Đang tải... (xem toàn văn)
Nhân loại sau khi tiến vào xã hội nông nghiệp, tổ tiên chúng ta trước hết cần phải tồn trữ ngũ cốc, vì những phương pháp bảo quản ngũ cốc nguyên thuỷ với những điều kiện còn rất kém cỏi, nên các loại ngũ cốc tồn trữ thường rất dễ nảy mầm, con men biến đổi. Loại ngũ cốc mà mầm mọc dài ra đó sẽ trở thành nấm thiên nhiên, sau khi gặp nước bắt đầu lên men thành rượu, điều này hoàn toàn giống như người nguyên thuỷ dùng quả ủ thành rượu, tổ tiên chúng ta sau khi thưởng thức rượu do ngũ cốc biến thành ấy lại rất thích thú, vì thế cho nên đã dùng những ống men xoắn để ủ rượu. Và đến sau này, rượu từ một loại đồ uống đơn thuần, được sản xuất quy mô nhỏ, với dụng cụ và nguyên liệu sơ sài. Thì ngày hôm nay, rượu trở thành một loại thức uống phổ biến, phát triển và trở thành nét văn hóa độc đáo trong tôn giáo,thi ca và ăn sâu vào lối sống sinh hoạt thường ngày.Trời đất cho ta một cái tàiGiắt lưng dành để tháng ngày chơiDở duyên với rượu không từ chénTrót nợ cùng thơ phải chuốt lời”.Không chỉ dừng lại ở đó, con người đã biết sản xuất rượu bằng cách lên men nhiều loại ngũ cốc khác nhau, để có thể tạo ra nhiều loại rượu với nhiều hương vị và công dụng khác nhau. Ngày nay nếu bạn là một người tiêu dùng thông thái, thì rượu sẽ đem lại công dụng tuyệt vời, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng: rượu giúp làm giảm nguy cơ bị mắc các hội chức về tim mạch, mỡ máu, cao huyết áp, chống lão hóa và kéo dài tuổi thọ con người, so với một số người không sử dụng hoặc mắc chứng nghiện rượu. Ở nước ta, bên cạch việc sản xuất một số loại rượu theo phương pháp truyền thống: phối trộn các loại ngũ cốc tạo ra nhiều chủng giống men, tạo thành “bánh men”. Thì chúng ta đã biết nuôi cấy nấm men trong các môi trường dinh dưỡng của phòng thí nghiệm ứng dụng trong sản xuất công nghiệp với quy mô lớn. Và hầu hết các chủng nấm men được phát hiện và ứng dụng cho quá trình sản xuất rượu, đều thuộc chi Saccharomycopsis và chi Saccharomyces có khả năng chuyển đường thành rượu.Dựa theo các phương pháp ủ cất rượu hiện đại khác nhau, có thể chia làm ba loại lớn:Rượu chưng cất là cho tinh bột hoặc đường lên men, đem chưng cất lên, nồng độ rượu cồn (alcool) có thể cao tới 60%.Rượu gây men là dùng các loại nguyên liệu như đại mạch, gạo nếp, quả hoặc cây hoa bia (còn gọi là huplông), để cho lên men rồi ủ cất thành rượu, hàm lượng cồn tương đối thấp.Rượu phôi chế nồng độ cồn của loại rượu phối chế nói chung là 2540%, chỉ giới hạn ở mức nồng độ của hai loại: rượu chưng cất và rượu gây men.Bài báo cáo của nhóm hôm nay sẽ đi vào khai thác đề tài: “Ứng dụng nấm men trong quá trình sản xuất rượu nếp”. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên bài báo cáo của nhóm còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của cô và các bạn để bài báo cao hoàn thiện hơn về nội dung.
MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Phần I TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LẾN MEN SẢN XUẤT RƯỢU Phần II ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG 12 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 LỜI NÓI ĐẦU Nhân loại sau tiến vào xã hội nông nghiệp, tổ tiên trước hết cần phải tồn trữ ngũ cốc, phương pháp bảo quản ngũ cốc nguyên thuỷ với điều kiện cỏi, nên loại ngũ cốc tồn trữ thường dễ nảy mầm, men biến đổi Loại ngũ cốc mà mầm mọc dài trở thành nấm thiên nhiên, sau gặp nước bắt đầu lên men thành rượu, điều hoàn toàn giống người nguyên thuỷ dùng ủ thành rượu, tổ tiên sau thưởng thức rượu ngũ cốc biến thành lại thích thú, dùng ống men xoắn để ủ rượu Và đến sau này, rượu từ loại đồ uống đơn thuần, sản xuất quy mô nhỏ, với dụng cụ nguyên liệu sơ sài Thì ngày hôm nay, rượu trở thành loại thức uống phổ biến, phát triển trở thành nét văn hóa độc đáo tôn giáo,thi ca ăn sâu vào lối sống sinh hoạt thường ngày "Trời đất cho ta tài Giắt lưng dành để tháng ngày chơi Dở duyên với rượu không từ chén Trót nợ thơ phải chuốt lời” Không dừng lại đó, người biết sản xuất rượu cách lên men nhiều loại ngũ cốc khác nhau, để tạo nhiều loại rượu với nhiều hương vị công dụng khác Ngày bạn người tiêu dùng thông thái, rượu đem lại công dụng tuyệt vời, nhiều nghiên cứu rằng: rượu giúp làm giảm nguy bị mắc hội chức tim mạch, mỡ máu, cao huyết áp, chống lão hóa kéo dài tuổi thọ người, so với số người không sử dụng mắc chứng nghiện rượu Ở nước ta, bên cạch việc sản xuất số loại rượu theo phương pháp truyền thống: phối trộn loại ngũ cốc tạo nhiều chủng giống men, tạo thành “bánh men” Thì biết nuôi cấy nấm men môi trường dinh dưỡng phòng thí nghiệm ứng dụng sản xuất công nghiệp với quy mô lớn Và hầu hết chủng nấm men phát ứng dụng cho trình sản xuất rượu, thuộc chi Saccharomycopsis chi Saccharomyces có khả chuyển đường thành rượu Dựa theo phương pháp ủ cất rượu đại khác nhau, chia làm ba loại lớn: - Rượu chưng cất cho tinh bột đường lên men, đem chưng cất lên, nồng độ rượu cồn (alcool) cao tới 60% - Rượu gây men dùng loại nguyên liệu đại mạch, gạo nếp, hoa bia (còn gọi huplông), lên men ủ cất thành rượu, hàm lượng cồn tương đối thấp - Rượu phôi chế nồng độ cồn loại rượu phối