Đang tải... (xem toàn văn)
Kiểm tra chất lượng chè – cà phê
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Mục lục Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ KHÔ NHÓM Page KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ - - GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Chè sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng non thu hái từ chè Với phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân nhiều loại chè sau: Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên chè Chè xanh chế biến cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn nguyên liệu chè) vò, sau đem sấy Chè đen: Trong trình chế biến không diệt men mà có thêm trình lên men để tạo biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ Chè đen thường đến từ trang trại Châu Phi, Ấn Độ, Sri Lanka Indonesia Trong chè xanh đến từ vùng Viễn Đông Trung Quốc, Nhật Bản Việt Nam,… Phần lớn lượng chè sản xuất nước chè xanh Ở Việt Nam ta tìm thấy chè đen gói trà (chè) LIPTON nhãn vàng XÁC ĐỊNH HÀM ĐỘ ẨM 1.1 Nguyên lý: Theo định luật bảo toàn khối lượng dùng lượng làm bay nước có mẫu chè khô, xác định khối lượng nước bay qua khối lượng mẫu chè ban đầu khối lượng chè sau sấy đến khối lượng không đổi 1.2 Dụng cụ - Thiết bị: Cân phân tích số lẻ Tủ sấy có phận điều chỉnh nhiệt độ Bình hút ẩm Kẹp gắp kim loại Chén sấy thủy tinh có nắp Chày, cối 1.3 Tiến hành: Bước 1: Xác định khối lượng chén sấy Rửa chén Sấy khô chén tủ sấy với nhiệt độ 1200 thời gian 15 phút Cân chén Xác định m0 (g) Bước 2: Xác định khối lượng chè Cân 5g mẫu chè Đem mẫu nghiền nhỏ chày, cối Lấy 3,11g mẫu nghiền nhỏ cho vào chén sấy Cân xác định khối lượng chén sấy (ghi nhận số liệu) Xác định m1 (g) NHÓM Page KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi m1 = m mẫu + m chén sấy Bước 3: Sấy mẫu Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 1300, thời gian 45 phút, mở nắp sấy mẫu Bước 4: Làm nguội mẫu Làm nguội mẫu chè bình hút ẩm, thời gian 15-20 phút Đậy nắp chén sấy Đem mẫu cân Xác định khối lượng mẫu chè sau sấy làm nguội m2 (g) Bước 5: Lặp lại thí nghiệm lần Nhằm mục đích xác định lượng nước bay triệt để mẫu chè Trong trường hợp mẫu sấy 45 phút nên thực sấy lần Bước 6: Tính kết Độ ẩm chè khô nguyên liệu (x) tính phần trăm theo công thức:: x 100% Trong đó: m0 : Khối lượng chén sấy (g) m1 : Khối lượng chè mẫu trước sấy + khối lượng chén sấy (g) m2 : Khối lượng chè mẫu sau sấy + khối lượng chén sấy (g) 1.4 Kết quả: - m0 = 28,87 (g) m1 = 3,11 + 28,87 = 31,98 (g) m2 = 31,81 (g) Độ ẩm chè khô nguyên liệu (x) tính phần trăm theo công thức: NHÓM Page KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi x 100% x 100% = 5,47% 1.5 Nhận xét: - Chè khô nguyên liệu có độ ẩm đạt yêu cầu là: x = 5% - Độ ẩm chè khô nguyên liệu theo tính toán được: x = 5, 47% > 5% Do sai xót thao tác thực hành: Thao tác cân không xác; tác động gió, không khí bên làm số liệu cân phân tích tăng lên Thời gian bị hạn chế, nên trình sấy thực lần (1300 C – 45 phút) Không kiểm chứng lượng nước chè khô thoát hết chưa Rút kinh nghiệm lần sau: Thao tác trình cân Sấy chè 1300C – 30 phút, ghi nhận kết m2, sau tiếp tục sấy điều kiện tương tự ghi nhận kết m2’ Sấy đến m2 = m2’, lượng nước chè bốc hoàn toàn, có kết xác XÁC ĐỊNH TỈ LÊ VỤN, CÁM: 2.1 Nguyên lý: Trong trình chế biến chè, sau trình vò chè, toàn khối búp chè phải dập, dịch chiết bề mặt lá, cọng, tế bào búp chè bị vỡ Nếu trình vò mạnh làm cho khối búp chè bị dập nát, tạo vụn cám có kích thước nhỏ so với bồn, cọng, tạp chất Dựa vào khác kích thước dùng phương pháp sàng loc, rây qua dụng cụ có kích thước lỗ khác để phân loại vụn cám có chè nguyên liệu - Vụn phần chè lọt rây có đường kính lỗ 1mm (0,4mm < chè vụn < 1mm) - Cám phần chè lọt rây có đường kính lỗ 0,4mm (cám < 0,4mm) 2.2 Dụng cụ - Thiết bị: Cân có độ xác đến 0,1g Rây có kích thước lỗ 1mm 0,4mm Khay inox, rổ, thau 2.3 Tiến hành: Bước 1: Cân 200g mẫu chè xanh khô (mo) Bước 2: Đổ chè vào rây có đường kính lỗ 1mm Xác định khối lượng chè cánh nằm rây (m1) vụn nằm rây (m2) NHÓM Page KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Bước 3: Dùng lượng chè nằm rây có đường kính lỗ 1mm, tiếp tục đem rây với rây có kích thước lỗ 0,4mm Xác định khối lượng cám nằm rây (m2) Bước 4: Tính kết Tỷ lệ vụn: x 100% Tỷ lệ cám: X2 (%) x 100% Trong đó: m0 : khối lượng chè nguyên liệu (g) m1 : khối lượng chè cánh (g) m2 : khối lượng vụn (g) m3 : khối lượng cám (g) 2.4 Kết quả: m0 = 200g ; m2 = 14,02g ; m3 = 2,41g • • Tỷ lệ vụn: x 100% = x 100% = 7,01% Tỷ lệ cám: X2 x 100% = x 100% = 1,205% 2.5 Nhận xét: Tỉ lệ vụn chè khô cao 7,1%, chè không đạt tiêu theo yêu cầu, không đảm bảo chất lượng - Tỉ lệ cám chè khô cao - Chú ý trình vò nát chè XÁC ĐỊNH TỈ LỆ BỒN, CỌNG, TẠP CHẤT: 3.1 Nguyên lý: Trong trình chế biến chè, sau trình vò chè, toàn khối búp chè phải dập, dịch chiết bề mặt lá, cọng, tế bào búp chè bị vỡ, làm khô có màu xanh đen, trình vò không đạt yêu câu, tế bào phần búp không bị vỡ, làm khô có màu giống cây, cọng cỏ xanh phơi khô Dựa vào khác màu sắc dùng phương pháp cảm quan để phân tích - Bồm phần chè khô có màu xanh vàng, vàng nâu, không xoăn xoăn - Cọng phần thân đọt chè khô có màu vàng nâu nâu, bẻ gãy có xơ trắng - Tạp chất thứ chè đọt khô 3.2 Dụng cụ - Thiết bị: Cân có độ xác đến 0,1g Kẹp gắp, kính lúp, nam châm Khay inox, rổ, thau 3.3 Tiến hành: - NHÓM Page KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Bước 1: Cân 200g mẫu chè (mo) Bước 2: Dùng kẹp gắp, kính lúp, nam châm để phân loại bồn, cọng tạp chất Xác định khối lượng bồn (m1), cọng (m2) tạp chất (m3) Tạp chất Bước 3: Tính kết • • • x 100% x 100% x 100% Trong đó: m0 : khối lượng mẫu m1 : khối lượng bồn m2 :khối lượng cọng m3 : khối lượng tạp chất 3.4 Kết quả: m0 = 200g ; m1 = 175g ; m2 = 1,39g ; m3 = 0,25g • x 100% = x 100% = 87,5% • x 100% = x 100% = 0,695% • x 100% = x 100% = 0,125% 3.5 Nhận xét: - Tỉ lệ tạp chất chè khô cao, nên hạn chế lượng tạp chất cách thao tác trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tỉ lệ bồn, cọng định chất lượng chè NHÓM Page KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ – CÀ PHÊ GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi