Đang tải... (xem toàn văn)
Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO Tiểu luận NHỮNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT NHÀO GVHD: ThS Hồ Xuân Hương Tp Hồ Chí Minh, tháng - 2014 LỜI MỞ ĐẦU Trong trình sản xuất loại bánh sản phẩm có nguyên liệu bột mì trình nhào bột kiểm soát chất lượng bột nhào có ý nghĩa vô quan trọng định đến chất lượng sản phẩm Tùy thuộc vào đặc tính loại sản phẩm, yêu cầu bột nhào khác Vì vậy, để sản phẩm có chất lượng tốt suốt trình nhào bột ta cần liên tục theo dõi kiểm tra thông số kĩ thuật bột nhào Từ lí quan trọng việc kiểm soát thông số bột nhào nêu trên, em xin trình bày đề tài Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào (Đề tài số 56) nhằm giúp tìm hiểu cách chi tiết rõ ràng phương pháp kiểm tra chất lượng bột nhào thông qua mục đích, cách tiến hành yêu cầu phương pháp Bên cạnh mặt đạt được, tiều luận sơ sót hạn chế hiểu biết có hạn thân Em xin chân thành cảm ơn đóng góp sữa chữa từ người Em xin chân thành cảm ơn cô Hồ Xuân Hương hướng dẫn dạy cho em nhiều kiến thức quý giá để hoàn thành tiểu luận MỤC LỤC Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm bột nhào Bột nhào hỗn hợp thu sau trộn thành phần nguyên liệu vào như: bột mì, trứng, sữa, bơ, men, đường, … công thức làm bánh Người ta xem bột nhào hệ phân tán gồm pha: rắn, lỏng, khí Rắn bao gồm thành phần không tan bột mì Lỏng bột nhào có thành phần như: nước, nước sữa, … Khí hình thành trình nhào trộn học khiến cho lượng không khí chui vào khối bột nhào Vai trò bột nhào: cung cấp cho thể nguồn glucid tổng hợp protein nên bột nhào thực phẩm ngũ cốc chất lượng cao, giúp cân thực đơn hàng ngày từ trẻ nhỏ, thiếu niên, vận động viên người già Thành phần bột nhào chủ yếu bột nhào glucid tổng hợp - nguồn lượng tốt cho thể (Người lớn cần ngày tối thiểu khoảng 250g glucid để cung cấp lượng cho phận phụ thuộc, não tiêu thụ khoảng 100g bắp tích trữ dạng glycogen di động dành cho nỗ lực) glucid đơn (glucose, fructose, lactose, galactose…) Bột nhào cung cấp phần protein thực vật (13 g/100g bột sống); chất xơ tốt cho chuyển hóa chuỗi khoáng chất vitamin, đặc biệt phosphor, potassium, magnesium, Fe, B1, B3 (hay PP) B9 Đồng thời sản phẩm bột nhào phù hớp với người: người quan tâm dến vóc dáng, người cao tuổi, người vận động nhiều, trẻ em thiếu niên phát triển, … 1.2 Phân loại bột nhào Thông thường sản xuất bánh người ta phân làm loại bột nhào bột nhão Bột nhào • Bột nhào thường có cấu trúc mềm chặt • Tỉ lệ bột nhiều nước • Nước khối bột giữ hạt tinh bột gluten trình hydrat hóa Nước tồn dạng nước liên kết Bột nhão • Có cấu trúc dạng chảy lỏng sệt • Nước chiếm tỉ lệ cao bột tổng khối lượng bột Trang Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào • Nước bột việc tồn dạng liên kết trình hydrat hóa có nước dạng tự 1.3 Các phương pháp nhào bột 1.3.1 Tùy theo độ ẩm bột Nhào cứng: độ ẩm bột nhào khoảng 28 - 29% Nhào trung bình: độ ẩm bột nhào khoảng 29.5 - 31% Nhào nhão: độ ẩm bột nhào khoảng 31.5 - 32.5% Độ ẩm bột nhào cao bột nhào dẻo, dễ ép, dễ tạo hình Tuy nhiên độ ẩm bột nhào cao vượt mức cho phép cấu trục bột trở nên mềm, khó tạo hình bết dính khiến cho bột nhào dính vào thiết bị gây tổn thất trình sản xuất Bột có độ ẩm cao lực ép nhỏ thời gian sấy lâu Trong cách nhào nhào trung bình dùng phổ biến Nhào cứng làm cho bột nhào có độ liên kết kém, khó tạo hình, cần lực ép lớn, bề mặt sản phẩm nhẵn nên ta sử dụng trường hợp cần đúc khuôn sản phẩm có hình dạng phức tạp Nhào nhão sấy lâu sản phẩm dễ bị chua suất ép cao bề mặt sản phẩm bóng hơn, nhào nhão thường áp dụng sản xuất sản phẩm có hình sợi nhỏ mịn 1.3.2 Tùy theo nhiệt độ nước nhào Nhào nóng: nhiệt độ nước nhào bột ≥ 75- 85oC phương pháp dùng tiếp xúc với nhiệt độ cao protein bị biến tính (protein bị biến tính