chế nói chung 25-40%, giới hạn mức nồng độ hai loại: rượu chưng cất rượu gây men Bài báo cáo nhóm hôm vào khai thác đề tài: “Ứng dụng nấm men trình sản xuất rượu nếp” Do thời gian, kiến thức kinh nghiệm có hạn nên báo cáo nhóm nhiều thiếu sót Rất mong nhận góp ý cô bạn để báo cao hoàn thiện nội dung Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 DANH MỤC CÁC BẢNG Tên Bảng Trang Bảng Thành phần hóa học tế bào nấm men Bảng Điều kiện hoạt động α-amylase từ nguồn khác Bảng Khả chịu nhiệt α-amylase từ nguồn khác Bảng Thành phần hóa học gạo nếp 12 DANH MỤC CÁC HÌNH Tên Bảng Hình Quá trình sinh trưởng phát triển tế bào nấm men Trang Hình Vi khuẩn lactic Hình Cơ chế tác dụng enzyme amylase lên phân tử tinh bột Hình Tác dụng α-amylase lên phân tử amylose amylosepectin Hình Tác dụng ß-amylase lên phân tử amylose amylosepectin 10 Hình Sơ đồ trình rượu hóa 16 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Tên Bảng Trang Sơ đồ Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống 13 Sơ đồ Chưng cất rượu 18 Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Phần I TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LẾN MEN SẢN XUẤT RƯỢU Nấm men: - Nấm men loài nấm đơn bào, với số loài thường sử dụng để lên men bánh mì hay sản xuất loại đồ uống chứa cồn, số mẫu tế bào nhiên liệu thử nghiệm Phần lớn loài nấm men thuộc ngành Nấm túi (Ascomycota), có số loài thuộc ngành Nấm Một số loài nấm, chẳng hạn Candida albicans, gây nhiễm độc nấm người (Candidiasis) Trên 1.000 loài nấm men miêu tả Loài nấm men người sử dụng phổ biến Saccharomyces cerevisiae, dùng để sản xuất rượu, bánh mì bia từ hàng nghìn năm trước - Nấm men có cấu tạo đơn bào Tế bào nấm men có nhiều hình dạng khác hình hình cầu, hình elip, hình trứng,… Kích thước tế bào nấm men vào khoảng - 15 pm Thành phần Hàm lượng (%) Carbon 49,8 CaO 12,4 Nitro 6,7 Hydro 3,54 P2O5 2,34 K2O 0,04 SO3 0,42 MgO 0,38 Fe2O3 0,035 SiO 0,09 Bảng Thành phần hóa học tế bào nấm men - Sự sinh trưởng phát triển nấm men: Tế bào nấm men sinh sản chủ yếu hình thức nảy chồi, tế bào mẹ nảy sinh chồi nhỏ lớn dần lên tách ra, trình xảy sau + Giai đoạn tiền phát: giai đoạn tế bào nấm men làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng nhiều + Giai đoạn phát triển logarit: giai đoạn phát triển nhanh tế bào nấm men, tốc độ sinh khối tế bào nấm men tăng theo cấp số nhân Trong giai đoạn có thay đổi manh mẽ thành phần dịch lên men + Giai đoạn phát triển chậm dần: tốc độ sinh trưởng tế bào nấm men chậm dần, Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 thành phần dinh dưỡng môi trường dịch lên men lại ít, sản phẩm lên men tích tụ nhiều + Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản tốc độ chết + Giai đoạn suy vong: số lượng tế bào nấm men giảm dần tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản chậm lại Hình Quá trình sinh trưởng phát triển tế bào nấm men - Nấm men sử dụng sản xuất rượu: Trong sản xuất cồn, rượu bia người ta thường sử dụng chủng nấm men Saccharomyces, chủng phân chia thành dạng: + Đặc điểm lên men giai đoạn lên men chúng tạo bề mặt lớp bợt tương đối dày, trạng thái trì lên men gần kết thúc Theo cấu trúc nấm men thuộc dạng hạt, chúng liên kết thành chuỗi Đối với lên men nhiệt độ lên men thích hợp 20 28°C + Nấm men chìm phát triển lơ lửng đáy môi trường lên men, chúng không tạo thành bợt dày bề mặt, lắng nhanh lên men kết thúc tạo thành lớp men xít, bám đáy thùng Nhiệt độ thích hợp cho nấm men loại - 10°C + Đặc điểm bật nấm men chìm số chủng có chứa enzyme agalactosidase lên men hoàn toàn đường raffinose Còn nấm men có số chủng có khả chuyển hóa 1/3 đường rifanose thành rượu CO2 Ngoài tính chất chung nấm men có khả chuyển hóa đường thành rượu CO2 ngành sản xuất có đòi hỏi đặc thù Ví dụ: nấm men dùng sản xuất bia rượu phải cho sản phẩm mùi đặc trưng thơm ngon; đồng thời phải lắng tốt giúp cho dịch lên men nhanh chóng - - Các nòi nấm men sử dụng sản xuất rượu vang thường có khoảng nhiệt độ thích hợp 18 - 25°C Ở 35°C, sinh sản chúng bị ức chế, 40°C sinh sản bị ngừng hoàn toàn, nhiệt độ thấp 16°C sinh sản lên men bị kéo dài Các điều kiện lý hóa, thành phần chất liệu dịch pH môi trường có ảnh hưởng lớn đến trình sống nấm men Ngày công nghệ sản xuất rượu, người ta sử dụng chủng nấm men như: Saccharomyces ellipsodues, Saccharomyces oriformis (Osterwalder) Các chủng nấm men có tốc độ lên men manh mẽ, tạo sản phẩm chứa 18 - Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 20% ethanol Đặc trưng nấm men có hình tròn elip kéo dài Trong điều kiện thuận lợi, nấm men sinh sản cách nảy chồi; điều kiện không thuận lợi chúng sinh sản cách tạo bào tử + Saccharomyces vini: tên dùng phổ biến nay, trước người ta gọi Saccharomyces vini Meyer Saccharomyces ellipsoideus, theo Lodder Saccharomyces cerevisiae Hansen Trong trình lên men nước quả, nấm men sử dụng nguồn dinh dưỡng cacbon đường, cồn acid hữu cơ; có tác nhân sinh trưởng acid pantotenic, biotin, mezoinzit, tiamin piridoxin; chúng có đặc tính riêng khả tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp cấu tử bay hoi sản phẩm thứ cấp cho rượu vang có mùi đặc trưng