BÀI 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ A KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN SỐNG Cách phân biệt cà phê Arabica với Robusta: • • • • • • • Cà phê chè (Arabica) Màu xanh xám Hạt dài Lớp vỏ lụa có ánh bạc, bị tróc Giá thành cao Vị chua, đắng Mùi thơm Nước pha sánh đặc NHÓM Cà phê vối (Robusta) Màu vàng nâu Hạt ngắn, tròn Lớp vỏ lụa bám chắc, thong nhìn thấy rõ • Giá thành rẻ cà phê chè • Vị chua, đắng nhiều • Mùi thơm • Nước pha đặc • • • Page Cách phân biệt cà phê bình thường (2 nhân) cà phê bi (1 nhân): - Cà phê thường có nhân phát triển úp lại với nhau, tạo cho hạt cà phê có mặt phẳng mặt cong lồi - Cà phê bi phát triển nhân, nhân lại bị tiêu biến Nên nhân hạt cà phê bi có mặt cong lồi - Đặc điểm hình dạng bên giúp phân loại cà phê thường cà phê bi - Chất lượng cà phê bi cà phê thường Thực tế, nhà sản xuất người tiêu dùng chuộng cà phê bi cà phê bi trình rang đồng hơn, dẫn đến chất lượng tốt Trang nhà máy cà phê, sau trình rang cà phê, người ta phân loại cà phê thường cà phê bi, cà phê bi có giá thành bán cao Cà Phê Vối (Robinsta) 1.1 Xác định khối lượng: 1.1.1.Nguyên tắc: Xác định khối lượng để đánh giá chất lượng cà phê Trong cà phê, hạt to chất lượng cà phê tốt 1.1.2.Dụng cụ: Cân phân tích Rổ, khay inox 1.1.3.Tiến hành: Cân 300g cà phê (vối), lựa 100 hạt đem cân lần (m 1) Đổ lại 100 hạt vào mẫu 300 hạt ban đầu, trộn đều, lựa 100 hạt, đem cân lần hai (m 2) Đổ 100 hạt vào mẫu ban đầu, trộn đều, lựa 100 hạt đem cân lần (m3) - 1.1.4.Kết quả: m1 = 20,7 g m2 = 21,05 g m3 = 20,50 g Khối lượng trung bình 100 hạt cà phê nhân sống (P) = P= 20.70 + 21.05 + 20.50 = 20.75( g ) 1.2 Xác định tỉ lệ cà phê bi 1.2.1.Nguyên tắc : Dựa vào hình dạng bên để phân loại cà phê bi cà phê thường 1.2.2.Dụng cụ: Cân phân tích Rổ, khay inox 1.2.3.Tiến hành : Từ 300g mẫu cà phê, lựa cà phê bi, đem cân (x) Cà phê bi nhận biết nhanh mắt Trái cà phê bình thường có hạt mặt cắt hạt tương đối phẳng giữ cố định mặt phẳng nghiên Trái cà phê bi có hạt hạt cà phê bi no tròn giữ cố định mặt phẳng nghiên 1.2.4.Kết : x = 13,46 g Phần trăm khối lượng cà phê bi khối lượng hạt bi chia cho khối lượng mẫu nhân cho 100: % cà phê bi = 13.46 x100 = 4.4867% 300 1.3 Xác định độ ẩm 1.3.1.Nguyên tắc : Độ ẩm định đến chất lượng cà phê thời gian bảo • • • quản Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm cà phê nhân sống 1.3.2.Dụng cụ: Máy đo độ ẩm nhanh 1.3.3.Tiến hành : Dùng máy kiểm tra nhanh (KETT) chỉnh máy đến RAW (hạt khô), bật nút POWER Tiếp theo bật nút MESURE chờ POUR Sau đổ hạt cà phê vào ống đo độ ẩm, nhấn nút MESURE chờ hiển thị kết 1.3.4.Kết quả: Lần : 15.4 Lần : 15.8 Lần : 15.9 Lấy trị giá trung bình : Độ ẩm = 15,7 Cà Phê Chè (Arabica) 2.1 Xác định khối lượng: 2.1.1.Nguyên tắc: Xác định khối lượng hạt cà phê để đánh giá chất lượng cà phê Trong cà - phê, hạt to chất lượng phê tốt 2.1.2 Dụng cụ: Cân phân tích Rổ, khay inox 2.1.3.Tiến hành: Cân 300g cà phê (chè), lựa 100 hạt đem cân lần (m 1) Đổ lại 100 hạt vào mẫu 300 hạt ban đầu, trộn đều, lựa 100 hạt, đem cân lần hai (m 2) Đổ 100 hạt vào mẫu ban đầu, trộn đều, lựa 100 hạt đem cân lần (m3) 2.1.4.Kết quả: m1 = 23,85 g m2 = 24 g m3 = 22,55 g Khối lượng 100 hạt (P) = P= 23.85 + 24 + 22.55 = 23.46( g ) 2.2 Xác định tỉ lệ cà phê bi 2.2.1.Nguyên tắc : Dựa vào hình dạng bên để phân loại cà phê bi cà phê thường 2.2.2.Dụng cụ: Cân phân tích Rổ, khay inox 2.2.3.Tiến hành : Từ 300g mẫu cà phê, lựa cà phê bi, đem cân (x) Cà phê bi nhận biết nhanh mắt Trái cà phê bình thường có hạt mặt cắt hạt tương đối phẳng giữ cố định mặt phẳng nghiên Trái cà phê bi có hạt hạt cà phê bi no tròn giữ cố định mặt phẳng nghiên 2.2.4.Kết : x = 21,46 g Phần trăm cà phê bi khối lượng hạt bi chia cho khối lượng mẫu nhân cho 100 21.46 X 100 = 7.15% 300 % cà phê bi = 2.3 Xác định độ ẩm 2.3.1.Nguyên tắc : độ ẩm định đến chất lượng cà phê thời gian bảo quản Dùng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm cà phê nhân sống 2.3.2.Dụng cụ: Máy đo độ ẩm nhanh 2.3.3.Tiến hành : Dùng máy kiểm tra nhanh chỉnh máy đến RAW (hạt khô), bật nút POWER bật nút MESURE chờ POUR Sau đổ hạt cà phê vào ống đo độ ẩm nhấn nút MESURE chờ hiển thị kết 2.3.4.Kết quả: - Lần : 23.4 - Lần : 23 - Lần : 23.3 Lấy trị giá trung bình : Độ ẩm = 23.2% Nhận xét chung cà phê chè cà phê vối Cà phê chè có độ ẩm thấp cà phê vối Cà phê chè có độ ẩm thấp thời gian bao quản lâu chất lượng tốt • Cà phê chè có khối lượng nặng cà phê vối Khối lượng thể chất lượng Khối lượng cà phê chè cao nên chất lượng tốt • Cà phê chè có tỉ lệ cà phê bi cao cà phê vối Hạt cà phê bi rang lăn tốt, rang chất lượng tốt Cà phê chè có chất lượng tốt cà phê vối • B KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG Điều kiện rang: 230oC Khối lượng cà phê lúc chưa rang: 1.4kg Tiến hành: − − − − − − − − Hệ thống máy rang mở, trống rang cấp nhiệt bếp gas, cài đặt nhiệt độ mong muốn 230oC mục đích để giảm thời gian rang hạt không bị chai Khi nhiệt độ bề mặt trống đạt 230oC, cho cà phê vào trống qua phểu nhập liệu bật nút đếm thời gian Hạt cà phê nóng lên bốc nước tạo dòng không khí nóng đối lưu trống rang truyền nhiệt đến hạt cánh đồng Xiclong hút bụi, tách võ khỏi trống tránh án mùi cháy khét vỏ làm ảnh hưởng hạt cà phê Quan sát thay đổi, chuyển biến màu sắc hạt, mùi cà phê, nhiệt độ bề mặt trống nhiệt độ hạt cà phê Đánh dấu thời gian nhiệt độ tiếng nổ lần nghe tiếng nổ đầu tiên, tiếng nổ lần nghe tiếng nổ đồng loạt Khi nhiệt độ hạt cà phê đạt 230 oC tắt gas, mở cửa xã hạt ca phê đưa qua phận làm mát bật trước Hạt cà phê sau rang nhiệt độ cao không làm nguội nhanh hạt cà phê tiếp tục bị nung nóng, xảy tình trạng sai lệch mức độ rang Bộ phận làm mát làm mát cánh quay đão liên tục, phía có máy hút đồng thời loại bỏ vỏ lụa xót lại hút khí nóng giúp làm nguội nhanh Bảng quan sát trình rang: Nhiệt độ khối lượng khí Thời gian ( phút) o Nhiệt độ bề mặt trông ( C) (tocà phê) (oC) Nhập liệu 220 230 220 75 220 90 225 111 230 129 235 145 240 159 245 171 245 181 250 192 10 255 206 11 260 221 11p50s 265 230 o Tiếng nổ lần 1: phút thứ 6phút 10giây, nhiệt độ cà phê 160 C, nhiệt độ bề mặt trống 240oC Tiếng nổ lần 2: phút thứ 10phút 5giây, nhiệt