A TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Cách 6000 năm, bánh mì xuất Ai Cập, theo thời gian bánh mì có thay đổi thành phần, mùi vò, cấu tạo hình dáng Mỗi vùng dân cư có công thức chế biến sản suất bánh mì riêng họ di cư, họ đem công thức sản xuất đến vùng đất Đến nay, Mỹ tập trung nhiều công thức sản xuất bánh mì khác Những năm gần đây, thò trường Việt Nam xuất nhiều chủng loại bánh mì, có loại sản xuất theo công nghệ tiên tiến quốc gia khác giới Có nhiều cách phân loại bánh mì như: _ Theo hình dáng chia thành: + Bánh mì đơn giản + Bánh có khía rắc nho khô mặt bánh + Bánh hình bầu dục + Bánh hình tròn + Bánh đầu đầu nhọn, mặt bánh có – khía _ Theo hương vò có loại như: + Bánh mì + Bánh mì mặn + Bánh mì lạt + Bánh mì có nhân trái nho, dâu, cam v.v… B NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LIỆU CHÍNH Bột mì Bột mì sản xuất từ lúa mì gồm: bột mì trắng chế biến từ hạt lúa mì trắng (tritisum), bột mì đen chế biến từ hạt lúa mì đen (secale) Ở nước ta nhập hạt bột mì trắng Có phương pháp sản xuất bột mì, gồm: Ø Phương pháp nghiền phân loại thu loại bột Ø Phương pháp nghiền không phân loại thu loại bột Tùy tỉ lệ thu hồi bột mì qua xay xát, chia bột thành loại sau: Ø Loại thượng hạng Ø Loại I Ø Loại II Ø Loại thô Để lựa chọn bột mì thích hợp, ta đánh giá bột mì tiêu chuẩn cảm quan, tốt nướng thử bánh Chỉ tiêu chất lượng bột mì lúa mì quy đònh sau: Ø Lúa mì mềm hỗn hợp với 20% lúa mì cứng Ø Chỉ tiêu độ tro tăng 0.004% 5% lúa mì cứng Ø Tỉ lệ gluten tươi lúa mì không tiêu chuẩn trung bình (3040%), độ đàn hồi không trung bình, không dính, không dứt Ø Tỉ lệ tạp chất có bột mì cho phép không 0.05% Ø Tỉ lệ sâu mọt cho phép bột mì không 0.1% Ø Độ ẩm bột mì không 15% Ø Tạp chất kim loại không 3mg/kg bột kích thước không 0.3 mm Ø Khối lượng mảnh kim loại xỉ than không 0.4mg Bảng : Chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng bột mì Loại bột Thượng hạng Chỉ tiêu Màu sắc I II Thô Cho tất cảcác loại bột Mùi Vò Đặc tính Màu trắng trắng ngà Màu trắng trắng ngà Màu trắng ngà trắng sẫm Màu trắng ngà trắng sẫm, có mảnh vỏ Mùi bình thường bột, mùi hôi, mốc vàmùi lạ Hơi ngọt, vò chua,đắng ,vò lạ Cho tất cảcác loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt 1.1 Thành phần hoá học bột mì: Tuỳ thuộc vào loại bột thành phần hoá học lúa mì: Thành phần hoá học bột mì tính theo % nhiệt lượng tính theo cal/100g Loại bột Nước Đạm (protein) Béo (lipit) Chất đường (gluxit) 73.6 Xenluloza Độ tro Nhiệt lượng (calo) 0.2 0.5 354.4 Thượng 11.0 10.8 0.9 hạng I 14.0 11.0 1.1 72.9 0.3 0.7 354.4 II 14.0 11.5 1.4 71.3 0.8 1.0 352.5 Thô 14.0 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7 Trong thành phần bột mì có chất hữu chất vô Chất hữu chiếm tới 83-85%, chủ yếu gồm chất: glucid, protein, lipid, vitamin, sắc tố, enzim Chất vô chiếm 15%-17% bao gồm nước muối khoáng a Glucid Bột mì có hàm lượng glucid vào khoảng 70%-90% chất khô Bao gồm: Ø đường: 0.6-1.8% Ø dextrin: 1-5% Ø tinh bột: 80% Ø pentoza: 1.2-3.5% Ø xenlluloza: 0.1-2.3% Ø hemixenlluloza: 2-8% Các chất glucid nhiều ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men bột giai đoạn đầu mà thân amilaza nấm men chưa kòp phân hủy tinh bột thành đường maltoza Tinh bột nướng bánh bò