TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM BÁI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP GVHD: Nguyễn Thị Trang NHÓM 16: VƯƠNG DŨNG TUẤN NGUYỄN NGỌC THÙY DUNG DƯƠNG NHẬT HOÀNG NGUYỄN THỊ TUYẾT NHUNG 14057071 14076031 14114241 14071961 I) CHẤT TẠO VỊ NGỌT TỔNG HỢP Định nghĩa: Chất tạo sản xuất phương pháp tổng hợp hóa học tự nhiên sucralose, aspartame, acesulfame-K, cyclamates, …… Saccharine Công thức hóa học: C7H5NO3S (Benzoic Sulfinide) Hình 1.1: Saccharine Sơ nét lịch sử: Năm 1878: nhà hóa học Constantin Fahlberg thuộc trường đại học Johns Hopkins người điều chế Saccharine Tại Mỹ: Năm 1911: Kết luận tra thực phẩm 135 cho rằng: Những thực phẩm có chứa Saccharine bị lẫn tạp chất Năm 1912: Kết luận tra thực phẩm 142 lại cho rằng: Saccharine không độc hại Năm 1948 đến năm 1949: Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm chứng minh Saccharine có hại sức khỏe người Năm 1972 -1977: Saccharine bị cấm sử dụng lệnh cấm gặp phải phản đối kịch liệt, đặc biệt bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường Năm 1991: Dỡ bỏ lệnh cấm Saccharine Năm 2000: Saccharine loại trừ khỏi danh sách chất gây ung thư biết Tính chất: Là acid có pKa xấp xỉ Không bền bị đun nóng Ở trạng thái dung dịch acid, Saccharine không tan nước Có độ gấp 500 lần Saccharose Không phản ứng hóa học với chất khác có thành phần thực phẩm Sản xuất Hiện có hai phương pháp sản xuất Saccharine  Phương pháp Remsen Fahlbery sử dụng toluen Hình 1.2: Phương pháp Remsen Fahlbery  Phương pháp Maumee, sử dụng methyl anthranilate Hình 1.3: Phương pháp Maumee Ứng dụng: Saccharine thường dùng chung với Aspatame nước giải khát dành cho người ăn kiêng Saccharine xem phát quan trọng, đặc biệt bệnh nhân tiểu đường Saccharine trực tiếp qua hệ tiêu hóa mà không bị tiêu hóa Mặc dù Saccharine không mang lượng, Saccharine lại gây giải phóng Insulin người chuột Saccharine dùng chất tạo nhân tạo dạng muối Natri Muối Calci đôi lúc sử dụng, đặc biệt dành cho người hạn chế hấp thụ Natri Cả hai loại muối có độ tan nước cao: 0.67g/ml H2O nhiệt độ phòng Cyclamate Hình 2.1: Sodium Cyclamate Cyclamate chất tạo vị phổ biến, thường sử dụng dạng sodium calcium Cyclamate Chúng muối Ca Na cyclohexane sulfamic acid Sodium Cyclamate tổng hợp lần nân 1937 bắt đầu sản xuất thương mại Mỹ năm 1950 Ngày nay, Cyclamate sản xuất từ cyclohexamine phương pháp sulfonate hóa, sau trung hòa sản phẩm với hydroxyde Sodium Cyclamate dạng tinh thể có màu trắng, không mùi, tan tốt nước, đến 210g / lít nước Các tính chất sodium cyclamate ổn định khoàng pH rộng (2.0-8.0) Sodium cyclamate bên nhiệt, chịu nhiệt độ cao lên đến 500 mà không bị biến tính Sodium Cyclamate có vị tương tự Saccharine không vị hậu đắng Khi sử dụng đồng thời Cyclamate Saccharine, Cyclamate có tác dụng tương hỗ tăng thêm vị cho sản phẩm Acesulfame K Công thức hóa học: C4H4KNO4S Khối lượng nguyên tử: 201.24 Acesulfame K (hay Ace K) thị trường biết đến với tên Sunett hay Sweet One Tại châu Âu, Acesulfame K biểu thị số E (mã chất phụ gia): E950 Hình 3.1: Acesulfame K Lịch sử phát Năm 1967: Được nhà hóa học người Đức Karl