ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ SEN Tên đề tài: “ỨNG DỤNG KIẾN THỨC BẢN ĐỊA VỀ CÂY NHUỘM MÀU ĐEN TRONG CHIẾT TÁCH CHẤT MÀU SỬ DỤNG VÀO NHUỘM MÀU THỰC PHẨM” KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa : Công nghệ thực phẩm Lớp : 42 - CNTP : Chính quy : CNSH & CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn : ThS Lương Hùng Tiến ThS Nguyễn Văn Bình Khoa CNSH - CNTP - Trường ĐH Nông lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp, với cố gắng, nỗ lực phấn đấu, hoàn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, thầy cô môn Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập thời gian làm đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm- Bộ môn Sau thu hoạch tận tình hướng dẫn suốt trình làm thí nghiệm Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Lương Hùng Tiến trưởng môn Công nghệ Thực phẩm, khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm ThS Nguyễn Văn Bình, phó trưởng môn Công nghệ Thực phẩm, khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm tận tình truyền đạt kiến thức trình học tập trực tiếp hướng dẫn, bảo kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn động viên để hoàn thành tốt đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ông, bà người dân tộc thiểu số số tỉnh miền núi phía Bắc cung cấp thông tin, tri thức kinh nghiệm sử dụng nhuộm màu truyền thống trình điều tra thực địa xin chân thành cảm ơn gia đình bà La Thị Niên – xã Tiến Bộ – Yên Sơn – Tỉnh Tuyên Quang cung cấp nguyên liệu cho trình thực đề tài Xin cảm ơn toàn thể bạn thực tập phòng thí nghiệm cung cấp tài liệu nhiệt tình giúp đỡ, động viên Cuối cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè thân thiết đặc biệt anh trai động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực tập, rèn luyện thực đề tài Trong trình thực đề tài có nhiều hạn chế nên không tránh thiếu sót Rất mong thầy cô, anh chị bạn bè quan tâm đóng góp ý kiến để đề tài hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 06 tháng 06 năm 2014 Sinh viên thực tập Đinh Thị Sen LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan khóa luận kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đưa hoàn toàn trung thực không vi phạm quyền tác giả khác Sinh viên thực tập Đinh Thị Sen DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT OD (Optical Density) Mật độ quang EU (European Union) Liên minh Châu Âu PGTP Phụ gia thực phẩm TP Thực phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Các sắc tố tạo màu chiếm ưu rau trái Bảng 2.2: Sự biến đổi hàm lượng tanin theo thời tiết 17 Bảng 2.3 Màu sắc tố hấp thụ màu sắc cảm nhận 21 Bảng 2.4 Mối liên quan bước sóng màu sắc 22 Bảng 3.1 Thiết bị thí nghiệm 26 Bảng 3.2 Dụng cụ thí nghiệm 26 Bảng 3.3 Lựa chọn nguyên liệu dung môi chiết phục vụ chiết chất màu 28 Bảng 3.4 Lựa chọn nguyên liệu sau sau chiết chất màu đen 28 Bảng 3.5 Bố trí thí nghiệm lựa chọn dạng nguyên liệu sau sau 29 Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu dung môi 29 Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm khảo nhiệt độ cho tối ưu chiết chất màu 30 Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian cho tối ưu chiết chất màu 30 Bảng 3.9: Các biến nghiên cứu giá trị biến theo thiết kế Box – Behnken 31 Bảng 3.10 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhân tốt đến khả tách chiết chất màu 31 Bảng 3.11 Bố trí thí nghiệm số lần chiết tách 32 Bảng Kết điều tra kiến thức địa nhuộm màu đen 35 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan khả nhuộm màu đen số loại nguyên liệu thực vật 38 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan giá trị đo mật độ quang 360nm với dịch chiết từ nguyên liệu non già 41 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan màu đen xôi nhuộm dịch chiết từ sau sau tươi dịch chiết từ sau sau khô 42 Bảng 4.5 Giá trị OD với tỷ lệ nguyên liệu dung môi khác 43 Bảng 4.6 Giá trị đo OD theo nhiệt độ 45 Bảng 4.7 Giá trị đo DO theo tỷ lệ nguyên liệu dung môi 46 Bảng 4.8 Giá trị mã hóa thực nghiệm yếu tố khảo sát 46 Bảng 4.9 Bảng kết nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố tới giá trị OD trình chiết chất màu 47 Bảng 4.10: Mục tiêu hàm lượng chất màu theo yêu cầu 52 Bảng 4.11 Kết điều kiện tối ưu cho trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ sau sau 53 Bảng 4.12:Giá trị đo OD dịch chiết màu 53 Bảng 4.13 giá trị OD 360nm giá trị cảm lần chiết 55 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ Trang Hình 2.1 : Cấu trúc số anthocyanidin tự nhiên Các anthocyanin tương ứng glycosyl hóa nhóm hdroxy C – Hình 2.2 Sơ đồ phân loại tannin 10 Hình 2.3 Phản ứng oxy hóa – khử catechin 11 Hình 2.4 Sự ngưng tụ catechin .12 Hình 2.5 Sự trùng hợp tannin anthocyanin .13 Hình 4.1: Biểu đồ biểu thị mật độ quang dịch chiết từ sau sau 39 Hình 4.2: Biểu đồ mật độ quang dịch chiết từ sau sau non sau sau già 40 Hình 4.3: Biểu đồ mật độ quang dịch chiết từ .42 sau sau tươi sau sau khô 42 Hình 4.4 Giá trị đo OD dịch chiết chất màu theo thời gian .44 Hình 4.5 Giá trị đo OD dịch chiết chất màu theo nhiệt độ 45 Hình 4.6 Giá trị đo OD dịch chiết chất màu theo thời gian .46 Hình 4.7: Bề mặt đáp ứng tỷ lệ nguyên liệu dung môi 48 thời gian đến giá trị OD 48 Hình 4.8: Bề mặt đáp ứng nhiệt độ tỷ lệ nguyên liệu dung môi tới OD .49 Hình 4.9: Bề mặt đáp ứng thời gian nhiệt độ đen giá trị OD đo 50 Hình 4.10 Chiết tách chất màu 54 Hình 4.11 Dịch sau chiết 54 Sơ đồ 4.1 Quy trình tách chiết chất màu đen từ sau sau 58 MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Chất màu thực phẩm 2.1.1 Khái niệm chất màu 2.1.2 Vai trò chất màu thực phẩm 2.1.3 Phân loại chất màu thực phẩm 2.1.3.1 Chất màu tổng hợp 2.1.3.2 Chất màu tự nhiên 2.1.4 Một số quy định chất màu dùng cho thực phẩm [6] 2.2 Tổng quan chất tạo màu đen 2.2.1 Nhóm chất màu flavonoit 2.2.2 Chất màu Anthocyanin 2.2.2.1 Cấu trúc hóa học anthocyanin 2.2.2.2 Tính c hất anthocyanin 2.2.2.3 Sự chuyển đổi cấu trúc anthocyanin môi trường lỏng 2.2.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến màu anthocyanin 2.2.3 Tannin 10 2.2.3.1 Khái niệm 10 2.2.3.2 Phân loại 10 2.2.3.3 Tính chất hóa học yếu tố ảnh hưởng 10 2.3 Một số cây, cho chất nhuộm màu đen để nhuộm màu thực phẩm 13 2.3.1 Nghệ đen 13 2.3.1.1 Tên gọi 13 2.3.1.2 Đặc điểm hình thái 13 2.3.1.3 Công dụng 13 2.3.2 Cây trám đen 14 2.3.2.1 Tên gọi 14 2.3.2.2 Đặc điểm hình thái 14 2.3.2.3 Công dụng 14 2.3.3 Cây cẩm tím 14 2.3.3.1 Tên gọi 14 2.3.3.2 Đặc điểm hình thái 15 2.3.3.3 Công dụng 15 2.3.4 Cây gai 15 2.3.4.1 Tên gọi 15 2.3.4.2 Đặc điểm hình thái 15 2.3.4.3 Công dụng 15 2.3.5 Cây sau sau 16 2.3.5.1 Tên gọi 16 2.3.5.2 Đặc điểm hình thái 16 2.3.5.3 Công dụng 16 2.4 Chiết tách chất màu từ tự nhiên 18 2.4.1 Nguyên tắc 18 2.4.2 Dung môi 19 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chiết tách 20 2.5 Lý thuyết màu sắc phương pháp so màu 21 2.5.1 Lý thuyết màu sắc 21 2.5.2 Phương pháp so màu 21 2.6 Tình hình nghiên cứu chất màu tự nhiên giới nước 23 2.6.1 Tình hình nghiên cứu giới 23 2.6.2 Tình hình nghiên cứu Việt Nam 24 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 26 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 3.1.2 Địa điểm 26 3.1.3 Thời gian nghiên cứu 26 3.1.4 Hóa chất nghiên cứu: Ethanol, Methanol 26 3.1.5 Thiết bị dụng cụ 26 3.2 Nội dung nghiên cứu 27 3.3 Phương pháp 27 3.3.