hồ hoá phần hút nước, lượng nước protein bò biến tính nhiệt độ cao thải ra, ruột bánh khô đàn hồi Dextrin vàpentozan có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Xenlluloza hemixenlluloza thể người không tiêu hoá nên bột có tốt Hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng bột mì loại I bột mì loại II bột mì không phân loại b Protein Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein có loại chứa đến 25% Hàm lượng protein đặc tính truyền lại di truyền, xong biến dò có liên quan đến di truyền vào khoảng 5% Các điều kiện canh tác, đặc biệt độ phì nhiêu đất có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng Protein hạt đến suất hạt Người ta thường thấy mối tương quan suất hàm lượng Protein hạt có lẽ nhu cầu lượng để tổng hợp Protein cao so với gluxit Tỉ lệ phần Protein hạt lúa mì sau: Albumin Globulin Prolamin Glutelin lúa mì 40 46 Ngô 55 39 Đại Mạch 13 12 52 23 Yến Mạch 11 56 23 Trong bột mì protêin chiếm khoảng 8- 25% Cấu trúc phân tử protein có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng đònh đến chất lượng bánh Phân tử protid có bốn bậc cấu trúc.Cấu trúc bậc axit amin kết hợp với mối liên kết peptit (RCO-NHR1) Cấu trúc bậc hai hình thành mối liên kết hydro nhóm CO NH tạo thành mạch polypeptit hình xoắn Nếu mạch polypeptit lại thành hình cầu xuất liên kết disunfua (-S-S), liên kết hydro (-OH-O), liên kết este (-CO-O-) liên kết Vandervan gọi cấu trúc bậc ba Phân tử protit hai hay nhiều đơn vò cấu trúc bậc ba kết hợp lại gọi cấu trúc bậc bốn Nếu tỷ lệ mối liên kết disunfua trội nghóa protit có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt Protein bột mì gồm bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong gliadin glutenin chiếm đến 70- 80%, thành phần chủ yếu gluten bột mì, Gliin đặc trưng cho độ dãn Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi bột nhào Hai nhóm liên kết lại thành mạng gluten phân bố bột nhào: tính đàn hồi, dai, giữ khí làm bột nhào nở Bột mì hạt ngũ cốc chứa lượng đáng kể Glutenin có phân tử lượng lớn không hòa tan vào acid axetic 0.1M Chính nhờ tính chất đàn hồi protein bột mì làm bánh mì Các Gliin Glutenin có hàm lượng Glutamin lớn (40-45%) kéo theo hàm lượng Nitơ Ở pH = Protein gluten tích điện tương tác tónh điện vai trò đònh việc hình thành mạng lưới Protein gluten bánh mì Hàm lượng Glutamin hình thành nhiều liên kết hydro chuỗi péptit với với phân tử nước tạo cho gluten có tính nhớt cao Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy tương tác ưa béo tham gia vào cấu trúc glutenin mà liên kết với peptit tạo mạng lưới gluten bột nhào Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15%-35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten bột đánh giá số vật lí như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai độ dãn Bột mì có gluten chất lượng cao độ đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu có nghóa độ dãn lớn, độ dai độ đàn hồi thấp bột nhào dính, bánh nở vàbò bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung thêm chất oxy hoá như: vitamin C, kali bromat, … ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten c Lipid: Hàm lượng lipid bột mì chiếm khoảng 2% - 3%, ¾ chất béo trung tính, số lại photphotid, sterin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong bảo quản chất béo dễ bò phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid vò bột, đồng thời củng ảnh hưởng tới chất lượng gluten Trong bột mì có khoảng 0.4 - 0.7% photphotid thuộc nhóm lecthin Lecthin chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh d Enzim Enzim bột mì có đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất bánh mì cần đặc biệt lưu ý tới proteaza amilaza Proteaza phân giải phân tử protein cấu trúc bậc ba, gluten bò vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Proteaza bột mì có hoạt độ mạnh nhiệt độ 45oC - 470C pH 4.5 - 5.6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ proteaza tăng với chất oxy hóa muối ăn bò kìm hãm Amilaza thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh tăng chất lượng bánh lượng đường có bột không đủ cho trình lên men.Tác dụng tích cực b-amilaza phân hủy tinh bột thành maltoza aamilaza phân hủy tinh bột thành dextrin liên kết với nước nên làm cho ruột bánh bò ướt làm giảm chất lượng bánh Nấm men Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Sacharomyces cerevisiae.Trong bột nhào, trình lên men xẩy điều kiện yếm khí theo phản ứng: C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + q Trong nấm men bánh mì trung bình chứa: nước 68%-75%, protit 13.0% 14.0%, glicogen 6.8%-8.0%, xenluloza1.8%, chất béo 0.9%-2.0%, tro 1.77%-2.5% Ngoài có sinh tố B, B1, B2, B6 , PP, axit pentonic, axit folic biotin, chất khoáng như: kali, photpho, magie, canxi, sắt số nguyên tố vi lượng khác Thời gian sinh sản hình thành tế bào khoảng 30 - 40ph, môi trường bột cần 2.5 - 3h Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần nồng độ chất dinh dưỡng môi trường, nhiệt độ, pH mức độ sục không khí Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản 29-31oC, độ pH thích hợp - 5.8 Nồng độ chất dinh dưỡng môi trường cao thấp hạn chế tốc độ sinh sản, sản xuất nấm men mức độ sục khí nhiều tốt Trong sản xuất bánh mì dùng nấm men dạng ép, khô lỏng, thường men ép khô có nhà máy phân xưởng riêng để sản xuất, men lỏng nhà máy bánh mì tự sản xuất Nguyên liệu dể sản xuất men ép chủ yếu mật rỉ nhà máy đường Sau pha loãng acid hoá acid sunfuric sau loại bỏ tạp chất tiến hành cấy giống Để tăng thức ăn cho nấm men đònh kỳ bổ sung thêm amonisunfat supper photphat, đồng thời để tăng tốc độ lớn tế bào nấm men cần thêm biotin dòch chiết từ ngô Thời gian nuôi khoảng 12h -18h Trong suốt thời gian cần sục thêm không khí với lượng 1m3 cần 100m3 không khí 1h Trong 1l môi trường có khoảng 70g-100g men Sau kết thúc trình đưa phân ly để tách sữa men bã Sữa men tách qua lọc ép để tách bớt nước Men ép bảo quản nhiệt độ 00C- 2oC Men khô chế biến tiếp từ men ép.Trước sấy, tiến hành trộn lẫn men với bột mì mì sợi có kích thước hạt 1-2mm Thời gian đầu nhiệt độ tác nhân sấy khoảng 40-45oC, sau giảm xuống 300C – 35oC Nhiệt độ đốt nóng men không vượt 33oC, độ ẩm men sau sấy khoảng 7.5% – 8.0% Men lỏng sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, tuỳ theo môi trường thức ăn cho nấm men, dùng phương pháp sản xuất men lỏng từ môi trường dòch bột mì Đặc điểm nấm men dùng sản xuất : Ø Tế bào lớn, có hình cầu hay hình trứng, đường kính x 11nm Ø Hoạt tính