Ngân hàng nước nước, xuất khẩu, nhập với nước theo quy định Nhà nước, thu thập từ quan quản lý thông tin kinh tế thị trường nước nước Nhiệm vụ Thực hợp đồng kinh doanh chế biến mặt hàng xuất công ty để làm gia tăng lợi nhuận cho công ty, góp phần tích lũy vốn cho Nhà nước, tạo điều kiện giải công ăn việc làm địa phương III Cơ cấu tổ chức công ty Hội đồng quản trị Là máy tối cao công ty, tổ chức thành lập công ty định hướng cho hoạt động công ty Chủ tịch Hội đồng quản trị người thừa hành Hội đồng quản trị trực tiếp đạo chịu trách nhiệm trước Đại hội đồng cổ đông công ty Ban giám đốc Giám đốc điều hành chung; Phó giám đốc phụ trách kinh doanh; Phó giám đốc phụ trách sản xuất; Phó giám đốc phụ trách hành quản trị phó giám đốc phụ trách kỹ thuật Các phòng ban trực thuộc Phòng tổ chức hành chánh, phòng nghiệp vụ kinh doanh (Bao gồm phòng kế toán phòng kinh doanh), phòng quản lý chất lượng, phòng điều hành sản xuất phòng kỹ thuật Sơ đồ máy tổ chức Chủ tịch HĐQT kiêm giám đốc Phó giám đốc kinh doanh Phòng nghiệp vụ kinh doanh Phó giám đốc TCHC - QT Phòng tổ chức hành chánh Phó giám đốc sản xuất Phòng điều hành sản xuất Phó giám đốc kỹ thuật Phòng quản lý chất lượng Phòng kỹ thuật XDCB Phần Quy trình công nghệ sản xuất Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát tôm nuôi tươi đông Block, sami Block Bảo quản GMP Sơ chế GMP Rửa GMP Rửa GMP GMP Tiếp nhận nguyên liệu GMP Rửa GMP Phân cỡ GMP Lựa tạp chất Chế biến PTO, PD, POD, EZP, XE Rửa GMP Ngâm quay Rửa 4, cân xếp khuôn GMP 10 Chờ đông GMP 11 Cấp đông GMP 12 Tách khuôn, mạ băng, bao gói Rà kim loại GMP 13 GMP 14 Đóng thùng GMP 15 Bảo quản GMP 16 Xuất hàng GMP 17 Bảng mô tả sản phẩm Đặc điểm Tên sản phẩm Mô tả nguyên liệu Mô tả Tôm nuôi tươi đông Block, HOSO, HLSO, EZP, XE, XE PTO, PTO, PD, PUD Nguyên liệu dạng nguyên tươi sốt bao gồm chủng loại: Tôm sú, tôm thẻ, Tên gọi tên khoa học nguyên liệu thủy sản tôm chì, ─ Tôm sú: Penaeus monodon ─ Tôm thẻ: Litopenaeus vannamei (Tên gọi trước Penaeus vannamei) ─ Tôm chì: Pandalidae Đặc điểm lý, hóa sinh học cần lưu ý Trong tôm nguyên liệu có dư lượng hóa chất độc hại (Thuốc thú y, thuốc HVTV, kim loại nặng, hóa chất xử lý môi trường nuôi, độc tố vi nấm, chất kích thích tăng trưởng sinh sản, ) Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp ─ Nguyên liệu thu mua từ Đại nhận nguyên liệu lý, nuôi thùng cách nhiệt, tỷ lệ đá tôm 1:1 tùy theo thời gian vận chuyển Nguyên liệu vận chuyển công ty phương tiện chuyên dùng xe, tàu, ghe, ─ Thời gian vận chuyển đến công ty đến ─ Tại công ty, QM kiểm tra hồ sơ thu mua, điều kiện vận chuyển, dụng cụ phương pháp bảo quản, nhiệt độ Kiểm tra độ tươi mùi vị, kích cỡ, xuất xứ nguyên liệu cam kết Khu vực khai thác nuôi trồng, Nguyên liệu khai thác từ vùng khoảng cách, thời gian nguyên liệu nuôi: Khoảng cách từ Đầm Dơi đến Cà đến sở Mau từ - 40 km, thời gian vận chuyển không Khoảng cách từ Năm Căn đến Cà Mau từ 40 - 90 km, thời gian vận chuyển không Biện pháp xử lý trước chế biến Bảo quản lạnh nhiệt độ ≤ 40C thời gian không (Nếu chưa kịp chế biến ngay) Mô tả sản phẩm ─ Nguyên con: Block, semi Block ─ Vỏ: Đông Block ─ Vỏ lột thịt: Đông Block Quy cách thành phẩm Tôm phân cỡ từ 4/6 đến 300 - 500 pound số con/kg (HOSO) Đông Block trọng lượng tịnh 1,8 kg 2kg (Hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng) Các thành phần khác nguyên Không có liệu Tóm tắt công đoạn chế