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin 27 3.3.1.1 Phương pháp thu thập tổng hợp phân tích tư liệu 27 3.3.1.2 Phương pháp điều tra xã hội học 27 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 27 3.3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu dung môi chiết tách chiết chất màu đen 27 3.3.2.2 Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật tách chiết chất màu đen từ thực vật tạo chất màu thực phẩm Đề xuất quy trình chiết tách tạo sản phẩm màu đen 29 3.3.3 Phương pháp hóa lí 33 3.3.3.1 Phương pháp đo cường độ màu máy quang phổ hấp thụ phân tử UV- Vis 33 3.3.3.2 Phương pháp chiết chất màu 33 2.3.3.3 Phương pháp sấy khô 33 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 33 3.3.5 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 34 3.3.6 Phương pháp xử lí số liệu 34 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Kết tìm hiểu kiến thức địa số tỉnh miền núi phía Bắc nhuộm màu đen thực phẩm 35 4.2 Kết nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu dung môi chiết phục vụ chiết tách chất màu đen 37 4.2.1 Kết lựa chọn nguyên liệu dung môi chiết tách phụ vụ chiết tách chất màu đen 37 4.2.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến quy trình chiết tách chất màu40 4.3 Tối ưu hóa trình chiết tách chất nhuộm màu đen sau sau xây dựng quy trình chiết tách chất màu từ sau sau phòng thí nghiệm 43 4.3.1 Kết nghiên cứu lựa chọn yếu tố miền khảo sát cho trình chiết tách chất màu đen từ thực vật 43 4.3.2 Thiết lập mô hình 46 4.3.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu dung môi đến giá trị OD 48 4.3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị OD thu 49 4.3.2.3 Ảnh hưởng thời gian đến giá trị OD 50 4.3.3 Tối ưu hóa trình chiết tách chất nhuộm màu đen sau sau 51 4.3.4 Dự đoán chất màu sau sau 56 4.3.5 Kết luận sơ độ an toàn dịch chiết từ sau sau 57 4.3.6 Quy trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ sau sau 58 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 61 5.1 Kết luận 61 5.2 Kiến nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ xa xưa, việc sử dụng thực phẩm không đơn giản cung cấp lượng cho hoạt động sống người mà người biết cách phối hợp sử dụng thực phẩm để phòng, trị bệnh tăng cường sức khỏe Khi xã hội phát triển sản phẩm thực phẩm công nghiệp hóa phục vụ nhu cầu sống đời đồng thời kèm theo vấn đề cần giải lợi nhuận đích nhà sản xuất Đối với sản phẩm thực phẩm trước tính đến giá trị dinh dưỡng người tiêu dùng, mua hàng quan tâm đến giá trị cảm quan “ sắc, hương, vị, mỹ” lọt vào mắt màu sắc thực phẩm Vừa tạo màu đẹp hấp dẫn vừa có khả che dấu khuyết điểm chí hư hỏng sản phẩm, tính kinh tế cao, chất màu tổng lựa chọn nhà sản xuất Việc lạm dụng màu tổng hợp vấn đề nóng bỏng, tác hại việc dùng liều lượng cho phép sử dụng chất màu không phép sử dụng cho sản phẩm thực phẩm Giải pháp cho vấn đề sử dụng màu tổng hợp từ hợp chất tự nhiên có tính an toàn cao Nhuộm màu thực phẩm thực vật tri thức kinh nghiệm truyền thống lâu đời dân tộc Việt Nam, đồng bảo dân tộc thiểu số Hơn với phong tục tập quán khác nhau, cư trú vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt, dân tộc có kinh nghiệm tri thức độc đáo mang tính địa văn hóa truyền thống Kinh nghiệm đồng bào dân tộc cho thấy thực vật nhuộm màu đen cho thực phẩm hay thực vật cho màu đen cho màu sắc đẹp mà có tác dụng phòng trị bệnh thường gặp đau khớp, huyết áp cao, thiếu máu, cảm lạnh, hen….thực vật thường sử dụng nhuộm màu đen cho thực phẩm gai, trám đen, cẩm tím kết hợp tro bếp, nghệ đen… đặc biệt sau sau Lá sau sau loại thực vật sử dụng làm cơm xôi đen tiếng vùng Đông Bắc vào dịp tết minh,màu đen tạo từ cấy sau sau cho màu đen bóng, sáng, cường độ màu tốt Ngoài tác dụng cho màu đẹp thực phẩm nhuộm màu đen từ sau sau kéo dài thời gian bảo quản, theo kinh nghiệm dân gian xôi đen từ sau sau bảo quản ngày chưa có dấu hiệu hư hỏng điều kiện thường, sau sau sử dụng rau ăn Lá sau sau dùng nhuộm màu đen có tác dụng phòng, trị sâu răng, đau răng, mề đay, mẩn ngứa, mọn nhọt, phong thấp, đau lưng đâu gối, thông