maltase: biểu thò thời gian để 1g nấm men ép phóng thích 10ml khí CO2 lên men 20 ml dung dòch đường maltoza 5%/70 phút Ø Hoạt lực làm dậy bột: biểu thò thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g đến chiều cao 1.5cm theo khuôn có kích thước xác đònh, không 45 phút Ø 100% bền vững với rỉ đường : tiêu đưa sau nhiều năm nghiên cứu cho thấy nấm men nhạy cảm với nồng độ rỉ đường khả sinh sản qua hệ nhanh Chủng nấm men đánh giá bền vững 100% với rỉ đường chúng tồn 6-7 hệ mà không bò chết môi trường có nồng độ rỉ đường cao Muối ăn Tuỳ theo loại bánh ta dùng từ -2.5% muối so khối lượng bột Muối ăn làm tăng vò bánh mà có tác dụng làm gluten, đồng thời ức chế số loại vi sinh vật có hại làm tăng hoạt tính cho số enzim Muối dùng làm bánh phải có độ khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm Để tiện việc đònh lượng muối theo công thức, đồng thời loại bỏ tạp chất phân bố muối khối bột nhào cần hoà tan muối thành dòch bão hòa khoảng 23g 100g dung dòch III NGUYÊN LIỆU PHỤ Trứng Trọng lượng bình quân trứng gà 60 g.Thành phần trứng cho bảng sau: % Nước Protein Lipit Gluxit Chất trọng khoáng lượng Trứng 100 65.5 12 11 0.5 11 nguyên Lòng trắng 60 88 10 0.03 0.8 0.5 Lòng đỏ 30 47 16 34 0.6 1.1 Vỏ trứng 10 0 98 Trứng làm tăng giá trò dinh dưỡng, tạo mùi vò thơm ngon ,tạo cấu trúc màu sắc cho bánh Trứng xem loại thực phẩm giàu giá trò dinh dưỡng , gồm có: hệ protein hoàn hảo , lipit, vitamin hoà tan chất béo A, D, E, … có B1, B2 … Ngoài lòng đỏ trứng có lecthin chất có khả nhũ hoá chất béo tốt Albumin lòng trắng trứng giúp tạo bọt tốt, làm bánh tơi xốp Yêu cầu kó thuật trứng: STT Các tiêu Mùi Vỏ Buồng khí Lòng đỏ Lòng trắng Yêu cầu Không có mùi lạ Sạch, không méo mó, không vỡ < 5mm Màu vàng nhạt đến màu đỏ, đồng đều, không vỡ đổ bát Màu tươi đặc sền sệt Sữa Sữa có tác dụng làm tăng giá trò dinh dưỡng giá trò cảm quan cho bánh Trong sữa có chứa đầy đủ cân đối axit amin không thay thế, hàm lượng lipid cao, có chứa chất nhũ tương hoá, vitamin A, C, D, B, E , khoáng chất cần thiết cho thể , đặc biệt Canxi Yêu cầu kó thuật sữa dùng sản xuất bánh: STT Các tiêu Cảm quan + Màu + Mùi vò + Trạng thái Yêu cầu Vàng kem Thơm ngon, mùi vò lạ Đồng nhất, mòn hạt, không vón cục, không vón cục 2 Độ ẩm [...].. .Bánh thành phẩm II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 Chuẩn bò nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất bánh mì chủ yếu gồm: bột mì, muối, nấm men và nước Ngoài ra tuỳ theo loại bánh có các nguyên liệu phụ như: đường, chất béo, sữa, trứng, bột quả và một số loại phụ gia khác Bột mì : trước khi đưa vào sản xuất đã được phân tích trong phòng thí nghiệm hoá sinh của nhà máy để xác đònh tính chất làm bánh. .. có hình dạng, kích thước, khối lượng thích hợp bao giờ cũng được đánh giá cao 4 Giai đoạn nướng bánh Nướng là giai đoạn cuối cùng cũng là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh mì Khi nướng dưới tác dụng của nhiệt trong bánh mì đồng thời xảy ra các quá trình lí nhiệt, hoá sinh và keo hoá Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi ba thông số: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi, nhiệt độ của các... thuộc khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất bánh của bột, điều