biến Nguyên liệu → Rửa lần (Bảo quản) → Sơ chế (Nếu có) → Rửa lần → Phân cỡ → Rửa lần → Chế biến (PTO, PD, Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng Các yêu cầu dán nhãn POD, EZP, XE - Nếu có) → Lựa tạp chất (Nếu có) → Rửa lần (Nếu có) → Ngâm quay (Nếu có) → Rửa lần → Cân → Xếp khuôn → Chờ đông → Cấp đông → Tách khuôn, mạ băng, bao gói → Rà kim loại → Đóng thùng → Bảo quản → Xuất hàng block/carton (10,8kg 12kg) tùy theo yêu cầu khách hàng Nhiệt độ kho: ≤ -180C ± 20C Phương tiện chuyên dùng: t0 ≤ -180C 24 tháng kể từ ngày sản xuất ─ Tên sản phẩm ─ Loại tôm ─ Cỡ tôm ─ Trọng lượng tịnh ─ Tên công ty, code EU, biểu tượng công ty ─ Ngày sản xuất, ngày hết hạn ─ Nhiệt độ bảo quản ─ Hoặc thông tin bao bì đáp ứng quy định theo thị trường dự kiến xuất phải có nội dung "Sản phẩm sản xuất Việt Nam" Các điều kiện đặc biệt Không có Phương thức xử lý trước sử dụng ─ Sản phẩm sử dụng trước hết hạn ─ Sản phẩm rã đông bồn nước mát để nhiệt độ phòng đến tan băng ─ Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Cho người Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Thông số kỹ thuật ─ Tôm tươi sốt, nguyên vẹn, màu sắc, mùi vị tự nhiên, bình thường ─ Nhiệt độ bảo quản: ≤ 40C Không chấp nhận Thuyết minh ─ Nguyên liệu sau thu hoạch bảo quản theo kỹ thuật vận chuyển công ty phương tiện chuyên dùng QM kiểm tra hồ sơ thu mua Đại lý, điều kiện vận Rửa lần Bảo quản nguyên liệu Sơ chế có sunfite chuyển bảo quản quy cách ─ Tần suất kiểm QM chất lượng nguyên liệu trước tiếp liên tục theo lô nhận, độ tươi, kích cỡ, tạp chất, mùi vị, vật lạ, xuất xứ cam kết, theo quy định công ty ─ Chỉ tiếp nhận lô tôm cảu Đại lý có ký kết hợp đồng cung cấp tôm nguyên liệu cho công ty phòng QM đánh giá điều kiện thu thua, bào quản, vận chuyển đạt yêu cầu ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ ─ Tôm trước đưa vào chế biến, 10 C Nồng độ chlorine phải rửa qua hồ nước rửa để 10 - 20 ppm loại bỏ tạp chất chất bẩn nước ─ Tần suất thay nước ≤ 300 kg/lần (Rửa hồ ─ Nguyên liệu rửa qua máy rửa rửa) Hoặc 800 - 1000 kg (Đối với tôm vỏ lặt đầu), nhiệt độ ≤ (Rửa máy), 100C tùy theo mức độ dơ ─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nguyên liệu tình trạng tôm sau rửa, không đạt nước rửa cho bổ sung nước cho đạt yêu ─ Tần suất kiểm tra cầu số lượng tôm thời gian QM: Từng lô nguyên thời gian cho rửa lại Ghi nhận vào hồ liệu sơ kết khắc phục đề hành động phòng ngừa hợp lý, có hiệu ─ Tỷ lệ tôm theo quy ─ Sử dụng phương pháp ướp đá định 1/1 lắp lớp thùng cách nhiệt có nắp đậy nước đá khu muối ướp bảo quản nguyên ─ Nhiệt độ bảo quản ≤ liệu C ─ QM giám sát nhiệt độ nhiệt kế ─ Thời gian ≤ 24 cầm tay Nếu không đạt nhiệt độ cho bổ sung đá đạt yêu cầu Ghi nhận vào hồ sơ kết khắc phục đề hành động phòng ngừa hợp lý ─ Nhiệt độ bảo quản thành phẩm ≤ 60C ─ Tần suất kiểm tra QM giờ/ lần theo lô ─ Đối với tôm HOSO, lựa đủ tiêu chuẩn HOSO, nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn chuyển sang mặt hàng HLSO, EZP, PD, PTQ, PUD, ─ Đối với HLSO lặt đầu tim đùng tiêu chuẩn, cạo vết dơ sau đem rửa nước Rửa lần Phân cở ─ Đối với tôm PD PUD, lột hết vỏ đầu với PD lặt chỉ, xẻ lưng không xẻ lưng ─ Trong suốt trình sơ chế, tôm phải lắp đá, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 60C ─ QM giám sát nhiệt độ nhiệt kế cầm tay Nếu không đạt yêu cầu nhiệt độ bảo quản, không tạp chất, có hành động khắc phục cách bổ sung