nhiệt độ >60 oC) làm ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào Nhào ấm: nhiệt độ nước nhào bột 55 - 65 oC, cách dùng phổ biến làm cho bột nhào có độ dẻo độ đàn hồi vừa phải, thời gian nhào ngắn nhào nguội Do nhào nước ấm nên bột làm ẩm nhanh sớm tạo khung gluten Ngoài ra, khối bột nhào có mặt bóng láng Phương pháp nhào ấm áp dụng cho bột có hàm lượng gluten cao chất lượng gluten tốt Cần ý cho nhiệt độ bột sau nhào không 30 – 38oC, bột nóng ép nhiệt độ tăng làm cho protein bị biến tính, sợi bột nhào dễ đứt Nhào nguội: nhiệt độ nước nhào 20 - 25 oC, áp dụng trường hợp bột có hàm lượng gluten thấp chất lượng gluten Khối bột nhào có mặt không bóng láng Trang Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào CHƯƠNG 2: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BỘT NHÀO Trong trình sản xuất sản phẩm có thành phần bột mì, việc tiến hành theo dõi đánh giá chất lượng bột nhào cần phải tiến hành nhằm mục đích tạo khối bột nhào có thông số kĩ thuật tối ưu loại sản phẩm cần sản xuất Thông thường, để kiểm soát chất lượng khối bột nhào người ta thường lúc tiến hành nhiều phương pháp kiểm tra khác để có thông số xác Sau số thông số kĩ thuật cần theo dõi khối bột nhào: • • • • Độ ẩm Chỉ số rơi Độ căng đứt Độ đàn hồi Tùy vào đặc điểm phương pháp kiểm tra bột nhào mà kết phương pháp lúc nhiều thông số kĩ thuật Tuy nhiên, độ xác giá trị thu phụ thuộc lớn vào mức độ đại phương pháp Đối với phương pháp có loại máy móc thiết bị tối tân, việc xảy sai số nhỏ với phương pháp thô sơ, kết thu cần phải đánh giá lại xem xét cách cẩn thận để tránh sai sót không đáng có 2.1 Phương pháp kiểm tra độ ẩm 2.1.1 Ý nghĩa phương pháp Phân tích thành phần ẩm bột nhào bước việc kiểm tra chất lượng bột nhào Độ ẩm bột nhào cung cấp số liệu ban đầu cho phương pháp kiểm tra khác Tùy vào đặc điểm loại sản phẩm mà người ta cần loại bột nhào có độ ẩm khác để quy trình sản xuất tối ưu Thông qua độ ẩm, ta có thề đánh giá sơ chất lượng sản phẩm 2.1.2 Cách tiến hành Cân lượng bột nhào xác 10g đặt vào đĩa chứa mẫu sấy đến khối lượng không đổi Cần tiến hành lúc mẫu thử để lấy kết trung bình Trang Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Đưa đĩa chứa bột nhào để vào thiết bị sấy khí nóng để tách ẩm khỏi khối bột nhào đến khối lượng đĩa bột nhào không đổi 2.1.3 Kết Lượng ẩm có bột nhào tính cách cân khối lượng bột nhào đĩa trước sau sấy thiết bị sấy khí nóng Khối lượng sau sấy xác định cách cân liên tục lần cân phân tích có khối lượng không đổi Lượng ẩm thoát khỏi khối bột nhào tính theo đơn vị phần trăm(%) so với khối lượng bột nhào trước sấy 2.2 Phương pháp xác định hàm lượng gluten khô gluten ướt 2.2.1 Ý nghĩa phương pháp • Định nghĩa gluten ướt gluten khô ( Theo TCVN 7871- 4) • Gluten ướt bột mì khối dẻo đàn hồi, tạo thành chủ yếu từ hai phần • protein (gliadin glutenin) dạng hoàn nguyên Gluten khô phần lại thu từ gluten ướt làm khô theo điều kiện quy định tiêu chuẩn Hình 2.1: Cấu tạo gluten Kết gluten ướt có giá trị quan trọng việc cung cấp thông tin số lượng ước lượng chất lượng gluten bột mì hay xác mẫu bột mì kiểm tra Gluten có liên quan đến tính đàn hồi đặc tính nở bột nhào Gluten ướt số liệu phản ánh Trang Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào lượng protein bột mì nhờ vào đặc diểm mà người ta chọn lựa bột mì cho loại bánh phù hợp Thông thường hàm lượng gluten ướt từ 27% – 30% tốt 2.2.2 Mục đích • • Xác định số lượng gluten có bột mì Ước lượng chất lượng bột mì 2.2.3 Cách tiến hành Dùng mẫu kiểm tra tương đương 10g bột mì đặt vào hình thiết bị đo gluten tự động Mẫu kiểm tra trộn đầu với nước rửa nước muối 2% phút Mẫu gluten ướt lấy khỏi buồng rủa thiết bị đo gluten tự động đặt vào máy li tâm Khối lượng lại mẫu sau li tâm xem khối lượng gluten ướt Lấy lượng gluten ướt sấy đến