huyết mạch, nhiệt giải 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Lưu Đàm Ngọc Anh, Nguyễn Quốc Bình, Yoshinori Summura,2012 Hội nghị Khoa học toàn quốc sinh thái tài nguyên sinh thái lần thứ 5, NXB, KHTN& CN, Hà Nội, trang 203 – 215 Hội nghị Khoa học quốc gia Hệ thống bảo tàng Lưu Đàm Ngọc Anh cs,2011 Hội nghị Khoa quốc gia Hệ thống bảo tàng thiên nhiên Việt Nam, lần thứ I, NXB KHTN & CN, Hà Nội, trang 206 – 213 Nguyễn Thị Phương Anh, Nguyễn Thị Lan (2007), Nghiên cứu ảnh hưởng pH đến màu anthocyanin từ bắp cải tím ứng dụng làm chất thị an toàn phân tích thực phẩm hóa học, Tạp chí Khoa học công nghệ Đại học Đà Nẵng, Số 3(20)/2007 Nguyễn Tiến Bân (chủ biên) (2003), Danh lục loài thực vật Việt Nam, Tập II, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Tiến Bân (chủ biên) (2005), Danh lục loài thực vật Việt Nam, Tập III, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Bộ Y tế (2010), Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyễn cảnh, quy hoạch thực nghiệm, trường ĐHBK TP Hồ Chí Minh,1993 Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại học Quốc gia, 2004 Võ Văn Chi (1999), Từ điển thuốc Việt Nam, Nxb Y học, Tp Hồ Chí Minh 10 Trịnh Đình Chính, Nguyễn Thị Bích Tuyết (2003), Giáo trình hợp chất tự nhiên, Trường Đại học sư phạm, Đại học Huế 11 Võ Văn Chuyên (1976), Tóm tắt đặc điểm họ thuốc Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội 12 Huỳnh Thị Kim Cúc, Lê văn Hoàng, Lê Thị Lệ Hường (2005), Chiết anthocyanin từ dâu nước sulfured số đặc tính chúng, Tạp chí khoa học công nghệ, Đại Học Đà Nẵng – Số 2(6) -2005, trang 47 -54 13 Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huynh(2004) Xác định hàm lượng anthocyanin số nguyên liệu rau phương pháp pH vi sai, Tạp chí khoa học công nghệ, Đại Học Đà Nẵng – Số 3(7) -2004, trang 47 -54 14 Huỳnh Thị Kim Cúc cộng (2005), Nghiên cứu chiết tách anthocyanin môi trường trung tính từ bắp cải tím Tạp chí khoa học công nghệ, Đại Học Đà Nẵng – Số 9(8) -2005, trang 43 -50 62 63 15 Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995), Các nhuộm màu phổ biến Việt Nam, Tuyển tập công trình nghiên cứu, Viện STTNSV 16 Lưu Đàm Cư (2002), Phân bố chất màu số loài thực vật nghiên cứu khả ứng dụng công nghiệp đời sống, Các Báo cáo Hội nghị khoa học Liên Hiệp Các Hội KHKTVN, Hà Nội, 45 - 54 17 Lưu Đàm Cư, Nguyễn Thị Phương Thảo cs (2003), Nghiên cứu nhuộm màu thực phẩm Việt Nam Những vấn đề nghiên cứu khoa học sống, Báo cáo khoa học, Hội nghị toàn quốc lần thứ 2, Nghiên cứu Sinh học, Nông nghiệp, Y học Huế, 25-26/7/2003, 47 - 51 Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 18 Đào Hùng Cường (1996), Hóa học hợp chất màu hữu cơ, Đại học Đà Nẵng 19 Lê Doãn Diên (2004), Công nghệ sau thu hoạch thuộc ngành nông nghiệp Việt Nam xu hội nhập toàn cầu hóa, Tập III, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 20 Nguyễn Văn Đàn, Ngô Ngọc Khuyến (1999), Hợp chất tự nhiên dùng làm thuốc, Nxb Y học, Hà Nội 21 Nguyễn Hữu Đĩnh, Trần Thị Đà (1999), Ứng dụng số phương pháp phổ nghiên cứu cấu trúc phân tử, Nhà xuất giáo dục 22 Phạm Hoàng Hộ (1997), Cây cỏ Việt Nam, Nhà xuất Trẻ, Thành phố Hồ Chí Minh 23 Nguyễn Thị Thanh Hương, Trịnh Thị Thủy (2003), Nghiên cứu quy trình tách chiết chất màu tự nhiên từ cẩm, Tạp chí Khoa học Công nghệ, Số 74(12), 23 - 28 24 Nguyễn Thị Lan, Trần Thị Xô, Huỳnh Thị Kim Cúc, Độ bền màu anthocyanin từ tía tô ứng dụng chế biến thực phẩm, Tạp chí khoa học công nghệ _ Đại Học bách Khoa Đà Nẵng số 2/2004 25 Nguyễn Thị Lan, Trần Thị Xô, Huỳnh Thị Kim Cúc, Chiết tách phẩm nhuộm từ cẩm Tạp chí khoa học công nghệ _ Đại Học bách Khoa Đà Nẵng số 3/2002 26 Đỗ Tất Lợi (2001), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y học 27 Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, Nxb Hà Nội 28 Phạm