riêng biệt Nhiều nòi nấm men lên men tạo lượng rượu đạt 10% so với thể tích Ở giai đoạn cuối trình lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh làm rượu Sau chúng thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn bị chết nhanh + Saccharomyces oviformic: Nấm men tách từ nước nho tự lên men, có khả chịu lượng đường cồn cao, lên men kiệt đường tạo lượng cồn tói 18 độ cồn Giống lên men glucose, fructose, manose, saccarose, maltose 1/3 raffinose không lên men lactose, pectose - Loại nấm men thường sử dụng sản xuất rượu Saccharomyces cerevisiae Loại nấm men có khả lên men nhiều loại đường khác glucose, fructose, Saccharose, maltose, galactose từ nhiều loại nguyên liệu khác gạo, nếp, ngô, khoai, sắn Nấm men lên men tốt với lượng đường dung dịch từ 12 - 14% có từ 16 - 18%, nồng độ rượu dịch lên men từ 10 - 12% Nhiệt độ lên men thích hợp 28 - 32°C - Yêu cầu nấm men rượu: + Khả lên men cao + Chịu nhiệt độ thấp + Bền với etanol nồng độ đường cao Giả nấm men Endomycopsis (chủ yếu Endo.Fibukigenes): Hình thái tính chất sinh lí: Số lượng: vài chục triệu đến tế vài trăm triệu tế bào nêm men/g bánh men Khi trưởng thành có hệ sợi giả với bào tử đính nhiều chồi, tế bào phân đôi vách ngăn nảy chồi nhiều phía Chức năng: - Endomycopsis có khả dinh nhiều glucoamylase đặc biệt hệ enzyme giống sinh ta ưu việt nấm mốc, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi Endomycopsis mùi mốc làm hương vị rượu thành phẩm thơm ngon - Endomycopsis fibulligenes loài nấm men giàu enzyme amylase, glucoamilase Do chúng vừa có khả đường hóa vừa có khả rượu hóa Nấm mốc: Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài nấm mốc khác thuộc Aspergillus, Pecnicillum, Mucor, Rhizopus Trong Mucor Rhizopus thấy phát triển nhiều Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Giống Rhizopus: - Phân bố: giống có 120 loài, Rhizopus stilonifer (R.nigricans) loài phổ biến thiên nhiên mô tả tương đối kĩ; Rhizopus stolonifer thường diện bánh mì cũ nên thường gọi mốc bánh mì, diện đất, trái hư, củ… ký sinh rễ khoai tây, táo, dâu, cà chua nhiều chúng gây bệnh động vật nuôi - Đặc điểm: hầu hết loài Rhizopus loài thực vật hoại sinh (saprophytes), chúng phát triển khuẩn ty bao phủ phần bên chất (ví dụ bánh mì) , khuẩn ty Rhizopus stolonifer có màu trắng, phân nhánh, đa nhân vách ngăn ngang Hầu hết sợi khuẩn ty có dạng sợi vải non, sau phát triển sâu vào chất phân chia thành dạng khuẩn ty Giống Mucor: - Phân bố: Mucor nhóm nấm mốc hoại sinh xác bã hữu đặc biệt dày ngựa trâu bò (Mucor mucedo) nhiều loài phát tán đất Mucorracemocus Mucor spinosus, nấm có mặt bánh mì cũ, thịt, mát, nước trái cây… nhiều loài gây bệnh mycrormycosis người gia súc - Đặc điểm: + Đặc tính phát triển Mocor giống Rhizopus, ví dụ chúng phát triển khuẩn ty bánh mỳ cũ 24 + Sinh sản vô tính : nấm Mucor sinh sản vô nấm Rhizopus cách thành lập cọng mang bọc bào tử bào tử vách dày Không giống loài khác giống Mucor, Mucor rouxii có bào tử nảy mầm nấm men điều kiện kỵ khí, đặc biệt có diện khí CO2; nhiên có đủ khí oxy bào tử nảy mầm cho thành khuẩn ty bình thường + Sinh sản vô hữu tính: Mucor có đặc điểm chung với Rhizopus, M.genevensis nhiều loài khác loài đồng tán (tất sinh từ khuẩn ty thành lập bào tử tiến hợp) - Chức năng: Loài Mucor, đặc biệt Mucor rouxii có khả thủy giải tinh bột, rượu hóa, lên men lactic, có khả tạo hương cho rượu Ngoài có diện nấm mốc Aspergillus có vai trò làm mềm cơm, tạo độ cao cho rượu Vi khuẩn Lactic: - Việc dùng vi khuẩn lactic bổ sung vào trình lên men rượu điều phi lý, thực tế sản xuất cho thấy dùng nhóm vi khuẩn nhằm đảm bảo trình lên men thuận lợi Các loài vi khuẩn lactic thường làm chua môi trường, khiến pH môi trường giảm xuống, góp phần nâng cao dinh dưỡng cho nấm men phát triển (vi khuẩn lactic tích tụ hợp chất nitơ dễ nấm men đồng hóa ) tăng hiệu suất tạo thành rượu - Tuy nhiên lượng vi khuẩn không kiểm soát trình lên men rượu, dễ giảm suất trình lên men bị giảm đi, tác động ngược trở lại lượng lớn acid acetic tạo (pH xuống thấp ức chế nấm men hoạt động) Mặc khác dịch lên men có mặt oxy vi khuẩn axetic oxy hóa rượu thành axit acetic Quá trình làm tổn hao lượng cồn tạo thành Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Hình Vi khuẩn lactic Enzyme Amilase: - Enzyme amylase số hệ enzyme sử dụng rộng rãi công nghiệp, y học, thực phẩm nhiều lĩnh vực khác Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết glycoside phân tử polysaccharide Amylase thủy phân tinh bột, glycogen dextrin mạch dài thành glucose, maltose dextrin mạch ngắn - Đặc tính chế tác dụng loại amylase: Dựa vào đặc tính chế tác dụng lên phân tử tinh bột enzyme amylase, người ta phân biệt enzyme amylase thành loại: α-amylase, β-amylase, ɣamylase (glucoamylase), oligo-l,6-glucosidase, pullulanase, transglucosidase Hình Cơ chế tác dụng enzyme amylase lên phân tử tinh bột Enzyme α-amylase: - Enzyme α-amylase dễ tan nước, dung dịch muối rượu loãng Protein α-amylase có tính acid yếu Protein α-amylase từ nguồn khác có thành phần amino acid khác Enzyme α-amylase giàu tyrosine, tryptophan methionine, có khoảng - 10 gốc cysteine - Ion