đá, cho lựa tạp chất lại, Ghi vào sổ theo dõi kết hành động khắc phục có hành động phòng ngừa hợp lý ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C ─ Tôm sau xử lý rửa Nồng độ chlorine 10 - 20 ppm qua hồ nước sạch, loại bỏ phần ─ Khối lượng rửa từ - gạch đầu tạp chất sót lại kg/rổ ─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp ─ Tần suất thay nước ≤ 200 - chất nước đá 300 kg/lần ─ QM giám sát lượng tôm ─ Tần suất kiểm tra QM rổ, nhiệt độ tần suất thay giờ/lần theo lô nước quy định ─ Nếu QM kiểm tra nước rửa, tình trạng tôm sau rửa, không đạt bổ sung nước đá cho đạt yêu cầu số lượng tôm cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết khắc phục đè hành động phòng ngừa hợp lý ─ Phân cở theo tiêu chuẩn ─ Trong trình phân cở, khách hàng, tiêu chuẩn trộn đuề đá vảy để bảo quản công ty không thấp nhiệt độ tôm quy định Tôm tiêu chuẩn Việt Nam kiểm theo cở, loại, loài ─ Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ theo tiêu chuẩn khách 60C hàng, tiêu chuẩn công ty ─ Tần suất kiểm tra QM không thấp tiêu chuẩn giờ/tấn theo lô Việt Nam ─ Phân cở tiến hành nhanh chóng giữ nhiệt thân tôm ≤ 60C ─ Nhanh chóng chuyển số hàng phân xong sang công đoạn ─ QM kiểm tra định kỳ không đạt yêu cầu nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ, loài, loại, có hành động khắc phúc cách bổ sung đá, cho phân cỡ lại, Ghi nhận vào hồ sơ kết khắc phục đề hành động hợp lý, có hiệu Rửa lần ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C ─ Sau phân cỡ xong, tôm Nồng độ chlorine 10 - 20 ppm rửa qua hồ nước sạch, loại bỏ tạp ─ Khối lượng rửa - chất sót lại kg/rổ ─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp ─ Tần suất thay nước 200 chất nước đá, sau để tom lên 300 kg/lần gạc gáo nước tiến hành ─ Tần suất kiểm tra QM cân Thời gian để từ - 15 giờ/lần theo lô phút tùy theo loại kích cỡ tôm ─ QM giám sát lượng tôm rổ, nhiệt độ, tần suất thay nước quy định ─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng tôm sau rửa, không đạt cho bổ sung them nước đá cho đạt yêu cầu số lượng tôm cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết khắc phục đề hành động phòng ngừa hợp lý Chế biến ─ Nhiệt đô bán thành phẩm ≤ ─ Lột vỏ chừa đuôi tôm (PTO, PD, 60C PTO, cạo vết dơ, không xẻ PUD, ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C xẻ lưng từ đến đốt (Hoặc EZP, XE ─ Tần suất kiểm tra QM ≤ tùy theo yêu cầu khách hàng) HAU) giờ/lần theo lô ─ Cắt lưng tôm tôm EZP ─ Đối với tôm PD, PUD: Lột hết vỏ (PD rút chỉ, xẻ lưng không xẻ lưng) ─ Sau rửa nước ≤ 100C ─ Trong suốt trình sơ chế, tôm phải lắp đá, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 60C ─ QM giám sát nhiệt độ nhiệt kế cầm tay Nếu không đạt yêu cầu nhiệt độ bảo quản, không tạp chất, phải có hành động khắc phục cách bổ sung đá, cho lựa tạp chất lại, Ghi vào hồ Lựa tạp chất (Đối với tôm PD/PUD 120 - BM, có) Rửa lần Ngâm quay sơ theo dõi kết có hành động khắc phục có hành động phòng ngừa hợp lý ─ Nhiệt độ bán thành phẩm ─ Tôm lựa bàn meca trình lựa tạp chất ≤ trăng vòi nước chảy Trong C trình lựa, trộn đá vảy ─ Tần suất kiểm tra QM để bảo quản nhiệt độ thân tôm ≤ giờ/lần theo lô 60C ─ Không cho phép lẫn tạp chất ─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ thân lạ tôm trình lựa tạp chất, tình trạng tôm sau lựa, Không đạt cho bổ sung nước đá cho đạt yêu cầu hay lựa lại Ghi nhận vào hồ sơ khắc phục đề hành động