Thị Thanh Nhàn, Nguyễn Hữu Cường, Lê Trần Bình (2011), “Tách chiết phân tích hàm lượng anthocyanin từ mẫu thực vật khác nhau”,tạp chí Sinh học, số 33(4), trang 79 - 85 63 64 29 Hoàng Thị Thúy Nhân, Châu Văn Minh (2012), Nghiên cứu trích ly pholorotannin từ rong Nâu Sargassum Serratum ứng dụng tạo sản phẩm đồ uống giàu phlorotannin NXB Khoa học Kỹ thuật 30 Lê Đức Ngọc, Xử lý số liệu kế hoạch hóa thực nghiệm, Khoa Hóa, ĐHQGHN, 2001 31 Phan Hiếu Hiền, Phương pháp bố trí nghiệm xử lý số liệu, NXB Nông nghiệp, 2001 32 Trần Đình Toại, Châu Văn Minh (2005), Rong biển dược liệu Việt Nam, NXB Khoa học Kỹ thuật 33 Nguyễn Duy Thịnh (2008), Phụ gia thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội 34 Nguyễn Duy Thịnh (2009),Công nghệ chế biến chè, Trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội 35 Lê Ngọc Tú (1994), Hoá học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 36 Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 37 Huỳnh Thị Thanh Tuyền, Trần Thị Xuân Hồng (2011), Antocyanin nguyên liệu chứa anthocyanin, tạp chí khoa học công nghệ 2(45),2007 38 Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật 39 Đỗ Thị Xuyến, Nguyễn Thị Phương Thảo (2007), Một số dẫn liệu loài CẩmPeristrophe bivalvis (Acanthaceae) Việt Nam, Báo cáo khoa học Sinh thái Tài nguyên sinh vật, Hội nghị khoa học toàn quốc lần thứ hai, Hà Nội, 26/10/2007, (Phần khu hệ Động vật-Thực vật; Sinh thái học Môi trường), 292 - 294, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 40 Đỗ Thị Hoa Viên cs, (2007) Nghiên cứu khảo sát hoạt chất flavonoid mơ Prunus Armeniaca, tạp chí khoa học công nghệ 2(45),2007 II Tài liệu tiếng Anh 41 Andersen, Øyvind M (2001), “Anthocyanin”, ELS John Wiley & Sons 64 65 42 Ajinomoto C (1995), Process for preparation of red natural dye, J cell culture, vol 14, 11 -95 43 Akio Tsukui, Atsuko Suzuki, Sumi Nagayama and Norihiko Terahara, Stability of anthocyanin pigments from purple leaveas of perilla ocimoides, L var.crispa, Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi Vol 43, No 4, 113 – 119 (Article), 1996 44 McClave J T and Sincich T 2000 Simple linear regression in Statistics, 8th edition, Prentice-Hall, USA, pp 505-557 45 J.E.Cacace and G Mazza, Extraction of anthocyanin other phenolic from black curants with sulfured water, Journal of Agriculture and Food chemitry, 2002 46 Duble, R.L (2010), Iron Chlorosis in Turfgrass, Texas A&M University 47 Jon Wright anh David Wickard (1998), The National Science Foundation, Biochemistry 321 48 John Wiley & Sons, Inc, sity of Maryland, 2000 49 Jeremy,S Barnes (2011), Structural characterization of cyanidin-3,5- diglucoside and pelargonidin-3,5-diglucoside anthocyanins: Multi-dimensional fragmentation pathways using high performance liquid chromatography- electrospray ionization-ion trap-time of flight mass spectrometry, Vol.308, No.1, 71 -80(Article), 2011 50 Maribel G Nonato (1998), The Pandans as potential source of the new pharmaceuticals, p 62 - 63, ASOMPS IX, Viêt Nam 51 Mitsui- Petrochem (1998), Production of secondary plant metabolite, J cell culture, P-Patent 52 Norbert Wasmund, I T, Dirk Schories (2006), “Optimising the storage and extraction of chlorophyll samples”, 48(1), p 125 - 144, Oceanologia 53 Woodward RB, A W, Beaton JM (1960), The total synthesis of chlorophyll, Journal of the American Chenical Society, 82(14), p 3800 - 3802 65 66 PHỤ LỤC PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT CHẤT MÀU Nguyên liệu sau sau Sản phẩm xôi đen Chiết chất màu đen từ sau sau Dịch chiết chất màu đen từ sau sau Gạo nhuộm dịch chiết từ sau sau dung môi ethanol, methanol , nước Sản phẩm chất màu đen chiết từ sau sau, màu đỏ cẩm đỏ, màu vàng từ dành dành, màu tím từ cẩm tím sản phảm ứng dụng nhuộm chất màu trưng bày triển lãm