Ca2+ thành phần quan trợng tham gia vào việc hình thành Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm - Nhóm lớp 6TP1 ổn định cấu trúc bậc enzyme α-amylase Đồng thời, có vai trò trì tồn enzyme α-amylase bị tác động tác nhân gây biến tính tác động enzyme thủy phân protein Nếu enzyme α-amylase bị ion Ca2+ hoàn toàn bị khả thủy phân chất Enzyme α-amylase bền môi trường acid bền nhiệt Điều kiện hoạt động độ bền enzyme α-amylase từ nguồn gốc khác không giống Bảng Điều kiện hoạt động α-amylase từ nguồn khác pH Nhiệt độ Malt 5,5 - 5,7 72 - 75 Vi khuẩn 5,0 - 6,0 50 - 60 Nấm mốc 6,0 - 7,0 60 - 70 Nguồn gốc Bảng Khả chịu nhiệt α-amylase từ nguồn khác Hoạt tính (% so với hoạt tính ban đầu) Malt Nấm mốc Vi khuẩn 65 100 100 100 70 100 52 100 75 58 100 80 25 - 92 85 - 58 90 - - 52 - Cơ chế tác dụng lên mạch amylose amylosepectin: Enzyme α-amylase có khả phân cắt liên kết 1,4 a-glycoside vị trí mạch tinh bột hồ hóa Do đó, enzyme gọi enzyme nội phân (endo enzyme) Enzyme α-amylase có khả phân hủy hồ tinh bột mà có khả phân hủy hạt tinh bột nguyên vẹn Dưới tác dụng α-amylase, amylose bị phân cắt thành oligosaccharide hay gọi polyglucose (6 - gốc glucose), sau oligosaccharide lại tiếp tục bị phân cắt nên chuỗi ngắn tạo thành maltotriose, maltose Sau thòi gian tác dụng dài, sản phẩm trình thủy phân amylase 13% glucose 87% maltose Tác dụng amylase amylopectin xảy tương tự sản phẩm tạo thành 72% maltose 19% glucose, có dextrin phân tử thấp isomaltose (8%) α-amylase không cắt liên kết 1,6-glycoside mạch nhánh phân tử amylopectin Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 - Các giai đoạn trình thủy phân tinh bột α-amylase: + Giai đoạn dextrin hóa: số chất bị thuỷ phân nhánh tạo thành lượng lớn dextrin phân tử thấp, độ nhớt hồ tinh bột giảm nhanh α-amylase Dextrin phân tử lượng thấp Tinh bột + Giai đoạn đường hóa: dextrin phân tử thấp vừa tạo thành bị thuỷ phân tiếp tục tạo tetramaltose, trimaltose Các chất bị thuỷ phân chậm α-amylase disaccharide monosacharide Dưới tác dụng a- amylase, amylose bị phân giải nhanh tạo thành oligosaccharide gồm - gốc glucose Các oligosaccharide bị phân cắt tiếp tục tạo sản phẩm maltotetrose, maltotriose, maltose Sau thòi gian tác dụng dài, sản phẩm thuỷ phân amylose chứa 13% glucose 87% maltose α-amylase Dextrin Tetra trimaltose monosaccharide α-amylase Amylose Oligosaccharide Polyglucose Maltose Maltotriose Maltotetrose Hình Tác dụng α-amylase lên phân tử amylose amylosepectin Enzyme ß-amylase: - Enzyme ß-amylase loại albumin, tâm xúc tác chứa gốc -SH, -COOH, với vòng imidazol gốc hisddin Enzyme ß-amylase phổ biến thực vật, đặc biệt có nhiều hạt nẩy mầm Trong vi khuẩn ßamylase Sự tồn ß-amylase nấm mốc chưa xác định - Enzyme ß-amylase bền Ca2+, bị kìm hãm kim loại nặng như: Cu2+, Hg2+, acetanic, iod, ozon pH tối thích dịch bột khiết - 6, Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm - Nhóm lớp 6TP1 dung dịch nấu - 5,6 Nhiệt độ tối thích tinh bột khiết 40 - 50°C, dung dịch nấu 60 - 65°C Enzyme ß-amylase bị vô hoạt 70°C Cơ chế tác dụng lên mạch amylose amylosepectin: + Enzme ß-amylase xúc tác thủy phân liên kết a-1,4 glycoside tinh bột, glycogen, polysaccharide đồng loại Phân cắt gốc maltose đầu không khử Maltose có cấu hình ß tạo thành, ß-amylase gọi enzyme ngoại phân (exo enzyme) + Enzyme ß-amylase phân giải 100% amylose thành maltose Phân giải 54 - 58% amylopectin thành maltose Do nhánh amylopecdn có 20 - 25 phân tử glucose nên sau thủy phân tạo 10 - 12 phân tử maltose Khi tói liên kết a-1,4 glycoside gắn vói a-1,6 glycoside, ß-amylase ngưng tác dụng, phần saccharide lại dextrin phân tử lớn Các dextrin có chứa nhiều liên kết a-1,6 glycoside bắt màu đỏ tím với iod ß-amylase Tinh bột Maltose (54 - 58%) + Dexdin (42 - 46%) Nếu sử dụng đồng thời α-amylase ß-amylase thủy phân đến 5% tinh bột Hình Tác dụng ß-amylase lên phân tử amylose amylosepectin Hoạt lực enzyme amylase : - Khi sử dụng chế phẩm enzyme cần biết rõ hoạt lực xúc tác Đơn vị hoạt lực hay gọi hoạt độ enzyme lượng enzyme có khả xúc tác micromol chất sau phút điều kiện tiêu chuẩn Các chế phẩm có hoạt tính phân giải tinh bột thường chứa nhiều loại enzyme amylase Vì vậy, hoạt lực tổng hợp chúng phản ánh tác dụng tất amylase có chế phẩm Do tính đa dạng enzyme, đặc trưng chất sử dụng, nên phương pháp xác định hoạt độ enzyme khác Để xác định hoạt độ amylase dùng phương pháp sau: + Đo biến thiên độ nhớt dung dịch nhớt kế cho amylase tác dụng lên hồ tinh bột, mạch phân tử chất bị cắt ngắn, độ nhớt dung dịch giảm dần + Đo mật độ quang dung dịch thực phản ứng màu vói iod Khi có amylase sản phẩm phân giải tinh bột cho màu khác với iod Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 10 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 + Đo lượng đường maltose glucose tạo thành sau cho enzyme tác dụng lên chất Hệ enzyme amylase có hoạt độ đặc trưng sau: Hoạt độ enzyme a-amylase dựa sở thủy phân tinh bột enzyme có dịch chế phẩm nghiên cứu tới dextrin có phân tử lượng khác Đo cường độ màu tạo thành tinh bột sản phẩm thủy phân vói iod máy so màu quang phổ tính hoạt độ enzyme Đơn vị hoạt độ a- amylase lượng enzyme chuyển hóa 1g tinh bột tan thành dextrin có phân tử lượng khác 30°C Hoạt độ glucoamylase đặc trưng cho khả chế phẩm thủy phân tinh bột đến glucose Muốn xác định cần đo lượng glucose tạo thành Glucose hỗn hợp đường thường xác định phương pháp đặc hiệu Đơn vị hoạt độ glucoamylase lượng chế phẩm enzyme tác dụng lên tinh bột 30°C pH tối thích tạo lmg glucose (xác định phương pháp Zikhetar- Bleyer) hay điều kiện nhiệt độ pH tương tự làm giải phóng micromol glucose (xác định phương pháp glucose oxydase) Hoạt độ đường hóa phản ánh khả enzyme amylase đường hóa tinh bột đến đường khử Đơn vị hoạt độ đường hóa lượng chế phẩm enzyme 30°C pH thích hợp làm phân giải lg tinh bột thành đường khử mức độ thủy phân chất không vượt 30% Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 11 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Phần II ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG Nguyên Liệu: a) Gạo Nếp: - Gạo nếp loại gạo đặc biệt trồng nhiều vùng Nam Bộ Hạt gạo có màu đục, có mùi thơm đặc trưng để sử dụng cho trình sản xuất rượu, nếp tuyển chợn kỹ càng, khắc khe nhằm đảm bảo chất lượng rượu làm đạt tốt Thành phần tinh bột gạo nếp chủ yếu Amylopectin dễ hồ hóa kết dính sau nấu chín Một số vùng miền Việt nam có giống nếp đặc sản nếp cẩm, nếp hoa vàng - Thành phần hóa học: Bảng Thành phần hóa học gạo nếp Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Protein 8,2 Lipid 1,5 Glucid 74,9 Acid hữu 0,6 Tro 0,8 b) Bánh men: - Trong Phương pháp sản xuất rượu truyền thống dân ta sử dụng dùng Bánh Men rượu truyền thống Bánh men môi trường để chứa trì giống vi sinh vật gồm: Nấm mốc, Nấm men vi khuẩn - Bánh men sử dụng cho trình lên men rượu nếp loại bánh men Bao gồm thành phần thường là: Bột gạo Men giống (Vi sinh vật), bánh men bổ sung thêm số kháng sinh để ức chế phất triển số loại vi sinh vật gây bất lợi cho trình lên men - Hệ vi sinh vật bánh men: + Nấm men chủng Saccharomyces Serevisiae + Giả nấm men Endomicopsis (vừa có khả đường hóa, có khả rượu hóa) + Các loại Nấm mốc có khả đường hóa + Các vi khuẩn (chủ yếu Lactic Acetic) - Gần đây, người ta nghiên cứu loại Men rượu cải tiến Cụ thể sau: Bánh men làm từ bột gạo với độ ẩm ban đầu 50 đến 55% bổ xung vi sinh vật thuộc chủng Aspergillus awamori 9901 (2%), giả nấm men Endomycopsis fibuliger 9933 (4%), nấm men Saccharomyces cerevisiae (5%) tỷ lệ lượng thuốc bắc bổ xung vào bánh men l,5 %bột thuốc bắc (bài thuốc bắc gồm 10 vị : nhục đậu khấu( 4,5g); đại hồi (5g), quế chi (3,5 g) ; tế tân (1,0g) ; bạch truật (1,0g) ; liên kiều (1,5g) ; thảo (3,5g) ; tiểu hồi (1,5g).; cam thảo (3,5g) ; sa nhân (5,5g) Sau Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 12 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 sấy khô, bảo quản bánh men -7 ngày, người ta cho tiến hành lên men thử từ nguyên liệu gạo tẻ chưng cất đơn giản để loại rượu thủ công So sánh chất lượng mẫu rượu bánh men nghiên cứu với chất lượng rượu lên men từ bánh men cố truyền thấy hiệu suất lên men rượu bánh men nghiên cứu 93% bánh men dân gian đạt hiệu suất 80 – 82%, đồng thời rượu lên men bánh men nghiên cứu có hương vị dịu sản phẩm phụ (alđehyt, điaxetyl, rượu bậc cao) so với rượu lên men bánh men cổ truyền Từ kết trên, nhà nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh men rượu theo phương pháp công nghiệp Quy trình sản xuất: Sơ đồ Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Nguyên liệu (Nếp) Xử lý nguyên liệu Nấu chín Làm nguội Trộn Men Bánh Men Lên men hở (hiếu khí) Lên men kín (yếm khí) Chưng Cất Bã hèm Rượu Thành phẩm a) Quá trình hồ hóa tinh bột nếp: - Hồ hóa tinh bột nhằm mục đích giúp trình thủy phân tinh bột enzyme xảy dễ dàng - Đầu tiên hạt tinh bột hút nước trương lên, tăng khối lượng thể tích Khi nấu tinh bột với nước đến nhiệt độ 40°C tinh bột bắt đầu trương nở Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ lên hạt tinh bột tiếp tục trương nở đến tạo thành thể Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 13 Báo cáo Vi sinh thực phẩm - - - - Nhóm lớp 6TP1 đồng gọi trương nở vô hạn Khi nhiệt độ tăng đến giới hạn định, thể tích hạt tinh bột tăng 50 -100 lần Lực liên kết phân tử yếu dần đến mức độ tinh bột tan gọi hồ hoá tinh bột Ở trạng thái phần nhỏ tinh bột bị phá vỡ Điều chứng tỏ cấu tạo bền vững tinh bột kết hợp phân tử lớn chuỗi tinh bột mạch nhánh thành mạng, mạng amylose amylosepectin Các mạch thẳng hạt tinh bột liên kết với lực hút tĩnh điện liên kết hydro Ngoài liên kết tinh bột có liên kết khác chắn chắn (do xoắn mạch mạch amylose làm cho chúng siết chặt lấy nhau), tượng làm cho trình hồ hoá muốn phá vỡ chúng cần phải tiêu tốn nhiệt lượng cần thiết Để trình nấu tốt, nấu nguyên liệu hạt, ngưòi ta thường bổ sung lượng nước cần thiết đảm bảo cho hòa tan đạt nồng độ chất khô theo yêu cầu Khi làm nguội, dung dịch amylosepectin đông đặc nhanh hơn, nhiệt độ 55°C chúng biến thành keo làm cho enzyme amylase tác dụng Đối với dung dịch amylose không bền vững, nhanh chóng liên kết với tạo thành hạt nhỏ li ti kết tủa xuống làm cho enzyme amylase công Do làm giảm khả đường hoá Vì vậy, sản xuất rượu