kiện lên men và một số nguyên nhân khác nữa Nếu cục bột có độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài Trường hợp bột mì chất lượng xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao thì thời gian lên men ngắn Mục đích của quá trình tạo hình bánh: Tạo hình bánh là một quá trình không thể bỏ qua, được thực... dùng phương pháp bột đầu Phương pháp này có ưu điểm là chất lượng bánh tốt, thơm ngon hơn , nở to và bột nở trong ruột bánh nhỏ, tiết kiệm men Tuy nhiên, cũng còn những nhược điểm : thời gian lên men dài, tốn nhiều thiết bò, và tổn thất chất khô nhiều so với lên men không bột đầu CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỘT MÌ MUỐI MEN NGUYÊN LIỆ U PHỤ NƯỚC HẢO HẠNG - hoà tan sơ bộ - men ép:... kích thước của sản phẩm là một trong những chỉ tiêu chất lượng Bởi vậy việc tạo hình theo yêu cầu chất lượng được coi như là một quá trình chế biến Ngoài ra, tạo hình còn làm cho quá trình nướng được đồng đều hơn, tức là chât lượng cuối cùng đảm bảm hơn Ø Mục đích hoàn thiện: Ýùnghóa hoàn thiện của quá trình tạo hình được thể hiện qua khả năng làm tăng giá trò hàng hoá của sản phẩm Vì những sản phẩm có... có ảnh hưởng quy t đònh đến chất lượng bánh vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng, thể tích theo yêu cầu Trong lúc này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 đã mất đi khi chia và vê theo phản ứng: C6H12O6 = 2 CO2 + 2 C2H5OH Nhiệt độ lên men ổn đònh kết thúc khoảng 35-40oC và độ ẩm tương đối của không khí 75 - 85% Nếu nhiệt độ thấp thì vỏ cục bột bò khô, khi nướng vỏ bánh sẽ nứt Nhưng... nhào bột và lên men bột: Hiện nay trong sản xuất bánh mì có hai phương pháp nhào bột chủ yếu đó là phương pháp bột đầu và không bột đầu Phương pháp không bột đầu :nghóa là các nguyên liệu chính và phụ theo công thức đều cho vào nhào cùng một lúc theo sơ đồ Phương pháp bột đầu: chia làm 2 giai đoạn, giai đoạn bột đầu và giai đoạn bột bạt Chuẩn bò bột đầu gồm: bột mì, nước và men Lượng bột để nhào bột... trong nước nóng và cứ thế dùng để chuẩn bò bột nhào Có thể dùng men lỏng , men này được sản xuất trực tiếp trong xí nghiệp bánh mì Nước: có nhiệt độ thích hợp được đong bằng bình đo nước để lấy lượng nước cần thiết trộn với mỗi suất bột 2 Thành phần bột nhào và phương pháp nhào bột: Thành phần bột nhào: là bảng quy đònh liều lượng nguyên liệu chính và phụ, các chỉ số cần thiết như độ ẩm, độ axit, nhiệt... khi chuẩn bò xong bột bạt thì chuyển sang giai đoạn tạo hình bánh Tạo hình bánh gồm các bước sau: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn đònh sơ bộ, cán tạo hình và lên men ổn đònh kết thúc Khối bột nhào chia ra thành từng mẫu và có khối lượng theo quy đònh đối với từng loại bánh Sai số cho phép đối với khối lượng mỗi bánh khoảng 1.5% Để đảm bảo ít sai số thì độ chật của khối... quá trình không thể bỏ qua, được thực hiện nhằm các mục đích sau: Ø Mục đích chuẩn bò: Quá trình tạo hình được thực hiện trước khi nướng Sản phẩm được phân chia thành những phần nhỏ sau đó được tạo thành hình thù có kích thước, có khối lượng nhất đònh Điều đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiến hành các quá trình tiếp theo, để đảm bảo chất lượng hơn vì trước khi tạo hình chúng tồn tại ở dạng bột nhuyễn