cân khối lượng không đổi lần ghi nhận khối lượng tính lượng gluten khô theo công thức mục 2.2.4 2.2.4 Kết Hàm lượng gluten ướt xác định cách rửa mẫu nước muối loãng nhằm mục đích rửa trôi tinh bột chất hòa tan khác có mẫu để thu gluten ướt Trong li tâm, gluten ép thông qua lưới (A sieve), tỉ lệ phần trăm gluten lại lưới định nghĩa Chỉ số gluten (Gluten index) – thông số thể sức mạnh khung gluten mẫu bột nhào Chỉ số gluten cao chứng tỏ khung gluten mạnh Kết gluten ướt biểu thị đơn vị phần tram dựa sở độ ẩm 14% Ví dụ: 35% gluten ướt thể gluten bột mì mạnh 23% gluten thề gluten bột mì yếu • Phương pháp tính toán kết gluten khô: Hàm lượng gluten khô (Gdry), mẫu ban đầu (bột mì, lõi hạt lúa mì nghiền lại hạt lúa mì nghiền), tính phần trăm khối lượng, tính theo công thức sau đây: Trang Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Trong • • • m4 khối lượng đĩa với gluten khô, tính gam m0 khối lượng đĩa trống, tính gam m khối lượng khối bột nhào ban đầu dùng để xác định hàm lượng gluten ướt, tính gam Cần phải biết khối lượng ban đầu mẫu bột mì (m) sử dụng để tách gluten ướt Cần lưu ý trường hợp rửa thủ công khối lượng không khối lượng phần mẫu thử bột mì Nếu độ ẩm mẫu ban đầu xác định theo ISO 712, hàm lượng gluten khô hàm lượng chất khô (Gdry) tính phần trăm, theo công thức sau đây: Trong • • • w độ ẩm mẫu ban đầu, tính phần trăm khối lượng Kết thu trung bình hai lần xác định Phương pháp tính toán kết gluten ướt: Hàm lượng nước gluten ướt (WG), tính phần trăm khối lượng, theo công thức sau đây: Trong • m5 khối lượng đĩa với phần gluten ướt, tính gam Trang Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào 2.3 Phương pháp kiểm tra số rơi (Falling number) 2.3.1 Ý nghĩa phương pháp Chỉ số rơi bột nhào (Falling number) sử dụng để đánh giá mức độ hoạt động enzyme từ đánh giá chất lượng khối bột nhào Đối với sản phẩm mà khối bột nhào có nhiều nấm men, yêu cầu việc sử dụng đường cho phát triển nấm men cao mức thông thường Vì cần phải có hoạt độ enzyme thích hợp để tạo đủ lượng đường cần thiết cho nấm men Tuy nhiên, hoạt độ enzyme cao đồng nghĩa với việc lượng đường tạo nhiều lượng tinh bột lại khối bột nhào mà tinh bột lại thành phần có ý nghĩa việc hỗ trợ tạo cấu trúc bánh nên kết việc hoạt động mức emzyme làm cho khối bột nhào trở nên bết dính tạo nên sản phẩm cuối có cấu trúc Nếu số rơi cao, enzyme thêm vào bột nhào nhiều cách khác để tăng mức độ hoạt động Ngượi lại, số rơi khối bột nhào thấp, khối bột nhào nguyên liệu bột mì bị loại enzyme coi vấn đề nghiêm trọng làm cho bột mì không sử dụng 2.3.2 Mục đích • • Phân tích độ nhớt Đo lường mức độ tổn thất mầm gây (Mức độ hoạt hóa enzyme mầm) 2.3.3 Cách tiến hành Sử dụng mẫu gồm 7g bột mì 25ml nước cất trộn với ống nghiệm thủy tinh thiết bị khuấy lắc đổ tạo thành bột dạng bột mềm Khi đo số rơi loại lúa mì, cần chuẩn bị 300g bột mì loại lúa mì để đảm bảo tính đại diện mẫu Khối bột nhào ồng nghiệm tiếp tục đun nóng bồn nước sôi 100 oC khuấy liên tục khiến tinh bột bị hồ hóa tạo nên khối bột dày Thời gian mà thiết bị khuấy chạm đến đáy khối bột ghi nhận số rơi khối bột nhào Trang 10 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào • Khi đánh giá chất lượng màu sắc khối bột nhào sau trình nhào bột cần có • màu trắng trắng ngà đặc trưng Về mùi, vị: bột mì phải có mùi bột tự nhiên, mùi lạ có vị ngọt, không • có vị chua tạo khối bột nhào mùi vị tốt tương ứng với loại bột mì Về hàm lượng tạp chất bột mì: Bộ mì trình bảo quản xuất sâu, mọt gây ảnh hưởng nhiều chất lượng bột nhào Nếu số lượng sâu, mọt làm cho việc hình thành khối bột nhào chậm bột nhào tạo có chứa tạp chất rõ bên khối bột nhào không đáp ứng cho việc tạo sản phẩm bánh mì, nui, mì sợi, …, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng cảm quan Hiện nười ta có phương