người ta thường làm nguội nhanh đến nhiệt độ 60 - 62°C đường hoá Một biện pháp kĩ thuật thường dùng sử dụng enzyme amylase dịch hoá trước hay sau nấu nguyên liệu b) Quá trình đường hóa sản xuất rượu nếp: Nguyên liệu tinh bột nếp trực tiếp lên men được, mà cần phải qua giai đoạn đường hoá Tác nhân xúc tác thường dùng enzyme amylase Enzyme thủy phân tinh bột tạo thành đường để nấm men sử dụng trình lên men Quá trình đường hóa chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố: - Nhiệt độ: + Tốc độ phản ứng thủy phân enzyme amylase chịu ảnh hưởng lớn bôi nhiệt độ Tốc độ thủy phân cao nhiệt độ tối thích enzyme Neu vượt nhịêt độ chúng bị biến tính trở nên trơ chất + Nhiệt độ không ảnh hưởng đến tốc độ đường hóa, hiệu suất đường hóa mà ảnh hưởng đến tỷ lệ thành phần sản phẩm đường hóa Khi đường hóa nhiệt độ cao, dexrtin tạo nhiều so với đường khử Mặt khác, nấm men α-amylase glucoamylase nên thủy phân tiếp tục dextrin thành đường nên giảm hiệu suất thu hồi - pH: Bản chất enzyem protein tính chất giống protein Những nhớm hoá học enzyem có khả ion hoá Sự diện ion H+ làm giảm khả ion hoá nhớm Neu nhớm trung tâm hoạt động enzyem kiềm hãm hay kích thích enzyem tuỳ theo nồng độ pH tối thích enzyem amylase khoảng 4,5 - 5,5 - Thời gian đường hóa: Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 14 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 + Thời gian đường hoá có ý nghĩa thực tiễn sản xuất, phụ thuộc vào khả làm nguội dịch nấu phương pháp đường hoá Thời gian đường hoá định suất thiết bị, chất lượng dịch đường hoá hiệu suất thu hồi + Thời gian đường hoá có ảnh hưởng đến hoà tan tinh bột không đường hoá Khi đường hoá khối nấu nhiệt độ 55 - 58°C thời gian 15 -150 phút đường lên men không tăng, nồng độ chất tan tăng hoà tan tinh bột không đường hoá - Nồng độ enzyme: Trong điều kiện không thay đổi chủng loại enzyme, nồng độ chất, thời gian thủy phân, nhiệt độ, pH môi trường, nồng độ enzyme tăng tốc độ đường hóa tăng Trong sản xuất tốc độ phân hủy hàm số, tác dụng tổng hợp phức hệ enzyme Phức hệ enzyme, có khác loại, lượng, hoạt tính khác kết thủy phân tinh bột khác - Chất sát khuẩn: Để ngăn ngừa nhiễm khuẩn trình đường hoá, nhà máy sản xuất rượu thường sử dụng Na2SiF6, formol Nồng độ chất sát trùng cao không gây ức chế có lại kích thích hoạt động enzyem c) Quá trình lên men: Lên men rượu trình trao đổi chất nhờ tác dụng enzyme tương ứng gọi chất xúc tác sinh học (được sinh từ trao đổi chất để trì sống nấm men) Tùy theo sản phẩm sau trình lên men người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác lên men yếm khí lên men hiếu khí - Lên men yếm khí: phân hủy đường diện O2 trình lên men lactic, lên men rượu, butylic - Lên men hiếu khí: phân hủy đường có O2 trình lên men acid accetic, citric Lên men rượu trình lên men yếm khí với có mặt nấm men Nấm men chuyển hóa đường lên men thành rượu etylic CO2 Người ta gọi trình trình rượu hóa Cơ chế trình lên men: Để lên men, ngưòi ta cho vào môi trường lượng tế bào nấm men định Tùy theo phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác Thông thường lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt lớn 100 triệu tế bào lml dung dịch lên men Do diện tích bề mặt tế bào nấm men lớn nên khả hấp thụ chất dinh dưỡng mạnh Đường khử chất dinh dưỡng khác môi trường lên men trước tiên hấp thụ bề mặt nấm men sau khuyếch tán qua vào bên tế bào nấm men, rượu CO2 Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 15 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Hình Sơ đồ trình rượu hóa Rượu etylic tạo thành khuyếch tán môi trường bên qua màng tế bào nấm men Rượu hòa tan vô hạn nước nên khuyếch tán nhanh vào môi trường CO2 hòa tan vào môi trường hòa tan không lớn, áp suất 800mmHg nhiệt độ 25 - 30 °C 0,856 - 0,837 lít C02 lít nước Vì C02 sinh trình lên men khuyếch tán vào môi trường nhanh chóng đạt trạng thái bão hòa Khi bão hòa, CO2 bám vào xung quanh tế bào nấm men hình thành bọt khí Tế bào nấm men thường dính liền nhau, bọt khí sinh ngày nhiều lớn dần lên hình thành túi lớn, đến lúc có chênh lệch khối lượng riêng môi trường tế bào nấm men lên bề mặt Khi đến bề mặt, có thay đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị phá vỡ làm cho khí C02 bị phớng thích bên Lúc khối lượng riêng nấm men đủ lớn trở lại nên chúng bị chìm xuống Quá trình diễn liên tục nên tế bào nấm men trạng thái động, làm gia tăng khả tiếp xúc tế bào nấm men môi trường điều làm cho trình trao đổi chất diễn nhanh hơn, mạnh mẽ hơn, tăng nhanh trình lên men Khí CO2 ức chế trình lên men, trình thoát khí CO2 làm tăng khả lên men nấm men Kích thước, vật liệu chế tạo thiết bị lên men, chất hòa tan mang điện tích, vật lơ lửng khác diện dịch lên men điều ảnh hưởng đến thoát khí CO2 nên ảnh hưởng trình lên men Các giai đoạn trình lên men: - Giai đoạn đầu: khoảng 60 kể cho nấm men tiếp xúc với dịch men Sự lên men xảy chậm - Giai đoạn 2: thời kỳ lên men chính, chiếm khoảng 60 - 120 sau thời kỳ đầu Sự phát triển nấm men sau tăng nhanh đáng kể đạt đến trị số cực đại - Giai đoạn 3: giai đoạn lên men phụ xảy chậm đồng thời thời kỳ ổn định tạo mùi cho sản