phòng ngừa hợp lý ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C, ─ Sau lựa tạp chất xong, tôm nồng độ chlorine 10 - 20 ppm rửa qua hồ nước sạch, lựa ─ Khối lượng rửa từ - tạp chất sót lại kg/rổ ─ Theo tác nhẹ nhàng, loại ─ Tần suất thay nước khoảng tạp chất nước đá Sau đó, để 200 - 300 kg/lần tôm lên bàn để gáo nước tiến ─ Tần suất kiểm tra QM hành cân Thời gian để từ giờ/lần theo lô 15 phút, tùy theo loại kích cỡ tôm ─ QM giám sát lượng tôm rổ, nhiệt độ, tần suất thay nước quy định ─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng sau rửa, không đạt cho bổ sung lượng nước cho đạt yêu cầu số lượng tôm thời gian cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết khắc phục đề hành động hợp lý ─ Nồng độ, loại phụ gia ─ Chuẩn bị bồn ngâm quay: Nước, thời gian xử lý phụ thuộc theo phụ gia, lượng tôm theo quy định quy định công ty Trong trình ngâm quay, khách hàng (Nếu khách hàng giữ nhiệt độ dung dịch ngâm ≤ có yêu cầu) 100C ─ Nhiệt độ dung dịch ─ Quá trình trộn phụ gia phải trình ngâm ≤ 10 C xác nồng độ, loại phụ ─ Nồng độ hóa chất không gia thời gian trộn phụ gia thoe vượt quy định Việt cỡ, mặt hàng Có dấu Nam hiệu nhận biết rõ ràng để phân biệt ─ Thời gian ngâm quay ≤ loại phụ gia, lượng phụ gia, cách 10 ─ Tần suất kiểm tra QM giờ/lần theo mẻ trộn Rửa lần Cân Xếp thức pha chế, (Có quy định phòng QM) kiểm tra phòng QM ─ Nhiệt độ thân tôm cuối trình trộn ≤ 100C để chất phụ gia ngấm nhanh ─ Theo dõi trình ngâm cho không vượt giờ/lần ─ Nếu nhiệt độ vượt quy định dùng đá vảy ép hút chân không túi PE cho vào bồn phụ gia (Làm lạnh gián tiếp) đạt nhiệt độ theo yêu cầu đề hành động phòng ngừa hợp lý có hiệu ─ Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C, ─ Sau lựa tạp chất xong, tôm nồng độ chlorine 10 - 20 ppm rửa qua hồ nước sạch, loại ─ Khối lượng rửa từ - bỏ tạp chất lại kg/rổ ─ Thao tác nhẹ nhàng, loại bỏ tạp ─ Tần suất thay nước 200 chất nước đá Sau đó, ta để tôm 300 kg/lần lên dàn cho nước tiến hành ─ Tần suất kiểm tra QM cân Thời gian để từ - 15 giờ/lần theo lô phút tùy theo loại kích cỡ tôm ─ QM giám sát lượng tôm rổ, nhiệt độ, tần suất quy định ─ Nếu QM kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng tôm sau rửa, không đạt cho bổ sung nước cho đạt yêu cầu số lượng tôm thời gian cho rửa lại Ghi nhận vào hồ sơ kết khắc phục đề hành động khắc phục hợp lý ─ Cân cỡ, loại theo ─ Trước cân, QM kiểm tra độ quy định Phụ trội - 2% so xác kích cỡ lẫn loại với trọng lượng Trọng lượng Nếu đạt yêu cầu tiến hành cân tịnh tôm tùy theo yêu cầu ─ Trước cân, kiểm tra độ khách hàng xác cân cách bo cân ─ Không cho phép lẫn tạp chất (Đúng cân qua kiểm định) lạ xếp khuôn theo quy ─ Tùy theo loại tôm, định kích cỡ mà có thời gian để cân ─ Tần suất kiểm tra QM phụ trội khác (1 giờ/lần theo lô 2%) ─ Nhiệt độ thân tôm ≤ C ─ Tùy theo yêu cầu khách 11 khuôn Nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 40C hàng loại tôm mà xếp khuôn hay không xếp khuôn Phần lớn, loại tôm HOSO, HLSO, EZP, PTO, PD loại tôm lớn phải xếp khuôn ─ Khuôn tôm bảo quản đá lạnh cho nhiệt độ thân tôm ≤ 60C Tôm xếp thẳng, có hình mái ngói từ lên Trong trình xếp tôm, phải loại bỏ tạp chất tôm dập nát không tiêu chuẩn thay vào tôm đạt yêu cầu Khuôn tôm sau xếp xong phải châm nước đá lạnh cho nhiệt độ ≤ 40C Chờ đông, ─ Thời gian chờ đông ≤ giờ, ─ Trong thời gian chưa đủ khuôn cấp đông nhiệt độ kho chờ đông từ -1 tôm để cấp đông khuôn tôm đến C đưa vào kho chờ đông QM ─ QM kiểm tra nhiệt độ theo dõi thời gian nhiệt độ thời gian bốc đầu diinhj trình chờ đông Tủ, mâm, nắp phải kỳ giờ/lần rửa trước đưa tôm ─ Nhiệt độ tủ đông ≤ -40 C vào tủ Trước cho bán thành ─ Thời gian cấp đông ≤ phẩm vào tủ, phải tiến hành chạy ─ Nhiệt độ trung tâm sản từ trước 15 phút để lấy nhiệt độ phẩm ≤ -18 C QM kiểm tra Khuôn tôm đưa vào tủ châm theo tủ nước đá lạnh (Sạch), nhiệt độ ≤ 40C, đậy nắp truyền nhiệt ─ QM kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, nước châm khuôn thao tác vào tủ, nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ trung tâm block tôm.Nếu không đạt yêu cầu phải có hành động khắc phụ ghi hồ sơ theo dõi kết hành động khắc phục có hành động phòng ngừa hợp lý Tách ─ Nhiệt độ nước tách khuôn ≤ ─ Trong trình tách khuôn, ta khuôn, mạ 200C loại bỏ khuôn tôm không băng ─ Nhiệt độ nước mạ băng ≤ đạt tiêu chuẩn, thí dụ thiếu C nước không đạt độ Nhiệt độ ─ Tần suất kiểm tra QM nước tách khuôn ≤ 200C, tôm giờ/lần tách khuôn dây chuyền mạ băng máy phun sương, có nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C QM 12 kiểm tra tạp chất tình trạng bên block tôm, thấy đạt yêu cầu chuyển sang bao gói, block sau mạ băng cho vào túi PE Bao gói, rà ─ Nhiệt độ phòng bao gói từ ─ Từng block, hộp tôm cho kim loại 20 - 22 C vào túi PE/PA, hộp Thông tin ─ Mẫu thử kim loại có kích PE/PA, hộp đầy đủ theo yêu cầu thước: dán nhãn theo yêu khách Fe σ = 1,2 mm hàng Sur σ = 2,0 mm ─ Máy rà kim loại kiểm tra ─ Kiểm tra độ xác độ xác trước sản phẩm máy dò kim loại mẫu thử phút định kỳ 30 - 40 phút/lần thực QM, tần ─ Từng đơn vị sản phẩm phải cho suất kiểm tra 30 - 40 phút/lần qua máy rà để kiểm tra kim loại, phát sản phẩm có kim loại loại để kiểm tra (Sản phẩm nhiều kim loại xử lý tái chế rà lại để loại bỏ kim loại, tuyệt đối không đóng vào thành phẩm) Đồng thời, truy tìm nguồn gốc để đề hành động phòng ngừa hợp lý cô lập lô hàng rã trước nước đá 30 - 40 phút để kiểm tra lại Đóng ─ Các block tôm cỡ, loại, ─ 10 block tôm (Cùng màu, thùng loài cho vào thùng cỡ, loại) x 1,8kg, 2kg carton (Hoặc trọng lượng tùy theo yêu ─ Tùy theo yêu cầu khách cầu khách hàng) ─ 10,8kg/ hàng mà có khối lượng (12kg/carton) thùng khác nhau: ─ Mỗi carton, QM kiểm tra chất block/carton, 10 lượng quy cách bao gói block/carton, trước đóng thành kiện Thông ─ Tần suất kiểm tra QM tin bao bì phải đầy đủ theo lô hàng yêu cầu dán nhãn theo yêu cầu khách hàng Bảo quản ─ Nhiệt độ kho bảo quản ≤ ─ Thủ kho đươc phép nhập 0 -18 C đến C kho sản phẩm đạt yêu cầu ─ Bộ phận kỹ thuật công QM trực kho chấp nhận ty cập nhật nhiệt kế tự ─ Hạn chế mở cửa kho để ổn định ghi, QM theo dõi ngày nhiệt độ kho ─ Xếp hàng vị trí quy định theo yêu cầu khách hàng, thị trường xuất Bảo quản quy định theo vị trí: Cách tường, trần, 13 Xuất hàng ─ Nhiệt độ xe lạnh ≤ -180C (Cho phép dao động ≤ 20C) ─ QM kiểm tra theo xe ─ Thời gian lưu kho không năm kể từ ngày sản xuất ─ Trước lên hàng xe phải chạy lạnh trước 30 phút để đạt nhiệt độ theo yêu cầu trình lên hàng xe phải chạy lạnh liên tục ─ Thủ kho phép xuất hàng có lệnh Ban Giám đốc (Bằng lệnh xuất kho) ─ Xuất hàng phải tuân thủ: Nhập trước, xuất trước ─ Xếp theo cỡ, chủng loài, loại ─ Phương tiện vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ sản phẩm Bảng phân tích mối nguy Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập Hòa Trung Ấp Hòa Trung, xã Lương Thế Trân, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau Sản phẩm: Tôm nuôi tươi đông Block: HOSO, HLSO, EZP, XH, XH PTO, PTO, PD, PUD, ● Cách phân phối, bảo quản: t0C ≤ -180C ± 20C ● Cách sử dụng: Nấu chín trước ăn ● Đối tượng sử dụng: Cho người Bước Liệt kê mối Mối nguy có Giải Biện pháp công nguy xảy đáng kể (Có thích/Đánh giá phòng ngừa đoạn chế với sản thể nhiễm định công đoạn biến phẩm vào, phát đưa cột để phòng ngừa, bước/công đoạn triển bị 03 loại trừ hay giảm đi) làm giảm đến công đoạn mức chấp nhận hay ? không ? (Có/không) 01 02 03 04 05 Tiếp Sinh học: Có Có khả ─ Chỉ mua nhận Vi sinh vật gây diện vi nguyên liêu nguyên bệnh hữu sinh vật đại lý liệu trình khai kiểm soát thác, đánh bắt, ─ Đảm bảo độ bảo quản, vận tươi nhiệt độ 14 chuyển nhà máy Nhiễm vi sinh vật Vi sinh vật phát triển Tiếp nhận nguyên liệu (Tiếp) bảo quản ≤ 40C ─ Phương tiện vận chuyển, bảo quản an toàn vệ sinh ─ Kiểm vi sinh, dụng cụ, nước đá, đá đại lý định kỳ tháng/lần ─ Sản phẩm nấu chín trước ăn Không Không Kiểm soát SSOP Kiểm soát GMP Nguyên liệu khai thác từ khu vực gần vùng nông nghiệp, công nghiệp Hóa học: Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng Có CAP Có Khả người dân sử dụng CAP trình nuôi bảo quản nguyên liệu NTRs (AUZ, AMOZ, SEM, AHD) Có Khả người dân sử dụng NTRs trình nuôi ─ Chỉ thu mua nguyên liệu từ vùng quan chức kiểm soát cho phép thu hoạch ─ Cam kết nhà cung cấp không sử dụng CAP trình nuôi bảo quản nguyên liệu ─ Lấy mẫu kiểm CAP theo kế hoạch ─ Cam kết nhà cung cấp không sử dụng NTRs trình nuôi ─ Lấy mẫu kiểm NTRs theo kế hoạch 15 Trifuralin Có Khả người dân sử dụng Trifuralin trình nuôi Enrofloxacin, Ciprofloxacin Có Khả người dân sử dụng đến Enrofloxacin, Ciprofloxacin trình nuôi Nhóm Tetracyline: ─ Tetracyline ─ Chlotetracyline ─ Oxytetracyline ─ Doxycyline Có Khả người dân sử dụng Tetracyline trình nuôi Ethoxyquin (Đối với Nhật Hàn Quốc) Có Khả người dân sử dụng thức ăn trình nuôi có chứa Ethoxyquin Có Khả người dân sử dụng HKC HKC ─ Cam kết nhà cung cấp không sử dụng Trifuralin trình nuôi ─ Lấy mẫu kiểm Trifuralin theo kế hoạch ─ Cam kết nhà cung cấp không sử dụng Enrofloxacin, Ciprofloxacin trình nuôi ─ Lấy mẫu kiểm Enrofloxacin, Ciprofloxacin theo kế hoạch ─ Cam kết người nuôi ngừng sử dụng Tetracyline tuần trước thu hoạch ─ Lấy mẫu kiểm nhóm Tetracyline theo kế hoạch ─ Thực sử dụng thức ăn rình nuôi có chứa Ethoxyquin theo hướng dẫn quan chức ─ Lấy mẫu kiểm Ethoxyquin theo kế hoạch ─ Cam kết sử dụng HKC theo hướng dẫn nhà 16 trình nuôi Nitroimidazole (Đối với thị trường Canada) Có Sulfite Có Vật lý: ─ Kim loại Có ─ Tạp chất lạ Rửa lần Sinh học: ─ Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng chlorine (Không Không sản xuất ─ Lấy mẫu kiểm HKC theo kế hoạch Khả ─ Cam kết người dân sử nhà cung cấp dụng không sử dụng Nitroimidazole Nitroimidazole trình trình nuôi nuôi ─ Lấy mẫu kiểm Nitroimidazole có sản xuất sản phẩm cung cấp cho thị trường Canada Khả đại lý ─ Cam kết sử dụng để bảo đại lý không sử quản chống dụng Sulfite biến đen bảo quản tôm ─ Không nhận nguyên liệu kết tuân thủ sulfile dương tính Kiểm soát Kim loại có máy rà kim loại tôm công đoạn rà trình thu kim loại hoạch, vận chuyển, bảo quản Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP GMP 17 Bảo quản Sơ chế Rửa lần Phân cỡ áp dụng cho thị trường châu Âu) Vật lý: Không