Clauss tình cờ phát Tính chất Tồn dạng tinh thể bột màu trắng Có độ với độ Aspatame, nửa so với Saccharine, phần tư so với Sucralose có độ cao gấp 180 – 200 lần so với Saccharose Có vị đắng, đặc biệt liều lượng cao Thường trộn lẫn với chất tạo khác (thường Sucralose hay Aspartame) Những hỗn hợp có vị cao thành phần tạo chúng Không giống Aspartame, Ace K bền nhiệt chí điều kiện acid hay base Ứng dụng Do tính chất bền nhiệt, Ace K dùng sản phẩm nướng, sản phẩm cần thời hạn sử dụng lâu Trong sản phẩm thức uống có ga, Ace K dùng dạng hỗn hợp với chất tạo khác, Aspartame hay Sacralose Ace K dùng sản phẩm dược phẩm, đặc biệt loại thuốc uống nhai Nguyên nhân: Trong loại thuốc này, Ace K khiến thành phần công hiệu trở nên dễ hấp thu Kích thích tiết Isulin chuột Aspartame Công thức hóa học: C14H24N2O5 Aspartame thị trường biết đến với tên Equal, Nutra Sweet gat Cangerel Tại châu Âu, Aspartame biểu thị số E (mã chất phụ gia) E951 Hình 4.1: Aspartame Lịch sử phát Năm 1965: Nhà hóa học người Mỹ James M Schlatter phát Năm 1974: Được chấp nhận thị trường Mỹ cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Năm 1980: Tổ chức JECFA (Joint FAO/WHO Committee of Experts on Food Additives) khuyến cáo lượng Aspartame hấp thu ngày (ADI – Acceptale Daily Intake) 40mg/kg trọng lượng thể Năm 1996: Trong báo, J.W.Olney đưa giả thuyết mối liên hệ việc hấp thu Aspartame gia tăng tỉ lệ mắc phải bệnh u não Mỹ Những tranh cãi, nghiên cứu diễn Và tất cho Aspartame nguyên nhân cho ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Một số ảnh hưởng xấu chí nguy hiểm, bệnh u não, xơ cứng đa bào, lên động kinh, biến chứng người bị bệnh tiểu đường… Từ năm 1990: Nhiều báo cáo công bố, đưa đến ước lượng liều lượng Aspartame hấp thụ quốc gia châu Âu (Bär and Biermann, 1992; Butchko and Stargel, 2001; Garnier-Sagne et al., 2001; Hinson and Nicol, 1992; Leclercq et al., 1999; MAFF, 1990 and 1995; Renwick, 1990; Salminen and Penttilä, 1999) Bảng số liệu thể số liệu ước đoán lượng tiêu thụ Aspartame mức trung bình mức cao nhiều nhóm độ tuổi khác bệnh nhân tiểu đường Rõ ràng, với số thể lượng tiêu thụ Aspartame mức cao nhất, trẻ em người lớn đạt đến số 40mg mà ADI khuyến cáo trước Bảng I: Ước lượng lượng Aspatame cho nhóm tuổi khác Lượng Lượng Aspatame Aspatame tiêu tiêu thụ trung bình Nhóm Quốc gia Nguồn thụ cao mg/kg/ngày mg/kg/ngày Hinson & Nicol, - tuổi UK 2.8 1992 Salminen & - tuổi Finland [...]...Chúng ta không lạm dụng chất này vì bản chất nó không có dinh dưỡng và chúng ta bị đánh lừa cảm giác, dẫn đến ăn uống nhiều nhưng thiếu chất, có thể suy dinh dưỡng nếu sử dụng quá nhiều các loại thực phẩm có sử dụng chất này hằng ngày Nếu sử dụng quá nhiều chất này chắc chắn có nguy cơ tác hại về lâu dài trên các cơ quan chuyển hóa và sinh sản như các nhà khoa học Hoa Kỳ cảnh báo... lâu dài trên các cơ quan chuyển hóa và sinh sản như các nhà khoa học Hoa Kỳ cảnh báo Giải pháp Mua các loại xương heo, bò, gà… vào sáng sớm để xương còn tươi, độ ngọt cao, thơm và an toàn vệ sinh Hầm liên tục trên bếp nhiều giờ, càng lâu càng ngọt Nước cốt sau khi hầm cất vào tủ lạnh để dùng nhiều lần