khoa học công nghệ ĐH Thái Nguyên 66 67 Phụ lục 2: Danh mục chất màu thực phẩm phép sử dụng Việt Nam TÊN PHỤ GIA STT INS 100(i) Curcumin Curcumin 100(ii) Turmeric Turmeric 101(i) Riboflavin Riboflavin 101(ii) Natri Riboflavin 5'-phosphat Riboflavin 5'-phosphate sodium 101(iii) Riboflavin từ Bacillus subtilis Riboflavin from Bacillus subtilis 102 Tartrazin Tartrazine 104 Quinolin Quinoline Yellow 110 Sunset yellow FCF Sunset Yellow FCF 120 Carmin Carmines 10 122 Carmoisin Azorubine (Carmoisine) 11 123 Amaranth Amaranth 12 124 Ponceau 4R Ponceau 4R 13 127 Erythrosin Erythrosine 14 129 Allura red AC Allura Red AC 15 132 Indigotin (Indigocarmin) Indigotine 16 133 Brilliant blue FCF Brilliant Blue FCF 17 140 Clorophyl Chlorophylls 18 141(i) Phức clorophyl đồng Chlorophyll Copper Complex 19 141(ii) Phức clorophyl đồng (muối Chlorophyll Copper Complex, Natri, kali nó) Sodium And Potassium Salts Tiếng Việt Tiếng Anh 20 143 Fast green FCF Fast Green FCF 21 150a Caramen nhóm I (không xử lý) Caramel I- Plain 22 150b Caramen nhóm II (xử lý sulfit) Caramel II- Sulfite process 67 68 23 150c Caramen nhóm III (xử lý Caramel III - Ammonia Process amoni) 24 150d Caramen nhóm IV (xử lý Caramel IV - Ammonia Sulphite amoni sulfit) Process 25 151 Brilliant black Brilliant black 26 155 Brown HT Brown HT 27 160a(i) Beta-caroten tổng hợp Beta-Carotene (Synthetic) 28 160a(ii) Caroten tự nhiên (chiết xuất Natural Extracts (carotenes) từ thực vật) 29 160a(iii) Beta-Caroten, Blakeslea Beta-Caroten, Blakeslea trispora trispora 30 160b(i) Chất chiết xuất từ annatto, Annatto Extracts, bixin based bixin based 31 160b(ii) Chất chiết xuất từ annatto, Annatto extracts, norbixin-based norbixin-based 32 160c Parika oleoresin Parika oleoresin 33 160d(i) Lycopen tổng hợp Lycopenes, synthetic 34 160d(ii) Lycopen chiết xuất từ cà chua Lycopenes extract from tomato 35 160d(iii) Lycopen, Blakeslea trispora Lycopene, Blakeslea trispora 36 160e Beta-Apo-Carotenal Carotenal, Beta-Apo-8'- 37 160f Este methyl (hoặc Etyl) Beta-Apo-8'-Carotenic Acid, acid Beta-Apo-8'-Carotenic Methyl Or Ethyl Ester 38 161b(i) Lutein from tagets erecta Lutein from tagets erecta 39 161h(i) Zeaxathin tổng hợp Zeaxathin, synthetic 40 161g Canthaxanthin Canthaxanthine 41 162 Beet red Beet red 42 163(ii) Chất chiết xuất từ vỏ nho Grape Skin Extract 68 69 Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan Khoa CNSH – CNTP, Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận … mẫu sản phẩm có kí hiệu là: … … … … … … Bạn nếm cho biết mức độ hài lòng bạn mẫu màu sắc (mùi, vị) theo thang điểm sau: – Cực kì không thích – Tương đối thích – Rất không thích – Thích - Không thích – Rất thích – Tương đối không thích – Cực kì thích - Không thích không ghét Trả lời: Mẫu Điểm Nhận xét: ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 69 70 Phụ lục 4: Kết xử lý số liệu phân tích ANOVA tối ưu hóa thời gian, nhiệt độ tỷ lệ nguyên liệu dung môi chiết tách chất nhuộm màu đen từ sau sau 70 71 Phụ lục 5: Kết xử lý số liệu Kết xử lý số liệu phân tích ANOVA tối ưu hóa thời gian, nhiệt độ tỷ lệ nguyên liệu dung môi chiết tách chất nhuộm màu đen từ sau sau Std Dev 2.500E-003 R-Squared 0.9994 Mean 0.85 Adj R-Squared 0.29 Pred R- 0.9983 C.V % Squared 0.9906 PRESS 4.725E-004 Precision 78.077 71 Adeq 72 Phụ lục 6: Kết tối ưu hóa thời gian, nhiệt độ tỷ lệ nguyên liệu dung môi chiết tách chất nhuộm màu đen từ sau sau 4.00 6.00 40.00 thoigian = 4.98 0.13 50.00 nhietdo = 45.30 0.25 0.805 nl/dm = 0.19 0.966 OD = 0.96527 Desirability= 0.995 72 73 Phụ lục 7: Kết xử lí số liệu kết đánh giá cảm quan màu sắc xôi nhuộm thí nghiệm lựa chọn nguyên liệu dung môi chiết tách phù hợp Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column Column Column Column Column Column Column Column 10 Column 11 Column 