pháp đo độ màu cùa bột mì thông qua Kiểm tra Minolta Chroma Meter Hình 2.3: Tiến hành đo Minolta Chroma Meter Test • • Phương pháp tiến hành Minolta Chroma Meter Test • Một mẫu bột đặt nén thiết bị kèm theo máy có dạng hạt • Đưa thiết bị dạng hạt đính kèm vào máy Minolta Chroma Meter • Máy thực phép đo ghi lại kết Ý nghĩa phương pháp Màu sắc bột thường ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm cuối xem tiêu kĩ thuật bột yêu cầu người tiêu dùng Nói chung, bột màu trắng sang thường yêu cầu đạt nhiều loại sản phẩm • Mục đích • Phân tích màu Trang 12 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào • • Đảm bào chất lượng màu bột Kết Màu bột đánh giá cách đo độ trắng mẫu bột với Minolta Chroma Meter Kết màu bột đánh giá thông qua giá trị màu chiều dựa thành đánh giá sau: • • • L* giá trị trắng mức 100 – có màu đen a* số dương +60 màu đỏ, số âm -60 màu xanh b* số dương +60 màu vàng, số âm -60 màu xanh dương 2.4.2 Phương pháp dựa vào tiêu vật lý Độ mịn bột mì rây 420 µm không lớn 20%, qua rây 118 µm không nhỏ 80% Dựa độ mịn bột mì bột nhào tạo không bị vón cục, thời gian nhào bột rút ngắn hơn.Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột hạng cao mịn hơn, có nghĩa gồm từ phân tử nhỏ Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm trình chế biến cụng chất lượng thành phẩm Quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn chậm trương nở, bột mịn dễ hình thành bột nhào tốc độ trương nở gluten bột thô bé bột mịn bề mặt riêng bột bé Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa sắc tố Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng bột lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp anơrong hạt màu hàm lượng tro lại có => Độ trắng ảnh hưởng đến màu khối bột nhào Trong tiêu vật lý người ta có thề tiến hành đo độ nhớt bột mì nhanh thiết bị đo chuyên dụng sử dụng phòng phân tích đại • Phương pháp tiến hành đo độ nhớt nhanh • Một mẫu thí nghiệm gồm 3.5g bột mì 25ml nước để tạo thành khối bột nhào • Phân tích độ nhớt nhanh cách lúc trộn bột nhào nâng nhiệt từ 60 – 95 oC • • phút Độ nhớt tối đa (Ghi nhận đỉnh peak độ nhớt) biểu thị đường cong thiết bị phân tích nhanh độ nhớt Ý nghĩa phương pháp Trang 13 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Phương pháp đo độ nhớt nhanh giúp đảm bào tính chất tinh bột bột mì Ví dụ sản phẩm mì người châu Á, bột mì có độ nhớt từ trung bình đến cao giúp mang đến cho sản phẩm mì đặc điểm cấu trúc tốt Phương pháp sử dụng để xác định mức độ khuấy động – vấn đề có liên quan đến mức độ thiệt hại nẩy mầm Thử nghiệm số lần khuấy dùng để đo thiệt hại enzyme nảy mầm (Hoạt động enzyme α-amylase) Tác hại bột mì sản xuất từ hạt mầm có thề gây nên màu sắc kết cấu cho bột mì • Kết Phương pháp đo độ nhớt độ nhớt tinh bột cách đo trở lực khối bột nhào tác dụng lên thiết bị trộn • Khi bột nhào làm nóng, hạt tinh bột bắt đầu hút nước trương nở cho • • khối bột to lên Ở điểm nhiệt độ cao điểm có độ nhớt cao Kết phân tích độ nhớt ghi nhận thể qua đơn vị đo độ nhớt nhanh • (RVU) Một đường cong biểu thị độ nhớt hiển thị hình máy tính 2.4.3 Phương pháp dựa vào tiêu hóa học Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám vỏ quả, vỏ hạt nên việc xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khan Do hạng bột thể gián tiếp qua độ tro xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro cám khoảng – 8,3% Do bột mì hạng cao chứa tro bột mì thứ hạng thấp Nhiều nước giới lấy bột tro làm số để xác định hạng bột mì Độ axit: để đánh giá chất lượng hạt độ axit yếu tố Độ axit bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 Độ axit hàm lượng gluten không đặc trưng cho hạng bột Độ axit bột: Hạt bột luôn có axit bột có muối photphat axit , axit béo tự axit hữu khác (lactic, axetic…) Các axit tạo thành