Sinh học: ─ Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: ─ Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: ─ Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng chlorine (Không áp dụng cho thị trường châu Âu) Vật lý: Không Sinh học: ─ Vi sinh vật Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP GMP Không Kiểm soát 18 gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Không Vật lý: Không Rửa lần Sinh học: ─ Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng chlorine (Không áp dụng cho thị trường châu Âu) Vật lý: Không Chế biến Sinh học: (PTO, ─ Vi sinh vật PD, gây bệnh nhiễm PUD, vào EZP, ─ Vi sinh vật XH, XH gây bệnh phát PTO, ) triển Hóa học: Không Vật lý: Không Lựa tạp Sinh học: chất ─ Vi sinh vật (Nếu có) gây bệnh nhiễm Rửa lần vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Không SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP 19 Ngâm quay Rửa lần Vật lý: Không Sinh học: ─ Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng chlorine (Không áp dụng cho thị trường châu Âu) Vật lý: Không Sinh học: ─ Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng phụ gia Vật lý: Không Sinh học: ─ Vi sinh học gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng chlorine (Không áp dụng cho thị trường châu Âu) Vật lý: Không Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP GMP 20 Cân Sinh học: ─ Vi sinh gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Không Vật lý: Không Xếp Sinh học: khuôn ─ Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Không Vật lý: Không Chờ Sinh học: đông, Vi sinh vật gây cấp đông bệnh nhiễm vào Hóa học: Không Vật lý: Không Tách Sinh học: khuôn, Vi sinh vật gây mạ băng bệnh nhiễm vào Hóa học: Không Vật lý: Mảnh kim loại Bao gói PE Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát GMP Không Kiểm soát SSOP Không Kiểm soát SSOP Có Không Khả mãnh kim loại rơi vào sản phẩm trình tách khuôn Công đoạn rà kim đoạn loại bỏ mối nguy Kiểm soát SSOP 21 Rà kim loại Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Hóa học: Không Vật lý: Mãnh kim loại Đóng gói Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Hóa học: Không Vật lý: Không Chất gây dị ứng: Tôm Bảo quản Xuất hàng Không Có Kiểm soát SSOP Mãnh kim loại rơi vào sản phẩm công đoạn trước Không Kiểm soát SSOP Có Một số người dị ứng với tôm Dùng máy rà kim loại để loại bỏ kim loại khỏi sản phẩm Thể thông tin bao bì từ ngữ hình ảnh Sinh học: Không Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: Không Hóa học: Không Vật lý: Không Phần Nhận xét kiến nghị 22 23 [...]... = 1,2 mm hàng Sur σ = 2,0 mm ─ Máy rà kim loại được kiểm tra ─ Kiểm tra độ chính xác của độ chính xác trước khi ra sản phẩm máy dò kim loại bằng mẫu thử 5 phút và định kỳ 30 - 40 phút/lần được thực hiện bởi QM, tần ─ Từng đơn vị sản phẩm phải cho suất kiểm tra 30 - 40 phút/lần qua máy rà để kiểm tra kim loại, nếu phát hiện sản phẩm có kim loại thì loại ra để kiểm tra (Sản phẩm nhiều kim loại được xử... chủng loài, loại ─ Phương tiện vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ sản phẩm 4 Bảng phân tích mối nguy Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất nhập khẩu Hòa Trung Ấp Hòa Trung, xã Lương Thế Trân, huyện Cái Nước, tỉnh Cà Mau Sản phẩm: Tôm nuôi tươi đông Block: HOSO, HLSO, EZP, XH, XH PTO, PTO, PD, PUD, ● Cách phân phối, bảo quản: t0C ≤ -180C ± 20C ● Cách sử dụng: Nấu chín