12 Column 13 Column 14 Column 15 Column 16 Count 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 Sum 61 63 80 55 69 55 76 62 80 92 65 65 65 67 60 60 Average 5.545455 5.727273 7.272727 6.272727 6.909091 5.636364 7.272727 8.363636 5.909091 5.909091 5.909091 6.090909 5.454545 5.454545 Variance 0.472727 0.618182 0.418182 0.4 0.418182 0.6 0.490909 0.254545 0.418182 0.454545 0.490909 0.490909 0.690909 0.890909 0.672727 0.672727 MS F ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups 138.4034 84.54545 15 9.226894 17.46165 160 0.528409 Total 222.9489 175 SS df P-value F crit 1.6336E26 1.729308 =TINV(0.05,df_within groups)*SQRT(Ms_within groups*(1/11+1/11) LSD =0,612 e ed d 4;6 15; 16; dc 2; 11;12 ;13;14 73 c b a 7;3;9 10 74 Phụ lục 8: kết xử lí số liệu nguyên liệu non, già Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Count ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total lsd Sum 2.904 2.814 3 SS 0.00135 3.4E-05 df Average Variance 0.968 0.000016 0.938 1E-06 MS F P-value F crit 0.00135 158.8235 0.000228 7.708647 8.5E-06 0.001384 0.0206609 Kêt xử lí số liệu cảm quan Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column ANOVA Source of Variation Count 11 11 SS Sum Average Variance 91 8.272727 0.618182 82 7.454545 0.272727 df MS F P-value F crit Between Groups Within Groups 3.681818 8.909091 3.681818 8.265306 0.009363 4.351243 20 0.445455 Total 12.59091 21 lsd 0.706609 74 75 Phụ lục Kết xử lí số liệu nguyên liệu khô tươi Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Count 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 0.000228 0.000133 Total 0.000361 lsd Sum Average 2.904 0.968 2.941 0.980333 df Variance 3.6E-05 3.03E-05 MS F P-value F crit 0.000228 6.879397 0.058623 7.708647 3.32E-05 0.022306609 Kết xử lí giá trị cảm quan Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total lsd Count 11 11 Sum Average Variance 94 8.545455 0.272727 85 7.727273 0.218182 SS 3.681818 4.909091 df MS 3.681818 20 0.245455 8.590909 21 0.61306609 75 F P-value F crit 15 0.000947 4.351243 76 Phụ lục 10 kết xử lí số liệu số lần chiết Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total lsd Count 3 Sum 2.976 1.704 0.804 SS 0.793952 3.8E-05 df 0.79399 Average Variance 0.992 9E-06 0.568 9E-06 0.268 0.000001 MS F 0.396976 62680.42 6.33E-06 P-value F crit 1.1E-13 5.143253 0.005028 Kết xử lí số liệu cảm quan Anova: Single Factor SUMMARY Groups Column Column Column ANOVA Source of Variation Count 11 11 11 SS Sum Average Variance 92 8.363636 0.254545 74 6.727273 0.618182 34 3.090909 0.490909 df MS F Between Groups Within Groups 160.2424 13.63636 80.12121 176.2667 30 0.454545 Total lsd 173.8788 0.654028 32 76 P-value 2.61E17 F crit 3.31583 [...]... dụng kiến thức bản địa về cây nhuộm màu đen trong chiết tách chất màu sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm 1.2 Mục đích của đề tài Sử dụng kiến thức bản địa về nhuộm màu đen của đồng bào dân tộc thiểu số ở một số tỉnh miền núi phía Bắc để ứng dụng trong nghiên cứu chiết tách chất màu đen từ thực vật Bước đầu xây dựng quy trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ thực vật hướng đến sản xuất chất màu đen từ thực. .. trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ thực vật Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ thực vật Xác định được ảnh hưởng của thời gian chiết đến quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ thực vật Xác định được ảnh hưởng của số lần chiết tách đến hiệu suất của quá trình chiết tách chất màu đen từ thực vật Hoàn thiện được quy trình chiết tách chất màu đen từ thực. .. 