trình thủy phân men thời gian bảo quản bột hạt Độ axit bột mì = 5,8 – 6,3 Số lượng chất lượng Gluten: Chất lượng bột mì đặc trưng Gluten Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn Bột có hàm lượng Gluten cao Trang 14 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten Hàm lượng gluten khô khoảng 8-10% Khả tạo khí bột đặc trưng lượng CO thoát thời gian định ứng với lượng bột nhào định Khả tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường khả sinh đường bột Chất lượng Gluten cao chất lượng bột mì cao Gluten bột hạng cao thường có màu sáng cao độ hút nước lớn Độ ẩm không lớn 13.5% Tạp chất Fe không lớn 3mg/kg Dư lượng hóa chất thuốc trừ sâu nằm giới hạng cho phép Những tiêu đánh giá chất lượng bột giúp ta phần loại hạng bột mà hạng bọt cao chất lượng bột nhào cao Dựa vào hạng bột mà người ta nhào trộn khối bột nhào phù hợp với loại sản phẩm 2.4.4 Phương pháp dựa vào tiêu vi sinh Không có loại nấm độc, vi nấm sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli giả định, Coliforms, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacilis cereus, nấm men, nấm mốc phải nằm giới hạn cho phép không giới hạn quy định làm ảnh hưởng đến việc tạo sản phẩm, ảnh hưởng không tốt đến người tiêu dùng sản phẩm 2.5 Biểu đồ Farino 2.5.1 Ý nghĩa phương pháp Phương pháp kiểm tra biểu đồ Farino phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào phổ biến giới Các kết cho ta thấy thông số ước lượng lượng nước cần thiết để nhào bột, đánh giá ảnh hưởng thành phần lên tính chất nhào trộn bột, đánh giá yêu càu bột trộn kiểm tra tính đồng khối bột nhào Các kết dùng để dự đoán ảnh hưởng trình sản xuất bao gồm yêu cầu việ phối trộn cho phát triển cùa khối bột nhào, tính chịu đựng bột trộn mức tính đồng bột nhào suốt trình sản xuất Các kết Farinograph có Trang 15 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào ích việc dự đoán đặc điểm kết cấu sản phẩm hoàn thành, ví dụ bột có tính chất phối trộn mạnh có liên quan đến sản phẩm cuối mà yêu cầu có tính vững 2.5.2 Mục đích • • Ghi nhận thông số trình trộn bột Đo khả hấp thụ nước bột mì sức mạnh khối bột nhào 2.5.3 Cách tiến hành Một mẫu thí nghiệm dùng bột mì 50g 300g có độ ẩm 14% sử dụng để đặt vào bát trộn thiết bị Farinograph Nước từ buret cho thêm vào bột mì trộn thành bột nhào Trong lúc bột trộn, thiết bị tự động ghi nhận thông số thông qua đường cong biều đồ Farino Lượng nước thêm vào (Khả hấp thụ nước) ảnh hưởng đến vị trí đường cong biểu đồ Farino Bột hấp thụ nước đường cong di chuyển lên Đường cong tập trung hướng đường 500BU ± 20BU (BU: Đơn vị Brabender) cách them lượng nước thích hợp chạy dần theo thời gian khỏi đường 500BU 2.5.4 Kết Biểu đồ Farino xác định tính chất gluten bột mì cách ghi nhận chống lại trình phối trộn khối bột nhào tác động lưỡi trộn thiết bị Farinograph Kết đồ thị Farino thề số như: khả hấp thu, arrival time (thời gian đến), stability time (thời gian ổn định), peak time (thời gian cao điểm), departure time (thời gian nghỉ) số chịu dựng nhào trộn bột nhào (mixing tolerance index) Trang 16 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Hình 2.4: Bột có gluten yếu gluten mạnh thể qua Farinograph Phương pháp Farinograph ghi nhận lại chống lại lực trộn từ thiết bị bột nhào bao gồm thông số: • Khả hấp thu (stability) lượng nước hấp thụ tập trung phần đường cong biểu đồ phía đường 500BU Thông số liên quan đến lượng nước cần thiết cần thiết cho bột để đạt tính chất tối ưu sản xuất biểu diễn theo đơn vị phần • trăm (%) Peak time thể thời gian phát triển bột, tính từ lượng nước bắt đầu thêm vào đến bột đạt độ đồng tối đa Điều thể thời gian nhào trộn • tối ưu điều kiện chuẩn Peak time tính theo đơn vị phút Arrival time tính điểm đường cong cắt với đường 500BU, • thể tỉ lệ bột bị hydrat hóa Arrival