trước... gian cấp đông ≤ 3 giờ phẩm vào tủ, phải tiến hành chạy ─ Nhiệt độ trung tâm sản từ trước 15 phút để lấy nhiệt độ 0 phẩm ≤ -18 C QM kiểm tra Khuôn tôm đưa vào tủ được châm theo từng tủ nước đá lạnh (Sạch), nhiệt độ ≤ 40C, đậy nắp truyền nhiệt ─ QM kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, nước châm khuôn thao tác vào tủ, nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ trung tâm block tôm.Nếu không đạt yêu cầu thì phải có hành động... trình khai được kiểm soát thác, đánh bắt, ─ Đảm bảo độ bảo quản, vận tươi và nhiệt độ 14 chuyển về nhà máy Nhiễm vi sinh vật Vi sinh vật phát triển Tiếp nhận nguyên liệu (Tiếp) bảo quản ≤ 40C ─ Phương tiện vận chuyển, bảo quản an toàn vệ sinh ─ Kiểm vi sinh, dụng cụ, nước đá, đá đại lý định kỳ 3 tháng/lần ─ Sản phẩm được nấu chín trước khi ăn Không Không Kiểm soát bởi SSOP Kiểm soát bởi GMP Nguyên liệu... ─ Cam kết của nhà cung cấp không sử dụng Trifuralin trong quá trình nuôi ─ Lấy mẫu kiểm Trifuralin theo kế hoạch ─ Cam kết của nhà cung cấp không sử dụng Enrofloxacin, Ciprofloxacin trong quá trình nuôi ─ Lấy mẫu kiểm Enrofloxacin, Ciprofloxacin theo kế hoạch ─ Cam kết của người nuôi ngừng sử dụng Tetracyline 4 tuần trước khi thu hoạch ─ Lấy mẫu kiểm nhóm Tetracyline theo kế hoạch ─ Thực hiện sử dụng... ─ Cam kết sử dụng HKC theo hướng dẫn nhà 16 trong quá trình nuôi Nitroimidazole (Đối với thị trường Canada) Có Sulfite Có Vật lý: ─ Kim loại Có ─ Tạp chất lạ Rửa lần 1 Sinh học: ─ Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào ─ Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học: Dư lượng chlorine (Không Không sản xuất ─ Lấy mẫu kiểm HKC theo kế hoạch Khả năng ─ Cam kết của người dân sử nhà cung cấp dụng không sử dụng Nitroimidazole... quá trình trong quá trình nuôi nuôi ─ Lấy mẫu kiểm Nitroimidazole nếu có sản xuất sản phẩm cung cấp cho thị trường Canada Khả năng đại lý ─ Cam kết của sử dụng để bảo đại lý không sử quản chống dụng Sulfite biến đen của trong bảo quản tôm ─ Không nhận nguyên liệu khi kết quả tuân thủ sulfile dương tính Kiểm soát bằng Kim loại có máy rà kim loại trong tôm trong ở công đoạn rà quá trình thu kim loại hoạch,... dân sử dụng NTRs trong quá trình nuôi ─ Chỉ thu mua nguyên liệu từ vùng được cơ quan chức năng kiểm soát và cho phép thu hoạch ─ Cam kết của nhà cung cấp không sử dụng CAP trong quá trình nuôi và bảo quản nguyên liệu ─ Lấy mẫu kiểm CAP theo kế hoạch ─ Cam kết của nhà cung cấp không sử dụng NTRs trong quá trình nuôi ─ Lấy mẫu kiểm NTRs theo kế hoạch 15 Trifuralin Có Khả năng người dân sử dụng Trifuralin... kể từ ngày sản xuất ─ Trước khi lên hàng xe phải chạy lạnh trước 30 phút để đạt nhiệt độ theo yêu cầu và trong quá trình lên hàng xe phải chạy lạnh liên tục ─ Thủ kho chỉ được phép xuất hàng khi có lệnh của Ban Giám đốc (Bằng lệnh xuất kho) ─ Xuất hàng phải tuân thủ: Nhập trước, xuất trước ─ Xếp theo cỡ, chủng loài, loại ─ Phương tiện vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ sản phẩm 4 Bảng... vào sản phẩm trong quá trình tách khuôn Công đoạn rà kim đoạn sẽ loại bỏ mối nguy này Kiểm soát bởi SSOP 21 Rà kim loại Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Hóa học: Không Vật lý: Mãnh kim loại Đóng gói Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Hóa học: Không Vật lý: Không Chất gây dị ứng: Tôm Bảo quản Xuất hàng Không Có Kiểm soát bởi SSOP Mãnh kim loại rơi vào sản phẩm