độ cà phê 210 oC, nhiệt độ bề mặt trống 255oC Kết : khối lượng sau rang 1.2kg, thể tích tăng, màu nâu đậm, mùi thơm đặc trưng Nhận xét đánh giá tiêu chất lượng: Tổng thời gian rang 11 phút 50 giây Màu sắc: Có chuyển biến màu sắc từ vàng xám → vàng nâu → nâu → nâu đậm phản ứng hóa học maillard tạo mùi màu cho hạt cà phê Mùi: Mùi hắc, ngai ngái → mùi cỏ khô, mùi thảo mộc, mùi cháy → mùi đặc trưng hạt rang → mùi caramen mùi đắng thơm đặc trưng cà phê rang (bát ngát) Thể tích khối hạt tăng: hạt nở, nứt hạt làm tăng kích thước hạt Khối lượng hạt giảm 0.2kg trình rang làm bốc nước, lớp lụa tạp chất Nghiền cà phê làm cà phê có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho trình trích ly, nhằm khai thác triệt để chất hòa tan cà phê Kích thước hạt phụ thuộc vào dụng cụ lọc − [...]... của vỏ làm ảnh hưởng hạt cà phê Quan sát sự thay đổi, chuyển biến màu sắc hạt, mùi cà phê, nhiệt độ bề mặt trống và nhiệt độ hạt cà phê Đánh dấu thời gian và nhiệt độ tiếng nổ lần 1 khi nghe tiếng nổ đầu tiên, tiếng nổ lần 2 khi nghe tiếng nổ đồng loạt Khi nhiệt độ hạt cà phê đạt 230 oC tắt gas, mở cửa xã hạt ca phê được đưa qua bộ phận làm mát đã được bật trước đó Hạt cà phê sau khi rang nhiệt độ... tạo ra mùi và màu cho hạt cà phê Mùi: Mùi hắc, ngai ngái → mùi cỏ khô, mùi thảo mộc, mùi cây cháy → mùi đặc trưng của hạt rang → mùi caramen mùi đắng thơm đặc trưng cà phê rang (bát ngát) Thể tích khối hạt tăng: do hạt nở, nứt hạt làm tăng kích thước của hạt Khối lượng hạt giảm 0.2kg do quá trình rang làm bốc hơi nước, mất đi lớp vở lụa và tạp chất Nghiền cà phê làm cà phê có kích cỡ nhỏ hơn, tạo... 260 221 11p50s 265 230 o Tiếng nổ lần 1: ở phút thứ 6phút 10giây, nhiệt độ cà phê 160 C, nhiệt độ bề mặt trống 240oC Tiếng nổ lần 2: ở phút thứ 10phút 5giây, nhiệt độ cà phê 210 oC, nhiệt độ bề mặt trống 255oC Kết quả : khối lượng sau khi rang 1.2kg, thể tích tăng, màu nâu đậm, mùi thơm đặc trưng Nhận xét đánh giá chỉ tiêu chất lượng: Tổng thời gian rang là 11 phút 50 giây Màu sắc: Có sự chuyển biến...− − − − − 4 5 6 − − − Hệ thống máy rang được mở, trống rang được cấp nhiệt bởi bếp gas, cài đặt nhiệt độ mong muốn 230oC mục đích để giảm thời gian rang và hạt không bị chai Khi nhiệt độ bề mặt trống đạt 230oC, cho cà phê vào trống qua phểu nhập liệu và bật nút đếm thời gian Hạt cà phê nóng lên và bốc hơi nước tạo dòng không khí nóng đối lưu trong trống rang truyền nhiệt đến mỗi hạt... cao nếu không làm nguội nhanh hạt cà phê vẫn tiếp tục bị nung nóng, xảy ra tình trạng sai lệch mức độ rang Bộ phận làm mát được làm mát bởi cánh quay đão liên tục, phía dưới có máy hút đồng thời loại bỏ vỏ lụa xót lại và hút khí nóng giúp làm nguội nhanh hơn Bảng quan sát quá trình rang: Nhiệt độ khối lượng khí Thời gian ( phút) o Nhiệt độ bề mặt trông ( C) (tocà phê) (oC) Nhập liệu 220 230 1 220 75... do quá trình rang làm bốc hơi nước, mất đi lớp vở lụa và tạp chất Nghiền cà phê làm cà phê có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly, nhằm khai thác triệt để các chất hòa tan trong cà phê Kích thước của hạt phụ thuộc vào dụng cụ lọc −