time tính theo đơn vị phút Departure time thể điểm đường cong rời khỏi đường 500BU, biểu thời gian mà bột nhào bắt đầu thoái hóa Departute time • tính theo đơn vị phút Stability time thể khoảng cách giửa arrival time departure time, thể thời gian mà bột nhào trì cấu trúc tối đa trì sức mạnh bột • nhào tốt Stability time tính theo đơn vị phút Mixing tolerance index (MTI) giá trị BU khác mà bắt đầu tính từ peak time đến giá trị đỉnh đường cong sau phút đạt giá trị peak time, biểu thị mức độ làm mềm suốt trình trộn bột Đơn vị MTI BU Trang 17 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Bột có gluten yếu có hấp thụ nước thấp thời gian ổn định ngắn hơn so với bột có gluten mạnh 2.6 Phân tích tính chất bột nhào phương pháp Texture Profile Analysis (TPA) 2.6.1 Ý nghĩa phương pháp TPA phương pháp đánh giá chất lượng sử dụng phổ biến cách sử dụng lực tác động lên xuống nhiều lần giúp ta tính toán đặc tính cấu trúc Là phương pháp đa chức năng, có nhiều ứng dụng công nghiệp thực phẩm 2.6.2 Mục đích Xác định thông số kĩ thuật bột nhào 2.6.3 Cách tiến hành Đặt mẫu bột nhào cần kiểm tra lên ị trí cố định mẫu thiết bị kiểm tra Gắn đầu dò thích hợp với mẫu lên thiết bị Cài đặt thông số cần kiểm tra thông số đầu dò máy tính nối với thiết bị Sau cài đặt xong lệnh cho máy tính bắt đầu kiểm tra ghi nhận kết 2.6.4 Kết Hình 2.5: Peak thu biểu diễn kết phương pháp TPA Trang 18 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Phương pháp TPA cung cấp số liệu kĩ thuật lúc liên quan đến đặc tính bột nhào như: độ cố kết (cohesivement), độ co dãn (spinginess), độ dính bề mặt (adhesivement), độ phục hồi (resilience), độ dai (chewiness),… 2.7 Biểu đồ độ căng đứt (Extensigraph) 2.7.1 Ý nghĩa phương pháp Kết biểu đồ độ căng đứt bột nhào có ý nghĩa quan trọng việc kiểm tra sức mạnh gluten đặc biệt kiểm tra tính chất bột nhào sản xuất bánh mì Những ảnh hưởng thời gian lên men, tác động phụ gia trình nhào bột đánh giá 2.7.2 Mục đích • • Ghi nhận độ co dãn bột nhào Đo lượng khả chống lại lực kéo dãn tính kéo dài bột nhào 2.7.3 Cách tiến hành • Chuẩn bị • Dùng mẫu thử tương đương 300g bột mì có độ ẩm chuẩn 14% trộn với nước • • muối trộn thiết bị Farinograph để tạo thành khối bột nhào Sau cho khối bột nghỉ phút tiến hành trộn tiếp cho tạo thành thể thống cách tối đa Tiến hành • Một mẫu thí nghiệm gồm 150g bột nhào chuần bị đặt vào thiết bị hình tròn • • tạo hình khối tròn Khối bột tròn lấy khỏi thiết bị tạo hình tròn đặt vào trục lăn Trục lăn bột đặt vào khớp máy thiết bị cố định bột lăn nghỉ 45 • • phút môi trường điều khiển Một móc kéo ngang qua khối bột xuống phía dãn đứt Khi thí nghiệm kéo tiến hành thiết bị đo độ kéo dãn Extensigraph tự động biểu • diễn đường cong Bột định hình kéo dài theo quy trình thời gian nghỉ 90 phút 135 phút Trang 19 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào 2.7.4 Kết Hình 2.6: Biểu đồ thể gluten bột nhào mạnh yếu thông qua Extensigraph Biểu đồ Extensigraph ghi lại khả chống lại lực kéo khối bột nhào: • Khả chống lại lực kéo dãn ghi nhận thông qua giá trị R điểm có giá trị cao peak Được biểu diễn cm (cc) đơn vị Brabender (BU) • đơn vị Extensigraph (EU) Tính kéo dài khối bột nhào biểu diễn thông qua chiều dài peak • tính theo đơn vị mm cm Tỉ lệ R/E cho thấy cân độ mạnh bột mức độ bột bị kéo dài • trước bị đứt Diện tích bên đường cong kết hợp khả chống lại lực tác dụng • khả kéo dài bột nhào Nó tính theo đơn vị cm2 Bột nhào có gluten yếu có giá trị R thấp so với nhào có gluten mạnh Biểu đồ Extensigraph giúp biểu diễn khả chịu đựng sức kéo dãn khối bột nhào cách đo lực cần thiết tác dụng lên móc để kéo dãn bột nhào bị đứt Kết biểu đồ Extensigraph thể khả chống lại lực kéo dãn, tính kéo dài diện tích phía đường cong Khả chống lại lực kéo dãn bột tiêu chuẩn chất