phẩm Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà thời gian lên men phụ kéo dài khác Giai đoạn lên men thời kỳ biến đổi sâu sắc thành phần dịch lên men Chúng ảnh hưởng đến kết trình lên men Giai đoạn này, điều kiện lên men bình thường, sau nồng độ đường dung dịch lên men giảm đi, mức độ giảm tùy theo sản phẩm, dây chuyền sản xuất Trong dịch lên men biểu thị hàm lượng đường tồn dịch lên men 100% - 6% dạng chất không tan, 75 - 77% chuyển thành maltose 19% dextrin Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 16 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Trong giai đoạn lên men, đường hoá xảy chậm không hoàn toàn, đặc biệt khớ khăn tinh bột không hoà tan Do tốc độ lên men thời kỳ không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu phụ thuộc vào thuỷ phân hàm lượng dextrin không lên men lại Tuy vậy, loại đường không lên men tạo thành vị cho sản phẩm Như vậy, chu kì lên men cuối phụ thuộc vào khả đường hoá phức hệ enzyme Rất nhiều thí nghiệm cho thấy rằng, kéo dài thời gian lên men cuối gia tăng hiệu suất trình lên men Tuy vậy, tuỳ theo sản phẩm lên men, nồng độ đường dịch đường hoá, phương pháp lên men, nhà sản xuất tạo quy trình sản xuất riêng biệt với chất lượng thành phần mong muốn họ Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men: - Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hoạt động sống tế bào nấm men, ảnh hưởng đến hiệu suất trình lên men chất lượng rượu thành phẩm Nấm men phát triển tốt nhiệt độ 30 - 33°C, nhiệt độ tối đa 38°C, tối thiểu 5°C Nấm men nuôi cấy nhiệt độ thấp nhiệt độ tối ưu 17 - 22°C có lực lên men lớn Đối với trình lên men nấm men chịu giới hạn nhiệt độ rộng từ - 45°C Nếu nhiệt độ 50°C nấm men chết - Ảnh hưởng pH: pH ảnh hưởng lớn đến trình lên men Mỗi loại nấm men phát triển tốt pH định gọi pH tối thích Nấm men sản xuất rượu vang phát triển môi trường có so pH từ - thích họp - 4,5 Vi khuẩn bắt đầu phát triển pH = 4,2 cao hơn, pH < 4,2 có nấm men phát triển Vì vậy, lên men rượu để ngăn ngừa khả nhiễm khuẩn ngưòi ta thực giới hạn pH khoảng 3,8 - 4,0 Khi pH = nấm men phát triển kém, ngược lại vi khuẩn phát triển mạnh Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh vi khuẩn chưa phát triển Để tạo pH thích hợp môi trường lên men ngưòi ta thường bổ sung vào môi trường acid - Nồng độ đường: Nấm men có khả lên men đường thành rượu khoảng nồng độ thích họp từ 10 - 18%, nồng độ đường cao ức nấm men khả lên men rượu giảm nồng độ đường 30 - 35%, nồng độ đường thấp làm giảm lực lên men - Ảnh hưởng nồng độ rượu: Nồng độ rượu sinh có ảnh hưởng đến tốc độ khả phát triển nấm men Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng nấm men phụ thuộc vào thời gian, số lượng tế bào nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy d) Chưng cất: - Mục đích: + Thu nhiều rượu + Loại bỏ tạp chất trình lên men Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 17 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Sơ đồ Chưng cất rượu Sau thời gian lên men dịch rượu đưa chưng cất Trong chưng cất rượu,người ta thường chia làm ba đợt: + Đợt đầu thu rượu có nồng độ cồn từ 55°-65° goị rượu géc.Rượu thường có hàm lượng andehyt cao, khỉ sử dụng loại rượu người tiêu dùng dễ bị ngộ độc có tác hại đến sức khỏe vi rượu bán cho người tiêu dùng + Đợt sau thu rượu có nồng độ cồn khoảng 35 -45° gọi rượu người náu rượu thường lấy rượu làm sản phẩm cung ứng cho người tiêu dùng Phần rượu chưng cất lại gọi rượu ngọn, rượu thấp độ có vị chua mùi không thơm nữa.Tùy theo yêu cầu mà người sản xuất lấỵ nhiều hay lượng rượu sau pha chung với rượu gốc để chưng cất lại lấy rượu thành phẩm bán cho người tiêu dùng Một số yêu cầu kĩ thuật quy trình sản xuất: a) Những điều cần quan tâm: - - Để đảm bảo sản xuất ổn định liên tục, hộ gia đình phải dự trữ lượng nhiên liệu đủ 30 ngày.Tùy theo loại nguyên liệu mà có cách bảo quản khác - Bảo quản nếp bao, thùng chứa gỗ kim loại - Trong trình bảo quản vi sinh vật phân hủy chất béo tinh bột nếp, hạt nếp bị vàng mốc, có vị chua mùi lạ phải lưu ý - Nấm men:trong trình bảo quản nấm men độ ẩm cao nảy sinh tượng bánh nấm men có mọt nấm mốc vàng, xanh lên bề mặt - Các chất sát trùng hoạt lực khui để lâu không dùng hết hay để ánh sáng b) Một số hư hỏng quy trình sản xuất: - Mùa hè hay rượu Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 18 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Rượu cất không nhiều Rượu khê Rượu cất mau lạt (độ rượu giảm) Men tác dụng c) Một số hóa chất phép dùng bị cấm trình sản xuất rượu: Nhóm hóa chất phép sử dụng: - Nhóm chất điều chỉnh pH: H2SO4, HCl - Nhóm chất sát trùng: Formon, Na2SiF6, NaF,… - Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp cho trình lên men gồm: (NH4)2SO4, (NH4)3PO4 ,… Những hóa chất bi cấm sử dụng ơuả trình sản xuất rượu: - Thuốc trừ sâu Urê - Màu công nghiệp - Cồn công nghiệp - Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 19 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Hóa sinh Công nghiệp – Lê Ngọc Tú Công Nghệ Enzyme (NXB Đại Học Quốc Gia 2004) - Nguyễn Đức Lượng Ứng dụng Vi sinh vât sản xuất sản phẩm lên men từ ngũ cốc – Võ Văn Tuấn Lương Đức Phẩm, Nấm men Công nghiệp, Nhà xuất khoa học kĩ thuật Trần Thị Luyến (1995), Cơ sở kỹ thuật lên men, Nhà xuất Đại học thủy sản Nha Trang https://vi.wikipedia.org /wiki/Nấm_men http://luanvan.net.vn/luan-van/ung-dung-vi-sinh-trong-san-xuat-ruou-nep-truyenthong-45650/ https://vi.wikipedia.org/wiki/Enzym Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 20 [...]