2.1 Chất màu trong thực phẩm 2.1.1 Khái niệm chất màu Chất màu thực phẩm là những chất có màu, được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, được bổ sung vào trong thực phẩm nhằm tạo ra hoặc cải thiện màu sắc làm tăng tính hấp dẫn cho các sản phẩm thực phẩm [36] 2.1.2 Vai trò của chất màu trong thực phẩm Chất màu không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa rất lớn về mặt cảm quan Không những thế màu. .. 1.3 Yêu cầu của đề tài Sưu tầm được kiến thức bản địa về cây nhuộm màu đen thực phẩm Nghiên cứu được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ thực vật: Lựa chọn được nguyên liệu và dung môi cho quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen thực phẩm Xác định được ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ thực vật Xác định được ảnh hưởng của... nghiên cứu Nội dung 1: Sưu tập kiến thức bản địa ở một số tỉnh miền núi phía Bắc về cây nhuộm màu đen thực phẩm và đánh giá lựa chọn nghiên cứu sử dụng tạo chất nhuộm màu thực phẩm Nội dung 2: Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết tách đạt hiệu suất cao Nội dung 3: Tối ưu hóa quá trình chiết tách và xây dựng quy trình chiết tách chất nhuộm màu đen từ thực vật 3.3 Phương pháp 3.3.1... sản phẩm thực phẩm Bởi vậy nhu cầu sử dụng chất màu tự nhiên ngày càng trở nên cần thiết Xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm là chiết tách chất màu từ thực vật cho chất lượng rất tốt Đây là hướng nghiên cứu được đặc biệt quan tâm, bởi chất màu thu được thường có tính an toàn cao, giá thành hạ Nhiều chất màu đã được sản xuất và đưa vào ứng dụng (Chất nhuộm màu tím thu từ vỏ quả Nho, chất nhuộm màu đỏ... còn trong ngành y học, mỹ phẩm Các chất màu sử dụng để nhuộm màu đen hiện nay chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, giá thành cao, khó chủ động trong sản xuất Theo kết quả sơ bộ tìm kiếm các kiến thức bản địa về khả năng nhuộm màu đen cho thực phẩm từ thực vật, nhóm nghiên cứu nhận thấy việc nghiên cứu chiết tách chất màu đen từ thực vật là có khả thi Vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : Ứng dụng. .. ghi rằng cây sau sau không chứa chất độc rất an toàn khi dùng làm thực phẩm Việc ứng dụng lá cây sau sau cũng như các thực vật nhuộm màu đen cho thực phẩm mới chỉ được áp dụng để làm xôi, một số loại bánh tại gia đình, hơn nữa thường chỉ dùng nguyên liệu tươi, việc sử dụng trong quy mô công nghiệp bị hạn chế rất nhiều Trong khi nhu cầu về màu đen dùng cho thực phẩm rất lớn không chỉ trong thực phẩm mà... cây nhuộm màu thực phẩm thừơng xuyên được bà con sử dụng Công trình nghiên cứa Cây nhuộm màu truyền thống của người thái đen tại huyện Thuận Châu, Sơn La” của Lưu Đàm Ngọc Anh và công sự cho thấy có 30 loài thực vật dùng nhuộm màu thuộc 22 họ Các nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật, đáng lưu ý là công trình “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng hợp chất màu. .. Chiết tách chất màu từ tự nhiên 2.4.1 Nguyên tắc Chiết tách là quá trình chiết hoàn toàn các chất có trong hỗn hợp Các chất này có độ hòa tan khác nhau trong một dung môi hoặc trong hệ dung môi khác nhau 18 19 Nguyên tắc của chiết tách bằng dung môi là sự thẩm thấu dung môi vào tế bào, các chất chiết tách hoà tan vào dung môi và khuếch tán ra khỏi tế bào Quá trình chiết tách kết thúc khi chất cần chiết ... hành nghiên cứu đề tài : Ứng dụng kiến thức địa nhuộm màu đen chiết tách chất màu sử dụng vào nhuộm màu thực phẩm 1.2 Mục đích đề tài Sử dụng kiến thức địa nhuộm màu đen đồng bào dân tộc thiểu... dung môi chiết tách chiết chất màu đen 27 3.3.2.2 Nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật tách chiết chất màu đen từ thực vật tạo chất màu thực phẩm Đề xuất quy trình chiết tách tạo sản phẩm màu đen ... màu thực phẩm chất có màu, sử dụng làm phụ gia thực phẩm, bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo cải thiện màu sắc làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm thực phẩm [36] 2.1.2 Vai trò chất màu thực phẩm Chất