lượng bột nhào Khả chống lại lực kéo dãn cao đòi hỏi cần phải tác động lực lớn để kéo dãn khối bột nhào Trang 20 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Tính kéo dài khoảng co dãn bột khả kéo dài mà không bị đứt 2.8 Biểu đồ Alveograph 2.8.1 Ý nghĩa phương pháp Phương pháp biểu đồ Alveograph đưa kết thông số kĩ thuật đặc trưng ứng dụng cho nhà máy sản xuất bột mì người chế biến thực phẩm nhằm đảm bào quy trình sản xuất định loại sản phẩm định Biểu đồ Alveograph áp dụng tốt cho trường hợp đo đặc tính lúa mì có gluten yếu Những loại lúa mì có gluten yếu thề qua giá trị P thấp L dài thích hợp cho sản xuất loại bánh hay sản phẩm kẹo khác Bột mì có gluten mạnh túc giá trị P cao thích hợp cho việc sản xuất bánh mì 2.8.2 Mục đích • • Ghi nhận độ co giãn bột nhào Đo độ mạnh khối bột nhào 2.8.3 Cách tiến hành Dùng mẫu thí nghiệm gồm 250g bột mì trộn với nước muối để tạo thành khối bột nhào viên bột tròn đường kính 4.5cm định hình ủ thiết bị Alveograph 25 oC 20 phút Mỗi viên bột tròn thiết bị Alveograph kiểm tra riêng biệt cách thổi khí vào bên khiến chúng nở thành bong bóng khí đến mức vỡ Áp suất bên bóng bột ghi nhận thể qua đường cong giấy 2.8.4 Kết Phương pháp Alveograph giúp đo sức mạnh gluten khối bột nhào cách đo lực cần thiết để thổi vỡ bong bóng bột khối bột nhào Các kết ghi nhận qua giá trị P, L W Khối bột nhào mạnh có nghĩa cần lực lớn để thồi làm vỡ bong bóng bột (Giá trị P cao) Trang 21 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Bong bóng bột lớn có nghĩa khối bột nhào có khả giãn cao tạo thành màng mỏng trước vỡ Điều chứng tỏ khối bột nhào có khả nở cao (Giá trị L cao) Một bong bóng bột lớn tức cần nhiểu lực tác động vào khối bột nhào, điều đồng nghĩa với việc có diện tích rộng bên đường cong (Giá trị W) Hình 2.7: Bột nhào mạnh yếu thể thông qua Alveograph Từ hình ta thấy: • P thể giá trị lực cần thiết để thổi bong bóng bột Trên đồ thị Alveograph điểm cao đường cong tính mm (Bột mì yếu có giá trị P thấp • bột mì mạnh) L thể khả nở rộng bong bóng bột trước bị phá vỡ Nó ghi • nhận chiều dải đường cong tính mm W giá trị diện tích phía đường cong, kết hợp giau74 giá trị sức mạnh bột (P) khả nở bột (L) Trang 22 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào KẾT LUẬN Từ phương pháp nêu ta thấy tùy vào mục đích kiểm tra bột nhào mà ta kiểm tra hay lúc nhiều phương pháp kiểm tra Quá trình giúp cho kết có độ tin cậy cao Tuy nhiên, thiếu sót thông số giới hạn kiểm tra phương pháp Bên cạnh đạt tiểu luận trên, nhiều thiếu sót tránh khỏi hiểu biết hạn chế thân em Mặc khác, tài liệu dịch từ nguồn tài liệu nước nên số từ quy trình không dịch xác, mong cô thông cảm bỏ qua góp ý chỉnh sửa thông qua email: luuhoyenngoc9x@gmail.com Em xin chân thành cảm ơn cô! Trang 23 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào TÀI LIỆU THAM KHẢO The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing: Methods and Applications – Stanley P Cauvain Linda S Young – Nhà xuất DEStech Publications, Inc (April 14, 2009) http://wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=21 http://www.youtube.com/watch?v=YYjXuH3tz0 Slide giảng Vật lý thực phẩm – ThS Dương Văn Trường – Trường ĐH Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Wheat and flour teating methods: A Guide to Understanding Wheat and Flour Quality: Version ( File đính kèm) Trang 24 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào PHỤ LỤC Phụ lục 1: Hình thiết bị phân tích số rơi Phụ lục 2: Hình thiết bị đo Farinograph Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Phụ lục 3: Thiết bị đo Alveograph [...]