... bi cấm sử dụng trong ơuả trình sản xuất rượu: - Thuốc trừ sâu Urê - Màu công nghiệp - Cồn công nghiệp - Ứng dụng vi sinh vật trong quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 19 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Hóa sinh Công nghiệp – Lê Ngọc Tú 2 Công Nghệ Enzyme (NXB Đại Học Quốc Gia 2004) - Nguyễn Đức Lượng 3 Ứng dụng Vi sinh vât trong sản xuất các sản phẩm... lượng chế phẩm enzyme trong 1 giờ ở 30°C và pH thích hợp làm phân giải được lg tinh bột thành đường khử khi mức độ thủy phân cơ chất không vượt 30% Ứng dụng vi sinh vật trong quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 11 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Phần II ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG 1 Nguyên Liệu: a) Gạo Nếp: - Gạo nếp là loại gạo đặc biệt... men :trong quá trình bảo quản nấm men nếu độ ẩm quá cao sẽ nảy sinh những hiện tượng những bánh nấm men có mọt và những nấm mốc vàng, xanh nổi lên trên bề mặt - Các chất sát trùng sẽ mất hoạt lực khi khui ra để lâu không dùng hết hay để ngoài ánh sáng b) Một số hư hỏng trong quy trình sản xuất: - Mùa hè hay mất rượu Ứng dụng vi sinh vật trong quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 18 Báo cáo Vi. .. Phẩm, Nấm men Công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật 5 Trần Thị Luyến (1995), Cơ sở kỹ thuật lên men, Nhà xuất bản Đại học thủy sản Nha Trang 6 https:/ /vi. wikipedia.org /wiki/Nấm_men 7 http://luanvan.net.vn/luan-van/ung-dung -vi- sinh- trong- san-xuat-ruou-nep-truyenthong-45650/ 8 https:/ /vi. wikipedia.org/wiki/Enzym Ứng dụng vi sinh vật trong quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 20 ... nồng độ rượu: Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men còn phụ thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy d) Chưng cất: - Mục đích: + Thu được nhiều rượu hơn + Loại bỏ các tạp chất trong quá trình lên men Ứng dụng vi sinh vật trong quy trình sản xuất rượu nếp truyền... tuỳ theo nồng độ pH tối thích của enzyem amylase trong khoảng 4,5 - 5,5 - Thời gian đường hóa: Ứng dụng vi sinh vật trong quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 14 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 + Thời gian đường hoá có ý nghĩa thực tiễn trong sản xuất, phụ thuộc vào khả năng làm nguội dịch nấu và phương pháp đường hoá Thời gian đường hoá quy t định năng suất của thiết bị, chất lượng... bào trong lml dung dịch lên men Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men rất lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh Đường khử và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt của nấm men và sau đó khuyếch tán qua màn vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO2 Ứng dụng vi sinh vật trong quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 15 Báo cáo Vi sinh. .. thảo (3,5g) ; sa nhân (5,5g) Sau Ứng dụng vi sinh vật trong quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 12 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 khi đã sấy khô, bảo quản bánh men 5 -7 ngày, người ta cho tiến hành lên men thử từ nguyên liệu là gạo tẻ rồi chưng cất đơn giản để được loại rượu thủ công So sánh chất lượng mẫu rượu của bánh men nghiên cứu với chất lượng rượu lên men từ bánh men cố truyền... thuật của quy trình sản xuất: a) Những điều cần quan tâm: - - Để đảm bảo sản xuất được ổn định và liên tục, mỗi hộ gia đình phải dự trữ một lượng nhiên liệu đủ trong 30 ngày.Tùy theo từng loại nguyên liệu mà có cách bảo quản khác nhau - Bảo quản nếp trong các bao, hoặc các thùng chứa bằng gỗ hoặc kim loại - Trong quá trình bảo quản vi sinh vật có thể phân hủy chất béo và tinh bột trong nếp, hạt nếp sẽ... giảm dần + Đo mật độ quang của dung dịch khi thực hiện phản ứng màu vói iod Khi có amylase thì các sản phẩm phân giải của tinh bột sẽ cho màu khác nhau với iod Ứng dụng vi sinh vật trong quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 10 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 + Đo lượng đường maltose hoặc glucose tạo thành sau khi cho enzyme tác dụng lên cơ chất Hệ enzyme amylase có các hoạt độ đặc trưng ... Sơ đồ Chưng cất rượu 18 Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Phần I TỔNG QUAN VỀ HỆ VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LẾN MEN... phân chất không vượt 30% Ứng dụng vi sinh vật quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống Trang 11 Báo cáo Vi sinh thực phẩm Nhóm lớp 6TP1 Phần II ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN... Trang https:/ /vi. wikipedia.org /wiki/Nấm_men http://luanvan.net.vn/luan-van/ung-dung -vi- sinh- trong-san-xuat -ruou- nep- truyenthong-45650/ https:/ /vi. wikipedia.org/wiki/Enzym Ứng dụng vi sinh vật quy