... việc đánh giá chất lượng bột mì cũng là một bước gián tiếp đánh giá chất lượng bột nhào 2.4.1 Phương pháp cảm quan Để đánh giá chất lượng bột mì thông qua phương pháp cảm quan tra có thể đánh giá qua các thông số: màu sắc, mùi, lượng tạp chất lẩn trong bột mì Trang 11 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào • Khi đánh giá chất lượng về màu sắc thì khối bột nhào sau quá trình nhào bột. .. (Dưới 250 giây) biểu thị mức độ hoạt động đáng kể của enzyme 2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào dựa trên các phương pháp phân tích bột mì Trong quá trình đánh giá chất lượng bột nhào thì việc đánh giá sơ bộ về chất lượng bột mì sẽ giúp đưa ra một số kết luận ban đầu để tránh trường hợp đem lượng bột mì đi nhào nhưng khi kiểm tra bột nhào lại không đủ hoặc việc quá chỉ tiêu so với yêu cầu của loại... 2.5.1 Ý nghĩa của phương pháp Phương pháp kiểm tra biểu đồ Farino là một trong những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào phổ biến nhất trên thế giới Các kết quả cho ta thấy được thông số ước lượng về lượng nước cần thiết để nhào bột, đánh giá ảnh hưởng của các thành phần lên tính chất nhào trộn của bột, đánh giá các yêu càu của bột khi trộn và kiểm tra tính đồng nhất của khối bột nhào Các kết quả... trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3 Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng Gluten cao Trang 14 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten Hàm lượng gluten khô khoảng... kéo dãn của bột là một trong những tiêu chuẩn chất lượng của bột nhào Khả năng chống lại lực kéo dãn càng cao đòi hỏi cần phải tác động lực càng lớn để kéo dãn khối bột nhào Trang 20 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Tính có thể kéo dài chỉ ra khoảng co dãn của bột và khả năng kéo dài ra mà không bị đứt 2.8 Biểu đồ Alveograph 2.8.1 Ý nghĩa của phương pháp Phương pháp biểu đồ... đường cong và tính bằng mm W là giá trị diện tích ở phía dưới đường cong, đây là sự kết hợp giau74 giá trị sức mạnh của bột (P) và khả năng nở của bột (L) Trang 22 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào KẾT LUẬN Từ những phương pháp nêu trên ta có thể thấy được tùy vào từng mục đích kiểm tra bột nhào mà ta có thể kiểm tra bằng một hay cùng lúc nhiều phương pháp kiểm tra Quá trình này... bởi thiết bị phân tích nhanh độ nhớt Ý nghĩa của phương pháp Trang 13 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Phương pháp đo độ nhớt nhanh giúp đảm bào tính chất của tinh bột trong bột mì Ví dụ trong các sản phẩm mì của người châu Á, bột mì có độ nhớt từ trung bình đến cao giúp mang đến cho sản phẩm mì đặc điểm cấu trúc tốt hơn Phương pháp này còn được sử dụng để xác định mức độ khuấy... vị: bột mì phải có mùi bột tự nhiên, không có mùi lạ và có vị hơi ngọt, không • có vị chua thì sẽ tạo ra khối bột nhào mùi vị tốt tương ứng với loại bột mì đó Về hàm lượng tạp chất trong bột mì: Bộ mì trong quá trình bảo quản có thể xuất hiện sâu, mọt gây ảnh hưởng ít nhiều của chất lượng bột nhào Nếu số lượng sâu, mọt làm cho việc hình thành khối bột nhào chậm và bột nhào được tạo ra có chứa tạp chất. .. (thời gian nghỉ) và chỉ số chịu dựng sự nhào trộn của bột nhào (mixing tolerance index) Trang 16 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào Hình 2.4: Bột có gluten yếu và gluten mạnh thể hiện qua Farinograph Phương pháp Farinograph ghi nhận lại sự chống lại lực trộn từ thiết bị của bột nhào bao gồm các thông số: • Khả năng hấp thu (stability) là lượng nước hấp thụ tập trung tại phần đường... của phương pháp Màu sắc của bột thường sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm cuối cùng và do đó nó được xem như là một trong những chỉ tiêu kĩ thuật của bột được yêu cầu bởi người tiêu dùng Nói chung, bột màu trắng sang thường được yêu cầu là đạt trong nhiều loại sản phẩm • Mục đích • Phân tích màu Trang 12 Đề tài 56: Những phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào • • Đảm bào chất lượng màu của bột